1 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam quốc gia có diện tích nước bề mặt lớn với 653.000 sông hồ, 394 hồ chứa 85.000 đầm phá ven biển, 580.000 ruộng lúa nước hàng năm có khoảng triệu diện tích ngập lũ -> tháng Vì mà nguồn lợi cá nước Việt Nam phong phú đa dạng Theo kết điều tra khoa học xác định 544 loài cá nước nhập nội thêm hàng trục loài khác như: cá trắm cỏ, cá rô phi, cá rô hu… gần cá chim trắng Các loài cá nước đóng góp đáng kể vào việc cung cấp thực phẩm cải thiện đời sống kinh tế cho nhân dân Tuy nhiên cá nước bán nhiều thị trường dạng tươi sống đông lạnh có số loài cá chế biến dạng khác như: chả cá Trong giai đoạn phát triển kinh tế việc đa dạng hóa mặt hàng có chất lượng cao đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Do nắm bắt yêu cầu thị trường góp phần vào phát triển đất nước, nên xí nghiệp chế biến thuỷ sản không ngừng củng cố nâng cao chất lượng sản phẩm mà sáng tạo sản phẩm có giá trị cao mặt chất lượng đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng hấp dẫn người tiêu dùng sản phẩm chả cá Chả cá thực phẩm ăn liền mang tính chất truyền thống Hiện chả cá người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm cá thể dùng ngay, lại giàu đạm hấp dẫn người tiêu dùng, giá hợp lí Nhưng hiên sản phẩm chủ yếu chế biến từ cá biển như: cá mực, cá thu, cá mối cá tạp Chỉ cá số đựơc chế biến từ cá nước cá Basa Xuất phát từ thực tế em muốn làm quen với công nghệ sản xuất chả cá từ nguyên liệu cá nước khác Được phân công môn công nghệ chế biến – Khoa chế biến - trường Đại Học Nha Trang, với hướng dẫn thầy giáo Nguyễn Anh Tuấn Em giao chuyên đề “Nghiên cứu sản xuất thử sản phẩm chả cá từ cá chim Trắng” Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 2 Dưới toàn nội dung mà em nắm qua thời gian thực tập nội dung sau: Chương I: TỔNG QUAN Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Hải Phòng, ngày……tháng…… năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thị Hợp Nguyễn Thị Hợp - Chế biến CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu cá chim trắng nước 1.1.1 Giới thiệu chung thành phần tính chất cá chim trắng nước 1.1.1.1 Nguồn gốc phân số Cá chim trắng phân bố vùng AMAZÔN (Nam Mỹ) Đây loài cá nhiệt đới dày thịt ngon, xương dăm, có giá trị kinh tế cao – cá sống khoẻ, ăn tạp lớn nhanh (lớn khoảng 20 kg) dùng làm cá thực phẩm đồng thời làm cá cảnh Năm 1982 Đài Loan nhập nuôi đến năm 1985 Trung Quốc nhập Quảng Đông, năm 1987 cho sinh sản nhân tạo thành công, năm 1989 nuôi mở rộng tỉnh là: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triết Giang, Hà Nam Năm 1998 đạt sản lượng 75.000 (riêng Quảng Đông đạt 28.000 tấn) [1] Cá chim trắng nước du nhập vào Việt Nam năm 1998 Công ty dịch vụ nuôi trông thuỷ sản trung ương nuôi khảo nghiệm sông cầu Bắc Ninh trung tâm giống thuỷ sản Thanh Liệt (Hà Nội) Sau năm ngày 12 tháng 12 năm 1998 Bộ thuỷ sản tổ chức hội thảo đánh giá kết qủa khảo nghiệm loại cá kếtluật Cá ăn tạp, rễ nuôi, không mang mầm bệnh mới, không địch hại đối tượng nuôi khác sở đánh giá kết qủ ban đầu Bộ thuỷ sản cho phép tiếp tục nuôi thử Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ An, Ninh Bình Đến ngày tháng 05 năm 2001 - Bộ thuỷ sản thức đưa cá chim trắng nước vào danh mục giống thuỷ sản nước phép nhập thông thường dựa hội thảo biên họp kiểm tra kết khảo nghiệm Những năm gần cá chim trắng nước nuôi rộng khắp nhiều vùng trung nước đem lại hiệu kinh tế cao cho người dân Và bước đầu cải thiện đời sống kinh tế cho nhân dân 1.1.1.2 Đặc điểm hình thái sinh học Đặc điểm hình thái: Cá chim trắng nước (colossoma beachy pomun) gần giống cá chim biển Mình dẹt, lưng cao, đầu nhỏ, chiều dài đầu chiều cao đầu, mắt to trung bình, đuôi xẻ rãnh nông Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Cá trưởng thành có màu sắc đẹp: vây đỏ, trắng bạc, diềm vây đuôi có dải màu đen, cỡ cá giống thân cá có đốm sao, cá lớn đốm dần thầy lờ mờ Hàm hàm có hai trămg cắt sắc nhọn, từ chân vây ngực tời hậu môn có vây gai lên sắc nhọn cưa, vây tia cứng cuống đuôi phía lưng có vây cỡ nhỏ Chiều dài thân gấp đôi chiều cao thân gấp bốn chiều dài đầu, gấp 6,5 lần chiều dài thân, gấp 13,5 lần chiều dàu cuống đuôi Chiều dài đầu gấp lần đường kính mắt, toàn thân cá vây nhỏ, khó rụng, màu sắc cá thay đổi tuỳ theo môi trường sống Ở môi trường kiềm tính bày phòng thiếu ánh sáng có màu teo đến màu đen, ao nuôi nước chua vẩy cá sáng màu ánh bạc đẹp [1] Đặc điểm sinh học Cá chim trắng thuộc loài cá ăn tạp, phổ thức ắn rộng Ở giai đoạn cá bột, thức ăn chủ yếu sinh vật, phù du cỡ nhỏ như: tảo đơn bảo, luân trùng, tời giai đoạn cá hương thức ăn chủ yếu cá động vật phù du cỡ lớn giáp xác (cladocera) chân chèo (copepoda) mùn bã hữu thức ăn chế biến, tới giai đoạn trưởng thành thức ăn cá tạp, thức ăn chế biến công nghiệp cá ăn nhiều loại rau cỏ nước cạn, loại hạt ngũ cốc, vỏ dưa hấu, rau phế phẩm, động vật nhỏ như: giun, ốc tôm, cá chất hữu mục nát đáy ao Ở Châu Mỹ cá chim khai thác tự nhiên, cỡ lớn tới 20 kg Ở Trung Quốc điều kiện nuôi bình thường ao từ cỡ cá giống cm nuôi -> tháng đạt 0,5 kg/con, cá tuổi đạt 1,5 – kg/ con; Nếu nuôi cỡ giống cm với mật độ con/ m sau tháng cá đạt 1kg/con Trong môi trường nước tự nhiên, cá chim tuổi đồng dài 43 cm nặng 2,5 kg Từ cỡ 1,5 kg trở lên cá lớn chậm dần (nuôi ao) năm đạt 3kg Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp tử 21 – 32 0C tối ưu 28 – 300C Nhiệt độ sinh sản thích hợp 25 – 28-0-C sức chịu rét 120C cá sông không bình thường Ở 100C giới hạn nhiệt độ thấp 80C cá bắt đầu chết Đầu xuân nhiệt độ nước đạt 160C trở lên bắt đầu ăn bình thường Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Cá chim trắng nuôi tỉnh phía nam Trung Quốc tuổi thành thục mùa sinh sản từ tháng đến tháng đẻ rộ tháng đến đầu tháng Sau đẻ lần đầu nuôi vỗ tích cực 35 – 400 sau cho đẻ lần thứ hai [1] 1.1.1.3 Thành phần cá chim trắng nước Thành phần khối lượng cá chim trắng nước Thành phần khối lượng hay gọi thành phần trọng lượng tỷ lệ phần trăm khối lượng phần (các phận) thể cá chim trắng nước nguyên liệu [2] Thành phần khối lượng cá chim trắng biến động phụ thuộc vào tuổi tác, đực cái, thời tiết khu vực sinh sống mức độ trưởng thành sinh dục, thời điểm khai thác thân, đầu chiếm tỷ lệ cao Thành phần hoá học chim trắng Bảng 1: Chất lượng cá chim trắng (phần lưng) % [1] Cá Cá chim Cá chim Thể trạng 480 – 561 620 Nước 77.52 43.56 Đạm 19.20 x 75 Chất béo 1.36 6.68 Teo 1.12 1.01 Cũng giống động vật thuỷ sản khác cá chim trắng có thành phần hóa học gần chất sau: nước, protít, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin… thành phần cá lượng tương đối nhiều nước, protít, lipit, muối khoáng lượng gluxit động vật thuỷ sản thường tồn dạng glucogen Nhưng cá chim trắng nước khác với loài động vật thuỷ sản khác thành phần chứa nhiều lipit loại khác Thành phần hóa học cá chim trắng khac tuỳ thuộc vào hoàn cảnh sống Trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… khác mặt thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng lớn tời mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến Qua bảng ta thấy cá chim trắng nước loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng tương đối cao chứa nhiều khoáng axit béo, cung cấp lượng dinh dưỡng cao cho thể, bên cạnh cá chim trắng: nước loài cá có thịt chắc, thơm ngon đặc biệt xương dăm, thích hợp để chế biến ăn tươi, phơi khô, ướp đông lạnh mặt hàng có giá trị kinh tế khác Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Như cá chim trắng nước nguồn thực phầm đáng đựơc quan tâm Do cần có phương pháp bảo quản cá chim trắng nguyên liệu nhằm giảm tổn hao chất dinh dưỡng đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1.4 Tình hình chế biến tiêu thụ sản phẩm cá chim trắng nước Hầu hết loài nước Việt Nam nói chung cá chim trắng nước nói riêng bán thị trường hai dạng chủ yếu tươi sống đông lạnh Chỉ số loài cá nước chế biến thành sản phẩm khác Và phần lớn bán tiêu dùng nước có số loài cá nước xuất nhưu cá Basa, cá tea, cá lóc, cá rô đồng, cá rô phi, cá thác lác, cá trê, cá trình, cá bống, lươn… dạng đông lạnh, phi lê quan trọng tea cá basa 1.2 Tổng quan nguyên vật liệu khác để chế biến sản phẩm cá Từ nguyên liệu cá chim trắng nước ta phối chế với nguyên vật liệu khác mực, cầm bột chiên xù để tạo dòng sản phẩm chả cá khác chả cá chim trắng, chả cá chim trắng pha mực chả cá chim trắng bao cốm, chả cá chim trắng chiên xù Nhưng thời gian có hạn nên em sản xuất thử sản phẩm chả cá chim trắng chả cá chim trắng pha mực 1.2.1 Tổng quan mực ống 1.2.1.1 Giới thiệu chung thành phần tính chất mực ống Đặc điểm sinh học mực ống (Liligo – Formosana) Mực ống động vật thân mềm Không xương sống, không phân đốt có vỏ đá vôi bị thoái hóa lại vết tích da - Một phần thể mực phát triển thành sâu dùng để bắt mồi Mực ống có ống, lưng có mảnh cấu tạo chất sừng, trắng Mức có chiều dài gấp lần chiều rộng, đuôi nhọn, toàn thân hỏa tiễn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, phân bố rât rộng, Ở Việt Nam mực phân bố rộng rãi Quảng Ninh, Thuận Hải, Phú Khánh, Phú Quốc… Kích thước khai thác trung bình 200 – 400 mm, khối lượng 20 – 180g [7], [8], [5] Phân loại mực ống [7] Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Ngành động vật thân mềm (Mollusca) Lớp chân đầu (Cel pha lopoda) Bộ (Deca poda) Họ (Loligonidac) Giống (lo li go) Loài (Loligoformosana) - Mực ống có số loài phổ biến + Mực ống: Đài Loan (loligoformosam sasaki) Đây loài mực cá kích thước lớn thể dài tới 35 – 40 cm hình hoả tiễn, chiều dài gấp lần chiều rộng Phân bố khắp vùng biển từ Nhật Bản đến Đài Loan Việt Nam loài phân bố từ Bắc đến Nam Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận + Mực ống Trung Hoa: (Loligo chinesis) Cơ thể có hình hỏa tiễn chiều dài dài gấp đến lần chiều rộng, chiều dài thân lớ 31 cm nặng 0,5 kg Loài thường sống lớp nước tầng mặt tầng giữa, xa bờ, tình quay mạnh, chúng phân bố khắp vùng biển Việt Nam tập trung nhiều vùng biển Trung Trung Bộ đến vịnh Thái Lan + Mực ống ngắn (mức lá) loài mực có kích thước lớn hình dạng vừa giống mực nang vừa giống mực ống, dài 25 – 40 cm có sản lượng tương đối cao có giá trị xuất 1.2.1.2 Thành phần mực ống Thành phần khối lượng mực ống Thành phần khối lượng hay gọi htành phần trọng lượng tỷ lệ phần trăm khối lượng phận thể mực ống nguyên liệu Thành phần khối lượng mực ống biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác, đầu thân chiếm tỷ lệ cao Bảng 2: Thành phần khối lượng mực ống [5] Bộ phận Thân Đầu, râu Túi mực Nang mực Phần lại Tỷ lệ % khối lượng 51,9 ÷ 54,6 18,6 ÷ 20,1 6,3 ÷ 10,6 2,4 ÷ 6,4 12,2 ÷ 15,6 Thành phần hóa học mực ống: Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Cũng giống loài động vật thuỷ sản khác mực ống có thành phần hóa học thể mực như: nước, prôtêin, lipit, glucicd, muối khoáng vitamin có tỷ lệ khác Trong phận phụ thuộc vào giống, loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường, mùa vụ khai thác nguyên liệu mực ống Theo nghiên cứu cho biết hàm lượng nước, prôtêin, chất béo mực ống thay đổi theo mùa Hàm lượng chất béo cao vào tháng 11 hàm lượng prôtêin nước thấp vào thời gian Sự khác thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng lớn đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm đến việc bảo quản trình chế biến Bảng 3: Thành phần hóa học mực ống [5] Thành phần Nước Loài mực Mực ống 78,0 ÷ 82,5 Prôtêin 17,0 Lipit 0,2 ÷ 1,4 Glucid 2,7 Khoáng 1,2 ÷ 1,7 Qua bảng ta thấy mực ống loài có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều khoáng chất, vitamin, chưa mỡ, cung cấp lượng dinh tưỡng cao cho thể Bên cạnh thịt mực rễ hấp thụ thích hợp để chế biến sản phẩm khác như: Mực khô, mực tẩm gia vị, chả mực, chế biến thức ăn tươi, sản phẩm có giá trị kinh tế cao * Nếu đem so sánh với loại thực phẩn khác giá trị dinh dưỡng mực cao Ví dụ: tính axit amin không thay (%) so với protit trứng nguyên 31,6, tôm 36,5, mực 28,3 - So sánh giá trị dinh dưỡng nói chung trứng 100% mực 86%, sò 98%, tôm 95%, thịt bò 80% + Lượng vitamin chất khoáng mực theo bảng sau: Bảng 4: Thành phần Mực Muồi khoáng % Ca P Fe 14,0 150,0 0,6 Nguyễn Thị Hợp - Chế biến A - Vitamin (mg%) B1 B2 PP 0,01 0,06 1,0 C - - Acidamin: thành phần hàm lượng acidamin thịt mực ống biến đổi theo mùa, hàm lượng acid amin thể mực vào mùa xuân cao mùa đông Như chất lượng mực phụ thuộc vào mùa vụ khai thác Bảng 5: Thành phần acid amin mực ống [5] STT 10 Acidamin Glyxin Alamin Valin Lơxin Izolơxin Prolin Phengtalamin Tyrozin Cystin Metionin Hàm lượng (mg %) Khối lượng tươi 124 152 43 99 47 1090 56 57 12 49 STT 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Acidamin Arginin Histiddin Lixin Hydoxylixin Aspacticaxit Glutamic axit Gleta Serin Treomin B – A lamin Hàm lượng (mg %) khối lượng tươi 79 19 69 10 58 69 54 48 47 18 1.2.1.2 Chế biến tiêu thụ mực ống Tình hình chế biến Hiện giai đoạn phát triển kinh tế với việc mở rộng mặt hàng có 10 dạng sản phẩm từ mực ống siêu thị khu vực Một điểm đáng lưu ý sản phẩm mực ống hế biến đóng gói dạng túi nhỏ ăn liền chiếm vị trí cao “quầy hàng bảo quản” số siêu thị chúng người nội trợ ưa chuộng sản phẩm mực ống thuộc vào loại thực phẩm cao cấp Bảng 6: Giá trị thương phẩm mực ống Loại Mực ống Khả thương phẩm Sản phẩm khô Tẩm gia vị Đông lạnh, luộc, tươi Mực miếng ShuShi Tube Mực nhồi Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Loại Mực ống Khả thương phẩm Phi lê Mực khoanh Mực nguyên Sản phẩm gỏi mực Mực nắng Chả mực 10 Tình hình tiêu thụ Mực ống sản phẩm có thị trường tiêu thụ rộng lớn, đặc biệt thị trường Nhật Bản EU Ngoài sản phẩm mực ống bán thị trường nước số thị trường khác Những sản phẩm làm từ mực ống người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm tiêu thụ ngày tăng 1.2.2 Các phụ gia Các chất phụ gia: Gia vị thực phẩm chất dùng phụ trộn thêm trình chế biến thực phẩm với mục đích: - Giữ lại tính chất vốn có thực phẩm - Nâng cao sức hấp dẫn mặt cảm quan cho thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian định - Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ Trong công nghệ sản xuất chả cá thường sử dụng loại phụ gia, gia vị sau [5] 1.2.2.1 Chất phụ gia Tinh bột Tinh bột loại polysaccarit chủ yếu có hạt hoà thảo, củ, thân Bao gồm cấu từ amiloza amilopectin chất khác hẳn tính chất lý học hoá học Ở hạt lúa mì aminloza chiếm 25% (dễ hoà tan nước nóng tạo nên dung dịch có độ nhớt cao) Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi độ sản phẩm tạo độ dẻo dai cho thực phẩm sử dụng mức độ định, lượng tinh bột nhiều làm cho sản phẩm bị khô tính đặc trưng [5] Sorbitol (C6H14O6) Là rượu đa chức có công thức hóa học là: CH2OH - (CHOH)4 – CH2OH Sorbital có vị chất kết tinh Kết tinh với 0,5 hay phân tử nước dễ tan nước Là chất quang hoạt, sử dụng làm chất điều vị cải thiện màu sắc sản phẩm, đồng thời có tác dụng bảo quản giữ nước cho sản phẩm [5] 1.2.2.2 Chất gia vị: Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 39 + Phối trộn nước mắm - Khi sử dụng nước mắm với tỷ lệ 1% sản phẩm nhạt, vị có mùi thơm - Khi sử dụng nước mắm với tỷ lệ 2% sản phẩm có vị đậm vừa ăn, mùi thơm - Khi sử dụng nước mắm với tỷ lệ 3% sản phẩm có vị mặn, mùi thơm Thảo luận Qua trình làm thí nghiệm ta nhận thấy tỷ lệ tinh bột (bột mì) 3%, đường 1%, nước mắm 2% cho kết tốt Chả cá mềm mại không khô xác, màu sắc đẹp vị đậm đà Kết luận Vậy ta chọn tỷ lệ tinh bột 3%, đường 1%, nước mắm 2% thích hợp Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 40 3.4 Đề xuất quy trình 3.4.1 Sơ đồ quy trình Vậy từ thông số ưu tiên em đưa quy trình sản xuất cho sản phẩm chả cá làm từ cá chim trắng nước sau: Nguyên liệu Nguyên liệu Cá chim trắng nước Mực ống Cân Cân Rửa vòi nước chảy Rửa vòi nước chảy Xử lý Xử lý Khử mùi nước dấm loãng lạnh với nồng độ 0,2% Rửa nước đá lạnh pha muối nồng độ ≤ 3% Cân Cân Phối trộn nguyên liệu Nghiền giã (xay nhỏ lần) Đường kính lỗ sàng máy xay ÷ mm Phối trộn phụ gia gia vị thời gian nhào trộn 15’ Định hình: thời gian 30’ – 1h Gia nhiệt Để nguội Cân Bao gói Bảo quản nhiệt độ - 180C ± 0C Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Hấp Rán 41 Bảng phối trộng phụ gia gia vị: Tỷ lệ % phụ gia gia vị so với khối lượng nguyên liệu qua xử lý: Thành phần Bột mì Muối Đường Tiêu Ớt Thì Tỷ lệ 3% 1% 1% 0,5% 0,5% 0,7% Thành phần Tỏi Hành Nước mắm Mì Sorbitol Tỷ lệ 0,5% 0,2% 2% 0,6% 1% 3.4.2 Thuyết minh quy trình: 3.4.2.1.Nguyên liệu: +Cá chim trắng: Nước mua bảo quản tươi sống đến nhà, cá chim trắng khối lượng từ ÷ kg/con + Mực: Được bảo quản nước đá lạnh tối nhà, mực tươi cỡ ÷ 1kg + Bột mì: Có màu trắng trắng ngà mùi thơm tự nhiên bột mì, mùi hôi mốc có mùi lạ, có vị đặc trưng mùi bột mì, vị chua đắng, cắt sạn mối mọt rây mịn + Muối ăn (NaCl): Muối phải có độ tinh khiết cao, có màu trắng, kích thước tinh thể phải đồng nhất, có vị măn khiết NaCl, vị đắng chát tạp vị khác Hàm lượng NaCl không thấp 85% phải đạt từ 95,0 ÷ 97,5% Hàm lượng muối canxi không lớn 0,8%, hàm lượng muối Magie không lớn 0,25%, hàm lượng muối Natrisunphat không lớn 0,42% + Đường: Ở dạng tinh thể tương đối đồng không vón cục có vị ngọt, vị lạ, có màu trắng óng ánh, trắng sáng đến trắng, hàm lượng đường Sacarota 99%, lượng nước nhỏ 0,2% tạp chất, lượng đường khử nhỏ 0,1% + Mì chính: Dạng cánh to đồng nhất, không vón cục, để tan nước, màu trắng, thơm, không lẫn mùi chua không mùi lạ khác, cá vị đặc trưng cho mì mặn, vị lạ khác, + Nước mắm: Loại từ 20g nguyên liệu trở lên + Tiêu: Sử dụng tiêu sọ, rang thơm giã nhỏ + Ớt: Dử dụng ớt quả, chín mọng, không thối, không dập nát Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 42 + Hành: Sử dụng dạng củ, không biến đen, không thối, nát, không vàng, rễ trắng, không dập nát + Tỏi: Sử dụng dạng củ, không bị biến đen, không thối nát 3.4.2.2 Câu 1: Rửa + Câu 1: Để biết khối lượng nguyên liệu dùng chế biến để tính định mức nguyên liệu trình chế biến + Rửa: Rửa vòi nước chảy để loại hết bùn đất, cát sạn phần vi sinh vật bám cá 3.4.2.2 Xử lý: + Trước tiến hành xử lý: Chuẩn bị dao, kéo, thớt, nước rửa dụng cụ chứa đựng + Đối với cá chim trắng: Đánh vẩy, cắt vây, mổ bụng, bỏ nội tạng, rửa vòi nước chảy để máu nhớt sau để ráo, tiến hành phi lên lột da, bỏ xương + Động tác phi lê + lột da: - Phi lê cá: dùng dao mỏng, sắc, vết rỉ sét + Động tác 1: tuỳ theo chiều thuận tay người công nhân tay phải (tay trái) cầm dao cắt đường đường vây cá, tay trái (tay phải) đè dọc nên thân cá cách lưỡi dao chừng ÷ cm, ấn mạnh lưỡi dao đến xương nghiêng lưỡi dao sang phải kéo đường từ lên dao xiên dọc với thân góc 45 sát với xương sống cá (đảm bảo lấy hết phần thịt đầu) + Động tác 2: Nghiêng lươi dao lên để cắt dọc theo xương sườn cá, dằn mạnh tay sát xương sống để cắt suốt từ bụng tời đuôi cá hoàn thành nửa thân cá Nhúng cá vào nước lạnh, rửa máu, nhớt + Động tác 3: Lật phần cá lại, để lưng cá đối diện với người thao tác phi lê, cắt phía vây bơi, nghiên dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi Trở lại lần để cắt hết thịt sót lại đưa đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi + Lây da cá: lấy từ đuôi lên ngược lại, thông thường ta làm từ đầu tới đuôi - Đặt lươi dao song song với mặt thớt, cán dao nằm bên ngoài, đưa dao vào cắt vừa đến da, tay trái đè lên miếng phi lê, tay phải lách dao lên để kiểm tra độ dầy lớp da cá đạt hay chưa dùng ngón bàn tay trái đè lên phần da bị rách, tay Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 43 phải cắt lựa theo chiều ngang, ta cắt từ đầu xuống đến nửa miếng cá phần lại đuôi cá nhẹ * Lưu ý: không nên kéo da cá dằn dao xuông mà phải tay cầm dao cắt kéo nhẹ, sau lấy da cá song nhúng miếng thịt cá vào nước lạnh + Đối với mực: Rút đầu ruột vòi nước chảy tránh làm vỡ túi mực, thục ngón tay thân mực đê lấy mai bụng mực, kể đến lột da mực từ phía đuôi lên đầu gỡ hết phần dè Ở phần đầu bở nội tạng,bỏ mắt, bở làm + Các nguyên liệu phụ: Muối phải xay nhỏ mịn, tiêu phải rang thơm xay nhỏ mịn, tỏi bóc bở rễ, rửa sạch, giã nhỏ, bở úa, bỏ rễ, rửa thái nhỏ hành, bóc vỏ bỏ rễ, rửa sạch, giã nhỏ 3.4.2.4 Rửa, cân 2: + Đối với nguyên liêu thịt cá chim trắng, tiến hành khử mùi nước dấm loãng lạnh với nồng độ 0,2% Sau rửa lại nước Đối với mực rửa nước muối loãng nồng độ 3% để làm miếng mực trở lên săn làm nhớt bề mặt lớp màng mỏng Sau rửa lại nước + Cân 2: Cân riêng loại nguyên liệu thịt cá chim trắng, mực qua xử lý để biết định mức tiêu hao loại nguyên liệu trình xử lý 3.4.2.5 Phối trộn, nguyên liệu, nghiền giã: + Nguyên liệu phối chế với tỷ lệ 70 ÷ 80% thịt cá chim trắng với 30 ÷ 20% thịt mực qua xử lý + Sau tiến hành xay nhỏ với đường kính lỗ sàng máy xay ÷ 7mm, xay lần 3.4.2.6 Phối trộn phụ gia, gia vị nhào trộn: Nguyên liệu sau xay song trộn thêm 1% muối tiến hành giã, trình giã phải thật mạnh, tay, thời gian giã 15 phút - Khoảng 1/3 thời gian giã tiến hành phối trộn chất phụ gia thành phần chất phụ gia tính theo % so với khối lượng thịt cá sau: Với chả cá tỷ lệ tinh bột 3% khoảng 2/3 thời gian giã tiến hành phối trộn gia vị với tỷ lệ % so với hồn hợp nguyên liệu thịt cá đường 1% Tiêu: 0,5% Ớt: 0,5% Thì là: 0,7% Tỏi: 0,5% Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Hành: 0,2% Nước mắm: 2% Mì chính: 0,6% Sorbitol: 1% 44 3.4.2.7 Định hình: Chả sau giã nhuyễn cho đủ gia vị đóng khuôn chả lấy khỏi khuốn phải nhẵn mịn Nếu khuôn ta đinh hình tau cho miếng chả đều, nhẵn mịn, thời gian định hình 30 phút 3.4.2.8 Gia nhiệt, làm nguội: + Có thể tiến hành gia nhiệt phương pháp: Hấp luộc - Gia nhiệt phương pháp hấp nhiệt độ 95 ÷ 1000C vòng 15 phút - Gia nhiệt phương pháp rán dầu rán dầu lạc dầu đỗ tương nhiệt độ dầu rán 150 ÷ 1700C, chả cá chìm dầu, tiếp tục đun nóng để giữ nhiệt chả cá lên có màu vàng, mùi thơm ngon + Làm nguội: Sau gia nhiệt song để nguội tự nhiên làm nguội cưỡng - Nếu hấp làm nguội cách nhúng vào nước lạnh sau vớt để nước 3.4.2.9 Cân bao gói, bảo quản: + Cân 3: Để biết định mức tiêu hao nguyên liệu toàn trình chế biến + Bao gói: Dùng túi PE để bao gói: Mỗi túi có khối lượng định, sản phẩm xếp đều, đẹp mà không che khuyết điểm sản phẩm + Bảo quản: Ở nhiệt độ -180C ± 20C chả làm song lưu kho 10 Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 45 3.5 Sản xuất thử đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình đề xuất: 3.5.1 Kết sản xuất thử: Sản phẩm Chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Chả cá - Không có xương dăm, chả mềm mại cắt lát mịn, không khô xác, ngoại hình đẹp - Màu vàng sản phẩm rán màu trắng sản phẩm hấp - Mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, mùi hương liệu không nồng, phù hợp với vị nhiều người - Vị đậm đà Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 46 3.5.2 Định mức: + Đối với chả cá chim trắng không pha mực Qua trình sản xuất thử gia đình xác định định mức nguyên liêuh để sản xuất 1kg sản phẩm là: 1,3 − 0,53 x 100 = 59% 1,3 Định mức nguyên liệu là: 1,3 = 2,45 0,53 + Đối với chả cá pha 30% mực Định mức tiêu hao nguyên liệu (Cá chim trắng + mực qua xử lý) đến sản phẩm là: = 1,05 0,96 3.5.3 Dự tính giá thành: + Đối với chả cá không pha mực Nguyên liệu Cá chim trắng Bột mì Đường Muối Nước mắm Tiêu Ớt Mì Hành Tỏi Thì Sorbitol Dấm Tổng: Định mức 2,45kg 30g 10g 10g 20g 5g 5g 5g 2g 5g 7g 10g 160g Nguyễn Thị Hợp - Chế biến Đơn giá 14 000đ/kg 000đ/kg 000đ/kg 000đ/kg 20 000đ/kg 60 000đ/kg 15 000đ/kg 27 000d/kg 14 000đ/kg 10 000đ/kg 20 000đ/kg 30 000đ/kg 500đ/ml Thành tiền 34 300đ 1800đ 80đ 40đ 400đ 300đ 75đ 162đ 28đ 50đ 140đ 300đ 480đ 36.535đ 47 Vậy: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg sản phẩm là: 36.535 (đồng) + Đối với chả cá pha mực: Định mức tiêu hao nguyên liệu cá chim trắng nước sau qúa trình xử lý 3,6 = 2,4 1,5 Định mức tiêu hao nguyên liệu mực sau trình xư lý là: 1,1 = 1,34 8,2 Định mức: Tiêu hao nguyên liệu (Mực cá chim trắng) xử lý đến sản phẩm cuối là: = 1,05 0,96 Vậy 1,05 kg nguyên liệu: Cá chim trắng + Mực qua xử lý 1kg chả cá (Với tỷ lệ cá chim trắng 70% mực 30% thịt cá) Khối lượng mực cần mua để sản xuất 1kg chả cá pha mực là: 1,05 x30% x1,34 = 0,43( kg ) 100% Khối lượng cá chim trắng cần phải mua để sản xuất 1kg chả cá pha mực là: 1,05 x 70% x 2,4 = 1,8(kg ) 100% Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 48 Nguyên liệu Cá chim trắng Cá mực Bột mì Đường Muối Nước mắm Tiêu Ớt Mì Hành Tỏi Thì Sorbitol Dấm Tổng: Định mức 1,8kg 0,43kg 30g 10g 10g 20g 5g 5g 5g 2g 5g 7g 10g 120 ml Đơn giá 14 000đ/kg 45 000đ/kg 000đ/kg 000đ/kg 000đ/kh 20 000đ/kg 60 000đ/kg 15 000đ/kg 27 000đ/kg 14 000đ/kg 10 000đ/kg 20 000đ/kg 30 000đ/kg 500đ/500ml Thành tiền 25200đ 19350đ 1800đ 80đ 40đ 400đ 300đ 75đ 162đ 28đ 50đ 140đ 300đ 360đ 46.665đ Vậy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg sản phẩm chả cá chim trắng pha mực là: 46.665(đồng) Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 49 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Qua thời gian thực chuyên đề tốt nghiệp nhà đến em hoàn thành thu kết sau: + Làm quen với phương pháp khoa học + Xác định thành phần khối lượng cá chim trắng nước + Làm quen với công nghệ sản xuất chả cá + Xác định quy trình sản xuất chả cá làm từ cá chim trắng nước với thông số + Khử mùi tanh, mùi bùn cá chim trắng dấm loãng lạnh với nồng độ 0,2% + Xay nhỏ lần đường kính lỗ sàng máy xay ÷ 7mm + Thời gian nhào trộn 15 phút Bảng phối trộn phụ gia gia vị (Tỷ lệ % phụ gia gia vị so với khối lượng nguyên liệu qua trình xử lý) Bột mì Muối Đường Tiêu Ớt 3% 1% 1% 0,5% 0,5% Thì Tỏi Nước mắm Mì Sorbitol 0,7% 0,5% 2% 0,6% 1% + Xác định định mức tiêu hao + Dự tính giá thành sản phẩm * Đề xuất: - Để tránh nước sản phẩm tranh oxy hoá lipid nên bao gói túi PE hút chân không để giữ thời gian bảo quản lâu - Không nên dùng loài cá vẩy nhỏ, nhiều mỡ để chế biến chả cá tốn thời gian định mức tiêu hao nguyên liệu lớn cá nhiều mỡ sản phẩm chả cá có tính đàn hồi Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 50 - Cần tìm nguồn nguyên liệu để phối chế sản xuất sản phẩmcchả cá ngon hấp dẫn người tiêu dùng - Tiết kiệm chi phí điện nước, nguyên vật liệu, nhân công để hạ giá thành sản phẩm tạo ưu cạnh tranh thị trường - Cần tuyên truyền, quảng cáo để sản xuất đến với người tiêu dùng - Do thời gian điều kiện hạn chế nên kết luận em đưa chưa thực chắn Vì cần nghiên cứu rõ để có kết xác hiệu Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 51 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO – Thái Bá Hồ - Ngô Trọng Lư Kỹ thuật: Nuôi cá chim trắng nước Nhà xuất Nông nghiệp 2005 - Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản (Tập I) Nhà xuất Nông nghiệp 1996 – PDS.TSKH Lê Văn Hoàng Cá thịt chế biến công nghiệp Nhà xuất KH kỹ thuật 2004 – Kỹ sư: Nguễn Thanh Dần Bài giảng kỹ thuật chế biến Trường đào tạo nghề thuỷ sản Hải Phòng 2003 – PGS.PTS: Trần Thị Luyến Chế biến sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng (Tập I, II) Đại học Thuỷ sản 1996 – Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài Công nghệ lạnh thuỷ sản Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM năm 2004 - Bộ thuỷ sản - Nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam NXB Nông nghiệp HN: 1996 - Bộ thuỷ sản - Nguyễn Xuân Dục: Phân bố nguồn lợi động vật thân mềm chân dài (Mollusca cephalopoda) Việt Nam Hội thảo động vật thân mềm toàn quốc NXB Nông nghiệp TP HCM 2001 - Một số luận văn tốt nghiệp: Thư viện trường ĐHTS 10 - Một số trang Web Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 53 MỤC LỤC Nguyễn Thị Hợp - Chế biến [...]... hấp dẫn thu hút khách hàng Để mặt hàng chả cá trở thành món ăn ưa thích, phù hợp với mọi gia đình Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 2 25 Bảng 8 Nguyên liệu Mực Thu Cá mối Các loại cá tạp Chả cá Basa Tên chả cá Chả cá mực Chả cá thu Chả cá mối Chả cá tạp Chả cá Basa 1.3.5 Các phương pháo bảo quản chả cá hiện nay 1.3.5.1 Phương pháp bảo quản chả cá bằng không khí lạnh Chả cá được đưa vào phòng và không khí trong... cứu của chuyên đề là chả cá làm từ cá chim trắng 2.1.1 Nguyên liệu chính là cá chim trắng nước ngọt Tên khoa học: Colossoma brachypomum Bộ: Characiformes Họ: Characidac Giống: Colossoma Cá chim trắng nước ngọt em dùng để thí nghiệm là cá được được đánh bắt từ các ao nuôi cá nước ngọt ở Hải Phòng Và có khối lượng là 2 ÷ 2,5kg/ 1 con + Yêu cầu đối với nguyên liệu cá chim trắng nước ngọt nguyên liệu cá. .. thì khi sản xuất chả cá người ta thường chọn những loại cá còn tươi vừa đánh bằng thì cho sản phẩm là tốt nhất Còn thường chế biến chả cá từ cá đã qua bảo quản 1 ÷ 2 ngày ở gần 00C Nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn kể cả cách bảo quản đông cũng làm cho chất lượng chả cả rất kém Các loại cá khác nhau cũng dẫn tời các loại chả khác nhau nhất là sẽ ảnh hưởng tới độ bền đông kết, độ đàn hồi của chả cá Khi... cá không dùng như cá căng, cá bò da, cá giấy, cá ư nhỏ, và các loại cá da vẩy dầy Các loại cá thường dùng để sản xuất chả cá là cá thu, cá mối, cá nục, ngoài ra còn dùng các loại mực, các loại nguyên liệu tươi tốt đảm bảo chất lượng - Nguyên liệu phụ: - Nước mắm từ 20g N/l trở lên - Đường dùng đường cắt trắng - Bột mì: màu trắng hoặc hơi vàng, không lẫn cát sạn, không mối mọt hay vón cục, đã được dây... phần khối lượng của cá chim trắng - Nghiên cứu chế độ khử mùi tanh - Nghiên cứu chế độ nghiền giã - Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị - Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình tìm được - Định mức và dự tính giá thành 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp Là phương pháp thực nghiệm, các thông số thích hợp qui định đựơc tìm ra theo phương pháp cổ điển 2.3.2 Các phương pháp... thuật sản xuất chả cá 1.3.2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Cân 1 Rửa Xử lý cân 2 Rửa Nghiền, giã Phối, trộn gia vị Định hình Gia nhiệt Làm nguội Cân 3 Bao gói Bảo quản Nguyễn Thị Hợp - Chế biến 2 15 1.3.2.2 Giải thích qui trình Nguyên liệu Nguyên liệu chính các loài cá đều sản xuất chả cá được nhưng để tiết kiệm thường dùng cá từ loại 3 đến loại 6 Tên một số loài cá không dùng như cá căng, cá bò da, cá. .. điểm cảm quan đối với sản phẩm như sau: Bảng 9: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá chim trắng Điểm 5 4 3 2 1 Trạng thái Mùi Mùi thơm Không có xương Màu trắng không có vết đặc trưng của dăm chả mềm dai, màu vàng hay màu sản phẩm, cắt lát mịn, chắc khác đối với sản phẩm mùi của không khô xác, hình hấp luộc còn màu vàng, hương liệu tròn đều đẹp đối với sản phẩm rán không nồng Không... Mùi thơm - Màu trắng đối với sản dăm, chả mềm dai, đặc trưng của phẩm hấp luộc cắt lát mịn, chắc, hơi sản phẩm của - Màu vàng hơi nâu đối không xác, hình tròn hương liệu với sản phẩm rán đều đẹp hơi nồng Không có xương - Mùi thơm - Màu trắng đục đối với dăm, chả mềm, dai, đặc trưng của sản phẩm hấp cắt lát mịn chắc, khô sản phẩm, - Màu vàng nâu đất với xác hình tròn đều mùi của sản phẩm rán đẹp hương... gia nhiệt bằng dầu thì chất lượng của dầu cũng ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 1.3.4 Tình hình chế biến chả cá Hiện nay trong giai đoạn phát triển kinh tế với việc mở rộng và đa dạng hóa các mặt hàng sản xuất đã có trên 5 loại chả cá được bày bán ở trong các siêu thị trên toàn quốc Một điểm đáng chú ý là chả cá thường là các sản phẩm ăn liền hoặc bán ăn liền nên được khách hàng rất ưa chuộng và sử dụng... ra trong hành còn có các muối Ca, Na, K đặc biệt là tinh dầu và phitonxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác dụng bảo quản Ngoài những chất thơm đã kể tên người ta còn sử dụng nhiều loại chất thơm khác như thì là, mùng tươi 1.3 Công nghệ sản xuất chả cá, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 1.3.1 Đặc điểm yêu cầu của mặt hàng chả cá Chả cá là thực phẩm ăn liền mang tính