z BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài NGUYÊN LIỆU, CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT GVHD: Ths.ĐỖ VĨNH LONG SVTH: TP.HCM, tháng năm 2013 Công nghệ chế biến lương thực MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ NGUYÊN LIỆU .4 1.2.Thành phần hóa học tinh bột 2.Nguyên liệu CHƯƠNG 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 10 KẾT LUẬN 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 LỜI MỞ ĐẦU *** Tinh bột carbohydrate dự trữ trồng chất cao phân tử có số lượng lớn có ý nghĩa quan trọng đời sống nhân loại Tinh bột nơi tích luỹ trồng chất không hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, thân tạo từ hai chất cao phân tử glucose: amylose, yếu tố chủ yếu nhánh, nhánh amylopectin Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người Ngoài ra, tinh bột ứng dụng rộng rãi công nghiệp với số lượng lớn nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược không gây độc trình sản xuất Trên giới, phải dùng tới 60 triệu tinh bột gồm tinh bột mì, tinh bột ngô, tinh bột khoai tây, tinh bột gạo, tinh bột sắn, tinh bột khoai lang/năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp khu vực Nguồn cung cấp tinh bột cho nghành công nghiệp Việt nam chủ yếu tinh bột sắn, GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực có tinh bột ngô, tinh bột lúa mì,… nhóm xin giới thiệu tổng quan nguyên liệu trình xử lí nguyên liệu công nghiệp sản xuất tinh bột GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ NGUYÊN LIỆU Tinh bột 1.1 Khái niệm Tinh bột polysaccharide thực vật tạo lục lạp trình quang hợp Chúng có nhiều hạt, củ, thân cây, có nhiều loại lương thực, loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dạng không hoà tan nước Do tích tụ lượng lớn tế bào mà không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt Nguồn Kích thước (µm) Hình dáng Hạt ngô 10-30 Đa giác,tròn Lúa mì 5-50 Tròn Lúa 2-10 Đa giác Khoai tây 30-150 Bầu dục Khoai lang 15-80 Bầu dục Sắn 5-35 Tròn Đậu đỗ 30-50 Tròn Dong riềng 10-130 Bầu dục Bảng 1: Đặc điểm số loại tinh bột 1.2 Thành phần hóa học tinh bột Tinh bột loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucoza nối liên kết α- glycozit, có công thức phân tử (C 6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác nhau: amylose amilopectin Tỉ lệ amylose/amilopectin xấp xỉ ¼ Hàm lượng GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực amylose amilopectin loại tinh bột thường khác Trong tinh bột loại nếp (gạo nếp ngô nếp) gần 100% amilopectin Trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amylose chiếm 50% Tinh bột Ngô Chuối Ngô nếp Gạo Gạo nếp Khoai tây Sắn Lúa mì Đậu xanh Dong riềng Amylose % 24 16.6 0.8 18.5 0.7 20 17 25 54 47 Amilopectin % 76 83.6 99.2 81.5 99.3 80 83 75 46 53 Bảng 2: hàm lượng amylose amilopectin số tinh bột Hình 1: Cấu trúc amylose amylopectin Nguyên liệu 2.1 Tinh bột từ củ Sắn (Khoai mì) GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực Sắn lượng thực ưa ẩm ưa ấm, có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon Nam Mỹ Đến kỉ 16 trồng châu Á Phi Ở nước ta sắn trồng khắp từ nam tới bắc, nhiều vùng trung du miền núi, chủ yếu dùng để sản xuất tinh bột Sắn có nhiều loại khác màu sắc thân cây, lá, vỏ, củ, thịt củ, Tuy nhiên công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng sắn Hai loại khác hàm lượng tinh bột lượng độc tố Nhiều tinh bột hiệu kinh tế cao nhiều độc tố quy trình công nghệ phức tạo + Sắn đắng (sắn dù) thấp, cao không 1,2m, dễ trồng, suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ hàm lượng acid cyanhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột sắn lát Đặc điểm sắn đắng đốt ngắn, thân non màu xanh nhạt Cuống chỗ nối tiếp thân màu đỏ thẫm kế màu trắng nhạt lại hồng dần Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi thịt sắn trắng + Sắn bao gồm tất loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng Sắn hàm lượng tinh bột thấp, độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ chế biến Củ sắn gồm phần chính: + Vỏ gỗ chiếm 0.5-2% khối lượng củ thành phần chủ yếu cellulose hemicellulose, không chứa tinh bột + Vỏ cùi chiếm 5-20% khối lượng củ, vỏ cùi có nhiều tinh bột (5-8%) nên chế biến tách tổn thất tinh bột không tách chế biến khó khăn có nhiều chất mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột + Thịt sắn phần chủ yếu củ sắn, bao gồm tế bào nhu mô thành mỏng Thành phần vỏ tế bào nhu mô cellulose, pentozan, bên hạt tinh bột nguyên sinh chất, glucide hòa tan, nhiều chất vi lượng khác Lượng tinh bột thịt sắn phân bố không nhiều lớp giảm dần vào Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 5-35 μm GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực + Lõi sắn thường tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi củ thành phần chủ yếu lõi cellulose hemicellulose So với khoai tây khoai lang bảo quản sắn tươi khó nhiều khó bảo quản nên nước trồng nhiều sắn thường đào đến đâu chế biến tới Tuy nhiên khống chế điều kiện thích hợp bảo quản 1-2 tháng Khoai lang Ở nước ta khoai lang trồng nhiều thứ ba sau lúa ngô Từ đồng đến trung du trồng khoai đặc biệt vùng đất cát phù sa Khoai lang dễ trồng, năm trồng nhiều vụ vụ đông xuân thu đông hai vụ Cấu tạo củ khoai lang gồm phần: + Vỏ lụa chiếm 1% khối lượng củ, gồm tế bào xít thành dày chứa sắc tố, tùy theo giống mà chứa sắc tố khác Cấu tạo thành tế bào chủ yếu cellulose hemicellulose giúp giữ cho khoai khỏi tác động từ bên chậm nước + Vỏ cùi chiếm 5-10% khối lượng củ, gồm tế bào thành mỏng chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể (mủ) Trong dịch thể có nhiều chất khác tanin, sắc tố, enzyme chất sinh màu trình chế biến làm ảnh hưởng tới chất lượng tinh bột thành phẩm + Thịt củ gồm tế bào nhu mô chứa tinh bột, khác với sắn mủ khoai lang nhiều lớp vỏ cùi mà lòng thịt nhiều Lượng tinh bột khoai lang thường dao động từ 15-31%, kích thước hạt tinh bột từ 15-80 μm Yêu cầu nguyên liệu: Khoai đưa vào sản xuất cần có chất lượng sau: không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không 14%, kích thước củ chỗ lớn không 3cm, đất tạp bẩn không 1,5%, củ dập nát không 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt Sau kiểm nhận nên cho chế biến ngay, không để lâu 10 ngày sau thu hoạch Khoai tây GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực Khoai tây nguyên liệu thích hợp kinh tế trình sản xuất tinh bột đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ, thành phẩm có chất lượng cao tính đơn vị diện tích gieo trồng lượng tinh bột thu cao gấp ba đến năm lần so với hòa thảo Hàm lượng tinh bột củ phân bố không Các lớp tế bào nằm lớp tế bào thành mỏng trung tâm củ thường chứa nhiều tinh bột Ở củ có lượng tinh bột thấp Hàm lượng tinh bột khoai tây dao động từ 830% Kích thước hạt tinh bột khoai tây khoảng 30-150μm Khoai tây dùng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột phải có hàm lượng tinh bột cao So với củ to củ nhỏ củ trung bình có hàm lượng tinh bột cao Ngoài củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, mắt trồi, mắt nông có hàm lượng tinh bột cao Vd: Trong khóm, hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao so với củ to (100-150g) củ nhỏ (25-50g) Khoai tây thuộc loại khó bảo quản nhiên kĩ thuật bảo quản thích hợp bảo quản dự trữ sản xuất khoảng 30-35 ngày 2.2 Tinh bột loại hạt 2.2.1 Hạt họ đậu Các hạt thuộc họ đậu đậu hà lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen đậu ván (trừ đậu tương) nguồn giàu tinh bột (50-60%) Đậu tương tinh bột 2.2.2 Tinh bột từ ngũ cốc Các hạt cốc bao gồm: lúa, ngô, kê, lúa mì, đại mạch, kiều mạch, yến mạch, lúa mạch đen Thường hàm lượng tinh bột chiếm 50-70% lượng chất khô hạt Hạt lúa mì Lúa mì nhóm loài cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngô lúa gạo số loài lương thực Hạt lúa mì gồm phần sau: GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực + Vỏ : 4-6% khối lượng hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không vỏ trấu thóc nên trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt : 3-2,5 % khối lượng hạt Gồm lớp tế bào, lớp tế bào xếp khít với chứa sắc tố, lớp gồm tế bào không màu thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khô khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải ẩm ủ ẩm + Lớp alơrông: lớp alơrông nằm phía lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro, vitamin B1, B2, PP + Nội nhũ : 82% khối lượng hạt, gồm hai thành phần tinh bột protein Nội nhũ có màu trắng vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein tế bào, mức độ liên kết protein với hạt tinh bột kích thước hình dạng Các thành phần khác chất béo, đường , cellulose, chất khoáng nội nhũ Nội nhũ thành phần có giá trị dinh dưỡng hạt lúa mì Bột mì xay từ phần nội nũ + Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Phôi chủ yếu gồm 3540% protein, 15-25% glucide hòa tan, 15-33% chất béo Ngoài có enzyme vitamin Hạt ngô Ở nước ta ngô trồng khắp vùng đồng bằng, trung du miền núi Ngô sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc mà nguyên liệu quan trọng nghành công nghiệp tinh bột Ngô có nhiều loại sản xuất tinh bột người ta chủ yếu dùng ba loại ngô đá, ngô ngựa, ngô bột Hạt ngô thường có phần chủ yếu sau: + Lớp vỏ chiếm 5-7% khối lượng hạt + Lớp vỏ hạt mỏng chiếm % khối lượng hạt GVHD ĐỖ VĨNH LONG Công nghệ chế biến lương thực + Lớp alơrông chiếm 6-8% khối lượng hạt + Cuống chiếm1,5% khối lượng hạt (dính hạt với cùi) + Phôi ngô chiếm 10-19% khối lượng hạt + Nội nhũ chiếm 72-75% khối lượng hạt (chứa 77-84% tinh bột) CHƯƠNG 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU  Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì GVHD ĐỖ VĨNH LONG 10 Công nghệ chế biến lương thực Chuẩn bị nguyên liệu Đánh giá chất lượng sắn: Hiện chưa có quy định chung chất lượng sắn đưa vào để sản xuất tinh bột xí nghiệp có qui định riêng số chất lượng như: hàm lượng tinh bột từ 14 – 15% Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn 1,5 cm) không 4% Củ dập nát, gãy vụn không 3% Lượng đất tạp chất tối đa 1,5 – 2%, củ thối Củ có dấu vết chảy nhựa không 5% Nếu chế biến vòng ngày trở lại cuộng sắn ngắn, bảo quản dự trữ lâu can để cuộng dài Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn để định xem lô sắn cần chế biến hay bảo quản lại Hàm lượng tinh GVHD ĐỖ VĨNH LONG 11 Công nghệ chế biến lương thực bột xác định nhanh phương pháp cân tỷ trọng (trong nước) để xác định giá thu mua nguyên liệu 1.1 Ngâm Mục đích: tách bớt lượng chất hòa tan nguyên liệu độc tố sắn, sắc tố, tannin, chất men,… làm bở đất chỗ lõm củ để hiệu suất tách tạp chất rửa cao, làm long phần vỏ thuận lợi cho trình rửa Thời gian ngâm: từ - h, tùy theo mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu ngâm để hạn chế hoạt động vi sinh vật người ta cho vôi với tỉ lệ 1,5kg/m3 nước ngâm 1.2 Rửa nguyên liệu: Mục đích: loại đất, cát, đá, rác để tránh làm mòn máy kẹt làm giảm hiệu suất nghiền, không thu tinh bột có chất lượng cao Thiết bị: người ta thường dùng loại: máy rửa trộn ngập nước, máy trộn nửa ngập nước loại phối hợp hai loại Trong loại loại phối hợp ưu điểm cho phép tách tạp chất nặng tạp chất nhẹ - Cấu tạo: bể rửa gồm cánh guồng để đảo trộn vận chuyển - Nguyên tắc hoạt động: + Một bàn chải trục vít vừa đảo trộn mạnh củ vừa đẩy củ phía trước + Một bơm ly tâm lắp đầu thùng nối với loạt cánh quay xếp dọc theo thùng Những cánh quay tạo dòng nước ngược với hướng chuyển động củ, đảm bảo cho củ rửa GVHD ĐỖ VĨNH LONG 12 Công nghệ chế biến lương thực + Khi củ đẩy đến đầu bên kia, chúng rửa đất cát lột vỏ phần + Tạp chất nhẹ lên theo nước ngoài, tạp chất nặng, đất cát lắng xuống tháo theo chu kỳ qua lỗ bồn ximăng 1.3 Bóc vỏ Mục đích : loại bỏ lớp vỏ củ rửa lại củ cho Thiết bị GVHD ĐỖ VĨNH LONG 13 Công nghệ chế biến lương thực Hình 3: máy bóc vỏ củ - Cấu tạo: thùng quay, thân máy nhiều thép ghép song song theo chiều ngang Bên máy có hệ thống phun nước để rửa củ Nguyên tắc hoạt động: Do ma sát củ với củ, củ với thân máy, vỏ củ bóc rửa trôi, lọt qua khe thùng quay 1.4 Cắt khúc Mục đích: để máy mài làm việc với hiệu suất cao Nếu rửa sắn guồng hay nghiền máy xát nửa giới không thiết phải cắt khúc Thiết bị Cấu tạo: thiết bị cắt khúc có dạng hình hộp chữ nhật thông hai đầu Một đầu cho nguyên liệu vào, đầu để tháo nguyên liệu sau cắt khúc Thực chức cắt khúc hệ thống dao cắt bố trí xung quanh trục chuyển động nhờ động - Nguyên tắc hoạt động: củ khoai mì sau rửa hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào thiết bị cắt khúc Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục cắt nhỏ củ khoai mì Khoai mì sau cắt khỏi thiết bị chuẩn bị vào máy nghiền GVHD ĐỖ VĨNH LONG 14 Công nghệ chế biến lương thực Nghiền nguyên liệu Đây khâu quan trọng việc định hiệu suất thu hồi tinh bột Sự phá vỡ màng tế bào triệt để hiệu suất tách tinh bột cao Mục đích: phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột Thiết bị: sản xuất tinh bột từ củ, để phá vỡ tế bào người ta dùng máy mài xát kết hợp máy xay để xay lại lần thứ hai Cả máy mài xay gọi chung nghiền Cấu tạo: Máy nghiền có rotor làm gỗ cứng hay ống thép, có đường kính khoảng 50 cm, có rạch rãnh theo chiều dọc để gắn lưỡi dao hay lưỡi cưa, lưỡi dao đặt cách khoảng ÷ mm *Chú thích: Vỏ Trục quay Tang quay 4.Răng(dao) 5.Đáy đột lỗ Hình5: Cấu tạo máy mài sát - Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu nạp vào cửa phía chuyển động tang quay, nguyên liệu đựơc kéo vào khe hở vỏ máy tang quay, nhờ ma sát dao gắn tang quay ma sát nguyên liệu với vỏ máy mà tế bào tinh bột củ khoai bị phá vỡ, phía có dáy đục lỗ, đáy cho sản phẩm nghiền mịn lọt qua, phần chưa mịn lại tiếp tục nghiền nghiền GVHD ĐỖ VĨNH LONG 15 Công nghệ chế biến lương thực mịn, cần điều chỉnh dùng để diều chỉnh khoảng cách tang quay vỏ máy (điều chỉnh khe nghiền) Răng có chiều cao tính từ bề mặt tang quay 1-2 mm Các biến đổi  Biến đổi vật lý: Có thay đổi kích thước nguyên liệu Tế bào tinh bột bị phá vỡ giải phóng tinh bột dạng hạt có kích thước nhỏ Nguyên liệu khối bột nhão mịn, có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác tuỳ theo công nghệ thiết bị sử dụng)  Biến đổi hóa sinh: Khi xé nát vỏ tế bào, enzyme tế bào giải phóng có điều kiện hoạt động, enzyme thủy phân tinh bột, enzyme oxy hóa polyphenoloxydase làm sẫm màu sản phẩm  Biến đổi sinh học: Vì củ rửa trước nghiền thờigian không lâu nên phát triển vi sinh vật không đáng kể KẾT LUẬN Hiện nay, tinh bột nguyên liệu công nghiệp quan trọng, ứng dụng rộng rãi nghành công nghiệp, đặc biệt nghành công nghiệp thực phẩm Vì vậy, việc hiểu rõ thành phần, đặc tính tinh bột, nguồn nguyên liệu, cách chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất tinh bột, điều cần thiết sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Qua tiểu luận này, nhóm em tìm hiểu tương đối tổng quát nguồn nguyên liệu cho công nghệ sản xuất tinh bột Chúng em chân thành cảm ơn thầy tạo điều kiện cho nhóm thực tiểu luận này! GVHD ĐỖ VĨNH LONG 16 Công nghệ chế biến lương thực TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Kim, Phạm Văn Biên, “Cây sắn”, NXB Nông Nghiệp, 1985 [2] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Mai Văn Lê, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, “Chế biến lương thực – tập 2”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1985 [3] Khoa Hóa thực phẩm Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội,“Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996 [4] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, “Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn”, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2005 GVHD ĐỖ VĨNH LONG 17 [...]... là nghành công nghiệp thực phẩm Vì vậy, việc hiểu rõ về thành phần, đặc tính của tinh bột, cũng như các nguồn nguyên liệu, cách chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất ra tinh bột, là điều rất cần thiết đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Qua bài tiểu luận này, nhóm em đã tìm hiểu được tương đối tổng quát về nguồn nguyên liệu cho công nghệ sản xuất tinh bột Chúng em chân thành cảm ơn thầy đã tạo điều... mì sau khi cắt đi ra khỏi thiết bị và chuẩn bị vào máy nghiền GVHD ĐỖ VĨNH LONG 14 Công nghệ chế biến lương thực 2 Nghiền nguyên liệu Đây là khâu quan trọng nhất trong việc quyết định hiệu suất thu hồi tinh bột Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tách tinh bột càng cao Mục đích: phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột Thiết bị: trong sản xuất tinh bột từ củ, để phá vỡ tế bào người ta dùng máy... khoảng cách giữa tang quay và vỏ máy (điều chỉnh khe nghiền) Răng có chiều cao tính từ bề mặt tang quay là 1-2 mm Các biến đổi  Biến đổi vật lý: Có sự thay đổi kích thước của nguyên liệu Tế bào tinh bột bị phá vỡ giải phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước rất nhỏ Nguyên liệu bây giờ là khối bột nhão mịn, có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị sử dụng)  Biến đổi... sự chuyển động của tang quay, nguyên liệu đựơc kéo vào khe hở giữa vỏ máy và tang quay, nhờ ma sát của các dao gắn trên tang quay và sự ma sát của nguyên liệu với vỏ máy mà tế bào tinh bột của củ khoai bị phá vỡ, phía dưới có dáy đục lỗ, đáy này cho các sản phẩm nghiền mịn lọt qua, còn phần chưa mịn lại tiếp tục nghiền cho đến khi được nghiền GVHD ĐỖ VĨNH LONG 15 Công nghệ chế biến lương thực mịn,.. .Công nghệ chế biến lương thực 1 Chuẩn bị nguyên liệu Đánh giá chất lượng sắn: Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào để sản xuất tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: hàm lượng tinh bột từ 14 – 15% Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5 cm) không quá 4% Củ dập nát, gãy vụn không quá 3% Lượng đất và tạp chất... phóng và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, enzyme oxy hóa như polyphenoloxydase sẽ làm sẫm màu sản phẩm  Biến đổi sinh học: Vì củ rửa sạch trước khi nghiền và thờigian không quá lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể KẾT LUẬN Hiện nay, tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong các nghành công nghiệp, đặc biệt là nghành công. .. ĐỖ VĨNH LONG 16 Công nghệ chế biến lương thực TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Kim, Phạm Văn Biên, “Cây sắn”, NXB Nông Nghiệp, 1985 [2] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Mai Văn Lê, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, “Chế biến lương thực – tập 2”, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1985 [3] Khoa Hóa thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội,“Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”,... đi vào, một đầu để tháo nguyên liệu ra sau khi cắt khúc Thực hiện chức năng cắt khúc là hệ thống dao cắt được bố trí xung quanh một trục chuyển động nhờ động cơ - Nguyên tắc hoạt động: củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào thiết bị cắt khúc Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục và cắt nhỏ củ khoai mì Khoai mì sau khi cắt đi ra khỏi thiết bị và chuẩn. .. độ nhiễm bẩn của nguyên liệu trong khi ngâm để hạn chế hoạt động của vi sinh vật người ta cho vôi với tỉ lệ 1,5kg/m3 nước ngâm 1.2 Rửa nguyên liệu: Mục đích: loại đất, cát, đá, rác để tránh làm mòn răng máy hoặc kẹt làm giảm hiệu suất nghiền, không thu được tinh bột có chất lượng cao Thiết bị: người ta thường dùng 3 loại: máy rửa thanh trộn ngập nước, máy thanh trộn nửa ngập nước và loại phối hợp cả... dài Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn để quyết định xem lô sắn cần chế biến ngay hay bảo quản lại Hàm lượng tinh GVHD ĐỖ VĨNH LONG 11 Công nghệ chế biến lương thực bột được xác định nhanh bằng phương pháp cân tỷ trọng (trong nước) là căn cứ để xác định giá thu mua nguyên liệu 1.1 Ngâm Mục đích: tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu như độc tố trong