TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp SVTH : Trần Thanh Toàn MSSV : 106110088 Tp HCM, tháng năm 2010 i  Với khoảng thời gian tương đối ngắn, tác giả vận dụng kết hợp kiến thức học tập từ trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, từ bạn bè từ thực tế để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tuy nhiên, thời gian nghiên cứu ngắn, máy móc trang thiết bị không đầy đủ, tác giả chưa có kinh nghiệm nhiều việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không khỏi có nhiều hạn chế Tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói chung thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, thầy cô tham gia giảng dạy lớp 06DTP tận tâm giảng dạy, quản lý suốt năm học trường Đặc biệt, tác giả gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ts Ngô Đai Nghiệp nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ em để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Tác giả xin gửi lời cảm ơn đến người thân, gia đình tất bạn bè tận tình ủng hộ, giúp đỡ tác giả thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp ii  Ngày nhiều sản phẩm từ đậu xanh đưa thị trường, nhiên sản phẩm sữa đậu xanh có chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tìm thấy thị trường, đậu xanh nguồn nguyên liệu chứa dinh dưỡng cao Vì đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai” thực đồ án tốt nghiệp với mục đích cụ thể sau: tìm hiểu nguyên liệu đậu xanh khảo sát chế độ ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu xanh để tìm quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm Để đạt mục đích cụ thể trên, tiến hành: ― Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu đậu xanh ― Tiếp theo, tiến hành khảo sát chế độ ảnh hưởng như:  Khảo sát ảnh hưởng yếu tố: hàm lượng đường, hàm lượng đậu, hàm lượng tinh bột khoai mì đến tỉ lệ phối chế sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng yếu tố: hàm lượng pectin đến khả tách pha sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng của: nhiệt độ tiệt trùng, đến khả biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Với phương pháp tiến hành kết thu sau: ― Công thức phối chế: Hàm lượng đậu: 7% Hàm lượng đường: 10% Hàm lượng tinh bột khoai mì: 1.7% Hàm lượng pectin 0.05% iii ― Sản phẩm được: tiệt trùng 121oC 10 phút Tiến hành thử nghiệm chế biến sữa đậu xanh thành phẩm với thông số tối ưu sản phẩm sau chế biến kiểm tra tiêu: hóa lý, vi sinh cảm quan Với thời gian điều kiện hạn hẹp đề tài bước đầu đưa qui trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai với quy mô phòng thí nghiệm từ thông số thích hợp nêu iv  Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Cây đậu xanh 2.1.2 Nước 15 2.1.3 Đường 18 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 22 2.2.1 Tinh bột khoai mì 22 2.2.2 Nước cốt dừa 24 2.2.3 Lá dứa 25 2.2.4 Phụ gia 26 v CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 33 3.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 37 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 39 3.3.1 Phương pháp xác định loại đạm 39 3.3.2 Hàm lượng protein hòa tan nguyên liệu đậu xanh 46 3.3.3 Xác định công thức phối chế 47 3.3.4 Xác định chế độ trùng 47 3.3.5 Xác định thành phần hóa học sản phẩm 47 3.3.6 Phân tích tiêu vi sinh 48 3.3.7 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 50 3.3.8 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp so hàng 53 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 4.1 HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI ĐẠM 55 4.1.1 Hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl 55 4.1.2 Hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen 55 4.1.3 Hàm lượng đạm NH3 56 4.1.4 Hàm lượng đạm acid amin 56 4.1.5 Hàm lượng protein hòa tan nguyên liệu đậu xanh 56 4.2 THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 58 4.2.1 Hàm lượng đậu xanh 58 4.2.2 Hàm lượng đường 59 4.2.3 Hàm lượng tinh bột khoai mì 60 4.2.4 Hàm lượng chất ổn định pectin 63 4.2.5 Chế độ tiệt trùng 63 vi 4.3 KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU, PHÂN TÍCH SẢN PHẨM 64 4.3.1 Phân tích tiêu vi sinh 64 4.3.2 Thành phần hóa học sản phẩm 64 4.3.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 65 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1 KẾT LUẬN 68 5.2 KIẾN NGHỊ 68 vii DANH SÁCH HÌNH VẼ  Hình 2.1: Đậu xanh Hình 2.2: Đường dạng hạt 19 Hình 2.3: Tinh bột khoai mì 21 Hình 2.4: Cây dứa 25 Hình 2.5: Kali sorbate 27 Hình 2.6: Cấu tạo pectin 29 Hình 2.7: Cấu tạo Pectin methoxyl hóa cao 30 Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp 30 Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa đậu xanh 32 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 38 Hình 4.1: Biểu đồ biến thiên nồng độ protein chuẩn 57 Hình 4.2: Đồ thị quan hệ hàm lượng đậu tổng điểm cảm quan 59 Hình 4.3: Đồ thị quan hệ hàm lượng đường tổng điểm cảm quan 60 Hình 4.4: Đồ thị quan hệ hàm lượng tinh bột tổng điểm cảm quan 62 Hình 4.5: Sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai 67 viii DANH SÁCH BẢNG BIỂU  Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học hạt đậu xanh Bảng 2.2: Một số khoáng chất hạt đậu xanh Bảng 2.3: Các vitamin hạt đậu xanh Bảng 2.4: Các acid amin hạt đậu xanh 10 Bảng 2.5: Hàm lượng nước số thực phẩm 16 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước 17 Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa học nước dùng sản xuất 17 Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng đường 20 Bảng 2.9: Các tiêu đường RE ghi bao bì 21 Bảng 2.10: Thành phần hóa học 100g nước cốt dừa 23 Bảng 2.11: Khả ức chế tiêu diệt vi sinh vật Kali sorbate 26 Bảng 3.1: Nồng độ protein từ dung dịch chuẩn 47 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 51 Bảng 3.3: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 52 Bảng 4.1: Hàm lượng đạm tổng đậu xanh 55 Bảng 4.2: Hàm lượng đạm formol đậu xanh 55 Bảng 4.3: Kết xác định đạm NH3 56 Bảng 4.4: Hàm lượng protein mẫu 57 Bảng 4.5: Bảng điểm phép thử so hàng với hàm lượng đậu xanh 58 Bảng 4.6: Bảng điểm phép thử so hàng với hàm lượng đường 60 Bảng 4.7: Bảng điểm phép thử so hàng với hàm lượng tinh bột khoai mì 61 Bảng 4.8: Kết ảnh hưởng pectin đến thời gian tách pha 63 Bảng 4.9: Kết kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm 64 Bảng 4.10: Thành phần hóa học sản phẩm sữa đậu xanh 65 Bảng 4.11: Bảng điểm đánh giá cảm quan 10 thành viên 66 Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 66 ix Chương 1: GIỚI THIỆU GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp 4.1 HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI ĐẠM: 4.1.1 Hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Micro Kjeldahl: Bảng 4.1: Hàm lượng đạm tổng đậu xanh Thể tích NaOH Thể tích NaOH x.N/100 ba lần x.N/100 ba lần thử không (ml) V (ml) Hệ số hiệu Số gam đạm chỉnh x tổng số thử thật (ml) lít nguyên liệu (g/lít) V0 = 21,23 V1 = 15,1 6,13 1,01 8,66782 4.1.2 Hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen: Bảng 4.2: Hàm lượng đạm formol đậu xanh V Hệ số hiệu chỉnh x Số gam đạm formon lít nguyên liệu (ml) (g/lít) 0,9 0,996 55 1,25496 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp 4.1.3 Hàm lượng đạm NH3 : Bảng 4.3: Kết đạm NH3 V Hệ số hiệu chỉnh x Số gam đạm NH3 lít nguyên (ml) liệu (g/lít) 0,1 0,996 0,055776 4.1.4 Hàm lượng đạm acid amin: Đạm amin xác định cách lấy lượng đạm formon trừ hàm lượng đạm NH3 1,25496 – 0,055776 = 1,199184 g/lít 4.1.5 Hàm lượng protein hòa tan nguyên liệu đậu xanh: Sau có giá trị đo độ hấp thu bảy ống nghiệm, ta xác định giá trị ΔOD sau vẽ đuợc đồ thị protein chuẩn với trục tung ΔOD, trục hoành hàm lượng protein 56 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 0.3 GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp y = 0.0011x R = 0.9872 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 50 100 150 200 250 300 Hình 4.1: Biểu đồ biến thiên nồng độ protein chuẩn (μg/ml ) Xác định hàm lượng protein mẫu: Bảng 4.4: Hàm lượng protein mẫu  OD Hàm lượng Hệ số pha Khối Lượng protein loãng n lượng protein có nguyên liệu nguyên 1g x (  g/ml) liệu phân nguyên tích m (g) liệu M (  g/1g) 0,1487 135,182 1000 57 1,024 132,014 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp 4.2 THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: 4.2.1 Hàm lượng đậu xanh: Để tạo mùi vị tốt cho sản phẩm tỷ lệ phối chế nguyên liệu phải phù hợp Chúng tiến hành khảo sát tỷ lệ phối chế hàm lượng đậu xanh với thông số khác 6, 7, 8, 10% (w/v ) phương pháp cảm quan với phép thử so hàng cố định hàm lượng thành phần nhằm xác định nồng độ thích hợp cho công thức phối chế:  Lượng nước nấu  Hàm lượng đường  Nước cốt dừa, nước dứa  Hàm lượng tinh bột khoai mì Bảng 4.5: Bảng điểm phép thử so hàng với hàm lượng đậu xanh Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng đậu 6% đậu 7% đậu 8% đậu 9% đậu 10% Người thử Người thử Người thử Người thử Người thử 5 Tổng điểm 20 22 17 Từ bảng 4.5, ta vẽ đồ thị biểu diễn mối quan hệ hàm lượng đậu với tổng điểm cảm quan 58 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Tổng điểm cảm quan 25 20 15 10 0 10 12 Hàm lượng đậu Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ hàm lượng đậu xanh tổng điểm cảm quan Với kết nhận thấy hàm lượng đậu 7% cho cảm quan tốt nhất, điểm cao Vậy với hàm lượng đậu 7% sản phẩm ưa thích 4.2.2 Hàm lượng đường: Hàm lượng đường khảo sát năm tỉ lệ 8, 9, 10, 11 12% (w/v) phương pháp cảm quan dùng phép thử cho hàng, đồng thời cố định thông số kỉ thuật khác nhằm chọn tỉ lệ đường thích hợp:  Lượng nước nấu  Hàm lượng đậu  Nước cốt dừa, nước dứa  Hàm lượng tinh bột khoai mì 59 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Bảng 4.6: Bảng điểm phép thử so hàng với hàm lượng đường Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng đường 8% đường 9% đường 10% đường 11% đường 12% Người thử Người thử 2 Người thử Người thử Người thử 5 Tổng điểm 9 22 20 15 Từ bảng 4.6, ta vẽ đồ thị biểu diễn mối quan hệ hàm lượng đường với tổng điểm cảm quan Tổng điểm cảm quan 25 20 15 10 0 10 15 Hàm lượng đường Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ hàm lượng đường tổng điểm cảm quan Nhìn vào đồ thị thấy nồng độ đường 10% ưa thích nhiều hơn, với hàm lượng đường 10% có tổng điểm ưu thích cao nhất, nên chọn thông số để làm công thức phối chế 4.2.3 Hàm lượng tinh bột khoai mì: 60 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Để tạo sản phẩm sữa đậu xanh có độ sệt vừa phải quan trọng lượng tinh bột khoai mì cho vào chung với nước cốt dừa để tạo dung dịch đậm đặc có độ sệt Khảo sát yếu tố này, tiến hành thay đổi hàm lượng tinh bột cho vào 1, 1.3, 1.5, 1.7 2%, đồng thời cố định số yếu tố:  Lượng nước nấu  Nước cốt dừa, nước dứa  Hàm lượng đậu xanh  Hàm lượng đường Bảng 4.7: Bảng điểm phép thử so hàng với hàm lượng tinh bột khoai mì Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng tinh bột 1% tinh bột tinh bột tinh bột tinh bột 2% 1.3% 1.5% 1.7% Người thử Người thử 2 Người thử Người thử 4 Người thử 5 Tổng điểm 13 14 20 22 Từ bảng 4.7, ta vẽ đồ thị biểu diễn mối quan hệ hàm lượng đường với tổng điểm cảm quan 61 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Tổng điểm cảm quan 25 20 15 10 0 0.5 1.5 2.5 Hàm lượng tinh bột khoai mì Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ hàm lượng tinh bột khoai mì tổng điểm cảm quan Kết quả:  Cho hàm lượng tinh bột 1.3% vào sản phẩm loãng, chưa đạt trạng thái sệt  2% cấu trúc đặc, giảm giá trị cảm quan  Trường hợp 1.5 1.7% làm sản phẩm có cấu trúc sệt vừa phải, yêu thích hàm lượng 1.7% chọn với tổng điểm cao Vì vậy, hàm lượng tinh bột khoai mì cho vào thích hợp 1.7% 4.2.4 Hàm lượng chất ổn định pectin: Ngoài việc đồng hóa đậu xanh, tiến hành bổ sung pectin để ổn định cấu trúc sữa, tránh tượng phân lớp thời gian bảo quản sản phẩm Sau bổ sung hàm lượng pectin khác vào mẫu có tỷ lệ phối chế chọn trên, tiến hành theo dõi 10 ngày tỷ lệ tách pha 62 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Bảng 4.8: Kết ảnh hưởng pectin đến thời gian tách pha Thời gian quan sát (ngày) Tỉ lệ pectin (%) Bắt đầu tách Kết thúc tách 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 10 Qua kết bảng 4.5 cho thấy: hàm lượng pectin cao tỉ lệ tách pha chậm kéo dài lâu  Ở mẫu 0.01 0.02% tượng tách pha diễn sớm kết thúc nhanh  Mẫu có hàm lượng 0.04 0.05% có thời gian tách pha lâu có thời gian Tuy nhiên, mẫu 0.05% có thời gian bắt đầu tách pha diễn lâu 0.04% Do đó, chọn hàm lượng pectin tối ưu 0.05% 4.2.5 Chế độ tiệt trùng: Sau tiệt trùng với chế độ 1210C thời gian 3, , 10 15 phút, nhận thấy rằng:  Ở chế độ tiệt trùng phút sản phẩm bị hư hỏng sau ngày, phút sau ngày  Riêng chế độ 10 phút 15 phút sản phẩm bảo quản 15 ngày thời gian 10 phút màu sắc sản phẩm tươi hơn, không sậm màu có giá trị cảm quan cao Vì chọn thông số tiệt trùng thích hợp 1210C 10 phút 63 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp 4.3 KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU, PHÂN TÍCH SẢN PHẨM: 4.3.1 Phân tích tiêu vi sinh: Để đảm bảo mức độ an toàn sản phẩm, sau 10 ngày bảo quản nhiệt độ thường đưa sản phẩm phân tích tiêu vi sinh Viện Vệ Sinh - Y Tế Công Cộng Tp.HCM thu kết sau: Bảng 4.9: Kết kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm sữa đậu xanh STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ AOAC Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2005(966.23)(*) < CFU/ml AOAC Coliform 2005(966.24)(*) < 0,3 MPN/ml AOAC Escherichia coli 2005(966.24)(*) < 0,3 MPN/ml AOAC Staphylococcus aureus 2005(987.09)(*) Tổng số bào tử nấm mốc men < 0,3 MPN/ml TCVN 5166:1990(*) < CFU/ml (*) Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 Qua bảng cho thấy, lượng vi sinh vật có sản phẩm nhỏ, nằm giới hạn cho phép sản phẩm 4.3.2 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm: Thành phần hóa học sản phẩm sữa đậu xanh phân tích thể bảng sau: 64 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Bảng 4.10: Thành phần hóa học sản phẩm sữa đậu xanh Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết Đạm tổng g/lít 3,0338 Đạm formol g/lít 1,47.10-4 Đạm NH3 g/lít Đạm acid amin g/lít 1,47.10-4 pH 6,47 Qua trình phân tích thành phần hóa học từ nguyên liệu đậu xanh đến sản phẩm tạo thành, nhận thấy hàm lượng đạm đậu xanh giảm trình chế biến gia nhiệt, đặc biệt lượng NH3 không nữa, kết tương đối tốt lượng NH3 tồn sản phẩm với lượng vượt mức gây phẩm chất sản phẩm 4.3.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người phân tích, đánh giá sản phẩm sữa đậu xanh theo phương pháp cho điểm hệ 20 điểm với tiêu, tiêu có thang điểm bậc (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu Việc đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm sữa đậu xanh thành viên hội đồng thực theo mẫu phiếu cho điểm trình bày phụ lục A Thông qua bảng cho điểm thành viên hội đồng bảng 4.11, tiến hành tính toán kết thể bảng 4.12 65 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Bảng 4.11: Bảng điểm đánh giá cảm quan 10 thành viên Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 4 4 5 4 4 4 5 5 5 4 10 4 TB 4,5 4,2 3,9 4,1 Thành viên Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình chưa có HSQT HSQT Điểm trung bình có HSQT Màu sắc 4,5 1,2 5,40 Mùi 3,9 0,8 3,12 Vị 4,1 0,8 3,28 Cấu trúc 4,2 1,2 5,04 Điểm tổng 16,7 16,84 HSQT: hệ số quan trọng 66 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp Qua kết bảng 4.6 ta có: điểm tổng số tiêu chất lượng sản phẩm đạt 16,84 / 20 Như vậy, kết luận sản phẩm sữa đậu xanh làm có chất lượng cảm quan thuộc loại Hình 4.5: Sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai 67 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp 5.1 KẾT LUẬN: Qua kết nghiên cứu trình bày chương 4, rút số kết luận:  Khi lựa chọn nguyên liệu phải chọn nguyên liệu có màu sắc sáng tươi, nguyên liệu phải lấy từ nguồn tránh thay đổi, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Đậu xanh phải tách vỏ đều, không dính hạt để sản phẩm đồng đều, màu không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan  Khi cho pectin vào phải hòa tan hết tránh tượng vón cục sản phẩm  Thông qua kết thực nghiệm đến kết kuận bước đầu thành công việc đưa quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai với thông số kỉ thuật tối ưu:  Chế độ chần: 1000C, phút  Công thức phối chế: Hàm lượng đậu 7% Hàm lượng đường 10% Hàm lượng tinh bột khoai mì 1,7% Hàm lượng pectin 0.05%  Tiệt trùng với nhiệt độ 1210C, 10 phút 5.2 KIẾN NGHỊ: Vì điều kiện phòng thí nghiệm thời gian không cho phép nên nghiên cứu nhiều hạn chế Chính có số kiến nghị cho nghiên cứu tiếp theo:  Thử nghiệm chất phụ gia ổn định cấu trúc khác chất phụ gia pectin như: CMC, agar, xanthan gum… đưa thông số thích hợp  Phân tích đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm  Thử nghiệm xác định hàm lượng dứa cho vào  Thời gian chần thời gian đồng hóa 69 [...]... gian nghiên cứu chúng tôi đã bước đầu đưa ra quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai, thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị đối với người nông dân nói chung và ngành công nghiệp chế biến nước giải khát nói riêng 1 Chương 2: TỔNG QUAN GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 Chương 2: TỔNG QUAN GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 2.1.1 Cây đậu xanh: Hình 2.1: Đậu xanh  Tình hình nghiên. .. một số sâu bệnh hại chính Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh [10]  Tình hình nghiên cứu trong nước: Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng... về cây đậu xanh [10] Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh: ­ Năng suất đậu xanh còn hạn chế so... biến đậu xanh thành các sản phẩm khác chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức Một vài năm gần đây đã có một số đề tài nghiên cứu về vấn đề này, song các đề tài này vẫn chưa được ứng dụng trên thực tế Sản phẩm được chế biến từ cây đậu xanh trên thị trường cũng có một số tuy nhiên chưa nhiều Qua quá trình tìm hiểu trên thị trường về sản phẩm sữa đậu xanh thì chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm này chưa được... xanh  Tình hình nghiên cứu quốc tế: Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày) Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta Cây đậu xanh có khả năng thích ứng... g hạt khô) Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho người Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha Và cũng như các loại cây khác, vấn đề bảo quản và chế biến đậu xanh thành các sản phẩm khác... được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có... học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải 4 Chương 2: TỔNG QUAN GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng... cây đậu xanh là một trong những cây họ đậu quan trọng đứng hàng thứ ba sau cây đậu nành và cây đậu phụng Cây có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như : protein (21 - 24 %), lipid (1 - 4 %), đường bột (57 - 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt khô) Vì thế hạt đậu. .. coi đậu xanh có 2 nhóm giống: nhóm giống địa phương và nhóm giống cải tiến a Nhóm giống địa phương: là những giống đã được trồng từ lâu đời ở nước ta Tên giống thường căn cứ vào màu sắc và dạng hạt Ví dụ: đậu mốc (vỏ hạt mốc), đậu da tre (hạt màu da tre), đậu tiêu (hạt nhỏ như hạt tiêu), đậu mỡ (hạt bóng mỡ) Những giống hạt mốc thường nhỏ nhưng phẩm chất ngon Hạt đậu mỡ to hơn, năng suất cao hơn đậu