TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TP Hồ Chí Minh MỤC LỤC BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Bài 1.1 Mục đích: 1.2 Cách tiến hành: Bài 2.1 Mục đích: 2.2 Cách tiến hành: Bài 11 3.1 Mục tiêu: 11 3.2 Cách tiến hành 11 BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ 14 Thu thập danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm BIA 14 Xây dựng bảng mô tả đặc tính sản phẩm .16 Phân nhóm nhóm tính chất sản phẩm 17 Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) .18 BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU 19 Mục tiêu : 19 Phương pháp sử dụng: .19 Người thử: 19 Phân công việc 19 Các bước tiến hành: 20 a Lựa chọn người thử: 20 b Chuẩn bị: 20 Tiến hành buổi thử: 20 a Hướng dẫn .20 b Chuẩn bị mẫu: 21 Phiếu chuẩn bị: 22 Phiếu trả lời câu hỏi: 23 Trả lời câu hỏi: 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Bài Một công ty sữa muốn đưa thị trường loại sản phẩm họ muốn biết sản phẩm họ có khác với sản phẩm loại hai công ty khác tiêu thụ rộng rãi thị trường Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 1.1 Mục đích: Đánh giá khác biệt sản phẩm sữa công ty so với sản phẩm sữa hai công ty 1.2 Cách tiến hành: a) Phương pháp:A notA Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), thí nghiệm A sản phẩm sữa hai công ty so sánh, notA sản phẩm sữa công ty cần so sánh b) Nguyên liệu: − Sữa 1( mẫu thử hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873… − Sữa ( mẫu thử công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487… c) Người thử: 24 người d) Phân công công việc: − Số lượng: 20 người − Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: người ( lập danh sách) • Mã hóa mẫu: người • Rót mẫu: người • Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: người • Thu mẫu tổng hợp kết • Báo cáo: người kết hợp − Số người tham gia thí nghiệm: 16 người Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước tiến hành thử nghiệm, biết việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc, trả lời sau thử nghiệm e) Hướng dẫn người thử: Hai người phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ mời tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu cách tiến hành,… Mọi người đưa tới chỗ thử phát mẫu mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải ( không cần phải sử dụng nước vị) Sau thử xong đề nghị người ghi câu trả lời vào phiếu trả lời f) Chuẩn bị mẫu dụng cụ: Chuẩn bị mẫu: Loại mẫu Số mẫu trình bày Lượng mẫu/ ly Tổng lượng mẫu Sữa 36 40ml 1,42l Sữa 36 40ml 1,42l Chuẩn bị dụng cụ TT Loại dụng cụ Ly PS Khăn giấy Bút chì Trật tự trình bày mẫu: Số lượng 72 24 10 Người thứ … 24 Trật tự A- notA – not A… … … … … … Mã hóa 354 – 910 – 438… … … … … … g) Phiếu hướng dẫn: Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A notA Ngày thử:…………………………… Sữa 1( mẫu thử hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873… Sữa ( mẫu thử công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487… Số mẫu người thử nhận được: Người thứ … 24 Trật tự … … … … Mã hóa 354 – 910 – 438… … … … … … … A- notA – not A… h) Phiếu trả lời: Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A notA Họ tên: ………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu sữa ly kí hiệu A thử ghi nhớ mẫu Sau bạn nhận mẫu sữa khác, số có mẫu giống với mẫu A nhiệm vụ bạn cho đâu mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng A) đâu mẫu not A ( đánh dấu chéo vào dòng notA) Mẫu A notA 354 438 … i) Xử lý kết Kết trả lời người thử thống kê lại xem lần mẫu A người thử chọn A notA, lần mẫu notA người thử chọn A notA Sau sử dụng – bình phương để phân tích kết Bài Một công ty cà phê nhận đươc số lời than phiền vị đắng sản phẩm họ tung thị trường Công ty muốn biết liệu bổ sung lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng cà phê hay không ? Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hàng phép thử để trả lời câu hỏi 2.1 Mục đích: Trả lời câu hỏi “ việc bổ sung lượng nhỏ nước pha cà phê có làm giảm vị đắng cà phê hay không? ” 2.2 Cách tiến hành: a) Phương pháp sử dụng:  Sử dụng phương pháp 2AFC b) Phân công công việc:  Số lượng người phục vụ thí nghiệm: người  Mã hóa mẫu: người  Pha mẫu, rót mẫu: người  Hướng dẫn người thử: người  Thu mẫu, báo cáo: người c) Người thử: 20 người biết cách thưởng thức cà phê sử dụng thường xuyên  Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước tiến hành thử nghiệm, để người thử biết việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc, trả lời sau thử nghiệm d) Hướng dẫn người thử:  người phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ mời tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu cách tiến hành,…  VD: “ Hôm người mời tới đề nếm thử loại cà phê với cách pha khác để đánh giá độ đắng cà phê có thay đổi hay không? (giảm hay tăng) Mọi người đưa tới chỗ thử phát mẫu mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải (sau thử xong mẫu phải sử dụng nước vị sau thử mẫu tiếp theo) Sau thử xong đề nghị người đánh câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.” e) Mã hóa mẫu cách ngẫu nhiên (được giấu người thử)  Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,…  Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324,… f) Chuẩn bị mẫu:  người đươc phân công pha 20 mẫu theo công thức A, 20 mẫu theo công thức B • Công thức A: phin cà phê cho ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà phê ) • Công thức B: chế nước phin pha lần, trộn hỗn hợp cho ly (2 muỗng cà phê )  Cho mẫu vào ly nhựa, đồng hình dạng kích thước, ly dán nhãn mã hóa  Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly  Chuẩn bị bút, khăn giấy cho người  Lưu ý: mẫu thử phải nóng, lượng đường cho vào ly nhau, phòng thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu g) Người thử nhận mẫu: (được giấu người thử)  Người 1: AB- 327*536  Người 2:BA-343*826  Người 3: AB-354*957 PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN  Người 4: BA-479*684 PHIẾU TRẢ LỜI Họ và Tên:……………………… Người 5: AB- 213*352 Ngày thử:…………… Sản phẩm:………………………… Cà phê Tính chất: Vị đắng  Người 20: BA.-824*589 Bạn nhận trả bộlờisản h) Phiếu câuphẩm hỏi: gồm mẫu cà phê Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ phải sang trái cho biết mẫu khác so với mẫu lại Chú ý: Không nếm lại mẫu thử sang mẫu khác Không vị lần nếm mẫu sản phẩm Bạn nhận mẫu cà phê có ki hiệu là: 327và 536 so sánh vị đắng mẫu nhử nào? 327 536 i) Thu phiếu trả lời tổng kết Bài Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức muốn biết liệu có khác sản phẩm cũ sản phẩm hay không Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 3.1 Mục tiêu: Đánh giá khác biệt chung sản phẩm Cream cũ Cream (sự khác nhỏ)  Phương pháp sử dụng: Chọn phép thử tam giác 3.2 Cách tiến hành a) Nguyên liệu: Mẫu Cream A mẫu Cream B b) Số lượng người thử:  24 người(không cần huấn luyện) Lưu ý: người thử phải hướng dẫn trước tiến hành thử nghiệm, biết việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc người thử c) Phân công công việc:  20 người - Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: người • Mã hóa mẫu: người • Rót mẫu: người • Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: người • Thu mẫu tổng hợp kết quả: người - Báo cáo: người - Người tham gia thực nghiệm: 15 người d) Chuẩn bị mẫu, dụng cụ - Chuẩn bị mẫu Loại mẫu Số mẫu trình bày Lượng mẫu/ly Tổng lượng mẫu - Cream A 36 50ml 1,8l Cream B 36 50ml 1,8l Chuẩn bị dụng cụ TT Loại dụng cụ Ly PS Khăn giấy Bút chì Số lượng 72 24 10 Quy cách, trình tự trình bày mẫu - Mẫu Cream trình bày ly PS, ly chứa 50ml dd mẫu Mẫu trình bày đồng hình dạng, kích thước mã hóa - Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB - Nước vị đựng ly thủy tinh - Mỗi người thử kèm khăn giấy bút chì e) Phiếu hướng dẫn Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn vị nước lọc trước thử mẫu Bạn nhận sản phẩm gồm mẫu Cream, có mẫu giống Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mẫu khác so với mẫu lại Chú ý: Không nếm lại mẫu thử sang mẫu khác Không vị lần nếm mẫu sản phẩm f) Phiếu trả lời Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Tên người thử:……………… Ngày…………………………… Bạn nhận sản phẩm gồm mẫu Cream, có mẫu giống Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mẫu khác so với mẫu lại cách khoanh tròn vào mã mẫu 138 108 g) Mã hóa mẫu 509 - Mã hóa ký tự số, số chọn ngẫu nhiên - Các mẫu phải đồng - Trình bày mẫu theo trật tự - Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử h) Trình bày mẫu Người thử … 24 Trật tự AAB ABA …… ABB Mã hóa 158, 342, 216 215, 346, 327 …… 243,916,372 i) Xử lý kết • Tính tổng số lần sản phẩm A B mà người thử chọn phiếu • Kết phép thử xử lý theo bình phương BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ Thu thập danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm BIA Sản phẩm: Bia vàng STT Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ Nhóm thuật ngữ Vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng màu nhạt Mùi caramen, mùi sulfua, mùi este, mùi hoa houplon, mùi Nhóm thuật ngữ rượu, mùi hành, mùi phomat, mùi trái cây, mùi bơ, mùi ngũ mùi, hương cốc, mùi rau nấu, mùi cỏ, mùi dung môi, mùi ôi, mùi mốc Nhóm thuật ngữ Vị đắng hoa houplon, vị mặn, vị chua, vị ngọt, vị the, vị vị chát, vị nhạt Trạng thái Độ bọt, độ Các tiêu đánh giá cảm quan Bia Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn dài Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt Hương (mùi): Dễ chịu, mùi lạ Vị: Hài hoà, dễ chịu, vị lạ 2 Xây dựng bảng mô tả đặc tính sản phẩm BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA Chất chuẩn Độ Thị giác: Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào, sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục rót lớp bọt vừa miệng cốc Quan sát thoát bọt lòng dung dịch bia, bám bọt thành cốc, thời gian tồn lớp bọt mặt dung dịch bia, kích thước bọt Thị giác: Làm tương tự đánh giá độ Độ bọt Màu sắc Vị Mùi, hương Vàng Ngọt Saccharose Chua Axit hydrocloric loãng Đắng Cafein Chát Sunfat dialuminium Mùi rượu Ethanol Hương hoa houblon Caramel Cách đánh giá Định nghĩa Thị giác: Từ từ rót bia vào cốc, tránh tượng bọt trào bia chiếm 3/4 thể tích cốc(không kể lớp bọt) Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, Độ cho ánh không bọt bám thành cốc sáng qua mắt lòng cốc bia Đặt cốc bia nhìn xuyên qua trắng quan sát dung dịch cốc từ phía ánh sáng tự nhiên đèn huỳnh quang Bọt bong bóng khí nhỏ tập trung vào lên mặt chất lỏng Có màu từ vàng chanh đến vàng nâu Vị mạch nha , có Vị giác: nếm đưa nhận xét vị vị vị đường, mật bia Vị chua vị cảm nhận từ tính axit Có vị vị chanh, giấm Vị đắng đặc trưng hoa houplon Vị chát tannin, từ hoa houblon Cảm giác cay, nồng, Khứu giác, vị giác: ngửi nếm đưa sản phẩm lên men rượu nhận xét mùi bia Hương thơm đặc trưng hoa bia, Tạo hương vị từ mùi hoa mùi cam quít hay mùi thảo mộc Mùi cháy khét đường gia nhiệt Mùi chất béo bị oxy hóa Có vị men, vị thơm bột nhào, giống hương vị bánh quy Mùi ôi Yeasty Phân nhóm nhóm tính chất sản phẩm TT Nhóm tính chất Màu sắc      Mùi, hương        Vị Độ Độ bọt       Tính chất Vàng: vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng nhạt Mùi rau quả:mùi cỏ khô, mùi rơm khô, mùi hạch, mùi gỗ, mùi gỗ thông, mùi hạnh nhân Mùi ngũ cốc: dịch nha, malt, bột bắp, vỏ đậu Mùi rượu Mùi este: Ethyl hexanoate, dầu chuối Mùi béo: dầu, rancid, điacetyl(bơ), axit béo Mailard(mùi bánh nướng): caramen, burnt Hương hoa houplon: tinh dầu, hoa khô, cao hoa Mùi ôi: moldy, leathery(mùi da), papery(mùi giấy, mùi bánh mỳ để lâu, mùi bìa cactông), catty(mùi gia súc) Mùi sunfur(lưu huỳnh): mùi rau nấu, sulfidic, sulfitic, yeasty Vị đắng: vị đắng hoa houplon, đắng cà phê, ca cao Vị ngọt: lịm, mật, mứt, mật ong, mạch nha, vani Vị chua: sữa chua, giấm, chanh, vitamin C Vị mặn: muối ăn, muối khoáng Vị ấm: vị cay tiêu, ớt, sả, alcoholic Vị the: bạc hà, long não, rượu ethanol Cacbonation: gas CO2, vị nhạt Trong suốt, lợn cợn, vẩn đục, cặn đáy  Kích thước bọt: nhỏ, to  Độ bền bọt: thời gian giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp, bền  Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung sản phẩm phòng R&D thực phép thử phân biệt để đánh giá khác biệt tính chất cảm quan sản phẩm với sản phẩm khác loại thị trường công ty muốn chắn trước qui định tung thị trường ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R&D thực phép thử thị hiếu với nhóm sản phẩm tương tự Mục tiêu : Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường công ty với sản phẩm khác có mặt thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true MILK, Hanoimilk Phương pháp sử dụng:  Phép thử thị hiếu Người thử: • Dùng 100 người thử, người thường sử dụng sữa • Sử dụng 70% lượng khách hàng tiềm học sinh, sinh viên • Người thử chưa qua huấn luyện Phân công việc  người • Mã hóa mẫu: người • Hướng dẫn: người • Chuẩn bị mẫu: người • Thu kết quả: người Các bước tiến hành: a Lựa chọn người thử: Người thử người lựa chọn thông qua câu hỏi sau, lựa chọn 100 người: • Họ tên: • Nghề nghiệp: • Liên hệ (sđt gmail): • Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ … đến… bạn tham gia vào buổi ngày tuần: • Thói quen sử dụng thực phẩm: • Bạn có thường sử dụng sữa tươi tiệt trùng không? Có  Không  • Bạn sử dụng sữa tươi tiệt trùng có đường? Có  Không  b Chuẩn bị: • Chuẩn bị 60 ly PS dung tích 100ml (đồng dạng kích thước màu sắc) • mẫu sữa, mẫu khoảng lit • Chuẩn bị 10 bút chì, 120 khăn giấy Tiến hành buổi thử: a Hướng dẫn • Sau lựa chọn người thử, tiến hành liên lạc với người thử thông qua điện thoại email để xếp buổi thử, hướng dẫn đường • Nơi tiến hành buổi thử phòng đánh giá cảm quan công ty • Chia 100 người thử thành 10 nhóm nhóm 10 người xếp thử vào thời gian khác cho phù hợp • Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc • VD: “ Tôi ………… nhân viên phòng R&D công ty, hôm người mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Mỗi người nhận mẫu sữa phiếu trả lời, tiến hành nếm (bao nhiêu tùy thích) Sau điền mức độ yêu thích sản phẩm theo cảm nhận theo mã ly, có mức độ giống Mọi người có thắc mắc ko?” • Sau người hiểu hết, tiến hành phát mẫu phiếu trả lời b Chuẩn bị mẫu: • Sữa cho vào ly PS 100ml với lượng sữa khoảng 50ml, sữa bảo quản ngăn mát tủ lạnh khoảng 2h trước tiến hành thử • Sữa sử dụng sữa tươi không hương, có đường chứa hộp lớn • Có tất 10 nhóm nhóm 10 người, người phát mẫu theo thứ tự: Mộc Châu  Vinamilk Mẫu công ty  Ba Vì TH true Milk Hanoimilk Phiếu chuẩn bị: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGIỆM (phép thử thị hiếu) Ngày thử: ……………………… Sữa mã hóa sau: M Mộc Châu (mẫu “I”): Vinamilk (mẫu “II”): Mẫu công ty (mẫu “III”): Ba Vì (mẫu “IV”): TH true Milk (mẫu “V”): Hanoimilk (mẫu “VI”): Người thử 10 351 294 574 912 129 564 247 379 610 473 576 752 675 193 285 870 678 893 Trình bày I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI I,II,III,IV,V,VI 189 337 688 974 375 461 351 247 675 189 402 723 967 731 540 213 Bảng lặp lại với 10 lần thử 402 430 357 328 839 743 294 379 193 337 430 103 586 715 808 947 723 103 804 560 923 862 967 586 967 148 784 548 Mã số 574 912 610 473 285 870 688 974 357 328 804 560 967 148 325 329 701 654 482 609 731 715 325 329 267 673 129 576 678 375 832 923 784 267 793 264 540 808 701 654 793 687 564 752 893 461 743 862 548 673 687 283 213 947 482 609 264 283 Phiếu trả lời câu hỏi: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGIỆM (phép thử thị hiếu) Họ tên:…………………………………………… Ngày thử:……………………………………… Bạn nhận mẫu sữa, điền mã số mẫu bạn nhận hàng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải Hãy thử nếm sau đánh chéo vào ô mức độ yêu thích bạn theo bảng bên (có thể có vị trí trùng nhau) Mẫu Cực kỳ không thích Rất không thích Không thích Tương đối không thích Không thích, không ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Chú ý: Sử dụng nước bánh mì vị sau lần thử Trả lời câu hỏi: Bạn thường sử dụng loại sữa tươi tiệt trùng nào? Có đường  Không đường  Hương vị sữa tươi tiệt trùng bạn thường sử dụng? Sữa không hương  Cam  Dâu  Sôcôla  Mức độ sử dụng sữa tươi tiệt trùng nào? Mỗi ngày hộp(1 bịch)  Hơn hộp(1 bịch) ngày  Vài ngày 1hộp(1 bịch)  Hơn tuần 1hộp (1 bịch)  Bạn thường sử dụng sữa vào thời gian nào? Sau bữa ăn sáng  Sau bữa ăn trưa  Trước ngủ  Không cố định, bạn thích  Nhãn hiệu sữa bạn hay dùng? Lý bạn lựa chon sản phẩm nêu trên? Hợp vị  Giá thành Thương hiệu uy tín  Khác……………………………… Bạn thích sản phẩm nhãn hiệu điểm nào? Hương  Vị  Ngọt  Béo  Bao bì  Giá  Khác: Nếu thay đổi sữa tươi tiệt trùng bạn sử dụng bạn thay đổi gì? Như nào? Trong tiêu chí lựa chọn sữa, tiêu chí bạn ưu tiên lựa chọn nhất? Giá  Thương hiệu  Thói quen  10 Bạn thấy giá sữa tươi tiệt trùng thị trường nào? Quá đắt  Đắt  Phù hợp  Rẻ  11 Bạn biết đến nhãn hiệu sữa tươi tiệt trùng bạn sử dụng Phương tiện truyền thông nào? TV  Báo  Người khác giới thiệu  Áp phích quảng cáo  12 Bạn thường mua sữa tươi tiệt trùng đâu? Siêu thị  Tạp hóa  Đại lí phân phối  Cảm ơn bạn nhiệt tình tham gia! TÀI LIỆU THAM KHẢO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995 leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan _Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM 2005 http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia [...]... sự khác nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên 3.1 Mục tiêu: Đánh giá sự khác biệt chung giữa 2 sản phẩm Cream cũ và Cream mới (sự khác nhau là nhỏ)  Phương pháp sử dụng: Chọn phép thử tam giác 3.2 Cách tiến hành a) Nguyên liệu: Mẫu Cream A và mẫu Cream B b) Số lượng người thử:  24... giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp, kém bền  Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều 2 4 Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) 2 BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới phòng R&D đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường công ty muốn chắc... tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty 2 • Chia 100 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 10 người được sắp xếp thử vào những thời gian khác nhau sao cho phù hợp • Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc • VD: “ Tôi là ………… là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm nay mọi người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có... trong 2 Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia 1 Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn tại dài 2 Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt 3 Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ 4 Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ 2 2 Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA Chất chuẩn Độ trong Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ... houblon Cảm giác cay, nồng, của Khứu giác, vị giác: ngửi hoặc nếm và đưa ra sản phẩm lên men rượu nhận xét về mùi bia Hương thơm đặc trưng của hoa bia, Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc Mùi cháy khét của đường 2 khi gia nhiệt Mùi của chất béo bị oxy hóa Có vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy Mùi ôi Yeasty 3 Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm. .. phòng R&D thực hiện một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên 1 Mục tiêu : Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty với 5 sản phẩm khác có mặt trên thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true MILK, Hanoimilk 2 Phương pháp sử dụng:  Phép thử thị hiếu 3 Người thử: • Dùng 100 người thử, là những người thường sử dụng sữa • Sử dụng 70% lượng khách... bằng miệng cốc Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt Thị giác: Làm tương tự như đánh giá độ trong Độ bọt Màu sắc Vị Mùi, hương Vàng Ngọt Saccharose Chua Axit hydrocloric loãng Đắng Cafein Chát Sunfat dialuminium Mùi rượu Ethanol Hương hoa houblon Caramel Cách đánh giá Định nghĩa Thị giác: Từ từ... tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác Không thanh vị giữa những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm f) Phiếu trả lời Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan. .. Siêu thị  Tạp hóa  2 Đại lí phân phối  Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia! TÀI LIỆU THAM KHẢO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995 leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan _Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM 2005 http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia 2 ... chon sản phẩm nêu trên? Hợp khẩu vị  Giá thành Thương hiệu uy tín  Khác……………………………… 7 Bạn thích sản phẩm của nhãn hiệu này ở điểm nào? Hương  Vị  Ngọt  Béo  Bao bì  Giá cả  Khác: 8 Nếu được thay đổi sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng bạn sẽ thay đổi gì? Như thế nào? 9 Trong các tiêu chí lựa chọn sữa, tiêu chí bạn ưu tiên lựa chọn nhất? Giá cả  Thương