BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CHUYÊN ĐỀ : PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÓ MÚI VÀ CHUỐI MÔN:CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ GVHD:Lâm Thanh Hiền Sinh viên thực hiện: Lê Hạ Vĩ 13125646 Nguyễn Thị Hà 13125118 Trần Thị Bích Thủy 13125505 Nguyễn Thành Công 13125052 Nguyễn Thị Thu Thảo 13125452 Nguyễn Ngọc Phương Trang 13125550 Nguyễn Dương Thị Mỹ Linh 12125025 TP.HCM, ngày 23 tháng 04 năm 2016 MỤC LỤC Phương pháp bảo quản trái có múi chuối CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG II:TRÁI CÓ MÚI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN I CÁCH XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN CỦA TRÁI CÓ MÚI VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN CHUNG CỦA TRÁI CÓ MÚI 1.Cách xác định độ chín trái có múi 2.Nguyên tắc chung phương pháp bảo quản II.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÓ MÚI • Quy trình xử lý trái có múi sau thu hoạch 1.Bảo quản nhiệt độ thấp  Bảo quản rau thiết bị Airocide 2.Bảo quản nước nóng .6 3.Bảo quản hóa chất  Ngâm CaCl2 .8  Sử dụng hydrogen peroxide .8 Bảo quản khí điều chỉnh .8 Phương pháp bảo quản chế phẩm Retain 10 6.Sử dụng chế phẩm sinh học 11  Bảo quản chế phẩm BQE-15 11  Bảo quản màng Chitosan 12 CHƯƠNG III:CHUỐI VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 15 I.GIỚI THIỆU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHUỐI 15 1.Nguồn gốc .15 2.Đặc điểm hình thái phân loại 15  Đặc điểm 15  Phân loại 15 3.Điều kiện sinh trưởng 15 4.Vị trí vai trò 16 5.Thành phần dinh dưỡng 16 II.QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN 16 1.Độ chín màu vỏ 16 2.Bệnh trái chuối .17 III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI 17 • Quy trình xử lý chuối sau thu hoạch .17 1.Bảo quản lạnh 17 2.Xử lí Toxin-M 18 3.Chiếu xạ 19 4.Rấm chuối .20  Rấm chuối chậm .20  Rấm chuối nhanh 21 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 23 CHƯƠNG V: TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ - - - - Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm có sản phẩm thu hoạch Do đó, cần có kĩ thuật bảo quản, chế biến để cao chất lượng sản phẩm Việc nâng cao chất lượng rau có ý nghĩa lớn, đảm bảo chất lượng sau thu hoạch Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau chiếm cao điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác, thành phần dinh dưỡng rau phong phú chứa chủ yếu đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), polisaccharit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, chất pectin), axit hữu cơ, muối khoáng, hợp chất chứa nitơ, chất thơm vitamin… Kết cấu đa số loại rau lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Trong trình thu hoạch, rau xảy trình hô hấp dẫn trình sinh lý, hóa thủy phân thân làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, rau lại thành phần thiếu phần ăncủa người Rau cung cấp nhiều vitamin (A, B, C ) khoáng chất (K, Fe, ) cần thiết cho thể người Trong loại rau quả,trái có múi chuối loại thực phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng chứa hàm lượng đường cao với lượng axit thích hợp, khoáng chất (K, Mn, P,…) vitamin (B, C, ) có loại acid amin thiết yếu… có khả ngăn ngừa bệnh cao huyết áp, ung thư ruột già… Tháng 10 năm 2000, FDA thức công nhận "Những loại thực phẩm giàu Potassium Sodium có khả làm giảm nguy máu cao đột quị.FDA đánh giá chuối thuộc nhóm thực phẩm giảm nguy cao huyết áp chuối có hàm lượng Potassium cao Hiện nay, chuối loại sử dụng nhiều đứng vị trí thứ hai giới, sau nhóm có múi (FAO, 2001) Khoảng 10% tổng sản lượng chuối giới dành cho xuất hàng năm (Sharock Frison, 1998; FAO, 1999) Việt Nam nước có sản lượng trái có múi chuối cao xuất đến nhiều quốc gia đặc tính thực vật trình biến đổi xảy nhanh chóng dẫn đến thời gian bảo quản tương đối ngắn, dễ bị tổn thương vận chuyển… Vì vậy, để giải vấn đề loại có múi chuối, báo cáo chuyên đề“ Các phương pháp bảo quản trái có múi chuối” thực nhằm chọn lựa phương pháp thích hợp cho việc tồn trữ trái có múi chuối, trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản, góp phần tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm trái có múi chuối - Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối CHƯƠNG II: TRÁI CÓ MÚI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN I CÁCH XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN CỦA TRÁI CÓ MÚI VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN CHUNG CỦA TRÁI CÓ MÚI Cách xác định độ chín trái có múi: - Quả có múi loại hô hấp không đột biến, nên hái không chín tiếp, việc hái thời điểm bảo đảm chất lượng sau bảo quản điều cần thiết Có nhiều cách để xách định độ chín dựa vào màu sắc, hàm lượng dịch - Tuy nhiên, nước tiên tiến quy định độ chín có múi dựa tỷ lệ chất khô (E) độ chua (A: hàm lượng acid citric) Tỷ lệ E/A đạt 7-9 Khi chín mà chưa kịp hái chất lượng giảm, mặt khác để thu hoạch muộn ảnh hưởng đến suất thu hoạch vụ sau - Ở Mỹ, người ta quy chuẩn độ chín bưởi màu vàng bưởi chiếm 2/3 diện tích vỏ ứng với hàm lượng chất rắn hòa tam tổng số 6-7%, dịch tối thiểu vào khoảng 35% tùy vùng trồng Tiêu chuẩn phân loại cho cam Valencia cira Philippin tỉ số TSS/TA 10/1 với chất khô tối thiểu 8,5% hàm lượng dịch tối thiểu 50% khối lượng màu sắc đạt 25% Nguyên tắc chung phương pháp bảo quản: - Nhằm ngăn cản phát triển vi sinh vật, hạn chế biến đổi sinh lý, sinh hóa, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm - Trái có múi chứa nhiều axit citris, nên giúp thể ngăn ngừa oxy hóa Rutin quercetin loại flavonoids có tính kháng oxy hóa mạnh nhất, chất có tính kháng viêm mạnh, giúp làm khỏe mao mạch Có tác dụng ngăn ngừa bệnh suy tĩnh mạch II CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÓ MÚI • Quy trình xử lý trái có múi sau thu hoạch: Thu hoạch Đóng kiện Vận chuyển Đóng góiXuất Xử lí sơ Xử lí bảo quản Bảo quản nhiệt độ thấp: - - quản Bảo quản citrusBảo nhiệt độ thấplà phương pháp ứng dụng nhiều đặc biệt nước phát triển.Bảo quản lạnh cách tốt nhất:Hạn chế hư hỏng sinh lý bệnh lý nông sản, làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát nước, giảm sản sinh tác động ethylen làm giảm sinh trưởng nấm,vi khuẩn Bên cạnh độ ẩm không khí cao để tránh nước nhanh Chúng ta cần xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp đối tượng khác để nâng cao chất lượng bảo quản Ví dụ:Cam: Bảoquản 1-2 tuần điều kiện 12-130C 6-12 tuần điều kiện 40C.Nếu bảo quản với thành phần khí 0-5% O2 15% CO2 10C 12 tuần, sau để tuần 210C trì mùi vị tốt tạo chấm đen so với bảo quản không khí bình thường Bưởi: nhiệt độ thích hợp 10-150C, tùy thuộc vào giống bưởi nơi trồng, độ ẩm phù hợp 85-90% RH thời gian 6-10 tuần Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Cam hái Hình: Cam sau bảo quản - Tuy nhiên, nhiệt độ thấpcũng có vài tác hại như: Tổn thương lạnh thường xuất gây hư hỏng, gây đóng băng nước dịch bào, tăng cường thoát nước từ nông sản, làm khả chín sau thu hoạch, khả nảy mần trao đổi chất.Ngoài ra, phương pháp chưa kinh tế cho nước nghèo vốn đầu tư chi phí lượng cao Ở Việt Nam giá thành bảo quản lạnh cao nên phương pháp áp dụng siêu thị lớn để đảm bảo Cho nên cần phải chọn nhiệt độ bảo quản cao nhiệt độ đóng băng nước dịch bào chút đề trì hoạt động sinh lý nôngsản Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối - Trước bảo quản cam chọn theo độ chín, kích thước, độ hư hỏng Sau ngâm cam nước sô đa khoảng 10-15 phút rửa lại nước để nước Khi cam ta tiến hành xử lý hoá chất, bọc màng sáp, v.v tiếp đến xếp cam vào sọt đưa bảo quản kho lạnh Hình: Bảo quản tủ lạnh Hình:Bảo quản kho lạnh  Bảo quản rau thiết bị Airocide: Sơ chế: Loại bỏ rau củ bị sâu, hư hỏng phân loại Đóng gói: Đóng gói sản phẩm cách đóng hộp bọc nilong để giữ lượng nước có rau củ Đưa vào kho lạnh có chứa thiết bị bảo quản nông sản Airocide: Xếp rau củ giá kệ xếp theo hàng, hàng cách 20-30cm Sử dụng thiết bị bảo quản nông sản Airocide: Sau hàng đưa vào kho lạnh nên tiến hành chạy thiết bị Airocide nhiệt độ lạnh từ 0-20 độ C tùy loại rau củ mà doanh nghiệp nên chọn nhiệt độ phù hợp để bảo quản sản phẩm tốt Không nên để nhiệt độ thấp khiến rau củ bị cháy lạnh dấn đến hư hỏng Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Bảo quản rau thiết bị Airocide Bảo quản nước nóng: - Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao nước hay nước để xử lý cam trước đưa vào bảo quản Phươngpháp dựa nguyên tắc: nhiệt bề mặt nhỏ vài độ ngưỡng tổn thương tiêu diệt trì hoãn phát triển mầm bệnh nấm Xử lý nhiệt có lợi giá thành, thiết bị đơn giản, không để lại hoá chất sau xử lý với loại có múi thường sử dụng nước ấm để xử lý Ngâm cam quýt nước 480C 2-4 phút đề nghị để tiêu diệt bệnh chớm Phycophchorasp từ thu hoạch vài ngày sau trời mưa.(Harding Savage) cảnh báo xử lýnhiệt làm yếu đặc tính sinh lý học số loại chanh, làm tăng tính nhạy cảm trình cất giữ Hình: Quýt hái Hình: quýt ngâm nước nóng Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Quýt sau ngâm nước nóng Bảo quản hóa chất: - Sau thu hái cam lau chùi xử lý hoá chất Hoá chất thường dùng Topxin-M Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hoà, vớt đểráo nước không khí Khi CO2trong khí tác dụng vớiCa(OH)2tạo thành màng CaCO3baoquanh cam, hạn chế bốc nước,hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau đónhúng cam vào dung dịchTopxin-M 0,1% lại vớt để Khi nước cam gói giấy mềm đựng túi polyethylene dầy 0.04mm Xếp camvào sọt đưa bảo quản nơi thoáng mát nhiệt độ thường lạnh Hình: Cam nhúng Toxin-M 0.1% Hình: Cam để Hình: Quýt cho vào bao bì PE Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối -  Ngâm CaCl2.: Ngâm CaCl2 khoảng 1-5 phút 60oC tốt ngâm 40 200C, chu trình thẩm tối ưu nhiệt độ cao Protopectins + Ca++ => pectatcalci => không sinh pectin hòa tan, giúp làm chậm trình chín Tuy nhiên, hoạt đọng oxy hóa polyphenol trì, gây tượng hóa nâu,vì chuỗi lạnh phải trì ngâm phải thực nhiệt độ 20oC Sau đó, sấy khô bề mặt thực bảo quản cẩn thận, tránh tổn thương đến mô trái cây, tốt chuyển đường ống Hình: Ngâm CaCl2  Sử dụng hydrogen peroxide: - Đối với chanh trái tương tự, sử dụng H2O2 kéo dài thời hạn bảo quản 4-5 ngày so với xử lí clorine Sau xử lí hydrogen peroxide phải rửa lại với nước để hạn chế phản ứng H2O2 với thành phần thực phẩm Hình: Cam ngâm H2O2 Hình: Cam để Bảo quản khí điều chỉnh: - Phương pháp bao gồm điều kiện bảo quản khí cải biến (MAModified Atmosphere), khí kiểm soát (CA-ControlledAtmosphere)…Citrus bảo quản môi trường khí mà thành phần nồng độ chất khí O2, CO2, N2… điều chỉnh kiểmsoát cho phù hợp với mục đích bảo quản Trang Phương pháp bảo quản trái có múi chuối - - - - - - Nghĩa hàm lượng khí CO2 tăng lên, hàm lượng O2giảm để hạn chế trình hô hấpvà thời gian bảoquản kéo dài Để nâng cao hiệu bảo quản, phương pháp thường sử dụng vật liệu bảo quản màng chất dẻo có tính thấm khí PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung phương pháp bao góikhí điều chỉnh (MAP) Sự không cân thành phần không khí CO2, O2, N2khi bảo quảncó thể gây mùi điều hạn chế, ngăn ngừa cách làm thoáng Phương pháp dễ gây tượng hô hấp kị khí khả chín tự nhiên đưa điều kiện thường Việc áp dụng đòi hỏi kỹ thuật cao thường yêu cầu kết hợp với nhieeyj độ thấp Khi rau chuyển khỏi điều kiện bảo quản MA CA sang điều kiện không khí bình thường chúng nhanh chóng giảm chất lượng Bên cạnh hạn chế trên, chi phí đầu tư cao lý chủ yếu việc thiếu khả thi phổ cập công nghệ nhiều nước phát triển Bảo quản cam 12 tuần 100C với thành phần khí 0% hay 5% CO2và 15% O2, sau để tuần 210C trìđược mùi vị tốt tạochấm đen so với bảo quản không khí bình thường (Boralhon,1994) Nhưng theo (Hardenburg, 1990) mức CO2từ 2-5% đặc biệt kết hợp với hay 10% O2thì mùi vị cam bị Điều trùng hợp vớikết của(Anon, 1968 Sealand, 1991) cho thấy thành phần không khí bảo quản 5% 10% O2 làmảnh hưởng đến mùi vị cam cam thốihỏng Theo Kader (1993)ở thành phần khí 5-10% CO2và 0-5% O2, nhiệt độ từ 5-100C, độ ẩm không khí 90-95% có khả làm chậm trình già hoá trìđộ rắn củaquả nhiên không làm giảm thối hỏng Trên 15% CO2sẽ gây mùi vị có tích luỹcác sản phẩm lên men Sử dụng bảo quản bưởi CA nhiệt độ thích hợp 14,4-15,60C, 85-90%RH, 3-10% O2 5-10% CO2 Bưởi giữ hương vị tốt sau bảo quản tuần 15% O2 0% CO2 hay 2,5% O2 5% CO2 100C, 88-92%RH Tuy nhiên thị trường không chấp nhận tình trạng thối hỏng phát triển sau 6-8 tuần chí xử lý với thuốc diệt nấm trước bảo quản Bảo quản bưởi phương pháp MA với 3% O2 10% CO2 cho kết tốt Tiến hành bao gói PE môi trường lạnh 10-120C bảo quản tới tuần Một dạng khác phương pháp kỹ thuật bao gói kín riêng Kỹ thuật bao gói túi chất dẻo dán kín hiệu chống nước cho Nhược điểm lớn dễ mắc nấm mốc gây thối hỏng, hô hấp yếm khí Ngoài ra, giá thành thường cao tạo chất thải cho môi trường Bảo quản wax: + Có loại wax citrus Đầutiênlà wax poly-ethylene, đượctổng hợptừnhiều wax Thứ wax tựnhiên, còngọilà carnauba wax Carnauba wax lànhững wax đếntừcâycọ + Có lý chínhđểápdụng wax chotrái có múi: • Kéodàithờigianbảoquảnbởiviệchạnchếsựthoátẩm • Bảovệtráicâychốnglạitổnthươnglạnh • Cáithiệnvẻbềngoàicủahọnày + Nghiêncứuchỉrarằngtráicâykhiđượcphủlớp wax sẽgiảmhơn 20-30% tỷlệmấtnướctrongsuốtquátrìnhvậnchuyểnhơn so vớiloạikhông wax Điềunàycónghĩarằng, tấtcảmọithứđềuđượccânbằng, tuổithọcủatráicâyphủ wax sẽlâuhơnkhôngphủ wax + Lớpvỏphủ wax cóthểbảovệtráicâytừnhữngtáchạitrongquátrìnhvậnchuyển.Việcphủ wax cũnggiúpchovỏ citrus bóngloáng, làmchúngtrởnênhấpdẫnhơn Trang 10 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối - - - - + Mộtlí khác, vìsựgiatăngsựđềkhángcủanhữngmầmbệnhtrướcthuhoạch,thìthuốcdiệtnấmcóthểđượctr ộnvới wax đểkiểmsoátnhữngmầmbệnhnàyvàbảovệtráicây Phương pháp bảo quản chế phẩm Retain: Quá trình chín trình trưởng thành củaquả Quả chín bắt đầu từkhi tốc độ sinh trưởng quảdừng lại đạt kích thước tối đa Ở thịt quả,khi chín xảy hàng loạt biến đổi sinh hóa sinh lý cách sâusắc nhanh chóng Những biến đổi đặc trưng thủy phân mạnh mẽ hàng loạt chất xuất nhiều chất mới, gắn liền với biến đổi màu sắc quả, hương vị, độ Đặc trưng biến đổi sinh lý quátrình chín tăng cường độ hô hấp có thay đổi cân phytohormonetrong Để nhằm mục đích kéo dài thời gian thu hái quả, nhà khoa học nghiên cứu để tìm phương pháp làm chậm trình chín giúpnông dân chủ động tiêu thụ nông sản đảm bảo cho người tiêu dung sử dụng sản phẩm tươi.Hiện nhiều nước Australia, Mỹ, Trung Quốc sử dụng mộtsốchất nhằm kéo dài thời gian thu hái nhưRetain, 1-MCP Chất quan tâm nghiên cứu ứng dụng Việt Nam Retain có tác dụng giúp hạn chế sinh ethylen thông qua việc ức chếenzym sinh tổng hợp ACC Thành phần củaRetain có nguồngốc tự nhiên AVG (aminotheoxy vinyl glycine hydrochloride)được tạo từ trình lên men + Điều khiển tổng hợp ethylene: với mục đích kìm hãm tạo thành ethylene:ức chế biểu gen ACC synthase, chuyển gen ACC diaminase, chuyển gen SAM hydrolase vàức chế biểu gen ACC oxidase + Điều khiển nhận ethylene + Ức chế hoạt tính polygalatuonae Retain - AVG chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15%thành phần hoạt động AVG Retain - AVG hợp chất có tác dụng ức chế cách hoàn toàn hoạt động enzym ACC-synthetaza, enzyme giữ vai trò quan trọng việc xúc tác trình hình thành ethylene, Retainđược biết đến chất có khả ức chế khả sinh ethylene tế bào, làm trì hoãn trình chín quả, trìđược hương thơm trình bảo quản.Retain giúp kéo dài mùa thu hoạch thu hái dài hơn, có tác dụng làm cứng, thịt mọng nước, mùi vị tự nhiên, cải thiện màu sắc vỏ quả, chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích Trang 11 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình:cam trước sau bảo quản Retain – AVG Sử dụng chế phẩm sinh học: - Đối với chế phẩm sinh học màng Chitosan, màng bán thấm BOQ_15, màng BQE_15 mang lại hiệu khinh tế cao: giảm tỷ lệ hư hao, tăng thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch tiêu thụ Hầu hết chế phẩm có nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm bảo quản chế phẩm hoàn toàn không đọc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người tiêu dùng  Bảo quản chế phẩm BQE-15: - Màng bán thấm xu giới việc bảoquản loại quả, màng bán thấm có tác dụng bảo quản tạo bóng cho bềmặt Dung dịch tồn dạng thể nhũ tương Emulsion (có thể ăn đượcEdible coating không ăn được) cho vừa nhằm tác dụng bảo quản vừamang tính thẩm mỹ cao (tạo bề mặt bóng đẹp cho quả, tăng sức hấp dẫn cho người tiêu dùng) Dung dịch coating đượctạo từ vật liệu lipid (acid béo, monogrixerin, vv…), protein(đạm ngô, gluten bột mì, protein đậu tương, protein sữa) polysaccarit (cenlullose, tinh bột, pectin…) - Bên cạnh việc sử dụng màng coating tạo thay đổimôi trường khí xung quanh để đạt tới trạng thái quátrình bảo quản CA hay MA có khả cho thấm khí oxy có giớihạn, hạn chế bay nước ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật, không cho ánh sáng mặt trời xuyên qua vào sản phẩm Môi trường MA tạo nhờ trình coating bảo vệ thực phẩm tức thời đượcđánh giá thông qua trình vận chuyển tới nơi bán lẻ tới tay ngườitiêu dùng - BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng,màu nâu vàng nhạt, thành phần keo PE kích thước nhỏ (trungbình 50nm), chất thị sữaanionic, tan mộtphần nước, độ nhớt nhỏ 200 cp (ở 23oC), pH 8.5-9.5, hợp chất không bay 24.5-25.5%, khối lượng riêng 0.97-0.99, nhiệt độ cháy 1490F(tương đương 650C), khôngổn định trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản12 tháng - BQE-15 sử dụng để tạo màng bán thấm trực tiếp cho loại cam, quýt, bưởi Chất lượng hoàn toàn đáp ứng yêu cầu FDA (Mỹ) số 21CFR, mục 175.105 Euro Dir 90/128/EEC chấp nhận để bọc màng bán thấm (coating) cho rau tươi Theo nguyên lý tạo màng mỏng bề mặt quảnhằm cho thấm khí O2có giới hạn từ không khí vào bề mặt để hạn chế cường độ hô hấp Hạn chế bay nước để giữ độ tươi,giảm hao hụt khối lượng Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với để giảm tỉ lệthối hỏng Ngoài hình thức bên tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng Dễ sử dụng (chỉ cần dùng khăn thấm lau mặt cam được),không độc hại chi phí rẻ Liều lượng sử dụng: 1kg BQE-15 sử dụng cho 500-1000 kg cam Cam bán siêu thịlớn thành phố xuất mang lại giá trị cao - Tại Việt Nam, kết nghiên cứu ứng dụngcông nghệ bọc màng bán thấm (coating) BQE-15 (xuất xứ Mỹ) kết hợp với MAP cho cam đượctriển khai từ 2005-2008 Hà Giang, Tuyên Quang, Hoà Bình, Vĩnh Long, Hà Nội… cho thấy thời gian bảo quản kéo dài từ 2-3 tháng, tỉ lệ tổn thất 5-8%, chất lượng cứng,màuvàng đẹp, bóng, chi phí 288.000 đ/tấn cam, lợiích mang lại cho cam vượt qua thời gian đỉnh vụ để có giá bán cao hơn(gần gấp đôi) Trang 12 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Thạc sĩ Nguyễn Thị Minh Nguyệt (phải) hướng dẫn cách bảo quản cam đường Canh chế phẩm BQE15  Bảo quản màng Chitosan: - Đây sản phẩm quy trình công nghệ cán khoa học củaViện nghiên cứu ăn miền Nam Viện nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học (Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công việc bảo quản loại tươi sau thu hoạch Chitosan chiết xuất từ vỏtôm thành dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủtrên bề mặt vỏ nhằm ngăn chặn nước xâm nhập nấm bệnh.Với xoài, tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau rửa qua nướcnóng 48-500C 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư ruồi đục trái,sau nhúng vào dung dịch Chitosan bảo quản nhiệt độ lạnh 10-120C lưu giữ tuần, chí tới tuần để vận chuyển đixa an toàn Với cam quýt, đặc biệt trái quýt đường Lai Vung ( Đồng Tháp)các tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái cách bao màng Chitosanở nồng độ 0.25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục lỗ với đườngkính 1mm ghép mí máy ép bảoquản nhiệt độ lạnh 120C bảo quản tới tuần Bảo quản bưởi màng chitosan vòng tháng, bưởi tươi, không bị úng vỏ (Nghiên cứu nhóm sinh viên trường ĐH Nông Lâm TP.HCM) Trang 13 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Sự khác biệt loại trái có múi bảo quản màng Chitosan a Màng bán thấm BOQ-15: - Sản phẩm môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện điện Nông nghiệp Công nghệ - - sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất; dùng để bảo quản loại thuộc họ trái có múi (cam, chanh, quýt, bưởi) tháng Đánh giá nông dân nhiều nơi sử dụng chế phẩm BOQ-15 công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp (200-300 đồng/kg cam bảo quản) Sau thu hái, nông dân cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Lớp màng mỏng Parafine hữu tác dụng vừa làm bóng quả, tăng thêm độ hấp dẫn mã quả, vừa có tác dụng ngăn bốc giảm hao hụt khối lượng suốt Trang 14 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng Trang 15 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối CHƯƠNG III: CHUỐI VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN I GIỚI THIỆU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHUỐI Nguồn gốc: - Cây chuối thuộc Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae ChuỐI hóa Đông Nam Á, nhiều loài chuối dại mọc lên New Guinea, Malaysia, Indonesia Philippin Đặc điểm hình thái phân loại:  Đặc điểm: - Rễ : rễ chùm, có loại : rễ ngang rễ thẳng - Thân thật : gọi củ chuối co hình tròn dẹt ngắn, phát triển đầy đủ rộng 30cm - Thân giả : thân chuối thân giả,có hình trụ nhiều bẹ vòng vào - Hoa chuối : chuối sau mọc ( sau trồng 8-10 tháng) bắt đầu hình thành mầm hoa, sau khoảng tháng bắt đầu trổ buồng Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm loại : hoa cái, hoa lưỡng tính hoa đực - Trái chuối : tùy vào giống chuối khác kích cỡ màu sắc khác  Phân loại: Theo giống chuối : chúng phân biệt dựa vào hình dáng chuối - Nhóm chuối cau : thân tương đối nhỏ,lá xanh nhẹ VD : chuối cơm : trái ngắn, buồng nhỏ ,không sai, vỏ dày - Nhóm chuối sứ :thân cao, tương đối nhỏ,cuống có phấn trắng Chuối sứ nhiều nơi, mọc khỏe , trái to, ngắn ,mập, vỏ mỏng,khi chín vàng tươi,có vị ngọt,kém thơm Buồng nặng 15-20 kg.Khả bảo quản,vận chuyển VD : chuối Tây, chuối xiêm - Nhóm chuối già cùi : thân cao,bẹ hổng, rộng Điều kiện sinh trưởng: - Nhiệt độ : chuối sinh trưởng bình thường 15,5 – 350 C Dưới 15 35 hoạt động sinh trưởng chuối giảm mạnh Nhiệt độ bình quân thích hợp chuối 24-250 C Nếu nhiệt độ 100 C kéo dài, ngừng sinh trưởng.Năng suất phẩm chất chuối - Ánh sáng : thời gian sinh trưởng có 60 % số ngày nắng chuối sinh trưởng bình thường, thiếu ánh sáng phát triển chậm, quang hợp Ánh sáng mạnh làm giảm tuổi thọ, chất lượng buồng chuối - Nước: chuối cần nhiều nước,vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa năm từ 1500-2000mm phân bố để tháng năm Độ ẩm không khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đề làm cho chuối sinh trưởng ko bình thường,năng suất chất lượng - Đất : thích hợp với đồi,đất ruộng đất phù sa, đất bãi lượng sinh khối cao đất trồng chuối phải loại đất tốt, thoát nước tốt, Ph từ 4.5 đến 8, tối thích từ 67.5, mực nước ngầm nên sâu 0,8mm - Phân bón : cần phải ý bón phân Ngoài nguồn hữu phân chuồng, ủ thêm rơm rạ, cần bón thêm phân hóa học.Các loại khoáng chất phân bón có ảnh hưởng lớn đến phát triển chuối Vị trí vai trò: Trang 16 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Chuối xanh kích thích tăng trưởng màng nhầy lót bên dày, đường tiêu hóa,diệt nấm Qủa chuối nhuận tràng, chống scorbut tạo cân thần kinh, dùng tốt cho người bệnh khớp Người suy nhược nên dùng ngày chuối giàu carbonhydrat nên không phù hợp cho người tiểu đường Thành phần dinh dưỡng: - Chuối loại trái giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80 % nước, 20-30 % chất khô, đường khử chiếm 50% Hàm lượng protein thấp - 1,8%, gồm 17 loại axit amin, chủ hết histidin Lipid không đáng kể.Acid hữu chuối 0.2 %, chủ yếu acid malic oxalic, chuối có độ chua diệu Chuối chứa vitamin, carotein, vit B1, C, acid panthoteic, acid folic, inoxiton hàm lượng tương đối,ngoài có muối khoáng, pectin hợp chất khác - II QÚA TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Độ chín màu vỏ: Hình : Sự biến đổi màu đặc điểm chuối qua độ chín Bệnh trái chuối: Trang 17 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối - - - - - Bệnh đốm vàng :do nấm Colletotriochum musae hay Cercospora musarum, trái bị bệnh, xuất vòng tròn đen nhỏ nãi chuối, đầu trái chuối Để phòng bệnh nên phun thuốc Benomyn Thiabendazole lúc trái ra, trái xanh trước trời mưa Thâm kim : Deigtoniella torulusa gây ra, làm vỏ chuối có chấm đen nhỏ đầu kim Rỗ mặt : Biricularia Grisea gây Các chấm vỏ chuối hơn, to ăn sâu thâm kim Thối đầu trái : Verticillium theobromae hay trachysphnaera fructigena gây ra, đầu trái bị thối đen,vỏ chuối bị nức nẻ thay mềm nhũn Bệnh than thư : nấm Gloesporium musarum massel gây vết thối vỏ,để ngăn ngừa cần tránh chuối bị xây sát ẩm ướt lúc rấm bảo quản,vận chuyển Bệnh đốm đen : nấm Macphonia musae berl, Et Vagl gây làm hư hại vỏ mà không ảnh hưởng tới chất lượng trái,làm giảm phẩm chất xuất Bệnh thường phát sinh nhiều vào mùa mưa Bệnh nứt vỏ : loại bệnh sinh lí,nguyên nhân thời gian đầu phát triền,trời hạn hán, sau lại có mưa, ruột trái lớn nhanh làm nứt vỏ Thịt trái chỗ nứt bị thối tiếp tục, bị khô cứng lại Nếu lại bị khọ hạn,làm giảm chất lượng chuối Bệnh thối trái : trái bị thối đen III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI:  Quy trình xử lý chuối sau thu hoạch: Thu hoạch Vận chuyển Rửa sơ Làm Cắt nải Kiểm tra Bảo quản lạnh: - Bảo quản lạnh cách tốt để hạn chế hư hỏng sinh lý bệnh lí hoa cắt - - Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát nước, giảm sản sinh tác dụng ethylen giảm sinh trưởng nấm, vi khuẩn Nải chuối rửa bể nước có phèn chua, hong khô xếp vào thùng Chuối cần vận chuyển xe lạnh 11-130 C , bảo quản nhiệt độ 12-140C , độ ẩm 85-95%, chế độ chuối tươi xanh tuần Đặc biệt không bảo quản chuối 110 C , nhiệt độ chuối không chín Trang 18 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối - - - - Hình:Kho bảo quản lạnh Bảo quản phòng lạnh không khí đối lưu cưỡng bức: + Sắp xếp hộp phòng cách hợp lý đê không khí lưu thông luồn vào bên hộp thông qua lỗ thoáng khí, mở hộp gấp túi nhựa lại + Không đặt hộp dọc theo tường đối diện thiết bị bay Evaporator + Phủ hộp gần thiết bị bay để đảm bảo nhiệt độ thùng 13°c nhiệt độ không khí phát từ thiết bị bay (máy sấy) thấp 13°C + Kiểm tra nhiệt độ góc khác phòng độ cao khác pallet + Kiểm tra thông gió góc khác phòng độ cao khác cách sử dụng vật nhẹ giấy + Nếu bạn không sử dụng túi nhựa đế bảo quản chuối, cần phải kiểm tra độ ẩm tương đối, thấp, sàn bị đọng nước + Nếu bạn không sử dụng giá đỡ thùng, cần phải đặt hộp cao sàn nhà, tường, trần, thiết bị bay Xử lí toxin-M: Toxin-M Nhật Bản sản xuất, chất diệt nấm vi sinh vật mạnh độc không ảnh hưởng đến da người Khi xử lí chuối xanh toxin-M nồng độ 0.1-0.2% phần lớn nấm mốc bị tiêu diệt ức chế, dư lượng lại trái sau tồn trữ 0.002mg/l, 10% so với quy định FAO Sơ đồ xử lí chuối tươi Toxin-M: Chuối tươi → pha nãi → để nhựa → rửa nước clo hóa→ nước → nhúng Toxin-M 0,1% → để → cho vào bao PE → bảo quản Hiệu bảo quản chuối tăng lên kết hợp phương pháp xử lí dùng toxin-M điều kiện lạnh, nhiệt độ bảo quản từ 15-200 C , thời gian bảo quản tuần, nhiệt độ bảo quản từ 11-130 C , thời gian bảo quản đến tháng Trang 19 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Chuối xử lý Toxin-M - Chiếu xạ: Người ta sử dụng tia xạ gamma chất phóng xạ Cobalt 60 chất Cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng ký sinh trùng, làm chậm lại phát triển, làm chậm chin ngăn chặn nảy mầm Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức phần định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt Trang 20 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình: Hệ thống chiếu xạ thực phẩm Rấm chuối: - Rấm chuối có cách: rấm chuối chậm rấm chuối nhanh:  Rấm chuối chậm: - Rấm chuối nhiệt độ phòng: + Saukhi xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16-17 độ C, độ ẩm 8590%.Đảm bảo thông gió bình thường.Đến ngày thứ chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh thành vàng) Khi trình chín xúc tiến cách tăng nhiệt độ lên 18-20 độ C sau 2-3 ngày chuối chín hoàn toàn Tổng thời gian rấm chín khoảng 7-8 ngày + Ưu điểm: cách làm đơn giản, làm quy mô nhỏ lẻ, tốn chi phí đầu tư + Nhược điểm: không áp dụng quy mô công nghiệp, chuối chín lâu phương pháp làm chín khác, bảo quản không lâu phương pháp xử lý ethylene nhiệt độ thấp, chuối chín có chấm đen làm giảm giá trị cảm quan Hình:Chuối chín rấm nhiệt độ phòng Trang 21 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối  Rấm chuối nhanh: - Rấm chuối nhiệt: + Là cách rấm truyền thống, đơn giản dễ làm nhiên cách rấm chuối không đẹp, chín không ruột chuối, mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi… làm giá trị thương phẩm không giữ tươi lâu + Chuối rấm chín cách cắt rời nải chuối khỏi buồng, xếp sàn ngày cho khô nhựa chất vào kho lu, khạp; lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương đậy thật kín Nhiệt độ từ hương lu khạp làm chuối chín sau 2-3 ngày Số lượng hương hay nhiều tùy nhiệt độ khí trời khối lượng chuối lu - Hình:Rấm chuối nhang Rấm chuối ethylene: + Chuối thu hoạch độ chín mức số (màu xanh có chấm vàng) bảng Sau tạo chum chuối trái cho chuối lặn vào thùng nước chứa flour cho nhựa sát khuẩn 5-10 phút Vớt chuối ra, để 16-20 độ C cho vào buồng kín.Khí ethylene nạp vào với liều lượng lít/m3.Trong nap2 khí, quạt phải làm việc lien tục để đảo trộn không khí.Khi kết thúc nạp khí 20 phút/ lần cho quạt làm việc Ngày thứ cần giữ nhiệt độ 22 độ C độ ẩm 95% Đến chuối chuyển mã hạ nhiệt độ xuống 19-20 độ C độ ẩm 85%.Sau 3-4 ngày chuối chín + Ưu phương pháp rấm chuối máy nhiệt độ thấp thường áp dụng quy mô công nghiệp, bảo quản lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi Trang 22 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối Hình:Chuối làm chín nhiệt độ phòng Hình:Chuối xử lý ethylen kết hợp nhiệt độ thấp Trang 23 Phương pháp bảo quản trái có múi chuối CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN - - Tóm lại, có nhiều phương pháp bảo quản ápdụng vào chuối trái có múi Những phương pháp bảo quản nêu trong phương pháp phổ biến tối ưu thường dùng quy mô công nghiệp Tùy vào yếu tố chủ quan điều kiện kinh tế, vốn đầu tư, trang thiết bị điều kiện khách quan môi trường mà ta chọn phương pháp tốt để bảo quản kết hợp nhiều phương pháp bảo quản chuối trái có múi nhằm giữ chất lượng chúng cách tốt Đồng thời làm tăng giá trị cảm quan nâng cao giá trị sản phẩm Bên cạnh không ngừng nghiên cứu, cải tiến phương pháp bảo quản theo hướng tích cực nhằm đem lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp bảo quản chuối trái có múi cách tối ưu để có sản phẩm thơm ngon an toàn cho người tiêu dùng CHƯƠNG V: TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.scribd.com/doc/100396748/22/Cac-ph%C6%B0%C6%A1ng-phap-b%E1%BA %A3o-qu%E1%BA%A3n-cam http://www.citrusacademy.co.za/learning-tools/learning-media/audio-visual-learningmedia/citrus-postharvest-series http://www.zbook.vn/ebook/nghien-cuu-bao-quan-mot-so-qua-co-mui-dac-san-cua-hanoi-bang-che-pham-tao-mang-be-mat-45638/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-rau-cu-qua38429/ http://www.citrusacademy.co.za/learning-tools/learning-media/audio-visual-learningmedia/citrus-postharvest-series HẾT Trang 24 [...]... ethylen kết hợp nhiệt độ thấp Trang 23 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN - - Tóm lại, hiện nay đang có rất nhiều phương pháp bảo quản đã và đang ápdụng vào chuối và trái có múi Những phương pháp bảo quản được nêu trong bài là một trong những phương pháp phổ biến và tối ưu nhất hiện nay thường được dùng trong quy mô công nghiệp Tùy vào các yếu tố chủ quan như điều kiện kinh... máy ép và bảoquản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi, không bị úng vỏ (Nghiên cứu của một nhóm sinh viên trường ĐH Nông Lâm TP.HCM) Trang 13 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối Hình: Sự khác biệt các loại trái có múi đã được bảo quản bằng màng Chitosan a Màng bán thấm BOQ-15: - Sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau... ra phương pháp tốt nhất để bảo quản hoặc có thể kết hợp nhiều phương pháp bảo quản chuối và trái có múi nhằm giữ được chất lượng của chúng một cách tốt nhất Đồng thời làm tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sản phẩm Bên cạnh đó chúng ta cũng không ngừng nghiên cứu, cải tiến các phương pháp bảo quản theo hướng tích cực nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp cũng như bảo quản chuối và. .. Trang 15 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối CHƯƠNG III: CHUỐI VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN I GIỚI THIỆU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHUỐI 1 Nguồn gốc: - Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae ChuỐI được thuần hóa ở Đông Nam Á, nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia và Philippin 2 Đặc điểm hình thái và phân loại:  Đặc điểm: - Rễ : rễ chùm, có 2 loại... còn có muối khoáng, pectin và các hợp chất khác - II QÚA TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN 1 Độ chín và màu vỏ: Hình : Sự biến đổi màu và đặc điểm của chuối qua từng độ chín 2 Bệnh trên trái chuối: Trang 17 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối - - - - - Bệnh đốm vàng :do nấm Colletotriochum musae hay Cercospora musarum, khi trái bị bệnh, xuất hiện vòng tròn đen nhỏ ở nãi chuối, đầu ngọn trái chuối. .. 2 tuần Đặc biệt không bảo quản chuối dưới 110 C , vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín Trang 18 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối - - - - Hình:Kho bảo quản lạnh Bảo quản trong phòng lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức: + Sắp xếp các hộp trong phòng một cách hợp lý đê không khí có thể lưu thông và luồn vào bên trong các hộp thông qua các lỗ thoáng khí, mở các hộp và gấp các túi nhựa lại... động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể không thể phân cắt được Trang 20 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối Hình: Hệ thống chiếu xạ thực phẩm 4 Rấm chuối: - Rấm chuối có 2 cách: rấm chuối chậm và rấm chuối nhanh:  Rấm chuối chậm: - Rấm chuối ở nhiệt độ phòng: + Saukhi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16-17 độ C, độ ẩm 8590%.Đảm bảo thông... nhiệt độ 22 độ C và độ ẩm 95% Đến khi chuối chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19-20 độ C và độ ẩm 85%.Sau 3-4 ngày chuối sẽ chín + Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp thường được áp dụng trong quy mô công nghiệp, bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi Trang 22 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối Hình :Chuối làm chín ở nhiệt độ phòng Hình :Chuối xử lý ethylen... làm chín khác, bảo quản không lâu như phương pháp xử lý ethylene nhiệt độ thấp, chuối khi chín sẽ có những chấm đen làm giảm giá trị cảm quan Hình :Chuối chín được rấm ở nhiệt độ phòng Trang 21 Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối  Rấm chuối nhanh: - Rấm chuối bằng nhiệt: + Là cách rấm truyền thống, đơn giản dễ làm tuy nhiên cách rấm này chuối sẽ không đẹp, chín không đều ruột chuối, đôi khi mềm,.. .Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối - - - - + Mộtlí do khác, vìsựgiatăngsựđềkhángcủanhữngmầmbệnhtrướcthuhoạch,thìthuốcdiệtnấmcóthểđượctr ộnvới wax đểkiểmsoátnhữngmầmbệnhnàyvàbảovệtráicây 5 Phương pháp bảo quản bằng chế phẩm Retain: Quá trình chín là quá trình trưởng thành củaquả Quả chín bắt đầu từkhi tốc độ sinh trưởng của quảdừng lại và đạt kích thước tối đa Ở thịt