ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh LỜI MỞ ĐÀU Lý chọn đề tài Trong thời kỳ đổi sản xuất lương thực nước ta đạt thành tựu bật Từ nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành nước xuất gạo lớn thứ giới Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu tấn, xuất 3,2 triệu gạo Thực tiễn cho thấy giới nhiều nước có kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực họ phong phú đa dạng chủng loại, chất lưọng tốt giá lại rẻ có khả cạnh tranh cao, xuất nhiều nước, tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Bên cạnh thành tựu đáng kể trên, Việt Nam Thế giới tổn thất sau thu hoạch, bị thất thoát trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại Theo thống kê Liên Hiệp Quốc, năm giới trung bình thiệt hại lương thực chiếm từ 15-^20%, tính tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu người/năm Do em chọn đề tài để nêu lên cách khái quát tình hình tổn thất sau thu hoạch Việt Nam Thế giới năm qua, tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất biện pháp khắc phục Ỷ nghĩa khoa học ỷ nghĩa thực tiễn: - Ỷ nghĩa khoa học Qua nghiên cứu đề tài giúp em biết tình hình tổn thất lương thực Việt Nam Thế giới Trong năm qua nhà Khoa học tìm biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch Ỷ nghĩa thực tiễn Qua trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu nguồn nguyên liệu Nếu ngành công nghiệp chế biến lương thực quan tâm, phát triển tạo điều kiện cho việc đảm bảo tiêu dùng, nước xuất Nếu giảm số đáng kể tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao cho Nông nghiệp Trong trình nghiên cứu đề tài, em tránh sai sót Em mong cô thông cảm góp ý để em hoàn thành đề tài tốt Em xin chân thành cảm ơn cô! PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm [1], [3] Quá trình sản xuất sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn trước thu SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-1 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh hoạch sau thu hoạch Giai đoạn cận thu hoạch nằm hoạt động trước thu hoạch lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch 1.1.1 Giai đoạn trước thu hoạch Quyết định suất chất lượng nông sản khâu: + Chọn giống tốt, giống chất lượng cao + Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định + Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, bảo quản + Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản 1.1.2 Giai đoạn cận thu hoạch Là giai đoạn nông sản có biến đổi sâu sắc chất lượng Nếu giai đoạn quan tâm xử lý tốt nông sản đạt chất lượng cao 1.1.3 Giai đoạn sau thu hoạch Gồm khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại ), vận chuyển, bảo quản, chế biến tiếp thị - Là cầu nối sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng - Là đầu cho nông sản - Các công nghệ liên quan đến hoạt động gọi chung công nghệ sau thu hoạch - Công nghệ sau thu hoạch hệ thống công cụ, phương tiện giải pháp để biến đổi loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp gián tiếp cho nhu cầu người 1.2 Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11] 1.2.1 Định nghĩa tổn thất Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn thất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạn sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến Maketing 1.2.2 Các dạng tổn thất sau thu hoạch 1.2.2.1 Tổn thất sỗ lượng Là mát trọng lượng nông sản giai đoạn sau thu hoạch xác định phương pháp cân, đo trọng lượng nông sản SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÔ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thày Linh 1.2.2.2 Tổn thất chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất loại nông sản người ta tập trung vào tiêu có tính chất định Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định giảm giá nông sản (tính tiền) thời điểm Công thức tính: Giá trị nông sản bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng (%) = - X 100% Giá trị nông sản ban đầu Hình 1.1 Các dạng hư hỏng thường gặp bảo quản 1.2.2.3 Tổn thất kinh tế Là tổng tổn thất chất lượng số lượng quy định thành tiền % giá trị ban đầu nông sản 1.2.2.4 Tổn thất xã hội Vấn đề an ninh lưomg thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động Những vấn đền tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến 1.3 Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4] 1.3.1 Các trình sinh íỷ Thông thường 24 giờ, rau giảm 0,6^0,8 kg trọng lượng, 75-^85% nước, 15-^23% tổn thất chất khô trình hô hấp Sự giảm SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh khối lượng tổn thất chất khô bay nước gọi giảm khối lượng tự nhiên 1.3.1.1 Sự hô hấp nông sản Một số nông sản sau thu hoạch tiếp tục xảy trình tự hô hấp - Làm hao hụt vật chất khô sản phẩm Đối với loại nông sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa ) trình hô hấp tiêu hao chủ yếu tinh bột Loại giàu đường tan tiêu hao chủ yếu đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương, ) tiêu hao chủ yếu chất béo - Làm thay đổi trình sinh hóa nông sản phẩm Ví dụ hô hấp chất glucid, protein, chất béo bị biến đổi nên số tiêu sinh hóa bị biến đổi theo - Làm tăng thủy phần khối hạt độ ẩm tương đối không khí xung quanh hạt Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt thải C02 H20 Nước tích tụ nhiều khối hạt làm cho thủy phần hạt tăng lên ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí hạt - Làm tăng nhiệt độ khối hạt nông sản phẩm Năng lượng phát sinh trình hô hấp, phần nhỏ sử dụng để trì hoạt động sống hạt phần lớn biến thành nhiệt tỏa làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên dễ dàng xảy tượng tự bốc nóng SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh Quá trình hô hấp nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần nông sản, độ thoáng môi trường bảo quản, phụ thuộc vào đặc tính loài nông sản Đối với hạt, củ thủy phần cao, hô hấp mạnh Đe đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp Khái niệm cường độ hô hấp lượng 02 tiêu tốn cho lOOg chất khô nông sản lượng C02 thoát lOOg nông sản hô hấp 24 Nếu nông sản hô hấp mạnh tiêu hao 0,1^0,2% chất khô 24 Vì hô hấp làm tổn hao chất khô làm tăng khí C02, tăng ẩm nhiệt khối nông sản Mỗi loại nông sản có độ ẩm giới hạn, độ ẩm mà trình hô hấp không xảy Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8-H?% Hạt hòa thảo : 12-^13% Sự chất khô tính theo công thức: M= 0,7 X G Trong đó: M: lượng chất khô (g) G: lượng C02 thoát (g) Ở nhiệt độ 10°c, hô hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng 18°c tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp Cứ tăng l°c trình hô hấp tăng từ 20-^50% Khi nhiệt độ vượt 25°c cường độ hô hấp giảm, nhiệt độ tăng 0-^5 5°c enzim nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến trình hô hấp giảm chí nông sản bị “chết” Mức độ thông thoáng môi trường bảo quản nông sản có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng 02 để hô hấp trình hô hấp hiếu khí xảy Ngược lại, nông sản bảo quản môi trường kín, lượng 02 sử dụng hết, lượng khí C02 tích tụ, hàm lượng C02 tăng dần làm cho trình hô hấp bị hạn chế dẫn đến nông sản bị “chết ngạt” Bảng 1.1 Cường độ hô hấp số loại nông sản 25°c (mlCO/lOOg chất khô, 24 giờ) SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh Nông sản Lượng C02 sinh Quýt 11,9 Chanh 4,4 Khoai tây 10,1 Bảng 1.2 Cường độ hô hấp ngô hạt với thủy phần hạt khác (mỉCO/lOOg chất khô, 24 giờ) Độ ẩm ngô (%) Bảo quản 15°c Bảo quản 25°c 14 19 10,2 30,4 28,0 73,6 25 36,8 123,6 30 134,4 168,8 Bảng 1.3 Cường độ hô hấp ngô với thủy phần hạt nhiệt độ môi trường khác (micoyiOOg chất khô, 24 giờ) Nhiệt độ môi trưòrng (%) Thủy phần hạt 10% Thủy phần hạt 12% Thủy phần hạt 15% Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín 220 273 27 356 12 286 424 22 58 603 154 827 101 293 91 721 191 1588 1196 16 1.3.1.2 Sự sau thu hoạch Một số nông sản sau thu hoạch hô hấp mạnh, sau giảm dần lực nảy mầm, chín lại tăng lên Đây gọi trình chín sau thu hoạch Nhìn chung trình chuyển chất trung gian thành protein, tinh bột (trong hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn hon từ tinh bột thành đường tan, đường saccharose bị thủy phân thành glucose ữuctose Lượng đường saccharose bị thủy phân tăng lên trình tích tụ nhiều thủy phân Lượng acid hữu giảm có trình tác dụng acid với rượu để tạo thành este làm cho thơm Protopectin thành pectin (trong loại quả) làm cho mềm hơn, Trong trình chửi sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl màu xanh, màu hồng SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh carotenoit, xantophyl, anthocyanin Nông sản sau đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, cần phải điều khiển trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu người bảo quản 1.3.1.3 Sựnảymẩm Khi hạt nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích họp, hạt, củ, nảy mầm Mỗi giống trồng có nhu cầu nhiệt độ thủy phần cho nảy mầm khác Sự nảy mầm trình sinh lý, sinh hóa phức tạp Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng phát triển với hoạt động hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza, trình xảy tác động đồng thời nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ) Do trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm cách đáng kể, xuất số mùi vị khó chịu protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin acid béo Theo nghiên cứu Liên Xô: Bủng ỉ Hạt mạch nảy mầm Thòi gian Hao hụt chất khô (%) ngày 0,7 0,8 2,3 ngày 4,4 Bảngl.5 Hạt hướng dương hạt ngô Hạt hướng dương Hao hụt (lượng dầu) Hạt ngô (tỉnh bột) Lúc chưa nảy mầm Trạng thái 55,32% 73% Lúc nảy mầm 21,81% 17,15% SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh 13.1.4 Sự nước Đa số nông sản có chứa nhiều nước, gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí nước tự Sự nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng với điều kiện bất lợi tự nhiên nông sản Sự nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, thoáng gió, độ ẩm nông sản, cấu trúc nông sản, độ chín sinh lý sản phẩm - Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối không khí thấp, độ thoáng gió tốt trình bay nước xảy mạnh, loại nông sản có độ ẩm cao rau, củ, tươi - Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước hệ keo tế bào thấp, trình bay nước xảy mạnh - Các loại rau, củ, bị dập nát, dễ bị nước loại rau, củ, lành Bảng 1.6 Lượng nước bay so với % trọng lượng ^\^Thòi gian ngày 1,00 1,75 Hồng 1,00 0,90 1,50 Đỏ 0,76 1,10 0,87 Độ chín cà chuà\^ Xanh 1,40 ■=> Hạt, rau, chín tốc độ thoát nước chậm 13.1.5 Hiện tượng đông kết bảo quản lạnh: Hiện tượng thường thấy rau số sản phẩm củ Khi bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho rau bị đông kết Sự đông kết rau chất rau chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúi khác đông kết khác - Khi bị đông kết tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên bị phá hoại phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại Một số bị đông kết không chín - Rau bị đông kết biến đổi nhiều mặt hóa học Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, hoạt động men bị ức chế, trình trao đổi chất ngừng lại 1.3.2 Nguyên nhân bên SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh 1.3.2.1 Độ ẩm tương đổi không khỉ Độ ẩm tưomg đối không khí tỉ số lượng nước chứa lm3 không khí ẩm với lượng nước lm3 không khí bão hòa nước điều kiện nhiệt độ áp suất, tính theo đơn vị % Công thức tính: RH = — X [)0% es Trong đó: RH: độ ẩm tương đối không khí, % ep: lượng nước lm3 không khí ẩm, kg/m3 es: lượng nước lm3 không khí bão hòa nước, kg/m3 Độ ẩm môi trường thấp, tốc độ bay nước cao, rau, củ, tươi bị héo Đối với số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc, ) độ ẩm tương đối không khí thấp lại có lợi cho trình phơi sấy, hạn chế giảm chất lượng hạt Khi bảo quản rau, củ, người ta thường trì độ ẩm tương đối không khí > 80% để tránh nước Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, độ ẩm trình cân ẩm (độ ẩm bề mặt hạt với độ ẩm tương đối môi trường không khí xung quanh) hạt xảy làm cho hạt khô Khi bảo quản rau, có hàm lượng nước cao, dễ héo cần trì độ ẩm tương đối không khí khoảng 90+95% Đối với rau có cấu trúc hơn, khó bốc nước giữ độ ẩm 80 ^-90% Trong bảo quản rau cần trì RH tối ưu để vừa chống nước vừa hạn chế phát triển vi sinh vật gây hỏng rau, củ, SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh Bảng 1.7 Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật Độ ẩm RH (%) Ả.ỳĩavus 85 Peniciỉium s.p 80-90 A.candidus 80 S.cerevỉsỉal 85 P.fluorencen 80-90 1.3.2.2 Nhiệt độ không khỉ Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản bảo quản Nhiệt độ tăng làm tăng phản ứng sinh hóa nông sản Theo đinh luật Van- Hoff nhiệt độ tăng lên 10°c tốc độ phản ứng tăng lên lần, nên tăng tổn thất chất khô Nhiệt độ môi trường giảm làm giảm cường độ hô hấp Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, hô hấp gàn ngừng hẳn Với rau, củ, điểm đóng băng thường -2 - -4°c Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến phát triển hệ vi sinh vật gây thối Đa số vi sinh vật phát triển mạnh điều kiện ấm Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ thích họp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt nấm mốc Nhìn chung giảm nhiệt độ môi trường hoạt động vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản vi sinh vật giảm SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-10 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh 10°c Kho mát thường bảo quản rau, quả, hoa, sữa, sản phẩm sữa, thực phẩm sơ chế biến Thời gian bảo quản sản phẩm thường không 30 ngày - Kho lạnh: nhiệt độ trung bình -5°c -í- -10°c, thường không lạnh -18°c - Kho lạnh thường: để bảo quản thịt, cá, rau, lạnh đông thời gian bảo quản kho lạnh kéo dài 3-^6 tháng - Kho lạnh sâu: để bảo quản loại sản phẩm, loại giống cần lưu giữ dài ngày, nhiệt độ kho từ -18°c -ỉ 700c, thời gian bảo quản năm - Bảo quản khí điều chỉnh (Controlled atmosphere - CA): phương pháp mà thành phần vi khí hậu trì không đổi suốt trình bảo quản Điều kiện CA ức chế sản sinh etylen làm chậm tốc độ chín chuối Ví dụ: + Ở điều kiện 6-^8% C02, 2% 02 t°=15-^16°c bảo quản chuối tuần + Theo "Công nghệ sau thu hoạch rau quả" Ấn Độ với lượng (02 C02) 5% 12°c kéo dài thời gian tồn trữ chuối lên tới 20 ngày Nói chung, tốc độ hô hấp giảm tăng hàm lượng C02 giảm hàm lượng 02 khí xung quanh Khi hô hấp giảm trình liên quan đến chúi bị giảm theo Phương pháp bảo quản khí điều chỉnh kéo dài thời gian tồn trữ ưì chất lượng chuối tốt sau chín Tuy nhiên, giá thành cao vận hành phức tạp nên phương pháp khó áp dụng thực té sản xuất - Bảo quản khí cải biến (Modihed atmosphere - MA): phương pháp mà thành phần vi khí hậu có thay đổi thích hợp trình bảo quản Bao gói khí biến đổi túi polyetylen thường sử dụng vận chuyển quốc gia Để thực phương pháp này, rau bao gói túi màng mỏng PE có tính thẩm thấu chọn lọc Trong trình bảo quản, rau xảy trình hô hấp làm cho hàm lượng 02 giảm C02 tăng nên ức chế trình hô hấp, trình sinh tổng họp etylen trình sinh hoá khác nên kéo dài thời hạn bảo quản Ví dụ: chuối giống "Williams" bảo quản túi polyetylen kín nhiệt độ thường ngày, có KMnơ4 kéo dài thêm 14 ngày Như vậy, bảo quản khí cải biến với chất hấp thụ etylen 20 ngày Đây phương pháp đơn giản áp dụng thực tế điều SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 34 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh kiện Việt Nam c Bảo quản nông sản chất bảo quản - Tác dụng chất bảo quản nông sản: + Phòng chống sinh trưởng phát triển vi sinh vật + Hạn chế hoạt động sinh lí, sinh hoá nông sản thực phẩm gây tổn thất số lượng chất lượng nông sản thực phẩm như: hô hấp, nảy mầm, chín sau thu hoạch - Chất bảo quản nông sản họp chất vô cơ, hữu cơ, có nguồn gốc sinh học, tự nhiên - Chất bảo quản chất có độ độc cao người môi trường sinh thái, để lại hậu lâu dài, khó phân huỷ (Dichlozo diphenul trichloroethne- DDT), DDT bị cấm sử dụng Việt Nam nhiều nước khác Nhiều chất bảo quản có độ độc thấp, nhanh chóng phân huỷ sử dụng nhiều sản xuất nông nghiệp nhu bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm - Chất hóa học Carbendazim (Methyl benzimdazol - 2carbamate) chất bảo quản độc người, không độc với chim, ong thuốc trừ bệnh, diệt nấm thường dùng chế biến rau Sản phẩm sinh học BT sản xuất từ vi khuẩn Bacillus thurigensis có tác dụng trừ sâu bệnh cánh vảy, cánh cứng Sản phẩm inturina, sisin, zymocin protein có tính kháng sinh, vi sinh vật tạo dùng bảo quản nước quả, sữa, Đây chất bảo quản sinh học hoạt lực không cao tính an toàn cao nhà công nghệ nghiên cứu áp dụng rộng - Thuốc chống vi sinh vật hại: + Thuốc trừ sâu kho, đồng ruộng > Nhóm Pyrethroit (một loại chất chiết từ hoa cúc): Permethrin, Deltamethrin, Cypermethrin Loại có tác dụng tốt kho ngũ cốc, độc hại người gia súc > Nhóm: Cacbamat (bassa, padan, sevin) chủ yếu dùng đồng + Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim, Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl + Thuốc trừ chuột bao gồm loại có tác dụng cấp tính kẽm phosphua, có tác dụng chậm hydoxy conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 35 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh + Thuốc chống nảy mầm khoai tây: > M - (este metylic - napylaxetic axit) Đe chống nảy mầm khoai tây người ta trộn M - với đất sét theo tỷ lệ 3,5% dùng kg bột đất sét 3,5 % M - cho vào khoai tây > MH - 40 (malic hydraxit) chống nảy mầm khoai tây, hành, cà rốt, rau, củ khác Dùng trước thu hoạch 2-K3 tuần (1 lít dung dịch/ha) - Thuốc hấp thụ etylen Để hấp thụ etylen, thường dùng sản phẩm Retarder Tây Ban Nha sản xuất tự chế tạo từ bột than hoạt tính với thuốc tím số phụ gia khác, d Bảo quản tác nhân vật lý - Bảo quản tác nhân vật lý sử dụng tác nhân nhiệt độ cao, lạnh, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm để tiêu diệt hay ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại hoạt động sinh lí, sinh hoá xảy nông sản thực phẩm Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn hoạt động vi sinh vật nông sản thực phẩm biện pháp cổ điển sử dụng công nghệ đóng hộp, lọ, túi, loại lương thực, thực phẩm - Bảo quản sóng siêu âm Sóng siêu âm có tác dụng diệt khuẩn tốt vì: tác dụng siêu âm, lớp vỏ tế bào bị rạn nứt dẫn đến chết, tế bào hấp thu lượng từ sóng trở nên hoạt động không bình thường phá vỡ cấu trúc tể bào bị đông tụ với tác động trên, đa số vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt Tuy nha bào, bào tử, hiệu của siêu âm Hiện siêu âm dùng để trùng sữa tươi, nước Sau xử lí mùi vị hàm lượng vitamin sữa nước bị biến đổi - Bảo quản tia gamma + Từ năm 50, người ta nghiên cứu sử dụng tia gamma để bảo quản nông sản Khi chiếu xạ đa số vi sinh vật bị tiêu diệt, kho chất lượng nông sản không biến đổi + Hiện giới có số thiết bị phóng xạ để chống côn trùng kho như: thiết bị Mỹ công suất nguồn 26.000 Cu suất 2,27 tấn/h, Liên Hiệp Quốc đầu tư xây dựng sở Thổ Nhĩ Kỳ, công suất nguồn 360.000 Cu, suất 6-^50 tấn/h Liên Bang Nga có thiết bị tạo dòng điện tử cao tốc liều phóng xạ SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 36 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh 2(H40 Kra, suất 100 tấn/h, Anh có thiết bị di động công suất nguồn 2.400 Cu suất 1-^2 tấn/h + Công nghệ chiếu xạ áp dụng cho thùng hàng lớn, Container, thuận lợi giao dịch thưomg mại (xem bảng) Ở Việt Nam có trung tâm chiếu xạ Hà Nội T.p Hồ Chí Minh hoạt động phục vụ cho nhiều mục đích khác có công tác bảo quản, kiểm dịch nông sản thực phẩm Bảng 2.9 Tĩnh hình sử dạng chiếu tia gamma bảo quản nông sản thực phẩm Loại nông sản thực phẩm Hiệu sử dụng Nước sử dụng Hành, khoai tây, cà rốt Chống nảy mầm Dâu tây, nấm ăn Bảo quản dài ngày Hà Lan, Bỉ, Mĩ Pháp, Nam Phi, Hà Lan, Hungari Gia vị, thuốc Tiệt trùng Thịt chất lượng cao Thanh trùng Quả nhiệt đới Lan Anh, Hà Lan Thanh trùng, kiểm dịch thực Mĩ, vật Cá, gà thịt lợn Bỉ, Hungary, Việt Nam, Thái Canada, Thái Lan, Singapore Kiểm soát Salmonella Nga, Đức, Ba Lan, Hà Lan, bảo quản dài ngày Bỉ, Mĩ, Hungary e Cải tạo giống có khẳ phòng chống sâu bệnh tốt Trong chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn đến năm 2020, nhiệm vụ quan trọng ứng dụng công nghệ chuyển đổi gen, công nghệ tái tổ hợp AND để tạo giống có đặc tính theo ý muốn, khẳ chịu hạn, chịu lạnh tốt kháng nhiều loại bệnh côn trùng Nông sản sau thu hoạch có khẳ bảo quản tốt, tổn thất sau thu hoạch thấp Đây hướng Gần nghiên cứu cho thấy giống ngô có gen Rif khả chống phá hại mọt ngô (Sỉtophỉỉus zeamays) tốt hẳn giống ngô gen Chắc chắn năm gần gen chuyển vào nhiều giống ngô khác có suất cao đưa vào sản xuất rộng 2.2.4.2 Chế biến để bảo quản - Đóng hộp, lên men, xông khói, sấy khô, lạnh đông 2.2.5 Tăng cường quan tâm Nhà nước Chính phủ vừa đưa 13 nhóm giải pháp gồm nhiều hỗ trợ, ưu đãi nhằm hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch nông sản, nâng cao hiệu sản xuất, ổn định đời sống, thu nhập SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-37 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh nông dân Trước thực trạng trên, ngày 23/9/2009, Chính phủ ban hành Nghị 48/NQ-CP chế, sách giảm tổn thất sau thu hoạch nông sản, Trước mắt, chế, sách áp dụng lương thực (lúa, ngô), cà phê, rau Các giải pháp hướng tới mục tiêu cụ thể giảm mức tổn thất sau thu hoạch lúa gạo từ 11-^13% xuống 5^6% vào năm 2020, với ngô từ 13-^15% xuống 8-H?%, rau thủy sản từ 20% xuống 10% cải thiện giá bán cà phê nhân khoảng 10% Để đạt mục tiêu trên, lương thực (lúa, ngô), Chính phủ đạo tập trung vào khâu có mức tổn thất lớn, tăng nhanh tỷ lệ giới hóa, kết hợp với việc ứng dụng kỹ thuật bảo quản tiên tiến thu hoạch lúa máy đạt 50% vào năm 2020, xây dựng nâng cấp hệ thống kho chứa thóc gạo với tổng tích lượng triệu có công nghệ tiên tiến Đối với cà phê, rau số nông sản khác (cà phê, chè, hồ tiêu, hạt điều), Nhà nước hỗ trợ người dân, doanh nghiệp đầu tư sân phơi kỹ thuật, máy sấy tiên tiến Bên cạnh đó, dành nhiều ưu đãi cho tổ chức, cá nhân mua sắm máy móc, thiết bị giảm tổn thất sau thu hoạch nhu thiết bị xay xát gạo có tỷ lệ thu hồi gạo nguyên cao (đến 70%), máy móc, thiết bị chế biến ướt cà phê Nhà nước thực miễn loại thuế, lệ phí dịch vụ trực tiếp phục vụ sản xuất nông nghiệp, giảm tổn thất sau thu hoạch Các máy móc, thiết bị sản xuất nông nghiệp nước chưa chế tạo chưa đáp ứng đủ nhu cầu hưởng thuế suất nhập 0% Tổ chức, cá nhân thực dự án ứng dụng khoa học công nghệ giảm tổn thất sau thu hoạch hỗ trợ 50% chi phí chuyển giao công nghệ từ Quỹ đổi công nghệ quốc gia Ngân sách nhà nước hỗ trợ 100% kinh phí cho tổ chức, cá nhân mua sáng chế loại máy móc, thiết bị có khả ứng dụng rộng rãi nước nhằm giảm SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 38 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh tổn thất sau thu hoạch Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Bộ Khoa học Công nghệ phê duyệt Kinh phí khuyến nông hàng năm cho lĩnh vực giảm tổn thất sau thu hoạch tăng lên Chính phủ đạo, Bộ Tài phối họp với Ngân hàng Nhà nước chủ trì, phối hợp với Bộ, ngành liên quan nghiên cứu trình Thủ tướng ban hành quý IV/2009 sách ưu đãi tín dụng theo tinh thần Nghị 2.2.6 Đào tạo chuyên môn giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất người quản lý - Nông nghiệp nước ta mang tính tự cung, tự cấp, nông sản tạo chủ yếu cung cấp cho gia đình địa phương - Nông dân thiếu kinh nghiệm giai đoạn sau thu hoạch - Cán quản lý Nhà nước địa phương thiếu thông tin, kiến thức sau thu hoạch => Cần phải thành lập Hội khuyến nông, mở lớp tập huấn cho nông dân, người chia sẻ kinh nghiệm, nâng cao kiến thức Cán quản lý nên thực tế nhiều hơn, khảo sát nhiều vùng để học hỏi kinh nghiệm quản lý 2.2.7 Một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi - Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nên vi sinh vật dễ xâm nhập.Trong rau chứa nhiều men, sau thu hoạch trinh bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển 2.2.7.1 Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi Để hạn chế hư hỏng trinh bảo quản , phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật sau đây: - Khi thu hoạch rau cần thu hái thời vụ, độ chín, tránh thu hoạch non, tránh ngày mưa, phải loại bỏ rau bị sâu bệnh dập nát - Khi vận chuyển cần tránh ném vứt, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào rau SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 39 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh - Không nên chất đống rau trời nắng, nóng rau hô hấp mạnh dẫn đến hư hỏng - Rau cần xếp vào kho mát kho lạnh Có thể giữ vài tháng (đối với quả) - Có thể sử dụng phưomg pháp hóa học, phương pháp suníit hóa để bảo quản Nếu để sử dụng lâu dài đóng loại vào thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng paraíin cho vào túi polyetylen - Ngoài thể dùng biện pháp sơ chế sấy khô, muối chua để giữ rau lâu dạng thành phẩm khác - Kỹ thuật suníit hóa để bảo quản sản phẩm sơ chế rau + Suníít hóa phương pháp bảo quản rau S02 H2SO3 + S02 H2S03 chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt loại vi sinh vật, làm giảm hàm lượng 02 tổ chức tế bào rau + H2S03 tan vào phức chất protein - lipoit tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở hô hấp vi sinh vật, tham gia vào việc kết hợp với sản phẩm trung gian cản trở tới trình trao đổi vi sinh vật Vì kìm hãm phát triển vi sinh vật hiếu khí kìm hãm hoạt động của men oxi hóa khử Ví dụ nồng độ S02 = 0,01% vi khuẩn E.coli không phát triển + Tác dụng bảo quản S02 H2S04 nhiệt độ bình thường nồng độ 0,05-H),2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt + Hiệu S02 H2S03 phụ thuộc vào nồng độ chúng cao hay thấp, nhiệt độ xử lý, pH môi trường 2.2.7.2 Bảo quản chế biển rau, trái cây, củ nguyên tắc chung có ba cách bảo quản chế biến: a, Sấy khô: - Mục đích: + Tăng thời gian bảo quản + Dễ dàng vận chuyển + Chuẩn bị cho công đoạn chế biến - Phương pháp sấy: + Phương pháp học: Dùng cách nén, ép hay ly tâm để tách ẩm khỏi nguyên liệu, cách tách nước SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 40 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh + Phương pháp hóa học: Dùng số chất hóa học hút ẩm (silicagen, zeolit, nhôm oxit hoạt tính, ) để chống tượng hút ẩm nguyên liệu + Phưong pháp vật lý: Chủ yếu dùng nhiệt sấy (sản phẩm khô sống: rong biển, sản phẩm khô mặn: rau, củ để muối chua ), phơi (sắn lát, khoai,rau cải,cà ) để tách ẩm, cách làm khô triệt để nhất, áp dụng rộng rãi b, Ướp: - Mục đích: + Bảo quản nguyên liệu lâu dài + Làm thay đổi, cải thiện mùi vị nguyên liệu, tăng giá trị sản phẩm + Thường dùng tác nhân: dấm, muối, đường - Trước cho nguyên liệu ướp thành sản phẩm chua, mặn, ngọt,bao ướp muối trước (tùy thuộc vào vị loại trái cây, rau, củ) + Ướp muối: chủ yếu để thực trình rút bớt nước có nguyên liệu ra, dựa vào nguyên tắc: nơi có nồng độ muối cao chúng vào nơi có nồng độ thấp nước rút ra, muối tiêu diệt vi sinh vật gây thối làm sản phẩm tốt hơn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng + Ướp đường: làm tăng phát triển vi sinh vật ưa ngọt, đồng thời làm dịu vị mặm chát muối, làm thành phẩm ngon + Dùng dấm để tăng vị chua nhanh hơn, giảm bớt độ nồng loại rau củ có nhiều mùi đậm đặc như: hành, kiệu, tỏi c, Làm lạnh đông: - Mục đích: + Tăng cường thời gian bảo quản + Phục vụ cho việc điều hòa, dự trữ đầy dủ cho nhân dân phục vụ cho sản xuất đồ hộp nhà máy - Cơ chế: Dưới tác dụng nhiệt độ thấp, vi sinh vật bị chết ngừng hoạt động protein chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein Khi làm lạnh đông rau, trái nên hạ nhiệt độ xuống -18°c để lượng nước không đủ cho vi sinh vật phát triển (vì hạ xuống -8°c nước rau, trái đóng băng 72%, - 15°c, nước đóng băng 79% vi sinh vật không môi trường hoạt động) Cũng nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH giảm làm cho vi sinh vật không phát triển 2.3 Đánh giá thất thoát sau thu hoạch lúa, nguyên nhân, biện pháp khắc SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 41 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh phục Đồng Sông Cửu Long năm 2006 [10] 2.3.1 Đánh giá thất thoát sau thu hoạch nguyên nhân 2.3.1.1 Thất thoát cắt gom lúa Việc cắt gom lúa thường thực hoàn toàn thủ công - Nguyên nhân: giống, thu hoạch trễ, lúa đổ ngã thời điểm thu hoạch, thời tiết xấu, bó vận chuyển - Vụ hè thu: 3,32 %; vụ thu đông: 3,24%; vụ đông xuân: 2,26% 2.3.1.2 Thất thoát khâu suốt hạt - Nguyên nhân: lúa dính với rơm, suốt lúa vào thời tiết xấu - Vụ hè thu: 2,32%; vụ thu đông: 2,67%; vụ đông xuân: 1,71% 2.3.1.3 Thất thoát khâu phơi lúa Tỷ lệ thất thoát tùy thuộc vào phương tiện phơi (phơi nắng sấy lúa) - Nguyên nhân: thời tiết xấu, hạt rơi vãi, mưa liên tục lúa mọc mầm - Vụ hè thu: 2,94%; vụ thu đông: 1,31%; vụ đông xuân: 1,36% 2.3.1.4 Thất thoát khâu tồn trữ (thường sử dụng bồ hay bao để tồn trữ) - Nguyên nhân: côn trùng, chim chuột, hay tổn thất nấm mốc trình tồn trữ - Vụ hè thu: 1,70%; vụ thu đông: 1,40%; vụ đông xuân: 1,60% 2.3.1.5 Thất thoát khâu vận chuyển - Thất thoát tính thông qua ước lượng hao hụt trình vận chuyển từ đồng nhà, vận chuyển lúa đem phơi, tồn trữ hay đem bán - Vụ hè thu: 0,26%; vụ thu đông: 0,57%; vụ đông xuân: 0,37% 2.3.1.6 Thất thoát khâu xay chà - Thất thoát khâu xay chà ước lượng thông qua tỷ lệ gạo thu hồi được, tỷ lệ xay chà Phụ thuộc vào: chất lượng lúa đem xay chà, máy chà - Vụ hè thu: 1,9%; vụ thu đông: 2,1%; vụ đông xuân: 2,3% 2.3.2 Các giải pháp khắc phục 2.3.2.1 Phương pháp chi phỉ thấp - Cắt lúa: Thu hoạch ruộng lúa chín khoảng 80^85% - Suốt: Suốt lúa kỹ thuật, cắt lúa cách Cho lúa ăn vừa phải, không để rạ dài Trải bạt xung quanh lúa để lấy lúa rơi vãi - Phơi sấy: Phơi lúa lều nilong SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 42 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh - Tồn trữ: bao chất đống nơi thoáng mát 2.3.2.2 Phương pháp chi phí cao - Cắt lúa: sử dụng máy cắt xếp dãy, không sử dụng máy để cắt lúa ngã - Sấy lúa: Sử dụng máy sấy vỉ ngang (4-K) tấn/vỉ), máy sấy vỉ nghiêng thông gió đóng hạt - Tồn trữ: dùng kho chứa Kho chứa thông thoáng quạt Tóm lại: Việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch biện pháp quan trọng, nhằm hạn chế đến mức thấp tình trạng lúa rơi vãi đồng, thất thoát vận chuyển, tồn trữ Mang lại lợi ích thiết thực cho người dân Từng bước cải thiện đời sống vật chất, nâng cao đời sống tinh thần cho nhân dân SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 43 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh PHẦN III KẾT LUẬN Trong năm gần đây, tình hình ứng dụng công nghệ sau thu hoạch cải thiện đáng kể Nhiều loại rau có thị trường tiêu thụ rộng khắp, nước mà xuất nhiều nước giới Công nghệ sau thu hoạch phát triển đầu nông sản mở rộng, giai đoạn sau thu hoạch cầu nối sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng Ở nước phát triển có trình độ công nghệ thấp tác động rõ nét Do việc ứng dụng công nghệ sau thu hoạch để nâng cao chất lượng nông sản nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ giải pháp cần quan tâm Tuy nhiên, ta cần phải xác nhận điều chất lượng nông sản định khâu trước thu hoạch, tức khâu giống chăm sóc Công nghệ sau thu hoạch nâng cao chất lượng nông sản, mà hạn chế việc giảm chất lượng nông sản tham gia lưu thông ưên thị trường đến tay người tiêu dùng Chất lượng nông sản thực phẩm đặc trưng nhiều tiêu: tiêu dinh dưỡng, tiêu cảm quan, tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Với việc đưa tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, nhà chọn giống quan tâm tạo giống có suất, chất lượng cao (giàu dinh dưỡng, nhiều vi lượng ) đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Chẳng hạn nhà khoa học Nhật Bản tạo giống lúa có hàm lượng sắt cao để phòng bệnh thiếu máu thiếu sắt gần 30% trẻ em bà mẹ cho bú Các nhà khoa học Ấn Độ tạo giống khoai tây có hàm lượng đạm cao với hy vọng góp phần khắc phục tình trạng thiếu đạm số lượng lớn người lao động Ấn độ Bên cạnh nhà chọn giống tạo giống chống chịu tốt hom thiên tai, sâu bệnh để giảm tổn thất sau thu hoạch TÀI LIỆU THAM KHẢO rw~iy • 1»^ _Ị Ạ f 7!^, Tài liệu Tiêng Việt [1] PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản chế hiến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội [2] Mai Le (Chủ biên), (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3] Huỳnh Thị Dung (2007), Bảo quản, chế biến Rau, trái hoa màu, Nhà xuất Hà Nội Tài liệu Internet [4] http ://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cong-nghe-sau-thu-hoach-chuong5.326426 SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 44 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh html, 04/10/2010 [5] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cong-nghe-sau-thu-hoach-chuongl.326420.ht ml, 15/10/2010 [6] http://ebo.vn/Data/Books/963/www.ebo.vn_5_Ky_thuat_bao_quan_nong_san_sau_thu_h oach ,pdf, 15/10/2010 [7] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/nghi-quyet-48-nq-cp 139413.html, 15/10/2010 [8] http://www.baomoi.com/Info/Giam-ton-that-sau-thu-hoach/45/3875299.epi, 15/10/2010 [9] http ://www.agro gov.vn/news/newsdetail.aspx?targetid= 15253, 15/10/2010 [ 10] http://kc07 vpct.gov vn/Default.aspx?tabid=65 &News=70&CategoryID= 13, 16/10/2010 [11] http://www.vusta.vn/Temps/Home/template2/default.asp?nid=3436, 16/10/2010 [12] http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:GMqWlXOazBoJ:stafF.agu.e du vn/vtanh/nhapmonptnt/DH5PN/2nd/DPN042326_20071030.doc+t%E %BB%95n +th%El %BA%A5t+l%C3%BAa+sau+thu+ho%E %BA%A1 ch+n%C4%83m+2006& cd=5 &hl=vi&ct=clnk&gl=vn, 16/10/2010 [13].http://www.baobacgiang.com.vn/l l/62990.bgo, 22/11/2010 [ 14].http://www.kinhtenongthon.com.vn/Story/VandeSukien/2009/8/19815.html, 22/11/2010 [15].http://www.kinhtenongthon.com.vn/Story/VandeSukien/2009/8/19684.html, 22/11/2010 SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 45 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐÀU .1 ỉ Lý chọn đề tài .1 Ỷ nghĩa khoa học ỷ nghĩa thực tiễn: PHÀN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm .2 1.1.1 Giai đoạn trước thu hoạch 1.1.2 Giai đoạn cận thu hoạch .2 1.1.3 Giai đoạn sau thu hoạch 1.2 Tổn thất sau thu hoạch .2 1.2.1 Định nghĩa tồn thất 1.2.2 Các dạng tổn thất sau thu hoạch .3 1.2.2.1 Tổn thất số lượng 1.2.2.2 Tổn thất chất lượng nông sản 1.2.2.3 Tổn thất kinh tế 1.2.2.4 Tổn thất xã hội .4 1.3 Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch 1.3.1 Các trình sinh lý .4 1.3.1.1 Sự hô hấp nông sản 1.3.1.2 Sự chín sau thu hoạch 1.3.1.3 Sựnảymầm 1.3.1.4 Sự nước 1.3.1.5 Hiện tượng đồng kết bảo quản lạnh: 1.3.2 Nguyên nhân bên 1.3.2.1 Độ ẩm tương đối không khí 1.3.2.2 Nhiệt độ không khỉ 10 1.3.2.3 Sự thông thoáng .11 1.3.2.4 Sinh vật hại 11 1.3.2.5 Tác động người 16 1.4 Ảnh hưởng tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 46 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh kinh tế xã hội quốc gia 17 1.4.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân 17 1.4.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm 18 1.4.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội 18 PHÀN II KÉT QUẢ NGHIÊN cứu 19 2.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch Việt Nam Thế giới 19 2.1.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch Thế giới 19 2.1.2 Tình hình tổn thất sau thu hoạch Việt Nam 21 2.2 Biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch 25 2.2.1 Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản 25 2.2.1.1 Phân loại trước tuốt tẽ 25 2.2.1.2 Làm khô 25 2.2.1.3 Làm phân loại chất lượng 26 2.2.2 Khắc phục tác hại sinh vật hại 26 2.2.2.1 Phòng nhiễm độc bới nấm 26 2.2.2.2 Biện pháp phòng trừ côn trùng 27 2.2.2.3 Biện pháp phòng trừ chuột 28 2.2.3 Nghiên cứu phát triển ứng dụng công nghệ thiết bị đại 29 2.2.3.1 Một số thiết bị làm khô 29 2.2.3.2 p hương tiện bảo quản cải tiến CCT— 02 31 2.2.3.3 Thiết bị gặt đập liên hợp 32 2.2.4 Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp 33 2.2.4.1 Các biện pháp kỹ thuật bảo quản 33 2.2.4.2 Chế biến để bảo quản 37 2.2.5 Tăng cường quan tâm Nhà nước 38 2.2.6 Đào tạo chuyên môn giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất người quản lý 39 2.2.7 Một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi 39 2.2.7.1 Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi 39 2.2.7.2 Bảo quản chế biến rau, trái cây, củ 40 2.3 Đánh giá thất thoát sau thu hoạch lúa, nguyên nhân, biện pháp khắc phục Đồng Sông Cửu Long năm 2006 42 SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 47 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh 2.3.1 Đánh giá thất thoát sau thu hoạch nguyên nhân 42 2.3.1.1 Thất thoát cắt gom lúa 42 2.3.1.2 Thất thoát khâu suốt hạt 42 2.3.1.3 Thất thoát khâu phơi lúa 42 2.3.1.4 Thất thoát khâu tồn trữ (thường sử dụng bồ hay bao để tồn trữ) 42 2.3.1.5 Thất thoát khâu vận chuyển 42 23.1.6 23.2 Thất thoát khâu xay chà 42 Các giải pháp khắc phục 42 23.2.1 Phương pháp chi phí thấp 42 23.2.2 Phương pháp chi phí cao 43 PHÀN III KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 48 - [...]... nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường 1.4 Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15] 1.4.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu,... Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 1(H15%, nhưng tổn thất về giá ứị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến 2(H30 % Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong... Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo của Việt Nam là 13-^16%, sau 7-Ỉ-8 năm cải tiến công nghệ sau thu hoạch chỉ còn 1(H14% đã giảm 2,5% Với kết quả này đã tiết kiệm được 900.000 tấn thóc Hiện nay chúng ta vẫn phải mất đi khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch qua các công đoạn Nếu xét về giá trị kinh tế thì đó là một mất mát quá lớn Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất... - ẩm hiện đại Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12-^15% (1970) còn 5^-10% (1995) Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30^-40 triệu người Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ còn dưới 5%, đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3% Trái với tình hình... cao Đối với sản xuất ngô, tổn thất sau thu hoạch cũng rất lớn Riêng tổn thất về số lượng đã dao động trong khoảng 18-^19%, thậm chí 23^28% tùy theo vùng và mùa vụ thu hoạch Ngô thường tổn thất về chất lượng do ngô có hàm lượng protein cao, vỏ mỏng nên dễ bị mốc, nhiễm mọt, nhiễm chất độc aílatoxin Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng Sông Cửu Long mỗi năm 1% sản lượng bị tổn thất sau thu hoạch tương đương... 2.4.Bảng tổn thất sau thu hoạch ở các khâu sản xuất ở Đồng bằng Sông Cửu Long (năm 2003) Các khâu sản xuất Lúa (%) Ngô (%) Thu hoạch 1,3-2,9 // Tách hạt 1,4-2,3 3-4 Phơi 1,6-1,9 5 Bảo quản 2,6-2,9 Xây xát, chế biến 2,2-3,3 10 2,2-3,3 Mục tiêu đến năm 2010 tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa 9^10%, đối với ngô 10-11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á) Bảng 2.5 Tổn thất. .. của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-16 - ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh - Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau. .. phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức, tổn thất sau thu hoạch là rất thấp, tổn thất về số lượng từ 2-^5%, tổn thất về chất lượng không đáng kể 2.1.2 Tình hình tồn thất sau thu hoạch ở Việt Nam Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người, nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm... Sắn < 12% - Nông sản trong kho cần phải được thông gió, cào đảo, để tăng nhanh quá trình thoát nhiệt, thoát ẩm, ngăn ngừa tình trạng hạt hút ẩm khiến thủy phần hạt vượt quá ngưỡng an toàn b Phòng sự nhiễm độc bởi A.ýlavus - Thu hoạch nông sản vào những ngày nắng ráo - Phân loại nông sản sau thu hoạch, chỉ bảo quản dài hạn nông sản không bị mốc, dập, vỡ, nát, - Chế biến, sử dụng nông sản đã tổn thương... nhiễm từ nông sản bảo quản vụ trước sang nông sản bảo quản vụ sau: + Vệ sinh phương tiện bảo quản và các loại bao bì + Cách ly nông sản đã bị sâu hại xâm hại + Loại bỏ nông sản đã bị sâu hại nghiêm trọng để sâu hại không thể lây nhiễm sang nông sản mới + Cách ly nông sản bảo quản với các sản phẩm đã chế biến + Phòng ngừa côn trùng phát sinh trong quá trình bảo quản: > Duy trì thủy phần nông sản