Đang tải... (xem toàn văn)
câu hỏi công nghệ xản xuất rượu biaBiết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát.Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong.Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp. Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí nghiệm cũng như quy mô công nghiệp
Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page of 22 CHI TIẾT CỦA BỘ ĐỀ THI Tên Bộ Đề Thi: qn Thời gian thi : 60 Số câu hỏi : 150 Môn học : Công Nghệ Sản Xuất – Rượu – Bia Giáo viên soạn đề : (đã duyệt ký tên) Ngày soạn đề : 30/08/2012 (NVKT: admin) Câu 1: Câu 1: Nguyên liệu đề sản xuất bia: A. Malt, gạo, houblon B. Malt, houblon nước C. Gạo, houblon nước D. Malt, đường nước Câu 2: Câu 2: Thành phần hóa học quan trọng houblon công nghệ sản xuất bia A. Chất đắng, dầu thơm B. Chất đắng, polyphenol C. Chất đắng, dầu thơm, polyphenol D. Polyphenol, tannin dầu thơm Câu 3: Câu 3: Trong bia chất đắng có tác dụng A. Giữ bọt lâu, tạo vị đắng dịu B. Ức chế phát triển vi sinh vật,tăng độ bền sinh học bia thành phẩm C. Ức chế phát triển vi sinh vật,tăng độ bền sinh học cho bia,tạo vị đắng dịu giữ bọt lâu D. Tạo vị đắng khó chịu cho bia Câu 4: Câu 4: Trong kĩ thuật sản xuất bia polyphenol thành phần hoa houblon có tác dụng A. Loại trừ cấu tử protein khó biến tính B. Làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia C. Giữ bọt cho bia D. Loại trừ cấu tử protein khó tính,làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia Câu 5: Câu 5: Yêu cầu nước sử dụng sản xuất bia A. Nước phải mền, không chứa chất độc, chất phóng xạ B. Nước trong, mùi vị lạ C. Nước phải trong,mềm, mùi vị lạ,không chứa chất độc chất phóng xạ D. Sắt tổng = 0,5 – 1,0 mg/l Câu 6: Câu 6: Độ pH nước dùng sản xuất bia A. pH = 7,1-7,5 B. pH = 6,5-7,0 C. pH = 5,0-5,5 Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) D. pH = 8,0-8,5 Câu 7: Câu 7: Enzim sử dụng trình đường hóa tinh bột A. , -amylaza B. , -amylaza, amylophosphataza C. photphorylaza, amylophosphataza, , -amylaza D. Proteinaza Câu 8: Câu 8: Yêu cầu kĩ thuật bột Malt sau nghiền A. Vỏ trấu, lớn 20,0 – 30,0% , bột nhỏ 80,0 – 70,0% B. Vỏ trấu 30,0 – 40,0%, bột nhỏ 60,0 – 70,0% C. Vỏ trấu 15 -20%,Tấm nhỏ 50,0% D. Bột nhỏ 40,0 -50,0% Câu 9: Câu 9: Mục đích trình thủy phân tinh bột enzim nhằm A. Phân cắt amyloza, amylopectin thành đường đơn B. Phân cắt Dextrin bậc cao thành Dextrin bậc thấp dễ hòa tan C. Phân cắt protein thành axit amin D. Tất Câu 10: Câu 10: Sản phẩm enzim -amylaza sau thủy phân tinh bột là: A. Mantoza, glucoza B. Glucoza, dextrin bậc thấp mantoza C. Dextrin bậc thấp glucoza D. Saccharoza va fruktoza Câu 11: Câu 11: Điều kiện nhiệt độ tối ưu - amylaza thủy phân tinh bột là: A. 65 – 70oC B. 70 – 75oC C. 75 – 80oC D. 45 – 55oC Câu 12: Câu 12: Môi trường pH tối ưu -amylaza thủy phân tinh bột là: A. pH = 5,5 – 6,2 B. pH = 4,8 – 5,0 C. pH = 6,5 – 6,7 D. pH = 7,0 – 7,5 Câu 13: Câu 13: Điều kiện nhiệt độ tối ưu -amylaza thủy phân tinh bột là: A. 68 – 70oC B. 60 – 63oC C. 70 – 72oC Hệ thống khảo thí CTS Page of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) D. 50 – 53oC Câu 14: Câu 14: Sản phẩm enzim -amylaza sau thủy phân thành tinh bột là: A. Mantoza, dextrin bậc thấp B. Mantoza lượng nhỏ glucoza C. a b D. Glucoza fruktoza Câu 15: Câu 15: Vùng pH tối ưu amylophosphataza là: A. pH = 5,0-5,4 B. pH = 5,2-5,6 C. pH = 5,5-5,7 D. pH = 4,2-4,8 Câu 16: Câu 16: Vùng pH tối ưu nhóm enzim amylaza A. pH = 4,2-4,5 B. pH = 6,4-6,8 C. pH = 5,4-5,6 D. pH = 7,0-7,2 Câu 17: Câu 17: Hợp chất nitơ thành phần chất hòa tan dịch đường chiếm A. 8,0 – 10,0% B. 5,0 – 7,0% C. 7,0 – 9,0% D. 3,0 – 4,0% Câu 18: Câu 18: Vai trò hợp chất nitơ trình lên men A. Nguồn dinh dưỡng cho nấm men B. Nguồn dinh dưỡng cho nấm men,tạo vị giữ bọt cho bia C. Giữ bọt tạo vị đậm đà cho bia D. Làm tan bọt nhanh Câu 19: Câu 19: Hệ Enzim thủy phân protein gồm A. Proteinaza, peptidaza B. Endopepidaza, proteinaza C. Enxo peptidaza, peptidaza D. Amylaza Câu 20: Câu 20: Điều kiện nhiệt độ tối ưu hệ enzim thủy phân protein là: A. 50 – 52 oC B. 60 – 65 oC C. 68 – 72 oC Hệ thống khảo thí CTS Page of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) D. 35 – 45 oC Câu 21: Câu 21: Vùng nhiệt độ tối ưu amylophosphataza thủy phân tinh bột là: A. 70 oC B. 73 oC C. 68 oC D. 60 oC Câu 22: Câu 22: Vùng pH tối ưu hệ enzim thủy phân protein là: A. pH = 4,6-5,0 B. pH = 6,0-6,5 C. pH = 7,0-8,0 D. pH = 3,0-4,0 Câu 23: Câu 23: Sản phẩm trình thủy phân tinh bột là: A. Mantoza, dextrin bậc thấp lượng nhỏ glucoza B. Saccharoza, mantoza C. Glucoza, mantoza, fructoza D. Galăctoza Câu 24: Câu 24: Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân cấu sản phẩm là: A. Hoạt độ enzim, nồng độ chất B. Nhiệt độ, pH dịch cháo C. Hoạt độ Enzim,nồng độ chất,nhiệt độ pH dịch cháo D. Môi trường thủy phân Câu 25: Câu 25: Quá trình đường hóa nguyên liệu nhằm mục đích A. Chuyển polysaccarit thành monosaccarit B. Chuyển hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử C. Chuyển protein thành axit amin D. Chuyển tinh bột thành đường saccaroza Câu 26: Câu 26: Nhiệt độ tối ưu dịch lọc tách bã là: A. 70 – 80 oC B. 75 – 85 oC C. 75 – 78 oC D. 60 – 65 oC Câu 27: Câu 27: Độ đường lại kết thúc rửa bã là: A. 1,0 - 1,5% B. 0,8 – 1,0% C. 0,5 – 1,2% Hệ thống khảo thí CTS Page of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page of 22 D. 1,5 – 2,0% Câu 28: Câu 28: Nấu dịch đường với houblon nhằm: A. Trích ly chất đắng tinh dầu thơm B. Trích ly polylhenol, hợp chất chứa nitơ thành phần khác có houblon C. Trích ly chất đắng, polyphenol, tinh dầu thơm, hợp chất chứa nitơ thành phần khác có houblon D. Tạo vị đắng cho dịch đường Câu 29: Câu 29: Tác dụng polyphenol dịch đường A. Tạo thành phức chất với protein để kết lắng làm dịch đường B. Tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học C. Tạo thành phức chất với protein để kết lắng làm dịch đường, tăng đợ bền keo ổn dịnh thành phần sinh học D. Tạovị chát dịch đường Câu 30: Câu 30: Polyphenol, chất đắng chất chứa nitơ houblon chất: A. Tham gia vào trình tạo bọt giữ bọt bia B. Thanh trùng nước nha C. Làm trong, trùng nước nha tạo hương vị, giữ bọt, tạo bọt cho bia D. Làm cho bia có vị khó chịu Câu 31: Câu 31: Lượng oxy cần bổ sung vào dịch đường trước lên men A. 8,0 mg/l B. 6,0 mg/l C. 7,0 mg/l D. 5,0mg/l Câu 32: Câu 32: Sản phẩm trình lên men bia: A. Rượu etylic, CO2 nước B. Rượu etylic, CO2 andehyt C. Rượu etylic CO2 D. Rượu etylic andehyt Câu 33: Câu 33: Sản phẩm hình thành trình lên men bia A. Hợp chất dễ bay hơi, chất không hòa tan hợp chất không bay B. Rượu bậc cao, andehyt, diacetyl C. Glyxerin, axit hữu cơ, CO2 D. Dầu fuzel Câu 34: Câu 34: Hệ enzim xúc tác cho trình lên men rượu gồm A. 10 Enzim, hai Coenzim, hai Cofactơ, hai chất hoạt hoá vô Mg+2, Ca+2 B. 12 Enzim, hai Coenzim, hai Cofactơ hai chất hoạt hóa vô Mg+2, K+1 C. 11 Enzim, hai Coenzim, hai chất hoạt hóa vô Mg+2, Na+ Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) D. 12 Enzim khác Câu 35: Câu 35: Chức nấm men trình lên men là: A. Trao đổi chất B. Trao đổi chất, sinh sản lên men C. Trao đổi chất lên men D. Lên men Câu 36: Câu 36: Chất lượng bia xác định bởi: A. Các cấu tử bị nấm men hấp thụ ( đường, dextrin bậc thấp, axit amin, lipit) B. Các cấu tử không bị tác động nấm men (Chất đắng, dextrin bậc thấp) C. Các cấu tử bị mấm men hấp thụ cấu tử không bị tác động mấm men D. Hàm lượng axit amin Câu 37: Câu 37: Hoạt độ chất lượng sinh học nấm men phụ thuộc vào: A. Mật độ nuôi cấy ban đầu B. Nhiệt độ lên men C. Nồng độ chất hòa tan pH dịch lên men D. Tất Câu 38: Câu 38: Khi đánh giá chất lượng men giống cần xem xét tiêu: A. Tốc độ lên men khả kết lắng B. Hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành khả chống chọi bị công C. Tốc độ lên men,khả kết lắng chống chọi bị công,hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành D. Tỷ lệ sản phẩm sản phẩm phụ Câu 39: Câu 39: Lượng nấm men gieo cấy ban đầu phù hợp nhất: A. 12.106 - 14.106 tb/ml B. 18.106 – 20.106 tb/ml C. 15.106 – 16.106 tb/ml D. 8.106 - 10.106 tb/ml Câu 40: Câu 40: Nồng độ chất hòa tan dịch đường trước lên men tốt A. 10,0 – 12,0% B. 12,0 – 14,0% C. 11,0 – 12,0% D. 8,0 – 10,0% Câu 41: Câu 41: Lượng oxy hòa tan dịch lên men phù hợp A. 6,0 mg/l B. 8,0 mg/l C. 7,0 mg/l Hệ thống khảo thí CTS Page of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page of 22 D. 5,0 mg/l Câu 42: Câu 42: Nếu lượng oxy hòa tan dịch lên men thấp A. Tốc độ sinh sản bị hạn chế, lên men chậm, hương bị B. Lên men chậm hương vị bia kém, C. Tạo nhiều sản phẩm phụ D. Bia bị đục Câu 43: Câu 43: Lượng oxy hòa tan dịch đường lên men cao A. Tốc độ lên men nhanh,chất lượng bia B. Tốc độ sinh sản nhanh, hương vị C. Sinh nhiều sản phẩm phụ D. Tốc độ lên men nhanh,hương vị bia sinh nhiều sản phẩm phụ Câu 44: Câu 44: Nồng độ etylic dịch lên men cao A. Khả nẩy chồi nấm men giảm B. Khả nẩy chồi nấm men tăng C. Men ngừng hoạt động D. Men khó kết lắng Câu 45: Câu 45: Nồng độ nước đường trước lên men 11,60% Nồng độ đường lại sau kết thúc lên men 2,35% Độ lên men biểu kiến là: A. 69,74% B. 79,74% C. 89,74% D. 59,74 Câu 46: Câu 46: Lên men phụ tàng trữ bia nhằm mục đích A. Lên men tiếp lượng đường có khả lên men lại bia non, làm bia B. Khử diacelyl, giảm lượng andehyt rượu bậc cao C. Tất D. Tạo phản ứng este bão hòa CO2 Câu 47: Câu 47: Khi áp suất bề mặt tank lên men tăng thì: A. Khả hòa tan CO2 bia tăng B. Khả hòa tan CO2 bia giảm C. Lên men yếu D. Men ngưng hoạt động Câu 48: Câu 48: Hàm lượng etylic bia cao A. Khả hòa tan CO2 bia tăng B. Khả hòa tan CO2 bia giảm C. Chất lượng bia tăng Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) D. Tạo vị đậm đà cho bia Câu 49: Câu 49: Sự liên kết H2CO3 bia tồn dạng A. Liên kết hóa học B. Liên kết hấp thụ với hạt phân tán học liên kết hóa học C. Liên kết hấp thụ với hạt protein dạng keo D. Liên kết hóa học liên kết hấp thụ với hạt protein dạng keo Câu 50: Câu 50: Mục đích trình làm bia nhằm: A. Tăng giá trị cảm quan B. Ổn định thành phần học C. Tăng độ bền sinh học độ bền keo D. Tất Câu 51: Câu 51: Chai thủy tinh dùng chứa bia phải chai có màu nâu, mầu xanh mầu cafe để: A. Người tiêu dùng khó phát cặn bia B. Chúng có khả hấp thụ tia xạ mặt trời C. Giữ cho bia không thay đổi chất lượng D. Giữ cho bia không thay đổi chất lượng,do chúng có khả hấp thụ tia xạ tia mặt trời Câu 52: Câu 52: Thành phần hóa học đại mạch gồm A. Monosaccharit, nước, hợp chất chứa nito chất khoáng B. Tinh bột hợp chất nito, không chứa ni tơ chất khoáng C. Nước, gluxit, hợp chất chứa nito,không chứa nito D. Nước, gluxit, chất béo, enzim, hợp chất chứa nitơ hợp chất không chứa nitơ Câu 53: Câu 53: Emzim A. Hợp chất hữu vô có tính hóa học cao B. Hợp chất hữu có hoạt tính sinh học cao có cấu trúc phân tử phức tạp C. Hợp chất vô có hoạt tính sinh học cao, cấu trúc phân tử đơn giản D. Hợp chất vô có hoạt tính sinh hóa học cao cấu trúc phân tử phức tạp Câu 54: Câu 54: Enzim chứa đại mạch chia thành A. Hai nhóm là: hydralaza democlaza B. Ba nhóm là: hydralaza, cacbohydratza proteaza C. Bốn nhóm là: hydralaza, proteaza, amylo phosphataza, democlaza D. Năm nhóm là: hydralaza, diactaza, proteaza, amylophosphataza decmolaza Câu 55: Câu 55: Hydralaza nhóm Enzim thủy phân: A. Gluxit cao phân tử thành phân tử thấp B. Tinh bột thành glucoza dextrin C. Polysaccharat thành: glucoza, fructoza mantoza Hệ thống khảo thí CTS Page of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page of 22 D. Gluxit thành sản phẩm dạng đường, dextrin bậc thấp, axit amin NH3 Câu 56: NH3 Câu 56: Độ pH dịch malt thấp A. Càng có lợi cho trình đường hóa B. Không có lợi cho trình đường hóa C. Tạo nhiều chất lợi cho bia D. Bia bị chua Câu 57: Câu 57: Công nghệ sản xuất bia thường phải qua giai đoạn: A. Nghiền nguyên liệu,đường hóa, lên men, lọc, đóng bao bì hoàn thành sản phẩm B. Chế biến dịch đường hóa houblon, lên men chính, lên men phụ lọc bia đóng bao bì hoàn thành sản phẩm C. Hồ hóa, đường hóa, lên men, lọc bia D. Chế biến dịch đường hóa houblon, lên men lọc đóng bao bì Câu 58: Câu 58: Cơ sở khoa học công nghệ sx dịch đường houblon hóa sử dụng enzim thủy phân có malt để A. Chuyển thành phần có tinh bột thành đường B. Chuyển protein thành axit amin NH3 C. Phân cắt hợp chất cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử D. Tất Câu 59: Câu 59: Thành phần chất chiết (dịch hòa tan) gồm: A. Đường maltoza, glucoza, axit amin dextrin B. Đường glucoza, maltoza, dextrin bậc thấp, axit amin, hợp chất chứa photpho chất khoáng vi lượng C. Các loại đường, protein, axit amin D. Đường saccharoza, glucoza, dextrin, axit amin chất khoáng vi lượng Câu 60: Câu 60: Mục đích trình nấu dịch đường với hoa houblon A. Trích ly chất đắng B. Trích ly polyphenol chất đắng C. Trích ly hợp chất chứa nitơ tinh dầu D. Tất Câu 61: Câu 61: Cặn lắng thô dịch đường houblon hóa sẽ: A. Ảnh hưởng lớn tới trình lên men bia B. Ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia C. Không ảnh hưởng lớn đến độ bền keo vị bia D. Làm cho bia có vị chát Câu 62: Câu 62: Cặn mịn dịch đường houblon hóa sẽ: A. Làm giảm độ bền keo bia tạo cho sản phẩm có vị chát B. Không làm giảm chất lượng bia Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 10 of 22 C. Gây ảnh hưởng lớn tới trình lên men D. Bia bị chua Câu 63: Câu 63: Lên men bia là: A. Quá trình lên men rượu loại đường có chất B. Quá trình sinh hóa, sinh lý,hóa lý, hóa học lý học C. Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia D. Tất Câu 64: Câu 64: Phản ứng cuối trình lên men tạo rượu etylic là: A. Axit pyruvic CH3CH2OH + CO2 B. Axetatdehyt + NADH + H+ CH3-CH2-OH + NAD+ C. Axetaldehyt + ADP CH3CH2OH + ATP D. Axit pyruvic + ATP CH3CH2OH + ADP Câu 65: Câu 65: Sự tham gia ATP trình chuyển hóa glucozo thành rượu etylic theo phản ứng A. C6H12O6 + H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP B. C6H12O6 +2 ATP 2C2H5OH +2CO2 + 2CO2 + 2ADP C. C6H12O6 + H3PO4 +2ATP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ADP D. C6H12O6 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Câu 66: Câu 66: Nồng độ chất hòa tan trước lên men 11,5% Nồng độ chất hòa tan lại bia non 2,15% Độ lên men là: A. 80,30% B. 81,30% C. 82,30% D. 79,30% Câu 67: Câu 67: Mục đích trình lên men phụ A. Lên men tiếp lượng đường khả lên men B. Khử diacelyl, làm giảm lượng andehyt rượu bậc cao C. Phản ứng tạo alse bão hòa CO2 D. Tất Câu 68: Câu 68: Khả hòa tan CO2 vào bia phụ thuộc vào: A. Nồng độ etylic có bia B. Thành phần chất hòa tan bia C. Nhiệt độ áp suất bề mặt bia D. Tất Câu 69: Câu 69: Bia thành phẩm bị đục trở lại do: A. Nhiễm khuẩn, diện nấm men B. Trong bia chứa hạt phân tán học, phức chất protein polyphenol, nhựa đắng Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 11 of 22 C. Thanh trùng bia không đạt D. tất Câu 70: Câu 70: Mục đích trình trùng bia để A. Ổn định chất lượng bia B. Tăng độ bền keo cho bia C. Diệt nấm men vi khuẩn có bia D. Tất Câu 71: Câu 71: Quá trình thủy phân tinh bột giữ lâu nhiệt độ 60 – 63 oC sản phẩm thu nhiều là: A. Glucoza, fuctoza B. Glucoza, dextrin C. Mantoza D. Saccharoza Câu 72: Câu 72: Đường dùng để pha chế nước giải khát thiết phải nấu để chuyển dạng siro vì: A. Tăng độ đường B. Loại bỏ tạp chất thủy phân đường saccharoza thành glucoza fucktoza tạo hương vị cho sản phẩm C. Dễ hòa tan D. Tạo màu cho sản phẩm pha chế Câu 73: Câu 73: Bia cần có độ sánh (độ nhớt cao) trình thủy phân cần giữ lâu nhiệt độ A. 48 – 53 oC B. 60 – 65 oC C. 65 – 68 oC D. 70 – 75 oC Câu 74: Câu 74: Quá trình thủy phân nguyên liệu độ chua môi trường thấp A. Có lợi cho tiến trình phản ứng enzim B. Bất lợi cho tiến trình phản ứng enzim C. Cơ chất phân cắt triệt để, hiệu suất thu hồi cao D. Cơ chất phân cắt không triệt để,hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia chất lượng Câu 75: Câu 75: Trong trình thủy phân protein muốn thu lượng đạm amin nhiều nhiệt độ cần giữ là: A. 48 oC B. 50 oC C. 55 oC D. 46 oC Câu 76: Câu 76: Các thành phần dịch nha sau thủy phân gây ảnh hưởng tới chất lượng bia là: A. Polyphenol B. Chất chiết, chất đắng Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) C. Nước có độ cứng cacbonat cao D. Tất Câu 77: Câu 77: Trong trình lọc tách bã nhiệt độ dịch lọc lớn hơn 75 oC thì: A. Tốc độ lọc tăng B. Độ nhớt giảm C. Tốc độ lọc giảm, dịch đường đục, dịch lên men dễ bị chua, chất lượng bia D. Dịch đường Câu 78: Câu 78: Khi nấu sôi dịch đường với houblon lượng chất đắng hòa tan phụ thuộc vào A. Thời gian đun nấu B. Lượng protein khả kết C. Môi trường pH dịch đường, thành phần hóa học nước D. Tất Câu 79: Câu 79: Đánh giá chất lượng sản phẩm bia người ta vào: A. Hàm lượng C2H5OH CO2 B. Tập hợp nhiều tiêu khác C. Hàm lượng sản phẩm phụ andehyt, diacelyl rượu bậc cao D. Hàm lượng C2H5OH, CO2 tập hợp nhiều số khác Câu 80: Câu 80: Hàm lượng chất hòa tan bia thấp so với dịch đường houblon hóa do: A. Nấm men tiêu tốn để cung cấp lượng cho việc phát triển sinh khối B. Tạo thành hợp chất dễ bay C. Tạo thành sản phẩm phụ D. Một phần bị kết lăng lên men sinh khối tạo thành hợp chất dễ bay Câu 81: Câu 81: Chức nấm men bia là: A. Trao đổi chất, sinh sản lên men B. Sinh sản lên men C. Hấp thụ chất sinh sản D. Lên men Câu 82: Câu 82: Sinh sản phát triển tế bào nấm men phụ thuộc vào A. Nhiệt độ dịch lên men B. Môi trường bên độ pH dịch đường houblon hóa C. Mật độ nấm men gieo cấy ban đầu D. Men giống trạng thái sinh lý chúng,nhiệt độ môi trường dịch lên men Câu 83: Câu 83: Hàm lượng oxy hòa tan dịch đường có ảnh hưởng tới A. Tốc độ sinh sản nấm men lượng sinh khối tạo thành B. Sự hô hấp nấm men Hệ thống khảo thí CTS Page 12 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 13 of 22 C. Tốc độ lên men chất lượng bia D. Tất Câu 84: Câu 84: Nguồn cacbon dịch đường houblon hóa nấm men lên men trực tiếp là: A. glucoza, saccharoza, mantoza B. glucoza, mantoza, frucktoza, galactoza C. glucoza, mantoza, oligosaccharide D. disaccharide, frucktoza, mantoza, glucoza Câu 85: Câu 85: Trong trình lên men gặp tượng không bình thường bọt phân bố không đồng đều,lên men chậm, lên men tạo sóng,nguyên nhân do: A. Nấm men bị kết lắng, dịch lên men bị nhiễm khuẩn, lượng cặn protein bị kết lắng nhiều B. Dịch lên men bị nhiễm khuẩn C. Lên men tạo nhiều sản phẩm phụ D. Mật độ men Câu 86: Câu 86: Lên men bia theo công nghệ đại, áp suất dư thường khống chế A. 1,6 – 1,8 kg/cm2 B. 1,3 – 1,6 kg/cm2 C. 1.2 – 1,3 kg/cm2 D. 0,8 - kg/cm2 Câu 87: Câu 87: Rượu etylic dung môi hòa tan: A. Các chất vô chất khí B. Các chất hữu C. Các chất rắn D. Các chất vô cơ,hữu chất khí Câu 88: Câu 88: Rượu etylic tác dụng với axit axetic tạo thành: A. andehyl B. axetal -etyl C. ete D. alcolnat Câu 89: Câu 89: Rượu etylic bị oxy hóa mạnh tạo thành: A. andehyt axetic B. axit axetic C. CO2 và nước D. CO2 Câu 90: Câu 90: Trong thành phần chất khô rỉ đường ,saccaroza chiếm A. 40,0% B. 60,0% Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 14 of 22 C. 30,0% D. 50,0% Câu 91: Câu 91: Nấu chín nguyên liệu dạng hạt,nhiệt độ thích hợp là: A. 120 – 130 oC B. 145 – 155 oC C. 160 -170 oC D. 100 – 110 oC Câu 92: Câu 92: Nấu nguyên liệuở dạng hạt nghiền mịn, nhiệt độ thích hợp là: A. 110 – 120 oC B. 150 – 160 oC C. 130 – 140 oC D. I00 – 105 oC Câu 93: Câu 93: Bột nguyên liệu hòa với nước để nấu chín theo tỷ lệ : A. 4,5 5,0 lít nước/kg bột B. 3,5 – 4,0 lít nước/kg bột C. 2,5 – 3,0 lít nước/kg bột D. 1,5 – 2,5 lít/kg bột Câu 94: Câu 94: Nhiệt độ thích hợp nấm mốc Aspegillees oryzal (mốc vàng) trình đường hóa A. 32 oC B. 31 oC C. 29 oC D. 30 oC Câu 95: Câu 95: Nhiệt độ thích hợp nấm mốc Aspegillus niger trình đường hóa A. 27 – 30 oC B. 35 – 38 oC C. 32 – 40 oC D. 30 – 31 oC Câu 96: Câu 96: Lượng enzim amylaza sử dụng đường hóa nguyên liệu là: A. 5 – 6% B. 6 – 7% C. 10 – 12% D. 8 – 9% Câu 97: Câu 97: Nấm men thường sử dụng sản xuất rượu A. Saccharomyces cerevisia B. Saccharomyces carbergensis Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) C. Saccharomyces vin D. Mycoderma Câu 98: Câu 98: Nhiệt độ lên men rượu dịch đường sản xuất từ tinh bột A. 28 – 30 oC B. 33 – 35 oC C. 30 – 32 oC D. 25 – 28 oC Câu 99: Câu 99: Nhiệt độ dịch đường lên men rượu rỉ đường là: A. 32 – 35 oC B. 29 – 30 oC C. 25 – 27 oC D. 35 – 40 oC Câu 100: Câu 100: Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển nấm men là: A. Nhiệt độ, nồng độ ion H+ B. Sự thối khí nén khuấy trộn chất dinh dưỡng C. Các chất dinh dưỡng,nhiệt độ,môi trường pH trình khuấy trộn D. Hoạt độ men Câu 101: Câu 101: Men phát triển mạnh môi trường A. pH = 3,8 B. pH = 4,6 C. pH = 4,2 D. pH = 5,0 Câu 102: Câu 102: Các vi khuẩn phát triển mạnh môi trường A. pH = 6,0 B. pH = 6,8 C. pH = 8,0 D. pH = 5,5 Câu 103: Câu 103: Nhiệt độ thích hợp cho nấm men saccharomyces cerevisia: A. 32 – 35 oC B. 30 – 33 oC C. 28 – 32 oC D. 25 -27 oC Câu 104: Câu 104: Dịch đường để nuôi cấy men giống cần trùng nhiệt độ A. 75 oC B. 85 oC Hệ thống khảo thí CTS Page 15 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) C. 65 oC D. 60 oC Câu 105: Câu 105: Khi kết thúc giai đoạn nuôi cấy men giống Tổng số tế bào phải đạt A. 100.106 – 110.106 tế bào/ml B. 90.106 – 100 106 tế bào/ml C. 120.106 – 160 106 tế bào/ml D. 60.106 – 80.106 tế bào/ml Câu 106: Câu 106: Muốn pha loãng 100 kg rỉ đường từ 85 Bx xuống 50 Bx lượng nước vô trùng cần là: A. 68 lit nước B. 70 lit nước C. 75 lit nước D. 80 lít nước Câu 107: Câu 107: Axit hóa rỉ đường nhằm mục đích A. Loại bớt tạp chất tro, keo tạp trùng B. Tạo pH thích hợp cho men phát triển C. Loại bỏ tạp chất tro, tạp chất keo tạp trùng Tạo pH thích hợp cho men phát triển D. Khử trùng Câu 108: Câu 108: Độ pH rỉ đường sau axit hóa: A. pH = 4,0 - 4,1 B. pH = 3,5 – 3,8 C. pH = 4,5 – 4,8 D. pH = 5,5 – 5,8 Câu 109: Câu 109: Các muối vô cần bổ sung cho dịch đường lên men A. NH4NO3, Ca3(PO4)2 B. (NH4)2SO4, MgHPO4 C. (NH4)2SO4, Ca(H2PO4)2 D. ZnHPO4 Câu 110: Câu 110: Ưu điểm phương pháp lên men liên tục A. Giảm công lao động, hiệu suất cao B. Tăng hiệu suất sử dụng thiết bị, tạp trùng C. Tất D. Cồn chất lượng cao Câu 111: Câu 111: Quá trình chưng cất rượu là: A. Tách rượu etylic khỏi dấm chín Hệ thống khảo thí CTS Page 16 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) B. Tách hợp chất dễ bay rượu khỏi dầm chín C. Tách tạp chất D. Loại bỏ sản phẩm phụ Câu 112: Câu 112: Quá trình tinh luyện là: A. Tách rượu etylic khỏi tạp chất có dấm chín để nhận cồn tinh khiết B. Tách rượu etylic cồn thô khỏi tạp chất để nhận cồn tinh khiết C. Đạt nồng độ rượu etylic cao D. Khử trùng cho rượu Câu 113: Câu 113: Chưng cất trình: A. Tách chất lỏng khỏi chất khí B. Tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác C. Tách hỗn hợp chất lỏng có trọng lượng phân tử khác D. Tách chất dễ bay khỏi chất không bay Câu 114: Câu 114: Lượng tạp chất cồn thô chiếm A. 40% B. 50% C. 60% D. 48% Câu 115: Câu 115: Dựa vào tính chất lý học người ta chia lượng tạp chất cồn thô A. 4 nhóm B. 2 nhóm C. 3 nhóm D. 5 nhóm Câu 116: Câu 116: Tạp chất dễ bay rượu etylic gồm A. Este, andehyt B. Dầu fuzel C. Izobutynat-etyl; isovalenrionat-etyl D. Rượu bậc cao Câu 117: Câu 117: Sự hình thành tạp chất cồn thô: A. Kết hoạt động nấm men B. Rượu bị oxy hóa C. Quá trình nấu nguyên liệu chưng cất bị cháy dấm chín D. Tất Câu 118: Câu 118: Hàm lượng rượu Etylic kết thúc lên men từ rỉ đường thường là: A. 6 – 8% Hệ thống khảo thí CTS Page 17 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 18 of 22 B. 5 – 6% C. 7 – 10% D. 3 – % Câu 119: Câu 119: Thành phần hóa học trái chủ yếu là: A. Đường, axit hữu cơ, chất màu chất thơm B. Chất màu, chất thơm axit hữu cơ,đường chất khoáng C. Đường chất khoáng D. Đường axit vô Câu 120: Câu 120: Cần xử lý nước ép trái trước lên men nhằm: A. Điều chỉnh nồng độ đường độ axit dịch lên men B. Tăng thể tích dịch lên men C. Giảm nồng độ axit D. Tạo môi trường thích hợp Câu 121: Câu 121: Cần xử lý 500 lít nước ép dứa có nồng độ đường 7,0% nồng độ axit 12,0% đến độ đường 11,0% axit 10,0%.Lượng đường 99,5% nước vô trùng cần bổ sung là: A. 32,15 kg đường 82,68 lít nước B. 31,15 kg đường 80,68 lít nước C. 30,15 kg đường 81,68 lít nước D. 33,15 kg đường 84,68 lít nước Câu 122: Câu 122: Có 200 lít nước ép trái có nồng độ axit 6,5% Cần điều chỉnh đến độ axit 10,0% lượng axit citric cần bổ sung là: A. 6,5 g B. 7,0 g C. 7,5 g D. 8,0g Câu 123: Câu 123: Cần xử lý 120 lít nước ép trái có nồng độ đường 8,5% đến nồng độ 10,5% Lượng đường 98,65% cần bổ sung là: A. 2,37 kg B. 3,27 kg C. 4,47 kg D. 5,47 kg Câu 124: Câu 124: Nước ép trái có nồng độ axit lớn nồng độ axit cần thiết dịch lên men ta cần bổ sung: A. Đường Saccharoza B. Nước C. Nước đường D. NaOH Câu 125: Câu 125: Độ pH dịch ép trái 5,3 Muốn điều chỉnh pH = 4,8 ta cần bổ sung: Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) A. Axit citric B. Nước axit citric C. Đường nước D. Axit Clohydric Câu 126: Câu 126: Đường khuyếch tán vào tế bào nấm men để chuyển thành cồn CO2 là: A. Sacchroza; Glucoza B. Fruktoza glucoza C. Lăcktoza D. Rafinoza Câu 127: Câu 127: Nấm men Saccharymyces-vin phát triển dịch lên men có độ cồn tối đa là: A. 7,0 – 7,5% (V) B. 3,0 – 6,0% (V) C. 8,0 – 9,0% (V) D. 9,0 – 10,0% (V) Câu 128: Câu 128: Men rượu nho phát triển tốt nhiệt độ: A. 22 – 28 oC B. 30 – 32 oC C. 25 – 26 oC D. 18 – 20 oC Câu 129: Câu 129: Lượng axit thích hợp với men saccharonyces-vin là: A. 6 – g/l B. 5 – g/l C. 8 – 10 g/l D. 11 – 12 g/l Câu 130: Câu 130: Nếu khí SO2 nhiễm vào dịch lên men thì: A. Tăng tốc độ lên men B. Ức chế trình lên men C. Tăng độ axit dịch lên men D. Chất lượng bia giảm Câu 131: Câu 131: Các muối khoáng,hợp chất chứa nitơ photpho có dich lên men thì: A. Rất cần cho men hoạt động B. Làm giảm hiệu suất lên men C. Bia có vị đậm đà D. Tăng độ bền bọt cho bia Câu 132: Câu 132: Trong trình lên men axit axetic hình thành do: Hệ thống khảo thí CTS Page 19 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 20 of 22 A. Dịch lên men bị nhiễm nhiều khuẩn axetic B. Do men sinh C. Do men sinh ra, dịch lên men bị nhiễm vi khuẩn axetic D. Lượng oxy hòa tan cao Câu 133: Câu 133: Chất đạm nước thường dạng: A. Peptone B. Albumin C. Axit amin D. Peptit Câu 134: Câu 134: Khi lên men xong lượng đạm rượu tăng lên do: A. Phản ứng thành phần tạo thành B. Do men phân giải C. Nấm men phân giải phản ứng thành phần D. Quá trình trao đổi chất Câu 135: Câu 135: Sau lên men nồng độ chất khoáng nước giảm A. Tạo thành kết tủa lắng xuống B. Men phân giải C. Phản ứng thành phần D. Men phân giải phản ứng tạo kết tủa lắng xuống Câu 136: Câu 136: Mùi thơm rượu vang hình thành do: A. Chất thơm có sẵn nước B. Tác động nấm men C. Tất D. Phản ứng tạo este Câu 137: Câu 137: Nước sau lên men, nồng độ cồn cần bổ sung để ức chế vi sinh vật phải là: A. 14% etylic B. 16% etylic C. 15% etylic D. 18% etylic Câu 138: Câu 138: Có 1500 lit nước lên men có độ rượu 6,0% (V) Để có độ rượu 16,0% lượng cồn 96% (V) cần thêm vào là: A. 190,3 lít B. 187,5 lít C. 186,8 lít D. 185,8 lít Câu 139: Câu 139: Trong trình lên men rượu ta gặp tượng sinh màng bề mặt dịch lên men Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Nguyên nhân A. Dịch lên men bị nhiễm vi khuẩn sinh màng B. Lượng men dùng nhiều C. Hàm lượng SO2 dịch lên men cao D. Tất Câu 140: Câu 140: Khi tốc độ lên men rượu nhanh ta cẩn xử lý A. Kiểm tra nhiệt độ lên men hạ nhiệt độ kịp thời B. Khử trùng để diệt tạp khuẩn C. Tăng nồng độ chất D. Hạ nhanh nhiêt độ, khử trùng tăng nồng độ chất Câu 141: Câu 141: Cần phải làm nước sau ép để: A. Hạn chế trình lên men tự nhiên B. Tách chất đục vi khuẩn khác có nước C. Tách thô mịn D. Hạn chế trình lên men tự nhiên loại bỏ tạp chất hợp chất khác Câu 142: Câu 142: Sau lên men nước người ta cần hàm cồn nhằm A. Ức chế hoạt động nấm men vi sinh vật khác B. Làm cho rượu lắng nhanh C. Rượu không bị chua D. Tất Câu 143: Câu 144: Rượu trái sau hãm cồn tàng trữ rượu xuất vẩn đục A. Đồng, chất protit, muối sắt (oxyl sắt 2,3) B. Các chất pectin,chất chát, chất màu C. Độ pH rượu cao D. Tất Câu 144: Câu 145: Mục đích trình trùng rượu là: A. Diệt vi khuẩn có rượu B. Làm tăng tốc độ chín mùi rượu C. Diệt khuẩn tăng tốc độ chín mùi rượu D. Làm tăng độ bền keo vị rượu Câu 145: Câu 147: Cần pha chế 200 lít rượu trắng có độ cồn 45,0% ,lượng cồn 98,0% cần thiết là: A. 90,84 lit B. 91,84 lit C. 92,84 lit D. 89,84 lit Hệ thống khảo thí CTS Page 21 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) Page 22 of 22 Câu 146: Câu 148: Cơ chế lên men rượu là: A. quá trình biến chất có đường thành rượu etylic CO2 tác dụng nấm men B. Các chất men nấm men thực trình thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản biến chất đường đơn giản thành rượu, CO2 sản phẩm phụ khác C. Quá trình hô hấp lên men nấm men tạo thành rượu etylic CO2 sản phẩm phụ khác D. Quá trình đường chất dinh dưỡng môi trường lên men hấp thụ khuyếch tán vào tế bào men.Sau chất men tác dụng qua nhiều giai đoạn phức tạp, sản phẩm cuối rượu etylic, khí cacbonic sản phẩm phụ khác Câu 147: Câu 149: Nồng độ rượu etylic CO2 dịch lên men cao nấm men A. Phát triển tốt B. Vận tốc lên men tăng C. Nấm men ngừng sinh sản lên men kéo dài D. Kìm hãm trình lên men Câu 148: Câu 150: Rỉ đường sau axit hóa A. Độ tinh khiết giảm B. Các tạp trùng vi khuẩn butylic, lactic axetic giảm C. Các thành phần đường tăng lên D. Độ khiết tăng lên, thành phần đường, chất keo tạp trùng giảm Câu 149: Câu 143: Este định hương vị rượu là: A. Este metylic axetat B. Este etylic axetat C. Este batylic axetat D. Propilic axetat Câu 150: Câu 146: Nhiệt độ trùng rượu khoảng A. 55 - 65oC B. 50 - 53oC C. 68 - 70oC D. 40 - 45oC Hệ thống khảo thí CTS [...]... trong sản xuất rượu A. Saccharomyces cerevisia B. Saccharomyces carbergensis Hệ thống khảo thí CTS Chi tiết đề thi (NVKT: admin) C. Saccharomyces vin D. Mycoderma Câu 98: Câu 98: Nhiệt độ của lên men rượu đối với dịch đường sản xuất từ tinh bột là A. 28 – 30 oC B. 33 – 35 oC C. 30 – 32 oC D. 25 – 28 oC Câu 99: Câu 99: Nhiệt độ của dịch đường lên men rượu. .. B. Làm cho rượu lắng trong nhanh hơn C. Rượu không bị chua D. Tất cả đều đúng Câu 143: Câu 144: Rượu trái cây sau khi hãm cồn và tàng trữ rượu vẫn xuất hiện vẩn đục là do A. Đồng, chất protit, muối sắt (oxyl sắt 2,3) B. Các chất pectin,chất chát, chất màu C. Độ pH của rượu quá cao D. Tất cả đều đúng Câu 144: Câu 145: Mục đích của quá trình thanh trùng rượu là:... admin) Page 11 of 22 C. Thanh trùng bia không đạt D. tất cả đều đúng Câu 70: Câu 70: Mục đích của quá trình thanh trùng bia để A. Ổn định chất lượng bia B. Tăng độ bền keo cho bia C. Diệt nấm men và các vi khuẩn có trong bia D. Tất cả đều đúng Câu 71: Câu 71: Quá trình thủy phân tinh bột nếu giữ lâu ở nhiệt độ 60 – 63 oC thì sản phẩm thu được nhiều nhất là: A. Glucoza,... Câu 148: Cơ chế lên men rượu là: A. quá trình biến các chất có đường thành rượu etylic và CO2 dưới tác dụng của nấm men B. Các chất men của nấm men thực hiện quá trình thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản và biến các chất đường đơn giản thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác C. Quá trình hô hấp và lên men của nấm men tạo thành rượu etylic CO2 và các sản phẩm phụ khác D. Quá... A. Giảm công lao động, hiệu suất cao B. Tăng hiệu suất sử dụng thiết bị, ít tạp trùng C. Tất cả đều đúng D. Cồn chất lượng cao Câu 111: Câu 111: Quá trình chưng cất rượu là: A. Tách rượu etylic ra khỏi dấm chín Hệ thống khảo thí CTS Page 16 of 22 Chi tiết đề thi (NVKT: admin) B. Tách các hợp chất dễ bay hơi và rượu ra khỏi dầm chín C. Tách tạp chất D. Loại bỏ sản. .. bị kết lắng nhiều B. Dịch lên men bị nhiễm khuẩn C. Lên men tạo nhiều sản phẩm phụ D. Mật độ men quá ít Câu 86: Câu 86: Lên men bia theo công nghệ hiện đại, áp suất dư thường khống chế A. 1,6 – 1,8 kg/cm2 B. 1,3 – 1,6 kg/cm2 C. 1.2 – 1,3 kg/cm2 D. 0,8 - 1 kg/cm2 Câu 87: Câu 87: Rượu etylic là dung môi hòa tan: A. Các chất vô cơ và chất khí B. Các... đều đúng Câu 144: Câu 145: Mục đích của quá trình thanh trùng rượu là: A. Diệt các vi khuẩn có trong rượu B. Làm tăng tốc độ chín mùi của rượu C. Diệt khuẩn và tăng tốc độ chín mùi của rượu D. Làm tăng độ bền keo và vị của rượu Câu 145: Câu 147: Cần pha chế 200 lít rượu trắng có độ cồn 45,0% ,lượng cồn 98,0% cần thiết là: A. 90,84 lit B. 91,84 lit C. 92,84... phần bị kết lăng lên men sinh khối và tạo thành các hợp chất dễ bay hơi Câu 81: Câu 81: Chức năng cơ bản của nấm men bia là: A. Trao đổi chất, sinh sản và lên men B. Sinh sản và lên men C. Hấp thụ cơ chất và sinh sản D. Lên men Câu 82: Câu 82: Sinh sản và phát triển của tế bào nấm men phụ thuộc vào A. Nhiệt độ dịch lên men B. Môi trường bên ngoài và độ pH của... trong tế bào men.Sau đó các chất men tác dụng qua nhiều giai đoạn phức tạp, sản phẩm cuối cùng là rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác Câu 147: Câu 149: Nồng độ của rượu etylic và CO2 trong dịch lên men cao thì nấm men sẽ A. Phát triển tốt hơn B. Vận tốc lên men tăng C. Nấm men ngừng sinh sản và lên men kéo dài D. Kìm hãm quá trình lên men Câu 148: Câu 150:... D. Loại bỏ sản phẩm phụ Câu 112: Câu 112: Quá trình tinh luyện là: A. Tách rượu etylic ra khỏi các tạp chất có trong dấm chín để nhận được cồn tinh khiết B. Tách rượu etylic trong cồn thô ra khỏi các tạp chất để nhận được cồn tinh khiết C. Đạt nồng độ rượu etylic cao D. Khử trùng cho rượu Câu 113: Câu 113: Chưng cất là quá trình: A. Tách chất lỏng ra khỏi chất