BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH NAM SVTH: Nhóm TP.HCM, tháng 06 năm 2013 Thực hành phân tích thực phẩm MỤC LỤC Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg, TRONG THỰC PHẨM .4 I Xác định tro toàn phần sữa bột .4 II Xác định hàm lượng Ca, Mg sữa bột .6 III Trả lời câu hỏi 11 Bài 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG SỮA BỘT 13 I Giới thiệu 13 II Thực hành 13 III Kết biện luận 15 Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDHL 17 I Giới thiêu chung 17 II Thực hành 18 III Kết biện luận 19 Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) 22 I Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon) 22 II Định lượng đạm NH3 (đạm thối): ( phương pháp Kjeldahl) 24 BÀI 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND 27 I Giới thiệu 27 II Thực hành 28 III Kết biện luận 30 Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR 33 I Giới thiệu 33 II Thực hành 34 GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm III Kết biện luận 35 Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPIT TRONG SỮA BỘT 37 I Giới thiệu 37 II Thực hành 38 III Kết biện luận 39 Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD 40 I Xác định số acid 40 II Xác định số peroxide 43 Bài 12 XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT 47 I Giới thiệu 47 II Thực hành 48 III Kết biện luận 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg, TRONG THỰC PHẨM I Xác định tro toàn phần sữa bột Giới thiệu a Sữa bột: Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa dạng bột khô, thực cách làm bốc sữa để khô sau nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích sữa dạng bột khô phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa nước không cần phải làm lạnh, thân có độ ẩm thấp Sữa bột sử dụng thông dụng loại thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Trong sữa có thành phần quan trọng: đạm, béo, đường lactose, khoáng chất nước Và tỉ lệ chất định chất lượng màu sắc, độ đặc sữa b Tro: Là thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khoáng có thực phẩm ( đó, tro gọi tổng số muối khoáng ) Tro trắng: thành phần lại sau nung để loại bỏ hết chất hữu c Phương pháp xác định Xác định tro tổng dựa nguyên tắc dùng sức nóng (550-600 C) nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân tính % tro có thực phẩm Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất: HNO3 đđ  Dụng cụ: bếp điện, chén nung, cân b Các bước tiến hành GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Bước 1: chuẩn bị mẫu - Đồng mẫu - Cân mẫu vào chén nung: gam mẫu Bước 2: Than hóa chuyến chén nung + mẫu bếp điện hết bốc khói Bước 3: Tro hóa: chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung 4500 C đến tro trắng (nếu tro chưa trắng chờ chén nguội thêm giọt HNO3 đđ, nung tiếp đến tro trắng) Bước 4: cân nhiệt cân, tính kết quả: - Đem chén nung khỏi lò nung, để Kết biện luận a Kết quả: Hàm lượng tro tính theo % m/m: X= 𝑀2 − 𝑀 𝑀1 − 𝑀 × 100 % M: khối lượng chén nung (g) M1: khối lượng chén nung + mẫu trước nung (g) M2: khối lượng chén nung + mẫu sau nung (g) Ta có: Khối lượng mẫu sữa: m = 1,9997 g Khối lượng chén nung: M = 51,1227 g Khối lượngchén + mẫu trước nung:M1 = 1,9997 + 51,1227 = 53, 1224 g Khối lượng chén + mẫu sau nung: M2 = 51,5087g  X= 51,5087 − 51,1227 53,1224 − 51,1227 = × 100 % = 19,3 %  Trong g sữa bột có 0,193 g muối khoáng b Biện luận: Theo kết cho thấy hàm lượng muối khoáng có 1g sữa bột cao (thường chiếm từ 0,6 – 0,9 %) Kết có sai số vài nguyên nhân sau: - Chén sứ rửa chưa sạch, dính tạp chất ảnh hưởng đến hàm lượng tro - Mẫu nung chưa đạt tro trắng => chất hữu tro => xác định sai lượng muối khoáng mẫu sữa GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm - Sau nung, không đưa mẫu vào bình hút nên mẫu tro hút ẩm môi trường hay tạp chất lạ nhiễm vào mẫu => làm tăng khối lượng tro Ghi chú: nung nhóm nung nhiệt độ khoảng 450-500 0C nung 650 C hàm lượng khoáng (Ca, Mg, Fe ) mẫu bị thất thoát (khoảng 20%) gây xác định sai cho thí nghiệm sau II Xác định hàm lượng Ca, Mg sữa bột Giới thiệu a Giới thiệu Calcium (Ca) Ca loại khoáng đa lượng chiếm tỷ lệ lớn thể động vật người (52% tổng lượng khoáng) Sữa chế phẩm sữa, phô mai nguồn cung cấp canxi quan trọng, sau đậu hũ, hải sản, đậu loại, mè, rau xanh… Trong đó, Ca sữa dễ hấp thu Ca từ nguồn thực phẩm khác.Đặc biệt, hầu hết Ca sữa thể hấp thu tiêu hóa chất đạm sữa (casein) Nhu cầu: Nam giới phụ nữ từ 19-50 : 1000mg/ngày Tuổi từ 51 trở lên cần 1200mg/ngày Độc tính: phát trường hợp sử dụng thuốc Việc tăng Ca máu thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca, mềm mô b Giới thiệu Magnesium (Mg) Mg loại khoáng đa lượng, chiếm tỷ lệ khoảng 1% tổng lượng khoáng thể Mg cần thiết cho 300 phản ứng hóa học thể người, yếu tố thiết yếu mà thể trẻ cần để thực hầu hết hoạt động bản.Nó giúp trì hệ ổn định trì chức dây thần kinh.Mg giữ cho tim trẻ đập ổn định, khỏe mạnh giúp củng cố hệ miễn dịch Nguồn thực phẩm giàu Mg có loại đậu, hạt, rau xanh, bơ, thịt, sản phẩm từ sữa, sôcôla ngũ cốc Nhu cầu: trẻ em: 350mg/ngày Nam giới phụ nữ tuổi từ 19-30: 310 400mg/ngày Tuổi từ 31 trở lên cần 320-420 mg/ngày Độc tính: lượng Mg cung cấp nhiều xem độc tố, đặc biệt người bị bệnh thận GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm c Phương pháp xác định Dựa vào nguyên tắc phương pháp chuẩn độ complexon Đó phương pháp chuẩn độ tạo phức sử dụng thuốc thử có tên complexon (C) để chuẩn độ ion kim loại (M) theo cân tạo phức (MC) Complexon tên chung để axit aminopolycacboxylic Một complexon thường sử dụng: EDTA Phản ứng thực môi trường pH thích hợp để ổn định pH ta dùng dung dịch đệm Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất: dung dịch EDTA 0,02N, đêm amoni pH= 10, NH3 6N, NaOH 2N, thị EDTOO 1%( NaCl đệm 10), thị Murexide  Dụng cụ: Pipet, buret, erlen 250ml b Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu + Lấy tro thí nghiệm + Thêm 5ml HCl 2N đun nhẹ sôi gần cạn + Thêm 10ml nước cất hai lần, khuấy nhẹ, chuyển vào bình định mức 100ml + Rửa chén nung, nước rửa dịch tráng nhập chung vào bình định mức 100ml + Dùng nước cất hai lần để định mức đến vạch Bước 2: Xác định tổng Ca2+ Mg2+ + Buret: Rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N + Erlen 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm giọt NH3 6N tới pH khoảng (thử giấy pH) + 5ml đệm pH 10 + giọt thị ETOO 1% + Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA đến dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh chàm + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ Mg2+ V1 Bước 3: Xác định riêng Mg2+ GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm + Buret: Rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N (lấy từ dung dịch lại pha bước 2) + Erlen 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm giọt NH3 6N tới pH khoảng (thử giấy pH) + 2ml NaOH 2N + giọt thị Murexide 1% + Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA đến dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ V2 Kết biện luận Xác định tổng Ca 2+ Mg 2+  Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ nho chuyển sang xanh chàm nhỏ dư giọt dung dịch EDTA 0,1 N điểm cuối chuẩn độ  Giải thích tượng: Ban đầu pH= 8, dung dịch mẫu có màu đỏ nho ion Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với thị Mg2+ + IndET OO = MgIndET OO pβ’ = 5,4 Ca2+ + IndET OO = CaIndET OO pβ’ = 3,8 Khi nhỏ từ từ dung dịch EDTA 0,1N vào dung dịch mẫu xác định, Ca2+ , Mg2+sẽ tạo tạo phức với EDTA: H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+ β’ CaY2- = 10 10,2 H2Y2- + Mg2+ = MgY2- + 2H+ β’ MgY2- = 10 8,2 Do β’ CaY2- = 10 10,2 > β’ MgY2- = 10 8,2 => phức CaY2-bền so với phức MgY2- => ion Ca2+ tạo phức trước với EDTA đến ion Mg2+ Trong trình chuẩn độ, nhỏ giọt EDTA xuống, phá hủy phức MgInd+, CaInd+ làm cho dung dịch có màu xanh chàm Khi lắc nhẹ màu xanh biến nồng độ ion Ca2+, Mg2+ tự dung dịch cao nên tác dụng với EDTA tạo phức CaY2-, MgY2- Tiếp tục chuẩn độ màu xanh lâu màu nồng độ ion Ca2+, Mg2+ giảm dần GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Khi ion Mg2+ tạo phức hoàn toàn với EDTA ion Ca2+ tạo phức hoàn toàn Tại điểm cuối chuẩn độ, giọt dư dung dịch EDTA 0,1N phá hủy phức MgInd+ (vì phức MgInd+ bền MgY2-) tạo dung dịch có màu xanh chàm MgInd + H2Y2-MgY2- + Ind + H+  Kết Thể tích dung dịch EDTA 0,1N tiêu tốn lần chuẩn độ là: Bình 1: 0,8 ml Bình 2: 0,7 ml  Thể tích EDTA 0,1N trung bình: Bình 3: 0,6 ml 0,8 +0,7+0,6 = 0,7 ml Vậy thể tích EDTA dung để xác định tổng Ca2+ Mg2+ là: V1 = 0,7 ml  Giải thích kết quả: Trong trình thí nghiệm, nhóm thấy có số nguyên nhân sau gây sai số cho trình chuẩn độ: - Nước cất nhóm dùng nước cất lần nên lẫn hàm lượng Ca+ , Mg+ nước => xác định sai lượng Ca, Mg - Xác định sai thời điểm kết thúc chuẩn độ - Sai số đọc thể tích EDTA tiêu tốn buret Xác định riêng Mg 2+  Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ hồng chuyển sang tím hoa cà, điểm cuối chuẩn độ nhỏ dư giọt dung dịch EDTA 0,1 N dung dịch chuyển sang tím hoa cà  Giải thích tượng: Khi thêm dung dịch NaOH 2N vào dung dịch mẫu xác định, nâng pH lên 12 Mg2+ bị kết tủa dạng Mg(OH) Mg2+ + 2OH- = Mg(OH)2+ Khi thêm vào dung dịch lượng nhỏ thị murexit, xảy phản ứng thị với ion Ca2+: Ca2+ + IndMUR = CaIndMUR (đỏ hồng) Khi chuẩn độ EDTA, xảy phản ứng EDTA Ca2+: H2Y2GVHD: Nguyễn Thanh Nam + Ca2+ = CaY2- + 2H+ Thực hành phân tích thực phẩm Khi EDTA phản ứng hết với ion Ca2+ tự do, giọt EDTA dư phá hủy phức CaIndMUR ( phức CaIndMUR bền phức CaY2-) theo phản ứng: CaInd + H2 Y2-  CaY2-+ Ind + H+ Sự chuẩn độ kết thúc dung dịch chuyển sang màu tím hoa cà (màu thị murexit)  Kết Thể tích dung dịch EDTA 0,1N tiêu tốn lần chuẩn độ là: Bình 1: 0,6 ml Bình 2: 0,6 ml Bình 3: 0,7 ml Vậy thể tích EDTA dung để xác định Ca2+ là: V2 = 0,63 ml - Tính toán kết quả: Ca(mg/100g) = 𝑚Đ𝐶𝑎 2+ ×(𝑁𝑉2 )𝐸𝐷𝑇𝐴 ×105 𝑚𝑚 ×𝑓 = 0,02×(0,1×0,63) ×105 1,9997 × 10 = 630,09 (mg/100g) Mg (mg/100g) = 𝑚Đ𝑀𝑔 2+ ×(𝑁(𝑉1−𝑉2))𝐸𝐷𝑇𝐴 ×105 𝑚𝑚 ×𝑓= 0,012×(0,1× (0,7−0,63)) ×105 1,9997 × 10 = 42,01 (mg/100g) - Biện luận kết Sau nhiều lần tiến hành thí nghiệm, nhóm thu kết gần với thông tin ghi sữa bột đem phân tích (thành phần sữa bột đem phân tích có: hàm lượng Ca: 650g/100g sữa bột, hàm lượng Mg: 58mg/100g sữa bột) Nguyên nhân gây sai số nhiều lần cho thí nghiệm theo nhóm phân tích do: + Chất chuẩn chứa ion kim loại khác Ca2+, Mg2+ lỗi thí nghiệm (chưa nung đến tro trắng, nhiễm tạp từ môi trường….) + Điều chỉnh pH môi trường chưa thích hợp làm cho ion kim loại khác Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với EDTA => gây cản trở cho trình chuẩn độ => sai số + Xác định sai thời điểm kết thúc trình chuẩn độ GVHD: Nguyễn Thanh Nam 10 Thực hành phân tích thực phẩm Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo khỏi mẫu thử, cân lượng mẫu thử - lại Trong thí nghiệm nhóm thực theo phương pháp gián tiếp  Giới thiệu hệ thống chiết Soxhlet 1 Ống sinh hàn Ống chiết Ống chiết chứa thực phẩm 4 Ống chuyển dịch chiết Dung dịch chiết Bình cầu chứa dung môi Dung môi bay  Nguyên tắc xác định Dùng dung môi hữu để hòa tan tất chất béo tự có thực phẩm, sau đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô cân chất béo thu tính hàm lượng chất béo có thực phẩm  Trong phương pháp Soxhlet chất béo chiết dung môi hữu cơ, dung môi hữu phải đảm bảo yêu cầu sau: - Dung môi phải tan chất béo dietyl ether, petroleum,… - Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ nhiệt độ sôi thấp - Dung môi khô sạch, không chứa nước mẫu thử phải khô II Thực hành Hóa chất, dụng cụ thiết bị  Hóa chất Dung dịch dietylrter, eter  Dụng cụ - Becher 100ml - Piet vạch 10 ml - Buret 25ml - Phễu thủy tinh - Erlen 250ml - Bóp cao su - Giá buret - Ống nhỏ giọt GVHD: Nguyễn Thanh Nam 38 Thực hành phân tích thực phẩm - Bình định mức 100ml  Thiết bị Bộ chiết Soxlet, bình hút ẩm Cách tiến hành Mẫu sữa bột sấy khô 102 OC- 105 OC giờ, chuyển vào bình hút ẩm để sử dụng Giấy lọc bình cầu sấy khô điều kiện, để bình hút ẩm 30 phút, sau cân để xác định mgiấy giấy Cân 3,93g mẫu sữa vào giấy lọc, cho vào ống xiphong, sau đổ ngập ống xiphong dietyletre, ý cần cho eter dư để trừ hao phần eter bay chưa ngưng tụ kịp Lắp ráp hệ thống tiến hành chiết t0 = 40 OC - 50 OC Chiết nhiều lần, thử hết chất béo giọt eter đầu ống xiphong (nếu vết eter loang, hết vết eter biến mất) Tháo bình cầu, thu hồi eter, đồng thời cho lấy mẫu sấy 70 OC 30 phút Để bình hút ẩm 30 phút sau đem cân để biết khối lượng m2 Tính kết quả: % béo = (𝑚1 −𝑚2 ) 𝑚𝑚 ×100 Trong m1: Khối lượng mẫu giấy ban đầu sấy m2: Khối lượng mẫu giấy sau chiết sấy mm: Khối lượng mẫu sữa ban đầu III Kết biện luận  Quá trình chiết xảy sau: Dung môi bình đun sôi nhẹ bếp cách thủy không 50 oC Vì dung môi có trọng lượng riêng nhỏ nhiệt độ sôi thấp nên bay Hơi dung môi theo ống chuyển dịch chiết lên ống chiết tới ống sinh hàn Tại dung môi làm lạnh, ngưng tụ lại chảy ống chiết GVHD: Nguyễn Thanh Nam 39 Thực hành phân tích thực phẩm Khi lượng dung môi ống chiết độ cao ống chuyển dịch chiết toàn dung môi hòa tan chất béo ống chiết tràn bình cầu Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên chu trình chiết lại tiếp diễn  Tính toán Ta có: Khối lượng sữa ban đầu mm = 3,93g, mgiấ = 0,85g → m1 = mm mgiấy + = 3,93+0,85 = 4,78(g) Khối lượng m2 cân 4,12g Vậy: % béo = = (𝑚1 −𝑚2 ) 𝑚𝑚 ×100 (4,78−4,12) 3,93 ×100 = 16,79%  Biện luận - Cần giữ nhiệt độ hệ thống chiết khoảng 40-50 0C, tránh để nhiệt độ cao trào dung dịch gây độc nguy hiểm - Giữ cho gói sữa ngập ete để trình chiết đạt hiệu suất cao - Trong trình tiến hành thí nghiệm dẫn tới số sai số do: cân mẫu chưa xác, giấy lọc, bình cầu, mẫu chưa sấy đến khối lượng không đổi - Kết thu tổng chất béo 16,79%, so với thực tế hàm lượng béo thu thấp (thực tế mẫu sữa bột 26-33%), lượng chất béo bị hao hụt số nguyên nhân sau: + Giấy lọc, bình cầu, mẫu chưa sấy đến khối lượng không đổi làm giảm hiệu suất trích ly + Thời gian chiết chưa đủ để tách hết lượng chất béo có sữa Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD I Xác định số acid GVHD: Nguyễn Thanh Nam 40 Thực hành phân tích thực phẩm Giới thiệu a Định nghĩa: Chỉ số acid số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự chứa g thử Acid béo: Hàm lượng acid béo tự tỉ lệ phần trăm acid béo tự có dầu Tùy theo chất dầu mỡ, hàm lượng acid béo tự biểu thị: Dầu dừa, dầu nhân cọ : Dầu cọ Biểu thị theo acid Lauric : Các loại dầu khác Biểu thị theo acid Palmitic : Biểu thị theo acid Oleic b Ý nghĩa việc xác định số acid: Dưới tác dụng enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) có nước nhiệt, triglycerit bị phân cắt mối liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự Các acid không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng thích acid béo tự có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay gây mùi khó chịu Qua số acid người ta đánh giá chất lượng dầu mỡ Chỉ số acid cao chứng tỏ dầu mỡ chất lượng ngược lại số acid thấp dầu tốt bảo quản tốt c Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 0,1N (hoặc 0,05N) để trung hòa acid béo tự chất cần thử phenolphatalein làm thị màu Điểm tương đương nhận dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây Phương trình phản ứng: RCOOH + KOH  RCOOK + H2 O  Xác định số acid dầu mỡ động thực vật phương pháp trung hòa Thực hành a Hoá chất + dụng cụ  Hoá chất Dung dịch NaOH 0,05N Dung dịch cồn 95 Dung dịch ete trung tính GVHD: Nguyễn Thanh Nam 41 Thực hành phân tích thực phẩm Phenolphtalein 1%  Dụng cụ: Nồi nhôm, Bếp điện, Erlen, Pipet, Buret b Các bước tiến hành Bước 1: Cân 10g dầu vào Erlen 250ml khô, thêm vào 25ml C2H5OH 95 trung tính + 80ml ete trung tính, lắc cho chất béo tan hết, thêm giọt PP 1% Bước 2: Chuẩn độ NaOH 0,05N đến dung dịch có màu hồng, ghi thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn Bước 3: Tính kết quả: Chỉ số acid = 2,085 ×𝑉 𝑚𝑚 V: thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn (ml) mm: khối lượng mẫu (g) Kết biện luận  Hiện tượng: Đầu tiên cho cồn ete vào dầu dầu tan dần vết loang Khi để yên dung dịch tách làm lớp: lớp lỏng suốt, lớp vàng nhạt đục dạng nhũ tương Khi chuẩn độ NaOH lớp chuyển từ màu vàng nhạt đục sang màu hồng  Kết Thể tích NaOH 0,05 tiêu tốn lần chuẩn độ: V1: 0,6ml  V2:0,7ml Thể tích NaOH 0,05N trung bình: V = V3: 0,8ml 0,6 +0,7+0,8 = 0,7 ml Tính toán kết quả: GVHD: Nguyễn Thanh Nam 42 Thực hành phân tích thực phẩm Chỉ số acid = 2,085 ×0,7 10,01 = 0,15 II Xác định số peroxide Giới thiệu c Định nghĩa:Chỉ số peroxyt lượng chất có mẫu thử, tính mili đương lượng oxy hoạt tính làm oxy hóa KI kilogam mẫu thử điều kiện thao tác qui định Ý nghĩa việc xác định số peroxyt: Những dầu mỡ có chứa nhiều loại acid béo không no dễ bị oxi hóa Đa số phản ứng xảy nối đôi mạch cacbon, tùy thuộc vào chất oxi hóa điều kiện phản ứng mà tạo sản phẩm không hoàn toàn, sản phẩm peroxyt (hoặc ceto acid…) Chỉ số peroxyt (PV) đặc trưng cho mức độ ôi hóa dầu mỡ, thường xảy trình bảo quản dầu mỡ Nếu dầu mỡ bị ôi nhiều nghĩa chất peroxyt có nhiều dầu mỡ gây hư hỏng dầu mỡ d Nguyên tắc: Dựa vào tác dụng peroxyt với dung dịch KI tạo I2 tự (trong môi trường acid acetic cloroform) Sau chuẩn độ I2 tự dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.01N với thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu Phương trình phản ứng: R CH - CH – R 1- O + 2KI + 2CH COOH → R CH - CH – R 1- O + 2CH COOH +H O+I I2 + 2Na2S2O3  Na2S4O6 + 2NaI Thực hành - Hoá chất + dụng cụ  Hoá chất Dung dịch NaOH 0,05N Dung dịch cồn 95 Dung dịch ete trung tính GVHD: Nguyễn Thanh Nam 43 Thực hành phân tích thực phẩm Phenolphtalein 1%  Dụng cụ: Nồi nhôm, Bếp điện, Erlen, Pipet, Buret - Các bước tiến hành Bước 1: cân vào erlen 250ml có nút (sạch, khô) 1g mẫu, sau thêm 1g Na2CO + 15ml CH3 COOH đđ, đậy nắp, lắc đến Na2CO3 tan hết Bước 2: mở nắp, cho nhanh 10ml CHCl 3, lắc mẫu tan hết, thêm nhanh 1ml KI bão hòa (10g KI + 10ml H2 O cất), lắc tối phút, thêm 75ml H2O cất (đun sôi, để nguội), lắc chuẩn dung dịch Na2 S2O3 0,02N với HTB 1% làm thị Song song làm mẫu trắng đk Bước 3: tính toán Chỉ số peroxit ( mĐg/kg)= PV = ( 𝑉𝑚−𝑉𝐵 )𝑁×1000 𝑚 Trong đó: Vm : thể tích Na2 S2O3 tiêu tốn cho mẫu chứa dầu ( ml ) VB : thể tích Na2 S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng ( ml ) N: nồng độ dung dịch Na2S2O3 (N) m: khối lượng mẫu thử.(g) Kết biện luận  Hiện tượng - Khi cho Na2CO3 + Mẫu chứa dầu: có sủi bọt trắng, ít, tan nhanh + Mẫu trắng: bọt sủi mạnh, tan chậm - Khi cho CH3COOH đđ + Mẫu chứa dầu: tách thành lớp: lớp màu trắng vẩn đục, lớp màu vàng nhạt; có vết loang bề mặt dung dịch + Mẫu trắng: có vết loang bề mặt, tách lớp: lới suốt, lớp trắng đục - Khi thêm KI + CHCl vào: + Mẫu chứa dầu: màu vàng nhạt + Mẫu trắng: lớp có màu vàng cam - Khi cho nước cất ( đun sôi để nguội ): GVHD: Nguyễn Thanh Nam 44 Thực hành phân tích thực phẩm + Mẫu chứa dầu: lớp màu vàng, lớp màu hồng nhạt + Mẫu trắng: lớp màu cam, lớp màu hồng đậm - Khi chuẩn độ: Có giai đoạn +Chuẩn độ dung dịch đến màu vàng rơm +Sau thêm tinh bột vào dung dịch có màu xanh tím chuẩn độ cho màu xanh tím  Khi chuẩn độ đến gần điểm tương đương màu xanh tím nhạt dần, đến điểm tương đương thêm dư vài giọt Na2 S2O3 màu hồng Dung dịch trở nên lớp suốt tách biệt  Kết PV = ( 0,4−0,1)×0,02×1000 = ( mĐg/kg) Bảng dự kiến số peroxit theo TCVN 6121 : 1996 GVHD: Nguyễn Thanh Nam 45 Thực hành phân tích thực phẩm - Chỉ số peroxit dự kiến Khối lượng mẫu thử mili đương lượng/kg (g) đến 12 5,0 đến 2,0 12 đến 20 2,0 đến 1,2 20 đến 30 1,2 đến 0,8 30 đến 50 0,8 đến 0,5 50 đến 90 0,5 đến 0,3 Dựa theo bảng , số peroxit nhóm thu thấp nhiều so với dự kiến - Chỉ số peroxit (PV) đặc trưng cho mức độ ôi hóa dầu mỡ, thường xảy trình bảo quản dầu mỡ Chỉ số peroxyt cao dầu mỡ dễ bị ôi thiu Với lượng PV mà nhóm tính toán dầu mà nhóm phân tích khó bị oxy hoá - Kết sai số so với thực tế phương pháp xác định đòi hỏi kỹ cao biến đổi trình thực nghiệm có dẫn đến biến đổi kết - Nguyên nhân gây sai số : + Bình tam giác nút nhám rửa chưa sạch, dù vài vết xà phòng sót lại sau sấy làm PV tăng hay biến đổi PV =>phải chọn bình thật + Dung dịch KI bão hòa: đựng chai nâu có nút bị tác động oxi không khí làm cho dung dịch KI có màu vàng do:  KI + O2 kk I3 - + S2O32-  I3-(vàng) S4O62-+ I- Chính lượng I3- sinh phản ứng với S2O3 2- dẫn đến kết sai Vì trước tiến hành hút dung dịch KI cần phải kiểm tra lại xem có bị vàng không Nếu dung dịch bị vàng nhạt, ta tiến hành chuẩn lại cách nhỏ giọt Na2S2O3 đến màu Nếu bị vàng đậm ta bỏ dung dịch thay dung dịch KI khác phải pha liên tục GVHD: Nguyễn Thanh Nam 46 Thực hành phân tích thực phẩm + Không kiểm tra pH môi trường, tiến hành thử nghiệm môi trường acid trung hòa yếu (pH = – 6) Nếu chuẩn môi trường acid mạnh dễ sinh phản ứng oxi hóa với oxi không khí, gây sai số tương đối lớn:  I-+ O2 + H+ H2O + I2 Nếu chuẩn độ môi trường kiềm thì: I2+ OH-  IO- + I- + H2 O Bài 12 XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT I Giới thiệu Nitrit nitrate Nitrate chất bền vững không độc Nitrite gây bệnh methemoglobin – máu tạo thành hợp chất gây ung thư nitrosamine Trong vài điều kiện định nitrate chuyển thành nitrite, nhiên trình khử xảy không dễ dàng Đặc biệt thể người Trong sản phẩm nitrite nitrate sử dụng chất phụ gia chủ yếu bảo quản thịt, cá…Được sử dụng với nhiều mục đích kháng khuẩn, chất làm bền màu, chất cải thiện hương vị Ý nghĩa việc xác định nitrite nitrate Nitrite nitrate số phụ gia sử dụng phổ biến Nếu dùng quy định an toàn hại cho sức khỏe, song lạm dụng sử dụng phụ gia danh mục cho phép có hại cho sức khỏe người Chính thế, việc xác định hàm lượng nitrite nitrate nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm bảo vệ sức khỏe người Nguyên tắc Trong môi trường acid ( pH = ) nitrite diazo hóa acid sulphanilic, sau kết hợp với alpha naphthylamin cho hợp chất naphthylamino azobenzensulphonic có màu đỏ không bền GVHD: Nguyễn Thanh Nam 47 Thực hành phân tích thực phẩm Nitrate nước, sản phẩm thịt rau cadimi khử thành nitrite Đánh giá nitrite trước sau khử nitrate, tính toán hàm lượng nitrate phương pháp sánh nitrite trước sau khử II Thực hành Hoá chất + dụng cụ - Dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm - Máy đo phổ UV-VIS - Cân phân tích có độ xác 0,1mg - Giấy lọc - Dao, thớt - N-1 Natalamin - Sulphanilamid 0,5% - HCl 1:2 - NO2- 500ppm - Cadimi Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu Cân 40g chả giò lụa băm nhuyễn vào becher 250ml, thêm khoảng 80ml nước cất, đem đun cách thuỷ khoảng 30 phút Sau đem lọc dùng nước cất định mức thành 200ml Dịch qua lọc dùng để xác định Nitrit Nitrate (dung dịch I) GVHD: Nguyễn Thanh Nam 48 Thực hành phân tích thực phẩm Bước 2: Xây dựng đường chuẩn đo mẫu( thời gian tiến hành xử lý mẫu, tiến hành song song dựng chuẩn để kịp thời gian) Thêm hoá chất vào BĐM 25ml theo bảng sau: Bình 25 ml Mẫu XĐ Mẫu XĐ Nitrit Nitrate Dung dịch I (ml) 0 0 0 5 Dung dịch NO2 0,2 0,4 0,6 0,8 0 Cd (hạt) 0 0 0 hạt Dd Sunfarilamid 6 6 6 6 Dd HCl 22,5% 10 10 10 10 10 10 10 10 Dd N-1Natalamin 2 2 2 2 Cx1 Cx2 20ppm Nước cất C NO2 (ppm) Vừa đủ định mức 0,235 0,47 0,706 0,941 1,176 A GVHD: Nguyễn Thanh Nam 49 Thực hành phân tích thực phẩm Tính toán pha dãy chuẩn Cách pha nồng độ dãy chuẩn: Cnitơ 500ppm → Cnitơ 20ppm Cbd C  Cbd Vch Vdm  Vch  C  Vdm 20  200   8ml Cbd 500 Trong C: nồng độ cần pha Cbd: nồng độ ban đầu Vch : thể tích cần hút Vdm: thể tích cần định mức Ghi chú:  Dung dịch mẫu lấy 1, 2, 5, 10, 15 ml tùy hàm lượng nitrit mẫu  Khi lấy Cd hạt, cần lắc thật nhanh, sau lấy phải đậy kín tránh Cd hạt tiếp xúc không khí  Đem đo sau 15 phút λ = 540nm Dùng kỹ thuật đường chuẩn để tính từ tính Cx III Kết biện luận Kết Bình C NO2 (ppm) 0,235 GVHD: Nguyễn Thanh Nam 0,47 0, 706 0,941 1,176 Mẫu XĐ Mẫu XĐ Nitrit Nitrate Cx1 Cx2 50 Thực hành phân tích thực phẩm A 0,089 0,16 0,23 0,3 0,373 0,035 0,036 Đường chuẩn nitrite, nitrate 0.4 0.35 0.3 A 0.25 y = 0.3139x + 0.0082 R² = 0.9979 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 Cx (ppm) Tính toán Từ phương trình đường chuẩn y = 0,3118x + 0,0089 ta tính + Nồng độ nitrite: Cx1 = 0,0056−0,0082 0,3139 = 0,152 ppm + Nồng độ nitrate: Cx2 = 0,076−0,0082 0,3139 = 0,216 ppm Thiết lập công thức tính Nitrite Nitrate quy muối Natri Hàm lượng nitrite (mg/kg) mẫu qui muối NaNO2: C1 (mg/kg) = 𝐶𝑥1 ×25×200 5×𝑚 × 𝑀 𝑁𝑎𝑁𝑂2 𝑀 𝑁𝑂− = 0,152×25×200 5×40 × 69 46 = 5,7 (mg/kg) Hàm lượng nitrate (mg/kg) mẫu qui muối NaNO3: C2 (mg/kg) = 𝐶𝑥2 ×25×200 5×𝑚 × 𝑀 𝑁𝑎𝑁𝑂3 𝑀 𝑁𝑂− = 0,216×25×200 5×40 × 85 62 = 7,4 (mg/kg) Trong đó: m: khối lượng mẫu lấy phân tích ( g ) 𝐶𝑥1 : nồng độ nitrite mẫu tính theo đường chuẩn (mg/l) 𝐶𝑥2 : nồng độ nitrate mẫu tính theo đường chuẩn (mg/l) Biện luận Theo định số 867/1998/QĐ-BYT giới hạn tối đa cho phép Natri nitrite 125mg/kg Natri nitrate 150 mg/kg GVHD: Nguyễn Thanh Nam 51 Thực hành phân tích thực phẩm Theo kết tính toán nhóm hàm lượng muối Natri nitrite hàm lượng nitrate chả thấp, nằm giới hạn cho phép, không gây hại cho sức khoẻ người Tuy nhiên kết tương đối không xác nguyên nhân sau: + Trích ly mẫu không triệt để, lượng nitrite, nitrate mẫu + Sai số tính toán xây dựng dãy chuẩn + Máy đo quang cũ, gây sai số cho đường chuẩn + Sai số dụng cụ + Hoá chất không chuẩn hoá lại trước khi tiến hành thí nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Hoàng Yến, “Bài giảng Phân tích thực phẩm”, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM “Bài giảng Hóa Phân Tích”, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM “Bài giảng Hóa Học Thực Phẩm”, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM GVHD: Nguyễn Thanh Nam 52 [...]... kết quả chính xác hơn GVHD: Nguyễn Thanh Nam 12 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG SỮA BỘT I Giới thiệu 1 Khoáng là gì? Khoáng chất là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt các mô thực vật và động vật, hay nói cách khác khoáng chất là các chất vô cơ chuyển hoá thành thực phẩm qua quá trình tích hợp vào đất và thực vật, động vật Chúng ta hấp thụ khoáng chất... sữa có 5 thành phần quan trọng: đạm, béo, đường lactose, khoáng chất và nước Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa 2 Đường trong thực phẩm Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm  Trong sản xuất người ta thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích: - Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm - Làm cho sản phẩm có... quả phân tích so với thông tin trên trên sữa bột có sự chênh lệch nhưng không nhiều chỉ 0,02 mg (Hàm lượng Fe ghi trên sữa là 0,3 mg/100g) Nguyên nhân gây sai số: - Mẫu nung chưa đến tro trắng - Sai số trong quá trình lấy mẫu - Sắt (II) bị oxy hoá thành sắt (III) gây sai số đường chuẩn GVHD: Nguyễn Thanh Nam 16 Thực hành phân tích thực phẩm - Sai số thiết bị đo quang Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC... đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanur Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt GVHD: Nguyễn Thanh Nam 33 Thực hành phân tích thực phẩm trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, đun nóng với chỉ thị xanh metylen Phương trình phản ứng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2 NaOH → CH2 -(CHOH)4 - COONa + Na3Fe(CN)6 + H2O II Thực hành 1 Hóa... Lupso ( dung dịch đồng trong môi trường kiềm ) - Phương pháp Cotso - Bonang( thuốc thử Fehling và kali feroxuanua) GVHD: Nguyễn Thanh Nam 27 Thực hành phân tích thực phẩm  Trong bài thực hành này ta dùng Phương pháp Bectrand ( thuốc thử Fehling ) vì đơn giản, dễ thực hiện 4 Nguyên tắc phương pháp Bectrand ( thuốc thử Fehling ) Glucid khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa dưới dạng Cu2O màu.. .Thực hành phân tích thực phẩm + Chất chuẩn bị nhiễm tạp, không được hiệu chỉnh lại trước khi chuẩn độ III Trả lời câu hỏi Câu 1: Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết ngyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên  Xác định tro toàn phần trong sữa bột: Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550-600 0 C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đêm cân và tính ra % tro trong thực phẩm  Xác... giọt - Bình định mức 100ml  Thiết bị GVHD: Nguyễn Thanh Nam 22 Thực hành phân tích thực phẩm Máy pH b Các bước tiến hành Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm vào becher 100ml, thêm 50ml nước cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2 Sau đó cho thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy pH chỉnh đến pH = 8,3 Bước 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung dịch chuẩn... mất màu xanh cho biết phản ứng kết thúc  Kết quả chuẩn độ GVHD: Nguyễn Thanh Nam 35 Thực hành phân tích thực phẩm  Xác định đường khử Thể tích dung dịch đường khử chuẩn độ trong 1 lần là: VK = 2,7ml  Xác định đường tổng Thể tích dung dịch đường tổng chuẩn độ trong 1 lần là:Vt = 2,9ml  Xác định đường chuẩn Thể tích dung dịch đường khử chuẩn độ trong 1 lần là:Vg = 5,3ml Vì sau mỗi lần chuẩn độ kết... tượng Dung dịch chuyển từ không màu sang màu hồng thì dừng chuẩn độ - Kết quả Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn cho 3 lần chuẩn độ là: V1= 5,1ml V2 = 5ml V3 = 5,1ml Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn trung bình: VNaOH = Ta có: 5,1×5×5,1 3 = 5,067 (ml) (NV)NaOH = (NV)𝐻2 𝐶2 𝑂4 GVHD: Nguyễn Thanh Nam 23 Thực hành phân tích thực phẩm → VNaOH = (NV) H 2C2O4 VNaOH = 0,1×5 5,067 = 0,099 N Vậy nồng độ dung dịch... vàng GVHD: Nguyễn Thanh Nam 26 Thực hành phân tích thực phẩm BÀI 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND I Giới thiệu 1 Glucid: Về cấu tạo hóa học, hợp chất glucid bao gồm các monosaccharide, oligosaccharide, polysaccharide Phân loại theo tính khử, glucid chia làm 2 nhóm: - Nhóm oza có tính khử trực tiếp do có aldehyd hay xeton tự do trong phân tử, ví dụ các lọai đường