VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ PHẨM BÁNH MEN TỪ MỘT SỐ CHỦNG VI SINH VẬT THUẦN CHỦNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP CÁI HOA VÀNG” Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hà Trang Lớp: KS CNSH11-03 Hà Nội - 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ số chủng vi sinh vật chủng ứng dụng sản xuất rượu nếp hoa vàng” Người hướng dẫn: TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hà Trang Lớp: KS CNSH 11-03 HÀ NỘI - 2015 LỜI CẢM ƠN Trước tiên, cho phép xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành sâu sắc đến TS Đặng Hồng Ánh ThS Phạm Thị Thu, Bộ môn Công nghệ đồ uống _ Viện công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, bảo tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực đề tài nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học _ Viện Đại Học Mở Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt thời gian học Sau cùng, muốn gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè gia đình, người bên cạnh động viên, khích lệ tinh thần để hoàn thành chương trình học nội dung khóa luận Dù cố gắng nhiều để hoàn thiện luận khóa nhiệt tình lực không tránh khỏi thiếu sót Rất mong góp ý quý thầy cô bạn để khóa luận hoàn thiện Hà Nội, ngày 18 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Hà Trang Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu giới Việt Nam 1.1.1 Lịch Sử sản xuất rượu giới 1.1.2 Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 1.2 Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh men 1.2.2 Hệ vi sinh vật bánh men 10 1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men rượu 14 1.3 Tầm quan trọng việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh vật chủng sản xuất rượu truyền thống 21 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Vật liệu nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên vật liệu 23 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng nghiên cứu 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Phương pháp hóa lí 24 2.2.2 Phương pháp công nghệ 25 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Đánh giá chất lượng số loại men thị trường 31 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật chủng 32 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 3.2.1 Lựa chọn tỷ lệ chủng vi sinh vật thích hợp cho sản xuất bánh men 32 3.2.2 Lựa chọn môi trường thích hợp cho sản xuất bánh men 34 3.2.3 Lựa chọn điều kiện nuôi thích hợp 35 3.2.4 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men từ vi sinh vật chủng 39 3.2.5 Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian 41 3.3 Ứng dụng chế phẩm bánh men sản xuất rượu đặc sản nếp hoa vàng 42 3.3.1 Sử dụng chế phẩm bánh men sản xuất rượu nếp hoa vàng 42 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản xuất rượu nếp hoa vàng 42 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số loại bánh men nước khác Bảng 2.1: Điểm tiêu chuẩn cho tiêu cảm quan sản phẩm 27 Bảng 2.2: Hệ số quan trọng tiêu 29 Bảng 2.3: Hạng chất lượng sản phẩm 29 Bảng 3.1: Phân tích độ rượu mẫu lên men mẫu bánh men khác (%V) 31 Bảng 3.2: Lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm mốc nấm men phù hợp 32 Bảng 3.3: Kết đo dộ rượu đánh giá cảm quan chất lượng bánh men 34 Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan bánh men bổ sung nguồn dinh dưỡng khác 35 Bảng 3.5: Độ rượu (%V) mẫu bánh men bổ sung nguồn dinh dưỡng khác 35 Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan bánh men độ rượu (%V) nuôi nhiệt độ khác 37 Bảng3.7: Đánh giá cảm quan bánh men thời gian nuôi khác 38 Bảng 3.8: Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian 41 Bảng 3.9: Độ rượu mẻ sản xuất 42 Bảng 3.10: Phân tích chất lượng rượu nếp hoa vàng 42 Bảng 3.11: Đánh giá chất lượng cảm quan 43 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất bánh men theo phương thức truyền thống 17 Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất rượu truyền thống sử dụng bánh men 19 Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ cải tiến sản xuất rượu nếp hoa vàng sử dụng bánh men có chứa vi sinh vật chủng 26 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật chủng 39 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Các loại rượu giới Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiển vi 11 Hình 1.3: Nấm men saccharomyces 12 Hình 1.4: Chủng nấm mốc Mucor 13 Hình 1.5: Bánh men thuốc bắc 18 Hình 1.6: Mô hình chưng cất rượu 20 Hình 3.1: Sản phẩm bánh men sau nuôi 40 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, rượu loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm đà sắc dân tộc, sản phẩm tiêu biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam Rượu nấu theo phương pháp truyền thống có từ lâu, không Việt Nam mà nhiều nước khác giới Rượu thường gắn liền với hoạt động văn hóa dịp lễ quan trọng tết, tiệc tùng, giỗ, Rượu truyền thống từ lâu niềm tự hào dân tộc nhiều quốc gia giới Người ta đến hương vị độc đáo đặc trưng nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu truyền thống dân tộc tìm cội nguồn văn hóa dân tộc Ở nước ta rượu nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác như: gạo, ngô, sắn, nhiều loại men khác nhau: men thuốc bắc, bánh men Mỗi vùng miền, địa phương khác có công thức khác tạo nên rượu có hương vị đặc trưng riêng Ở Việt Nam nhắc đến rượu truyền thống người ta không nhắc đến rượu nếp hoa vàng, loại rượu độc đáo ông cha ta có từ lâu đời Rượu làm từ nếp hoa vàng hay gọi nếp ả hay nếp hoa vàng giống lúa nếp truyền thống tiếng tỉnh đồng trung du Bắc Bộ Nhưng từ lúa nếp để nấu chai rượu nếp hoa vàng thơm, ngon chuyện đơn giản đòi hỏi người nấu rượu phải tỷ mỉ cẩn thận công đoạn từ lên men cất rượu sau đem ủ môt chai rượu uống vào có vị đâm không bị nhức đầu uống có vị thơm gạo nếp để lâu vị chua hay đắng Tuy nhiên, rượu nếp hoa vàng sản xuất quy mô hộ gia đình địa phương làng Vân-Bắc Giang, Kim Sơn-Ninh Bình,Yên Phú-Nam Định Trong khi, thị trường rượu nước ta tràn lan loại rượu nhập loại rượu mạnh sản xuất theo gu ngoại, sản phẩm rượu truyền thống chưa nhà sản xuất ý phát triển Một phần nguyên nhân tượng công nghệ sản xuất sản phẩm rượu truyền thống mang tính chất nhỏ lẻ, không phù hợp với quy mô sản xuất nhà máy Hơn nữa, yếu tố vô quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 phẩm nguồn men giống ổn định chất lượng nguồn men giống thủ công không đảm bảo dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất loại chế phẩm men bánh có ý nghĩa lớn phát triển sản phẩm rượu truyền thống nước ta với quy mô công nghiệp Vì vậy, để có hướng giải vấn đề trên, xin tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ số chủng vi sinh vật chủng ứng dụng sản xuất rượu nếp hoa vàng” Mục đích đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật chủng Từ đó, tạo bánh men giống có chất lượng ổn định để sản xuất rượu nếp hoa vàng Nội dung nghiên cứu: Thu thập khảo sát đánh giá chất lượng số loại bánh men thị trường Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật chủng + Lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm men, nấm mốc thích hợp cho sản xuất bánh men + Lựa chọn môi trường thích hợp cho sản xuất bánh men: lựa chọn bột gạo, lựa chọn môi trường + Lựa chọn điều kiện nuôi thích hợp: nhiệt độ, thời gian + Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật chủng + Xác định thời gian bảo quản Ứng dụng chế phẩm bánh men sản xuất rượu đặc sản nếp hoa vàng + Sử dụng chế phẩm bánh men sản xuất rượu nếp hoa vàng + Đánh giá chất lượng sản phẩm Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu giới Việt Nam 1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu giới: [1], [2], [13] Từ lâu đời, đồ uống chứa cồn gắn liền với lịch sử phát triển người Nhiều nhà khảo cổ tin rằng, rượu vang làm từ nho đời cách 10000 năm đồ uống khác bia, rượu mật ong chí xuất sớm Xuyên suốt trình lịch sử, rượu dùng cách rộng rãi với nhiều mục đích khác lễ hội, trận đánh, lễ kí hiệp ước, Các nhà lịch sử viết rằng, từ thời tiền sử, du mục làm bia từ ngũ cốc nước trước học cách làm bánh mì Người Celtic, Hi Lạp cổ, Nauy, Ai Cập Babylon có nhiều ghi chép hoạt động sản xuất tiêu thụ đồ uống có cồn thời Những người Ai Cập cổ cho rượu vật lễ thiếu cho người hành trình sang giới bên Cùng với phát triển nông nghiệp trở thành nguồn cung cấp nguyên liệu lớn cho trình lên men chưng cất Nền văn minh nông nghiệp xuất Summeria vào khoảng 4000 năm trước công nguyên Đã có chứng rõ nét đưa nhà khảo cổ minh chứng việc rượu sản xuất Một miêu tả trình sản xuất bia chạm khắc chữ tượng hình Summer cổ, theo bánh mì xé vụn, ngâm vào nước tạo thành nước ủ men, sau làm thứ đồ uống ghi lại làm cho người có cảm giác “vui vẻ, ngạc nhiên sung sướng” Rượu sản xuất phương pháp chưng cất bắt nguồn từ Trung Quốc Ấn Độ vào năm 800 trước Công nguyên Đồ uống có cồn rượu bia sản xuất từ loại hạt Các loại rượu tiếng như: Brandy, Cognac Sake sản xuất phương pháp lên men – chưng cất Đến tận kỉ VII phương pháp xuất Châu Âu Các loại rượu có nồng độ cao Gin, Brandy, Sabuca sản xuất cách hàng nghìn năm Đức, Bỉ Anh Ngày nay, giới có nhiều loại rượu ưa chuộng đặc trưng riêng hương vị: Vodka – Nga, Whisky – Scosland, Tequila – Mexico, Ouzo – Hi Lạp, Strega – Italy Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm sản phẩm rượu bảo vệ lợi ích người tiêu dùng Do vậy, nội dung tập trung vào việc nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh men từ số chủng vi sinh vật chủng nhằm cho hiệu suất chuyển hóa rượu cao, ổn định có chất lượng cảm quan tốt 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật chủng 3.2.1 Lựa chọn tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất bánh men Theo kết nghiên cứu nhóm thực đề tài thuộc Bộ môn Công nghệ đồ uống – Viện công nghiệp thực phẩm trước phân lập tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor kí hiệu M2 (có khả phân giải tinh bột cao nhất, thể D-d: 10,4 mm) chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae kí hiệu Y3 (có hoạt lực lên mạnh nhấ, thể thời gian đẩy 5ml CO2 nhanh bình Elgol) Hai chủng phân lập từ nguồn bánh men thu thập làng nghề sản xuất rượu truyền thống Do nội dung nghiên cứu sử dụng hai chủng vi sinh vật chủng để sản xuất bánh men Tiến hành nuôi chế phẩm nấm mốc nấm men, sau: • Chế phẩm nấm mốc: nuôi cấy bề mặt môi trường thạch gạo 320C ngày • Chế phẩm nấm men: nuôi môi trường dịch malt 10oBx 24 đạt mật độ tế bào đạt 108 CFU/ml Sau thu chế phẩm nấm mốc nấm men chủng, tiến hành lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm mốc nấm men phù hợp để sản xuất bánh men Bảng 3.2: Lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm mốc nấm men phù hợp Tỷ lệ chế phẩm Nấm mốc Nấm men Đánh giá cảm quan bánh men Nguyễn Hà Trang Độ rượu Lớp CNSH - 1103 32 (g/kg (ml/kg nguyên liệu) nguyên liệu) 15 (%V) Bề mặt bánh men khô, cứng, hệ sợi 11,1 mốc phát triển 10 20 Hệ sợi bề mặt mọc nhiều mẫu 11,7 bánh men cứng khô 25 Bánh men có hệ sợi mọc nhiều 11,5 mẫu bánh có độ phồng xốp 15 Bánh men có màu vàng nhạt, có hệ sợi trắng phát triển, có mùi thơm đặc trưng, 12,5 bề mặt bánh men phồng 15 20 Bề mặt có màu trắng, hệ sợi phát triển tốt, đẹp Bánh men phồng, có độ xốp 13,0 Có mùi thơm đặc trưng 25 Bánh men có hệ sợi phát triển tốt, bề mặt khô, có độ xốp nhẹ, mùi nồng 15 12,3 Bề mặt bánh men hệ sợi phát triển nhiều, dày, ướt Bánh men có độ phồng 12,1 xốp kém, xuất bào tử đen 20 20 Bánh men có hệ sợi dài, mọc nhiều bào tử đen, độ ẩm cao, rắn 25 12,0 Hệ sợi bào tử đen nhiều bề mặt Bánh men khô cứng nặng 12,1 Kết cho thấy mẫu bánh men sử dụng 15g chế phẩm mốc/kg bột gạo 20 ml chế phẩm men/kg bột gạo có cảm quan đẹp nhất: bề mặt có màu trắng, hệ sợi phát triển tốt, bánh men phồng xốp, có mùi thơm đặc trưng Hiệu suất tạo rượu sau ngày lên men lớn đạt 13%V Do lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm men nấm mốc dùng vào sản xuất bánh men Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 33 3.2.2 Lựa chọn môi trường thích hợp cho sản xuất bánh men 3.2.2.1 Lựa chọn bột gạo Ở thí nghiệm tiến hành nghiên cứu sản xuất bánh men sử dụng bột gạo khô bột gạo ướt, sử dụng 20ml chế phẩm nấm men/kg nguyên liệu 15g chế phẩm nấm mốc/kg nguyên liệu,bổ sung nước, trộn tiến hành tạo hình bánh men, nuôi nhiệt độ 300C thời gian 24 giờ, kết tạo rượu đánh giá cảm quan chất lượng bánh men thể bảng 3.3 Bảng 3.3: Kết đo dộ rượu đánh giá cảm quan chất lượng bánh men Nguyên liệu làm Độ rượu bánh men (%V) Cảm quan bánh men Bánh men có màu vàng nhạt, hệ sợi Bột gạo khô 11,7 phát triển kém, xốp, có mùi thơm ít, bề mặt bánh men không bị nứt Bánh men có màu vàng nhạt, hệ sợi Bột gạo ướt 13,5 trắng phát triển tốt, bánh men có mùi thơm đặc trưng, xốp, phồng Nhờ ngâm gạo ướt nên tinh bột trương nở tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, mẫu sử dụng bột gạo ướt cho độ rượu cao cảm quan bánh men cao hẳn so với mẫu sử dụng bột gạo khô Do lựa chọn bột gạo ướt dùng để sản xuất bánh men thí nghiệm 3.2.2.2 Lựa chọn môi trường nuôi Do đường đạm nguồn dinh dưỡng cần thiết cho phát triển vi sinh vật nên tiến hành tạo bánh men có bổ sung nguồn dinh dưỡng: đường glucoza dịch chiết malt với ba mẫu sau: • M1: Không bổ sung glucoza • M2: Có bổ sung glucoza • M3: Bổ sung glucoza dịch chiết malt Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 34 Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan bánh men bổ sung nguồn dinh dưỡng khác Mẫu bánh men Đánh giá cảm quan bánh men Bánh men ngả màu vàng, hệ sợi ít, rắn Mẫu bề mặt có nhiều vết nứt Mẫu Bánh men có màu vàng nhạt, hệ sợi phát triển ít, không bị nứt, mùi thơm Mẫu Bánh men có màu trắng, phồng, xốp, hệ sợi mọc đều, đẹp Có mùi thơm đặc trưng Bảng 3.5: Độ rượu (%V) mẫu bánh men bổ sung nguồn dinh dưỡng khác Ngày Ngày Ngày3 Ngày Ngày Mẫu 5,2 9,2 12,2 13,5 11,7 Mẫu 4,5 7,0 11,3 12,1 13,1 Mẫu3 4,0 8,9 11,9 13,5 13,9 Ngày lên men dịch thể Kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu bánh men bổ sung đường glucoza dịch chiết malt tốt nhất: bánh men có màu trắng, có độ xốp phồng, hệ sợi mọc đều, có mùi thơm đặc trưng Độ rượu sau ngày lên men đạt cao 13.9%V 3.2.3 Lựa chọn điều kiện nuôi thích hợp Nhiệt độ thời gian yếu tố có vai trò định tới chất lượng bánh men Tiến hành phối trộn đều, ủ điều kiện nhiệt độ phòng ủ khác Quan sát bánh thấy bánh men phồng đều, vỏ bánh có màu trắng đục, có hệ sợi Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 35 mùi thơm nấm mốc, mùi thơm rượu, bẻ bánh thấy ruột trắng, không rắn kết thúc ủ, đưa sấy khô 35oC sử dụng để làm bánh men giống 3.2.3.1 Nhiệt độ nuôi Tất trình chuyển hóa sinh học ảnh hưởng nhiệt độ Theo nghiên cứu nhiệt độ tối ưu cho trình phân hủy sinh học đa số chủng vi sinh vật dao động khoảng 18 – 30oC Đối với chủng vi sinh vật phân lập từ bánh men cổ truyền nhiệt độ khoảng 25 – 35oC Chúng tiến hành nuôi bánh men ba nhiệt độ khác : 25 – 30oC, 30 – 35oC, 35oC Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan đo độ rượu sau lên men Kết thể bảng 3.6: Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 36 Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan bánh men độ rượu (%V) nuôi nhiệt độ khác Nhiệt độ nuôi Cảm quan bánh men Độ rượu (%V) Vỏ màu vàng nhạt, ruột 25 – 30 (oC) màu trắng Men nở kém, 13,1 xốp, hệ sợi mùi thơm nhẹ Vỏ màu trắng mịn, ruột màu trắng xám Men nở 30 – 35 (oC) đều, xốp, không rắn Hệ sợi dài trắng, Mùi 14,0 thơm rượu rõ đặc trưng Vỏ màu vàng nhạt, ruột màu trắng xám Men nở > 35 (oC) kém, xốp, cứng, nứt nhiều Mùi thơm rượu 12,5 kém, có mùi chua Kết cho thấy nhiệt độ ủ tốt 30 - 35°C, bánh men nở đều, xốp, màu trắng, hệ sợi phát triển tốt, có mùi thơm rượu đặc trưng, hiệu suất lên men tạo rượu đạt cao (14%V) Khi ủ nhiệt độ 25 - 30oC 35oC, có cảm quan độ rượu tạo thành hẳn Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 37 3.2.3.2 Thời gian nuôi Thời gian yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh men, thời gian nuôi hệ sợi chưa phát triển, kéo dài thời gian hệ sợi phát triển dày xuất nhiều bào tử đen Chúng tiến hành đánh giá cảm quan đo rượu sau lên men thời gian nuôi khác Kết thể bảng 3.7 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan bánh men thời gian nuôi khác Thời 16 20 24 28 32 36 gian (h) Chưa lên Bắt đầu Vỏ màu hệ sợi Đánh giá lên hệ sợi cảm trắng, quan chất lượng phồng bánh men trắng Vỏ màu Men Men cứng mịn, ruột màu vàng nở Xuất trắng xám Men nhạt, kém, hiên bào nở đều, xốp, ruột màu xốp tử đen không rắn trắng Xuất nhiều hơn, chắc.hệ sợi trắng Men nở hệ sợi đen, mọc xung quanh đều, xốp, bào tử ẩm nhiều đều, đẹp Mùi mùi thơm đen Mùi thơm thơm rượu rõ rượu đặc trưng Độ rượu 6,8 13,5 14,2 14,2 13,3 13,0 (%V) Kết cho thấy thời gian ủ tốt khoảng 24 – 28 Bánh men nở đều, xốp, hệ sợi phát triển đều, có mùi thơm nấm mốc, mùi thơm rượu, hiệu suất tạo rượu cao (14,2%V) Khi nuôi thời gian ngắn hơn, hệ sợi chưa phát triển nhiều có độ rượu thấp,còn thời gian nuôi dài xuất bào tử đen, cảm quan không đẹp độ rượu thấp bánh men nuôi 24 – 28 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 38 3.2.4 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men từ vi sinh vật chủng Sau lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm men nấm mốc, môi trường , điều kiện nuôi thích hợp, chúng tối tiến hành xây dựng quy trình sản xuất bánh men từ chủng vi sinh vật chủng Quy trình sản xuất bánh men: Gạo Ngâm nước Để nước Glucoza Dịch malt Nghiền thành bột mịn 20ml chế phẩm men/kg nguyên liệu Nước Trộn Hỗn hợp thuốc bắc 15ml chế phẩm mốc/kg nguyên liệu Tạo thành Ủ Sấy khô (ở 35oC) Bánh men thuốc bắc Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật chủng Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 39 Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Gạo đem ngâm, sau để tiến hành nghiền mịn - Trộn đều: Cho toàn hỗn hợp bột thuốc bắc, glucoza, dịch malt, 2,0 ml chế phẩm men/kg nguyên liệu, 1,5g chế phẩm mốc/kg nguyên liệu vào khối bột ẩm Sau bổ sung thêm nước trộn đến độ ẩm 60%, nặn thành bánh - Tạo hình, xếp khay: Từ khối ẩm thu sau phối trộn, tạo thành viên viên nhỏ (trọng lượng viên khoảng 20g), xếp vào khay ủ có sẵn lớp trấu phía đáy ( độ dày lớp trấu khay khoảng cm) - Ủ: Tiến hành ủ men điều kiện phòng kín (các khay men xếp chồng lên , khỏang cách khay khoảng 15 -20 cm), nhiệt độ phòng phải đảm bào từ 30 - 35°C, thời gian nuôi khoảng 24 – 28 thấy men phồng đều, độ xốp tốt, mùi thơm đặc trưng, bề mặt bề mặt bánh men có xuất sợi mốc tơ trắng Hình 3.1: Sản phẩm bánh men sau nuôi - Sấy khô: sấy khô bánh men ướt nhiệt độ 35°C/ ngày, thiết bị sấy có quạt gió, độ ẩm bánh men khoảng ≤ 10% kết thúc Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 40 - Sản phẩm: Sau sấy khô thu bánh men thành phẩm, đưa vào bảo quản túi nilon kín, để nơi thoáng mát tiến hành thử nghiệm khả lên men mẫu bánh men 3.2.5 Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian Bánh men sau nuôi đem sấy 35°C tới độ ẩm bánh men đạt ≤ 10% Tiếp đó, tiến hành đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian bảo quản Kết thể bảng 3.8 Bảng 3.8: Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian Thời gian Cảm quan bánh men Độ rượu (%V) Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,0 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,1 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,2 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,1 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,2 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,3 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,1 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,2 Tuần Bánh men thơm, trắng , xốp 14,2 Kết cho thấy cảm quan bánh men không thay đổi thơm trắng xốp, chất lượng bánh men ổn định sau tuần sản xuất, độ rượu tốt sản xuất đạt 14%V Bánh men có chất lượng ổn định so với mẫu thu thập từ thị trường mục 3.1 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 41 3.3 Ứng dụng chế phẩm bánh men sản xuất rượu đặc sản nếp hoa vàng 3.3.1 Sử dụng chế phẩm bánh men sản xuất rượu nếp hoa vàng Chúng tiến hành sản xuất số mẻ bánh men thuốc bắc theo quy trình công nghệ cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng với quy mô 5kg/mẻ Sản phẩm bánh men thu sử dụng làm bánh men giống cho mẻ sản xuất rượu nếp hoa vàng Kết đo dộ rượu thể bảng 3.9 Bảng 3.9: Độ rượu mẻ sản xuất Mẻ sản xuất Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Độ rượu (%V) 14,0 14,1 14,1 14,2 14,3 Axit (g/l) 0,52 0,50 0,51 0,51 0,52 Sau tiến hành lặp lại mẻ sản xuất rượu nếp hoa vàng,kết đo độ rượu sau ngày lên men có hoạt lực lên men ổn định đạt từ 14%V-14,2%V Qua thấy chất lượng bánh men đề tài sử dụng chế phẩm vi sinh vật chủng hoàn toàn ổn định có chất lượng tốt Điều có ý nghĩa để sản xuất rượu quy mô lớn 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản xuất rượu nếp hoa vàng Tiến hành chưng cất rượu phân tích sản phẩm phụ sắc kí khí đánh giá cảm quan chất lượng mẫu rượu đề tài mẫu rượu nếp hoa vàng bán thị trường, mẫu có nồng độ rượu 40%V Kết bảng 3.10 3.11 Bảng 3.10: Phân tích chất lượng rượu nếp hoa vàng Rượu đề tài Rượu đề tài Thành phần M1 M2 Methanol (%V) _ Aldehyt (mg/l) 78 Nguyễn Hà Trang Rượu thị trường Mẫu Mẫu Mẫu _ 0,03 0,07 0,009 65 348 527 219 Lớp CNSH - 1103 42 Bảng 3.11: Đánh giá chất lượng cảm quan Chỉ tiêu Mẫu chất Điểm chưa có Tổng Điểm Hệ số Điểm trọng lượng điểm trung quan bình trọng hiệu lượng Tổng chỉnh Rượu đề tài Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 Mùi 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Vị 5 5 24 4,8 2,0 9,6 Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 Mùi 5 23 4,6 1,2 5,52 Vị 5 23 4,6 2,0 9,2 Rượu thị Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 trường Mùi 4 4 21 4,2 1,2 5,04 mẫu Vị 4 4 19 3,8 2,0 7,6 Rượu thị Độ 5 5 25 5,0 8,0 4,0 trường Mùi 4 4 20 4,0 1,2 4,8 mẫu Vị 4 4 21 4,2 2,0 8,4 Rượu thị Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 trường Mùi 4 4 21 4,2 1,2 5,04 mẫu Vị 4 4 20 4,0 2,0 8,0 M1 Rượu đề tài M2 19,12 18,72 16,64 17,2 17,04 Methanol aldehyt hai tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng rượu truyền thống Các thành phần có rượu thấp chất lượng rượu cao Hai mẫu rượu đề tài không phát có chứa hàm lượng methanol hàm lượng aldehyt mức cho phép Bộ y tế có chất lượng cao hẳn so với sản phẩm rượu thị trường đặc biệt điểm đánh giá mùi vị cao hẳn Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 43 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết Luận Nội dung nghiên cứu: Thu thập khảo sát đánh giá chất lượng số loại bánh men thị trường Lựa chọn tỷ lệ chủng vi sinh vật thích hợp cho sản xuất bánh men Chế phẩm nấm mốc: 15g/kg nguyên liệu Chế phẩm nấm men: 20 ml/kg nguyên liệu Lựa chọn môi trường thích hợp cho sản xuất bánh men Lựa chọn bột gao: bột gạo ướt Lựa chọn môi trường nuôi: bổ sung đường glucoza dịch chiết malt Lựa chọn điều kiện nuôi thích hợp Nhiệt độ nuôi: 30 – 35oC Thời gian nuôi: 24 – 28 Xây dựng quy trinh sản xuất chế phẩm bánh men từ số chủng vi sinh vật chủng Theo dõi thời gian đánh giá chất lượng bánh men Trong tuần cảm quan chất lượng bánh men không thay đổi So sánh đánh giá chất lượng rượu nếp hoa vàng chưng cất đề tài với sản phẩm rượu nếp hoa vàng truyền thống Kết đánh cảm quan cho thấy rượu cửa đề tài nghiên cứu có chất lượng cảm quan tốt, điểm đánh giá mùi vị cao hẳn so với mẫu rượu nếp hoa vàng thu thị trường II Kiến nghị Nếu có thời gian dài đánh giá chất lượng bánh men tốt thời gian đánh giá chất lượng chế phẩm bánh men kéo dài vòng tháng Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Phan Văn Bản cộng (2002), Nghiên cứu ổn định nâng cao chất lượng rượu cồn từ gạo xuất khẩu, Báo cáo khoa học, mã số 86 – 01RD/HĐ – CNCL, Viện nghiên cứu Bia rượu nước giải khát [2] Nguyễn Văn Hiệu (1993), Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, Báo cáo khoa học, Đại học Bách Khoa Hà Nội [3] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập 3– Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM, 2002 [4] Nguyễn Lân Dũng, Kết nghiên cứu bước đầu số loại nấm men phân lập Việt Nam khả ứng dụng chăn nuôi, Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp 1969 [5] Lương Đức Phẩm Hồ Xưởng (1978), Vi sinh vật tổng hợp, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội [6] Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1997 [7] Lê Thanh Mai – Công nghệ sản xuất rượu vang loại rượu khác Bộ môn Công nghệ sinh học thực phẩm, ĐHBKHN, 2001 [8] PGS TS Lê Thanh Mai (2005), Bài giảng công nghệ sản xuất nấm men bánh mỳ, ĐH Bách Khoa Hà Nội [9] PGS Lê Thanh Mai cộng (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật [10] ThS Phạm Thị Thu, Nghiên cứu công nghệ sản xuất số loại rượu truyền thống từ gạo đặc sản Đồng sông Cửu Long, 2013 [11] Nguyễn Thúy Hường cộng sự, Báo cáo nghiệm thu đề tài cấp Nhà nước “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ mô hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ - Hòa Bình” thuộc “Đề án phát triển ứng dụng Công nghệ sinh học Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 45 lĩnh vực công nghệ chế biến đến năm 2020”, Viện công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương, 2010 [12] TCVN 3217:1979 (1979), Rượu phân tích cảm quan phương pháp cho điểm Alcohols – Sensory analysis Points Score method, Hà Nội [13] http://mvws.com.vn/history.aspx?id=28 Tài liệu Tiếng Anh [14] Julie A R., Carolyn L V & Doris J B – Clin Microbiol Rev 13.2 (2000) 236 – 301 [15] A.H.Rose, Alcoholic beverages, V.I, Acedamic Press, London, New York, San Francisco, 1977 [16] Whitake, R.L and Daniel J.R (1984), Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, New York, pp.312 – 456 [17] Lee C., and Anthony and Fujio Y., 199: Amylolytic activities of fungal isolates from Banh men, afermenting starter from viet nam, Annual reports of IC biotech, vol.20.International center for Biotechnology, Osaka, Japan, 155 - 162 Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 46 [...]... sử dụng bánh men có chứa vi sinh vật thuần chủng Thuyết minh quy trình: Chế phẩm bánh men thuốc bắc có chưa một số vi sinh vật thuần chủng ứng dụng vào sản xuất rượu nếp cái hoa vàng phải được sản xuất trước Công nghệ sản xuất bánh men được trình bày tại mục 3.2.4 Gạo: Gạo phải được kiểm tra chất lượng bao gồm cả chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đủ tiêu chuẩn theo yêu cầu, đặc biệt không sử dụng các loại... chủng vi sinh vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng cũng không nằm ngoài xu hướng trên với mong muốn cải tiến công nghệ sản xuất bánh men cũng như quy trình công nghệ sản xuất (nấu, lên men, chưng cất, tàng trữ sản Nguyễn Hà Trang Lớp CNSH - 1103 22 phẩm ) tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng ổn định và đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đưa loại rượu truyền... tác dụng gì rõ rệt 1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men [3], [4], [7], [11], [15] Thực chất bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp enzym đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng Trong đó, có 3 loài phổ biến nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh. .. thành sản phẩm có sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Nguyên vật liệu - Gạo - Một số mẫu bánh men mua ngoài chợ - Các vị thuốc bắc 2.1.2 .Chủng giống vi sinh vật - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae kí hiệu là Y2 - Chủng nấm mốc Mucor kí hiệu là M3 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu a... là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Vi t Nam Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng Vi c sản xuất bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản xuất rượu Phương pháp bánh men thuốc bắc có đặc điểm cơ bản khác với các phương pháp khác ở chỗ: - Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống,... gặp trong bánh men thuộc nhóm vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic Nói chung cho đến nay, vai trò của vi khuẩn trong bánh men vẫn chưa được xác định rõ ràng, song ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, sự có mặt của vi khuẩn lactic làm giảm pH ban đầu, có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm tạp 1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men và rượu 1.2.3.1 Quy trình sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền Bánh men thuốc... của sản phẩm Cùng với xu hướng chung của thế giới là tăng cường nghiên cứu khoa học nhằm hoàn thiện công nghệ sản xuất các loại rượu truyền thống, với sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ cổ truyền và kỹ thuật hiện đại, thành những loại rượu đặc sản có tính chất đặc trưng cho từng vùng, giàu bản sắc văn hóa dân tộc Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh. .. este sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất Tuy rằng sau chưng cất rượu thu được còn có nhiều tạp chất, song từ trước đến nay, những người nghiện rượu trong nước và khách nước ngoài lại thích uống rượu sản xuất theo phương pháp men thuốc bắc Điều này có thể giải thích là rượu được sản xuất từ nguyên liệu tốt như gạo nếp, tẻ không giã và sử dụng men thuốc bắc, sản phẩm lại không qua tinh chế nên trong. .. lượng bánh men qua kiểm tra bằng cảm quan thì 59,1% đạt yêu cầu, còn lại 40,9% là không đạt yêu cầu Rất nhiều bánh men có nguồn gốc từ Trung Quốc Do đó, vi c sử dụng các chế phẩm bánh men vi sinh vật thuần chủng vào sản xuất không chỉ giúp cho quá trình sản xuất dễ cơ giới hóa, dễ kiểm soát, mà còn tạo ra các sản phẩm luôn ổn định về chất lượng, thời gian bảo quản dài, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. .. hóa và rượu hóa Thiết bị sản xuất bánh men: trong dân gian người ta thường dùng các loại cối hoặc máy nghiền để nghiền gạo, thuốc bắc (đối với bánh men thuốc bắc), các loại lá, củ, quả (đối với bánh men lá) và bánh men giống thành bột để làm men Ngoài ra còn có các vật dụng như vỉ tre, mẹt để xếp men; chăn để ủ men Sau đó được phơi khô tự nhiên và được treo trong bếp để bảo quản và sử dụng dần .Quy trình