QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH I.TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm Xúc xích loại thực phẩm chế biến từ thịt phương pháp dồi (nhồi thịt dồn vào bì) kết hợp với loại nguyên liệu khác muối, gia vị, phụ gia Là loại thực phẩm có từ lâu đời (từ cách 5000 năm trước công nguyên) mà người tạo trình bảo quản, lưu trữ thực phẩm, phương pháp hong khói, phơi khô, ủ muối hấp chín Một nguồn protein có giá trị cao, chất khoáng Fe, Cu, P… chứa hầu hết loại amino acid cần thiết cho người Được xem sản phẩm an toàn người tiêu dùng Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân thành loại khác như: xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men… Giới thiệu nguyên liệu a  • Thịt: Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: • Thành phần hóa học: Thịt nạc nguồn cung cấp lượng lớn protein vàcác khoáng chất như: sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P),… Ngoài thịt cung cấp nhiều loại vitamin: A, B1 (thiamin: 0,75 0,95mg/100g), B2 (riboflavin: 0,25 - 0,4 mg%), B6 (0,42 - 0,5mg%), PP (0,7 - 1,5mg%),…và thịt chứa đầy đủ loại acid amin không thay với tỷ lệ cân đối Khi lựa chọn thịt, chọn thịt mông thịt vai tốt Cần chọn miếng thịt có màu hồng đặc trưng thịt tươi, đàn hồi tốt, mùi ôi, vị lạ; không chọn miếng thịt có màu xám tái thịt để lâu ngày, không chất lượng tốt Thịt sử dụng công thức chế biến để tạo cấu trúc, mùi vị màu sắc cho sản phẩm Protein thịt có vai trò quan trọng công nghệ sản xuất thực phẩm, chất để tạo hình tạo kết cấu đặc trưng lượng chất cho nhiều loại thực phẩm Mỡ lợn: Là nguồn cung cấp chất béo, cung cấp lượng cho thể, tạo ngon miệng mau no, giúp thể hấp thu hoà tan vitamin A, D, E Thành phần acid béo, mỡ có tỉ lệ acid béo bão hòa cao, khả tạo nhũ cao; mỡ nguồn cung cấp chất báo cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có tính chất cảm quan độ béo ngậy Mỡ phải lọc da, không sót xương, lông, tạp chất, không bị nhiễm sắc tố vàng,… Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu giảm giá thành tăng hiệu kinh tế • Vỏ bao xúc xích: Loại bao bì hay dùng loại ruột: heo, bò, dê cừu… loại ruột dài từ 15m - 20m có đường kính khác nhau, phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn cách chăm sóc chúng Sử dụng ruột non loài gia súc (ruột non lợn) cho cảm giác giòn dai  Các chất phụ gia khác: - Nước: Có tác dụng làm dung môi hoà tan chất phụ gia, gia vị; trì nhiệt độ khối thịt xay - Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc sản phẩm có khả liên kết nhanh với nước protein, chất béo; tạo cân protein động vật protein thực vật, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Tiêu, mù tạt, bột quế, hành, tỏi: Tạo vị cay hương thơm cho sản phẩm, làm tăng tính cảm quan - Muối ăn: Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Có tính sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ức chế hoạt động vi sinh vật Liều lượng 25-35g/kg nguyên liệu - Đường: Đường saccarozo tạo vị cho sản phẩm, làm giảm vị mặn muối, giảm hoạt tính nước Đường liên kết với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, ức chế hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hidro thành nước liên kết, làm giảm hoạt độ nước, ức chế phát triển vi sinh vật - Rượu vang đỏ: Làm tăng thêm hương vị sản phẩm - - Bột ngọt: Tạo vị đặc trưng Liều lượng dùng bột chế biến thực phẩm quy định xúc xích 0.3-0.5% giới hạn tối đa 10g/1000kg sản phẩm Bột màu hoa hiên: Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm II MỤC ĐÍCH III Mục đích: - Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến xúc xích, biến đổi chế biến xúc xích, đặc trưng yêu cầu nguyên liệu thành phẩm Yêu cầu: - Rút kinh nghiệm cho thân - Biết cách lựa chọn nguyên liệu tốt cho quy trình để thành phẩm tạo đạt yêu cầu - Biết cách sử dụng máy xay, máy làm nhuyễn thịt và máy nhồi xúc xích - Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích thành phẩm - Thực hành nguyên liệu thịt lợn YÊU CẦU Nguyên liệu Dụng cụ STT Tên dụng cụ Dao Thớt Khay nhựa, rổ, rá Cân Nhơn Hoà Nồi Găng tay Dây buộc Nguyên lí hoạt động thiết bị:  Thiết bị làm lạnh: Số lượng cái cái đôi 5m Dùng để bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật, hạn chế phản ứng hóa sinh Tạo nguồn nguyên liệu ổn định  Máy xay thô: - Cấu tạo: Thân máy Một trục thẳng đứng, đó có gắn các lá kim loại, có thể quay theo chiều thuận hay ngược lại để thực hiện quá trình nghiền và trộn - Một trục dạng xoắn ốc Một lưỡi dao cắt Nguyên lý: Dựa vào nguyên tắc trục vít nằm ngang Thịt đưa vào phễu chứa sẽ được trục dạng khoan làm nhỏ một phần sau đó đưa đến miệng của bộ phận cắt thực hiện việc cắt thịt Máy xay thịt nhờ trục có dạng xoắn ốc nằm ngang (đường kính khoảng 98mm) xoay bên ống trụ tạo nên lực ép theo chiều ngang chuyển thịt đến dao cắt Hệ thống cắt bao gồm lưỡi dao hình sao, xoay với trục đĩa lưới (các lỗ có đường kính khoảng 1-13mm) không xoay với trục máy hoạt động Khi thịt điền đầy vào lỗ đĩa lưỡi dao thực việc cắt thịt thành miếng nhỏ theo thông số kỹ thuật thiết kế Tốc độ xay thịt phụ thuộc vào kích thước lỗ lưới đĩa Khi cần thực việc trộn thịt gia vị không cần cho phận cắt làm việc Nguyên liệu chứa phễu trục có dạng khoan quay theo chiều thuận hay chiều nghịch để thực mục đích trộn thành phần với Với trang bị bánh độc lập gắn trục để thực trình nghiền trộn lẫn quay theo chiều thuận đảo chiều cách tự động nhẹ nhàng hỗn hợp có nhiều mỡ với độ nghiêng phù hợp, với kiểu thiết kế đưa nguyên liêu độc đáo cánh kim loại có dạng xoắn với góc nghiêng phù hợp đến miệng phận cắt cách trộn riêng theo kiểu ruy băng điều hạn chế gia tăng nhiệt độ nguyên liệu loại trừ khả nguyên liệu lưu hệ thống lâu Thao tác sử dụng: - Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị - Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng - Cho thịt cùng với những nguyên liệu khác (gia vị, đá, nước…) vào phễu chứa - Bật cầu dao tổng sau đó bật công tắc điện cho máy khởi động - Lấy thịt đã xay ở đầu lưỡi dao sau cắt - Xay lặp lại lần - Xong quá trình xay tắt công tắc, ngắt nguồn tổng và vệ sinh lại máy  Máy xay nhuyễn: Cấu tạo: Gồm: Thân máy, một chảo xoay ngang, một dao cong nằm trục ngang, nắp đậy Nguyên lý: Số lượng, hình dạng, cách lắp ráp tốc độ dao yếu tố xác định khả xay thiết bị Loại máy xay dạng chảo qui mô lớn chế tạo để hoạt động điều kiện chân không, giúp sản phẩm thịt có cấu trúc màu sắc tốt tránh oxy hóa trình trộn thịt Dao cắt nên điều chỉnh khoảng cách từ 1-2 mm từ mép dao đến mặt chảo để tối ưu hóa cho việc cắt thiết bị chảo Thao tác sử dụng: + Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị + Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng + Cho thịt đã xay vào chảo và đậy nắp lại + Khởi động máy để làm nhuyễn thịt + Thịt được làm nhuyễn đến mức yêu cầu thì tắt máy và ngắt nguồn +Lấy thịt đã băm và vệ sinh lại máy nếu không dùng nữa  Máy nhồi thịt: Cấu tạo: + Một pittong + Một xylanh hình trụ + Một ống nhồi Nguyên lý: Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống bao gói Một hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với khoảng Thao tác sử dụng: + Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị + Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng + Cho hỗn hợp nhũ tương đã xay nhuyễn vào máy + Bật máy và đợi sản phẩm + Sau hoàn thiện sản phẩm thì tắt máy, ngắt nguồn và vệ sinh máy  Thiết bị sấy đối lưu: Xúc xích xếp vào khay đưa vào buồng sấy Buồng sấy cung cấp không khí nóng, không khí nóng thẩm thấu xuyên qua lớp sản phẩm khay, lượng ẩm theo không khí nóng hút qua quạt hút IV Quy trình công nghệ sản xuất Sơ đồ quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình a Các bước thực Bước 1: Cấp đông: - Bản chất: hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đóng băng (t₀) thực phẩm • Nếu -100 < t₀ < nhiệt đóng băng: lạnh đông • Nếu -273 < t₀ < -100: lạnh đông sâu Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật, ức chế hoạt động sinh hoá, giúp cho trình bảo quản thịt lâu, giúp cho việc sản xuất diễn liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu - - Yêu cầu: Độ lạnh đông: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt [...]... phẩm Mục đích: định dạng cho sản phẩm Các biến đổi: • Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định • Biến đổi hóa sinh: Tăng độ kết dính và cố định gel Sau khi định dạng xong, châm 2- 3 lỗ trên mỗi cái xúc xích Bước 7: tiệt trùng: - - Bản chất: Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại trong sản phẩm mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm Mục đích: • Làm chín sản phẩm • Tiêu diệt vi sinh... điều kiện tiếp xúc nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm; trạng thái của sản phẩm cũng bị biến đổi Bước 6: nhồi và định lượng: - Bản chất: sử dụng lực cơ học, tạo cho sản phẩm có kích thước và hình dạng ổn định và đồng nhất Qúa trình nhồi (chân không) với - việc cho vô bao bì và đóng clip sẽ hạn chế sự xâm nhập của oxy và các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Mục... thực phẩm hay làm thay đổi hoạt độ nước của thực phẩm để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Bước 9: hoàn thiện sản phẩm: - Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tạo ra giá trị cho sản phẩm khi đưa ra thị trường, biến chúng trở thành hàng hóa  Sau quá trình làm, kết quả thu được là 70 cái xúc xích có độ dài trung bình là 10cm b Vệ sinh sau thực hành Sau khi hoàn thành rửa lại hết thiết bị và dụng cụ sạch... sống (TB thực vật…) Thời gian dài làm sản phẩm khô, xốp, ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của thực phẩm Biến đổi cảm quan: quá trình lạnh đông ít làm biến đổi về màu, mùi, vị của thực phẩm, một số trường hợp còn làm tăng hương vị cho sản phẩm Bước 2: rã đông: - BBản chất: tăng nhiệt độ của thực phẩm lạnh đông tới nhiệt độ tan giá MMục đích: làm mềm thịt sau quá trình cấp đông, tăng hiệu quả xay CCác... biến đổi: • Biến đổi hóa sinh: làm trôi đi một lượng dịch bào bị trích ly từ quá trình rã đông Sau khi rửa thì tiến hành ướp gia vị trong vòng 30 phút Bước 4: xay thô: - Bản chất: Dùng lực cơ học phá vỡ khối thực phẩm lớn thành nhiều thành phần nhỏ hơn - Mục đích: nhằm làm giảm kích thước của khối thịt, hỗ trợ cho quá trình xay nhuyễn sau này - Các biến đổi: • • Biến đổi vật lý: cắt đứt các mô liên... Làm chín sản phẩm • Tiêu diệt vi sinh vật • Cải thiện cấu trúc Các biến đổi: • Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của sản phẩm tăng dần, thể tích thay đổi • Biến đổi hóa học: Phân giải những chất hóa học phức tạp thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể; nhiệt độ cao sẽ làm phân hủy lipid trong sản phẩm thành Glycerine và acid béo, tạo mùi thơm và độ bóng đẹp • Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính, cấu... đổi hóa lý: Các tinh thể đá tan ra, gây ra các biến đổi trong cấu trúc sản phẩm • BBiến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự trích ly dịch bào… • BBiến đổi ẩm: Nước chuyển pha từ pha rắn sang pha lỏng Rã đông nhanh sẽ ngăn chặn được sự thâm nhập và phát triển của vi khuẩn, hạn chế tổn thất dịch bào và khối lượng sản phẩm tới mức thấp nhất Một miếng thịt rã đông xong để ở nhiệt độ 20ᵒC... Polypeptide duỗi ra tạo thành khung và các chất phụ gia khác Cấu trúc của gel protein còn phụ thuộc vào pH, nồng độ ion, thời gian và nhiệt độ xử lý Polysaccaride trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách tương tác với protein hút nước, trương nở thành cầu nối giữa các hạt vì vậy gel tạo thành có độ cứng và độ đàn hồi cao • Biến đổi vi sinh: Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi... có thể làm cho thịt nhỏ tới mức cần thiết Khi rã đông bằng nước nóng không nên rã đông bằng nước quá nóng vì sẽ ảnh hưởng đến hỗn hợp thịt và gia vị sau khi xay, hỗn hợp sẽ không được mịn như mong muốn Sản phẩm tạo ra có màu đẹp vì bổ sung bột màu hạt điều làm chất tạo màu, mùi thơm đặc trưng của mù tạt