BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài : *GVHD : TRẦN THỊ MINH HÀ *Lớp: 01DHTP02 *Danh sách nhóm: Lê Minh Yến 2005100394 Trần Hữu Tín 2005100358 Đinh Thị Thơm 2005100287 Đỗ Thị Bích Hòa 2005100053 Nguyễn Thanh Ngun 2005100032 Nguyễn Thị Bích Phương 2005100160 Tp.Hồ Chí Minh , tháng 05 năm 2012 Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU .4 I Giới thiệu chung II Tổng quan Proteasa .7 III Ứng dụng q trình thủy phân vào cơng nghệ sản xuất nước chấm .14 Tổng quan nước tương .14 Q trình sản xuất nước mắm 17 Tổng quan chao .25 KẾT LUẬN .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Họ tên sinh viên Đỗ Thị Bích Hòa Trần Hữu Tín Mã số sinh viên Phân cơng cơng việc 2005100053 Lời mở đầu giới thiệu chung 2005100358 Tổng quan proteasa Nguyễn Thị Bích Phương 2005100160 Tổng quan nước tương Đinh Thị Thơm 2005100287 Q trình sản xuất nước mắm Lê Minh Yến 2005100394 Xem tồn bộ, tổng hợp chỉnh sửa word, viết lời kết luận Nguyễn Thanh Ngun 2005100032 Tổng quan chao, tổng hợp Cùng với glucid lipid, protein đóng vai trò quan trọng tồn tại, sinh trưởng phát triển sinh vật Nhiều nghiên cứu làm sáng tỏ tính chất, chức protein, từ mở khả ứng dụng rộng rãi protein dinh dưỡng, cơng nghệ thực phẩm, sản xuất hố chất, y học, dược phẩm… Trong ngành cơng nghệ thực phẩm protein có nhiều ứng dụng, số ứng dụng protein ngành sản xuất nước chấm, đề tài nhóm Tiểu luận nhóm sâu nghiên cứu q trình phân giải protein nhờ enzyme quy trình sản xuất loại nước chấm như: • Nước mắm • Nước tương • Chao • Và số loại nước chấm khác Bài tiểu luận nhóm nhiều sai sót kính mong góp ý bạn để tiểu luận nhóm hồn chỉnh Nhóm xin chân thành cám ơn! Các thành viên I Giới thiệu chung : Khái niệm : Nước chấm tên chung loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu acid amin, muối ăn hương vị đặc trưng Nước chấm dung dịch thủy phân protein glucide (đối với số loại nước chấm sản xuất phương pháp lên men) Ngồi có lipid , muối ăn số thành phần khác Là thực phẩm giàu dinh dưỡng có chứa acid amin vừa có tính gia vị vừa giúp ngon miệng Về sở sinh hóa : tất nước chấm sản phẩm thủy phân ngun liệu giàu protein từ động vật hay thực vật với xúc tác acid hay bazơ hay enzyme Thành phần : acid amin , muối ăn , nước số peptid trọng lượng phân tử nhỏ - sản phẩm cung cấp chất đạm cho thể Ngun liệu sản xuất nước chấm đa dạng phong phú: • Từ động vật : phế liệu lò mổ xương, lơng, móng, sừng, phủ tạng ,cá … • Từ thực vật : loại đậu giàu đạm đậu nành, đậu phộng,… Tác nhân xúc tác hóa chất HCl , SO , NaOH , KOH Enzyme protease thực vật, động vật, vi sinh vật Đặc biệt ngày người ta sử dụng enzyme vi sinh vật, ni cấy mơi trường đưa vào ngun liệu tận dụng enzyme từ hệ vi sinh vật có sẵn mơi trường ban đầu sản xuất nước mắm (nước chấm lên men sử dụng enzyme vi sinh vật thường với loại ngun liệu thực vật người ta sử dụng phương pháp lên men) Nước chấm có nhiều loại dựa vào ngun liệu sản xuất để chia thành hai loại chủ yếu sau: ∗ Nước chấm có nguồn gốc động vật: nước mắm ∗ Nước chấm có nguồn gốc thực vật: magi, xì dầu, tương Do đặc điểm nước chấm dung dịch thủy phân protein nên ngun tắc loại sản xuất nước chấm dựa vào thủy phân protein proteaza (lên men) axit (hóa giải) Phương trình tổng RCO-NHR' + HOH → RCOOH + R'N *Sơ đồ theo phương pháp hóa giải: qt chung : II Tổng quan protease Giới thiệu chung Nhóm enzyme protease (peptidase) xúc tác q trình thuỷ phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein, polypeptid đến sản phẩm cuối acid amin Ngồi ra, nhiều protease có khả thuỷ phân liên kết este vận chuyển acid amin Protease cần thiết cho sinh vật sống, đa dạng chức từ mức độ tế bào, quan đến thể nên phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) động vật (gan, dày bê ) So với protease động vật thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biệt Trước hết hệ protease vi sinh vật hệ thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng Hình 1: Mơ hình phân tử enzyme protease (papain) Protease cần thiết cho sinh vật sống, đa dạng chức từ mức độ tế bào, quan đến thể nên phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) động vật (gan, dày bê ) So với protease động vật thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biệt Trước hết hệ protease vi sinh vật hệ thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng Hầu hết protease phân cắt protein liên kết đặc hiệu, sử dụng enzyme theo chiều phản ứng tổng hợp để tổng hợp liên kết peptitd định trước Yếu tố tăng cường q trình tổng hợp bao gồm pH, nhóm carboxyl nhóm amin lựa chọn để bảo vệ, khả kết tủa sản phẩm,… Trong thể protein thực phẩm phân giải máy tiêu hóa enzyme phân giải protein, pepsin dịch dày sau protease tiết tuyến tụy từ tế bào màng nhày thành ruột Các acid amin tự peptid ngắn hấp thụ qua tế bào hình lơng thành ruột Phần lớn peptid hấp thụ bị thủy phân tế bào thành ruột Các acid amin hấp thụ vào gan sau tham gia vào q trình chuyển hóa Q trình thủy phân protein đóng vai trò quan trọng sản xuất nhiều loại thực phẩm Q trình thực nhờ protease thực phẩm hay protease vi sinh vật đưa vào q trình chế biến thực phẩm Trong nhiều trường hợp tính chất protein thực phẩm cải thiện nhờ thủy phân hạn chế sâu sắc nhờ enzyme protease Sự thủy phân hạn chế có tác dụng tăng khả nhũ hóa tạo bọt protein (do tăng tính hòa tan khả khuếch tán đến bề mặt phân chia) Hình 2: Cấu trúc khơng gian enzym protease (renin) Phân loại protease  Protease (peptidase) thuộc phân lớp lớp thứ (E.C.3.4) hệ thống phân loại nhóm enzyme  Protease phân chia thành hai loại: endopeptidase exopeptidase  Dựa vào vị trí tác động mạch polypeptid, exopeptidase đươc phân chia thành hai loại: • Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptit đầu N tự chuỗi polypeptid để giải phóng amino acid, dipeptid tripeptid • Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptid đầu C chuỗi polypeptid giải phóng amino acid dipeptid  Dựa vào động học chế xúc tác, endopeptidase chia thành bốn nhóm: • Serin proteinase: proteinase chưa nhóm –OH gốc serine trung tâm hoạt động có vai trò đặc biệt quan trọng hoạt động xúc thứ yếu q trình sản xuất nước mắm * Vi sinh vật sản xuất nước mắm : Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: Tham gia vào q trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương * Nhân tố ảnh hưởng đến q trình chế biến nước mắm : -Nhiệt độ : Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Q trình thủy phân Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho q trình chế biến chượp • Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính • Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng -pH : Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trò chủ yếu q trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH mơi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm -Lượng muối : Muối ngun liệu quan trọng cho q trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) • Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín • Nồng độ muối q cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thỏa mãn điều kiện: • Khơng mặn q để tránh ức chế hoạt động enzym • Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để khơng ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm -Diện tích tiếp xúc : Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng mơi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá khơng bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: Thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Tổng quan chao a Giới thiệu chung Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đơng đặc vi sinh vật tiết enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có sữa đậu nành thành phân tử đơn giản amino acid, acid béo, đường đơn Nhờ chao có mùi thơm, béo đặc biệt Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ chất bổ dưỡng sữa đậu nành, dễ tiêu hóa protit, lipid, gluxit enzyme vi sinh vật chuyển hóa phân tử đơn giản sẵn sàng tiêu hóa hấp thụ Ở nước ta, việc làm chao có từ lâu đời Đây sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền Chao làm để len men tự nhiên Những mốc có sẵn khơng khí, ủ lên men, sau lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối rượu, thêm gia vị chao chín, thời gian sau dùng Một số enzyme đậu nành: Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột khơng nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: thủy phân ester acid acetic Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có đậu nành với số lượng lớn Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo b Sản xuất chao theo phương pháp đại: Có nhiều loại chao khác quy trình cơng nghệ gồm bước: -Sản xuất đậu phụ làm chao -Ni mốc -Ướp muối -Lên men chế biến -Đóng gói *Quy trình sản xuất: Giải thích qui trình  Chuẩn bò đậu phụ chao: Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa ngâm nước khoảng 5–6 để vỏ đậu mềm, sau xả nước đãi cho tróc bớt vỏ Xay ướt cối đá đến dòch sữa đậu nành Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kò khí, sữa phải đun sôi giữ nhiệt độ phút, sau lọc qua vải để tách phần bã lại Kết tủa protein: - Mục đích: + Đây công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu cách đưa dòch sữa đậu khoảng pI protein đậu nành (pI = 4) - Tác nhân kết tủa: + Có thể dùng CaSO 4, MgSO4 nước chua (nước ép sau làm đậu phụ kỳ trước, để lại ngày cho chua) Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt Hàm lượng thường dùng 2g/l, sau nâng nhiệt độ dòch sữa lên 100 oC lượng đạm Nitơ lại nước lọc ít, khoảng 4–5% so với tổng lượng Nitơ + Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa ngành sản xuất đậu phụ thường dùng CaSO4 có ưu điểm rõ rệt:  Trong dòch kết tủa tạp khuẩn gây thối vi khuẩn kò khí  Dễ kiếm, rẻ tiền  Thao tác đơn giản, giới hóa  Khi dùng lượng ép bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển nấm mốc *Phương pháp thực hiện: - Đem kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hòa 15l H2O, lọc bỏ rác cặn, đun sôi dung dòch - Khi cho dung dòch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ lên để tránh tượng xảy đông tụ cục Kinh nghiệm cho thấy mặt dòch sữa xuất luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn hoa đậu Để lắng 2–3 phút, sau chắt bỏ phần nước (whey, dùng nuôi gia súc) Kết tủa đem ép bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao - Thông thường hoa đậu đưa vào mảnh vải đặt khuôn ép, gói lại ép Bánh đậu sau ép xong chiều dày lớn 2cm, dày enzyme mốc sau không thẩm thấu vào được, làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng **Lưu ý: - Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao 20% so với sản xuất đậu phụ thường, bánh đậu rắn bánh đậu ăn hàng ngày nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu đậu nành Cần ý cho nhiều CaSO 4, mặt bánh đậu có khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vò nồng đắng chát, đồng thời giảm vò béo ngậy chao sau - Bánh đậu coi có chất lượng tốt bánh đậu sau ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mòn, lỗ rỗng Thành phần bánh đậu sau tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ 60% (cao dễ ảnh hưởng đến trình nuôi mốc), nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63–72%, pH = 6– 6.5 Thiết bò: lọc kết tủa máy lọc khung  Nuôi mốc: Mục đích: - Là giai đoạn quan trọng trình sản xuất chao Sự phát triển mốc có ý nghóa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bản chất trình sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men *Phương pháp thực hiện: - Bánh đậu thu đem cắt khối, kích thước thông thường 4x4x2cm, thay đổi tùy thò hiếu người tiêu dùng Mục đích việc tăng diện tích bề mặt nuôi mốc - Trước cấy mốc, bánh đậu cần xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm Có thể chần nước sôi sấy 100oC 15 phút - Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng khác, ta cấy giống mốc vào bánh chao máy thủ công Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg 1000kg ta dùng 1,2kg Nếu cho mốc phương pháp thủ công lượng giống mốc phải nhân với hệ số 0,2–0,3 - Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi nhiệt độ 28–30 0C, hàm ẩm không khí 90% đầu Sau 14–16 nuôi, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát triển nấm mốc, mốc tốt (khuẩn ty dài 2.5cm) có hoạt lực enzyme cao, thủy phân protein mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thò hiếu người tiêu dùng - Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc cách: đầu phủ xô ướt lên giá mốc, sau 12 nhúng nước khăn lần 28–30 sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất - Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng phát triển nấm mốc vấn đề phức tạp, phải nắm vững yếu tố có liên quan mật thiết với để điều chỉnh cho thích hợp + Hàm ẩm bánh đậu sau ép + Hàm ẩm phòng nuôi mốc + Hàm ẩm không khí - Đặc biệt tháng hạn khô, độ ẩm không khí có xuống tới 60–70% phải tăng cường độ ẩm, tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng mốc mà khống chế hàm ẩm phòng nuôi cho thích hợp Nói chung độ ẩm không khí thấp mốc cằn cỗi, độ ẩm cao nuôi không thời gian quy đònh, mốc lâu già làm cho khâu dây chuyền sản xuất không nhòp nhàng - Nuôi mốc kỹ thuật sau 36–42 mốc có hoạt lực thủy phân protein cao 2.8–3.5 đơn vò protease Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn nuôi mốc Lúc khuẩn ty mốc đạt đến 2cm - Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bò điều chỉnh nhiệt độ (10–200C), giữ ẩm phòng phải có khả thoát nước Một phòng nên nuôi mốc 1000kg đậu Thông thường phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6– 7m3 khí diện tích 2m2 - Ở Trung Quốc, vào mùa xuân thu, sau 3–7 ngày thấy hệ nấm mốc trắng mọc bề mặt miếng đậu phụ, lúc ngừng trình nuôi mốc đậu phụ lấy để ướp muối  Ướp muối: Mục đích: ngừng phát triển nấm mốc, chuẩn bò chuyển sang lên men *Phương pháp thực hiện: - Đậu phụ chao lên mốc chuyển vào hũ sành lớn (7 hL/hũ – Trung Quốc) Xếp vào hũ sành lớp đậu lớp muối Lượng muối thích hợp để ngâm 130–150g/kg bánh đậu mọc mốc Đến lớp đậu cuối phủ lớp kín bề mặt đậu Muối để ướp phải Thời gian ướp muối khoảng 24 (ở Trung Quốc 3–4 ngày), sau miếng đậu lấy ra, rửa nước xếp vào hũ khác để chế biến - Ngoài phương pháp ướp muối, có phương pháp nhúng muối, thực sau: chuẩn bò dung dòch muối có nồng độ 300–320g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6–7 nhấc lên, để khô 24 giờ, sau cho vào thiết bò lên men  Lên men chế biến: Mục đích: Sau nuôi mốc, lên men công đoạn quan trọng, giai đoạn đònh chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn enzyme nấm mốc tham gia hàng loạt phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu protease với thủy phân protein thành acid amin, lipid ester thơm, tạo thành sản phẩm hương vò đặc trưng cho chao Hương vò nhóm tạo nên: acid amin NH3, sản phẩm thủy phân protein, acid béo, methylacetone *Phương pháp thực hiện: - Thiết bò hũ lên men khoảng 80 lít, thường sành + Đầu tiên phải chuẩn bò hỗn hợp áo (dressing mixture), hỗn hợp đa dạng có nhiều loại chao Ví dụ: Chao đỏ: bổ sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus) Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối red Koji + Xếp lớp đậu hỗn hợp áo vào hũ đến 80% thể tích hũ, sau cho vào dung dòch nước muối nồng độ khoảng 20% + Mặc dù có nhiều loại hỗn hợp áo cho chao, công thức chung sau: Muối ăn 2kg Bột đậu nành nghiền Red Koji 0,6kg Jaggery 0,6kg 1kg Nước 0,6kg + Một số công thức khác : - Chao hồng (rose sufu): bổ sung thêm tinh chất hoa hồng - Chao Tsao (Tsao sufu): bổ sung thêm hèm rượu gạo + Sau cho thêm rượu trắng vào, mục đích để bảo quản: chống vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật gây thối + Các hũ sành đậy nắp gỗ ủ kín vòng tháng (về nguyên tắc chao để lâu ngon) + Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích tận dụng UV ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ Tuy nhiên phương pháp dẫn đến tổn thất phân hủy đậu phụ *Q trình sản xuất chao Q trình sinh hóa thủy phân protid thành peptid acid amin nhờ hệ enzyme proteaza nấm mốc vi khuẩn, ngồi có q trình tạo este thơm chuyển hóa lipid Proteaza nhóm enzyme thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein liên kết polypeptid Proteaza chia thành: proteinaza peptidaza Proteinaza phân hủy protein thành polypeptid, peptone Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng Tiếp theo phân hủy peptid có phân tử nhỏ (peptone, polypeptid) thành acid amin tự tác dụng peptidaza Các peptidaza có tính đặc hiệu hẹp hơn, tác dụng lên liên kết peptid vị trí định *Sự thủy phân protein Là hoạt động enzyme proteinaza protein, phân hủy chúng thành phân tử khuếch tán Proteinaza bẻ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với tham gia nước giải phóng nhóm (-COOH) (-NH2 ) tự Proteinaza enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein khơng khuếch tán thành peptid dipeptid khuếch tán Những hợp chất phần lớn khơng có mùi Peptidaza enzyme nội bào ngoại bào, khử peptid thành acid amin tự do, peptidaza có khả cơng mối nối liên kết phân tử protein * Nguồn vi sinh vật: Việc chọn giống để sản xuất chao quan trọng Tiêu chuẩn chủng vi sinh vật để sản xuất chao sau: -Khuẩn ty thể nấm phải tròn, bóng, có màu trắng vàng để chao sản xuất có màu vàng đặc trưng -Cấu trúc sợi nấm phải chặt, dày, tạo lớp màng vững mặt bánh đậu để giữ hình dạng ban đầu -Khơng tạo mùi vị khó chịu nấm bị nhiễm -Tạo enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao Vì muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định sản suất phải có vi sinh vật chủng tạo điều kiện tối thích nhiệt độ, độ ẩm, mơi trường, pH, để phát huy hết tính ưu việt chúng c Các yếu tố ảnh hưởng đến chao -Ảnh hưởng muối -Ảnh hưởng thủy phân -Ảnh hưởng phương pháp bảo quản -Ảnh hưởng peptid KẾT LUẬN Nguồn ngun liệu để sản xuất nước tương phong phú, phương thức sản xuất đa dạng Proteasa ứng dụng sản xuất nước chấm tạo hương vị khác cho sản phẩm Với cơng nghệ cải tiến tương lai người chắn tìm nhiều ứng dụng cho lĩnh vực khác khơng nước chấm gia vị Nhưng xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn khơng ngon, bổ mà phải sạch, an tồn cho sức khỏe người Dù có sản xuất theo phương pháp thi u cầu đặt phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Bởi nhiều sở sản xuất lợi nhuận mà qn trách nhiệm nghề nghiệp.Trên thị trường tiêu dùng có nhiều loại nước chấm khơng hợp vệ sinh, bị nhiễm khuẩn, nhiễm 3MCPD gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Hãy nhà sản xuất uy tín để thương hiệu Việt ngày khẳng định thị trường nước quốc tế Xứng đáng “hàng Việt Nam chất lượng cao” Hãy người tiêu dùng thơng thái để chọn sản phẩm tốt cho nhu cầu ẩm thực TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách: Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2003 GS TS nguyễn Thị Hiền, Cơng Nghệ Sản Xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền, Nxb KHKT, 2003 Web: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2007/6/4735/Sx3MCPD.htm [...]... rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng 2.2 Thu nhận protease từ vi sinh vật Sự thu nhận protease từ vi sinh vật trải qua các giai đoạn chính có thể tóm tắt thành sơ đồ như sau: Sơ đồ 1: Các giai đoạn trong q trình thu nhận protease III Ứng dụng q trình thủy phân vào trong cơng nghệ sản xuất nước chấm 1 Tổng quan về nước tương a Nguồn gốc của nước tương: Trong văn hố ẩm thực của các nước phương... dụng làm ngấu và tạo hương: ngồi protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa trong nội tạng cá * Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong q trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 - 440C * Trong q trình thủy phân, độ acid tăng Ban đầu của q trình làm nước mắm, mơi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt a Ngun liệu sản xuất : ∗ Cá : Ngun liệu chính dùng để sản xuất. .. KẾT LUẬN Nguồn ngun liệu để sản xuất nước tương rất phong phú, phương thức sản xuất đa dạng Proteasa và ứng dụng của nó trong sản xuất nước chấm đã tạo ra những hương vị khác nhau cho các sản phẩm Với cơng nghệ cải tiến hiện nay và trong tương lai thì con người chắc chắn sẽ tìm ra được nhiều ứng dụng của nó cho các lĩnh vực khác chứ khơng chỉ ở nước chấm gia vị Nhưng trong xã hội ngày càng phát triển... 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm hơn -Lượng muối : Muối là ngun liệu quan trọng cho q trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành được u cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt... protease : Có trong thịt và nội tạng cá, điển hành là enzyme cathepsin D Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chit tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của q trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong q trình sản xuất nước mắm * Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm : Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh... hay nước 1, nước 2, nước 3, ) Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide: Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm và tác nhân hóa sinh học là nhóm enzym thủy phân protein có tên chung là protease Trong chế biến, sự thủy phân protein được ứng dụng để thu nhận các sản phẩm thủy phân hồn tồn... các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn Các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn ( protein hydrolysates) hay bị đắng, nhất là khi bị thủy phân bởi các protease của vi khuẩn Vị đắng liên quan đến các peptide chứa các axit amin kỵ nước sản phẩm có vị đắng khi mức độ thủy phân chỉ đạt từ 4-40% Vị đắng chỉ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan Khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 2 Q trình sản xuất nước mắm : Nước. .. MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua) Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất Hàm lượng thường dùng là 2g/l, sau khi nâng nhiệt độ của dòch sữa lên 100 oC thì lượng đạm Nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4–5% so với tổng lượng Nitơ + Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ... là tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ hơn 60% (cao hơn dễ ảnh hưởng đến quá trình nuôi mốc), tuy nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63–72%, pH = 6– 6.5 Thiết bò: lọc kết tủa bằng máy lọc khung bản  Nuôi mốc: Mục đích: - Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao Sự phát triển của mốc có ý nghóa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao Bản chất của quá trình này là sinh tổng... trình sản xuất nước mắm : Bản chất của q trình này chính là q trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease → pepton → polypeptide → peptide → acide amin Q trình thủy phân protein đến acide amin là một q trình rất phức tạp Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối liên kết peptide để thủy phân mối