Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiện đại từ sữa tươi, năng suất 28 triệu lít sản phẩm/năm gồm 2 dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh sữa tươi tiệt trùng tách béo
Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa MỞ ĐẦU Hiện nay, đời sống ngày nâng cao nhu cầu vật chất người tăng Do đó, ngành công nghệ thực phẩm ngành khoa học quan trọng kinh tế quốc dân Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người góp phần giải việc làm cho người lao động Trong phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Sữa thực phẩm giàu dinh dưỡng cân đối nhất, cần thiết phần ăn hàng ngày người, có tác dụng phục hồi sức khỏe mau chóng cho người lao động, dễ hấp thụ người bệnh, trẻ em, người cao tuổi Đặc biệt sản phẩm sữa chua giúp ích cho đường ruột Vì với phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng phát triển Trong năm trở lại nhu cầu tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa người dân cao, nguồn sữa nước không đáp ứng đủ nhu cầu, nhập nhiều loại sữa từ nước Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây điều kiện tốt cho việc chăn nuôi bò sữa Về mặt thị trường, nước ta tiêu thụ mạnh sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống nhiều sản phẩm khác Mặt khác nhà nước ta tạo điều kiện tốt cho phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam Trước phát triễn ngành sữa với yêu thích thân từ điều học, em chọn đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa đại từ sữa tươi, suất 28 triệu lít sản phẩm/năm gồm dây chuyền sản xuất: - Sữa chua uống hương chanh - Sữa tươi tiệt trùng tách béo GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu sử dụng hàng ngày người tương đối lớn, gia tăng số lượng chất lượng mà đòi hỏi an toàn vệ sinh thực phẩm Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước, giải việc làm cho người lao động đồng thời hướng đến xuất Nhà máy sữa xây dựng đảm bảo yêu cầu sau: Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm Giao thông vận tải thuận lợi Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng Cấp thoát nước thuận lợi Nguồn nhân lực dồi 1.2 Vị trí đặt nhà máy Từ nguyên tắc trên, sau trình nghiên cứu chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa Khu Công Nghiệp Hòa khánh-thành phố Đà Nẵng Lý Đà Nẵng thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc miền Trung cầu nối hai miền Nam Bắc Hơn nữa, quyền thành phố có sách ưu đãi thiết thực cho nhà đầu tư giá đất điều kiện khác Nhà máy xây dựng hưởng điều kiện thuận lợi như: giao thông vận tải, cấp thoát nước, lượng nguồn nhân lực 1.3 Đặc điểm tự nhiên Khí hậu thành phố Đà Nẵng chia làm hai mùa, mùa nắng từ tháng giêng đến tháng 8, mùa mưa từ tháng đến tháng 12 Nhiệt độ trung bình khoảng 28 oC, độ ẩm tương đối trung bình 82%, hướng gió chủ yếu Đông Nam 1.4 Giao thông vận tải Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi, thuộc loại bậc miền Trung Nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A cảng Tiên Sa Đây điều kiện dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị, GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa 1.5 Cấp thoát nước Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước khu công nghiệp Ngoài nguồn nước lấy từ giếng khoang xử lý đạt yêu cầu nước thủy cục Nước thải nhà máy sau xử lý thải 1.6 Nguồn nguyên liệu: Nhà máy liên kết với dự án nuôi bò sữa nông dân vùng lân cận để hình thành nguồn nguyên liệu cho nhà máy sau 1.7 Năng lượng, nhiên liệu Nhà máy sử dụng mạng lưới điện với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng Nhiên liệu chủ yếu dầu FO dùng đốt nóng lò riêng nhà máy, dầu bôi trơn, xăng…nhiên liệu nhập từ nơi chứa kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo cho hoạt động sản xuất nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng thành phố đông dân cư, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp Đây nguồn nhân lực dồi Ngoài nhà máy thu hút thêm cán lành nghề có nhiều kinh nghiệm 1.9 Sự hợp tác hóa Nhà máy hợp tác với nhà máy khác nằm khu công nghiệp công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước, để chung phát triển sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư 1.9 Thị trường tiêu thụ: Với thu hút ngày nhiều lao động ngoại tỉnh đến thành phố, Đà Nẵng trở thành thị trường tiêu thụ sản phẩm hấp dẫn với nhiều nhà sản xuất Ngoài ra, Đà Nẵng trung tâm du lịch miền Trung, nơi thu hút lượng lớn khách du lịch đến với hành trình di sản miền Trung Kết luận: Qua thăm dò nghiên cứu đặc điểm tự nhiên sở hạ tầng, nguồn nhân lực… ta thấy việc xây dựng nhà máy sữa khu công nghiệp Hòa Khánh phù hợp, góp phần phát triển kinh tế Đà Nẵng nói riêng khu vực miền Trung nói chung GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa PHẦN II NGUYÊN LIỆU GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi Sữa sản phẩm tiết vú thú sau sinh con, mạnh khỏe, không làm việc sức, có từ nhiều lần vắt sữa không chịu xử lý làm thay đổi thành phần Sữa tươi coi sản phẩm giàu chất dinh dưỡng thực phẩm cân đối thành phần chất protein, lipit, muối khoáng, chứa tất axit amin nhiều loại vitamin khác 2.1.1 Tính chất vật lý sữa tươi [V, 5] Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa thường có tính chất sau: + Mật độ quang 150C : 1,03 ÷ 1,034 + Tỷ nhiệt : 0,93 + Điểm đông : - 0,550C + pH : 6,5 ÷ 6,6 + Độ axit tính độ Donic - 0D : 16 ÷ 18 + Chỉ số khúc xạ 200C : 1,35 2.1.2 Cấu trúc hóa lý thành phần hóa học sữa tươi 2.1.2.1 Cấu trúc hóa lý Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi thể keo gồm cầu béo (đường kính từ 3÷ 5µm) mixen protein (đường kính gần 0,1µm pha phân tán nước) 2.1.2.2 Thành phần hóa học sữa tươi Sữa bao gồm hai thành phần chất khô nước • Nước: Nước tồn sữa hai dạng nước tự nước liên kết nước tự chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước + Nước tự phân bố tương đối đồng sản phẩm bốc trình cô đặc, sấy Đây sở để sản xuất loại sản phẩm từ sữa khác sữa cô đặc, sữa bột, phomat + Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần có hệ keo như: protein, phosphatic, polysacarit Nước GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa liên kết thường gắn với nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO • Chất khô: chất khô sữa bao gồm toàn thành phần lại sữa trừ nước Chất khô sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, loại vitamin, axit, enzym 2.1.2.2.1 Chất béo Chất béo sữa coi thành phần quan trọng mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao có chứa vitamin hòa tan (A,D,E) Ðối với sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái sản phẩm • Phân loại Chất béo sữa gồm hai loại: đơn giản phức tạp + Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic + Chất béo phức tạp: Thường chứa P, N, S phân tử, chất béo phức tạp có tên gọi chung phosphoaminolipit đại diện lexitin xephalin • Đặc tính hóa lý chất béo [V, 7] + Mật độ quang ở150C : 0,91 ÷ 0,950C + Điểm nóng chảy : 31 ÷ 360C + Điểm hóa rắn : 25 ÷ 300C + Chỉ số iot : 25 ÷ 45 + Chỉ số xà phòng hóa : 218 ÷ 235 + Chỉ số axit bay không hòa tan: 1,5 ÷ + Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462 • Cấu trúc Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu ôvan có đường kính ÷ 10µm Cấu trúc hạt hình cầu bao bọc màng protein màng có phần: Một phần hòa tan nước phần không Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu lexitin xephalin Đây GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l Ngoài ra, màng tế bào chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu Cu, Fe, enzym Enzym chủ yếu phosphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzym reductaza có phần không hòa tan Trong trình bảo quản, xảy phân chia glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc tính chung sau: Phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Trong đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit có số iot thấp (5 - 6) lại có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ môi trường Vì lẽ đó, xu chung hạt chất béo có sữa liên kết lại với để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn Đó nguyên nhân gây nên trạng thái ổn định chất béo có sữa nguyên nhân gây nên phân lớp chất béo thành phần sữa 2.1.2.2.2 Protein Protein sữa chất đạm hoàn thiện nhất, chứa hầu hết loại axit amin đặc biệt axit amin không thay Protein Polypeptit peptit axit amin :11,3% Phenylamin : 5,0% Alanin : 3,0% Prolin Valin : 7,2% Cystin cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% lysin : 8,2% Axit aspartic : 7,1% Tyrosin : 6,3% Axit glutamic : 22,4% [V, 10] Trong cấu trúc thành phần protein sữa đa dạng, lít sữa bao gồm chất sau: [V, 10] Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g β - lactoglobulin : α - lactalbumin : 0,8 - 1,5g Imunoglobulin : 0,5 - 0,8g 2,5 - g GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang Thiết kế nhà máy sữa Và số thành phần khác Trong thành phần trên, cazein coi thành phần quan trọng sữa Về mặt cấu trúc, cazein hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40 200 µm phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6) Ðiều quan tâm công nghệ chế biến sữa thành phần cazein không đồng thành phần cazein, cazein có α, β, γ - cazein αcazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, γ -cazein chiếm - 8% cazein toàn phần 2.1.2.2.3 Đường lactoza Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn chủ yếu dạng α β Lactoza bị thủy phân tạo phần tử đường glucoza phần tử đường galactoza C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza Galactoza Trong sữa đường lactoza trạng thái hòa tan, khả hòa tan kết tinh lactoza cho ta ứng dụng quan trọng chế biến sữa Hai đường α,β - lactoza tồn cân chất lỏng theo tỷ lệ định cân thay đổi nhiệt độ Đường lactoza hòa tan đường sacaroza nhiệt độ Độ hòa tan đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ bị thủy phân chậm theo nhiệt độ Sự có mặt đường lactoza góp phần biến màu sữa công nghệ trình chế biến nhiệt độ cao Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi sinh vật để tạo sản phẩm khác Quan trọng tạo thành axit lactic sản xuất sữa lên men C12H22O11.H2O lactoza 4CH3CHOH-COOH Axit lactic GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 10 Thiết kế nhà máy sữa Axit lactic tác dụng số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric 3CH3 - CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH Axit propionic 2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + 2CO2 + 2H2 Axit butyric 2.1.2.2.4 Các loại muối khoáng Hàm lượng sữa khoảng: - 10 (g/l) Các muối khoáng sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri sunfat, natri bicarbonnat Các muối khoáng sữa tồn dạng cân bằng: dạng hòa tan dạng keo Tuy nhiên, dạng cân phá vỡ yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ Sự tồn cân muối canxi dạng hòa tan dạng phức thể keo có ý nghĩa lớn định đến ổn định sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca2+ làm tăng khả bất ổn định, đặc biệt trình đun nóng trình lên men Để tránh tượng thông thường người ta cho thêm vào sữa dạng phức tạp muối phức (phosphat xitrat) với liều lượng thích hợp Muối canxi có ý nghĩa lớn người, đặc biệt trẻ em Muối canxi có ý nghĩa quan trọng chế biến sản phẩm sữa Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa không bị đông tụ đông tụ chậm Ngược lại, sữa có hàm lượng canxi cao bị đông tụ renin nhanh quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn Trong sữa canxi nằm hợp chất canxi cazeinat, canxi phosphat, canxi limonat 2.1.2.2.5 Axit hữu Trong sữa chứa nhiều axit hữu như: axit xitric, lactic, axetic Trong đó, axit xitric axit quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ tạo thành axetoin, diaxetyl 2,3- butylen glycol GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp 18 19 Sản phẩm sữa chua uống hương chanh Sản phẩm sữa tiệt trùng tách béo Trang 102 Thiết kế nhà máy sữa Màu Thường xuyên Đạt yêu cầu Mùi Vị Trạng thái Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Hàm lượng chất khô Vi sinh Màu Mùi Vị Trạng thái Thường xuyên Hương chanh Đạt yêu cầu Lỏng, không lẫn tạp chất 17% Hàm lượng chất khô Hàm lượng béo Hàm lượng chất khô Vi sinh Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Lỏng, không lẫn tạp chất 11,7% Sau ly tâm Thường xuyên 1,8% Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên 10.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng công nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 10.2.1 Tai nạn xảy nguyên nhân chủ yếu sau - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 10.2.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 103 Thiết kế nhà máy sữa - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng không, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phòng cháy nổ 10.2.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động * Đảm bảo ánh sáng làm việc: Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Thông gió Nhà sản xuất làm việc phải thông gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc An toàn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 104 Thiết kế nhà máy sữa - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng An toàn sử dụng động - Sử dụng chức - Sử dụng công suất qui định, tránh làm việc tải - Máy móc phải có hồ sơ rõ ràng, hư hỏng phải sửa chữa Phòng chống cháy nổ Yêu cầu chung - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô v.v - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy Yêu cầu trang thiết bị GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 105 Thiết kế nhà máy sữa - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặc qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An toàn với hóa chất Các hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công trình nhà máy, phải có cột thu lôi cho công trình vị trí cao 10.3 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.3.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.3.3 Vệ sinh xí nghiệp GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 106 Thiết kế nhà máy sữa - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.3.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng KẾT LUẬN Qua sách vở, tài liệu tham khảo với giúp đỡ tận tình giáo viên hướng dẫn thầy cô môn nổ lực thân đến hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian qui định với đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa đại từ sữa tươi, suất 28 triệu lít/năm gồm dây chuyền: sữa tươi tiệt trùng sữa chua uống hương chanh” Bản đồ án đưa được: - Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy sữa - Quy trình công nghệ sản xuất nhà máy sữa đại Tập đồ án giúp hiểu sâu kiến thức học chuyên môn đồng thời tiếp nhận nhiều điều lạ từ phong cách làm việc quý thầy cô Điều hành trang quý bấu giúp em tự tin công việc sau Mặc dù thân cố gắng hoàn thành nhiệm vụ giao Nhưng khả có hạn đồ án chắn không tránh khỏi sai sót có GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 107 Thiết kế nhà máy sữa số điều chưa sát thực tế Tôi mong góp ý kiến thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng TÀI LIỆU THAM KHẢO I Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi, Trần Xoa (1990), Cơ sở trình thiết bị công nghệ hoá học, Tập I, II, Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp II Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, TậpI, Nhà xuất đại học quốc gia TPHCM III Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật IV Lê Xuân Phương, Giáo trình an toàn vệ sinh lao động, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng V TS Lê Thị Liên Thanh, PGS TSKH Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật VI TS Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp VII Trang 108 Thiết kế nhà máy sữa Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng VIII Nguyễn Viết Sum (1983), Sổ tay thiết bị điện, Nhà xuất Hà Nội IX TS Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, Tập I, II, Nhà xuất khoa học kỹ thuật X Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing systems AB publisher, Lund XI Saravacos G E, Kostraroalos A M (2003), Mandbook of milk processing equipment, Kluwer New York XII E Wangner Nilelsen, JenA Allum (1989), Dairy technology of milk, Dunish Turkey Dairies Ltd XIII http:www.tetrapakprocessing.com XIV http:www.machinnery.co.uk XV Danh mục thiết bị CHRIST –England XVI Ц.Ρ.ЗĄЙЧИΚ(1997), ΟЂΟΥДΟΒАΗИЕПΡΕДПΡИЯТИЙ ΒИΗΟДΕЛЂЧΕСΚΟЙ ΠΡΟΜЫΙΙΙЛΕΗΗΟСΤИ̦̦ Μоскьа GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 109 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 110 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 111 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 112 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 113 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 114 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 115 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Chuẩn Rót hộp hoá Đồ án tốt nghiệp Trang 116 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan [...]... chất cho nhà máy sữa hiện đại năng suất 28 triệu lít sản phẩm/năm với nguyên liệu sữa tươi có tổng chất khô 12% trong đó có 3,6% chất béo, gồm hai dây chuyền công nghệ sản xuất: - Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng tách 1 /2 béo với năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh với năng suất 10 triệu lít sản phẩm/năm 4 .2. 1 Sữa tươi tiệt trùng tách béo: Các... sản xuất Sữa tươi tiệt trùng Sữa chua uống hương tách béo Ca/ngày Ca/tháng chanh Ca/ngày Ca/tháng 1 25 2 50 2 50 2 19 2 38 2 38 3 27 3 81 3 81 4 26 3 78 3 78 5 25 3 75 3 75 6 26 3 78 3 78 7 27 3 81 3 81 8 27 3 81 3 81 9 25 2 50 2 50 10 26 2 52 2 52 11 0 0 0 0 0 12 1 năm 27 28 0 2 54 718 2 54 718 4 .2 Tính cân bằng vật chất GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 26 Thiết kế nhà máy sữa Tính cân... Nhà máy có hai dây chuyền công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban đầu là sữa tươi: - Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng tách 1 /2 béo với năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh với năng suất 10 triệu lít sản phẩm/năm Công nhân trong phân xưởng được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ, Tết Mỗi ngày có thể làm việc 1; 2 hoặc 3 ca tùy thuộc vào nguyên liệu,... 14 Thiết kế nhà máy sữa Sữa tươi Lọc, kiểm tra PHẦNĐịnh IIIlượng CHỌN VÀ THUYẾT MINH Bài khí DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ Xử lý nhiệt (90 – 95 0C) Ly tâm (55 – 60 0C) Sữa đặc Hương chanh Phối trộn Siro đường 70% Lên men ( 42- 43 0C, 5h) Chuẩn hóa Chất ổn định 3.1 SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT Đồng hóa Đồng hóa TRÙNG TÁCH HƯƠNG CHANH2 00 – 25 0 bar 20 0 BÉO – 25 0VÀ bar SỮA CHUA UỐNG Hoạt hóa Tiệt. .. 34 Thiết kế nhà máy sữa Lượng hộp giấy phải dùng: 1 421 1, 429 = 71 058 (hộp/ca) 0 ,2 Chọn hao hụt hộp là 3%, do đó số hộp thực tế là: 71058 × 100 = 73 25 6 (hộp/ca) 100 − 3 4 .2. 3 Tính cân bằng vật chất cho hai dây chuyền sản xuất Theo kết quả trang 29 ; 32; 33: Lượng sữa trước khi ly tâm của dây chuyền sữa tươi tiệt trùng là: A = 28 , 735 (tấn/ca) Lượng sữa trước khi phối trộn của dây chuyền sữa chua uống. .. đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy: sản phẩm Tháng Ca Sữa tươi tiệt trùng tách béo Sữa chua uống hương dâu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I X X X X X X X X X X 0 X II X X X X X X X X X X 0 X II 0 0 X X X X X X 0 0 0 0 I II X X X X X X X X X X 0 X X X X X X X X X X X 0 X III 0 0 X X X X X X 0 0 0 0 X: Có sản xuất 0: Không sản xuất Bảng 4.4 Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng: Tháng Số ngày sản xuất Sữa. .. 1 1 1 45,043 44,593 44,147 43,706 trùng Ly tâm Chuẩn hóa Đồng hóa Tiệt trùng, làm 1 0,5 1 28 , 735 26 ,063 27 ,480 nguội Bồn chờ rót Rót hộp Sữa chua uống 2 27 ,20 5 0,5 2 26,661 26 , 528 Phối trộn Lên men Đồng hóa CHỌN Tiệt trùng, làm nguội Bồn chờ rót Rót hộp V 1PHẦN 13,906 1,3 12 2 15,694 1 TÍNH 15,380THIẾT BỊ VÀ 2 15,303 0,5 2 14,997 14, 922 GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan 0,8 02 0,763 ... 100 − 3 4 .2. 2 Sữa chua uống hương chanh Các số liệu ban đầu: - Nguyên liệu: sữa tươi có tổng chất khô 12% trong đó có 3,6% béo - Sữa chua uống có năng suất: 10 triệu lít sản phẩm/năm, tổng chất khô: 17% trong đó sacaroza 5% GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 31 Thiết kế nhà máy sữa Bảng 4.6: Tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với công đoạn trước đó: STT 1 2 3 4 5 6 7... Hoạt hóa Tiệt trùng, làm nguội(137-140 0C) Men giống Chờ rót Rót hộp GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Bao bì sạch Thành phẩm sữa tươi tiệt trùng Tiệt trùng, làm nguội(137-140 0C) Chờ rót Rót hộp Thành phẩm sữa chua uống Đồ án tốt nghiệp Trang 15 Thiết kế nhà máy sữa cream 3 .2 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3 .2. 1 Thuyết minh các công đoạn chung cho hai dây chuyền sản xuất 3 .2. 1.1 Nguyên liệu Sữa tươi là nguyên... Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 23 Thiết kế nhà máy sữa GVHD:ThS Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp Trang 24 Thiết kế nhà máy sữa 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 4.1.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu Bảng 4.1 Thời vụ nguyên liệu: Tháng Sữa tươi 1 x 2 x 3 x 4 x 5 x 6 x 7 x 8 x 9 x 10 11 12 x x x Bảng 4 .2 Biểu đồ nhập nguyên liệu: Tháng Sữa tươi 1 X 2 3 4 5 6 7 8 X X X X X X X 9 10 11 12 X X 0 X Dựa vào bảng thời