Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi LỜI NÓI ĐẦU Ca cao công nghiệp lâu năm phù hợp với vùng đất nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều nước ta Theo chân người Pháp vào Việt Nam sớm ca cao trồng mẻ, chiếm diện tích khiêm tốn đất nước nông nghiệp với nhiều mặt hàng xuất đứng đầu giới như: gạo, cà phê, chè… Tuy nhiên, theo nhận định phân tích nhiều chuyên gia, Việt Nam nước có nhiều hội phát triển tham gia thị trường ca cao giới Để phục vụ chiến lược phát triển bền vững ca cao Việt Nam, song song với việc phát triển diện tích sản lượng công nghệ chế biến ca cao đầu tư phát triển Hiện thị trường có nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe làm từ ca cao Từ sản phẩm cao cấp sản phẩm bình thường, sản phẩm từ cao cao điều thỏa mãn nhu cầu khách hàng mục tiêu Cacao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm khác như: chocolate, sữa, bánh kẹo, mỹ phẩm, dược phẩm…Chính sử dụng rộng rãi nên sản lượng ngày tăng Vì công dụng mà cacao mang lại em hy vọng hoàn thành tốt đề tài cô giao: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bơ ca cao với suất 400kg nguyên liệu/giờ” Trong trình thực đề tài này, em cố gắng tham khảo nhiều tài liệu chuyên ngành, tìm kiếm chọn lọc thông tin xác trình độ chuyên môn nhiều hạn chế nên khó tránh khỏi sai sót Em mong nhận góp ý cô để nội dung đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi MỤC LUC HÌNH CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Mục tiêu đề tài Trong thời đại công nghiệp hóa nay, người phụ nữ việc nội trợ phải làm việc xã hội Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ làm đẹp bị thu hẹp lại nhiều Hiểu điều đó, xu hướng nhà sản xuất thực phẩm sản xuất loại thực phẩm có vừa ăn vừa dinh dưỡng mà SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi dùng làm mỹ phẩm Ngoài Cacao có sản phẩm đáp ứng yêu cầu Bên cạnh tình hình tiêu thụ Cacao giời ngày tăng, lượng Cacao sản xuất không đáp ứng đủ cho người tiêu dùng Đó hội cho nông dân, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất Điển hình thị trường loại sản phẩm từ Cacao như: chocolate, dùng làm thức uống, bột cacao, rượu cacao, làm bánh…và sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến mà dùng làm mỹ phẩm năm gần nước ta người tiêu dùng quan tâm bơ cacao Bơ cacao phần chất béo bên hạt ép từ bột cacao sau khử mùi hay thêm vào mùi dễ chịu bán thị trường làm phong phú sản phẩm cho người tiêu dùng lựa chọn Cùng với xu em định tiến hành thực đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bơ ca cao” để hiểu rõ cacao nói chung bơ cacao nói riêng 1.2 Ý nghĩa đề tài Để đáp ứng nhu cầu làm đẹp từ sản phẩm tự nhiên bơ cacao lựa chọn hoàn hảo ép thành bơ đem khử mùi sử dụng mỹ phẩm làm đẹp da, làm son môi Một sản phẩm rẻ chất lượng, mang lại hiệu cao Bơ cacao nguyên liệu thiếu sản xuất chocolate trắng, sản phẩm ưa thích nước phương tây Theo dự báo Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ) giới thiếu hụt Cacao Đó hội cho Việt Nam đầu tư vào sản xuất – xuất Cacao dể tăng trưởng kinh tế Tuy nhiên, Việt Nam công nghệ sản xuất Cacao chưa phát triển Qua đề tài này, em hy vọng biết rõ thêm công nghệ sản xuất bơ cacao SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cacao 2.1.1 Đặc điểm ca cao Cây cacao có tên Theobroma cocoa, nghĩa “sản phẩm dành cho Thượng đế” Sở dĩ, người ta gọi cacao quý Cây cacao loại thân gổ có chiều cao trung bình 5-7m Tuổi thọ thường từ 20-30 năm, sau trồng 3-4 năm bắt đầu cho hoa, hoa có nhiều m àu như: đỏ, hồng tím Cây cacao hoa năm nhìn chung hoa thường nở rộ vào hai khoảng thời SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi gian: từ tháng đến tháng từ tháng 11 đến tháng Hoa mọc trực tiếp từ thân cành to không mọc khác Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính Hình 1: Hoa cacao Mỗi cacao nở đến 100.000 hoa tỉ lệ đậu trái thấp, vào khoảng 0,5% cao Hơn nữa, non đậu lại có tượng khô héo rụng, có tới 90% Khi chín vỏ trái cacao đổi màu: trái màu lục xanh hay oliu chín chuyển sang màu vàng tươi, trái màu ửng đỏ chín có màu da cam, trái tím lợt chuyển sang tím đậm Quả cacao có kích thước lớn, Hình 2: Trái cacao chín thường có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ theo giống Chiều dài từ 7-30 cm (trung bình từ 12-15 cm) Trọng lượng vỏ hạt khoảng 200g đến 1kg Từ lúc hoa lúc chín khoảng 5-7 tháng Trong chứa từ 30-40 hạt Mỗi cacao hàng năm cho từ 0.5 đến kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống điều kiện sản xuất Trung bình thu khoảng hạt Cây cacao chịu hạn nên trồng vùng thuộc khu vực xích đạo nóng ẩm có nhiệt độ 20-30 OC, lượng mưa trung bình hàng năm 1500-2000 mm/năm Cây cacao phát triển tốt đất có pH=6,5 phải bón phân đầy đủ: đạm, kali khoáng vi lượng… phải bón phân đầy đủ: đạm, kali khoáng vi lượng… 2.1.2 Các giống cacao Hiện nay, người ta chia cacao làm nhóm lớn là: Criollo, Forastero SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Trinitario 2.1.2.1 Nhóm Criollo Nhóm có đặc điểm sau: • Nhị lép có màu hồng nhạt • Trái có màu đỏ xanh trước chín • Trái có dạng dài có đỉnh nhọn, mang 10 rãnh • Vỏ thường sấn sùi mỏng, dễ cắt • Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng đắng Hình 3: Criollo cacao Nhóm Criollo có nguồn gốc từ Nam Trung Mỹ, chiếm 5% sản lượng cacao giới giống làm loại chocolate ngon Tuy nhiên giống có suất thấp khả kháng bệnh nên trồng 2.1.2.2 Nhóm Forastero Hình 4: Forastero cacao chín SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Nhóm có đặc điểm sau: • Nhị lép có màu tím • Trái màu xanh hay oliu, chín có màu vàng • Trái có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn • Vỏ dày khó cắt có nhiều xenlulose • Hạt lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng Nhóm chiếm phần lớn sản lượng cacao giới (khoảng 80%), trồng phổ biến Brazil, Venezuela, Tây Phi, Malaysia, Indonesia…và Việt Nam Tại Việt Nam trồng chủ yếu Đồng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre…) vùng khác Buôn Ma Thuộc…Giống có chất lượng hạt trung bình, suất cao, khả kháng sâu bệnh tốt 2.1.2.3 Nhóm Trinitario Là dạng lai hai giống Criollo Forasterio, xuất xứ từ Trnidad Trinitario có đặc điểm khó xác định, mang đặc điểm trung gian hai giống Giống chiếm 10-15% sản lượng cacao giới Hình 5:Trinitario cacao 2.1.3 Thành phần hóa học hạt cacao Hạt cacao nhân, dài 20-30mm, rộng 10-17mm dày 7-12mm, có cùi nhớt màu trắng có vị chua SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Bảng 1: Thành phần hóa học hạt ca cao tươi STT 2.1.3.1 10 11 12 13 cacao) Thành phần (%w/w) Nước Cellulose Tinh bột Pentosan Saccharose Glucose + Fructose Bơ ca cao Protein Theobromine Enzym Polyphenol Acid Muối khoáng Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt 35 3,2 4,5 4,9 1,1 31,3 8,4 2,4 0,8 5,2 0,6 2,6 84,5 2,7 0,7 10 0,6 0,7 0,8 9,4 13,8 46 3,8 18 0,8 8,2 Lipi d (bơ Bơ cacao chiếm nhiều hạt cacao tới 48-50% so với trọng lượng hạt lên men sấy khô Bơ cacao chiết từ hạt có dạng tinh thể nhỏ, màu trắng mùi thơm đặc trưng Hình 6: Hạt cacao sau sấy Bơ cacao có đặc tính quan trọng sau: SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi • • Ở điều kiện bình thường cứng, dòn Bơ cacao nóng chảy 350C (thấp nhiệt độ thể người) dễ dàng tan • • miệng người không để lại cảm giác khó chịu Cacao bền khó bị oxi hoá, để lâu mà không bị hôi Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid acid béo no Bảng 2: Các dạng cấu hình bơ cacao Dạng Nhiệt độ nóng chảy (0C) 17 Bảng 3: Đặc điểm tinh thể bơ cacao Dạng Hình dáng Kích thước () Dạng tiểu cầu không bền Hình kim nhỏ Tinh thể kết thành khối lớn (có thể đến 100) Số lượng, kích thước hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh (làm dịu) làm nóng vào khuấy giai đoạn vào điều kiện (thời gian, nhiệt độ thay đổi nhiệt độ) bảo quản sau 2.1.3.2 Theobromine Theobromine thành phần đặc trưng hạt cacao tạo vị đắng đặc trưng cacao Chiếm từ 1,5-1,7% trọng lượng Chất Theobromine thường dạng bột với tinh thể màu trắng có vị đắng, thăng hoa nhiệt độ 308OC Hình 7: Công thức hóa học Theobromine Theobromine chất thuộc họ alkaloid, có công thức phân tử C 7H8N4O2 Nó tan tetraloruaetan, cồn, acid acetic sôi…và không tan ete, dầu hoả, tetraloruacacbon Nó có khả oxi hoá nhanh tạo sản phẩm có màu mà người ta thường gọi “màu nâu cacao” Theobromine chất SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 10 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Bơm Hình 25: Thiết bị lọc khung 3.2.8.3.2 Nguyên lý hoạt động Bơ cacao bơm vào thiết bị tẩy màu, qua nóng vào lò sấy môi trường chân không Tại bơ trộn với hỗn hợp đất tẩy trắng than hoạt tính theo tỉ lệ thích hợp Quá trình xử lý ngắn 20 phút nhiệt độ từ 90 ÷ 1100C Kế đến, hỗn hợp qua lọc khung để tẩy màu Hình 26: Thiết bị tẩy mảu thực tế 3.2.8.4 Thông số công nghệ - Quá trình khử mùi diễn khoáng 30 phút Nhiệt độ đun nóng 1050C 3.2.9 Khử mùi 3.2.9.1 Mục đích công nghệ SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 36 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hoàn thiện: Bơ cacao ép đem hòa tan lắng, lọc sau khử mùi yêu cầu sản phẩm có mùi vị thích hợp 3.2.9.2 Biến đổi nguyên liệu Hàm lượng acid béo tự giảm 3.2.9.3 Thiết bị 3.2.9.3.1 Cấu tạo Hút chân không Hơi nước ngưng Thiết bị gia nhiệt Hệ thống rắc Hơi vào Hình 27: Thiết bị khử mùi bơ cacao 3.2.9.3.2 Nguyên lý hoạt động SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 37 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Bơ cacao bơm vào thiết bị khử mùi đun nóng Quá trình khử mùi bơ cacao thực môi trường chân không nhằm giảm nhiệt độ sôi bơ cacao Chân không kéo dài nhiệt cho vào qua phần thiết bị khử mùi, phân bố đồng bơ cacao qua hệ thống máy rắc Hơi bay dẫn đến hệ thống ngưng tụ, bỏ nước Còn lại thành phần đặc, khôi đặc chứa chủ yếu acid béo tự bơ cacao giống theobromine, caffein, phospholipids, diglycerides, tocopherols 3.2.9.4 Thông số công nghệ − − Quá trình khử mùi diễn khoáng 90 phút Nhiệt độ đun nóng 1050C 3.2.10 Bao gói 3.2.10.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện: trình bao gói nhằm phân chia sản phẩm khối lượng, chất lượng tăng tính cảm quan cho sản phẩm Bảo quản: Sau rây xong phải bao gói để hạn chế tổn thất hương hạn chế tượng hút ẩm Hạt ca cao sau nghiền rây có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt riêng tăng, tốc độ bay cấu tử dễ bay tăng lên (như cấu tử hương…) tốc độ hút ẩm tăng lên, làm độ ẩm sản phẩm tăng lên, dẫn đến tượng vón cục dính vào thiết bị Bao bì hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không khí độ ẩm từ môi trường xung quanh đến bột ca cao Muốn bao bì dùng để bao gói thường bao bì plastic phải có lớp nhôm để chắn ánh sáng tránh thất thoát hương 3.2.10.2 Biến đổi nguyên liệu Không có biến đổi đáng kể 3.2.10.3 Thiết bị 3.2.10.3.1 Cấu tạo SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 38 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Phễu nhập liệu Bao gói Hình 28:Thiết bị bao gói SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 39 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 29: Thiết bị bao gói bơ cacao thực tế Sử dụng thiết bị chuyên để đóng gói loại bơ Phễu nhập liệu, loại máy nhập liệu tự động kép đôi với cân tự động thiết bị chuyền tải tự động cho sản phẩm vào túi tự động gọn gàng khâu túi 3.2.10.3.2 Nguyên lý hoạt động Máy đóng gói thực nhập liệu tự động vào túi, mở túi, tính toán, đổ vào, cân theo khối lượng cài đặt sẵn, sau trượt theo băng tải qua thiết bị khâu túi Quy trình thực điều khiển tự động 3.2.10.4 Thông số công nghệ Khối lượng gói: 800g 3.2.11 Bảo quản 3.2.11.1 Mục đích công nghệ Vật lý: giúp định hình lại sản phẩm bao bì cách làm lạnh bơ 3.2.11.2 Biến đổi nguyên liệu Không có biến đổi đáng kể 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 40 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi  Chỉ tiêu sinh học • Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phầm E.coli, số vi • khuẩn 1g sản phẩm Hàm lượng kim loại: − Arsenic (As): không 0.5ppm − Copper (Cu): không 0.4 ppm − Lead (Pb): không 0.5 ppm  Chỉ tiêu cảm quan • Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối, khối đồng đều, cân nhau, sờ • • tay, bề mặt mềm, không nứt, đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc: trắng ngà, đặc trưng sản phẩm Mùi vị:là sản phẩm khư mùi nên mùi vị lạ  Chỉ tiêu hóa lý • • • • • Độ ẩm: không 0.3% Độ cứng: (Lbs) Hàm lượng chất béo: 0.5 – 1.75% Chỉ số xà phòng hóa (mgKOH/g): 188 – 198 Nhiệt độ nóng chảy 340C SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 41 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT − 4.1 Tính cân vật chất: Tính chất nguyên liệu hạt ca cao: Độ ẩm (w/w): 7,5% Béo (w/w): 55% Tạp chất (w/w): 2% Bảng 7: Tổn thất qua trình STT + − + Quá trình Tổn thất (% w/w) 4,0 0,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,0 Làm Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ Kiềm hóa Rang Nghiền Ép bơ Tẩy màu Khử mùi 10 Bao gói 11 Bảo quản Tính cho 400 kg hạt ca cao G=100 kg Khối lượng hạt ca cao sau làm G1: Tách tạp chất 2% tổn thất 4.0% G1 = G * (100 - (2 + 4)) /100 SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 42 Độ ẩm (% w/w) Độ béo (%w/w) 20 15 0.5 0.4 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi = 400 * (100 - (2 + 4)) /100 = 376,0 kg − + Khối lượng hạt ca cao sau xử lý nhiệt hồng ngoại G2: Hàm ẩm giảm từ 8% xuống 6% tổn thất 0,5% G2 = G1 * ((100 – 8) / (100 – 6)) * ((100 – 0,5) / 100) = 376* ((100 – 7,5) / (100 – 6)) * ((100 – 0,5) / 100) = 368,15 kg − + Khối lượng nhân ca cao sau tách vỏ G3 : Tách vỏ 5,5% tổn thất 1,5% G3 = G2 * (100 – (12 + 1)) / 100 = 368,15 * (100 – (5,5 + 1,5)) / 100 = 342,38 kg − + Khối lượng nhân ca cao sau kiềm hóa G4: Hàm ẩm tăng từ 6% đến 20%, lượng kiềm thêm vào chiếm 2,5% tổn thất 0,5% G4 = (G3 * (100 – 6) / (100 – 20) + G3 * 2,5 / 100) * (( 100 – 0,5) / 100) = (342,38 * (100 – 6) / (100 – 20) + 342,38 * 2,5 / 100) * (( 100 – 0,5) / 100) = 408,80 kg − + Khối lượng nhân ca cao sau rang G5: Hàm ẩm giảm từ 20% xuống 2% tổn thất 1% G5 = G4 * ((100 – 20) / (100 – 2)) * ((100 – 0,5) / 100) = 408,80 * ((100 – 20) / (100 – 2)) * ((100 – 0,5) / 100) = 332,05 kg − + − + Khối lượng bơ ca cao thu được sau trình nghiền G6 Ở trình tổn thất 0,5% G6 = G5*(100-0,5)/100 = 332,05*(100-0,5)/100 = 330,39 kg Khối lượng bơ ca cao thu được sau trình ép bơ G6 : Hàm lượng béo giảm từ 55% xuống 15% tổn thất 0,5% G6 = G5 * ((100-55)/(100 – 15)) * ((100 – 0,5) / 100) = 330,39 * ((55 – 15) / 100) * (100 – 0,5) / 100) = 174,04 kg − + Khối lượng bơ ca cao sau trình tẩy màu G7: Hàm lượng béo giảm từ 15% xuống 0,5% tổn thất 0,5 % SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 43 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi G7 = G6 * ((100-15)/(100-0,5))*((100 – 0,5) /100) = 174,04* ((100-15)/(100-0,5))*((100 – 0,5) /100) = 147,93 kg − + Khối lượng bơ cacao sau trình khử mùi G8: Hàm lượng béo giảm từ 0,5% xuống 0,4% tổn thất 0,5% G8 = G7 *((100-0,5)/(100-0,4))*((100 – 0,5) /100 = 147,93 *((100-0,5)/(100-0,4))*((100 – 0,5) /100 = 147,04 kg − + Khối lượng bơ cacao sau trình bao gói G9: Ở trình tổn thất 0,5% G9 = G8*(100 – 0,2) /100 =147,04*99.8/100 =146,31 kg Bảng 8: Khối lượng sản phẩm sau trình theo 400kg nguyên liệu STT 10 Quá trình Làm Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ Kiềm hóa Rang Nghiền Ép bơ Tẩy màu Khử mùi Bao gói Sản phẩm Hạt ca cao Hạt ca cao Nhân ca cao Nhân ca cao Nhân ca cao Ca cao khối Bột ca cao Bơ cacao Bơ cacao Bơ cacao 4.2 Tính theo suất nhà máy: − − + + + + − + + Năng suất nhà máy theo nguyên liệu: Q = 400kg /h Lịch làm việc nhà máy: ngày : 16 tuần : ngày tháng : 25 ngày năm : 300 ngày Thời gian làm việc nhà máy: ngày làm ca Ca : 6h30 – 14h30 (8 giờ) SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 44 Khối lượng (kg) 376,0 368,15 342,38 408,80 332,05 330,39 174,04 147,93 147,04 146,31 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm + − + GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Ca : 14h30 – 22h30 (8 giờ) Khối lượng nguyên liệu sử dụng cho ngày: Qngày = Q * 16 = 400 * 16 = 6400kg / ngày − Sản phẩm trình trước nguyên liệu cho trình sau Chúng ta lập bảng khối lượng nguyên liệu cho trình cho ngày sản xuất Bảng 9: Khối lượng nguyên liệu cho trình cho ngày sản xuất STT Quá trình Nguyên liệu Làm Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ Kiềm hóa 10 Rang Nghiền Ép bơ Tẩy màu Khử mùi Bao gói Hạt ca cao Hạt ca cao Hạt ca cao Nhân ca cao Dung dịch kiềm Nhân ca cao Nhân ca cao Ca cao khối Bơ cacao Bơ cacao Bơ cacao SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 45 Khối lượng (kg) 6400 6016 5890,4 5478,08 136,952 6540,8 5312,8 5286,04 2784,54 2366,80 2352,56 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT  Giai đoạn kiềm hóa: Cacao lẫn cặn dung dịch kiềm Tốn nhiều cacao − Khắc phục: Tăng lượng nước rửa, tăng số lần rửa Xả nước rửa từ từ  Tẩy màu, lọc: Thiết bị lọc bị rò rĩ đất lọc nghẹt lọc Bơ sau lọc đục − Khắc phục: SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 46 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Thay lưới lọc ngưng cấp bơ, dùng bơ để rửa lọc Cho hồi lưu bơ bồn tẩy màu  Khử mùi: Chảy bơ Hỗn hơp chênh lệch áp suất bồn khử mùi bồn giải nhiệt cao − Khắc phục: Điều tra điện, kiểm tra thiết bị hút chân không, kiểm tra lại lưu lương bơ Điều chỉnh lại áp suất hai bồn khử mùi bồn giải nhiệt, chênh lệch áp suất phải nhỏ  Sự cố thiết bị: Các cố thiết bị như: điện, van bị hư, hệ thống tạo chân không gặp trục trặc, máy bơm hỏng,… phải sửa chữa kịp thời Lượng bơ lại phuy chứa nguyên liệu bồn chuyển từ tẩy màu sang khử mùi bơm không triệt để Mức hao hụt bơ do: Chế độ kỹ thuật thao tác chủ yếu dựa vào kinh nghiệm công nhân SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 47 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi KẾT LUẬN Qua thời gian thực đồ án chế biến với đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất bơ cacao suất 400kg nguyên liệu/h giúp cho em tìm hiểu rõ công nghệ sản xuất bơ cacao, sâu vào công đoạn quy trình mà em muốn làm rõ Qúa trình tìm hiểu qua sách, internet em giải số điều mà chưa hiểu chưa trọn vẹn Tất kiến thức thu thập từ tài liệu qua lý thuyết, vậy, em nắm vững hết toàn vấn đề Qua làm em, em mong thầy cô giáo cho em nhận xét để em bổ sung cho thêm hành trang hiểu biết đề tài đồ án em thực để giúp hoàn thiện hơn, giúp cho công việc sau trường em đạt thành tựu mong đợi Xin cảm ơn thầy cô giáo nhiều, đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Ngọc Hợi SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 48 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên), Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà “Công nghệ chế biến thực phẩm”.NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2011, pp 793-808 [2] J.Braudeau – Đoàn Bá Phương (dịch), Cây ca cao, Nhà xuất nông nghiệp, 1995 [3] http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh- hoc/thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-bot-cacao.html [4] http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-cong-nghe-san-xuat-dau-tinh- luyen-51667/ [5] http://123doc.org/document/2818272-de-tai-tim-hieu-cac-san-pham-co- ung-dung-bot-ca-cao-tim-hieu-mot-qtcn-cua-mot-san-pham-thuc-pham.htm [6] http://123doc.org/document/689367-gioi-thieu-ve-cay-cacao.htm SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 49 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm [7] GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:aDRRNJf- lLoJ:sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/download/baibao-13610/TP15-NGUYEN %2520MINH%2520THUY(100-107).pdf+&cd=1&hl=en&ct=clnk [8] http://bohatmo.vn/bo-cacao.html [9] https://www.paleohacks.com/coconut-oil/why-don-t-people-eat-more- cocoa-butter-7290 SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 50 [...]... hoá Vỏ Rang Nghiền Ép bơ Bánh cacao Bơ cacao thô Tẩycacao màu và chocolate trắng Hình 9 :Bơ CHƯƠNG III:Khử CÔNG mùi NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CACAO 3.1 Sơ đồb quy trình sản xuất Bao Bao gói Bảo quản SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 15 Bơ ca cao thành phẩm Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Quá trình làm sạch 3.2.1.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: nhằm... -6.82 5.16 47.38 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Độ ẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 3.5 3.75 6.47 2.3 Giới thiệu về bơ cacao 2.3.1 Bơ cacao Bơ cacao là một chất béo được chiết thằng từ hạt cacao đã xay và loại mầm, hoặc chiết từ bột cacao nhào đã xử lý Thông thường người ta chiếc ra bằng các dung môi: Trichloethylen, cyclohexan, cồn etylic và isopropylic Trong quá trình lên men của cacao, các vi sinh... thế cho bơ cacao 2.3.2 Công dụng Bơ ca cao có màu tái nhạt hoặc màu vàng kem, chứa hàm lượng lớn các chất béo bão hòa, có nguồn gốc từ acid stearic và acid palmitic và lượng nhỏ caffeine và theobromine, tan chảy ở nhiệt độ cơ thể và dạng rắn ở nhiệt độ phòng Các ngành công nghiệp sử dụng bơ ca cao đều mong muốn sự thành công của tiến trình tinh chế bơ để nâng cao giá trị thương mại của chúng Bơ ca cao... lượng bơ cần thiết có trong ca cao, phục vụ cho công • nghệ sản xuất bơ cacao • Hoàn thiện: bột ca cao thành phẩm cần phải có hương vị phù hợp và không bị chảy lỏng ở nhiệt độ thường, trong khi đó chất béo trong ca cao nghiền có nhiệt độ nóng chảy thấp (chừng 34 – 35oC) Do vậy ca cao nghiền sau quá trình kiềm hóa cần phải được tách bớt béo nhờ giai đoạn ép bơ Sản phẩm của quá trình ép bao gồm bánh và bơ. .. Cấu tạo thiết bị SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 32 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Nhập liệu Tấm ép Bộ điều khiển Bồn chứa bơ Piston Bồn chứa nguyên liệu Hình 22: Cấu tạo thiết bị ép bơ SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 33 Bồn chứa bánh cacao Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 23: Thiết bị ép bơ thực tế Thiết bị ép thủy lực được sử dụng ở quá trình... yếu tố là: thời gian ép, khối lượng bột ép và khoảng cách di chuyển của piston 3.2.7.4 Thông số công nghệ − − − − Nhiệt độ cacao khi ép bơ: 90 – 1000C Áp lực ép: 380 – 410 kg/cm2 Hàm lượng béo trong bánh ca cao: 10 – 20% Thời gian ép: 15 – 30 phút 3.2.8 Tẩy màu 3.2.8.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện: Bơ cacao thô tẩy màu để có màu trắng ngà, tạo độ tinh khiết không lẫn tạp chất tạo giá trị cảm quan... Trang 34 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 3.2.8.3 Thiết bị 3.2.8.3.1 Cấu tạo Nơi nhập liệu Hút chân không Hỗn hợp đất Hơi nước Dầu ra Hình 24:Thiết bị tẩy màu Nhập Khung Bản Tay quay SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 35 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Bơm Hình 25: Thiết bị lọc khung bản 3.2.8.3.2 Nguyên lý hoạt động Bơ cacao được bơm vào thiết bị... cao sau kiềm hoá ở nhiệt độ 80 – 90oC sẽ được bơm vào với áp lực 21 kg/cm 2, ở giai đoạn này thì một lượng bơ ca cao tự do sẽ bị tách ra và thoát qua màng lọc Khi khung ép đã đầy thì bơm sẽ ngừng hoạt động Khi đó piston thủy lực sẽ làm việc và tạo ra áp lực ép đến 420kg/cm 2 Lúc này, bơ ca cao sẽ thoát khỏi màng lọc và đi vào bồn chứa Khi đã tách được lượng bơ ca cao theo đúng yêu cầu, piston thủy lực... chế (không còn mùi thơm và màu sắc bơ trắng) có thể được bổ sung vào bất kỳ sản phẩm khác (ngoài chế biến sô cô la) như dầu gội đầu, dầu xả, chất dưỡng thể, son dưỡng môi, kem… Vì tính chất đặc biệt và công dụng của bơ ca cao mà chúng có thể được tinh chế thông qua các công đoạn trung hòa, tẩy màu và khử mùi để sử dụng cho các SVTH: Nguyễn Đăng Khoa Trang 14 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:... 31 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi kích thước từ nhân ca cao thành đạng paste Tốc độ quay của các trục tăng dần từ cửa nhập liệu xuống cửa tháo sản phẩm 3.2.6.4 Thông số công nghệ • • • • Độ ẩm vào: 2 – 2,5% Độ nhớt: 1 – 2 Nhiệt độ nghiền: 35 – 370C (trên nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao) Kích thước hạt sau nghiền: 50 – 200μm 3.2.7 Quá trình ép bơ 1 Mục đích công nghệ