S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Ph Lc n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Li núi u Cuc sng ca ngi khụng ch cn nhng giỏ tr vt cht m cũn cn n giỏ tr tinh thn Chớnh vỡ vy m t nhu cu mc m, ngi ta tin n nhu cu mc p, t nhu cu n no, ngi ta mong mun c n ngon V khụng bit t bao gi, vic n ung c nõng lờn thnh ngh thut m thc c mi ngi quan tõm, coi trng Nhiu ngi núi n m thc ch ngh n nhng mún n, nhng kỡ thc nú bao gm c thc ung na iu ny cú ngha l ung khụng ch gii khỏc,cng nh n khụng ch no vy Vi ý ngha ú m nhiu hng v c to cho cỏc loi ung Trong s ú, khụng th khụng k n ru - mt loi thc ung rt c bit, l sn phm c ỏo ca loi ngi t ngn i Ru xut hin rt nhiu ni trờn trỏi t ny: c ni ting vi cỏc loi ru sa: Autumn Cream Liqueur, Old Dromore Cream Liqueur,; Nht Bn ni ting vi ru Sake; nhc n Hn Quc l ta bit n Soju; Vit Nam cng ni ting vi cỏc loi: Minh Mng, Np Mi, Gũ en, Riờng Phỏp rt ni ting vi loi vang m ngy ó lan truyn khp th gii Vic chuyn ru c sn xut t Phỏp n vựng s dng khụng phi l chuyn n gin v tn khụng ớt chi phớ nờn cng ngy cng cú nhiu nc t sn xut vang quy mụ cụng nghip v quy mụ gia ỡnh Trong ú cú Vit Nam Vang c xem l nhng thc ung t nhiờn cú li cho sc khe vỡ thc cht ch l nc nho lờn men, cú th dựng lm thc ung hoc pha ch to thnh cỏc dng cocktail Nho khụng nhng l sn phm cú giỏ tr dinh dng cao, m cũn l thc phm ti phc v trc tip i sng hng ngy nh cung cp vitamin, axit hu c, mui khoỏng cho ngi Do nc ta cú khớ hu nhit i m nờn vic bo qun nho l rt khú, d b thi, hng sau thu hoch v chuyn lm gim phm cht ban u ca nho Do ú bờn cnh vic bo qun nho thỡ vic ch bin cỏc loi nho cng cú ý ngha ht sc quan trng nhm nõng cao giỏ tr s dng nho v phự hp vi nhu cu, th hiu ca ngi tiờu dựng, ng thi to ngnh sn xut mi gúp phn to vic lm n nh v tng thu nhp lm cho ngi dõn n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht T lõu chỳng ta ó bit ch bin nho bng nhiu phng phỏp to cỏc sn phm khỏc nhng gi uc giỏ tr dinh dng v cung cp nng lng cho ngi nh: sn phm nho p ng, mt nho sy khụ, dch nho lờn men to cỏc sn phm ru, c bit l vang nho Mi loi nho sau lờn men u cú hng v thm ngon riờng bit cho ta cm giỏc sng khoỏi Vang l sn phm uc a chung nhiu trờn th gới vỡ hu ht tt c cỏc bui l hi, cỏc bui tic gia ỡnh, nú l mt nhng ung khụng th thiu c Vang ó tr thnh thc ung truyn thng t xa xa ca ngi u - M Hin nay, ngi chõu cng ó lm quen vi vang nho mi ba n Vi ngun nguyờn liu sn cú a phng tu tng mựa, tng thi v m chỳng ta to nhng sn phm vang nho mong mun Bn cht ca vang l sn phm c sn xut t nc dch nho bng phng phỏp lờn men vi s tham gia ca chng nm men Saccharomyces cerevisiae Trong thnh phn vang, ngoi ng b lờn men thnh etylic cũn cú nhng thnh phn khỏc ging nho chng hn nh: vitamin, mui khoỏng, axit hu c Vang phn ln uc sn xut t nho, c lờn men khụng qua chng ct thng cú cn t l80 vi sn lng hng nm ca ruu Vang nho trờn ton th gii khong 220 triu lớt Tuy nhiờn s lng ruu Vang nho c sn xut t cỏc loi nho khỏc cng chim mt t l quan trng Vang l thc ung c nhiu ngi a chung khụng ch vỡ mựi v tuyt vi ca nú m hn ht nú em li rt nhiu iu li cho sc khe ngi s dng mt cỏch chng mc: chng lóo húa, kộo di tui th, chng bộo phỡ, phũng bnh ung th, chng bnh tim v t qu, Vi nhng ý ngha ú, thit ngh ti s gúp phn quan trng vic ỏp ng nhu cu ngy cng cao ca ngi tiờu dựng, khụng ch tng lp thng lu Bi vỡ nh ó núi trờn, vic t sn xut s tit kim c mt khong phớ khụng nh, to iu kin sn phm bỏn mang giỏ c hp lớ, m rng ngun tiờu th Hn th cng gúp phn a thờm mt ngnh cụng nghip mi vo hot ng m chc chc li nhun thu li l khụng nh ( nu c quan tõm ỳng mc) ng thi to u cho sn phm Nho ang c tng din tớch gieo trng Vi ti ny, em trc ht mong mun cng c kin thc mụn Cụng ngh lờn men, ng thi chun b nn tng cho ỏn tt nghip cng nh cụng vic v sau ny n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Dự ó c gng hon thnh ỏn tt nht nhng c hn khụng th trỏnh nhng thiu sút, hn ch Mong quý Thy thụng cm! Cui cng, em xin cm n Thy ó giỳp em hon thnh n ny! n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht S n nh v lc vang S n nh v lc liờn quan n cỏc quỏ trỡnh thit k sn xut nhng sn phm vang khụng cú li v hng v Bi vỡ cỏc quỏ trỡnh t chớnh nú to nhng , nú l iu cn thit m chỳng phi c s dng kớn ỏo, v ch mc cn thit gii quyt cỏc c th 1.1 S n nh 1.1.1 n nh tartrate v cỏc mui tinh th khỏc n nh mui tartrate l mt cỏc khớa cnh ca cụng ngh vang chu nh hng ln bi nhn thc ca ngi tiờu dựng S hin din ca mt vi tinh th tartrate cú th d dng b hiu sai S n nh thng t c bng cỏch kt tinh tng cng, tip theo l loi b nú vang t ph bin hn, nú cú th t c bng cỏch trỡ hoón hoc c ch s kt tinh 1.1.1.1 S bt n ca Kali bitartrate Nc ộp lỳc nghin thng bóo hũa kali bitartrate Khi nng cn tng lờn quỏ trỡnh lờn men thỡ hũa tan ca bitartrate gim iu ny gõy s kt ta chm kali tartrate Vi thi gian lõu, thỡ cỏc tinh th mui kt ta mt cỏch t nhiờn Bi vỡ t l cỏc tinh th bitartrate ph thuc trc tip vo mc quỏ bóo hũa, chỳng ta cú th x lý lnh v cht keo bo v lm chm quỏ trỡnh kt tinh (Lubbers et al, 1993) Thụng thng, cỏc cht keo bo v c xem l khụng tt, kt ta ca nú sau úng chai xut hin tartrate v sau ú cú th kt tinh Mc dự iu ny cú th ỳng vi hu ht cỏc cht keo bo v, mt s mannoprotein xut hin mt cỏch y gúp phn lm n nh tartrate vang úng chai (Dubourdieu v Moine, 1998b) Mannoproteins c xut hin giai on sau ca quỏ trỡnh lờn men v c bit l quỏ trỡnh thnh thc, vỡ t bo nm men t phõn gii cn Vic b sung cỏc men tiờu húa ca thnh t bo nm men cú th thỳc y s n nh tartrate, m khụng cú phng phỏp lm lnh hay n nh no khỏc Khi khụng cú cỏc cht keo bo v, Kali bitartrate tn ti mt trng thỏi cõn bng ng gia hai trng thỏi l ion húa v mui n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Trong iu kin bóo hũa, cỏc tinh th hỡnh thnh v cui cựng t c mt lng kt ta nht nh S kt tinh tip tc cho n t c s cn bng Nu cú lng tinh th v s loi b nú xy trc úng chai thỡ s n nh tartrate xem nh thnh cụng Bi vỡ lm lnh gim tớnh hũa tan, v nú tng tc kt tinh Trong vang , s hỡnh thnh tinh th thng c gn lin vi cỏc t bo nm men (khong 20% tớnh theo lng) (Vernhet et al, 1999b) Vi vang trng thỡ khong 2% Tinh th Kali hydro tartrate cng lờn quan vi s lng nh cỏc hp cht phenolic (c bit l anthocyanin v tanin vang ), cng nh vi cỏc polisaccharides, rhammogalacturonans v mannoprotein V mt lý thuyt, lm lnh to nờn s n nh bitartrate Tuy nhiờn, cỏc ht tớch in dng vang cú th ngn cn vi s hỡnh thnh tinh th v tng s lng Vớ d, tinh th bitartrate tớch in dng c hỳt vo cỏc cht keo tớch in õm, ngn cn s tng s lng S tớch in ca cỏc tinh th c to bi xu hng kali nhiu hn ion tartrate kt hp vi cỏc tinh th hỡnh thnh sm (Rodrigues-Clemente v Correa-Gorospe, 1998) S phỏt trin tinh th cú th trỡ hoón bi s gn kt ca cỏc ion tartrate tớch in dng iu ny lm gim s lng bitartrate t do, ú lm gim tc s hỡnh thnh tinh th Bi vỡ c bitartrate v ion kali cú th liờn kt vi tanin, s kt tinh cú xu hng b trỡ hoón cỏc loi vang hn vang trng Liờn kt ca cỏc kalisunfit l tỏc nhõn lm chm s n nh bitartrate n nh vang bng cỏch lm lnh, vang thng xuyờn c lm lnh n im úng bng ca vang Thi gian thng l ngy 5,5 0C, nhng cú th l tun nhit 3,90C Vang mnh la chn p lnh gia khong nhit l 7,2 n n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht 9,40C, tựy thuc vo cn Nhit n nh cú th c tớnh bng cỏch s dng cụng thc thc nghim c thnh lp bi Perin (1977) Nhit (-0C) = (% alcohol ữ 2) Gieo mm trc tip vi cỏc tinh th kali bitartrate l thnh thong c s dng kớch thớch s phỏt trin v lng tinh th Mt k thut khỏc liờn quan n cỏc b lc kt hp tinh th ht ging Vang p lnh c khuy mnh v sau ú i qua b lc S phỏt trin tinh th c kớch thớch bi s trung dy c ca cỏc nhõn ht ging cỏc b lc Cỏc b lc hot ng nh mt phng tin h tr cho cỏc ht nhõn tinh th Vo lỳc cui ca quỏ trỡnh lm lnh thụng thng, vang c lc hoc ly tõm loi b cỏc tinh th Quỏ trỡnh c thc hin trc vang m lờn bng nhit mụi trng xung quanh Vỡ chi phớ cho quỏ trỡnh lm lnh, cỏc phng phỏp khỏc c phỏt trin xỏc nh s cn thit n nh lnh Khụng cú phng phỏp no l hon ho o dn in ca Kali, mc dự l cú giỏ tr nhng quỏ phc s dng thng xuyờn cỏc nh mỏy sn xut vang Vỡ vy, kim tra lnh thc nghim l phng tin ph bin nht ỏnh giỏ s n nh bitartrate bit chi tit v cỏc bi kim tra khỏc nhau, ngi c tham kho hng dn Goswell (1981) v Zoecklien et al (1995) Thm thu ngc l mt k thut c thay th lm lnh, khuy trn, b sung cỏc tinh th mm Vi vic loi b nc, tng nng bitartrate Sau loi b tinh th, nc c thờm vo li thit lp s cõn bng ban u ca ru in phõn l mt k thut mng lc Membrane thnh thong c s dng n nh bitartrate (Uilsag et al 1996) Mng lc Membrane tớch in ngn chn cú chn lc s di chuyn ca cỏc ion Vang i qua gia mng tớch in trỏi du cú th loi b c ion õm v ion dng Trong thc t, mc dự cỏc ion kali c loi b nhanh hn ion tartrate iu ny lm hn ch khụng ch s kt tinh m cũn cú khuynh hng lm gim pH Gim lng Kali khong 10% dng nh cú hiu qu vic t c s n nh bitartrate Bi vỡ mng lc Membrane hin khụng cú tớnh chn lc, sunfuadioxit v cỏc thnh phn khỏc cng cú th c loi b n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Mt k thut c bit hu ớch i vi vang cú hm lng kali l trao i ion Cỏc vang i qua mt ct cú cha Natri Natri bitartrate hũa tan tt hn mui kali, v ú ớt cú kh nng kt ta Mc dự hiu qu, nhng trao i ion khụng phi l phng phỏp c la chn Khụng ch l nú b cm mt s hỡnh thc nht nh ca phỏp lut, vớ d i vi cỏc nc thnh viờn ca EU, nú cng lm tng hm lng natri ca vang Hm lng Kali cao, Natri thp ca vang l mt nhng iu tt cho sc khe Nu vang c d kin tiờu th sau úng chai, x lý vi acid metatartaric ang l mt phng tin r tin thit lp s n nh tatrate ngn hn Acid metatartaric c sn xut bi s hỡnh thnh cỏc liờn kt este gia cỏc nhúm hydroxyl v acid ca acid tartaric Polymer ny c to thi gian kộo di si m ca acid tartaric 1700C Khi thờm vo vang, acid metatartaric hn ch s kt tinh kali tartrate v cn tr s tng s lng ca cỏc tinh th canxi tartrate Nh acid metatartaric thy phõn t t acid tartaric, hiu qu ch l tm thi Bo qun nhit t 12 n 180C, nú cú th cú hiu qu mt nm Bi vỡ quỏ trỡnh thy phõn l ph thuc vo nhit , hot ng n nh ca acid metatartaic nhanh chng bin mt nhit trờn 200C Nu vic x lý ny c s dng, acid metatartaric c thờm vo lỳc trc úng chai 1.1.1.2 S bt n nh ca canxi tatrate S bt n nh gõy bi Canxi tatrate l khú kim soỏt hn so vi Kali tatrate May mn thay, nú l ớt ph bin Canxi gõy cỏc thng phỏt sinh t vic s dng quỏ mc ca canxi cacbonat thau chua., nhng nú cng cú th phỏt sinh t vic s dng thựng xi mng, tm lút ca b lc Mt s acid hu c nh hng ỏng k n s kt tinh ca canxi tatrate (McKinnon et al, 1995) Vớ d, quỏ trỡnh lờn men malolactic loi b mt cht c ch ch yu ca kt tinh (acid malic) v ú thỳc y s bt n nh sm hn ca canxi tatrate Ngc li, acid malic cú th thờm vo vang si tm lm chm quỏ trỡnh kt tinh canxi tatrate sau úng chai bi vỡ qu nho c ộp ton b, cú cha lng ớt acid polygalacturonic, kh nng khỏng chỏy mnh ca canxi tatrate kt tinh n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang GVHD: PGS.TS ng Minh Nht S n nh canxi tatrate l khú khn hn vỡ kt ta khụng c kớch hot bi cỏch lm lnh Tinh th ln lờn v kt ta xy t n 100C Nú cú th mt vi thỏng cho s t phỏt n nh v phỏt trin Gieo mm vi tinh th canxi tatrate, kh chua vi canxi cacbonat giỳp tng cng kt ta Bi vỡ s hỡnh thnh cỏc ht nhõn tinh th ũi hi tn nhiu nng lng t hn mc tng trng tinh th, ging phỏ v lng ln yu t hn ch vic phỏt trin n nh Mt hn hp racemic ca ht nhõn canxi tatrate cú cha c ng phõn dng L v D l c a thớch Hn hp racemic l khong mt phn tỏm dng hũa tan mui L-tatrate ngun gc t nhiờn Vic chuyn i chm cỏc ng phõn dng L thnh D l mt nhng nguyờn nhõn chớnh ca s hỡnh thnh canxi tatrate vang ó úng chai Bi vỡ s vụi húa loi b cỏc mm tinh th thỳc y s kt tinh, quỏ trỡnh lc s c trỡ hoón cho n n nh tatrate ó t c Cht keo bo v nh protein hũa tan v cỏc tanin cú th hn ch s to mm tinh th, nhng li khụng giỳp tinh th tng trng Nu cht keo bo v b no ú thỡ agar cú th c thờm vo Agar, mt polysaccarit t to cú xu hng trung hũa in tớch trờn cht keo bo v iu ny giỳp loi b tớnh cht bo v ca chỳng, cho phộp cỏc phc tatrate phõn tỏch v kt ta Cỏch khỏc, hm lng canxi cú th c gim trc tip thụng qua trao i ion Bi vỡ cỏc hiu qu loi b ion thng ch l mt phn ca vang c x lý Cỏc mu c x lý sau ú c trn ln vi chớnh th tớch ca vang X lý ch l mt phn nh ca vang bi vỡ s trao i ion lm mt hng v Cỏc bin phỏp x lý khỏc y hn l vic b sung thờm cỏc cht keo n nh, chng hn nh acid pectic v alginic Nhng hn ch s kt tinh v gi canxi tatrate dung dch (Wucherpfennig et al, 1984) 1.1.1.3 S bt n nh ca cỏc mui Canxi khỏc Thnh thong cú xy ra, cỏc tinh th ca Canxi oxalate hỡnh thnh vang S hỡnh thnh xy mun thng l sau úng chai Th oxy húa kh ca hu ht cỏc vang non n nh rt phc c hỡnh thnh gia acid oxalic v cỏc ion kim loi, chng hn nh st Tuy nhiờn, nh th th oxi húa kh vang tng lờn quỏ trỡnh fining, thay i mu ca oxalate thnh mu ca st khụng n nh Sau phõn ly, acid oxlaic cú th liờn kt vi Canxi to thnh cỏc tinh th Canxi oxalate n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 10 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Acid oxalic l thng bt ngun t nho mi ộp, nhng mt lng nh cú th cú ngun gc t st gõy s thay i cu trỳc acid tartaric Acid oxalic cú th c g b bi lc mu xanh sm quỏ trỡnh lc ca vang Nhng trỏnh s phỏt trin hm lng cao ca canxi vang l cú li Mt vi khỏc cú th gõy rc ri cho tinh th l acid saccaric v mucic C hai u c sinh bi Botrytis cinerea Nú cú th to mui canxi khụng hũa tan Vic b sung canxi cacbonat cho s n nh bitartrate thng gõy kt tinh, kt ta v tỏch nc trc úng chai 1.1.2 n nh protein Mc dự l mt nguyờn nhõn ớt gp hn so vi s hỡnh thnh tinh th, protein cú th gõy nhng thit hi kinh t ỏng k Protein haze l ht qu ca s kt cỏc protein hũa tan thnh cỏc ht H thng si m lm nhanh quỏ trỡnh, cng nh phn ng vi tanin v cỏc kim loi nng Phn ln cỏc protein b ỡnh ch vang cú mt im ng in im ng in l mt giỏ tr pH m ti ú protein trung hũa v in Do ú, hu ht cỏc protein hũa tan vang cú mt in tớch dng, c to bi s ion húa cỏc nhúm amin Vai trũ chớnh ca cỏc protein ny nho l bo v nho gi nhim nm Mc dự c gi l khụng n nh, ú l s n nh acid ca chỳng Nhng protein gõy haze thng l khụng liờn quan n nhng th gõy haze sn xut bia (Siebert et al, 1996) Trong bia cú mt cu t l proline liờn kt cú chn lc vi polyphenolic cú hoc nhúm OH (Siebert v Lynn, nm 1988) Nh vy phc hp vang s kt ta lõu trc úng chai Nm men mannoproteins v phc hp nho arabinogalactan protein cú th lm tng nhit gõy haze protein, mc dự cỏc thnh phn c th ca hai nhúm cú th lm gim protein gõy s hỡnh thnh haze c bit thỳ v l hot ng ca mannoproteins s lm gim kớch thc ca cỏc ht haze n ngng phỏt hin ca ngi (Waters et al., 1993; Dupin, Stockdale et al., 2000) Mc dự s chun b mannoprotein l cú sn, ci thin cỏc th tc khai thỏc ó cú hoc xõy dng cỏc chng nm men mi lm tng s lng mannoprotein quỏ trỡnh lờn men ó c xut nh l gii phỏp thay th (Dupin, McKinnon et al., 2000; Dupin, Stockdale et al., 2000) n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 46 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Hỡnh 4.4: vớ d v nh hng ca tui vang vo nng este, c th l este acetate (isoamyl acetate mu xanh m) v este ethanol (diethyl succinate, mu xanh lỏ cõy) (S liu t Rapp v Gỹntert, 1986) Thy phõn xy chm hn pH cao hn v nhit thp (Marais and Pool, 1980) Thy phn ca este trỏi cõy cng b gim i s cú mt ca cht chng oxy húa, chng hn nh sulphur dioxit v phenolics khỏc (acid galic v caffeic) (Lambropoulos v Roussis, 2007) SO2 cng lm chm s mt mỏt cỏc cht quan trng khỏc nh 3-mercaptohexan-1-ol (Blanchard et al., 2004) Ngc li, phn ng gia SO2 v damascenone, rừ rng lm gim tỏc ng ca nú vo cỏc tớnh cht trỏi cõy ca mt s loi vang (Daniel et al., 2004) Nhúm th hai ca cỏc este c da trờn ethanol v cỏc acid bộo Mc ca cỏc este cú th gim, gi n nh hoc tng quỏ trỡnh aging Thy phõn b trỡ ho bi hm lng ethanol vang cao nhng l phự hp nhit cao, pH thp v tng trng lng phõn t Mt nhúm th ca cỏc este l phong phỳ nht, l este gia ethanol v cỏc acid hu c chng hn ch tartaric, malic, acid lactic, citric, v succinic S hỡnh thnh ca chỳng vi cỏc ru vao hn, nhit cao v pH thp (Shinohara and Shimizu, 1981) S tng hp ca diethyl succinate c bit c ỏnh du (Hỡnh 4.4) C nú v methy lsuccinate xut hin cú ý ngha quan trng vic phỏt trin mựi thm ca cỏc loi vang nh mt th nho l (Lamikanra et al., 1996) Tuy nhiờn, hu ht cỏc ethyl este ca cỏc acid c nh cú th úng ớt vai trũ s phỏt trin bouquet, s bin ng thp ca nú v khụng cú mựi c trng Mt nhúm cỏc hng thm quan trng khỏc l s thay i quỏ trỡnh aging l tecpen Nú l c bit quan trng i vi mựi thm ca Muscat v cỏc ging cõy trng cú liờn quan Kt qu ca s oxy húa tecpen l s mt mỏt ỏng k ca cỏc tớnh cht ca nguyờn liu Nng ru tng ca monotecpen gim rừ rt quỏ trỡnh aging S sut gim geraniol, linalool, citroneol Vớ d, cu t linalool Riesling vang cú th gim 80% xung di ngng phỏt hin vũng nm iu ny cú thờ dn n s mt mỏt ỏng chỳ ý tớnh cht hng thm Ngc li, nng ca oxit linalool, rienol v -tecpineol tng Hỡnh 4.5 trỡnh by mt phn ng xut nhng thay i ca monotecpene sut quỏ trỡnh aging Hu ht cỏc dn xut cú ngng cm nhn thc cao hn so vi gc cu nú l monoterpene Vớ d n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 47 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht nh linalool cú ngng khong 3000-5000mg/lớt so vi 100mg/lớt ca linalool (Rapp, 1988) Cỏc dn xut ca oxide terpenr cng cú mựi khỏc bit bn cht cht ca nú Vớ d, -terpineol cú mựi mc linalool cú mt phn mựi hoa Ngoi ra, h hp cú th cú mt cht lng mựi thm khỏc t cỏc hp cht thnh phn ca nú Cỏc terpen liờn quan, hp cht d vũng cng phỏt trin quỏ trỡnh aging, nhng cm giỏc v nú l khụng bit Vai trũ ca noriseprenoids vic lm mt hng thm ớt c nghiờn cu Tuy nhiờn, nng ca -damascenone gim quỏ trỡnh aging (Hỡnh 4.1) S xut hin ca cỏc sn phm thoỏi húa khỏc isoprenoid, chng hn nh theaspirane, ionene (1,1,6-trimethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalene isomer), cng b gim Mt s phenol d bay hi, chng hn ch vinylphenol v vinylguaiacol, mt phn c chuyn sang ethyoxyethylphenols khụng bay hi quỏ trinh aging ((Dugelay et al., 1993) nng thp, phenol d bay hi cú th lm tng hng thm ca vang Nng ca cỏc cht thm ca ging quan trng, chng hn nh 2phenylethanol, s suy gim quỏ trỡnh aging (Hỡnh 4.1) Ngoi nhng mt mỏt hoc chuyn i cỏc cht thm nho v nm men, cỏc hp cht mi cú th to Mt s s ny xut hin l kt qu ca quỏ trỡnh oxy húa Ni ting nht s ny l acetadehyt Tuy nhiờn, tm quan trng ca acetaldehyte n mựi ca cỏc loi vang trng gn õy ó b t du hi ((Escudero et al., 2002) Ngc li, s to furfural v haxanal dng nh l c bit quan trng i vi s phỏt trin ca mựi oxy húa Mựi ca nú cú th úng mt vai trũ quan trng vic che giu hng thm t nhiờn ca vang Tip xỳc vi nhit cao cng to cỏc hp cht b sung (Silva Ferreira et al., 2003) Tuy nhiờn, cỏc t ng mụ t cho cỏc hp cht xut hin nhiu liờn quan n biu thc c s dng mụ t mt aged bouquet hn nhiu l mựi ca s oxy húa Ngoi ra, quinon to ea quỏ trỡnh oxy húa cú th phn ng vi amin Nhng phn ng ny cú th nõng cao hng v to bi aldehyt v xeton s gim sỳt Strecker n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 48 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Hỡnh 4.5 S phn ng ca monoterpen quỏ trỡnh aging ca vang trng Mc dự hu ht cỏc phn ng trờn gõy mt hng thm cú liờn quan n vang trng, mt s nghiờn cu ó c tin hnh trờn cỏc loi vang hng Ging nh hu ht cỏc loi vang trng, vang hng mt nhiu tớnh cht ca trỏi cõy ca nú vũng 1-2 nm iu ny l liờn quan vi s mt mỏt ca thiol d bay hi (Murat et al., 2003; Murat, 2005) Cỏc hp cht ch yu cú liờn quan 3-mercaptohexan-1-ol (3-MH) v acetate 3- mercaptohenyl (3-MHA) Nng ca 3-MH cú th gim xung mt na nng ban u ca nú vũng mt nm, este acetate ca nú cú th khụng cũn phỏt hin c S hin din ca anthocyanin lm chm quỏ trỡnh oxy húa Cỏc c tớnh chng oxy húa cao hn ỏng k cỏc loi vang , ú cú th giỳp gii thớch lý ti vang hng c lm t cng mt ging cõy trng cú hn s n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 49 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht dng ngn hn nhiu Vic thiu tanin loi vang hng cú th lm rừ lý ti nú cú xu hng nhanh chúng a vo s nhum mu orangish Cỏc hp cht khỏc cú liờn quan n cỏc tớnh cht trỏi cõy ca mt s loi vang hng l phenethyl acetate Nng ca s lờn men ny bi sn phm cng gim nhanh chúng qus trỡnh aging, tip tc gii thớch hn s dng ngn ca cỏc loi vang hng 2.1.3.2 Ngun gc ca Bottle Aged Bouquet Bn nhúm ca cỏc hp cht c bit l cú liờn quan n vic to mt bottle aged bouquet Chỳng bao gm cỏc thnh phn c gii phúng bi acid hoc thy phõn enzymic t glycosidic liờn hp khụng bay hi; bt ngun t cỏc tin cht norisiprenoid v diterpenes liờn quan, chuyn i carbohdrate hoc c to t cỏc hp cht vic gim cỏc hp cht lu hunh Hu ht cỏc flavorants nho tớch ly nh glycosides õy l c s cho vic phõn tớch glycosyl-glycose (GG) ca cht lng nho Vic phỏt sinh chm chp ca tecpen t cỏc liờn kt glycosidic iu kin acid cú th bự p mt phn ca s mt mỏt mựi hng liờn quan n quỏ trỡnh aging Ngoi ra, s lng nh mt s monoterpene, vớ d nh 2,6,6-trimethyl-2-vinyltetrahydropyran v 2,2-dimethyl-5-(1methylpropenyl), ng phõn tetrahydrofuran Tỡm hiu v ng lc ca s gii thoỏt ca nú cú th gii quyt nhiu nhng hin tng ó c ngi snh vang ch quan nh vo kinh nghim nhiu th k Trong s cỏc sn phm thoỏi húa isoprenoid, vitispirane v 1,1,6-trimethyl-1,2dihydronaphthalene (TDN) xut hin l liờn quan n s phỏt trin quan trng nht Hai ng phõn ca vitispirane cú mựi khỏc bit v bn cht Tuy nhiờn, chỳng xy nng bng hoc di ngng phỏt hin Ngc li, nng ca TDN rừ rng l úng mt vai trũ cú yys ngha vic phỏt trin hng thm ca cỏc loi vang nh TDN cng ó c phỏt hin vang l Riesling Bi vỡ TDN cú mựi ging mựi du ha, tớch ly ỏng k trờn giỏ tr ngng cm ca nú cú th tr thnh khụng mong mun Carbonhydrat su thoỏi xy nhanh chúng quỏ trỡnh si m cỏc loi vang Tng t, phn ng xỳc tỏc acid mt nc cng xy ra, nhng chm hn rt nhiu nhit hm Vớ d nh n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 50 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht caramen 2-furanol cho thy s gia tng ỏng k quỏ trỡnh aging (Bng 4.1) Cm giỏc quan trng ca cỏc sn phm phõn hy khỏc, nh 2-acetylfuran, ethyl 2-furoate, 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde, 2-formylpyr-role, v acid levulinic, l khụng bit Nng ca cỏc cht cha lu hunh cú th thay i quỏ trỡnh aging Trong s ny, ỏng k nht l dimethyl sunfide S tớch ly ca nú ụi tng quan vi s phỏt trin mong mun ca aged bouquet Spedding and Raut (1982) ó phỏt hin rng vic b sung 20mg/lớt dimethyl sunfide nõng cao hng v ca vang Nng cao hn (40mg/lớt) c coi l bt li Thnh thong, vic sn xut dimethyl sunfide c ỏnh du nhit ln hn 20 0C rng s hin din ca nú cú th che khut cỏc tớnh cht v ging ca vang sau vi thỏng (Rapp and Marais, 1993) Dimethyl sulfide cng ó kt hp vi s tng hng v phc (Segurel et al., 2004) Bng 4.1: thay i thnh phn hng thm t s phõn hy carbonhydrate quỏ trỡnh aging mt loi vang Riesling 2.1.4 Nhng thay i b sung Hu ht cỏc mựi khụng th gim mt cỏch ỏng k quỏ trỡnh aging Trng hp ngoi l bao gm hydrogen sunfide v vinylphenols Hydrogen sulfide cú xu hng oxi húa, acid xỳc tỏc phn ng gia ethanol v 4-vinylphenol v 4vinylguaiacol generate 4-(1-ethoxyethyl)-phenol v 4-(1-ethoxyethyl)-guaiacol, respectively (Dugelay et al., 1995) n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 51 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Mt s thay i liờn quan n tui thng khụng xy cỏc loi vang bn ỏng chỳ ý l s gia tng v nng aldehyt v acetal Nhng phỏt trin theo cỏc iu kin oxy húa ph bin quỏ trỡnh trng thnh sherry Nhng tỡnh trng tng t cng xy qua trỡnh aging, ú acetaldehyde phn ng vi glyxerol to acetal d vũng (da Silva Ferreira et al., 2002) S tớch ly ú cú th úng gúp to nờn v ngt Trong vang bn, thnh phn acetal thng gim sau úng chai Do ú acetaldehyde cú ngn gc t acetal khụng tớch ly quỏ trỡnh aging Mt ngoi l liờn quan n vang Tokaji Aszỳ S sp xp li cỏc acid c nh chớnh vang xy quỏ trỡnh aging Vớ d, s kh nhúm carboxyl cú th chuyn i acid tartaric thnh acid oxalic v acid citric thnh acid citramalic Nhng cm giỏc quan trng ca nhng thay i ny nu cú l khụng bit Trong sut quỏ trỡnh aging, to xy s tng nng ca acid abscisic Mc dự acid abscisic l quan trng nh b iu chnh tc tng trng thc vt cao hn S cú mt ca nú vang khụng cú tỏc ng n cm giỏc Nng ca mt vi nhúm ca cỏc hp cht ớt b nh hng aging, cao hn nhiu cỏc loi ru, este ca chỳng v lactone 2.2Cỏc yu t nh hng n aging 2.2.1 Oxy Mt s loi vang cú nhiu nhy cm vi quỏ trỡnh oxy húa hn so vi nhng quỏ trỡnh khỏc Mt li gii thớch chi tit v nhng khỏc bit ny l khụn th Tuy nhiờn, chc chn liờn quan n s thay i nng v kiu hỡnh ca phenol Vớ d, phenol ph bin cỏc loi vang trng l acid caftaric (mt este gia acid caffeic v tartaric) Sau thy phõn, acid caffeic (o-diphenol) cú th lm tng ỏng k s oxy húa to mu nõu (Cillers and Singleton, 1990) õy l kt qu t s trựng hp vi flavonoids Ging ngo c bit d b oxy húa, chng hn nh Grenache, cha nng cao ca acid caftaric v cỏc dn xut ca nú Mt s yu t quan trng khỏc nh hng n quỏ trỡnh oxy húa ca vang l pH Khi pH tng lờn, t l phenol n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 52 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht phn ng phenolate cao, tng cng quỏ trỡnh oxy húa Cui cựng, phn ng ca cỏc anthocyanin khỏc nhau, s khỏc bit thnh phn cu to ca nú, v cỏc sn phm ngng t khỏc nhau, ỏng chỳ ý l trựng hp tanin, nh hng ln n tớnh nhy cm ca quỏ trỡnh oxy húa Oxy thng phỏ v s phỏt trin ca mt bottle bouquet Vỡ vy n lc ỏng k ó c úng gúp vic bo v vang úng chai t hp th oxy m bo rng vang úng chai ch yu theo iu kin ym khớ, úng nỳt thng c s dng,v s tip xỳc vi oxy ca vang sau quỏ trỡnh úng chai c gim ti mc ti thiu SO thng c thờm vo nh mt cht bo v chng li s oxy húa to mu nõu, c bit l vi vang trng Acid ascorbic thng c thờm cựng mc ớch vi SO Tuy nhiờn, li ớch lõu di ca nú l b nghi ng (Skouroumounis et al., 2005) Cỏc quỏ trỡnh oxy húa din mt cỏch t ng ca o-diphenol v s tớch t acrtaldehyde cao hn giỏ tr ngng cm thng c coi l phn ng oxy húa khụng mong mun Mc dự quan trng v lõu di, Escudero et al (2002) ó cho thy rng l ớt nu cú bt k gia tng ca cu t acrtaldehyde mt tun sau xy s bóo hũa vi oxy iu bt thng ny cú th liờn quan n khong thi gian ngn ca giai on quỏ trỡnh oxy húa, nhanh chúng tiờu th acetaldehyde, hoc nng thp ca odiphenol cỏc loi vang trng ó c nghiờn cu Cỏc mụ t ch yu cho cỏc loi vang c x lý ch yu l rau nu chớn v hng Nhng thuc tớnh ny tng quan vi s hin din ca furfural v hexanal tng ng Cỏc thnh phn thm khỏc cú kh nng liờn quan n 2-nonenal, 2-octanal, v benzaldehyde Escudero et al (2000) cng liờn quan methional cú mựi bp ci nu chớn vang b oxi húa Nghiờn cu riờng bit vi cỏc loi van trng bi Silva Ferreira et al (2003) tng quan mựi vi s to methional, phenylacetaldehyde, 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)furanone (sotolon), v trimethyl-1,5-dihydronaphthalene (TDN), c bit l nhit cao 450C hoc giỏ tr pH thp Nhng hp cht ny c sn xut nhit thp 150C c sau 59 ngy v mt s bóo hũa vi oxy Nú l gõy tranh cói cho dự mt s cht sinh bi quỏ trỡnh oxy húa, gi nh mựi ca mt ong n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 53 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht (phenylacetaldehyde), c v g (eugenol), nờn c coi l quỏ trỡnh oxy húa to mựi hụi Mc dự cỏc loi vang trng cú hp cht oxi húa c cỏc hp cht phenolic thp hn, nú d b oxy húa to mu nõu hn cỏc loi vang iu ny rừ rng l kt qu bt thng t kh nng nhiu phenolic ca vang tiờu th mt lng ln oxy, lm chm nhng cm giỏc khụng mong mun t quỏ trỡnh oxy húa Ngoi ra, mu sc nht v hng v nh hn ca cỏc loi vang trng lm cho nhng hu qu ca quỏ trỡnh oxy húa trc ú rừ rng Cỏc yu t, chng hn nh pH cao, nho trng vựng khớ hu m ỏp v nhim nm, lm tng ỏng k nguy c oxy húa to mu nõu S oxy húa to mu nõu cỏc loi vang ó úng chai l ph bin, iu ú l khụng mong mun bi cỏc chuyờn gia vang Mc dự vy, cú rt ớt bng chng cho thy ngi tiờu dựng nhn bit c bng th giỏc v tỏc hi ca s oxi húa mu nõu Trong hu ht cỏc trng hp, tr quỏ trỡnh oxy húa din mnh, mu nõu ch l kt qu ca s phỏt trin ca mu vng S phỏt trin rừ rng ca mu nõu cú th yờu cu s hp thu oxy ỏng k (Hỡnh 4.6) Trong cỏc ging nho, chng hn nh "Sauvignon blanc s oxy húa ban u chai cú th dn n mt mu hng nht (Singleton et al., 1979) Mu nõu thng c o ỏnh giỏ bng cỏch thụng qua s hp th tng lờn 420nm Tuy nhiờn, iu ny cú th khụng , tớnh a dng ca cỏc sc t liờn quan (Pedretti et al., 2007) Mc dự cú nhiu s chỳ ý liờn quan n quỏ trỡnh oxy húa to mu nõu chai, v s hỡnh thnh ca cỏc mựi oxy húa, quỏ trỡnh oxy húa cú th kớch n cỏc hỡnh thc khỏc ca s gim cht lng iu ny dc bit ỏng chỳ ý vi cỏc ging cõy trng ph thuc vo monotecpens cho cỏc tớnh cht v ging ca nú Mc dự sn phm ca quỏ trỡnh oxy húa ca nú cũn bp bờnh, ngi tiờu dựng cú giỏ tr ngng cm cao hn v mựi ớt hp dn S mt mỏt ca mựi nho cng xy cỏc ging cõy trng khụng ph thuc vo tecpen cho hng thm ca nú Mt vớ d l quỏ trỡnh oxy húa n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 54 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht thiol flanovants to disunfua Mt s cu t ethyl acetate v este cng gim nhanh chúng tip xỳc vi khụng khớ (Roussis et al., 2005) Hỡnh 4.6: bng iu khin cỏc im cú ngha cho cht lng chung, hng nho, v quỏ trỡnh oxy húa hn v vang Chadonnay tip xỳc hng tun vi 25,0 ml khụng khớ (8ml cho mi chai 750ml) (Singleton et al., 1979) vang ó úng chai, vic oxy xõm nhp cú th din ph bin thụng qua khuch tỏn hoc bờn cnh cỏc nỳt chai Oxy cng cú th hũa tan cỏc l rng di ng ti cỏc nỳt chai vo vang Cỏc yu t nh hng n quỏ trỡnh oxy húa bao gm pH ca vang, cỏc thnh phn tanin, ng, st Mc dự kt qu ca quỏ trỡnh oxy húa s hỡnh thnh ca acetaldehyte, nú liờn kt vi cỏc thnh phn d bay hi khỏc ca vang Ch sau quỏ trỡnh oxy húa acetaldehyde tớch ly n mt im m nú cú th to mựi oxy húa Mt nhng chớnh vic hn ch s hỡnh thnh mu nõu chai l xỏc nh s tớnh oxy húa ca vang mt cỏc nhy cm K thut phũng thớ nghim cú n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 55 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht th giỳp ny (Oliveira et al., 2002; Palma and Barroso, 2002) Nú cú th cho phộp ỏnh giỏ tt hn mc bo v cn thit Ngc li vi s aging ca cỏc loi vang bn, hn ch tip xỳc vi oxy lm cho ngt ca vang mnh hn Tựy thuc vo phng phỏp, nhng loi vang ny cú th c c trng bi nng cao ca cỏc thnh phn vang thụng thng hoc cỏc sn phm tng i c ỏo ca quỏ trỡnh aging Vớ d, sherries v cỏc vang tng t c phõn bit bi s hin din ca acetaldehyte, acetal, v cỏc lacton, sotolon Sotolon c cho l mt nhng hp cht c bit úng gúp nờn mt thuc tớnh rancio oxy v ngt ca vang trng v (Cutzach et al., 1999) The Vins Doux Naturels ca Rousillon cng ó c c trng bi s phỏt trin chõm chp ca mt s ethyl este c ỏo (Schneider et al., 1998), c bit l ethyl pyroglutamate, ethyl 2hydroxyglutamate, v 4-carbethoxy--butryolactone Nú cú mựi thm mt ong, chocolate v da Acetal thng c tỡm thy vang ngt c oxy húa cng bao gm cỏc hp cht nh furfural and 5-(hydroxymethyl)furfural 2.2.2 Nhit trỏnh s ni lng gia nỳt chai v chai, vang cn c lu tr u kin nhit tng i n nh Nhit thay i nhanh chúng gõy ỏp lc lờn nỳt chai/c bng cỏch to cỏc bin ng t ngt v th tớch vang Nu iu ny l rừ rng, hoc lp i lp li lm v cỏc du nỳt chai s to iu kin cho oxy xõm nhp Nu vang úng bng, s tng th tớch cú th gõy ỏp lc y nỳp chai Nhit cng nh hng trc tip n tc v hng ca s aging vang Bi vỡ hu ht cỏc phn ng aging ch yu liờn quan n húa lý, nhit, c tc v hot húa Do ú lu tr lnh 100C cú xu hng gi li cỏc tớnh cht nh mựi nho ca hu ht cỏc loi vang non Vớ d, nng ca cỏc este thm acetate, chng hn nh isoamyl v hexyl acetate, n nh 00C nú nhanh chúng phõn hy 30 0C (Marais, 1986) Ngc li, cỏc ethyl este ớt thm hỡnh thnh nhanh chúng 30 0C, nhng khụng ỏng k 00C Nhit cng nh hng ỏng k n thay i tui ca vang gõy ra, chng hn nh gii phúng cỏc cht thm norisoprenoid t glycosidic tin thõn ca n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 56 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht nú (Leino et al.,1993) iu ny cú th tớnh toỏn cho mt s s tng nng ca TDN vang Riesling 30 nm so vi 15 nm (Marais et al., 1992) Ngc li, nhng thay i liờn quan n tui khỏc c tng nhit thp Tt nht c bit n l s kớch hot s kt tinh kali tartrate H thng nhit lm tng s suy thoỏi ca cỏc cacbonhydrate furfural v pyrroles Cho dự mt s kớch hot tng t nh nh hng n vic chuyn i tin thõn norisiprenoid n spiroesters, chng hn nh vitispirane v theaspirane, hoc cỏc hydrocacbon nh TDN v ionene l khụng bit i vi hu ht cỏc loi vang, kộo di s tip xỳc vi nhit 40 0C, nhanh chúng xut hin s gim cht lng Cacbohydrate vang tri qua phn ng Maillard v phn ng thy phõn nhit, chuyn húa mu nõu v to mt mựi bỏnh (madeiried) Vang cng cú xu hng phỏt trin cn Ngay c nhit thp n 30 0C cho thy thit hi c phỏt hin c hng thm vi thỏng T nhng d liu cú sn, nhit hm truyn thng l khong 10 0C cho phộp vic lu gi kộo di cỏc este ca nho nht, khụng cú quỏ nhiu c ch cỏc phn ng aging khỏc Tuy nhiờn, nhit lờn n 20 0C xut hin nhng thay i cm giỏc khụng mong mun quỏ trỡnh aging, ớt nht i vi cỏc loi vang Mt s thay i tớch ly di nhit lu tr khỏc c minh hỡnh 4.7 n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 57 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Hỡnh 4.7: nh hng ca nhit v thi gian lu tr n nng ca hexyl acetate (A), i-amyl acetate (B), diethyl succinate (C) v dimethyl sunfide (D) vang Colobard (Marais, 1986) 2.2.3 nh sỏng Tip xỳc vi ỏnh sỏng mt tri thng c xem l bt li n cht lng ca vang Nú cú gõy nhit khụng mong mun lm tng tc aging Cng nh lm tng th tớch vang, gõy ỏp lc lờn nỳt chai Ngoi ra, tip xỳc vi tia bc x mu xanh v gn t ngoi cú th kớch hot cỏc phn ng oxy húa cú hi Bit n nhiu nht l mựi ging mựi tụm hoc skunky ca champage b li lo ỏnh sỏng gõy (goỷt de lumiốre) (Carpentier and Maujean, 1981) nh sỏng kớch hot s tng hp ca mt s hp cht lu hunh, bao gm dimethyl sunfide, dimthyl disunfide, v methyl meracaptan Tng hp ny c coi l liờn quan n vic gim acid amin cú cha lu hunh bi s hot húa ca riboflavin hoc dn xut ca nú DAuria et al (2002) ó xỏc nh thờm mt ngun sỏng gõy mựi hụi champage Tm quan trng ca cỏc phn ng cỏc loi vang lp lỏnh cú th c liờn quan vi tng s bay hi kt hp vi s ni bt n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 58 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht nh sỏng cng cú th thỳc y vic sn xut mt cht oxy húa mnh Phn ng ũi hi mt sc t quang hp v oxy phõn t t Ngoi ra, tip xỳc vi ỏnh sỏng cú th thỳc y s hỡnh thnh casse ng i vi nhng lý ny, vang nờn c lu tr búng ti bt k no cú th úng chai thy tinh m vi bc x cc tớm v xanh cng l thn trng 2.2.4 rung Vang thng c lu tr khu vc rung ng Mc dự rung ng thng c coi l phỏ v hoc thỳc y nhanh quỏ trỡnh aging, khụng cú bng chng ng h quan im ny c trỡnh by Khng nh c, liờn quan n khớa canh cú li ca s rung ng, cú th xem l to iu kin cho quỏ trỡnh lc hn l aging 2.2.5 pH Nng acid ca vang (pH) cú th nh hng n tc cng nh tớnh cht húa hc ca nhng thay i xy quỏ trỡnh aging c hiu rừ nht s ny bao gm n nhng nh hng ca pH n mu v tớnh n nh vang , v tớnh nhy cm quỏ trỡnh trỡnh oxy húa phenolic pH cng nh hng ỏng k n s cõn bng gia este v cn ca nú v tin cht acid (Garofolo and Piracci, 1994) 2.3 Tr húa ca cỏc loi vang c Cuộnat and Kobel (1987) ó xut mt quy trỡnh tr húa cỏc loi vang ó mt i tớnh cht nho ti ca nú Nú liờn quan n pha loóng cng vang ó b nh hng vi nc Nc, v cỏc cht húa hc cú l l liờn quan n s phỏt trin ca cỏc tớnh cht liờn quan n tui khụng mong mun, sau ú c loi b bng cỏch thm thu ngc Siờu lc cú th cú mt hiu ng tng t nh vy mang li li ớch vic tr húa cỏc loi vang c 2.4 S Aging tim nng ó cú nhiu tim nng aging ca vang Mc dự vy, cỏc nh phờ bỡnh vang thng cú s khỏc bit li khuyờn ca h Vn húa (hay thúi quen) dng nh l mt n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 59 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht phn nhng khỏc bit ny Thm chi nu cỏc iu kin bo qun vang khụng i, cỏc quan im cỏc nhõn rt a dng v nh hng mnh m bi cỏc iu kin mụi trng tui ca mt loi vang bao bõu ch yu ph thuc vo s thớch cỏ nhõn Nu mt ngi tiờu dựng thớch vang ca h s hu mt mựi thm ca trỏi cõy ti ngon v/hoc th hin mt loi ging cú tớnh cht c bit hoc phong cỏch, hn l aging tim nng ớt quan tõm Vang cn c ung vũng mt vi nm úng chai iu ny cng ỏp dng nu ngi tiờu dựng thớch hng v ca nhiu loi vang non Nhng ngi thớch hng v tinh t hn cng cú kh nng thớch loi vang c, mc dự ó b mt nhiu tớnh cht gc ca nho ti Nu mt bouquet d chu thay th tớnh cht ca ging gim dn, vang chn chn ó ó aging tim nng Cho dự ú l ỏng ch i, ph thuc vo s thớch, kh nng kinh t Nhit lu tr cú l l yờu tt quan trng nht nh hng n tim nng aging Khi mi ngi hi h nờn lu tr vang ca h nhit no, tụi na hi hc hi h mong i sng Nu bn d oỏn ớt nht 20 nm na, cú th bn cú th lu tr vi s t tin cỏc loi vang tt nht ca bn ti 20 0C (thng xem nh l lý tng nht) Mc dự khụng cú phng trỡnh thc nghim d bo nh hng ca nhit n tc trng thnh nh th no, mt nguyờn tc nh l aging cú th tng gp ụi vi 10 0C mi ln tng Trờn 300C, aging khụng ch xy nhanh hn nhiu m cũn thay i bn cht ca nú n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh S n nh v lc vang, Aging Trang 60 GVHD: PGS.TS ng Minh Nht Ti liu tham kho Ronald S Jackson, PhD (Third edition 2008), Wine Science Principles and Application, P Ribereau-Gayon, Y Glories - A Maujean - D Dubourdieu - Christine Rychlewski, (2006), Handbook of Enology Volume The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition, n Cụng Ngh I SVTH: Lờ ỡnh Cnh [...]... thiol sunfua 1.3 Quá trình lọc Ngược lại, quá trình lọc liên quan đến phương tiện vật chất để loại bỏ các hạt vật chất lơ lửng Như vậy, nó thường sau khi làm trong, mặc dù ban đầu quá trình lọc Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 28 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật thường xảy ra trước khi lên men nước ép vang trắng Lọc nước ép thường cải thiện hương vị vang trắng Sau khi... định và lọc vang, Aging Trang 32 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 3.1: sự phát triển của các ester tổng (trừ ethyl lactate) trong quá trình aging của vang lọc và không lọc trong thùng gỗ sồi ở Mỹ và Pháp (Từ Moreno và Azpilicueta, 2006, tái sản xuất theo giấy phép) Bể lọc phát triển như là một trợ giúp lọc, treo lơ lửng trong vang, sẽ dần dần lắng trên khung làm việc trong quá trình lọc Bể lọc có thể... tính ổn định hoặc phân loại các chất Bentonite ít tác động đến các tính chất cảm quan của vang được xử lý Hạn chế lớn nhất của việc sử dụng bentonite là nó làm nhạt màu vang đỏ và tạo ra lượng lớn cặn Sau này có thể tổn thất vang đáng kể trong quá Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 25 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật trình racking Tương ứng, kiểm tra quy mô nhỏ trong. .. một precoat của sự trợ giúp của bộ lọc Chúng được đưa vào khuôn khổ của bộ lọc ép Sự trợ giúp của bộ lọc liên tục được thêm vào và trộn với vang được lọc Áp lực buộc vang đi qua các bể lọc (Hình 3.2) kim loại hoặc các tấm nhựa xốp trợ lọc và cung cấp các kênh mà qua đó vang được lọc thoát Trong quá trình lọc, chiều sâu của bể lọc tăng lên Việc bổ sung liên tục chất trợ lọc là điều cần thiết dể duy trì... trống được nâng lên trong quá trình luân chuyển Tuy nhiên, một lớp không khí không có oxy phủ lên có thể hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 34 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 3.2: mặt cắt của bộ lọc ép, cho thấy sự sắp xếp của tấm lọc, vải lọc, khung và dòng chảy của nguyên liệu (Được phép của T Shriver và Công ty, bộ phận của... xuất trong quá trình lọc Hầu hết các bộ lọc dựa trên nền cellulose Miếng lọc chặt loại bỏ các hạt nhơ hơn, nhưng vẫn giữ lại hầu hết các vật liệu trên bề mặt bộ lọc Ngược lại, các bộ lọc lỏng giữ lại hầu hết các vật liệu trong các kênh quanh co của miếng lọc, nhưng loại bỏ chỉ các hạt lớn hơn Bộ lọc chặt thường được sử dụng ngay trước khi đóng chai Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc. .. chất tích lũy và hạt vật chất ra khỏi trống khi nó tự động quay Trống quay chân không làm việc đặc biệt tốt với các loại vang được tích điện cao với các hạt vật chất và chất keo nhầy Nhược điểm của trống lọc chân không là chi phí đầu tư và hoạt động, và gây ra các quá trình Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 33 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật oxy hóa vang Sục khí là... casse Bởi vì casse thường phát triển Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 15 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật sớm trong quá trình trưởng thành và kết tủa trước khi đóng chai, nó không gây ra hiện tượng đục chai Làm lạnh vang để đạt được sự ổn định bitartrate có thể kich thích sự hình thành một phức protein-tanin Lọc trước khi làm ấm vang có thể loại bỏ phức chất proteintanin... Gelatin chủ yếu dược sử dụng Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 26 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật để loại bỏ tanin thùa từ các loại vang Nó thường được thêm vào lúc đầu trong quá trình trưởng thành Khi gelatin được thêm vào vang trắng, có nguy cơ để lại một haze bắt nguồn từ gelatin Điều này có thể tránh được bằng cách bổ sung bằng cách thêm vào tanin không có mùi vị,... lửng Các tác nhân trợ lọc liên kết hoặc hấp phụ các hạt vật chất Các chất kết hợp lại đủ lớn để kết tủa một cách nhanh chóng Nếu không, việc loại bỏ có thể thực hiện bằng các ly tâm và lọc Ngoài ra để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc, fining có thể giúp ổn định các loại vang chống sự hình thành haze (bằng cách làm kết Đồ Án Công Nghệ I SVTH: Lê Đình Cảnh Sự ổn định và lọc vang, Aging Trang 23