BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỀ CƯƠNG MÔN THI TUYỂN SINH CAO HỌC MÔN HÓA SINH I Nội dung Cấu trúc không gian protein (4 bậc cấu trúc) Vai trò sinh học, vai trò mặt dinh dưỡng vai trò công nghệ protein Một số tính chất quan trọng protein ứng dụng công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học - Tính chất lưỡng tính kết tủa protein - Sự biến tính protein (biến tính thuận nghịch biến tính không thuận nghịch) vận dụng vào trình chế biến thực phẩm Một số tính chất công nghệ protein - Khả tạo gel - Khả tạo sợi - Khả tạo màng - Khả giữ mùi cố định mùi Cấu tạo, tính chất monosaccharide Cấu tạo tính chất số polysaccharide: tinh bột, pectin Một số tính chất công nghệ tinh bột: - Khả hydrat hóa - Khả tạo gel - Khả tạo sợi Chuyển hóa glucid theo đường kỵ khí ý nghĩa trình chuyển hóa kỵ khí công nghệ lên men lactic, ethanol Cấu tạo, tính chất chung lipit vận dụng vào công nghệ thực phẩm (phản ứng thủy phân, phản ứng xà phòng hóa, phản ứng chuyển este hóa, phản ứng hydrogen hóa, nhũ tương hóa, số lipit) 10 Khả chuyển hóa lipid vận dụng vào công nghệ thực phẩm (ôi hóa enzyme phi enzyme, chế, yếu tố ảnh hưởng, biện pháp phòng chống) 11 Bản chất, trung tâm hoạt động, tính chất enzyme 12 Cơ chế tác động enzyme 13 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enyzme vận dụng công nghệ thực phẩm 14 Các kiểu phản ứng enzyme phổ biến công nghệ thực phẩm (phản ứng thủy phân, phản ứng oxy hóa khử) II Thời gian Cấu trúc đề thi: 1 Thời gian: 180 phút Cấu trúc đề thi: Bao gồm 3-6 câu hỏi tự luận (lý thuyết vận dụng) III Tài liệu tham khảo TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà xuất xuất 1992 Giáo dục, Hà Nội Phạm Thị Trân Châu, Trần Hóa sinh học Thị Áng Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Diên Hóa sinh công nghiệp 1997 Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú(chủ biên) Hóa học thực phẩm 2003 Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội IV Danh sách giảng viên biên soạn: Phạm Thu Thủy Viện Công nghệ SH&MT Trưởng Nhóm Vũ Ngọc Bội Khoa Công nghệ thực phẩm Thành viên Nguyễn Công Minh Viện Công nghệ SH&MT Thành viên