TIỂU LUẬN: Báo cáo thực tập nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Lời nói đầu Tuy nhiên công ty thực cổ phần hoá nên điều kiện vật chất thiếu thốn, máy móc cũ, sản xuất nhiều phương pháp thủ công Nhưng bù lại, công ty có đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc công ty sản xuất nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao  Một số tiêu sản xuất kinh doanh công ty: Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 Triệu đồng 21.300 24.000 26.600 Khối lượng tiêu thụ Tấn 1.400 1.580 1.750 a Các loại bánh Tấn 350 400 450 b Các loại kẹo Tấn 800 880 950 c Mứt tết Tấn 250 250 350 Doanh thu Sơ đồ máy tổ chức quản lý công ty: Hội đồng quản trị Ban giám đốc Phân xưởn g Sản xuất bánh kem Phân xưởn g sản xuất bánh quy Phân xưởn g sản xuất kẹo Phân xưởn g sản xuất bao bì Phòng nghiệp vụ kinh Phòng tổ chức hành Phòng kế Phân xưởng Tổ bảo vệ Tổ phụ c vụ nhà ăn Tổ kinh doan h bán hàng Tổ kỹ thu ật Phần I Giới thiệu chung nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu đường, bột mì, mật tinh bột Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu… Các nguyên liệu đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng cho loại sản phẩm Tuỳ thuộc vào loại bánh kẹo khác mà chọn nguyên liệu cho phù hợp Bột mì: Thường sử dụng bột mì loại một, dùng chủ yếu sản xuất bánh Nó có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bánh Yêu cầu chất lượng bột mì: - W = 14% - Độ axit: 0,5% - Hàm lượng Gluten: 26  32% - Tạp chất sắt: 3 mg/kg - Chất béo:  3% - Tinh bột: 68  75% - Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza) - Enzim: amilaza, proteaza … - Vitamin: B1 : 1,27  3,7 mg/kg B2: 0,27  0,61 mg/kg B5 : 12,5 18,5 mg/kg 2.Mật tinh bột ( mạch nha ): Là sản phẩm thu thu từ hạt thóc nảy mầm qua trình chế biến tạo thành chế biến thành mật glucoza Đường: Thường sử dụng đường kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu saccazoza Yêu cầu chất lượng saccazoza: - W: 0,05  0,14% - Đường chuyển hoá 0,05% - Độ axit: - Độ tinh khiết: 99,75% - Mầu sắc: 10 độ stame Axit thực phẩm: Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị hoa đặc trưng, vị chua dễ chịu có khả chống hồi đường làm tăng trương nở gluten bột mì, tạo điều kiện thuận lợi sản xuất bánh kẹo Thường dùng loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic … a Axit xitric: C6H8O7 Tồn dạng tinh thể không màu dạng bột màu vàng nhạt - Nhiệt độ nóng chảy: 1530C - Lượng tro: 0,5% Axit bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa đặc trưng cho loại: Cam, Chanh… b Axit tactic: C4H6O6 Axit kết tinh có dạng trắng suốt, dễ tan nước, tan cồn - Nhiệt độ nóng chảy 1700C - Độ tro: 0,5% c Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan nước cồn, có vị chua bình thường - Nhiệt độ nóng chảy :131 1500 C d Axit lactic: C3H6O3 Có khả tạo vị chua cho loại bánh kẹo Sữa: Thường dùng sữa bột có: - W= 57% - Độ axit: 220 Stame - Độ hoà tan: 85% - Chất béo: 2532% - Chất khoáng: 0,7% - Vi trùng gây bệnh đường ruột: Chất béo: Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ hương vị bền vững a Dầu dừa: có mùi thơm ngon lấy từ cùi dừa phương pháp ép Các tiêu hoá lý: - Nhiệt độ nóng chảy: 20280C - Chỉ số xà phòng: 192250 - Chỉ số I2: 510 - Nhiệt độ đông đặc: 19250C b Bơ: Thu từ váng sữa phương pháp ly tâm sản phẩm dễ tiêu hoá, có khả cung cấp lượng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E *Yêu cầu chất lượng bơ: - Chất béo: 83% - Protein: 11% - Đường lactoza: 0,5% - Chất khoáng: 0,2% - Nước: 12,5% - Nhiệt nóng chảy: 28300C - Nhiệt độ đông đặc: 15250C Ngoài có số loại dầu thực vật khác thường sử dụng sản xuất bánh kẹo: dầu hướng dương, dầu ca cao, dầu lạc… Mỡ động vật, Macgarin… Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho loại sản phẩm a Chất thơm tự nhiên: Gồm loại tinh dầu lấy từ thực vật chưa tinh dầu phương pháp triết: tinh dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu… b Chất thơm nhân tạo: Gồm loại chất thơm thu phương pháp hoá học phức tạp - Este thơm: dung dịch hỗn hợp chất thơm rượu: xirô mơ, nước cà phê - Este nhân tạo: chế biến axit béo axit thơm rượu gồm: + Izoamylaxetat: CH3COOC5H11: Có mùi lê + Amylizovalerianat: C4H9COOC5H11: Có mùi táo + Etylabutyrat: C3H7COOC2H5: mùi dứa + Etylformat: HCOOC2H5: mùi rượu rum Ngoài có số chất thơm nhân tạo khác: + Benraldehit: C6H5CHO: Mùi hạnh nhân + Xitran: C9H15OH: Mùi chanh + Andehit phân tử lớn: C16H33CHO: Mùi dâu - Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơm mát dễ chịu Liều lượng sử dụng thường: 0,020,04% Nếu sử dụng nhiều sản phẩm có vị đắng khó chịu - Vanilan: Có mùi giống Vanilin mạnh gấp 34 lần Chất màu: Để làm tăng vể đẹp sản phẩm, gây hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta thường dùng chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo - Gồm màu bản: màu đỏ, vàng, xanh.,… a Màu thực phẩm tự nhiên:  Cariotin: provitaminA (C40H56) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ, dùng để nhuộm màu kẹo mềm  Clorofin (chất diệp lục) sắc tố màu xanh b Màu nhân tạo: - Indigocacmin: C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh hoà tan nước - Riboplavin: (vitaminB2) dạng bột không mùi, màu da cam Chất nhũ tương hoá - lexitin: Đây chất có hoạt tính bề mặt cao cho vào dung dịch nhũ tương, có khả làm cho cấu trúc nhũ tương trở nên bền vững Lexitin cho vào dung dịch nhũ tương tham gia với bề mặt phân chia hai hướng 10 Chất làm nở: Có tác dụng làm tăng độ xốp báng quy, báng nướng,…trong sản xuất bánh kẹo - NaHCO3: Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan nước có độ tinh khiết cao - (NH4)2CO3:tồn dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH3,hoà tan nước Phần II: Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái I.Sơ đồ công nghệ: Đường +Nha +Nước Dầu ăn + Bơ Nồi khuấy Dầu chuối Làm nguội Quật Kẹo Pha cắt Cán Tạo hình Làm nguội Đóng gói Bảo quản Kẹo đầu đuôi II Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất sử dụng tốt tiến hành nhào bột Cho 6kg nha 5kg đườngvà nước vào nồi khuấy, khuấy tay đến nhiệt độ 5055oC (Mùa đông to 60650C) Cho tiếp 100g dầu ăn bơ đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 1501550C, mùa hè nhiệt độ 1551650C Trong trình đun khuấy liên tục Khi hỗn hợp đun xong đưa bàn làm nguội có quét dầu ăn với kẹo đầu đuôi Đảo khối kẹo cho kẹo đầu đuôi chảy để nhiệt độ hạ xuống 80900C cho tinh dầu chuối vào chuyển sang máy quật kẹo Khối kẹo giữ nhiệt độ 450C đến kẹo trắng dừng lại đưa vào pha cắt Sau chuyển sang máy cán tạo hình Tiến hành phân loại, đóng gói hoàn thiện sản phẩm III Thông số công nghệ thông số kỹ thuật: Thông số công nghệ: - Đường 5kg - Nước 1kg - Nha 6kg - Dầu ăn lạng - Bơ lạng - Dầu chuối Thông số kỹ thuật: - Nồi khuấy nồi - Cánh khuấy - Máy làm nguội - Máy quật kẹo - Máy cán kẹo - Máy tạo hình - Máy đóng gói IV Mục đích công đoạn: Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước bắt tay vào sản xuất ta phải tiến hành vận hành kiểm tra thiết bị như: nồi khuấy trộn, nồi đảo trộn, máy ép định hình, lò nướng Nếu tất vận hành tốt ta tiến hành đánh bột Cân xác 3kg dầu, 3kg nha, 3kg bơ, 3kg đường, 40ml tinh dầu (Tuỳ loại bánh ta cho loại tinh dầu khác nhau) Rồi đưa vào nồi khuấy trộn, bật cánh khuấy, điều chỉnh vận tốc cánh khuấy cho phù hợp Khi hỗn hợp nồi ta đập vào 12 trứng gà, lúc hỗn hợp nồi có màu trắng xốp Để cánh khuấy hoạt động khoảng 10 phút, ta bắt đầu cho tiếp thuốc nở, soda, muối ăn vào cho cánh khuấy hoạt động phút dừng máy, tháo cánh khuấy chuyển nguyên liệu sang nồi đảo trộn Cân 40kg bột mì đưa vào nồi đảo trộn bật cánh khuấy hoạt động 57 phút tuỳ theo bột mà ta cho thêm vào 13l nước vừa khuấy vừa kiểm tra bột đạt yêu cầu dừng cánh khuấy, tắt máy, chuyển hỗn hợp bột sang phễu nạp liệu bột chuyển sang máy định hình Tiếp bột qua lò nướng, lò có khoang, khoang có nhiệt trên, nhiệt Nhiệt độ lò nướng theo dõi nhiệt độ: khoang lò 2, nhiệt độ mặt 2100C, khoang lò nhiệt độ chân 1650C, khoang lò nhiệt độ mặt 1750C, khoang lò nhiệt độ chân 1700C Khi bánh qua lò nướng phải phút bánh chín Sau bánh đưa qua phận phun dầu theo dây truyền chúng đưa khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu đưa sang kiểm trra số lượng đóng vào khay có quy định sẵn khối lượng tiếp cho vào túi hoàn thiện sản phẩm *Lưu ý:Bột cho phép đánh khoảng thời gian: 57 phútvì: - Nếu thời gian lâu bột bị dai,chắc - thời gian không đủ bột bở bánh bị vỡ nhiều Các thông số công nghệ thiết bị: 3.1 Các thông số công nghệ: - bột mỳ:40 kg - Đường xay nhỏ:13 kg - Dầu thực vật:3kg - Bơ:3kg - Nha:3kg - Trứng gà:12 - Sôda:0.5kg - Muối ăn:200g - Thuốc nở:1.8kg - Tinh dầu:40cc 3.2.Các thông số thiết bị: - nồi khuấy trộn:1cánh khuấy nằm dọc - 1nồi đảo trộn:1trục, 6cánh khuấy nằm ngang - Hệ thống lò nướng: + Gồm lò nướng, lò có khoang, khoang có nhiệt trên, nhiệt + Nhiệt độ lò nướng theo dõi nhiệt độ: Khoang lò 2, nhiệt độ mặt 2100C  Khoang lò nhiệt độ chân 1650C Khoang lò nhiệt độ mặt 1750C Khoang lò nhiệt độ chân 1700C +2 điều khiển tốc độ - máy phun dầu - Một máy túi Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở 4.Mục đích,các cố xảy cách khắc phục: 4.1.Công đoạn khuấy trộn: 4.1.1.Mục đích: Có tác dụng làm cho trứng bôngvà đảo nguyên liệu hoà tan vào tạo thành dạng bột sệt.Quá trình làm cho bánh xốp 4.1.2.Các cố xảy cách khắc phục: - Các nguyên liệu phải cân đầy đủ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánhvà mặt cảm quan VD: + Nhiều bột nở làm bánh bị táp mặt + Nhiều dầu thực vật làm bánh bị dính khuôn mỏng - Các nguyên liệu đưa vào thiết bị phải loại ngyên liệu có tính chất lý, hoá học khác - Đảm bảo thồi gian khuấy xác không bột nhào không đạt yêu cầu kỹ thuật làm ảnh hường đến chất lượng sản phẩm 4.2.Công đoạn đảo trộn 4.2.1.Mục đích: Tạo thành hỗn hợp bột nhào với đầy đủ thành phần theo yêu cầu vè chất lượng, kỹ thuật, cảm quan 4.2.2- Các cố đảo trộn cách khắc phục: - Nếu không cân đầy đủ loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan bánh VD: + Nhiều dầu thực vật làm cho bánh dính khuôn máy + Nhiều bột nở làm cho bánh bị táp mặt - Đun đường qua sôi làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường cứng giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho trình ép nên đun đường ta phải nâng t0 từ từ tinh thể đường tan hết, tăng t0 sôi dịch đường đạt độ dẻo yêu cầu + Phải cho nguyên liệu theo thứ nguyên liệu có độ hoà tan khác + Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, thấp cánh khuấy chạm vào đáy thùng, cao quá: Các nguyen liệu phía đảo trộn dẫn đến hỗn hợp bột không 4.3- Công đoạn ép tạo hình: 4.3.1- Mục đích: Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng 4.3.2- Các cố xẩy cách khắc phục: Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn bột nhã  Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu Bánh bị mỏng hay dày, phải khắc phục cách điều chỉnh khoảng cách hai lô + Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh bị nở nhiều, khắc phục cách chỉnh khoảng cách hai lô bé lại + Nếu bột có thuốc nở bánh bị nở, khắc phục cách chỉnh khoảng cách hai lô lớn - Thấy thường xuất hiện tượng bỏng ngô, ta phải khắc phục cách kiểm tra khoảng cách lưới bạt Nếu sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô rơi xuống - Xuất hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách hai lô lắp dao cạo bột bạt để khắc phục - Phải kiểm tra thường xuyên phễu nạp liệu vì: + Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống khuôn Ta khắc phục cách bỏ bớt nguyên liệu phễu cho bột từ từ vào + Nếu nguyên liệu không đủ bột cho khâu cán tạo hình Phải kiểm tra băng tải để tránh có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến xuất 4.4- Công đoạn nướng: 4.4.1- Mục đích: - Dùng để nướng bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh - Nhiệt độ nướng cao không cho vi khuẩn lạ xâm nhập - Làm cho bánh thoát lượng nước có tác dụng làm cho bánh không bị ỉu sau nướng 4.4.2- Sự cố cách khắc phục: - Bánh cháy: Khắc phục cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh - Bánh sống: Khắc phục cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm - Bánh cháy mặt dưới: khắc phục cách hạ nhiệt độ chân - Bánh sống mặt dưới: khắc phục cách tăng nhiệt độ chân - Bánh cháy mặt trên: khắc phục cách hạ nhiệt độ mặt - Bánh sống mặt trên: khắc phục cách tăng nhiệt độ mặt 4.5- Công đoạn đóng gói hoàn thiện sản phẩm: 4.5.1- Mục đích: Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu bánh cháy, bánh vỡ Có tác dụng bảo quản bánh, không cho bánh tiếp xúc với không khí ,tạo cho bánh xốp, tránh tổn hao chất dinh dưỡng tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng 4.5.2- Các cố xảy ra: Khối lượng bánh thiếu không kiểm tra cân, phải kiểm tra can trước đóng gói bao bì Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, hạ nhiệt độ máy Máy dập túi cho mép túi sống phải tăng nhiệt độ máy Lựa chọn bánh phải kỹ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi đưa bánh bảo quản phải đặt nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xâm nhập vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì: + Bánh bị biến tính vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc Nên ta cần phải bảo quản nhiệt độ 25350C + Do bánh cấu tạo từ bột mì, đường sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu dễ hỏng Hiện tượng ôi khét chất béo bánh chất béo bánh bị phân huỷ thường xuất mùi xà phòng khó chịu đắng + Tác nhân gây tượng ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật Khắc phục cách sử dụng số chất có khả kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit xitric… *Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt từ 8385% tính khối lượng bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu nhân với 100% C Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh vừng vòng I.Quy trình công nghệ: Trứng + nước Nồi khuấy Vanil in Nồi đảo trộn Đường Bột mỳ, bột nở,muối ép Rắc vừng Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Bảo quản Phế phẩm II Nguyên liệu: Như giới thiệu số nguyên liệu phụ sản xuất bánh kẹỏ phần I, sản xuất bánh vừng vòng nguyên liệu đòi hỏi phải có chất lượng tốt theo yêu cầu nêu trên.Nhưng bánh có thêm loại nguyên liệu khác vừng trắng Yêu cầu vừng phải trắng, hạt phải mẩy,và tách tạp chất III Thuyết minh quy trình công nghệ: Trước tiên ta phải kiểm tra đốt lò tiếp vệ sinh khay dùng để bánh qua tạo hình Tiếp đến ta quét dầu lên khay vẩy bột mỳ lên>tiếp đóquét sơ qua lớp bột mỳ vừa vẩy Tiến hành nhào bột:Đập 12quả trứng gà 1,5l nước ấm vào nồi khuấy trộn rồibật cánh khuấy tiếp cho 3,5 kg đường xay mịn vào đánh thời gian phút.Đưa hỗn hợp nồi đảo trộn có rắc sẵn Vanilin Tiếp rắc từ từ 3,6 kg bột mỳ 0,05 kg thuốc nở muối vào đánh bột, biện pháp cảm quanthấy bột sền sệt được( trình tạo bột bổ xung thêm nước)> Trong trình bột nhào đạt yêu cầu ta đưa vào khâu tạo hình.Tạo hình xong đưa rắc vừng tiếp tục đưa khay bánh vào lò nướng, nướng to:250300oc thời gian từ 1015 phút Khi bánh chín đạt yêu cầu ta đưa lầm nguội phân loại bánh Những bánh đạt yêu cầu ta đưa vào đóng gói bảo quản Còn bánh chưa đạt yêu cầuta đưa đóng gói làm bánh loại IV Thông số công nghệ kỹ thuật: Thông số công nghệ: - Đường: 3,5 kg - Bột mỳ:3,6 kg - Vừng trắng:1,5 kg - Bột nở: 0,05 kg - Bột muối: 0,05 kg - Vanilin: 0,01 kg - Trứng:12 - Nước ấm: 1,5 L - Bột mỳ vẩy khay (Có thể sử dụng bột sắn) - Dầu quét khay: 3L/ mẻ Các thông số kỹ thuật: - nồi khuấy trộn - nồi đảo trộn - máy tạo hình: Máy tạo hình cho ta mẻ bánh dịnh hình nhanh hiệu có niều bánh bị hỏng hình dáng Vì xưởng sử dụng phương pháp thủ công tạo hình dáng cho bánh đui - lò nướngcó nhiệt độ:250300oC - máy túi V.Mục đích cố xảy sản xuất bánh vừng vòng: Khuấy trộn: - Nhằm hoà tan trứng nước đường với - Tạo cho trứng bông: Giúp cho Bánh có độ xốp - Đường phải nghiền nhỏ: đẻ tránh cho trình khuấy trộn đảo trộn đường không tan được Bánh bị cháy Trong trình phải ý không trứng trào 2.Đảo trộn: Nhằm cho dịch nhũ tương bột hoà vào Toàn khối bột có tính chất lý hoá học giống 3.Tạo hình: Tạo cho sản phẩm có hình dáng theo yêu cầu mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm 4.Nướng bánh: - Nhằm làm cho bành chín đạt độ xồp yêu cầu - Tạo cho bánh có mầu sắc hương vị theo yêu cầu - Chú ý nướng bánh phải dể ý nhiệt độ: + Nếu bánh bị cháy phải hạ nhiệt độ + Nếu bánh bị sống phải tăng nhiệt độ Làm nguội: Mục đích để làm nguội Đóng gói:Tránh không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí vi sinh vật lạ gây hại cho bánh Bảo quản: - Bánh phải bảo quản vị trí khô dáo không bánh bị ỉu nhanh hỏngvì bánh tạo từ nhỡng sản phẩm dễ hút ẩm:Đường, bột mỳ Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh kem xốp: Bánh xốp Bột Kem Nướ Bột Mỡ động Thuốc Bơ + Đường + Tinh dầu chuối + Tinh dầu sữa Nồi Bột mì Đảo Tạo Kem thành Nướng Tráng Phế Tạo Đóng Bảo II Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước tiến hành làm ta phải kiểm tra xem máy có vận hành tốt không, vệ sinh thiết bị Kem: Cho đường bơ vào thiết bị khuấy, khuấy khoảng phút cho tinh dầu chuối tinh dầu sữa vào Để cho cánh khuấy hoạt động 1520 phút Tắt máy khuấy, kem tạo thành trắng, xốp có mùi thơm đặc trưng Bánh xốp: Cho khoảng 10l nước vào thiết bị khuấy trộn, tiếp cho bột sắn, mỡ động vật, thuốc nở, để ho cánh khuấy hoạt động vòng 23 phút Tiếp đổ bột mì vào Khi thấy hỗn hợp bột vào dạng lỏng ta đưa tạo hình khuôn lò nướng nướng nhờ hệ thống thiết bị nướng Bánh nướng xong để nguội phút mang tráng kem, tiến hành tạo hình thêm lần Sau đó, kiểm tra số lượng tiến hành đóng gói, hoàn thiện sản phẩm III Thông số công nghệ thiết bị: Thông số công nghệ: a Bánh xốp: - Bột sắn: 3kg - Bột mì: 4,2kg - Mỡ động vật: 300g - Thuốc tả: 30g - Bột nở: 50g b Kem: - bơ: 3kg - Đường: 4,4kg xay mịn - Tinh dầu chuối: 200cc - Bơ + dầu: 100cc - Sữa: 5060g Thông số thiết bị: - Nồi khuấy bột: 01 nồi - Nồi khuấy kem: nồi - Lò nướng: lò Trong lò có khuôn tạo hình - Máy tráng kem - Máy tạo hình - Máy túi IV Mục đích số cố xảy trình sản xuất bánh xốp kem: Sản xuất kem: trình sản xuất kem, nồi khuấy nhằm cho bơ, đường, tinh dầu chuối, tinh dầu sữa hoà lẫn tan vào cho kem mịn có giá trị cảm quan chất lượng cao Lưu ý: Đường phải xay thật mịn không kem có sạn đường chưa tan hết Sản xuất bánh xốp: a Quá trình khuấy trộn: Nhằm làm cho nguyên liệu tan vào để chuẩn bị cho trình nướng Lưu ý: Trong trình nhào bột không nhào lâu bột bị dai làm bánh không xốp b tạo hình: Mục đích đẻ tạo miếng bánh để ta phết kem vào chúng Trong trình tạo hình lưu ý phải đảo dịch bột lên Trong trình nướng phải bôi dầu vào khuôn không bánh bị dính khuôn làm vỡ bánh Tráng kem:Để tạo cho bánh có giá trị dinh dưỡng cao để tiếp tục cho trình sau Tạo hình: Tạo cho bánh có hình dạng định đưa bánh vào đóng gói Đóng gói: Tạo cho sản phẩm có hình dáng, mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Bảo quản: Nhằm bảo quản bánh không bị ỉu giá trị dinh dưỡng Phần IV Phân xưởng sản xuất mứt tết Mứt tết sản phẩm thiếu gia đình dịp xuân tết đến Sản phẩm mứt tết xưởng phong phú mẫu mã lẫn hình thức, hộp bát giác túi xách Khối lượng hộp phong phú, có loại: 170g, 200g, 250g, 300g, 400g, 500g Trong gói mứt gồm có: - Loại 170g: mứt táo, mứt dừa, hạt sen, mứt cà rốt mứt bí - Loại 200g: mứt dừa, mứt táo, mứt cà rốt, hạt sen, mứt bí mứt gừng - Các loại lại: Mứt dừa, mứt táo, mứt cà rốt, hạt sen, mứt bí, mứt gừng, mứt quất * Nguyên liệu: Mỗi loại nguyên liệu sản xuất mứt mang tính chất, mùi vị đặc trưng riêng loại Nhưng yêu cầu chung loại chất lượng phải: không ẩm mốc, mang màu sắc đặc trưng, không sử dụng sản phẩm bị nhuộm màu, sản phẩm phải nguyên hạt, * Dây truyền sản xuất gồm: - bàn cân mứt, bàn người - tổ làm nơ - tổ vào gói hoàn thiện sản phẩm mứt hộp vuông - tổ vào gói hoàn thiện sản phẩm mứt hộp bát giác - tổ dập gim bấm hộp Mục lục Lời nói đầu: Trang 03 Giới thiệu bao quát công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị Phần I Giới thiệu chung yêu cầu nguyên liệu sản xuất bánh 05 kẹo Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái 09 Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất số bánh 12 A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12 B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17 C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22 D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25 Phần IV Giới thiệu chung xưởng làm mứt tết 28 Lời cảm ơn 29 [...]... nghị Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh 05 kẹo Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09 Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12 A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12 B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17 C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22 D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25 Phần IV Giới thiệu chung về xưởng làm mứt tết 28 Lời... sản xuất bánh vừng vòng I.Quy trình công nghệ: Trứng + nước Nồi khuấy Vanil in Nồi đảo trộn Đường Bột mỳ, bột nở,muối ép Rắc vừng Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Bảo quản Phế phẩm II Nguyên liệu: Như đã giới thiệu một số nguyên liệu chính và phụ trong sản xuất bánh kẹỏ phần I, trong sản xuất bánh vừng vòng các nguyên liệu cũng đòi hỏi phải có chất lượng tốt theo yêu cầu đã nêu ở trên.Nhưng ở bánh. .. thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản sản phẩm V Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo: 1.Quá trình khuấy trộn: ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị hồi đường Biểu hiện: + Đường trong sản phẩm kết tinh + Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đường trong kẹo Khi độ bão hoà của đường trong kẹo. .. một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất bánh xốp kem: 1 Sản xuất kem: trong quá trình sản xuất kem, nồi khuấy nhằm cho bơ, đường, tinh dầu chuối, tinh dầu sữa hoà lẫn tan vào nhau cho kem mịn có giá trị cảm quan và chất lượng cao Lưu ý: Đường phải xay thật mịn nếu không kem sẽ có sạn do đường chưa tan hết 2 Sản xuất bánh xốp: a Quá trình khuấy trộn: Nhằm làm cho các nguyên liệu tan đều vào nhau... mát, không ẩm ướt Vì kẹo được cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nước nên kẹo dễ bị chảy Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai) Sơ đồ công nghệ: Dầu thực Bơ đun chảy Nha Đường đun Thuốc nở, soda, muối Bột mì Nồi đảo Thuốc tạo Cán lần Để yên Cán lần Để yên Bột via Cán định Lò Phân Đóng Nhập Phế Trước khi tiến hành sản xuất ta phải kiểm tra... sản phẩm bị nhuộm màu, sản phẩm phải nguyên hạt, quả * Dây truyền sản xuất gồm: - 4 bàn cân mứt, mỗi bàn 5 người - 1 tổ làm nơ - 1 tổ vào gói và hoàn thiện sản phẩm mứt hộp vuông - 1 tổ vào gói và hoàn thiện sản phẩm mứt hộp bát giác - 1 tổ dập gim bấm hộp Mục lục Lời nói đầu: Trang 03 Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong. .. thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo 3 Pha cắt: Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thước nhỏ hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo 4 Lăn: Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thước yêu cầu 5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo 6 Làm nguội kẹo: Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất ít bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã được... đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì: + Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25350C + Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu và dễ hỏng Hiện tượng ôi khét chất béo trong bánh. .. Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm - Khi đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì: + Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25350C + Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm... - Bánh cháy mặt dưới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân - Bánh sống mặt dưới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân - Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt - Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt 4.5- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: 4.5.1- Mục đích: Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh vỡ Có tác dụng bảo quản bánh, không cho bánh