Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết trong các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế… Hàng năm lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau . Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên. Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất như: sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm (làm mềm thịt , đông tụ sữa làm pho mát, bổ sung để làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm…)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO Đề tài: Ứng dụng enzyme protease công nghệ chế biến thịt Giáo viên: Trần Thị Minh Hà Thành viên nhóm 2: Tháng 5- 2016 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển mạnh mẽ Công nghệ sinh học, chế phẩm enzyme sản xuất nhiều sử dụng hầu hết lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế… Hàng năm lượng enzyme sản xuất giới đạt khoảng 300.000 với giá trị 500 triệu USD, phân phối lĩnh vực khác Phần lớn enzyme sản xuất quy mô công nghiệp thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy Khoảng 75% chế phẩm enzyme thủy phân sử dụng cho việc thủy phân chất tự nhiên Protease enzyme sử dụng nhiều số ngành sản xuất như: sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm (làm mềm thịt , đông tụ sữa làm mát, bổ sung để làm tăng chất lượng sản phẩm sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm chế biến thực phẩm…) I Tổng quan về emzyme protease 1.1 Định nghĩa enzyme protease - Protease enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptid (-CO – NH-) phân tử protein peptid thành acid amin tự do, peptid ngắn, pepton - Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối axit amin Ngoài ra, nhiều protease có khả thuỷ phân liên kết este vận chuyển axit amin Hình 1.1 Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein - Protease cần thiết cho sinh vật sống, đa dạng chức từ mức độ tế bào, quan đến thể nên phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) động vật (gan, dày bê ) So với protease động vật thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biệt Trước hết hệ protease vi sinh vật hệ thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng - Cũng phức hệ gồm nhiều enzyme khác nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để đa dạng Hình 1.2 Cấu trúc không gian enzyme Protease 1.2 Phân loại Protease phân chia thành hai loại: endopeptidase exopeptidase * Dựa vào vị trí tác động mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành hai loại: + Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu N tự chuỗi polypeptide để giải phóng amino acid, dipeptide tripeptide + Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu C chuỗi polypeptide giải phóng amino acid dipeptide * Dựa vào động học chế xúc tác, endopeptidase chia thành bốn nhóm: + Serin proteinase: proteinase chứa nhóm –OH gốc serine trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng hoạt động xúc tác enzyme Nhóm bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin subtilisin Nhóm chymotrypsin bao gồm enzyme động vật chymotrypsin, trypsin, elastase Nhóm subtilisin bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN Các serine proteinase thường hoạt động mạnh vùng kiềm tính thể tính đặc hiệu chất tương đối rộng + Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trung tâm hoạt động Cystein proteinase bao gồm proteinase thực vật papayin, bromelin, vài protein động vật proteinase ký sinh trùng Các cystein proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu chất rộng + Aspartic proteinase: Hầu hết aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin Nhóm pepsin bao gồm enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trung tâm hoạt động thường hoạt động mạnh pH trung tính + Metallo proteinase: Metallo proteinase là nhóm proteinase tìm thấy vi khuẩn, nấm mốc vi sinh vật bậc cao Các metallo proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính hoạt độ giảm mạnh tác dụng EDTA Ngoài ra, protease phân loại cách đơn giản thành ba nhóm: - Protease acid: pH 2-4 - Protease trung tính: pH 7-8 - Protease kiềm: pH 9-11 II Nguồn thu nhận enzyme protease - Enzyme protein sinh vật tổng hợp tế bào chất tham gia xúc tác cho phản ứng sinh học Chính thế, sinh vật xem nguồn thu nhận để sản xuất enzyme Nhưng chủ yếu ba nguồn chính: Động vật, thực vật vi sinh vật 2.1 Nguồn động vật: - Tụy tạng: nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài có chứa nhiều enzyme Trypsin men phân giải protein hỗn hợp, men tuyến tụy tiết ra, tiền thân trypsinogen, hoạt hóa Enterokinaza ruột Trypsin enzyme có chức phân cắt protein ta ăn vào thành mảnh nhỏ đồng thời tự phân cắt mảnh nhỏ - Ngoài tuyến tụy tiết enzyme Chymotrypsin, enzyme góp phần phân giải protein ruột non chiết xuất từ tụy bò - Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư dày bê có tồn enzyme thuộc nhóm Protease tên renin Enzyme từ lâu sử dụng phổ biến công nghệ phomat Renin làm biến đổi cazein thành paracazein có khả kết tủa môi trường sữa có đủ nồng độ Ca 2+ Đây trình đông tụ sữa điển hình, nghiên cứu ứng dụng đầy đủ Trong thực tế nhiều chế phẩm renin bị nhiểm pepxin (trong trường hợp thu chế phẩm renin bê Khi dày bê phát triển đầy đủ có khả tiết pepxin) khả đông tụ sữa Gần có nghiên cứu sản xuất protease từ vi sinh vật có đặc tính renin loài Eudothia Parasitica Mucor Purillus 2.2 Nguồn thực vật: Có loại protease thực vật Bromelain, Papain Ficin Papain thu từ nhựa lá, thân, đu đủ (Carica papaya) Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa (Pineapple plant) Các enzyme sử dụng để chống lại tượng tủa trắng bia làm lạnh (chilling proofing) kết tủa protein Những ứng dụng khác protease thực vật công nghệ làm mềm thịt mục tiêu tiêu hoá Ficin thu từ nhựa cọ (Ficus carica) Enzyme sử dụng thuỷ phân protein tự nhiên Hình 1.3 Mô hình phân tử e Nguồn thu enzyme Protease từ thực vật nzyme protease (papain) Nguồn thu enzyme Protease từ thực vật 2.3 Vi sinh vật Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn…gồm nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces số số loại nấm men Vi khuẩn Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn ước tính vào khoảng 500 tấn, chiếm 59% lượng enzyme sử dụng Protease động vật hay thực vật chứa hai loại endopeptidase exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả sinh hai loại trên, protease vi khuẩn có tính đặc hiệu chất cao Chúng có khả phân hủy tới 80% liên kết peptide phân tử protein Trong chủng vi khuẩn có khả tổng hợp mạnh protease Bacillus subtilis, B mesentericus, B thermorpoteoliticus số giống thuộc chi Clostridium Trong đó, B subtilis có khả tổng hợp protease mạnh (Nguyễn Trọng Cẩn cs, 1998) Các vi khuẩn thường tổng hợp protease hoạt động thích hợp vùng pH trung tính kiềm yếu Các protease trung tính vi khuẩn hoạt động khoảng pH hẹp (pH 5-8) có khả chịu nhiệt thấp Các protease trung tính tạo dịch thủy phân protein thực phẩm đắng so với protease động vật tăng giá trị dinh dưỡng Các protease trung tính có khả lực cao amino acid ưa béo thơm Chúng sinh nhiều B subtilis, B mesentericus, B thermorpoteoliticus số giống thuộc chi Clostridium Clostridium Protease Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện 11, khối lượng phân tử từ 20.000-30.000 Ổn định khoảng pH 6-12 hoạt động khoảng pH rộng 7-12 Bacillus Xạ khuẩn Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn nghiên cứu vi khuẩn nấm mốc Tuy nhiên, người ta tìm số chủng có khả tổng hợp protease cao như: Streptomyces grieus, S fradiae, S Trerimosus Hình 2.5 Xạ khuẩn Các chế phẩm protease từ xạ khuẩn biết nhiều pronase (Nhật) tách chiết từ S grieus, enzyme có đặc tính đặc hiệu rộng, có khả thủy phân tới 90% liên kết peptide nhiều protein thành amino acid Ở Liên Xô (cũ), người ta tách chế phẩm tương tự từ S grieus có tên protelin Từ S fradiae tách chiết keratinase thủy phân karetin Ở Mỹ, chế phẩm sản xuất có tên M-Zim dùng sản xuất da Protease từ S fradiae có hoạt tính elastase cao, chúng dùng công nghiệp chế biến thịt Hầu hết protease phân cắt protein liên kết đặc hiệu, sử dụng enzyme theo chiều phản ứng tổng hợp để tổng hợp liên kết peptide định trước Yếu tố tăng cường trình tổng hợp bao gồm pH, nhóm carboxyl nhóm amine lựa chọn để bảo vệ, khả kết tủa sản phẩm, phản ứng hệ hai pha lỏng 10 Có thể nói vi sinh vật nguồn nguyên liệu thích hợp để sản xuất enzyme quy mô lớn dùng công nghệ đời sống Dùng nguồn vi sinh vật có lợi ích sau: • Chủ động nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật giống vi sinh vật • Chu kỳ sinh trưởng vi sinh vật ngắn: 16÷ 100 nên thu nhiều lần quanh năm • Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi (định hướng sử dụng tăng hiệu suất tổng thu hồi) • Giá thành tương đối thấp môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dể tổ chức sản xuất Tuy nhiên trường hợp cần lưu ý khả sinh độc tố (gây độc, gây bệnh) để có biện pháp phòng ngừa, xử lý thích hợp Để sản xuất chế phẩm enzyme, người ta phân lập giống vi sinh vật có tự nhiên giống đột biến có lựa chọn theo hướng có lợi nhất, tổng hợp ưu loại enzyme định cần thiết III Ứng dụng enzyme protease công nghệ chế biến thịt 3.1 Làm mềm thịt - Trong công nghiệp chế biến thịt, enzyme phân giải protein sử dụng việc làm mềm thịt Kết làm cho thịt có độ mềm thích hợp có vị tốt Protease sử dụng để làm mềm thịt tăng hương vị thịt - Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường chứa papain hay hỗn hợp của papain với protease của vi sinh vật Tùy theo tính chất của thịt mà sử dụng các chế phẩm một cách thích hợp Chẳng hạn đối với thịt cứng thì chế phẩm ngoài hoạt tính proteolizơ phải có cả hoạt tính elastaza ( nghĩa là có khả phân giải elastin) Chế phẩm loại này có thể thu được từ Actinomyces fradiae Người ta nhận thấy rằng chế phẩm keratinaza từ Actinomyces fradiae này có tác dụng mềm thịt xấp xỉ với tandrin (là chất 11 làm mềm thịt tốt nhất của nước ngoài) Chế phẩm protease từ Aspergillus terricola thì không có hoạt tính elastaza đó khả làm mềm thịt rất yếu - Kĩ thuật làm mềm thịt : + Enzyme protease dùng làm mềm thịt nhờ thủy phân phần protein thịt, kết làm cho thịt có độ mềm thích hợp có vị tốt Protease sử dụng để làm mềm thịt tăng hương vị thịt (ngâm thịt vào dinh dưỡng protease pH nhiệt độ xác định- phương pháp phổ biến thuận lợi nhất; Tẩm hỗn hợp làm mềm thịt (enzyme, muối, bột ngọt) Tiêm dung dịch enzyme vào thịt; tiêm dung dịch enzyme vào vật trước giết mổ) Sử dụng protease để sản xuất dịch đạm: từ Streptomyces fradiae tách chế phẩm keratineza thuỷ phân keratin có giá trị để sản xuất dịch đạm từ da, lông vũ Nếu dùng axit để thuỷ phân hoàn toàn axit amin chứa lưu huỳnh, dùng kiềm để thuỷ phân bị raxemic hoá (chuyển dạng L sang D làm giảm giá trị sinh học axit amin) Để thuỷ phân sâu sắc triệt để protein (trong nghiên cứu, chế tạo dịch truyền đạm y tế) cần dùng protease có tính đặc hiệu cao tác dụng rộng, muốn người ta thường dùng phối hợp loại protease loài: vi khuẩn, nấm mốc, thực vật với tỷ lệ tổng cộng 1- 2% khối lượng protein cần thuỷ phân Ưu điểm việc thuỷ phân protease enzyme bảo toàn vitamin nguyên liệu, không tạo sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân - Để làm mềm thịt, người ta hay sử dụng papain, bromelin, fixcin….có điều enzyme phân giải liên kết peptit vùng không xoắn collagen không hiệu thịt chứa nhiều collagne thủy phân thịt mức làm cho thịt có chất lượng cảm quan xấu - Các yêu cầu chế phẩm enzyme sử dụng làm mềm thịt: + Có khả chịu nhiệt + Không độc người + Có khả làm giảm độ bền vững mô liên kết gia nhiệt 12 Ngày nay, papain enzyme proteolitic nguồn gốc vi khuẩn, nấm, thực vật sử dụng phổ biến xử lý thịt bảo quản chủ yếu phương pháp sau Ngâm dung dịch enzyme, Bôi bột làm mềm thịt có chứa enzyme với mì chính, muối ăn, tinh bột… Bơm dung dịch enzyme vào mô thịt Ưu điểm việc thuỷ phân protease enzyme bảo toàn vitamin nguyên liệu, không tạo sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân Các enzyme papain, bromelin, pepsin protease vi khuẩn từ Aspergillus, Bacillus…., sử dụng làm mềm thịt, hòa tan protein cá,…nói chung thủy phân protease làm tăng khả tiêu hóa protein nên đặc biệt có lợi cho người bị mắc bệnh tiêu hóa làm tính mẫn cảm người sử dụng với protein Thủy phân protein điều kiện thích hợp lúc đầu thu peptid có kích thước nhỏ sau xảy tượng plastein hóa xếp lại peptid gắn thêm acid amin không thay Protease dùng để xử lý, tận dụng phế liệu từ thịt, nguyên liệu có nguồn gốc từ protein (thịt vụn, xương, gelatin…) để tạo sản phẩm có giá trị dịch protein, chất tăng vị, chất cải thiện mùi… Enzyme Papain : Papain protease điển hình ứng dụng nhiều công nghệ chế biến thịt, có đu đủ đu đủ núi Cấu trúc: bao gồm 212 amino acid ổn định cầu nối disulfide Cấu trúc không gian gồm phần rõ rệt với khe Khe chứa vùng hoạt động chứa đựng “bộ ba xúc tác” ví chymotrypsin Bộ xúc tác làm từ amino acid: cystein - 25, histidine - 159 asparagines - 158 13 Chức năng: Làm đứt liên kết peptit liên quan đến deproton cys-25 his159 Asn-158 giúp định hướng nhóm imido his-159 cho phép deproton diễn Sau cys-25 thực công nucleophitic vào carbon carbonyl mạch peptid Nhóm amino cuối mạch peptit tự acyl-enzyme đồng hóa trị Enzyme bị deacylated phân tử nước, giải thoát carboxy cuối mạch peptid Sử dụng: Ích lợi làm đứt thớ thịt dai sử dụng hàng ngàn năm Nam Mỹ Nó bán thành phần bột làm mềm thịt có sẵn hầu hết siêu thị 3.2 Trong công nghệ đồ hộp Hỗn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm tách dịch (3 – 6g/l, giữ nhiệt độ 40 – 450C – 4giờ) Trong công nghệ chế biến cá hộp, cần ý điều kiện để ức chế hoạt động vi sinh vật nhằm ngăn cản trình sản xuất enzyme thủy phân hóa protit có sản phẩm: - Ngâm giấm: Nồng độ H+ có tác dụng ức chế hệ vi sinh vật ruột cá pH = 6: vi khuẩn gây thối rữa bị khống chế pH = 4,5: vi khuẩn ngừng sinh sản pH = 3: enzyme bị kiềm hãm - Ngâm dung dịch muối: Kiềm hãm tự phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme có thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối loãng nồng độ cao chúng bị kiềm hãm 14 - Nhiệt độ: Trong trình ướp muối, nhiệt độ cao làm cho loại enzyme vi khuẩn hoạt động mạnh làm giảm chất lượng cá Cá sau tê cứng trở lại mềm nhờ phân giải enzyme Quá trình loại enzyme có cá hoạt động phân giải Trong trình có nhiều loại men tham gia chủ yếu men Cathepsin, phân giải protid thành pepton, peptid Men trypsin, enterokinase tiếp tục phân giải thành acid amin Trong trình tự phân giải tổ chức thịt sản sinh nhiều biến đổi lý hóa, thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng men tiêu hóa Giai đoạn đầu trình tự chín liên quan với trình ngược trình tê cứng lúc xuất phân ly actomyosin phần thành actin myosin Sự phân ly dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước protein co rút làm tăng khả liên kết nước mô Tiếp theo trình phân giải protid enzyme làm cho mô mềm dần Quá trình chín làm tăng thêm hương vị thịt, để phát huy ưu điểm cần tiến hành trình chín nhiệt độ thấp (khoảng từ – oC) để hạn chế xâm nhập vi khuẩn gây thối rữa Những nhân tố ảnh hưởng đến trình phân giải : - Giống loài - Môi trường pH - Ảnh hưgởng loại muối - Ảnh hưởng nhiệt độ 15 16 KẾT LUẬN Nguyên liệu sử dụng công nghệ chế biến thịt vật thể sống, trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Vì nói enzyme đóng vai trò chủ chốt trình chế biến bảo quản thịt Thứ nhất: Nó khắc phục những khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu, làm tăng chất lượng sản phẩm được tạo Thứ hai: Nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu Thứ ba: Là công cụ quá trình chuyển hóa dây truyền chế biến thực phẩm; tham gia vào các giai đoạn chuyển hóa chính, các giai đoạn chuyển hóa sản phẩm, để làm tăng đáng kể chất lượng cảm quan của sản phẩm; nếu không có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành công Với những vai trò thì rõ ràng việc ứng dụng protease công nghệ chế biến thịt là không thể thiếu Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng protease thì hiệu suất không cao và việc sử dụng kết hợp một cách hợp lý các phương pháp khác là cần thiết để có hiệu suất cao, mở rộng quy mô sản xuất 17 Tài liệu tham khảo: - Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật - Báo cáo khoa học, Nguồn thu nhận và ứng dụng enzyme protease, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 18 MỤC LỤC 19 [...]... giảm độ bền vững của mô liên kết khi gia nhiệt 12 Ngày nay, papain và các enzyme proteolitic nguồn gốc vi khuẩn, nấm, thực vật được sử dụng phổ biến trong xử lý thịt bảo quản chủ yếu bằng 3 phương pháp sau Ngâm trong dung dịch enzyme, Bôi bột làm mềm thịt có chứa enzyme cùng với mì chính, muối ăn, tinh bột… Bơm dung dịch enzyme vào mô thịt Ưu điểm của việc thuỷ phân protease bởi enzyme là bảo toàn... học của axit amin) Để thuỷ phân sâu sắc và triệt để protein (trong nghiên cứu, chế tạo dịch truyền đạm y tế) cần dùng các protease có tính đặc hiệu cao và tác dụng rộng, muốn vậy người ta thường dùng phối hợp cả 3 loại protease của 3 loài: vi khuẩn, nấm mốc, thực vật với tỷ lệ tổng cộng 1- 2% khối lượng protein cần thuỷ phân Ưu điểm của việc thuỷ phân protease bởi enzyme là bảo toàn được vitamin của. .. vitamin của nguyên liệu, không tạo ra các sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân Các enzyme papain, bromelin, pepsin hoặc các protease vi khuẩn từ Aspergillus, Bacillus…., được sử dụng làm mềm thịt, hòa tan các protein cá,…nói chung thủy phân bằng protease làm tăng khả năng tiêu hóa của protein nên đặc biệt có lợi cho những người bị mắc bệnh tiêu hóa kém hoặc làm mất tính mẫn cảm của người sử dụng. .. đến sự deproton của cys-25 bởi his159 Asn-158 giúp định hướng nhóm imido của his-159 cho phép sự deproton diễn ra Sau đó cys-25 thực hiện sự tấn công nucleophitic vào carbon carbonyl của 1 mạch peptid Nhóm amino cuối cùng của mạch peptit được tự do acyl -enzyme đồng hóa trị ngay lập tức Enzyme bị deacylated bởi phân tử nước, giải thoát carboxy cuối cùng của mạch peptid Sử dụng: Ích lợi của nó là làm đứt... độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm... hương vị thịt (ngâm thịt vào dinh dưỡng protease ở pH và nhiệt độ xác định- phương pháp này phổ biến và thuận lợi nhất; Tẩm hỗn hợp làm mềm thịt (enzyme, muối, bột ngọt) Tiêm dung dịch enzyme vào thịt; tiêm dung dịch enzyme vào con vật trước khi giết mổ) Sử dụng protease để sản xuất dịch đạm: từ Streptomyces fradiae tách được chế phẩm keratineza thuỷ phân được keratin rất có giá trị để sản xuất dịch đạm... hợp Để sản xuất chế phẩm enzyme, người ta có thể phân lập các giống vi sinh vật có trong tự nhiên hoặc các giống đột biến có lựa chọn theo hướng có lợi nhất, chỉ tổng hợp ưu thế một loại enzyme nhất định cần thiết nào đó III Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ chế biến thịt 3.1 Làm mềm thịt - Trong công nghiệp chế biến thịt, các enzyme phân giải protein cũng được sử dụng trong việc làm mềm... sản xuất enzyme thủy phân hóa các protit có trong sản phẩm: - Ngâm giấm: Nồng độ H+ có tác dụng ức chế hệ vi sinh vật trong ruột cá pH = 6: vi khuẩn gây thối rữa bị khống chế pH = 4,5: vi khuẩn ngừng sinh sản pH = 3: các enzyme bị kiềm hãm - Ngâm dung dịch muối: Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme có trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng nhưng ở nồng độ cao... ngoài) Chế phẩm protease từ Aspergillus terricola thì không có hoạt tính elastaza do đó khả năng làm mềm thịt rất yếu - Kĩ thuật làm mềm thịt : + Enzyme protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy phân một phần protein trong thịt, kết quả làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị tốt hơn Protease được sử dụng để làm mềm thịt và tăng hương vị thịt (ngâm thịt vào dinh dưỡng protease ở pH... sử dụng hàng ngàn năm ở Nam Mỹ Nó được bán như là 1 thành phần trong bột làm mềm thịt có sẵn ở hầu hết các siêu thị 3.2 Trong công nghệ đồ hộp Hỗn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm trong và tách dịch quả (3 – 6g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 450C trong 2 – 4giờ) Trong công nghệ chế biến cá hộp, cần chú ý các điều kiện để ức chế các hoạt động của vi sinh vật nhằm ngăn cản quá trình sản xuất enzyme