Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Ngày với phát triển không ngừng xã hội nhu cầu người ngày nâng cao Chính mà nhu cầu cần dược nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí người trở nên phổ biến Du lịch khẳng định tầm quan trọng kinh tế toàn cầu nói chung kinh tế quốc gia nói riêng Du lịch phát triển kéo theo phát triển ngành nghề có liên quan như: giao thông, sơ vật chất kĩ thuật, thông tin viễn thông, sản phẩm ngành nghề truyền thống…Và ngành kinh doanh khách sạn, dịch vụ ăn uống phát triển mạnh Càng ngày người ta nhận dược vai trò to lớn sản phẩm ăn uống, nhà hàng, sở kinh doanh sản phẩm ăn uống mở rộng ngày nhiều nhằm đáp ứng yêu cầu phong phú, đa dạng thực khách nước Trong sống ăn uống nhu cầu quan trọng nhất, định đến tồn phát triển nhân loại Của cải vật chất xã hội ngày dồi dào, phong phú nhu cầu ăn uống người ngày cao, không ăn để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng mà việc ăn uống mang tính thưởng thức hưởng thụ Đồng thời với phát triển nhu cầu ăn uống, xã hội đại, việc phân công lao động xã hội ngày cao kinh doanh chế biến trở thành ngành kinh doanh phát triển mạnh đem lại lợi nhuận cao Thực tế du khách đến Việt Nam bị lôi văn hoá ẩm thực độc đáo mang đậm phong cách chung phương Đông kết hợp với phương Tây đậm nét đặc trưng quốc gia, vùng miền Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Xu hướng hội nhập ngày phát triển mạnh Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước vào Việt Nam ngày nhiều Các chủ doanh nghiệp nhận rằng: Việt Nam nước đà phát triển mạnh kinh tế mặt xã hội Vì ngày có nhiều người nước đến Việt Nam sinh sống, làm việc, nghỉ ngơi du lịch Không tầng lớp trung thượng lưu trở nên nhiều Họ yêu cầu cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhận biết điều này, Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế xác định khách hàng mục tiêu vào tìm hiểu khai thác, đáp ứng cách phù hợp nhu cầu họ để đưa sản phẩm ăn uống đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cao Trong đợt thực tập này, em may mắn thực tập sở chế biến Crowne Plaza Được giúp đỡ ban quản lý, leader nhân viên công ty em học hỏi nhiều điều Bản báo cáo kết em tình hình hoạt động kinh doanh sản phẩm ăn uống Crowne Plaza trình em thực tập Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội I- Khái Quát Chung: Crowne Plaza chuỗi dịch vụ đầy đủ, khách sạn cao cấp phục vụ cho du khách kinh doanh họp thị trường ước Nó tạo thành phần gia đình InterContinental Hotels Group thương hiệu, bao gồm InterContinental Hotels & Resorts Holiday Inn Hotels & Resorts, hoạt động 52 quốc gia, thường nằm trung tâm thành phố, khu du lịch, gần sân bay lớn Ban đầu có thương hiệu "Holiday Inn Crowne Plaza", lần Hoa Kỳ Holiday Inn Crowne Plaza Hotel khai trương Rockville, Maryland, vào năm 1983 Trong vòng vài năm, thương hiệu tách thành chuỗi độc lập (vẫn thuộc sở hữu vào thời điểm Holiday Inn) Là người Crowne Plaza Resort mở Madeira, Bồ Đào Nha vào năm 1999 Crowne Plaza thuộc sở hữu đảo Capri Casino chuỗi khu nghỉ mát Hôm nay, thương hiệu đại diện cho 392 khách sạn toàn cầu 52 quốc gia với 108.307 phòng (tính đến tháng năm 2013) mở rộng 98 khách sạn đường ống dẫn [1] Năm 1990, InterContinental Hotels Group mua gia đình Holiday Inn hôm danh mục đầu tư bao gồm thương hiệu sang trọng InterContinental Hotels & Resorts, cửa hàng thương hiệu cao cấp Hotel Indigo, cao cấp mở rộng lại thương hiệu Staybridge Suites, midscale mở rộng thương hiệu nghỉ Candlewood Suites midscale, đầy đủ dịch vụ thương hiệu Holiday Inn Hotels & Resorts midscale hạn chế thương hiệu dịch vụ Holiday Inn Express Đặc Tính Đáng Chú Ý Crowne Plaza Liverpool John Lennon Airport nhà ga cũ Liverpool Speke sân bay, xây dựng vào năm 1930 sử dụng năm 1986 Nghệ thuật đáng ý tính trang trí dẫn đến danh sách tòa nhà di sản, chuyển đổi sau đến khách sạn Crowne Plaza Denver Airport Hotel có không gian hội nghị trang web Crowne Plaza khác giới [cần dẫn nguồn] Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Crowne Plaza Copenhagen Towers khách sạn Đan Mạch để tạo tất điện từ nguồn lượng tái tạo, có pin mặt trời địa nhiệt sưởi ấm làm mát máy bơm Ngoài ra, xe đạp văn phòng phẩm kết nối với máy phát điện, cung cấp điện cho khách sạn Rapper Big Pun có đau tim gây tử vong 07 Tháng Hai năm 2000 Crowne Plaza White Plains, New York Lớn Crowne Plaza châu Âu mở Belgrade, Serbia vào tháng Mười Hai năm 2013 [2] Khách sạn xây dựng vào năm 1977 Intercontinental Hotel Belgrade, cải tạo chuyển sang thương hiệu Crowne Plaza Ngày tháng Giêng năm 2011, Crowne Plaza Bangkok Lumpini Park trở thành người Crowne Plaza Thái Lan Tài Trợ Crowne Plaza Hotels & Resorts nhà tài trợ tiêu đề Crowne Plaza Invitational Colonial - giải đấu golf PGA Tour tổ chức hàng năm Fort Worth, Texas Bắt đầu từ năm 2012, họ thức tài trợ Rookie PGA Tour năm 2010 năm, Rickie Fowler [3] Crowne Plaza Hotels & Resorts nhà tài trợ FIA World Touring Car Championship Anh lái xe Andy Priaulx, chuyến lưu diễn nhiều nhà vô địch xe, kể từ năm 2006 Bây họ tiếp tục ủng hộ anh Deutsche Tourenwagen Masters (DTM), xe du lịch tiếng châu Âu chức vô địch, nhà tài trợ thức BMW Motorsport với Mỹ LeMans series (ALMS), nơi California Joey Hand đại diện cho thương hiệu cho series Crowne Plaza Trên Thế Giới a Crowne Plaza Bangkok Lumpini Park, Bangkok, Thailand Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội b c Hamilton Crowne Plaza,Washington, D.C Huizhou, PRC Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội d Nuevo Laredo, Mexico e Crown Plaza, Kochi Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội II - Trách nhiệm xã hội Cùng với tuyên bố toàn cầu Tập đoàn InterContinental Hotels Group, đồng thời nhận thấy rõ tầm quan trọng việc phát triển bền vững, khách sạn Crowme Plaza West Hanoi cam kết đạt bền vững mặt môi trường xã hội khu vực nơi hoạt động kinh doanh Crowme Plaza cam kết không ngừng cải thiện bền vững môi trường xã hội cách triển khai chương trình để đạt mục tiêu sau đây: • • • • • • • • • • Bảo tồn nguồn tài nguyên thiên nhiên lượng Quản lý giảm thiểu giác thải Sử dụng sản phẩm thân thiện với môi trường Tham gia vào chương trình cộng đồng Giúp chủ đầu tư bên có lợi ích liên quan hiểu rõ lợi ích chương trình Nâng cao ý thức môi trường khách sạn Không ngừng giáo dục truyền thông để cải thiện thói quen hàng ngày Các hoạt động Trách nhiệm xã hội: Giám sát việc sử dụng nước lượng để đảm bảo sử dụng cách hiệu Tái chế Đón 557 sinh viên từ trường cao đẳng đại học du lịch đến tham Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội • • • • quan thực hành khách sạn Tham gia chia sẻ kinh nghiệm buổi “Trao đổi Quan điểm Nghề nghiệp” Trường Đại Học Hà Nội Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Tham gia chương trình “Đạp xe chào mừng 1000 năm Thăng Long” Tham gia hoạt động “Giờ Trái đất” Thăm Làng Trẻ em Hòa Bình, nơi chăm sóc nạn nhân chất độc da cam, Trung tâm Trẻ mồ côi, nơi nuôi dưỡng trẻ sơ sinh mồ côi khu vực Huyện Từ Liêm, Hà Nội Tầm Nhìn Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Giá trị cốt lõi Giá trị cốt lõi “Khách sạn tuyệt vời Khách hàng yêu mến” Khách sạn tuyệt vời làm điều khác biệt đặc biệt để trở nên bật mắt khách hàng đối thủ cạnh tranh Khác hàng yêu mến làm khách hàng ngạc nhiên, họ mong đợi, họ tiếp tục chọn chúng tôi, giới thiệu cho bạn bè, đồng nghiệp gia đình Khách sạn tuyệt vời Khách hàng yêu mến đặt khách hàng vị trí trung tâm việc làm Hãy tưởng tượng điều xảy tất khách hàng đến với khách sạn nói “Tôi yêu quãng thời gian đây” Không phải “Thích” mà “Yêu” Khách sạn tuyệt vời Khách hàng yêu quý quán – muốn khách hàng yêu tất khách sạn, tất thương hiệu cho dù họ đâu giới Tất người khách sạn IHG có chung nỗ lực, cố gắng IV - Liên hệ Khách sạn Crowne Plaza West Hanoi 10 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Súp bí đỏ (1 suất) Nước dùng lợn 0, 3l Bí đỏ 120g Hành tây 0.01g Cần Đà Lạt 0, 05g Cà Rốt 0.1g Bánh mỳ baget 1/2cái Muối vừa đủ Tôm yum vừa đủ Dầu ăn 0.01l Kem tươi 0.001l - Bí gọt vỏ, bỏ ruột rửa thái miếng Hành tây, cần Đà Lạt, cà rốt thái mỏng - Cho dầu ăn vào xoong cho hành tây vào xào thơm cho cần, cà rốt, bí đỏ vào xào bayleave - Cho nước vào xoong đun cho bí chín mềm, nêm muối, tôm yum sau xay lọc lấy phần mịn - Đun sôi cho đĩa cho kem tuơi lên - Bánh mỳ cắt làm khúc nướng vàng -Phục vụ nóng 58 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Mỳ xào bò(1 suất) Mỳ nui 170g Bò 100g Tỏi 5g Hành tây 30g Cà rốt 15g Ớt xanh 15g Cà chua 30g Cần tây 10g Tương cà, tương ớt theo yêu cầu khách - Trần nóng lại mỳ - Các loại rau củ thái chân hương, cà chua bổ cau - Bò thái lát mỏng - Cho dầu xào tỏi thơm cho bò vào xào khoảng phút, cho hành tây, cà rốt, ớt xanh xào cùng, cho tương ớt, tương cà xào chung tiếp cho mỳ vào cuối cho cà chua cần tây vào xào, cho đĩa 59 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Kem xoài(1suất) Xoài chín 150g Lòng trắng trứng 14g Đường bột 20g Lá thạch 2lá Kem tươi 50g Sôcôla trắng 5g - Kem tươi đánh - Xoài gọt vỏ bỏ hạt xay nhuyễn, lọc lấy phần mịn - Lá thạch ngâm nước cho mềm, đun cách thuỷ để nguội - Đánh lòng trắng trứng cho đường vào đánh tan - Trộn tất nguyên liệu với thanhg hỗn hợp - Cho vào ly để tủ lạnh phục vụ theo yêu cầu khách 60 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội IX TRÌNH BÀY CÁCH TÍNH GIÁ BÁN CỦA MỘT SỐ MÓN ĂN TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP Với tỉ lệ lãi gộp của nhà hàng quy định là L g’ = 50%, cộng vị chi 10% VAT, 5% phí phục vụ ta có giá bán của nhà hàng Ví dụ: Bò lúc lắc Nguyên liệu của bò lúc lắc cho xuất ăn 200 g/xuất với giá nhập nguyên liệu đàu vào chưa thuế là 130.000 đ/kg Vậy 200g thịt bò/xuất sẽ là: 200g x 130.000 đ = 26.000 đ Với tỉ lệ lãi gộp 50% và thuế VAT 10%, phí phục vụ 5% ta sẽ có: GVKT = 26.000 đ GBKT = = = 52000 đ GBCT = GBKT + thuế Thuế = 10% GBKT = 52000 x 10% = 5.200 đ Phí phục vụ = 5%GBKT = 52000 x 5% = 2600 đ Vậy GBSP = GBKT + thuế + phí phục vụ = 52000 + 5200 + 2600 = 59800 đ 61 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội X TỔNG HỢP MỘT SỐ THỰC ĐƠN HÀNG NGÀY TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tự hào thương hiệu Việt ,triết lý Highlands coffee kết hợp tinh hoa giới đại với nét duyên giá trị truyền thống ngày hôm qua Để làm điều ,chúng phục vụ bạn loại cà phê đậm đà tính Việt Nam bên cạnh loại cà phê mang hương vị quốc tế ,phương cách phục vụ nồng ấm ,truyền thống công nghệ đại ,mỗi loại thức ăn ,thức uống chắt lọc từ tinh hoa ẩm thực nước As a proudly Vietnamese brand ,the highlands coffee philosophy is about combining the best of the fast paced modern world with the traditionsand charm of yesteryear We this by serving Vietnamese coffes alongside internatinonal espresso blends ,traditional warm service supported by modern technology ,food and drinks inspired from both home and overseas The Old and the New ,The East and the West The Best of Both Worlds 62 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội BREAKFAST LIGHT BREAKFAST Tartines 39000 Bánh mì nướng bánh mì baguette tuỳ chọn ,kèm bơ mứt mật ong sa lát tráI Toasts served with butter ,jam or honey and fruit salad Yoghurt with fresh fruit Sữa chua trộn dưa hấu ,xoài dâu Youghurt with water melon ,mango, strawberry 39000 Crossant Bánh sừng bò với jam –bon mát With ham and chesse 44000 Muffin (ASK for today’s selection) 22000 FULL BREAFAST Omelet (choice of ham and cheese ,bacon or vegetarian) 65000 Trứng cuộn tuỳ chọn với mát jam –bon thịt heo xông khói rau củ) Served with hash bown potatoes Beef stew Saigon style Bánh mì bò kho Sài Gòn Served with bread 49000 Vietnamese style breakfast trứng chiên, loại thịt nguội Việt nam pa tê fried egg, varieties of Vietnamese cold cuts and pate 59000 American Style breakfast 59000 trứng tùy chọn kiểu chế biến kèm thịt heo xông khói jam-bon xúc xích egg any style choice of bacon, ham or sausage French style breakfast 59000 trứng ốp la loại thịt nguội pate egg sunny side up, ham, garlic sausage, salami and pate 63 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 64 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội MAIN DISHES SOUPS AND SALADS Được phục vụ kèm bánh mì Soups and salads served with baguette Pumpkin soup with tom yum flavour Súp bí đỏ hương vị thái 47000 Seafood soup Súp hải sản 49000 Caesar salad Cà lách Caesar 52000 Chicken caesar salad 65000 Xà lách Caesar gà SANDWICHES & BAGUETTES Tuỳ chọn bánh mì Baguette bánh mì sandwich phục vụ kèm khoai tây chiên salát Your choice of sanwich bread of baguette Served with french fries or sald Tuna 49000 Cá ngừ hành tây, cần tây, sốt mayonnaise Tuna salad with onion, celery and mayonnaise Club Sanwich 62000 Bánh mì nướng, thịt gà, thịt heo xông khói, xà lách, cà chua, sốt Mayonnaise Toasted white bread with chicken, bacon, lettuce, tomato and mayonnaise Notre Dame 62000 Xúc xích ý, Jam- bon, xúc xích tỏi mát sốt mayonnaise mù tạc Dijon Salami, ham, garlic sausage and cheese with mayonnaise and Dijon mustard B.L.T Thịt heo xông khói, xà lách, cà chua, sốt mayonnaise Crispy bacon, lettuce, tomato, mayonnaise Traditional 59000 49000 65 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Thịt nguội Việt Nam Patê Vietnamese cold cuts and pa-tê Chicken Baguette 59000 ức gà nướng, đò chua, dưa leo salát Grilled chicken breast, veggies pickle,cucumber and lettuce Choizo baguette 59000 Xúc xích Chorizo,jam-bon,hành tháI mỏng,salát sốt pesto Chorizo sausage,ham,slice onion,lettuce and pesto sauce Croque monsieur Bánh mỳ,jam-bon mát nóng chảy Toasted bread,ham and malted cheese 65000 Croque madame Bánh mỳ,jam-bon,pho mát nóng cháy trứng ốp la Toasted bread ham,melted cheese with a sunny side up egg PASTA & NOODLES Seafood spaghetti Tỏi,ớt,tôm,mực,cá sốt cà chua Garlic,chili,shrimp,cuttle-fish,fish and tomato sauce Spaghetti bolognaise Mì spaghetti với nước sốt,thịt bò say Spaghetti noodle with sauce,ground beef 69000 78000 67000 Pad thai noodle 64000 Tôm,thịt heo,trứng,củ cải muối,ớt,đậu phộng,giá hẹ Shrimp,pork,egg,salted turnip,chili,peanut,soya sprouts and flat chives Singapore style fried noodle 64000 Tôm,lạp xưởng,thịt xá xíu,hành tây,cà rốt,hành,giá,hẹ ớt chuông xanh Shrimp,chinese sausage,BBQ pork charsiu,onion,carrot,green pepper,soya sprouts and flat chives Fusilli chinese style 67000 Nui xoắn xào với thịt bò,sốt cà chua,cần tây,hành tây,cà rốt ớt chuông xanh With beef,tomato sauce,chinese celery,onion,carrot and green pepper 66 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 67 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội RICE DISHES Saigon style sauteed cubed beef Bò lúc lắc sài gòn phuc vụ với cơm đỏ Served with red tomato fried rice 68000 Nasi goreng 64000 Cơm chiên tôm với trứng ốp la,2xiên thịt gà nướng sốt đậu phộng Shrimp fried rice served with a sunny side egg and chicken skewers and peanut sauce Shrimp fried rice Tôm,trứng hành Shrimp.egg and green onion 57000 Yangzhou fried rice 57000 Tôm,thịt xá xíu,lạp xưởng,trứng,cà rốt,đậu Hoà Lan hành Shrimp,BBQ pork char siu,Chinese sausage,egg,carrot,green peas and green onion Malaysian red curry beef brisket 68000 Cà ry bò Malaysia phục vụ với bánh mỳ cơm trắng Served with bread or steamed rice SNACKS French fries Khoai tây chiên 38000 Hash brown potatoes Bánh khoai tây chiên 38000 68 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội ICE CREAM AND DESSERTS ICE CREAM Ice-cream single scoop viên kem 24000 Ice-cream double scoop 2viên kem 44000 Ice-cream triple scoop viên kem 60000 Cà phê,sôcôla,Dâu,Dừa,Vani,Xoài,Rượu rum &nho khô,sôcôla bạc hà Coffee,chocolate,strawberry,coconut,vanilla,mango,rum &raisins,mint choc chip DESSERTS Cafe liegeois 48000 Cà phê espresso,2 viên kem cà phê phủ kem tươi scoops of coffee ice cream,topped with a shot of espresso and whipped cream Chocolate liegeois 52000 Sốt sôcôla,2 viên kem sôcôla phủ kem tươi scoops of chocolate ice cream with whipped cream and chocolate sauce 69 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội XI THỰC ĐƠN TIỆC NGỒI Á VÀ TÍNH GIÁ VỐN NGUYÊN LIỆU, DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU CHO TIỆC NGỒI Á ĐƠN GIÁ CÓ THUẾ CỦA TIỆC Á NGỒI LÀ 330.000Đ/SUẤT Thực đơn tiệc ngồi Á (6 người/mâm) dự trù nguyên liệu/mâm - Nộm ngó sen - Nem hải sản - Ốc hấp lá gừng - Mực chiên bơ - Dùng gà ngô non - Cá hấp chua ngọt - Chim sốt cua bể - Xào thập cẩm - Canh cá chua Nam bộ - Cơm tám - Hoa quả các loại - Sâm panh Pháp - Vodka Hà Nội - Bia, nước khoáng - Trà sen Dự trù nguyên liệu: - Ngó sen: 100g/mâm - Mực, tôm, cua, … 200g/mâm - Ốc 600g/mâm - Mực 500g/mâm 70 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Ngô non 50g/mâm - Gà 100g/mâm - Cá 600 g/mâm - Chim câu - Rau (hoa lơ, xu hào, cà rốt, …) 300 g/mâm - Gạo 200 g/mâm Với thực đơn tiệc đứng ta có GBCT = 330000 đ/xuất Lg’ = 60% Hệ số Vậy GBCT = GBKT + thuế GBCT = GBKT + 10%GBKT = 120% GBKT  GBKT = = 330000: 120% = 229000 đ Vậy giá vốn nguyên liệu là GVKT = 229000: 2,5 = 91600 đ 71 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Kết Luận Và Kiến Nghị: Qua thời gian thực tập sở giúp cho em nhận thêm thật nhiều kiến thực kinh nghiệm kỹ thuật chế biến ăn Khi thực tập sở em giao tiếp với anh chị nơi làm việc, thêm biết kinh nghiệm nhà hàng khách sạn, chế biến Trân thành cảm ơn giúp đỡ quý khách sạn nhà hàng giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Trân thành cảm ơn 72