ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH GIÁ TRỊ SINH HỌC GVHD: TS: TRẦN BÍCH LAM NHÓM THỰC HIỆN: Lê Huỳnh Ngọc Liễu Nguyễn Trần Tuấn Anh Phan Thị Kiều Châu Nguyễn Thế Ngọc Châu Lê Thị Tuyết Nhung Nguyễn Tấn Khoa GIỚI THIỆU Tổng quan Protein đậu nành Protein đậu nành Tính chất Protein đậu nành Giá trị sinh học Tổng quan đậu nành: 1.1 NGUỒN GỐC : Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Fabales Họ (familia): Fabaceae Phân họ (subfamilia): Faboideae Tông (tribus): Phaseoleae Phân tông (subtribus): Glycininae Chi (genus): Glycine Loài (species): G max Tổng quan đậu nành: 1.1 NGUỒN GỐC :     Trồng Bắc Trung Quốc Dùng làm thuốc Trung Quốc, Ai Cập… từ 1500 trước công nguyên Ngày đậu nành trồng phổ biến giới Giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Tổng quan đậu nành: 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: Thành phần hóa học Giá trị Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratecarbon 15-16% Cellulose 4-6% Vitamin A 710 UI Vitamin B1 300 UI Vitamin B2 90 UI Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI AA KHÔNG THAY THẾ: Các acid amin không thay Giá trị Tryptophan 1,1% Leucine 8,4% Isoleucine 5,8% Valine 5,8% Threonine 4,8% Lysine 6,0% Methionine 1,4% Phenylalanine 3,8% 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ ~15 ~35 ~40 ~10 Các hợp phần prôtêi n Chất Xito Kìm com Hãm C tripxin βAmi lase Lipoxig Hema Glo glu 7S enas tini e n Glo 11s Tỷ lệ đặc trưng đọan protêin đậu nành 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Các globulin 7S 11 S chiếm 70% 2.1 Globulin 11S: +6 tiểu phần có tính axit (A) +6 tiểu phần có tính kiềm (B) Sơ đồ cấu trúc phân tử 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Phân tử globulin 11S 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.2 Globulin 7S: β -conglixinin, chiếm gần 35% chứa 5% gluxit Gồm: α , α ’, β , có tính axit   + tiểu phần α , α ’(M~ 54000) thiếu xistein xistin + tiểu phần β (M~42000) không chứa xistein metionin Sơ đồ globulin 7S 3.1 Sự phân li tập hợp       β -conglixinin loãng : phân ly pH=7-8, 1000C glixinin loãng: phân ly pH=7-7,6 lực ion 0,2-0,4 1000C glixinin β -conglixinin loãng: phân ly 800C ,PH =8 Sự tập hợp tăng : tăng lực ion : đến 0,2 M PH từ đến 3.2 Biến tính tạo gel      Đun nóng PH trung tính Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 Kiềm hoá trung hoà Thêm ion Ca 2+ Ứng dụng: sản xuất sữa đậu nành, đậu hũ… 3.3 Bền nhiệt    Chịu nhiệt đến 77oC Bền nhiệt đến 100oC thêm vào yếu tố làm tăng lức ion ứng dụng :công nghiệp làm bánh Gia nhiệt thấp để vô hoạt enzym Gia nhiệt thấp ,thêm vào chất có chứa lipoxygenase hoạt động →sự oxy hóa, tẩy trắng sản phẩm GIÁ TRỊ SINH HỌC Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Ví dụ : Công ty Trung ương đậu nành Mỹ( Central soya Co USA) làm tính so sánh mẫu Anh đất để nuôi bò thịt, bò sữa hay trồng tiểu mạch đậu nành để nuôi sống người Kết quả: Bò thịt 77 ngày Bò sữa 236 ngày Tiểu mạch 527 ngày Đậu nành 2224 ngày GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.1 Đậu nành sức khỏe:  Giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch  Ngăn ngừa bệnh xốp xương( loãng xương)  Ngăn chặn phòng chống ung thư  Giảm nguy mắc bệnh thận GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.1 Đậu nành sức khỏe:  Giúp ích cho người cao huyết áp  Ngăn ngừa thành lập phát triển sạn túi mật  Có thể sử dụng làm nguồn sữa cung cấp protein cho trẻ nhỏ GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.2 Thực phẩm chức năng:  Lượng đạm hấp thu vào thể từ chế phẩm đậu nành: đậu nành rang : 50% chất đạm đậu luộc chín :65% chất đạm đậu hũ sữa đậu nành :92- 95% chất đạm Đậu hũ   Cơ thể hấp thu 9095% protein 100g đậu hũ : 8,1g protein 3,7g chất béo  4,2g đường 0,4g cenlulo 164mg canxi Sữa đậu nành       Cơ thể hấp thu 90% protein Gồm : Đạm Béo Đường Nguyên tố vi lượng : sắt, canxi, vitamin nhóm B Giá trị dinh dưỡng loại sữa Thành Phần Sữa Ðậu Nành Sữa Bò Sữa Mẹ Water (gram) 88.60 88.60 88.60 Protein (gram) 4.40 2.90 1.40 Calories (Kcal) 52.00 59.00 62.00 Fat (gram) 2.50 3.30 3.10 Carbohydrates 3.80 (gram) 4.50 7.20 Natto       Tốt cho đường ruột Khỏe tim Thông huyết quản Chống oxy hóa Phòng trừ bệnh loãng xương Gồm :khuẩn đậu, men, chất kháng khuẩn, lecithin, saponin, dipicotinic, isoflavone, vit B1, B2, K2, axit amin chất khoáng Giá đậu nành     Vitamin C, B ,E Protein : 5-10% so với hạt đậu nành Ngăn ngừa lão hoá Phòng chống ung thư Soy Flour  Xay hạt đậu nành sống  Là protein đậu nành đơn giản Không có chứa tinh bột, dùng làm thực phẩm ăn kiêng  Soy Powder    Xay hạt đậu nành chín Ít có mùi đậu nành sống Dùng làm sữa bánh THANK YOU! [...]... bệnh thận 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.1 Đậu nành đối với sức khỏe:  Giúp ích cho người cao huyết áp  Ngăn ngừa sự thành lập và phát triển sạn trong túi mật  Có thể sử dụng làm nguồn sữa cung cấp protein cho trẻ nhỏ 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.2 Thực phẩm chức năng:  Lượng đạm hấp thu vào cơ thể từ các chế phẩm đậu nành: 1 đậu nành rang : 50% chất đạm 2 đậu luộc chín :65% chất đạm 3 đậu hũ hoặc sữa đậu nành :92-... sản phẩm 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Ví dụ : Công ty Trung ương đậu nành Mỹ( Central soya Co USA) đã làm 1 con tính so sánh một mẫu Anh đất để nuôi bò thịt, bò sữa hay trồng tiểu mạch hoặc đậu nành để nuôi sống 1 con người Kết quả: Bò thịt 77 ngày Bò sữa 236 ngày Tiểu mạch 527 ngày Đậu nành 2224 ngày 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.1 Đậu nành đối với sức khỏe:  Giúp giảm... :khuẩn đậu, men, chất kháng khuẩn, lecithin, saponin, dipicotinic, isoflavone, vit B1, B2, K2, axit amin và chất khoáng Giá đậu nành     Vitamin C, B ,E Protein : hơn 5-10% so với hạt đậu nành Ngăn ngừa lão hoá Phòng chống ung thư Soy Flour  Xay hạt đậu nành sống  Là protein đậu nành đơn giản nhất Không có chứa tinh bột, được dùng làm thực phẩm ăn kiêng  Soy Powder    Xay hạt đậu nành chín... đậu nành :92- 95% chất đạm Đậu hũ   Cơ thể hấp thu 9095% protein 100g đậu hũ : 8,1g protein 3,7g chất béo  4,2g đường 0,4g cenlulo 164mg canxi Sữa đậu nành       Cơ thể hấp thu 90% protein Gồm : Đạm Béo Đường Nguyên tố vi lượng : sắt, canxi, vitamin nhóm B Giá trị dinh dưỡng các loại sữa Thành Phần Sữa Ðậu Nành Sữa Bò Sữa Mẹ Water (gram) 88.60 88.60 88.60 Protein (gram) 4.40 2.90 1.40... dịch protein đậu nành đến PH =5,5 Kiềm hoá rồi trung hoà Thêm ion Ca 2+ Ứng dụng: sản xuất sữa đậu nành, đậu hũ… 3.3 Bền nhiệt    2 Chịu nhiệt đến 77oC Bền nhiệt đến 100oC khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion ứng dụng :công nghiệp làm bánh 1 Gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzym Gia nhiệt thấp ,thêm vào các chất có chứa lipoxygenase hoạt động →sự oxy hóa, tẩy trắng sản phẩm 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC...  Lipoxygenase : tạo nên cấu trúc của hydroperoxides Phân tử β- 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.3 Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin và 1 số enzym PTL: 26.000  Chứa chất ức chế trypsin  có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ  có 2 cầu disunfua → cấu trúc vững chắc, bền nhiệt, khó bị biến tính 3 TÍNH CHẤT PROTEIN ĐẬU NÀNH 3.1 Sự phân li và sự tập hợp 3.2 Biến tính tạo gel 3.3 Bền nhiệt... Phòng chống ung thư Soy Flour  Xay hạt đậu nành sống  Là protein đậu nành đơn giản nhất Không có chứa tinh bột, được dùng làm thực phẩm ăn kiêng  Soy Powder    Xay hạt đậu nành chín Ít có mùi đậu nành sống Dùng làm sữa và bánh THANK YOU!