ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF) CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần I: Thực phẩm chất lƣợng TP  Phần II: Tiêu chuẩn hóa luật thực phẩm  Phần III: Đảm bảo chất lƣợng nhà máy chế biến thực phẩm  Phần IV: Đánh giá hệ thống Đảm bảo chất lƣợng  GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM TÀI LIỆU THAM KHẢO       Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Vũ Quốc Bình - Quản lý chất lượng tòan diện NXB ĐH Quốc gia Hà nội, 2003 Business edge – Bộ sách Quản trị sản xuất vận hành – NXB Trẻ, 2003 Hà Duyên Tƣ cộng - Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm – NXB KH&KT, 2006 Các văn pháp luật Việt nam chất lƣợng thực phẩm Một số website liên quan đến chất lƣợng TP GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM PHẦN I THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THỰC PHẨM & CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  Khái niệm Thực phẩm  Chất lƣợng Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 1.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm gì? GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 1.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM WHO: Thực phẩm tất chất - chƣa chế biến nhằm sử dụng cho ngƣời đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 1.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Việt nam: Thực phẩm sản phẩm mà ngƣời ăn, uống dạng tƣơi, sống qua chế biến, bảo quản GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM CHUỖI THỰC PHẨM HOÀN CHỈNH Cơ quan pháp luật Ngƣời phân phối Thuốc trừ sâu Phân bón Ngƣời Sản xuất khởi đầu Sản xuất thực phẩm Kinh doanh ẩm thực Tiêu dùng Thức ăn chăn nuôi Bao bì Vận chuyển Phụ gia Máy móc GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 1.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  Chất lƣợng  Chất lƣợng thực phẩm  Những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng  Các phƣơng thức quản lý chất lƣợng  Chi phí chất lƣợng  Các giải pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 10 PLAN LẬP KẾ HOẠCH ACT DO HOẠT ĐỘNG KHẮC PHỤC THỰC HIỆN CHECK KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 42 1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG - - Là yếu tố tách rời CL Phải đƣợc nhận dạng, lƣợng hóa đầy đủ Phải đƣợc phân tích kỹ lƣỡng Phải đƣợc quản lý tốt GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 43 1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG Chi phí phòng ngừa Chi phí kiểm sóat & đánh giá Chi phí sai hỏng bên ngòai Chi phí kiểm soát Chi phí sai hỏng bên Chi phí sai hỏng Tổng chi phí cho chất lƣợng GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 44 1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG CHI PHÍ KIỂM SÓAT Chi phí phòng ngừa - tìm hiểu nhu cầu - lập kế họach - tổ chức hệ thống đảm bảo chất lƣợng - đánh giá lực nhà cung ứng - đào tạo GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 45 1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG CHI PHÍ KIỂM SÓAT Chi phí kiểm soát & đánh giá - đánh giá chất lƣợng NL mua vào - đánh giá tính hiệu lực hệ thống - đánh giá thỏa mãn khách hàng GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 46 1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG CHI PHÍ SAI HỎNG Chi phí sai hỏng bên - Làm lại, lọai bỏ hay giảm giá - Điều tra nguyên nhân sai hỏng - Lãng phí nhân công, máy móc GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 47 1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG CHI PHÍ SAI HỎNG Chi phí sai hỏng bên - Hòan tiền - Xử lý khiếu nại khách hàng - Thu hồi sản phẩm - Mất khách hàng GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 48 Đồ thị đƣờng cong bồn tắm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 49 Đồ thị đƣờng cong bồn tắm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 50 Đồ thị đƣờng cong bồn tắm nói lên điều gì? GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 51 1.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG   Bốn giải pháp Ba nhóm đối tƣợng GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 52 1.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG - - - Bốn giải pháp Quản lý nguồn nguyên liệu TP Quản lý trình sản xuất CBTP Quản lý trình bảo quản, lƣu thông, phân phối Quản lý tiêu dùng TP GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 53 1.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG  - Ba nhóm đối tƣợng Nhà nƣớc Ngƣời sản xuất, doanh nghiệp Ngƣời tiêu dùng GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 54 MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM       Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 (ISO 9001:2008) Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 (ISO 22000:2005) Quản lý chất lượng thực phẩm theo số tiêu chuẩn khác: BRC, IFS, Global GAP…… 55 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ HỢP CHUẨN          ISO 9001: 2008 certificate HACCP certificate ISO 22000: 2005 certificate BRC Global Standard – Food certificate IFS (International Food Standard) certificate SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate HALAL certificate Kosher certificate Global GAP certificate GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 56 [...]... tính đặc trưng của sản phẩm CHẤT LƯỢNG VỆ SINH: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng, độc tố, chất phụ gia CHẤT LƯỢNG THƯƠNG PHẨM: bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn… GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 20 1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM YẾU TỐ CẤU THÀNH CHẤT LƢƠNG HÀNG HÓA: bao bì, giá trị thực, kiểu dáng, mẫu mã… AN TÒAN THỰC PHẨM: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho... 1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  ISO 9000:2000, “ Đảm bảo chất lƣợng là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện”  Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 35 1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  Tòan bộ các họat động có... Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 21 1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 3 nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm 1 2 3 An tòan thực phẩm Thực phẩm không gây hại cho ngƣời sử dụng do chế biến và sủ dụng đúng cách Tính thỏa dụng Sự phù hợp về chất lƣợng, đáp ứng đúng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng Gian dối kinh tế ghi nhãn sai, cân thiếu khối lƣợng, phân loại sai, lẫn tạp chất GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp... nghiệp Tp HCM 17 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Hai bƣớc tiếp cận  Chất lƣợng thiết kế - mức độ thỏa mãn khách hàng của các tiêu chí kỹ thuật  Chất lƣợng quá trình - mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, dịch vụ GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 18 1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 19 1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1 2 3 CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG: Phù... SOÁT CHẤT LƢỢNG TP  ISO 9000:2000, “Kiểm sóat chất lƣợng là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lƣợng”  Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp Ra đời năm 1930   GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 31 1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG TP    Kiểm soát các yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết... nghiệp Tp HCM 26 1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP  Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection)  Kiểm sóat chất lƣợng (Quality Control)  Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance)  Quản lý chất lƣợng (Quality Management) GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 27 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN TƢ DUY QLCL KIỂM TRA CL KIỂM SOÁT CL ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG QLÝ CLƢỢNG TOÀN DIỆN GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH... Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 28 1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG TP  Dựa vào các quan trắc, xét đóan và phép đo, thử nghiệm Tách riêng chính phẩm và phế phẩm  Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930  GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 29 1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG TP 1 Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – Chƣa tính đến các biện pháp... Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 13 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Chất lƣợng là gì?  ISO 9000:2000: Chất lƣợng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu  TCVN 5200 - ISO 9000: Chất lƣợng là mức phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trƣớc của ngƣời mua GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 14 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Các khía cạnh của CL? GV: Nguyễn... ĐH Công nghiệp Tp HCM 15 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Các khía cạnh của CL?  Tính năng  Đặc tính  Độ tin cậy  Khả năng sử dụng  Khả năng dịch vụ  Giá cả  Sự thích hợp  Tính thẩm mỹ  Chất lƣợng theo cảm nhận GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 16 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Các đặc điểm của CL? - Đƣợc thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi tiêu dùng - Đƣợc cải tiến liên tục và hƣớng tới trọng tâm là khách...1.2.1 CHẤT LƢỢNG Chất lƣợng là gì? GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 11 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Chất lƣợng là gì? - Nhiều góc độ khác nhau - Thời điểm khác nhau - Tùy theo trình độ phát triển có nhiều cấp độ khác nhau là phạm trù tổng hợp GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp HCM 12 1.2.1 CHẤT LƢỢNG Chất lƣợng là gì? - W Edwards Deming: Thỏa mãn