VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mục tiêu  Trang bị kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, từ sinh viên có khả điều tra, tổng hợp, phân tích số liệu lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm để đánh giá thực chất trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Tài liệu tham khảo    Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB LD-XH, 2010 Luật an toàn thực phẩm Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh Nội dung 10 Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tích mối nguy kiểm soát tới hạn (HACCP) Quá trình làm sạch, tẩy trùng, vệ sinh CNTP Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Qui định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm     Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm Cơ quan chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm Sản xuất thực phẩm an toàn 1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm  “Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm TP không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm ĐT, TV bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng" (Tổ chức FAO WHO) 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm     29% số vụ TP nhiễm VSV 8,3% hoá chất; 29% TP chứa chất độc tự nhiên; 33% số vụ không xác định nguyên nhân 1.3 Cơ quan chuyên ngành ATTP   Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (Bộ y tế) Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thú y thuỷ sản (Bộ NN&PTNT) 9.8 Giữ gìn vệ sinh nơi ǎn uống chế biến thực phẩm  Không để nước rửa thực phẩm, rửa dụng cụ ǎn uống ứ đọng làm ô nhiễm môi trường xung quanh 9.8 Giữ gìn vệ sinh nơi ǎn uống chế biến thực phẩm    Không để chất tiệt trùng, tẩy uế làm vệ sinh nhiễm thực phẩm Đủ nước dùng chế biến, vệ sinh khu vực ǎn uống, chế biến Đề phòng xâm nhập gián, chuột, động vật khác nơi ǎn uống chế biến thực phẩm 9.9 Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm thích hợp   Không sử dụng loại bẩn, giấy viết cũ, sách báo , giấy in, túi nilon tái sinh có màu để gói thức ǎn Vật liệu bao gói phải bảo đảm sạch, giữ tính hấp dẫn mùi vị, màu sắc 9.9 Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm thích hợp  Chú ý xem nhãn, mác có đầy đủ thông tin cần thiết tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đǎng ký sản xuất thời hạn sử dụng 9.10 Ngǎn chặn, xử trí kịp thời vụ ngộ độc thực phẩm thực biện pháp vệ sinh phòng bệnh  Khi phát nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, phải đình việc sử dụng niêm giữ toàn thức ǎn lại để xác minh, báo cho quan y tế gần đến xử trí kịp thời đưa người bị ngộ độc bệnh viện 9.10 Ngǎn chặn, xử trí kịp thời vụ ngộ độc thực phẩm thực biện pháp vệ sinh phòng bệnh  Phải vệ sinh, tẩy uế khu vực có chất nôn, phân, nước tiểu người bị ngộ độc thực phẩm thực chế độ cách ly nghiêm ngặt đề phòng lây lan dịch bệnh  Thực biện pháp diệt ruồi, nhặng, gián, chuột hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo đạo ngành y tế 10 Qui định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm   Những qui định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Luật an toàn thực phẩm 10.1 Những qui định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm  Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn 10.1 Những qui định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm  Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm 10.1 Những qui định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm    Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực phẩm Qui chế điều tra ngộ độc thực phẩm 10.2 Luật an toàn thực phẩm   Một số tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định luật pháp mà doanh nghiệp phải tuân thủ Nghiên cứu kỹ tiêu chuẩn thuộc quy định luật pháp tuân theo thông lệ tốt tối quan trọng Pháp lệnh ATTP số quốc gia  Mỹ có luật thực phẩm từ năm 1906  Australia ban hành “Luật thực phẩm tinh khiết” từ năm 1908  Nhật Bản có luật thực phẩm từ 1947  Ấn Độ ban hành “Pháp lệnh ngăn ngừa thực phẩm chất lượng” năm 1954  Hàn Quốc Luật vệ sinh thực phẩm ban hành từ năm 1962 Pháp lệnh ATTP số quốc gia  Thailand ban hành Pháp lệnh thực phẩm năm 1963  Thụy Điển ban hành Pháp lệnh thực phẩm năm 1971  Cộng Hoà Liên Bang Đức Luật lưu hành thực phẩm, thuốc lá, mỹ phẩm chất cần thiết cho nhu cầu sống” ban hành năm 1974 Pháp lệnh ATTP số quốc gia      Đài Loan ban hành “Luật quản lý hệ thống đảm bảo VSTP” từ năm 1975 Malaysia ban hành “Pháp lệnh thực phẩm” năm 1983 Trung Quốc ban hành “Luật vệ sinh thực phẩm” năm 1995 Indonesia ban hành Pháp lệnh “Thực phẩm – sản phẩm trời cho” năm 1996 Luật an toàn thực phẩm VN (2011) [...]... liệu  Qui trình vệ sinh  Trang thiết bị  Đào tạo nhân viên  Phụ gia thực phẩm  Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa vào thành phần thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm[*] [*]Luật an tòan thực phẩm , Chương I, điều 2.14 Hệ thống đánh số quốc tế International Numbering SystemINS Ký hiệu của Uỷ... [*]Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2.15 Cơ sở chế biến thực phẩm  Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thực phẩm để bán cho khách ngay tại chỗ hoặc mang đi chỗ khác, bao gồm các cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay; các nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể của cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện, trường học [*]Luật an toàn... vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake- ADI) Lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lương cơ thể/ngày[*] [*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maxinum Tolerable Daily Intake- MTDI) Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận... động vào thực phẩm nhưng xuất hiện do kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh hoặc từ môi trường [*]Luật an tòan thực phẩm , Chương I, điều 2.19 Sự nhiễm bẩn  Sự đưa vào hay phát sinh một chất gây nhiễm bẩn trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm Sự tẩy trùng  Dùng tác nhân hóa học hay phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường, xuống một mức không còn gây hại đến sự an... phẩm (Maxium level – ML) Mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm[*] [*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Vệ sinh thực phẩm  Mọi điều kiện và biện pháp cần thiết đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm Làm sạch  Loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất... chất trong thực phẩm       Viện Pasteur TP, Tr.tâm Dịch vụ phân tích TN TP, Tr.tâm Đào tạo phát triển sắc ký TP, Trung tâm Y tế dự phòng TP, Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, Viện Vệ sinh y tế công cộng 1.4 Sản xuất thực phẩm an toàn  Quá trình sản xuất thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ về sức khoẻ Sản xuất thực phẩm  Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các...        Tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn đối với con người Nhiễm độc tiềm ẩn Bệnh mạn tính Bệnh bán cấp tính Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) Biểu hiện rối loạn tiêu hóa Biểu hiện rối loạn thần kinh Các rối loạn chức năng khác