ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG MÔN THI CƠ SỞ TUYỂN SINH SĐH NĂM 2016 Ban hành theo QĐ số: 3466/QĐ-ĐHBK-ĐTSĐH ngày 08 – 12 – 2015 Hiệu Trưởng Trường Đại Học Bách Khoa Tên môn thi: HÓA SINH VÀ VI SINH THỰC PHẨM Ngành đào tạo Thạc sĩ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (60540101) PHẦN 1: HÓA SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: ENZYM Cấu tạo hóa học enzyme Bản chất protein enzyme Cộng tố Trung tâm hoạt động enzyme Cơ chế tự điều hòa phản ứng enzyme Tính chất Cường lực xúc tác Tính đặc hiệu Cơ chế tác dụng enzym Cách gọi tên, phân loại enzym Mã hóa enzyme Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme Nồng độ enzyme Nồng độ chất – Phương trình Michaelis - Menten Nhiệt độ PH Chất kìm hãm Chất hoạt hóa Các yếu tố khác Các phản ứng enzyme thường gặp: thủy phân oxy hóa khử Phạm vi ứng dụng enzyme CHƯƠNG 2: PROTEIN Chức sinh học giá trị dinh dưỡng protein Cấu tạo phân tử Protein Đơn vị cấu tạo sở: axit amin - cấu tạo tính chất Peptide: liên kết peptide, cách gọi tên peptide, tính chất, số peptide quan trọng Các mức cấu trúc phân tử protein: bậc 1, 2, 3, Một số tính chất hóa lý quan trọng Protein - Khối lượng hình dạng phân tử, phân ly lưỡng cực điểm đẳng nhiệt protein Tính kỵ nước Tính chất dung dịch keo đông tụ Sự biến tính Tính chất quang học protein Các tính công nghệ protein ứng dụng công nghiệp thực phẩm Phản ứng thủy phân protein axit, kiềm enzyme Các phản ứng định tính định lượng axit amin protein Phân loại Protein Protein đơn giản - Protein phức tạp: Nucleoprotein, Chromoprotein, Lipoprotein, Glycoprotein, Phosphoprotein, Metaloprotein, … Biến đổi Protein trình bảo quản chế biến sản phẩm giàu protein Các sản phẩm phân huỷ ptotein axid amin CHƯƠNG 3: AXID NUCLEIC Thành phần hóa học cấu trúc phân tử Axid nucleic Base nitơ Pentose Cách liên kết phần cấu tạo Mononucleotide (nucleosite Nucleotide) Liên kết phosphodiester mononucleotide chuỗi polynucleotide Phân loại Axit nucleic: ADN, ARN Một số tính chất axid nucleic Tính nhân đôi Tính chất lưu giữ thông tin di truyền CHƯƠNG 4: GLUXID Chức sinh học giá trị dinh dưỡng Gluxid Phân loại Gluxid Monosaccharide: cấu tạo tính chất Oligosaccharide: cấu tạo tính chất, oligosaccharide quan trọng - Polysaccharide: cấu tạo tính chất (tinh bột, glycogen, Cenllulose, hemicellulose, pectin, agar, carraginan, alginate, xanthan gum, ) Tính công nghệ gluxid ứng dụng công nghiệp thực phẩm Biến đổi glucid công nghiệp thực phẩm CHƯƠNG 5: LIPIT Vai trò sinh học, giá trị dinh dưỡng Lipid Phân loại Lipid a Lipid đơn giản (Glyceride, Sáp, Steride): cấu tạo tính chất b Lipid phức tạp (Phospholipid, Glucolipid): cấu tạo tính chất Biến đổi lipid công nghiệp thực phẩm, trình tự oxy hóa chất béo, chống oxy hóa chất béo CHƯƠNG 6: VITAMIN Đại cương Vitamin Phân loại Vitamin a Vitamin tan nước (B1, B2, B6, B12, C, PP ): vai trò sinh học, cấu tạo, tính chất, nhu cầu vitamin người, nguồn cung cấp b Vitamin tan chất béo (A, D, K, E, F ….): vai trò sinh học, cấu tạo, tính chất, nhu cầu vitamin người, nguồn cung cấp CHƯƠNG 7: SỰ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG Sự trao đổi chất Khái niệm trao đổi chất Trao đổi protein: hấp thu protein, tổng hợp protein, trao đổi lượng Trao đổi glucid: hấp thu glucid, tổng hợp glucid, trao đổi lượng Trao đổi Lipid : hấp thu lipid, tổng hợp lipid Trao đổi acid nucleic Sự trao đổi lượng Sự biến đổi lượng Liên kết giàu lượng vai trò ATP trình trao đổi lượng - Quá trình hô hấp Chuỗi hô hấp phosphoryl hóa PHẦN 2: VI SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO TẾ BÀO VI SINH VẬT Vi khuẩn Nấm men Nấm sợi CHƯƠNG 2: SINH LÝ VI SINH VẬT Dinh dưỡng vi sinh vật Nhu cầu nguyên tố Nhu cầu khoáng đa lượng vi lượng Nhu cầu yếu tố sinh trưởng Nguyên tắc thiết lập môi trường nuôi cấy vi sinh vật Các phương pháp sinh sản vi sinh vật Ảnh hưởng yếu tố vật lý, hóa học sinh học đến sinh trưởng vi sinh vật Các phương pháp sinh sản vi sinh vật Quy luật sinh trưởng vi sinh vật phương pháp nuôi cấy tĩnh nuôi cấy liên tục Các phương pháp đánh giá sinh trưởng vi sinh vật CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT Trao đổi lượng vi sinh vật Các trình trao đổi glucid, protein lipid vi sinh vật Phân loại sản phẩm trao đổi chất CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Nấm men, vi khuẩn trình lên men cồn Vi khuẩn trình lên men lactic Vi khuẩn trình lên men acetic Vi khuẩn trình lên men propionic Vi khuẩn trình tổng hợp polysaccharide ngoại bào Vi sinh vật – nguồn enzym sản xuất số thực phẩm lên men truyền thống CHƯƠNG 5: VI SINH VẬT – TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật nguyên liệu chế biến thực phẩm Sự hư hỏng vi sinh vật bảo quản sản xuất thực phẩm công nghiệp Các tiêu vi sinh thực phẩm Các phương pháp ức chế tiêu tiệt vi sinh vật công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Hóa sinh công nghiệp Lê Ngọc Tú cộng NXB Khoa học Kỹ thuật , Hà Nội 1997 Food Chemistry Belitz H.D Springer – Verlag, 1999 Vi sinh vật học Nguyễn Lân Dũng cộng NXB Giáo dục, Hà Nội 2000 Microbiology – an introduction Tortora G.J., Funke B R., Case C L 6th edition, Addition Wesley Long Inc., 1998 Microbiology of fermented food Wood B.J.B Blackie academic professional, 1998