BỘ CÔNG THƯƠNG TỔNG CÔNG TY CP ĐIỆN TỬ VÀ TIN HỌC VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ÐẲNG CÔNG NGHỆ VIETTRONICS KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ HUẾ PHỤC VỤ DU LỊCH (Nghiên cứu trường hợp bánh Huế) Giáo viên hướng dẫn Đơn vị Sinh viên Lớp Ngành : Lê Thanh Tùng : Khoa quản trị kinh doanh : Vũ Thị Nhài : 2VH9 : Văn hóa du lịch Hải Phòng, tháng 05 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy giáo Lê Thanh Tùng tận tình hướng dẫn bảo suốt thời gian em làm khóa luận tốt nghiệp Qua em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy cô khoa Quản Trị Kinh Doanh phòng ban giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình nghiên cứu, thực khóa luận Cuối em xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ trình thực đề tài Xin trân trọng cảm ơn! Hải Phòng, tháng năm 2014 Sinh viên Vũ Thị Nhài MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu .5 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Nguồn tư liệu phương pháp nghiên cứu .5 Bố cục khóa luận Chương 1:Cơ sở lý luận văn hoá văn hoá ẩm thực .7 1.1.Một số khái niệm 1.2.Tổng quan bánh 10 1.3 Vị trí,vai trò bánh ẩm thực người Việt 11 Chương 2: Tổng quan Huế bánh Huế 12 2.1 Tổng quan Huế .12 2.2 Phân loại bánh Huế đặc trưng bánh Huế 16 2.3 Giá trị bánh Huế 21 2.4 Ý nghĩa bánh Huế ẩm thực du lịch Huế 22 Chương 3: Thực trạng giải pháp khai thác giá trị số loại bánh Huế phục vụ du lịch 24 3.1 Thực trạng khai thác bánh Huế hoạt động du lịch .24 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu khai thác giá trị loại bánh Huế vào phục vụ du lịch 29 3.3 Kiến nghị 37 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong thời đại ngày nay, kinh tế ngày phát triển, quốc gia giới ngày xích lại gần vấn đề văn hóa dân tộc ngày nhận quan tâm đặc biệt Văn hóa đan xen vào tất lĩnh vực đời sống xã hội ẩm thực lĩnh vực văn hóa Trong năm gần đây, vấn đề ẩm thực xã hội quan tâm nhiều hơn, kinh tế thị trường mở nhiều hướng tiếp cận với văn hóa ăn uống đặc biệt lĩnh vực kinh doanh du lịch Khi đến thăm địa điểm du lịch, du khách không tìm hiểu, khám phá thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh,mà thưởng thức ăn bặc biệt, mang đậm sắc thái vùng Đến với Huế, du khách thưởng thức tiếp xúc với ẩm thực vô phong phú,hấp dẫn Ẩm thực Huế có nét riêng biệt, tạo cho Huế phong cách lẫn với địa phương Nói đến ẩm thực Huế không nhắc đến số ăn truyền thống mang hương vị đặc trưng xứ Huế như: cơm hến, bún bò… Và loại bánh Huế bỏ qua Có thể nói ẩm thực mạnh riêng Huế Ẩm thực Huế có chiều sâu mang đậm nét sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon phải đẹp, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực "Khẩu thực" cách ăn miệng, để tồn tại, "nhãn thực" thưởng thức mắt "tâm thực", nghĩa ăn lòng mình.Khai thác giá trị bánh Huế nói riêng ẩm thực Huế nói chung vào phục vụ du lịch vấn đề mang tính thực tiễn cao Ngoài ý nghĩa kinh tế cách lưu giữ giá trị tốt đẹp văn hóa Huế Xuất phát từ lý em chọn đề tài “Khai thác giá trị văn hoá ẩm thực xứ Huế phục vụ du lịch” (Nghiên cứu trường hợp bánh Huế) Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích đề tài nhằm khái quát bánh, giá trị bánh Huế, vai trò ẩm thực Huế, nguồn gốc, ý nghĩa bánh Huế vai trò bánh Huế phát triển du lịch Thông qua nghiên cứu bánh Huế đưa số định hướng, giải pháp nhằm góp phần vào việc bảo tồn, phục hồi, phát huy giá trị ẩm thực Huế để bánh Huế nói riêng ẩm thực Huế nói chung trở thành nét đẹp phần thiếu văn hóa người Việt 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Tổng quan vấn đề lý luận thực tiễn liên quan đến văn hóa ẩm thực Huế nói chung bánh Huế nói riêng sở đưa nhận định giá trị, ý nghĩa vai trò ẩm thực Huế phát triển du lịch Tìm hiểu bánh Huế đồng thời đưa định hướng giải pháp để bánh Huế phát huy vai trò trình bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống phát triển du lịch Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài giá trị văn hoá ẩm thực xức Huế phục vụ du lịch (Nghiên cứu trường hợp bánh Huế) 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu đề tài loại bánh có Huế phục vụ du lịch từ trước tới Nguồn tư liệu phương pháp nghiên cứu 4.1 Nguồn tư liệu nghiên cứu Để thực khóa luận này, em sử dụng chủ yếu nguồn tư liệu sau: - Tư liệu thành văn: Sách chuyên ngành, công trình nghiên cứu, khóa luận tốt nghiệp, viết, sách báo, tạp chí,… - Internet: Các viết đăng tải internet qua website điện tử, viết cá nhân giới thiệu Huế, loại bánh Huế 4.2 Phương pháp nghiên cứu Để thực khóa luận, c ó sử dụng phương pháp sau: - Phương pháp tổng hợp: Phương pháp sử dụng nhằm phân tích, tổng hợp tư liệu, thông tin liên quan giúp chủ thể khái quát hóa, mô hình hóa vấn đề đạt mục tiêu đề - Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu sưu tầm nhiều nguồn khác thời gian dài ngắn không giống tài liệu cần thống kê lại sử lý có hệ thống, phục vụ cho trình nghiên cứu đạt dược kết cao - Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp để lấy số liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm nghiệm độ xác, để kết nghiên cứu có tính thuyết phục - Phương pháp vấn: Đưa câu hỏi liên quan đến nguồn gốc, ý nghĩa loại bánh Huế với người có thâm niên, đặc biệt người làm bánh gia truyền Đồng thời đưa câu hỏi cho khách tham quan, cán văn hóa, người làm du lịch để thu thập thêm thông tin - Phương pháp điền dã: người viết thực tế thưởng thức Bố cục đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đề tài chia làm chương: Chương 1: Cơ sở lý luận văn hoá văn hoá ẩm thực Chương 2: Tổng quan Huế bánh Huế Chương 3: Thực trạng giải pháp khai thác giá trị bánh Huế phục vụ du lịch CHƯƠNG : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ VÀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm du lịch Theo chuyên gia hội nghị Liên Hợp Quốc du lịch họp Roma năm 1963 “Du lịch tổng hợp mối quan hệ, tượng hoạt động kinh tế bắt nguồn từ hành trình lưu trú cá nhân hay tập thể bên nơi thường xuyên họ hay nước họ với mục đích hòa bình Nơi họ đến lưu trú nơi làm việc họ” Theo pháp lệnh du lịch, 2/1999 :“Du lịch hoạt động người nơi cư trú thường xuyên nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ dưỡng khoảng thời gian định” 1.1.2 Khái niệm văn hóa văn hóa du lịch Khái niệm văn hóa - Theo UNESCO, văn hóa hiểu sau: Theo nghĩa rộng: “Văn hóa phức hệ - tổng hợp đặc trưng diện mạo tinh thần, vật chất, tri thức tình cảm khắc họa nên sắc cộng đồng gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia, xã hội Văn hóa không bao gồm nghệ thuật, văn chương mà lối sống, quyền người,những hệ thống giá trị, truyền thống, tín ngưỡng " Theo nghĩa hẹp: “ Văn hóa tổng thể hệ thống biểu trưng (ký hiệu) chi phối cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, khiến công đồng có đặc thù riêng” Theo Trần Ngọc Thêm (trong sách sở văn hóa Việt Nam): “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn” - Văn hóa tổng thể sống động mặt sống (của cá nhân cộng đồng) diễn tại, qua hàng bao kỷ, cấu thành hệ thống giá trị, truyền thống thẩm mỹ lối sống mà dựa dân tộc tự khẳng định sắc riêng Khái niệm văn hóa du lịch - “Văn hoá du lịch phép cộng đơn giản văn hoá du lịch mà kết hợp du lịch văn hoá, kết tinh thần vật chất tác động tương hỗ lẫn loại: nhu cầu văn hoá tình cảm tinh thần chủ thể du lịch (du khách), nội dung giá trị văn hoá khách thể du lịch (là tài nguyên du lịch thoả mãn hưởng thụ tinh thần vật chất người du lịch), ý thức tố chất văn hoá người môi giới phục vụ du lịch (hướng dẫn viên, thuyết minh viên, người thiết kế sản phẩm, nhân viên phục vụ…) sản sinh ra” Bất yếu tố đơn độc tạo thành văn hoá du lịch Nếu tách khỏi khách thể du lịch, du khách đối tượng tham quan thưởng thức, không thực khát vọng văn hoá Không có môi giới du lịch chủ thể khách thể du lịch gặp nhau, thực du lịch, mà du lịch đương nhiên nảy sinh văn hoá du lịch Nếu du khách khách thể du lịch ngành du lịch lập có danh, không sản sinh văn hoá du lịch mới, thành phần văn hoá du lịch vốn có thể Như vậy, văn hoá du lịch tức nội dung văn hoá du lịch thể - văn hoá du khách người làm công tác du lịch tích luỹ sáng tạo hoạt động du lịch Văn hoá du lịch sinh phát triển lên với hoạt động du lịch Văn hóa du lịch dấu ấn riêng, độc đáo, tạo nên sắc văn hóa cộng đồng Đó yếu tố quan trọng làm nên sức hấp dẫn khách du lịch Ứng xử có văn hóa người làm du lịch định khả thu hút khách du lịch Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào sản phẩm văn hóa, lễ hội truyền thống dân tộc, kể phong tục, tín ngưỡng để tạo sức hút khách du lịch địa từ khắp nơi giới 1.1.3 Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực Khái niệm ẩm thực Ẩm thực cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung Ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Khái niệm văn hóa ẩm thực - Xét theo nghĩa rộng “văn hoá ẩm thực” phần văn hoá nằm tổng thể,phức thể đặc trưng diện mạo vật chất,tinh thần,tri thức,tình cảm…khắc hoạ số nét bản, đặc sắc cộng đồng,gia đình,làng xóm…Nó chi phối phần không nhỏ quy tắc ứng xử giao tiếp cộng đồng,tạo nên nét đặc thù cộng đồng - Xét theo nghĩa hẹp “văn hoá ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến,bày biện ăn… - Nh vậy, văn hóa ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Nét văn hóa vật chất thể cách trang trí ăn cho đẹp mắt, ăn dậy mùi thơm kích thích vị giác ẩm thực khách Nét văn hóa tinh thần thể cách giao tiếp,ứng xử người bữa cơm, nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn 1.1.4 Vai trò ẩm thực phục vụ du lịch Trong thực tế, văn hóa ẩm thực có vai trò định góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu hoạt động xúc tiến du lịch Vai trò thể qua điểm sau: - Văn hóa ẩm thực yếu tố cấu thành hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực chắt lọc qua ăn, đồ uống đặc trưng cách thức ăn uống tiêu biểu yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo hội cho khách du lịch trải nghiệm khía cạnh văn hóa truyền thống từ kích thích nhu cầu du lịch khách - Văn hóa ẩm thực truyền thống nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thông tin đơn mà cần phải có nhiều nội dung khác để tạo hệ thống hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò kích cầu khách du lịch tiềm - Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động , du khách có hội tham gia chế biến thưởng thức ăn truyền thống dân tộc Khách du lịch hiểu phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử văn hóa nơi Điều tạo ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến ý nghĩa Đây coi yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, hấp dẫn chuyến Việc thưởng thức ăn ngon dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho thể để tham gia trọn vẹn để thưởng thức đặc sắc chương trình du lịch 1.2 Tổng quan bánh 1.2.1 Khái niệm bánh Theo từ điển tiếng Việt: “Bánh ăn chín có hình khối định, chế biến bột gạo, thường có thêm chất ngọt, mặn, béo” Như vậy, khái niệm dừng lại việc đưa định nghĩa dựa đặc tính bên cấu tạo bánh Từ xưa đến nay, thực tế chứng minh bánh loại thức ăn phổ biến khắp giới thân tồn nhiều ý nghĩa mang tính nhân văn không dừng lại định nghĩa mang tính sinh học Mỗi quốc gia có cách chế biến riêng để tạo nên loại bánh đặc thù cho dân tộc với phát triển nghệ thuật nấu nướng, ngày nhiều loại bánh đầu bếp sáng tạo Các giá trị bánh ngày tôn vinh để xứng tầm với giá trị vốn có 1.2.2 Phân loại bánh Dựa vào việc quan sát thực tế đặc điểm loại bánh, cách thức chế biến nguồn gốc chia bánh người Việt thành nhóm sau: Phân chia theo nguồn gốc: - Bánh cung đình - Bánh dân gian Phân chia theo cách thức chế biến: 10 nguyên liệu, chế biến phục vụ khách, đảm bảo hài hòa yếu tố thẩm mỹ dinh dưỡng Không đề cao xem nhẹ yếu tố Không lạm dụng vào viêc sử dụng chất phụ gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe khách loại màu, gia vị 3.2.3 Xúc tiến quảng bá hình ảnh bánh Huế Thiết nghĩ, việc muốn du khách biết đến bánh Huế cần có giải pháp để quảng bá cho đem hình ảnh hay nhất, tốt đẹp Huế đến với du khách Để làm điều đó, cần có tăng cường phối hợp sử dụng nhiều biện pháp, phải kể đến: -Tổ chức hoạt động giới thiệu bánh Huế tuần lễ văn hóa du lịch nước ngoài, hội chợ triển lãm: Tại hội chợ triển lãm, tuần lễ du lịch cần giới thiệu ăn tiêu biểu có bánh Huế thông qua chế biến trực tiếp tạo hội cho khách du lịch thưởng thức Ở đây, có việc xúc tiến ăn thực qua ấn phẩm tranh ảnh đoạn video clip - Giới thiệu bánh Huế hội chợ, dịp lễ hội, Festival nghề Festival truyền thống: Sự góp mặt bánh Huế hội chợ, lễ hội hay Festival có tác dụng quảng bá lớn Nó đem lại cho du khách nhìn thực tế, sinh động hấp dẫn huy động tất giác quan vào việc cảm thụ giá trị sản phẩm Bên cạnh làm tôn vinh giá trị truyền thống vốn có - Giới thiệu bánh Huế phương tiện truyền thông: Hiện hoạt động quảng bá du lịch phương tiện truyền thông đánh giá hiệu dễ dàng tạo ý nhiều người Việc giới thiệu thường đựa phương tiện như: kênh truyền hình nước quốc tế, mạng internet hình thức phim phóng đoạn phim quảng cáo ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên kênh truyền hình với nội dung đề cập đến nhiều thông tin, hình ảnh bánh Huế đăng tải Tổ chức, phối hợp với ngành, doanh nghiệp du lịch tham gia nhiều hội thảo, hội thi nhiều kiện du lịch khác nhằm giới thiệu, quảng bá hình ảnh bánh Huế đến với đông đảo du khách 31 nước Tổ chức cho đơn vị kinh doanh bánh Huế tham gia “Liên hoan ẩm thực ba miền” hay chương trình liên quan đến ẩm thực khác Để công tác xúc tiến quảng bá bánh Huế giai đoạn tới đạt hiệu cao cần có quan tâm, đạo sát cấp, ngành, tâm, ủng hộ tầng lớp nhân dân đặc biệt chung tay doanh nghiệp hoạt động, kinh doanh lĩnh vực du lịch Nội dung quảng bá xây dựng phù hợp, phát huy ưu vùng giá trị ẩm thực Huế Tổ chức tốt hoạt động nhằm nâng cao chất lượng nội dung quảng bá sở tập chung quảng bá Đa dạng hình thức tuyên truyền, quảng bá phương tiện thông tin đại chúng, xây dựng khai thác cách có hiệu ấn phẩm quảng bá du lịch Có tương lai không xa bánh Huế trở thành thương hiệu ẩm thực mang đặc trưng Huế trở thành sản phẩm hấp dẫn khách du lịch 3.2.4 Chính sách quản lý quyền địa phương 3.2.4.1 Về vệ sinh an toàn thực phẩm Đây nói điều cản trở lớn thực khách du lịch thưởng thức ẩm thực địa phương Nó vấn đề cần quan tâm hàng đầu sở kinh doanh ăn uống, sở ăn uống đường phố, kiểm định chất lượng thường xuyên Đặc biệt du khách đến từ phương Tây, họ thường coi trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đồ ngon Vì để giảm thiểu đến chấm dứt tình trạng cần có chế tài việc kiểm tra, giám sát quản lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ban ngành liên quan Để làm điều này, quan chức cần tăng cường công tác giáo dục nhận thức cho người dân vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên nhắc nhở, kiểm tra họ thực quy định Bên cạnh phải kịp thời xử lý hành vi vi phạm, sử dụng hình phạt có tính chất đe, xử lý nghiêm hành vi vi phạm Từ tạo lòng tin cho khách trước xảy việc đáng tiếc Việc kiểm tra, giám sát không thức địa điểm phục vụ khách mà cần tiến hành sở cung cấp nguyên liệu chế biến cụ thể chợ hay siêu thị, địa điểm chế biến bánh 32 Và để việc kiểm soát quan chức chặt chẽ dễ dàng thiết nghĩ cần có sách quy hoạch hợp lý chẳng hạn quy hoạch làng nghề thành trung tâm ăn uống, vấn đề thương hiệu cho sở kinh doanh 3.2.4.2 Quản lý thương hiệu Việc xây dựng quản lý thương hiệu cho ẩm thực nói chung bánh Huế nói riêng việc quan trọng Việc tạo nên thương hiệu riêng cho bánh Huế hay thương hiệu riêng cho sở ăn uống có tác dụng lớn Thứ tạo nên cạnh tranh công kinh doanh cho sở ăn uống Thứ hai, tạo nên tò mò mong muốn khám phá ẩm thực cho khách nghe đến tên tuổi ẩm thực tiếng Huế Thứ ba, tạo điều kiện cho việc quản lý, giám sát quan chức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm dễ dàng Điều thực tế áp dụng bước đầu mang lại hiệu nhiều thực khách đến Huế mong muốn thưởng thức tên bánh bèo Cung An Định hay cửa hàng Bà Đỏ chuyên phục vụ bánh Huế truyền thống Để việc xây dựng quản lý thương hiệu đạt thành công mong muốn, trước hết nên trọng việc cấp giấy phép kinh doanh chứng nhận cho sở có chất lượng bánh đạt tiêu chuẩn, tạo hấp dẫn du khách Tiếp theo, sở bánh gia truyền nên thiết kế treo biển với nội dung hình thức phù hợp, hấp dẫn du khách 3.2.4.3 Chính sách quy hoạch Tiến hành quy hoạch địa điểm phục vụ loại bánh nơi để du khách có điều kiện lại dễ dàng Ở phải có quy hoạch tổng thể kiến trúc, hài hòa phù hợp với không gian quy hoạch đô thị việc việc phát triển du lịch chủ yếu diễn thành phố Huế, nơi có công trình kiến trúc cổ cố đô Tránh tình trạng lấn chiếm diện tích làm ảnh hưởng đến mỹ quan khu phố hay việc lạm dụng biển quảng cáo để giới thiệu 33 3.2.4.4 Chính sách giá Chúng ta nhận thấy, từ trước đến hầu hết người coi bánh thứ quà vặt, thú “ăn chơi” người dân Huế Có lẽ mà bánh Huế rẻ phần chúng làm từ nguyên liệu gần gũi, dễ tìm Thế quán ăn ven đường hay gánh hàng rong Một thực tế nhà hàng, chí quán ăn ven đường tồn quan niệm khách nước thường phải trả tiền nhiều với người địa Chính phân biệt tạo ấn tượng không tốt lòng du khách Nó làm hình ảnh thân thiện hiếu khách, thành phố Huế xinh đẹp, hiền hòa Vì vậy, để có thống đồng địa phương nên đưa quy định niêm yết giá cách rõ ràng, tránh tình trạng phân biệt giá đối tượng khách hay tình trạng tăng giá vào mùa du lịch, dịp lễ hội làng nghề hay Festival truyền thống Điều tạo ấn tượng tốt lòng khách, để họ quay lại giới thiệu cho bạn bè về giá trị truyền thống bánh Huế hình ảnh đẹp đẽ người Huế 3.2.5 Giải pháp liên kết để phát triển sản phẩm Ẩm thực Huế vô phong đa dạng, chứa đựng nghệ thuật nấu nướng người Việt, điểm nhấn văn hóa dân tộc Dựa thực trạng khai thác loại bánh Huế nói riêng ẩm thực Huế nói chung, ta dễ dàng nhận đặc điểm sở chế biến phục vụ ẩm thực Huế thiếu tính tập trung, phân tán Điều gây khó khăn công tác kiểm tra, giám sát quan cấp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây khó khăn cho việc lại thưởng thức loại bánh Huế Đặc biệt tượng làng nghề làm bánh truyền thống xa địa điểm tập trung khách du lịch làm cho việc phân phối bánh đưa đến cho người tiêu thụ gặp khó khăn Ẩm thực Huế nhiều tình trạng phân tán, thiếu tập trung gây khó khăn cho khách du lịch nhiều vấn đề liên quan đến việc quảng bá thương hiệu để đạt hiệu trình kinh doanh đặt yêu cầu tạo liên kết việc đưa giá trị ẩm thực Huế vào phục vụ du lịch Để tạo liên kết kinh doanh bánh Huế loại ẩm thực khác cần có giải pháp cụ thể sau: 34 Một là, tạo liên kết chặt chẽ với công ty lữ hành du lịch Tạo điều kiện để đoàn khách nước quốc tế tham gia bữa tiệc bánh Huế hay đưa loại bánh Huế vào phục vụ bữa ăn hay giới thiệu bánh Huế thuyết trình Hai là, xây dựng chiến lược quảng cáo tiếp thị theo phương pháp “dây chuyền”, “móc xích” điểm ăn uống với sản phẩm du lịch địa phương Để thực điều địa điểm ăn uống địa bàn cần có hạn chế Khi khách tới sở ăn uống để thưởng thức loại ẩm thực hay sử dụng sản phẩm du lịch, dịch vụ sở không kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có quảng bá lẫn nhau, tức “anh giới thiệu giới thiệu lại anh cho du khách” Như vậy, sách quảng cáo hướng tới suy nghĩ du khách hai phương diện khác khác biệt sản phẩm du lịch địa phương định dành thêm thời gian để tham quan điểm du lịch cảm nhận sản phẩm du lịch khác Ba là, muốn tạo liên kết gắn bó lâu dài thân địa phương, doanh nghiệp phải có quản lý, giám sát quan nhà nước phải tạo chữ “tín” thông qua chất lượng sản phẩm, dịch vụ thông qua môi trường làm việc Trên sở chất lượng sản phẩm dịch vụ tốt, liên kết bền vững chủ thể từ quan, quản lý doanh nghiệp, cộng đồng ngành khác bền vững hoạt động kinh doanh thật phát triển Bốn là, tạo liên kết chặt chẽ với đơn vị cung cấp nguyên liệu chế biến bánh Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng Năm là, vấn đề liên kết thể qua việc hợp tác việc quy tụ làng nghề bánh riêng lẻ, bánh Huế với loại ẩm thực Huế khác, tổ chức hội chợ ẩm thực, xây dựng chiến lượt quảng bá loại ẩm thực Một phần tiết kiệm chi phí việc quảng cáo, mặt khác tạo cho ẩm thực Huế có tính hệ thống, từ giới thiệu cách cụ thể sinh động giá trị ẩm thực Huế tạo điều kiện để thực khách dễ dàng tiếp cận với ẩm thực Huế Nó làm giảm đặc điểm kinh doanh nhỏ lẻ, 35 thiếu tập trung sở kinh doanh ẩm thực Huế vốn có từ trước đến Sáu là, tạo mối liên kết sở chế biến đơn vị bán hàng đa phần việc phục vụ bánh Huế thực hình thức Nếu địa phương, doanh nghiệp tham gia vào liên kết quảng bá sản phẩm lợi ích mà du lịch đem lại lớn, có phát triển hài hòa, cân đối Thế mạnh riêng phát huy lúc Khi vấn đề kéo dài thời gian lưu lại khuyến khích khách sử dụng sản phẩm du lịch địa phương không vấn đề khó khăn 3.2.6 Một số giải pháp khác Bên cạnh việc khôi phục làng nghề cần mở rộng hệ thống phân phối sản phẩm Xây dựng thêm nhiều sở chuyên phục vụ bánh Huế Nâng cấp sở hạ tầng phục vụ khách, sở vật chất kỹ thuật khâu chế biến Để làm điều cần có quan tâm hỗ trợ quyền địa phương ngành du lịch cho làng nghề truyền thống Chú trọng công tác bồi dưỡng truyền nghề cho nhân viên phục vụ, đào tạo nguồn nhân lực với kỹ phục vụ chuyên nghiệp Nâng cao trình độ chuyên môn phục vụ, khả giao tiếp trình độ ngoại ngữ cho nhân viên Đồng thời có biện pháp việc tôn vinh nghệ nhân làm bánh truyền thống Đánh giá bánh Huế nghề truyền thống, lưu giữ giá trị văn hóa truyền thống Huế 3.3 Kiến nghị 3.3.1 Đối với ngành du lịch Huế Trong phát triển du lịch nói chung, việc tìm kiếm, khai thác giá trị văn hóa bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống vào phục vụ du lịch vấn đề cần thiết trách nhiệm ngành du lịch Để khai thác tốt đưa bánh Huế vào phục vụ du lịch, ngành du lịch Huế cần xác định rõ vị trí bánh Huế từ cần có giải pháp phát triển liên quan đến quảng bá hình ảnh bánh Huế với địa phương khác nước ngoài, tôn vinh giá trị bánh Huế, nghệ nhân làng nghề có đóng góp vào trình lưu giữ giá trị truyền thống Chú trọng công tác đào tạo 36 nguồn nhân lực phục vụ chế biến, đảm bảo yếu tố truyền thống vị khách du lịch 3.3.2 Đối với quyền địa phương Đối với quyền địa phương, cần tăng cường vai trò kiểm tra, giám sát hoạt động kinh doanh ẩm thực sở kinh doanh, hộ chế biến phục vụ bánh Huế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, an ninh trật tự, mỹ quan đô thị Giám sát việc bảo tồn, khôi phục quy hoạch làng bánh truyền thống Đưa sách đầu tư, hỗ trợ vốn cho đầu tư, nâng cấp sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch để Huế trở thành điểm đến du lịch an toàn hấp dẫn, để khách tự tin thưởng thức giá trị ẩm thực Huế nói chung bánh Huế nói riêng 3.3.3 Đối với cộng đồng Văn hóa Huế lưu giữ đến tận ngày nay, phần nhờ nỗ lực ngành du lịch quyền địa phương Ngoài nói vai trò cộng đồng lớn Cộng đồng địa phương người trực tiếp tham gia vào hoạt động du lịch Họ đóng vai trò chủ nhân địa phương, chủ thể sáng tạo lưu giữ giá trị truyền thống, người giới thiệu văn hóa đến cho giới, tạo cảm nhận tốt đẹp cho khách Vì vậy, ý thức cộng đồng việc lưu giữ giá trị văn hóa quan trọng Thiết nghĩ, để lưu giữ giá trị bánh Huế đưa vào phát triển du lịch cần tham gia cộng đồng địa phương việc lưu giữ sản phẩm bánh Huế truyền thống, trì phát triển làng nghề truyền thống địa phương Người dân cần nâng cao nhận thức vị trí, vai trò Bánh Huế văn hóa ẩm thực Huế văn hóa ẩm thực Việt Nam Nâng cao trình độ ngoại ngữ, thái độ phục vụ khách du lịch, giữ gìn thân thiện, mến khách vốn có Huế mắt khách du lịch để khách có mong muốn trở lại Huế lần sau 37 38 KẾT LUẬN Du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng góp phần không nhỏ cho thu nhập kinh tế quốc dân,tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động.Với tiềm du lịch phong phú,đa dạng,Việt Nam có nhiều yếu tố thuận lợi phát triển ngành du lịch.Những năm gần ngành du lịch Việt Nam thu hút hàng triệu khách nước.Ngành du lịch cố gắng nhằm tạo thuận lợi để ngày nhiều du khách có dịp khám phá điểm đến non nước Việt Nam Hiện nay, mô hình du lịch truyền thống chiếm ưu tiên lựa chọn hàng đầu du khách Nhưng câu hỏi đặt làm để đổi nó,khiến du khách không cảm thấy đơn điệu nhàm chán đến với Huế Để họ đến lần muốn đến lần thứ hai,thứ ba không họ mà người thân,bạn bè họ trở thành khách hàng đầy tiềm Trong xu phát triển chung du lịch nước, năm qua du lịch `Huế có phát triển đáng kể, hàng triệu lượt người đến thăm quan Huế năm, thương hiệu Huế ngày tạo sức hút ấn tượng sâu sắc với bạn bè nước quốc tế Trong cấu kinh tế toàn ngành, du lịch Huế chiếm khoảng 50% GDP so với ngành kinh tế khác Đạt thành công có đóng góp ẩm thực Huế nói chung bánh Huế nói riêng Huế không tiếng với không gian thơ mộng trữ tình, với điện đài sơn son thiếp vàng hoa lệ, cổ kính mà đặc biệt biết đến với nghệ thuật ẩm thực vô cầu kỳ, tinh tế đặc sắc Dựa vào mạnh địa phương nỗ lực không ngừng ngành du lịch, văn hóa Việt đa dạng, phong phú, độc đáo đậm đà ấy, Huế ngày tạo cho diện mạo riêng - diện mạo văn hóa đặc biệt bánh Huế Có lẽ không nơi có phong phú loại bánh Huế, chẳng nơi đâu tên tuổi bánh lại tiếng, lại dễ làm, dễ ăn giá “dễ” đến Bánh Huế ăn, mua làm quà, trở thành ăn ngon, quà quê ý nghĩa, để có dịp đến Huế, ghé thăm thưởng thức “món ăn chơi” người nhớ không quên 39 Du khách đến Huế thường tìm đến quán ăn đặc sản Người ta tìm đến quán ăn không thấm đói sau buổi du ngoạn, viếng thăm danh lam thắng cảnh di tích lịch sử Huế mà thú vị để tìm hiểu văn hóa vùng đất qua nghệ thuật chế biến ăn triết lý ẩm thực Trải qua bao thăng trầm lịch sử, bánh Huế giữ lại cho hương vị truyền thống, đặc trưng ẩm thực Huế xưa, gánh hàng rong giữ lại phần nét cổ kính, trầm mặc riêng cho Huế Bên cạnh đó, bánh Huế không ngừng thay đổi để phù hợp với chọn lọc, để có diện mạo tốt hơn, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng người xu hướng ẩm thực thời đại Ngày ẩm thực Huế trở thành di sản văn hóa tiếng nước Ẩm thực Huế không đưa vào kinh doanh ăn uống mà trở thành loại hình sản phẩm du lịch độc đáo đất Cố Đô TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Ngô Minh (2000), Ăn chơi xứ Huế, Nxb Thuận Hóa Bùi Minh Đức (2006), Nguyễn Nhã (chủ biên, 2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông Tấn Thanh Thanh (1997), Cẩm nang ăn, Nxb Đà Nẵng Nguyễn Nhã (chủ biên, 2011), Độc đáo ẩm thực Huế, Nxb Thông Tấn Tiểu Kiều (2004), Huế ăn hương mặc hoa, Nxb Trẻ Nguyễn Thị Như Huy (2000), Món ngon ba miền, Nxb Phụ nữ Hoàng Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, Nxb Thuận Hóa Bùi Minh Đức (2009), Từ điển tiếng Huế, Ấn thứ ba, Nxb Văn học, TP Hồ Chí Minh Văn hóa ẩm thực Huế, Nxb Văn hóa – Văn nghệ 10.Xuân Huy (2004), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Trẻ TP Hồ Chí Minh 11.Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học Sư Phạm 12.Nguyễn Đắc Xuân (1997), Văn hóa cố đô, Nxb Thuận Hóa Tài liệu điền dã, thực tế, vấn Các website: http://amthuc365.vn: Bánh Huế - Nét đẹp văn hóa ẩm thực cố đô http://www.huecity.gov.vn: Thương nhớ thương nhớ bánh & chè Huế http://www.huexuavanay.com: Nhớ thương bánh Huế http://ihay.thanhnien.com.vn: Tinh tế bánh Huế PHỤLỤC Một số hình ảnh bánh Huế 41 B ánh Khoái (Nguồn: http://hue24h.vn) ;; Bánh bột lọc (Nguồn: http://MUACHUNG.com) 42 Bánh bèo tôm chấy (Nguồn: http://VietGiaiTri.com) Bánh ướt tôm chấy (Nguồn:http://kenh14.vn) 43 Bánh nậm ( Nguồn: http://Thethaovietnam.vn) Bánh ram (Nguồn: http://MUACHUNG.com) 44 Bánh cung đình Huế (Nguồn: http://hue24h.vn) Bánh trái Huế (Nguồn: http://hue24h.vn) 45 [...]... những giá trị văn hóa truyền thống Huế 3.3 Kiến nghị 3.3.1 Đối với ngành du lịch Huế Trong sự phát triển du lịch nói chung, việc tìm kiếm, khai thác các giá trị văn hóa mới và bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống vào phục vụ du lịch là vấn đề cần thiết và cũng là trách nhiệm của ngành du lịch Để khai thác tốt hơn và đưa bánh Huế vào phục vụ du lịch, ngành du lịch Huế cần xác định rõ về vị trí của bánh. .. nhằm khai thác hiệu quả nên công tác quảng bá về bánh Huế không được chú trọng 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả khai thác giá trị các loại bánh Huế vào phục vụ du lịch Bánh Huế là một phần của ẩm thực Huế, vì vậy khai thác các giá trị của bánh Huế vào phục vụ du lịch có ý nghĩa hết sức quan trọng không những với mục đích kinh tế mà còn có ý nghĩa về mặt văn hóa và xã hội Cho nên, ngành du lịch. .. GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ MỘT SỐ LOẠI BÁNH HUẾ PHỤC VỤ DU LỊCH 3.1 Thực trạng khai thác bánh Huế trong hoạt động du lịch 3.1.1 Thời gian và địa điểm phục vụ Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức Bánh Huế trước khi đem phục vụ khách du lịch đã trở thành món ăn phồ biến được hầu hết người Huế ưa chuộng... hút khách du lịch Nếu ai đó đến với Huế và thưởng thức bánh Huế sẽ cảm nhận được gần như đầy đủ những giá trị của văn hóa ẩm thực Huế và một phần của văn hóa Huế, văn hóa của cố đô hoa lệ từng nổi tiếng một thời trong lịch sử dân tộc 22 Bánh Huế không còn là một thứ quà vặt, cũng không chỉ là nét đặc trưng của văn hóa Huế mà còn là nét chấm phá trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam 23 CHƯƠNG 3 : THỰC TRẠNG...- Bánh lá: bao gồm các loại bánh gói như: bánh phu thê, bánh ít gai, bánh nậm, bánh tét - Bánh trần: bánh xèo, bánh đúc, Phân chia theo thành phần cấu tạo: - Bánh mặn: bánh khoái, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc - Bánh ngọt: bánh bò, bánh xoài, Phân theo nguyên liệu chế biến: - Bánh bột gạo: bánh khoái, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm - Bánh bột lọc: bánh lọc, - Bánh làm từ bột huỳnh tinh: bánh. .. phối hợp sử dụng nhiều biện pháp, trong đó phải kể đến: -Tổ chức các hoạt động giới thiệu về bánh Huế trong các tuần lễ văn hóa du lịch tại nước ngoài, các hội chợ triển lãm: Tại các hội chợ triển lãm, các tuần lễ du lịch cần giới thiệu các món ăn tiêu biểu trong đó có bánh Huế thông qua chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức Ở đây, có khi việc xúc tiến các món ăn chỉ được thực. .. có những giải pháp để bảo tồn và khai thác triệt để văn hóa ẩm thực Huế nói chung và bánh Huế nói riêng để phục vụ du lịch, cũng là một cách để lưu giữ những giá trị tốt đẹp của văn hóa Huế 3.2.1 Xây dựng và khôi phục các làng nghề làm bánh truyền thống Đã từ lâu khôi phục và phát triển làng nghề truyền thống được tỉnh Thừa Thiên Huế xác định là một trong những nhiệm vụ trọng tâm phát triển kinh tế... văn vật cố đô 2.3 Giá trị của bánh Huế - Giá trị dinh dưỡng Chúng ta không thể xếp bánh Huế ngang hàng với các loại ẩm thực khác trong dân gian hay các món sơn hào hải vị chốn cung đình về giá trị dinh dưỡng vì bản chất của bánh vốn chỉ là món ăn chơi” Thế những khi phân tích các đặc trưng và giá trị của bánh thì ta có thể nhận ra rằng với những nguyên liệu, cách thức chế biến và thưởng thức thì bánh. .. Chuồn, bánh chưng Nhật Lệ, bánh khoái Đò Cồn Việc phục vụ bánh Huế diễn ra dưới các hình thức như: phục vụ tại nhà hàng, thông qua các quán ăn ven đường, những gánh hàng rong, trong các chợ, các hội chợ ẩm thực, giới thiệu sản phẩm hay trong các lễ hội và Festival truyền thống Để thưởng thức bánh Huế thì dù là bờ Bắc hay bờ Nam du khách đều có thể thưởng thức những món bánh ngon và rẻ Tuy nhiên, du khách... thống của bánh Huế cũng như hình ảnh đẹp đẽ của con người Huế 3.2.5 Giải pháp về liên kết để phát triển sản phẩm Ẩm thực Huế vô cùng phong và đa dạng, nó chứa đựng cả nghệ thuật nấu nướng của người Việt, điểm nhấn của văn hóa dân tộc Dựa trên thực trạng khai thác các loại bánh Huế nói riêng và ẩm thực Huế nói chung, ta dễ dàng nhận ra một đặc điểm đó là các cơ sở chế biến và phục vụ ẩm thực Huế đều thiếu