GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sử dụng sữa có nguồn gốc động vật thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sống ngày Một số sữa từ đậu nành – loại sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ Sữa đậu nành dung dòch thu từ trình trích ly đậu nành nước Theo phương pháp truyền thống, sữa chế biến cách ngâm đậu nành nước, sau nghiền, lọc qua vải cuối nấu Tuy nhiên, sản phẩm thu mùi đậu, làm giảm giá trò cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu Hiện nay, với kỹ thuật đại, loại triệt để mùi gây khó chòu tạo sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng Và nhóm chúng em giới thiệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai Do thời gian có hạn, tiểu luận không tránh khỏi thiếu sót Nhóm chúng em mong nhận ý kiến, nhận xét Thầy bạn để hoàn chỉnh Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Trang GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm I NGUYÊN LIỆU Đậu nành: 1.1 Cây đậu nành: Cây đậu nành gọi đậu tương, tên khoa học Glyxine max Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt: • pH đất trồng: 6,45÷7,31 • Nhiệt độ: 25÷30oC • Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình 1.2 Hạt đậu nành: 1.2.1 Hình thái, cấu trúc: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài Cấu trúc hạt đậu nành gồm thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp - Vỏ lớp cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm vi khuẩn - Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm - Tử điệp gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt 1.2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành: Bảng I.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Nguyên hạt Nhân (tử điệp) Vỏ hạt Phôi 100,0 90,3 7,3 2,4 Protein (%) 40,0 43,0 8,8 41,0 Lipid (%) 20,0 23,3 1,0 11,0 Cacbohydrate (%) 35,0 29,0 86,0 43,0 Tro (%) 4,9 5,0 4,3 4,4 Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, hạt đậu nành chứa nước; vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Sữa đậu nành Trang GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm 1.2.2.1 Protein đậu nành: Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin không thay (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Bảng I.2: Thành phần acid amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Loại acid amin Đậu nành Trứng Thòt bò Sữa bò Gạo Leusine Isoleusine Lysine Phenylalanin Threonine Trytophane Valine Methionine 7,84 4,48 6,40 4,96 3,84 1,28 4,80 1,28 8,32 5,60 6,24 5,12 5,12 1,76 7,52 3,20 8,00 5,12 2,12 4,48 4,64 1,21 5,28 2,72 10,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2,88 8,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1,28 5,76 2,08 Giá trò đề nghò FAO OMS 4,8 6,4 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2,2 1.2.2.2 Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử điệp hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) lecithine (chiếm 2% chất béo thô) Ngoài có khoảng 0,5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid 1.2.2.3 Các thành phần khác đậu nành: - Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn 10%) đường không tan (20%) - Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô) Bảng I.3: Thành phần khoáng hạt đậu nành Canxi 0,16÷0,47% Photpho 0,41÷0,82% Mangan 0,22÷0,24% Kẽm 37mg/kg Sắt 90÷150mg/kg Bảng I.4: Thành phần vitamin hạt đậu nành Thiamine Riboflavin Niacin Pyridoxine Biotin Axit tantothenic Axit folic Inositol Carotene Sữa đậu nành 11,0÷17,5 3,4÷3,6 21,4÷23,0 7,1÷12,0 0,8 13,0÷21,5 1,9 2300 0,18÷3,42 µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g Trang Công nghệ chế biến thực phẩm - GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Vitamin E 1,4 µg/g Vitamin K 1,9 µg/g Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase Nước: Nước thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm  Các yêu cầu: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không mùi vò lạ - Chỉ tiêu hóa lý: pH = ÷ Bảng I.5: Chỉ tiêu hoá lý Độ Độ Độ Chỉ cứng Clo H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe oxy cặn tiêu chung hóa Hàm lượng ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤ ≤ ≤ ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600 (mg/L) - Chỉ tiêu vi sinh: Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh Coliform Coliform Sulfit-reducing Tổng số VSV E coli Loại VSV tổng số faecalis Clostridia hiếu khí Lượng cho phép 0 0 20 (tb/mL) Đường: Đường bổ sung vào sữa đậu nành mục đích cung cấp lượng có tác dụng điều vò mùi thơm sữa Loại đường thường sử dụng đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện đường cát trắng Phụ gia: - NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO dùng để tăng khả ngăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng đậu làm tăng khả trích ly protein Hàm lượng NaHCO sử dụng thức uống giới hạn GMP - Kali sorbat: Là muối kali với a sorbic, có dạng bột dạng hạt màu trắng tan nhiều nước, không độc thể người, không gây mùi vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnh nấm men nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng đồ uống 1000ppm - CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán nước rượu, chủ yếu dùng để điều khiển độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụng CMC 0,05 đến 0,5% toàn sản phẩm Sữa đậu nành Trang GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đậu nành Làm Tách vỏ Tạp chất Vỏ Chần Nước Nghiền ướt Lọc Nấu Syrup, phụ gia Bã 87o – 93oC, 20 phút, có khuấy đảo Phối trộn Bài khí Đồng hóa Nângï nhiệt chai Chai, nắp giai đoạn: 3500 psi, 500 psi 80 – 85oC Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng 115 – 125oC, 20 phút Sản phẩm Sữa đậu nành Trang GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Yêu cầu chọn hạt đậu nành: Trong sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trò cảm quan Yêu cầu hạt đậu nành: - Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, mùi hôi thối - Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm - Độ ẩm không lớn 17% - Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% - Tạp chất không 3% khối lượng Làm sạch: 2.1 Mục đích: Quá trình có mục đích chuẩn bò, loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám 2.2 Biến đổi: - Cảm quan: Làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trò cảm quan, đồng thời tăng chất lượng sản phẩm - Các biến đổi khác không đáng kể HÚT BỤI CẤP LIỆU 2.3 Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành cho qua hệ thống làm để loại bỏ tạp chất Van điều chỉnh đóng mở Tạp chất lớn I Tạp chất nhẹ Sữa đậu nành Ống thổi khí 2.4 Thiết bò: Thiết bò bao gồm: - Cơ cấu nạp liệu - Quạt hút: hút tạp chất nhẹ cát nhuyễn… - Sàng: loại bỏ tạp chất nặng đất, đá… Tạp chất lớ n Khớp xoay rác, II Tạ p chất bé Trang Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tách vỏ: 3.1 Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh còn: - Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ - Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cản lớp vỏ - Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa - Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt số enzym, làm giảm biến tính protein sậm màu sữa đậu nành 3.2 Biến đổi: - Vật lý : Trong trình tách vỏ, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí nóng - Hóa học : Dưới tác dụng nhiệt độ, liên kết lớp vỏ mầm bò phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bò nứt Trong trình gia nhiệt hạt đậu nành đảo trộn liên tục nên phần vỏ tự tách hạt ma sát với Đặc biệt trình này, số hợp chất tạo mùi đặc trưng tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gia nhiệt cao hay thời gian gia nhiệt dài để sản phẩm mùi khét - Hóa lý : Xảy trình thoát ẩm từ bên hạt môi trường ngoài, độ ẩm đậu nành 12–14% - Hóa sinh : Một số protein bò biến tính nhiệt độ cao - Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm quan sản phẩm Sản phẩm có màu sáng Đồng thời, trình gia nhiệt, số hợp chất tạo mùi đặc trưng hình thành, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm 3.3 Phương pháp thực hiện: Trong trình tách vỏ, hạt đậu nành xử lý qua hai giai đoạn:  Gia nhiệt: Thực thiết bò gia nhiệt băng tải không khí - Nhiệt độ không khí : 95°C - Thời gian gia nhiệt : 15 phút - Vận tốc dòng khí : 0.5-1.5 m/s - Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút  Tách vỏ: Thực thiết bò tách vỏ 3.4 Thiết bò: 3.4.1 Thiết bò gia nhiệt băng tải không khí:  Cấu tạo: - Hệ thống băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m - Buồng gia nhiệt Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bò - Bộ phận lọc không khí - Bộ phận gia nhiệt không khí  Nguyên tắc hoạt động: Đậu nành sau làm vận chuyển theo hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu thiết bò gia nhiệt Trong thiết bò gia nhiệt, đậu nành vận chuyển hệ thống băng tải chuyển động ngược chiều nhau, hết băng tải nguyên liệu rơi xuống băng tải khác đến khỏi thiết bò Không khí qua phận lọc gia nhiệt (95°C) trước vào thiết bò Dòng không khí phân phối nhờ hệ thống phân phối đảm bảo cho trình gia nhiệt diễn đồng Không khí sau trao đổi nhiệt với nguyên liệu thoát theo ống dẫn khí Vận tốc băng tải điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên liệu gia nhiệt đủ thời gian trước khỏi thiết bò 3.4.2 Thiết bò tách vỏ:  Cấu tạo: - Phễu nhập liệu - Bộ phận phân phối - Hai trục cán cao su - Quạt để hút vỏ khỏi buồng tách vỏ vỏ - Bộ phận điều khiển khoảng cách hai trục cán  Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu nành sau gia nhiệt làm nứt vỏ chuyển vào thiết bò tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nhập liệu qua phễu qua phận phân phối vào khe hẹp hai trục, tác dụng nén xé vỏ bò tách khỏi nhân Dưới tác dụng dòng không khí, vỏ quạt hút ngoài, nhân không bò hút rơi xuống thu hồi Không khí Chần: 4.1 Mục đích: Quá trình có mục đích chuẩn bò, bên cạnh còn: - Tăng hiệu suất trình nghiền - Giảm chi phí lượng trình nghiền - Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩm - GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tiêu diệt vi sinh vật Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)  Trong trình chần, hóa chất thường sử dụng natri bicarbonate (0,05%), nhằm mục đích: - Cải thiện màu sắc, mùi vò cho sản phẩm - Vô hoạt nhanh chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) enzyme Lipoxygenase 4.2 Biến đổi: - Vật lý: Trong trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến tăng kích thước, khối lượng từ – lần Hạt đậu trở nên mềm - Hóa lý: Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể Trong trình số oligosaccharide raffinose, stachyose nguyên nhân gây khó tiêu trích ly khỏi hạt đậu nành - Hóa sinh: Dưới tác dụng nhiệt độ pH kiềm, enzyme Lipoxygenase, chất ức chế enzyme Trypsin bò vô hoạt Đồng thời, số protein bò biến tính - Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu, số chất màu bò phân hủy làm cho sản phẩm có màu sáng 4.3 Phương pháp thực hiện: Quá trình chần thực thiết bò chần băng tải Quá trình chần thực qua giai đoạn: - Gia nhiệt sơ 55 – 65°C – phút - Chần 95°C phút - Làm nguội phút  Lượng nước tiêu hao: m3/10 sản phẩm  Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%  Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm 4.4 Thiết bò:  Cấu tạo: - Băng tải vận chuyển nguyên liệu - Hệ thống vòi phun để phân phối nước giai đoạn xử lý nhiệt - Thiết bò gia nhiệt cho nước chần - Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước giai đoạn gia nhiệt sơ  Nguyên tắc hoạt động: Sau vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành gia nhiệt sơ nước nóng (70°C) phun qua vòi từ xuống Sau đó, đậu nành chần Sữa đậu nành Trang 10 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Một sắc ký HPLC tiêu biểu cho isoflavone đậu biểu diễn hình V.1 Sai số trung bình 12 loại isoflavone giống đậu nành nhỏ 5% (n = 4) Hàm lượng isoflavone 17 giống đậu nành trồng Ohio biểu diễn bảng V.7 Hàm lượng isoflavone khác aglycone glucoside, tổng lượng daidzein, genistein, glicitein, isoflavone (P< 0,05) Tổng hàm lượng isoflavone cao 11,75µmol/g đậu nành thu từ giống HF99-019, thấp từ gống HF9667-2-4 hàm lượng trung bình 7,12µmol/g đậu nành Wang Murphy cho loại gen thời điểm trồng ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng isoflavone đậu nành nơi trồng Dựa vào kết nghiên cứu trên, giống HF99-019, Dwight, HS93-4118 Ohio FG1 cho giống có hàm lượng isoflavone cao Nếu giống đậu nành xác đònh trồng nơi điều kiện ảnh hưởng nơi trồng đến hàm lượng isoflavone thấp  Hoạt tính chống oxy hóa: + Phương pháp DPPH: Hoạt tính chống oxy hóa 17 giống đậu nành biểu diễn bảng V.7 Giống Dwight giống có hoạt tính chống oxy hóa cao với 12,18µmol đương lượng BHT/g đậu nành giống Dilworth giống có hoạt tính chống oxy hóa thấp với 7,51µmol đương lượng BHT/g đậu nành, hoạt tính loại bỏ gốc tự trung bình 17 loại đậu 10,13µmol đương lượng BHT/g đậu nành Hoạt tính loại bỏ gốc tự dòch chiết từ đậu nành sản phẩm từ đậu nành theo phương pháp DPPH tính dựa tỷ lệ phần trăm gốc tự bò ức chế hay khối lượng hạt làm giảm 50% độ hấp thu bước sóng 520nm Dòch chiết đậu nành phát có hoạt tính loại bỏ gốc tự do, hoạt tính phụ thuộc vào giống môi trường Những sản phẩm chế biến từ đậu nành đậu phụ có khoảng 50% hoạt tính loại bỏ gốc tự so với đậu nành tươi, điều chứng tỏ phương pháp chế biến ảnh hưởng đến hoạt tính loại bỏ gốc tự đậu nành Hoạt tính loại bỏ gốc tự dòch chiết đậu nành (10,13µmol đượng lượng BHT/ g đậu nành) thấp trồng khác dòch chiết ethanol 50% dòch chiết đậu đỏ lên men (khoảng 34µmol đượng lượng BHT/g đậu nành) dòch chiết đậu nành tươi (khoảng 53µmol đượng lượng BHT/ g đậu nành) Sự khác khác loại hạt hay phương pháp chiết + Phương pháp PCL: Hoạt tính chống oxy hóa đo phương pháp PCL ghi bảng V.7 Giống đậu nành HF01-0019 có lượng chất chống oxy hóa tan dầu cao (4,58 µmol đượng lượng Trolox) giống HSO-3274 thấp (2,40µmol đượng lượng Trolox), hoạt tính chất chống oxy hóa tan chất béo loại đậu kiểm tra trung bình 3,43µmol đượng lượng Trolox/ g đậu nành Giống đậu Sữa đậu nành Trang 31 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm nành HF01-0019 có lượng chất chống oxy hóa tan nước cao (430,86µmol đượng lượng acid ascorbic/g đậu nành) giống Pana thấp (174,24µmol đượng lượng acid ascorbic/g đậu nành), hoạt tính chất chống oxy hóa tan nước trung bình 255,65µmol đượng lượng acid ascorbic/g đậu nành Dòch chiết đậu nành hòa tan lại methanol có hoạt tính chất chống oxy hóa tab nước cao tan dầu, độ tan khác hợp chất khác Đây nghiên cứu chất chống oxy hóa dòch chiết đậu nành hệ thống máy dò PCL Do có nhiều phương pháp kiểm tra chất chống oxy hóa nên so sánh trực tiếp hoạt tính chống oxy hóa đậu nành với loại rau quả, thức uống dược thảo Ví dụ tổng hàm lượng chất chống oxy hóa rau gồm dâu, mận, cam, cà chua xác đònh phương pháp hấp thu gốc oxy, 15,36; 9,49; 7,50 1,89µmol đượng lượng Trolox/ g rau gấp 4,4; 2,7; 2,2 0,5 lần hàm lượng trung bình chất chống oxy hóa tan dầu dòch chiết đậu nành Còn tổng hàm lượng chất chống oxy hóa trà xanh, hương thảo xác đònh pương pháp DPPH, 2,23 1,03mmol đương lượng acid ascorbic/ g chất khô, gấp lần hàm lượng trung bình chất chống oxy hóa tan nước dòch chiết đậu nành Hoạt tính chống oxy hóa táo tươi khoảng 7,7–11,6µmol đương lượng acid ascorbic/ g táo phụ thuộc vào hệ thống kiểm tra, nhỏ hoạt tính trung bình chất chống oxy hóa tan nước dòch chiết đậu nành 22-23 lần Hoạt tính chống oxy hóa isoflavone phụ thuộc vào nồng độ cấu trúc isoflavone Ví dụ, liên kết glucose aglycone làm giảm hoạt tính chống oxy hóa isoflavone khoảng 50-100 lần Theo nghiên cứu này, isoflavone dạng aglycone 2,1% (0,15µmol 7,12µmol/g đậu nành), gây hoạt tính chống oxy hóa thấp cho dòch chiết đậu nành Các hợp chất polyphenolic flavonoid làm tăng hoạt tính chống oxy hóa dòch chiết Bảng V.7: Thành phần Isoflavone 17 loại đậu trồng Ohio Giống Dilworth Dwight HC95-1503 HF01-0019 HF02-0218 HF9662-2-15 HF9667-2-4 HF99-019 HS93-4118 HS96-3145 HS96-3850 Ohio FG4 Ohio FG5 HSO-3274 Ohio FG1 Ohio FG3 Pana Trung bình DE 0.048a 0.047a 0.054b 0.054b 0.045ac 0.022d 0.015e 0.105f 0.040g 0.048a 0.040g 0.056b 0.055b 0.042g 0.092h 0.058h 0.043g 0.051 DI 0.345a 0.413b 0.260c 0.198d 0.388b 0.148e 0.147e 0.607f 0.434b 0.337a 0.275c 0.563g 0.634f 0.335h 0.558fg 0.424b 0.146e 0.367 ADI 0.390a 0.455b 0.289c 0.217d 0.440b 0.297c 0.215d 0.492e 0.291c 0.292c 0.302c 0.366f 0.353f 0.324h 0.363f 0.250c 0.337h 0.334 MDI 2.449a 2.922b 1.000c 0.780d 2.000e 0.875d 0.573f 3.758g 1.773h 0.957c 0.899c 1.599i 1.738h 1.685hi 1.504i 1.174j 1.356k 0.159 GE 0.032a 0.049b 0.078c 0.094d 0.035e 0.033d 0.019f 0.063g 0.037h 0.075i 0.057j 0.056j 0.052j 0.041k 0.103l 0.073i 0.052b 0.056 GI 0.513a 0.643b 0.648b 0.479a 0.712c 0.394d 0.477a 0.759c 0.558a 0.769e 0.603b 0.937f 0.952f 0.617b 1.011g 0.835h 0.371d 0.664 AGI 0.039a 0.043b 0.032c 0.030c 0.036d 0.045e 0.068f 0.035d 0.029g 0.033h 0.030g 0.037h 0.039a 0.034i 0.035i 0.033h 0.030c 0.037 MGI 4.995a 5.880b 3.332c 2.345d 5.41a 3.357c 2.594d 5.817b 3.110c 3.859e 2.767f 3.669e 3.763d 3.989e 3.542c 3.184c 4.200g 3.850 GY tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr GYI 0.016a 0.025a 0.012a 0.025b 0.030b 0.014a 0.009a 0.025ab 0.301c 0.042d 0.026e 0.026ab 0.045e 0.017ab 0.055f 0.041d 0.012a 0.042 AGYI 0.034a 0.025b 0.024b 0.033a 0.020b 0.019c 0.023bc 0.028b 0.030d 0.038e 0.037d 0.032e 0.039f 0.026b 0.024f 0.023f 0.014c 0.028 MGYI 0.050a 0.094b 0.069c 0.057a 0.096e 0.063c 0.023a 0.058ac 0.507d 0.047a 0.106b 0.050a 0.132e 0.060ac 0.088bc 0.079bc 0.059ac 0.098 TDE 3.235a 3.838b 1.605c 1.251d 2.875e 1.344d 0.952f 4.964g 2.539h 1.365c 1.517c 2.585h 2.782e 2.389h 2.549h 1.918i 1.884i 2.345 TGYE 0.100a 0.145b 0.105a 0.116a 0.148b 0.097a 0.093c 0.112a 0.839d 0.128e 0.170f 0.109de 0.218g 0.103a 0.168fh 0.143f 0.086ac 0.170 TGE 5.581a 6.617b 4.091c 2.947d 5.826a 3.831c 3.160d 6.675b 3.735c 4.738e 3.458d 4.700e 4.808e 4.682e 4.693e 4.127c 4.655e 4.607 DE: Daidzein; DI: Daidzin; ADI:Acetyl daidzin; MDI: Malonyl daidzin; GE: Genistin; GI: Genistin; AGI: Acetyl genistin; MGI: Malonyl genistin; GY: Glycitein; GYI: Glycitin; AGYI: Acetyl glycitin; MGYI: Malonyl glycitin; TDE: Daidzein tổng; TGYE: glycitein tổng; TGE: genistein tổng; TI: isoflavone tổng; tr: số lượng nhỏ; TI: tổng lượng TDE, TGYE TGE 2.5 Kết luận: Sữa đậu nành Trang 32 TI 8.915a 10.602b 5.803c 4.317d 8.849a 5.272e 4.205d 11.753f 7.115g 6.503h 5.147e 7.395g 7.809g 7.175g 7.411g 6.188h 6.626h 7.123 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Mười bảy giống đậu nành tách hàm lượng isoflavone hoạt tính chống oxy hóa Giống đậu nành HF99-019, Dwight, HS93-4118, Ohio FG1 Hf01-0019 giống có hàm lượng isoflavone cao hoạt tính chống oxy hóa cao Giống đậu nành HF99-019 có tổng hàm lượng isoflavone, genistein, daidzein, acetyl daidzin, malonyl daidzin cao Giống đậu nành Dwight có hoạt tính loại bỏ DPPH cao hàm lượng malonyl genistin Giống HS93-4118 có tổng hàm lượng glycitein, acetyl glycitin, malonyl glycitin cao nhất, có hoạt tính loại bỏ DPPH cao thứ hai Giống Ohio FG1 có hàm lượng genistein, genistin cao giống HF01-0019 có hoạt tính chất chống oxy hóa tan dầu nước cao xác đònh phương pháp PCL Những giống xác đònh chế biến làm thức ăn chứa đậu nành làm tăng ảnh hưởng có lợi sức khỏe Bảng V.8: Hoạt tính chống oxy hóa 17 giống đậu nành Ohio Hoạt tính chống oxy hóa Giống đậu Phương pháp PCL Phương pháp DPPHa.d Tan Tan b.d dầu nướcc.d Dilworth 7.51a 3.19 211.02 Dwight 12.18b 4.44 260.96 HC95-1503 10.82c 4.17 353.46 HF01-0019 9.25d 4.58 430.86 HF02-0218 9.61de 3.55 223.08 HF9662-2-15 9.54de 3.43 203.28 HF9667-2-4 10.14ef 3.43 190.00 HF99-019 9.45de 3.42 232.38 HS93-4118 11.79b 3.10 183.96 HS96-3145 10.05ef 2.52 32.24 HS96-3850 10.46fg 3.07 300.08 Ohio FG4 10.59g 3.07 274.44 Ohio FG5 10.77g 3.84 338.40 HSO-3274 9.73e 2.40 192.24 Ohio FG1 9.58de 3.76 320.40 Ohio FG3 10.31fg 3.02 191.28 Pana 10.42fg 3.00 174.24 Trung bình 10.13 3.43 255.65 đơn vò: µmol đương lượng BHT/g đậu nành đơn vò: µmol đương lượng Trolox/g đậu nành c đơn cò: µmol đương lượng acid ascorbic/g đậu nành d Hệ số sai số phân tích chất chống oxy hóa nhỏ 5% a b Sự ảnh hưởng giống đậu vùng trồng trọt khác lên màu dòch đậu nành trình chế biến khác từ đệu nành Brazil: Sữa đậu nành Trang 33 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm 3.1 Giới thiệu: Đậu nành nguồn giàu protein dầu, chứa nhiều chất chức có lợi cho sức khỏe cộng đồng Tuy nhiên Brazil, đậu nành dùng chủ yếu sản xuất dầu thức ăn cho gia súc, việc sử dụng đậu nành làm nguồn thức ăn cho người hạn chế Để làm điều này, phải phát triển phương pháp chế biến cách phù hợp Đầu tiên, đánh giá chất lượng chức đậu nành sau sử dụng tính chất thật hiệu Màu sắc tính chất quan trọng nguyên liệu thực phẩm, đậu nành có màu nâu đỏ không thích hợp để làm sữa đậu nành hay tàu hủ Màu đậu nành Nhật Bản khác vùng khác nhỏ Trong đậu nành Brazil có màu đỏ đậm mà đậu nành sau nấu không phù hợp để làm thực phẩm Tuy nhiên, ảnh hưởng loại đậu khác điều kiện trồng trọt lên màu sắc chưa rõ ràng Việc nghiên cứu cho giải vấn đề rõ ràng hơn, xác đònh yếu tố làm ảnh hưởng đến màu sắc cách rửa, pH nước ngâm… 3.2 Nguyên liệu phương pháp:  Nguyên liệu: Các loại đậu sử dụng BR 36, BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 215, BRS 216, BRS 230, BRS 231, BRS 232 BRS 233 Bảng V.9: Tính chất loại đậu Loại BR 36 BRS230 BRS 231 BRS 232 BRS 232 BRS 212 BRS 213 BRS 214 BRS 215 BRS 216 Khối lượng 100 hạt (g) 17,4 15,6 18,5 15,6 17,8 16,5 15,3 15,4 10,4 Hàm lượng protein (%) 41,5 40,6 40,9 40,6 38,0 39,7 39,0 39,5 43,6 Hàm lượng dầu (%) 21,8 21,4 19,5 20,7 19,9 19,0 20,6 20,0 17,6 Màu sắc Nâu sáng Nâu sáng Nâu sáng Nâu sáng Nâu Nâu sáng Vàng Nâu sáng Nâu Vàng  Chuẩn bò dòch đậu: Lấy 100g đậu ngâm nước 18 nhiệt độ phòng Sau ngâm, nước cho thêm đến khối lượng 600g Hỗn hợp trộn phút, sau đem ép thu dòch đậu Phần bã sau ép gọi okara  Chuẩn bò dòch đậu nấu: Sữa đậu nành Trang 34 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Lấy 100g đậu ngâm nước 18 nhiệt độ phòng Sau cho thêm 600mL nước vào đậu ngâm, hỗn hợp đem nấu Sau nấu, đậu giã 10 phút, màu đo sau trình xay  Điều kiện rửa: Phương pháp rửa thông thường rửa nước, sau đem ngâm Cách rửa khác thực sau: đậu đem rửa thêm lần nữa, nước ngâm thay đổi sau ngâm Dung dòch acid acetic (0,1; 0,5 1% thể tích) dùng chất ngâm để làm thay đổi pH suốt trình ngâm  Phân tích màu: Màu phân tích máy Minolta CR – 13 Màu mẫu thể hệ L*a*b 3.3 Kết bàn luận:  Ảnh hưởng loại đậu: Hình V.2: Giá trò mẫu đậu nành với Brazil L*, a*, b* loại khác Dòch đậu nành 1: BR 36, 2: BRS 230, 3: BRS 231, 4: BRS 232, 5: BRS 233, Dòch của6: đậu nấBRS u 212, 7: BRS 213, 8: BRS 214, 9: BRS 215, 10: BRS 216 Giá trò L* biểu thò màu trắng đen, giá trò a* biểu thò màu đỏ (+) xanh (-), giá trò b* biểu thò màu vàng (+) xanh (-) Giá trò lớn nhỏ L* 100 Giá trò lớn nhỏ theo lý thuyết a* b* 100 -100 Sữa đậu nành nhìn chung có giá trò L* cao giá trò a* b* thấp so với okara, okara có giá trò L* cao giá trò a*, b* thấp so với dòch đậu nấu Màu tàu hủ không đo nghiên cứu này, Sữa đậu nành Trang 35 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm nói màu dòch đậu nành không yếu tố đònh màu sắc tàu hủ Dòch đậu nành làm từ loại BR 36 đến BRS 231 có giá trò L* cao nhau, điều có nghóa màu trắng Tuy nhiên, giá trò L* dòch đậu nấu làm từ BR 36 thấp Chúng ta nhận thấy dòch đậu nành chứa nhiều chất có hoạt tính bề mặt saponin, khả phân tán dòch đậu nành tốt kết giá trò L* tăng Dòch đậu nấu làm từ BRS 215 BRS 233 cho giá trò L* thấp Hai loại có màu nâu sậm (bảng V.9), điều ảnh hưởng tới màu dòch đậu nấu không ảnh hưởng đến màu dòch đậu nành Dòch đậu nấu làm từ BRS 213 cho màu vàng, loại có màu vàng nhạt (bảng V.9) Màu xem thành phần thực phẩm, nghiên cứu gần tiến hành phương pháp cảm quan Màu sữa bò siêu thò trung tâm Londrina có L* = 89,5, a* = -2,5, b* = 9,6 Ta thấy khác màu dòch đậu nành sữa bò, sữa bò có màu trắng hơn, đỏ, vàng Ví dụ: Màu sữa đậu nành làm từ đậu Nhật Bản đậu xanh có L* = 76,9, a* = -7,6, b* = 23,6 Tóm lại, đậu Brazil có giá trò L* a* cao so với đậu Nhật Bản  Ảnh hưởng vùng trồng trọt: Giá trò L*, a*, b* loại BR 36 vùng khác cho hình V.3 Mẫu lấy từ Londrina có màu đỏ đậm, điều đất đỏ Mẫu trồng vùng có nhiều đất cát, Pirai, cho giá trò a* thấp Điều cho thấy đất vùng trồng trọt khác ảnh hưởng đến màu đậu, ảnh hưởng nhỏ so với ảnh hưởng giống đậu Hình V.3: Giá trò L*, a*, b* mẫu đậu nành BR36 từ nhiều vùng khác soy milk okara dòch đậu nấu 1: Londrina (EMBRAPA), PR; 2: Pirai, PR; 3: Castro, PR (farm D); 4: Castro, PR (farm K) Sữa đậu nành Trang 36 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Hình V.4: Giá trò L*, a*, b* mẫu đậu nành (BR36) tiến hành với điều kiện rửa ngâm khác soy milk okara dòch đậu nấu 1: không rửa, 2: rửa lần, 3: rửa hai lần, 4: ngâm acid acetic 0,1%, 5: ngâm acid acetic 0,5%, 6: ngâm acid acetic 1% Mặc dù loại đậu nành khác vùng trồng khác cho thấy ảnh hưởng đến màu đậu, có nhiều yếu tố khác gây nên ảnh hưởng trình sấy điều kiện bảo quản đậu Nghiên cứu tới thực để làm rõ điều Sự ảnh hưởng điều kiện đất trồng lên màu tính chất chưa rõ ràng Nghiên cứu tới phải thực để giải vấn đề  Ảnh hưởng trình rửa: Giá trò L*, a* b* loại BR 36 (mẫu số hình V.4) thực điều kiện rửa ngâm khác trình bày bảng V.10 Bảng V.10 cho thấy phương pháp thực với điều kiện rửa ngâm khác ảnh hưởng lên pH dòch đậu nành Bảng V.10: pH nước ngâm dòch đậu nành Điều kiện Không rửa Rửa lần Rửa lần Ngâm acid acetic 0,1% Ngâm acid acetic 0,5% Ngâm acid acetic 1% Sữa đậu nành pH nước pH nước pH dòch ngâm ban đầu ngâm cuối đậu nành 6,5 6,4 6,5 6,5 6,4 6,5 6,5 6,4 6,5 3,5 3,6 6,3 3,0 3,2 5,4 2,8 2,9 4,9 Trang 37 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn PHỤ LỤC  LÀM SẠCH  TÁCH VỎ  Thiết bò gia nhiệt băng tải không khí  Thiết bò tách vỏ Sữa đậu nành Trang 38 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  CHẦN  XAY ƯỚT Sữa đậu nành Trang 39 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  LỌC Ống cấp dòch Ống tháo dòch Ống tháo bã Màng lọc Bã Trục vít xoắn  NẤU Tác nhân gia nhiệt Sữa Phần hình trụ Rotor Cánh khuấy Sữa đậu nành Trang 40 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm  PHỐI TRỘN Sữa Phụ gia Syrup Hơi nước Sữa Nước nóng  BÀI KHÍ Dòng khí Sữa Nước làm nguội Sữa đậu nành Trang 41 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  ĐỒNG HÓA Đồng hóa giai đoạn Đồng hóa giai đoạn Sữa đậu nành Trang 42 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm  NÂNG NHIỆT Sữa Thiết bò trao đổi nhiệt dạng mỏng Nước nóng Hơi nước  RÓT CHAI, ĐÓNG NẮP Nhập chai rửa sơ Bể I ,ngâm Bể II ,ngâm NaOH (3-3,5%) NaOH (4-5%) to = 52oC to = 65oC Bể III ,ngâm NaOH (2%) to = 57oC Bể IV ,ngâm NaOH (0,5%) to = 37oC Tráng rửa, thoát nước Thiết bò rửa chai Sữa đậu nành Trang 43 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thiết bò rót chai, đóng nắp  TIỆT TRÙNG Sữa đậu nành Trang 44 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tài liệu tham khảo Lê Bạch Tuyết cộng Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996, 360 trang Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập 1: Công nghệ sản xuất thực phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, TPHCM, 2004, 296 trang Đống Thò Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, TPHCM, 2005, 269 trang Saravacos G.D., Kostaropoulos A.E Handbook of Food processing equipment Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York, 2002, 698 trang Gosta Bylund Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB Publishers, Lund, 1995, 436p Kukiat Tanteeratarm Soybean processing for Food uses International Soybean program, 1993 10 Internet:  http://www.soya.com  http://www.fao.org  http://www.alard-equipment.com  http://www.fmctechnologies.com  http://www.machineryandequipment.com  http://www.gocrushers.com  http://www.fitzmill.com  http://www.sifterindia.com Sữa đậu nành Trang 45 [...]... trước khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt  Chuẩn bò sữa đậu nành: Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn bò theo Nelson et al (1976), với những sửa đổi được Embrapa đưa vào (1988) Đậu nành sạch và khô (162g) được cho trực tiếp vào nước sôi (500 ml) có chứa NaHCO 3 0,25% trong 3 phút Sau khi nấu, nước được loại bỏ và đậu nành đựơc làm nguội bằng nước lạnh Đậu chần lại trong... kích thích bên trong được theo dõi suốt quá trình đánh giá Những mẫu của 20g đậu nấu đựng trong các ly plastic nhỏ đã mã hoá, đem ra cho người nếm theo trình tự giống như với sữa đậu nành Những phép thử cho sữa đậu nành và đậu nấu nguyên hạt tiến hành riêng biệt  Phân tích sắc ký lỏng cao áp (HPLC): Hàm lượng isoflavone trong đậu nành thô, sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt được xác đònh bằng HPLC,... sắc : Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại, nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải có màu trắng đục đặc trưng của sữa - Mùi : Thơm, êm dòu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều - Vò: Ngọt, không có vò đắng V THÀNH TỰU MỚI 1 Ảnh hưởng của các isoflavone lên mùi đậu và tính chất... isoflavone trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành nằm trong khoảng từ 1µg/g trong nước tương đến 540µg/g trong tempeh, sữa đậu nành và đậu phụ chứa hàm lượng isoflavone cao nhất Isoflavone tìm thấy trong đậu nành ở Sữa đậu nành Trang 26 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn dưới dạng aglycone, β-glucoside, 6-O”-malony-β-glucoside, hay 6-O”-acetyl-βglucoside Trong đậu nành tươi, isoflavone... mới tiếp tục cho vào IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 1 Chỉ tiêu hóa lý: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa Bảng IV.1: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa Tỉ lệ Đậu nành : Nước 1:5 1:6 1:7 1:8 1:9 1 : 10 Tổng hàm lượng chất khô (%) 9.2 8.7 7.9 7.2... 3.43 255.65 đơn vò: µmol đương lượng BHT/g đậu nành đơn vò: µmol đương lượng Trolox/g đậu nành c đơn cò: µmol đương lượng acid ascorbic/g đậu nành d Hệ số sai số của từng phân tích chất chống oxy hóa là nhỏ hơn 5% a b 3 Sự ảnh hưởng của giống đậu và vùng trồng trọt khác nhau lên màu của dòch đậu nành và các quá trình chế biến khác từ đệu nành ở Brazil: Sữa đậu nành Trang 33 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công... hưởng của các isoflavone lên mùi đậu và tính chất làm se của sữa đậu nành: 1.1 Tóm tắt: Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu nành ở các nước phương Tây Mục đích của nghiên cứu này là xác đònh những ảnh hưởng của các isoflavone lên mùi vò đậu nành Những sự khác nhau trong mùi vò đậu và tính chất làm se của sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt được nghiên cứu trên các giống IAS 5 và... đề nghò (1989) Để thử vò đắng trong sữa đậu nành, 5 mg genistein (Sigma, 4’, 5-7 trihydroxyisoflavone G6776) được thêm vào 250ml sữa đậu nành được chuẩn bò từ giống đậu nành BR-36, đậu được gia nhiệt trước Người nếm nhận thấy sữa đậu nành có genistein làm se hơn là đắng, và không nhận ra sự khác nhau trong vò đắng Bởi vì điều đó, trong sự đánh giá này chỉ có mùi vò đậu và tính chất làm se được cho rằng... thang đo không cấu trúc Hàm lượng isoflavone được giữ lại trong hai sản phẩm của hai giống đậu nành khác nhau, bất kể việc xử lý trước trong quá trình sản xuất Đậu được ngâm nước trước làm tăng mùi đậu trong sữa đậu nành, làm giảm cảm giác của tính chất làm se Điều này gây ra bởi các aglucone được hình thành khi cảm giác làm se giảm Đậu nành nguyên hạt nấu dưới áp suất (1,5 kgf/cm 2 ở 127oC) thì lượng... kê được biến đổi bằng (y -0,26) , trình bày dữ liệu gốc 1.5 Kết luận: a Sự khác nhau về hàm lượng isoflavone giữa IAS 5 và BR-36 được giữ lại trong sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt bất kể phương pháp chế biến b Aglucone genistein được tạo thành trong sữa đậu nành giảm về lượng và không ảnh hưởng đến mùi vò Xử lý đậu bằng cách ngâm nước trước làm tăng Sữa đậu nành Trang 25 Công nghệ chế biến thực