Đang tải... (xem toàn văn)
Thị Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn.Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triểnPhân loại các loại sữa chuaDựa vào bản chất vật lý của sản phẩmYogourt truyền thống (set type)Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bìYogourt dạng khuấy (stirred type)Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Ứng dụng CNSH CNTP Đề tài: Quy trình SX sữa chua GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm TỔNG QUAN PHÂN LOẠI VK LACTIC QUY TRÌNH CHUNG MỘT SỐ QUY TRÌNH CỤ THỂ YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG Tổng quan: Sữa chua (còn gọi yogourt, yogout, yoghurt) sản phẩm lên men dạng bán rắn Sử dụng sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất Thị trường sữa chua Việt Nam phát triển mạnh thời gian tới Các sản phẩm sữa chua thị trường Việt có tiềm phát triển Phân loại loại sữa chua a Dựa vào chất vật lý sản phẩm Yogourt truyền thống (set type) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống rót vào bao bì b Yogourt dạng khuấy (stirred type) Yogourt dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng sản phẩm truyền thống c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng Sau trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm d Yogourt đông lạnh (frozen type) Sản phẩm có dạng tương tự kem e.Yogourt cô đặc (strained yogourt) Trong trình cô đặc người ta tách bớt huyết khỏi sản phẩm 2.Dựa vào sở thành phần hóa học hàm lượng béo: a.Yogourt béo (fat yogourt) Hàm lượng béo sản phẩm không thấp 3% b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo khoảng 0.5-3.0% c.Yogourt gầy (skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo không lớn 0.5% 3.Dựa vào hương vị a.Tự nhiên: mùi sản phẩm hình thành tự nhiên Một số thiết bị dùng sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng sản xuất sữa chua Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống Yakult Lợi khuẩn L Casei shirota Cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống YaO Từ nguồn sữa tươi giàu dinh dưỡng kết hợp với nước ép trái tươi, lên men lactic tạo thành loại nước uống thơm ngon, bổ dưỡng hỗ trợ kích thích hoạt động tiêu hóa, có bổ sung thêm canxi, vitamin C đảm bảo phát triển tối ưu chiều cao tăng cường sức đề kháng cho bé Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống tiệt trùng Yomilk Sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, men lactic nước ép trái tươi, có bổ sung thêm chất xơ hòa tan chiết xuất từ thực vật, giúp hỗ trợ đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, giúp có da mịn màng, thân hình cân đối đồng thời mang đến vẻ đẹp tự nhiên Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Một số sản phẩm sữa chua uống khác Yêu cầu chất lượng Yoghurt Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Các tiêu hoá lý Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng o Độ axit, T Sữa chua tách phần béo Sữa chua gầy 8,2 8,2 8,2 >2,0 0,5-2 [...]... thuộc : • • Dạng sản phẩm Mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần đạt Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giống nhau cho cả ba loại sản phẩm Yoghurt QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Giai đoạn sau cấy giống khác nhau phụ thuộc vào từng loại sữa chua, nhưng đều gồm: • • • • • Lên men Phối trộn Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo quản Chuẩn hóa • Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm Yoghurt... 45 Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 40 Tích tụ 1% acid Vi khuẩn Lactobacillus casei • Lên men lactic đồng hình Trực khuẩn nhỏ Gram (+) Tích tụ tới 1,5 % acid Chúng không có khả năng chuyển động Tạo ra D-acid lactic trong quá trình lên men Nhiệt độ tối thích 38- 40 Có hoạt tính proteaza phân hủy protein trong sữa thành acid amin QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt... sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm Giai đoạn sau cấy giống Rót sản phẩm: • • Kín, phải vô trùng Bao bì thường được sử dụng : nhựa (sữa chua đặc), giấy (sữa chua uống) Bảo quản lạnh: • • o Bảo quản lạnh ở 2-4 C ít nhất là 6h trước khi đưa ra tiêu thụ Đây là giai đoạn rất quan trọng để cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết • o Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở... với khối lựơng sữa tươi Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi Xử lý sữa gầy: siêu lọc trên thiết bị membrane Dòng sản phẩm không qua màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Bài khí Mục đích: làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong nguyên liệu Tác dụng: • Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt (thanh trùng, đồng hóa) sữa tươi ở giai... khô: • Cô đặc sữa trong điều kiện chân không: Làm bay hơi đi một lượng nước nhất định Thể tích sữa sau cô đặc giảm đi từ 10-20% Tổng hàm lựơng chất khô trong sữa tăng từ 1,5-3,0% Có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng tơi Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô • • Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng... 50 C và sinh sản tốt ở o nhiệt độ 37-45 C nhưng trong môi trường có độ pH thấp hơn Cấy giống • Giống vi sinh vật phải có khả năng lên men nhanh tạo ra acid lactic để làm chua sữa Từ pH ban đầu 6,6-5 đến pH dưới 4,2 Giống VSV có khả năng sinh hương và tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa bulgaricus Lactobacillus themophilus chua Streptococcus • Giai đoạn sau cấy giống Lên men: • • Quá trình lên men...b Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường dưới dạng purée c Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất Vi khuẩn lên men Lactic Đặc điểm chung Thuộc Lactobacilliaceae Thuộc vi khuẩn Gram (+) Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện Có nhiều trong thiên nhiên Vi khuẩn... 20-30 ngày ở nhiệt độ 2-5 C Giai đoạn sau cấy giống Phối trộn: • • Bổ sung hương liệu, puree trái cây, đường, chất ổn định, o Gia nhiệt từ 43-45 C Làm lạnh: • • o Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6 C Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp ... C Xử lý nhiệt • • Mục đích: tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật trong sữa o Thanh trùng : nâng nhiệt độ lên 85-90 C trong 20-30 phút hoặc là tiệt o trùng ở nhiệt độ 120 C trong 5 phút • Xử lý nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống Cấy giống Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo: • o Streptococcus themophilus, phát triển tốt 45-50... Yoghurt theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm Yoghurt • Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt :0,5-3,5% • Nguyên tắc thực hiện: Nếu hàm lượng béo thấp, ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream Nếu hàm lượng béo cao, ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích : • • Điều chỉnh hàm lượng chất khô có trong sữa Hàm lượng tối ưu: 14-16% Hiệu chỉnh hàm