Đang tải... (xem toàn văn)
Cách mua và bảo quản bánh trung thu đúng cách tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tấ...
NHÓM 5 CHỦ ĐỀ XỬ LÍ VÀ BẢO QUẢN CÁ SAU THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch • 1.sự biến đổi của cá sau thu hoạch • a. sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể. - Thành phần chính của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt sau đó có vẫn đục. - Đặc trưng: + cá duỗi hoàn toàn + thân mền dễ uốn + cơ săn chắc và đàn hồi. I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch b. Sự tê cứng của cá sau khi chết - Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng ra khắp nơi. - Đặc trưng: + cơ mát tính đàn hồi + thân cứng lại + mồm, mang khép lại - Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho PH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm,cơ co rút. c. Sự tự phân giải. Cá sau khi tê cứng I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch E.protease cá mềm trở lại Chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là amino acid I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch d. Quá trình thối rửa. - Do vi sinh vật gây nên chúng phân hủy acid amin thành các chất thấp như indol,NH3,CO2 vv… - Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhiều. I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch 2. Quá trình xứ lý cá. Cá sau khi thu hoạch Phân loại Giết chết cá Xả máu Moi nội tạng Rửa sạch Làm lạnh Bảo quản 3 2 1 Phân loại • Sau khi thu hoạch, cá được phân loại theo loài và kích cỡ để có phương pháp bảo quản sơ chế thích hợp, • Loại những cá thể không mong muốn hoặc tạp chất trong quá trình loại cá. • Việc phân loại cá có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy. Giết chết cá,xả máu • Việc giết chết cá , xả máu được áp dụng đối với một số loại cá. + cá ngừ đại dương + cá hồi + cá tuyết + cá basa vv… Giết chết cá • Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá. + cá ngừ đại dương: đập vào đầu cá, dùng đầu nhọn đâm vào phá hủy não cá. + cá basa: cắt động mạch chủ ở cuống họng(cắt ở phía dưới mang cá và xả máu luôn) + cá hồi đại tây dương: sốc lạnh để giết chết hàng loạt. • Thao tác giết cá phải đúng các. • Nếu cắt tiết không đúng động mạch chủ thì máu vẫn còn tích tụ, dễ xảy ra hiện tượng đỏ bầm. Xả máu • Mục đích của việc xả máu cá là giữ được màu sắc tự nhiên của cá. • Để sản xuất ra được các miếng cá phi lê có màu sắc tự nhiên là cần xả máu khi cá vẫn còn sống. • Việc xả máu cần được thực hiện trong nước từ 10-15 phút