1 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT MỤC LỤC A Đặt vấn đề Ngành công nghiệp thực phẩm ngành khoa học đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân Nó không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày cao người, mà góp phần giải việc làm cho người lao động Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm nước ta ngành phát triển mạnh tương lai đạt bước phát triển vượt bậc, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội Trong đặc biệt lĩnh vực nước giải khát nói chung có bước phát triển mạnh, tạo cạnh tranh lớn thị trường tiêu thụ, trở thành thành phần thiếu người Xã hội ngày phát triển, nhu cầu đời sống theo mà tăng lên Chúng ta dùng nước không đáp ứng lượng nước cần cho thể ý đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho nước giải khát chất phụ gia Phụ gia nước giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo quản sản phẩm, chí giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm Tuy nhiên không mục đích mà lạm dụng cách thái chất phụ gia, mà phải tuân theo quy định vệ sinh an toàn việc sử dụng chất phụ gia nước giải khát, đảm bảo sức khỏe cho người dùng NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Chúng ta cần có nhìn khách quan loại thức uống tiêu thụ thị trường nay, nên tìm hiểu lựa chọn sản phẩm phù hợp với yêu cầu thực hữu ích cho thân gia đình NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT B Nội dung Giới thiệu nước giải khát (bao gồm sữa sản phẩm từ sữa) 1.1 Nguồn gốc - Nước giải khát loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ loại nước khoáng tìm thấy dòng suối tự nhiên Các nhà khoa học nhanh chóng phát CO2 bọt nước khoáng thiên nhiên nhanh chóng phát triển loại nước - Loại nước khoáng không gas lần xuất vào kỉ 17 với thành phần nước lọc, chanh mật ong Đến năm 1767, loại nước giải khát có gas pha chế thành công, dụng rộng rãi nước Châu Âu - Từ năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát bước phát triển, tràn ngập loại nước uống giải khát sản xuất từ nhiều nhãn hiệu tiếng 1.2 Vai trò Nước giải khát thức uống đặc biệt người, nước thành phần Nước điều cần thiết cho sống, nhiều đáng kể so với thực phẩm Đối với người, tồn vài tháng thức ăn thường sống sót sau tuần mà không sử dụng loại chất lỏng 1.3 Phân loại - Nước uống không cồn - Nước uống có cồn 1.3.1 Nước uống giải khát không cồn Thúc uống giải khát không cồn bao gồm:  Thức uống giải khát: Giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho thể, bao gồm: Nước suối không gas ( Lavie, Aquafina, ) Nước suối có gas ( Vĩnh Hảo Perrier, )  Thức uống bổ dưỡng, gồm: NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT - Nước trái cây: nước ép trái tươi đóng hộp, cung cấp đường, muối - khoáng, sinh tố cho thể Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, lượng, chất đạm cho thể Gồm: - nước tăng lực có gas nước tăng lực không gas Sữa: thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng thể, gồm: sữa lỏng, sữa tươi, sữa béo, sữa đặc, sữa bột  Thức uống có chất kích thích - Trà: nước chiết chất hòa tan từ trà, có chất cafein gây kích thích tannin tạo vị chát, giúp đề kháng thể Gồm: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hương - Cà phê: chứa cafein, tannin chất dầu thơm Theo cách pha chế bao gồm: cà phê túi lọc, cà phê đen pha máy, cà phê trộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê loại bỏ chất cafein 1.3.2 Nước giải khát có cồn Thức uống giải khát có cồn loại thức uống có chứa cồn lên men, biến đến từ thời tiền sử, từ bia rượu vang Đến nay, rượu vang dùng phổ biến sống ngày y học  Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm: - Kefir: sữa lên men, nồng độ < 3% Bia: 1-12%, thường vào khoảng 5% Rượu vang: 7-14%, thường vào khoảng 12% Rượu mùi: 15-75%, thường < 30% Rượu mạnh: 30-55%  Theo nguyên liệu, thức uống có cồn bao gồm: Rượu nho Rượu ngũ cốc Rượu hoa 1.4 Xu hướng sử dụng sản phẩm nước giải khát Việt Nam Mỗi loại nước uống đáp ứng thị hiếu lứa tuổi, sở thích người dùng, nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp góp phần thúc đẩy lượng tiêu thụ nước giải khát nước ta ngày tăng NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Bình quân năm người Việt tiêu thụ nước giải khát 23 lít/người Đời sống nâng cao giúp thị trường nước giải khát phát triển nhanh Việt Nam mức tiêu thụ tiếp tục tăng Tổng quát loại phụ gia thực phẩm 2.1 Định nghĩa Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với giấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng SO2 số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo 2.2 Cách đánh số Để quản lý phụ gia thông tin chúng cho người tiêu dùng loại phụ gia gắn với số Ban đầu số "số E" sử dụng châu Âu cho tất phụ gia chấp nhận Hệ thống đánh số Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận mở rộng để xác định bình diện quốc tế tất phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có chấp nhận sử dụng hay không Tất số E có tiền tố "E" kèm, quốc gia châu Âu sử dụng số mà không cần biết phụ gia có chấp nhận sử dụng châu Âu hay không Ví dụ, acd acetic phụ gia 260, viết E260 sản phẩm bày bán châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không chấp nhận sử dụng châu Âu nên số E, chấp nhận sử dụng Úc New Zealand Xem thêm Danh sách phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất mã số.CO2 nn 2.3 Phân loại NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Theo quy định châu Âu phụ gia chia thành nhóm: - Chất màu thực phẩm (E100-E180): Các chất tạo màu cho thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Các chất tạo màu bao gồm: chất màu tự nhiên chất màu tổng hợp - Chất bảo quản (E200-E297): hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi không mong muốn mặt hóa học - Chất chống oxi hóa (E33-E321): chất có khả ngăn ngừa, làm chậm trình oxy hóa xuống cấp thực phẩm - Chất nhũ hóa (E322-E385): phân bố hạt béo nước - Chất cải thiện cấu trúc (E400-495): chất giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng, trì ổn định cấu trúc sản phẩm - Chất hỗ trợ trình chế biến(E500-E578) - Chất tạo vị (E620-E640): Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm - Chất phủ bề mặt, tạo (900-1520): chất phr bề mặt giúp cải thiện cấu trúc bề mặt sản phẩm, chất tạo bổ sung để vị góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 2.4 Những quy định sử dụng phụ gia Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “ Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia Các chất phụ gia thực phẩm “ Danh mục lưu thông thị trường” phải có nhãn đầy đủ nội dung quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm danh mục hay không - Chất phụ gia có sử dụng loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm - Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay không có đảm bảo quy định hành chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói… Phụ gia sản phẩm nước giải khát 3.1 Phụ gia tạo Phụ gia tạo chia thành hai nhóm là: - Phụ gia tạo không sinh lượng: Sodium cyclamate, Saccharine, Aspartame, - Acesulfam kali,… sử dụng chủ yếu cho người ăn kiêng, mắc bênh tiểu đường Phụ gia tạo sinh lượng: Sorbitol, Sucralose,… 3.1.1 Sorbitol (E420)  Công thức phân tử: C6H14O6  Danh pháp IUPAC: hexane 1,2,3,4,5,6 hexol Tên khác: D - Glucitol, sorbite, sorbol, D – glucoza hexitol, hexa - ancol, E420  Tính chất: • Kết tính dạng bột mịn • Hòa tan nước • Hút ẩm mạnh giữ hương  Vai trò: Sorbitol có hương vị mát có vị giống 60% so với đường mía (đường Saccharose) Mặt khác giữ hương thơm không bị bay Được sử dụng chất giữ ẩm tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát tượng kết tinh đường mía Không xảy phản ứng caramel hóa nên cải thiện cảm quan nước trái cây.Độ nhớt syrup Sorbitol hữu ích việc làm chậm kết tinh.Thường sử dụng cho người bị đái tháo đường 3.1.2 Succralose (E955) Một loại disaccharid tổng hợp từ đường saccharose qua bước, cách thay nhóm -OH phân tử đường nguyên tử -Cl  Công thức hoá học: C12H19Cl3O8  Công thức cấu tạo:  Tên khác: Tricholoro Saccharose hay E995  Tính chất: • Có độ xấp xỉ 600 lần so với Sacchrose; gấp 3.3 lần so với Aspartame NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT • Bền nhiệt bền điều kiện pH, Sucralose sử dụng sản phẩm có thời hạn lâu dài • Nhiệt độ sôi: 1250C • Độ tan: 283 g/l (200C) Vai trò: ứng dụng 4500 sản phẩm thực phẩm nước uống sản phẩm có sữa Một số sản phẩm có sủa dụng: sữa Vinamilk, loại kem (Walls, Celano, Merino, )  Quy định hàm lượng sử dụng: Theo thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30.11.2012 quy định hàm lượng Max level Sucratose nước ngọt, nước trái cây, sữa sản phẩm từ sữa 300mg/kg  Độc tính: Đối với bà mẹ mang thai, cho bú, nói không với đường sucralose (E995) Theo nhà khoa học, thể khó khăn để giải độc hấp thụ chất hữu khử trùng clo Mà chất hữu khử trùng clo đường sucralose thường gây dị tật bẩm sinh biến chứng trước sinh kéo dài thời gian mang thai sẩy thai; giảm trọng lượng thai nhi thai sucralose gây phá hủy lợi khuẩn hệ tiêu hóa, ngăn chặn hấp thụ thuốc trị bệnh Việc tích lũy sucralose thể gây ra: teo tuyến ức (có thể làm teo tới 40%); to gan thận; teo nang bạch huyết nách tuyến ức; giảm tốc độ tăng trưởng thể; giảm tế bào hồng cầu; gây phình to (tăng sản) xương chậu; kéo dài thời gian mang thai sẩy thai; giảm trọng lượng thai nhi thai; tiêu chảy, theo tạp chí Thông tin Khoa học Công nghệ Hoa Kỳ, đăng ngày 23 tháng 11 năm 1991 3.1.3 Cyclamate (E952) Cyclamate chất tạo không sinh lượng, chất tạo phổ biến thường sử dụng dạng sodium calcium cyclamate Chúng muối Na Ca cyclohexane sulfamic acid  Sodium cyclamate • Công thức phân tử: C6H12NNaO3S • Khối luợng phân tử: 201,22 g.mol• Tên quốc tế: Natri N - cyclohexylsulfamate • Tính chất: NHÓM 4_LỚP 131161 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT - Màu trắng, không mùi, dạng bột tinh thể, tạo vị gấp 30 - 50 lần đường - mía Tan nhiều nước, không tan benzene, chloroform ethanol - diethyl ether Ở nồng độ 10% pH từ 5.5 - 7.5 Dung dịch sodium cyclamate bền với nhiệt độ, ánh sáng không khí khoảng biến đổi rộng pH  Calcium cyclamate • Công thức phân tử: C12H24CaN2O6S2.2H2O • Tính chất: - Là chất bột màu trắng, không mùi, có vị độ thấp sodium - cyclamate Tan nhiều nước, không tan benzene, chloroform ethanol diethyl ether - Ở nồng độ 10% pH: 5.5 - 7.5 - Khả chịu nhiệt tốt saccharin  Độc tính: Cyclamate gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai thực nghiệm Khi vào thể, chất tạo không sinh lượng, không mang lại giá trị dinh dưỡng mà tích luỹ gây độc cho gan, thận… Vì chứng thuyết phục nên Cơ quan thực phẩm thuốc Mỹ (FDA) cấm sử dụng chất tạo cyclamate toàn nước Mỹ Từ đến Abbott lần xin phép sử dụng lại bị FDA từ chối Tuy nhiên 44 quốc gia khác cyclamate sử dụng chế biến thực phẩm chất tạo dùng để đánh lừa cảm giác thèm bệnh nhân tiểu đường  Quy định hàm lượng sử dụng: Liều lượng sử dụng cho phép MỸ 1500mg/người Theo FAO/WHO liều lượng cho phép 250mg/kg thể trọng Theo thông tư 2227/2012 TT-BYT ngày 30.11.2012 max lavel Nhóm Thực phẩm Necta Hàm lượng (mg/kg) 400 NHÓM 4_LỚP 131161 10 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Necta rau, củ 400 Necta cô đặc 400 Necta rau, củ cô đặc 400 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” 350 đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang đồ uống có cồn 250 làm lạnh) Sữa lên men (nguyên chất) 250 Đồ uống từ sữa, có hương liệu lên men 250 3.1.4 Saccharine (E954)      - Công thức hóa học: C7H5 NO3S Danh pháp quốc tế: 1,2-Benzothiazol-3-ol 1,1-dioxide Tên khác: benzoic sulfinide (E954) Công thức cấu tạo: Tính chất: Có dạng tinh thể màu trắng Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 224 - 226OC Tan nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan), muối natri saccharin chất dễ tan - nước Ở nhiệt độ cao saccharin giữ độ vốn có, thay tối đa 25% Ngọt đường mía bình thường đến 300 lần không bị phân hủy nhiệt Điểm yếu Saccharin để lại hậu vị đắng, mùi kim loại dùng nồng độ cao Vì vậy, saccharin thường kết hợp với loại đường khác cyclamate aspartame nồng độ thấp để hạn chế nhược điểm  Vai trò: Thường ổn định môi trường axit lại phản ứng với thành phần thực phẩm nên thường dùng nhiều đồ uống nước  Quy định liều lượng sử dụng: - Ở Mỹ quy định liều lượng 7,1mg/ngày/một người - Theo quy định FAO/WHO liều lượng sử dụng chp phép 2,5mg/kg thể trọng - Theo quy định thông tư 27/2012 TT-BYT quy định hàm lượng ML saccharin loại nước giải khát: Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) NHÓM 4_LỚP 131161 43 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT uống có cồn làm lạnh) 00  Đồ uống từ sữa có hương liệu, lên men  150  Sữa lên men nguyên chất  100  3.5.6 Carmine (E120)  Công thức phân tử: C22H20O13  Nguồn gốc: sản xuất từ côn trùng có tên khoa học Coccus cacti  Tính chất: • • • • Là phẩm màu tự nhiên thuộc nhóm chất màu Authraquinone Tan nhiều nước Có màu đỏ cánh kiến Nhiệt độ nóng chảy 1860C  Vai trò: Được sử dụng sản xuất surup, nước giải khát pha chế không cồn rượu mùi  Độc tính:  Trong số trường hợp gặp, màu Carmine gây số phản ứng có hại nghiêm trọng thể làm trầm trọng thêm triệu chứng bệnh nhân bị mày đay thường xuyên Trong trình sử dụng lâu dài, xuất trường hợp mẫn cảm uống màu Carmine Một số nghiên cứu lập ra, để khảo sát ảnh hưởng Carmine người bị mày đay thường xuyên Một số trường hợp có phản ứng phụ, sau dùng thực phẩm có Carmine ghi nhận tài liệu y học Những phản ứng phụ cho thấy mẫn cảm qua trung gian IgE Trong nhiều trường hợp, nguyên nhân mẫn cảm với Carmine chỗ tiếp xúc, việc sử dụng mỹ phẩm có chứa chất làm công việc có liên quan đến Carmine Sau gây mẫn cảm, thể bị ảnh hưởng nhạy cảm với Carmine, đồng thời số lượng có mặt Carmine thực phẩm đồ uống tạo phản ứng dị ứng Tuy nhiên chưa NHÓM 4_LỚP 131161 44 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT có báo cáo phản ứng dị ứng, sau ăn thức ăn có chứa Carmine Có thể kết luận rằng, sử dụng thực phẩm có chứa chất tạo màu tự nhiên có nguy gây hại đến thể mức thấp so với việc sử dụng chất tạo màu nhân tạo  Quy định liều lượng  Nhóm thực phẩm  Hàm lượng sử dụng (mg/kg )  Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng”  100 đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác  Đồ uống chưng cất có hàm lượng cồn 15%  200  Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, rượu vang đồ  200 uống có cồn làm lạnh)  Đồ uống từ sữa có hương liệu, lên men  150  Sữa lên men nguyên chất  150  3.5.7 Riboflavin  Công thức cấu tạo: C17H20N4O6  Tên khác: E101  Nguồn gốc: Có nhiều trong: gan, thịt bê, thịt cừu, cá béo (như cá hồi), sữa, sữa chua, phô mai, lòng đỏ trứng, bơ, hàu, loại hạt, đậu, ngũ cốc, cải xanh, rau xanh (như rau bina), măng tây đậu Hà Lan, nấm men bánh mì, nấm men bia Nó tổng hợp tế bào thực vật vi sinh vật  Tính chất: NHÓM 4_LỚP 131161 45 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT • • • • • • Tinh thể màu vàng màu da cam Ít hòa tan nước ethanol Không hòa tan dung môi chất béo Tinh thể khô bền với nhiệt độ dung dịch axit Tan chảy nhiệt độ 282oC Dễ bị phân giải đun sôi để ánh sáng  Vai trò:  Bổ sung vào loại thực phẩm kem, đồ uống, bánh kẹo, nước sốt, súp, mì ống… để tạo màu vàng da cam cho sản phẩm Có thể thêm trực tiếp vào thực phẩm để hoạt động sắc tố Một giải pháp khác pha loãng kiềm, để trình tạo màu sắc thực phẩm thuận lợi  Quy định sử dụng  Theo thị 94/36/EC vào ngày 30 tháng năm 1994 Nghị Viện Châu Âu, cho phép sử dụng Riboflavin chất màu thực phẩm Ở Canada Autralia, Riboflavin phép sử dụng Nhưng Mỹ, Riboflavin không phép sử dụng làm màu thực phẩm Ở Việt Nam, Riboflavin loại phụ gia có danh mục cho phép sử dụng Bộ Y Tế  Nhóm thực phẩm  Hàm lượng sử dụng (mg/kg )  Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng”  200 đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác  Đồ uống chưng cất có hàm lượng cồn 15%  200  Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, rượu vang đồ  200 uống có cồn làm lạnh) NHÓM 4_LỚP 131161 46 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Đồ uống từ sữa có hương liệu, lên men  150  Sữa lên men nguyên chất  150  3.6 Phụ gia tạo chua 3.6.1 Acid citric  INS: E330  Công thức hóa học: C6H8O7  Công thức cấu tạo  Danh pháp IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3tricacboxylic  Tên khác: Axitt 3-hydroxypentanedioic axít 3-cacboxylic, Citrat hydro  Tính chất: - Ở nhiệt độ phòng, axit citric chất bột kết tinh màu trắng, tồn - dạng khan (không chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng tới 74 °C Axit citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric 100 phần etanol) 150C - Khi bị nung nóng 1750C, bị phân hủy để giải phóng CO2 nước  Vai trò thực phẩm  Axit citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Axit citric dùng nhiều sản xuất rượu vang chất thay hay bổ sung loại chứa hay độ chua tự nhiên sử dụng Nó chủ yếu sử dụng cho loại rượu vang giá thấp  Tác hại  Việc sử dụng nhiều axít citric dễ làm tổn hại men  Liều lượng sử dụng:  Nhóm thực phẩm  Liều lượng sử NHÓM 4_LỚP 131161 47 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT dụng(mg/kg)  Nước ép  3000  Nước cô đặc  3000  Necta  5000  Necta cô đặc  5000 3.6.2 Acid malic (DL-)(E296)  Công thức hóa học: C4H6O5  Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH(OH)      COOH Danh pháp IUPAC: hydroxybutanedioic acid Tính chất: Là chất lỏng, tan nhiều nước, có mùi thơm táo Nóng chảy 1000C, hỗn hợp raxemic nóng chảy 1280C Tan tốt nước, ancol; ete Vai trò thực phẩm Acid malic tạo nên vị chua táo sản phẩm thức uống Tác hại: Không độc hại Liều lượng sử dụng:  Nhóm thực phẩm  Liều lượng sử dụng(mg/kg)  Nước ép  GMP  Nước cô đặc  GMP  Necta  GMP  Necta cô đặc  GMP 3.6.3 Acid Fumaric(E297)  Công thức hóa học: C4H4O4  Công thức cấu tạo: HO2CCH=CHCO2H  Danh pháp IUPAC: (E)-Butenedioic acid NHÓM 4_LỚP 131161 48 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Tên khác: trans-1,2-Ethylenedicarboxylic acid; 2-Butenedioic aicd; transbutenedioic acid; Allomaleic acid; Boletic acid; Donitic acid; Lichenic acid;  Tính chất: - Là chất kết tinh màu trắng - Nhiệt độ nóng chảy 287oC - Độ tan nước 0.63g/100ml  Vai trò thực phẩm - Được sử dụng chất điều độ acid - Là tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn trình lên men lactic rượu - vang Nâng cao hương vị trái sản xuất rượu vang nước nho đóng hộp, loại mứt Mang lại vị chua chất chống oxy hóa liên kết với - BHA BHT sản phẩm có chứa chất béo Thực phẩm nghiên cứu cho thấy axit fumaric cải thiện chất lượng giảm chi phí thực phẩm sản phẩm nước giải khát  Tác hại  Không độc hại  Liều lượng sử dụng: – 7.5 mg/kg thể trọng  Nhóm thực phẩm  Liều lượng sử dụng(mg/kg)  Nước ép  GMP  Nước cô đặc  GMP  Necta  GMP  Necta cô đặc  GMP  Sữa bột sản phẩm tương tự sữa bột  500 3.6.4 Acid tartaric (E334)  Công thức hóa học: C4H6O6  Danh pháp IUPAC: 2,3-dihydroxybutanedioic acid  Tên khác: 2,3-dihydroxysuccinic acid, threaric acid, racemic acid, uvic acid, paratartaric acid  Tính chất: - Tinh thể bột trắng NHÓM 4_LỚP 131161 49 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT - Hòa tan tốt nước: 133g/100ml (20oC) - Là sản phẩm sinh trình lên men tự nhiên rượu vang  Vai trò thực phẩm  Được thêm vào loại thực phẩm khác để cung cấp vị chua Các muối axit tartaric gọi tartrates, phụ gia thực phẩm Acid tartaric sử dụng chất chống oxy hóa hay chất nhũ hoá   Tác hại  Tartaric acid chất độc bắp, hoạt động cách ức chế sản xuất axit malic, liều cao gây tình trạng tê liệt tử vong Acid tartaric không chuyển hóa thể người, 20% thải qua nước tiểu, phần lại bị phá hủy ruột vi sinh vật  Liều lượng sử dụng:  Nhóm thực phẩm  Liều lượng sử dụng(mg/kg)  Nước ép  4000  Nước cô đặc  4000  Necta  4000  Necta cô đặc  4000  Sữa lên men  2000 Thực trạng  Ngày không riêng công nghệ sản xuất nước giải khát nói riêng mà đa số ngành sản xuất thực phẩm nói chung, sử dụng phụ gia trình chế biến bảo quản NHÓM 4_LỚP 131161 50 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Chúng ta phủ nhận mặt tích cực việc sử dụng phụ gia phù hợp quy định trình chế biến sản xuất thực phẩm Cụ thể với dòng sản phẩm nước giải khát  Thực phẩm sản xuất an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:  Đối với đại đa số sản phẩm nước giải khát chất bảo quản phụ gia có chức dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nhằm gia tăng an toàn giá trị dinh dưỡng sản phẩm Việc sử dụng chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy bị ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa sử dụng để ngăn chặn phát triển mùi thối, hình thành gốc tự có nguồn gốc từ oxy hóa thành phần có thực phẩm Việc sử dụng vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm  Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:  Đối với sản phẩm nước giải khát, việc cố định cấu trúc, hương vị, màu sắc vấn đề mà nhà sản xuất mong muốn Việc sử dụng phụ gia giúp cho cấu trúc, hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng thực phẩm giữ thời gian dài  Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng lôi cuốn, hấp dẫn thực phẩm  Các dòng sản phẩm phát triển đa dạng hương vị, màu sắc, tạo nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng  Giá thành thực phẩm thấp hơn:  Việc sử dụng phụ gia, giúp tiết kiệm chi phí liên quan đến bảo quản , vận chuyển, đảm bảo tính đồng cho sản phẩm Từ đó, giá thành sản phẩm hạ xuống  Bên cạnh mặt tích cực, xuất mặt trái mặt dù sử dụng phù hợp với quy định nhà nước  Những rủi ro việc sử dụng phụ gia NHÓM 4_LỚP 131161 51 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Thông qua tác động chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng thay đổi số thành phần thực phẩm dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm  Sự rủi ro gián tiếp xảy hình thành độc tố từ phản ứng Tác động độc tố ta biết mà sau thời gian biết  Không có đủ chứng khoa học cho thấy có phụ gia đặc biệt an toàn Các phụ gia sử dụng lièu lượng thời gian dài gây ngộ độc hóa học Việc đặc biệt có liên quan đến phản ứng nhạy cảm số người phụ gia sử dụng mức an toàn  Vấn đề nhiễm độc từ tiêu thụ lâu dài chất phụ gia chưa minh chứng rõ ràng Ung thư vấn đề di truyền liên quan chủ yếu đến liên hệ trực tiếp việc sử dụng chất phụ gia việc xảy vấn đề  Vì mục đích lợi nhuận trước mắt, mà nhà sản xuất lạm dụng mức phụ gia, sử dụng phụ gia chất lượng,… gây tác hại khó lường cho người tiêu dùng  Đối với dòng sản phẩm nước giải khát lớn có uy tín thị trường - Trà C2, nước tăng lực rồng đỏ công ty TNHH URC Hà Nội Phát lượng chì cao mức cho phép phụ gia tạo vị chua acid citric Chì xem “chất cấm” công nghiệp nước giải khát, với hàm lượng cho phép 0.05 mg/l Tuy nhiên, phiếu kết kiểm nghiệm URC lại cho số 0.84 mg/l – cao nhiều so với mức cho phép - Các nghiên cứu gần Ủy ban chuyên gia phụ gia thực phẩm Tổ chức Y tế giới Tổ chức Lương - Nông (JECFA) cho hay, phẩm màu Caramel dòng sản phẩm nước giải khát có gas Coca-Cola Pepsico chứa hóa chất methylimidazol (2-MI) 4- methylimidazol (4-MI) Đây hai chất gây ung thư NHÓM 4_LỚP 131161 52 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT sử dụng với lượng lớn sản phẩm Mặt dù nồng độ của chất sản phẩm không cao khoảng 4µg  Đối với dòng sản phẩm sữa : đáng kể đến vụ bê bối Melamine sữa bột 2008 Vì để tăng hàm lượng protein sản phẩm sữa từ đẩy giá thành sản phẩm lên cao, mà nhà sản xuất sữa Trung Quốc phối trộn thêm malamine vào sản phẩm Melamine chất sử dụng công nghiệp, sản xuất phân bón, chất cực độc gây anh hưởng lớn đên sức khỏe người sử dụng mà đặt biệt trẻ em- độ tuổi sử dụng sữa nhiều  Đối với sản phẩm nước giải khát trôi thị trường :  Các điều tra gần cho thấy sở sản xuất nước giải khát, nước có gas làm từ hóa chất độc hại màu thực phẩm đường hóa học  Các loại nước với màu sắc sặc sỡ mùi vị thơm ngon đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích Thế sở sản xuất nước có tên Đinh Nguyên, địa A8/4B, ấp 1, xã Tân Kiên, huyện Bình Chánh, TP HCM khiến nhiều người chứng kiến phải rùng kinh hãi  Tất trình pha chế ước chừng, tính toán cụ thể nhân viên kiến thức thực phẩm phụ gia sử dụng  Chính nhân viên phải thừa nhận trình làm loại nước bẩn Sau hàng loạt công đoạn, chai nước dán nhãn, mác đầy đủ đưa thị trường tới tay người tiêu dùng  Việc sử dụng phu gia trình sản xuất, xuất sứ, phụ gia tạo màu, hương liệu đa số mua chợ đầu mối, chủ yếu hóa chất Trung Quốc  Nước giải khát , đặt biệt dòng sản phẩm nước giải khát có gas dòng sản phẩm đa số người ưa chuộng, sản phẩm thường ngày người sử dụng, đặt biệt với trẻ em Trẻ em, với mức độ nhận thức an toàn thực phẩm chưa cao việc sử dụng sản phẩm nước giải khát có NHÓM 4_LỚP 131161 53 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT chứa phẩm màu bắt mắt với hương thơm hấp dẫn điều tất yếu Và với cách sản xuất độc hại sức khỏe người tiêu dùng bị ảnh hưởng nghiêm trọng  Tóm lại việc sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung sản phẩm nước giải khát nói riêng vấn đề thiết yếu, nhiên nhà sản xuất thực phẩm cần phải biết đặt tiêu chí sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu  Việc sử dụng phụ gia cần phải : - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng - Lượng chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác thực phẩm - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền - Không nên lợi nhuận trước mắt mà đánh đổi sức khỏe người tiêu dùng  TỔNG KẾT   NHÓM 4_LỚP 131161         [...]... Nó là một loại bột trắng có tính hút ẩm cao và hòa tan tốt trong nước Do đó, được sử dụng như là một chất phụ gia chống đóng vón trong các sản phẩm sữa bột Độc tố: Liều gây tử vong ước tính của phosphate natri là 50 g, gây kích ứng mạnh mẽ và ban đỏ, phồng rộp NHÓM 4_LỚP 131161 35 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Liều lượng: Sử dụng trong sữa và các sản phẩm từ sữa: Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc... đầu thập niên 1990 giải thích: đầu tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành NHÓM 4_LỚP 131161 14 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT những gốc tự do hydroxyl, cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra benzoic acid Các gốc hydroxyl sẽ tác dụng benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng... acesulfame Giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không đường" đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung  Quy định hàm lượng sử dụng: Theo quy định thông tư 27/2012 TT-BYT quy định hàm lượng ML của aspartame trong các loại nước: Nhóm thực phẩm ML( mg/kg) Necta quả 600 Necta... thích hợp cho các loại thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng Khi sử dụng nisin để bảo quản bún, thời gian bảo quản kéo dài từ 1 ngày (không có nisin) lên 2 ngày (có bổ sung nisin) Ngoài ra, nisin còn có tác dụng trên nhiều loại vi khuẩn có hại cho người như NHÓM 4_LỚP 131161 19 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT coliform, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí 3.3  Nisin trong sữa và các sản phẩm... °C trong môi trường trung tính và acid Bị oxi hóa bởi Oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu  Vai trò NHÓM 4_LỚP 131161 20 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Acid ascobic chống oxi hóa bằng cách trung hòa các chất tự do sinh ra trong thực phẩm Acid ascorbic tác dụng O2 và bị oxy hóa thành acid dehydroascobic Ngoài ra acid ascorbic còn tác dụng làm giảm các ion kim loại. .. xanthan gum và ổn định độ nhớt của nó  Vai trò: Xanthan gum là loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để tạo độ nhớt, độ sệt, tạo nhũ hay làm chất ổn định, làm bền nhũ tương của dầu và nước, ví dụ như: tạo độ sệt trong nước yến và làm bền hệ Nhu cầu tiêu thụ xanthan trên thế giới khoảng 23 NHÓM 4_LỚP 131161 28 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT triệu kg/năm và được dự đoán hằng năm mức tiêu thụ xanthan... trong nước là đầu tiên chúng ta trộn bột trong nước nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra Dẫn xuất dưới 0.4 CMC không hòa tan trong nước Độ nhớt NHÓM 4_LỚP 131161 34 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng... phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm: Nhóm thực phẩm Liều lượng sử dụng (mg/kg) Đồ uống từ sữa, có hương liêu/ lên men 1000 Sữa lên men 1000 Sữa đông tụ bằng renin 100 NHÓM 4_LỚP 131161 17 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Nước quả ép 1000 Nước quả cô đặc 1000 Necta quả 1000 Necta quả cô đặc 1000 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” 500 hoặc đồ uống điện giải và các đồ uống đặc... được dùng trong chế biến thực phẩm (dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau: - Phụ gia E418 được sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa Sản phẩm về sữa (dairy): 0,05 – 0,15% Sản phẩm thạch đông (gels): 0,2 – 0,4% Nước giải khát (beverage): 0,05 – 0,15% Kem đá, cốc các loại (icing, frosting, galzes): 0,4 – 0,8% Sữa lên men (nguyên chất):... chống sự oxi hóa chất béo trong sữa  Cơ chế tác dụng: Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu NHÓM 4_LỚP 131161 24 PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides