GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền MỤC LỤC Trang I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN Giới thiệu chung Phân loại đặc điểm chung II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Gia vò – Phụ gia 11 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN .14 Quy trình I 14 Quy trình II 16 IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17 A Quy trình I 17 Chuẩn bò nguyên liệu 17 Trộn bột 19 Cán bột 22 Cắt sợi- Tạo 25 Hấp chín 26 Quạt 28 Cắt đònh lượng 30 Phun nước lèo 30 Quạt 32 10 Vô khuôn 32 11 Chiên 33 12 Làm nguội 37 13 Phân loại 39 14 Đóng gói 39 15 Quy trình chuẩn bò gói gia vò 40 B Quy trình II 43 Ép đùn 43 V SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46 VI SẢN PHẨM 46 Chỉ tiêu cảm quan 46 Chỉ tiêu hóa lý 47 Chỉ tiêu vi sinh 48 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 49 Nguyên liệu 49 Cải tiến chất lượng sản phẩm 50 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN: Giới thiệu chung: a Xuất xứ: Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng nước Châu Á Vào kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc ông mang kỹ thuật sản xuất mì Trung Quốc trở Châu Âu Tại đây, mì sợi biến đổi để trở thành mì ống Từ cuối kỉ 18, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, du nhập vào châu Á Sau chiến tranh giới thứ hai, người Nhật thời gian dành cho việc nấu nướng, họ cần đến thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd Nhật phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 đưa vào sản xuất thương mại năm 1971 Sản phẩm làm chín trước, sử dụng, cần trụng nước sôi khoảng từ – phút Vì tiện dụng mì ăn liền bận rộn nên người Nhật trở nên ưa chuộng mì ăn liền nhanh chóng trở nên phổ biến Nhật Bản nhiều quốc gia khác giới b Tình hình phát triển:  Thế giới: Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền nâng cao Hiện nay, mì ăn liền tiêu thụ 80 quốc gia công nhận tầm quốc tế Năm 2001, lượng mì gói tiêu thụ toàn giới 43,4 tỷ gói, chủ yếu Châu Á, Trung Quốc 16 tỉ; Indonesia 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hàn Quốc 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Bảng I.1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất số nước (năm 2001) Quốc gia Trung Quốc Nhật Bản Indonesia Nam Triều Tiên Việt Nam Thái Lan Đài Loan Philippin Sản lượng (tấn) >1 triệu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Bảng I.2: Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm số nước châu Á (kg/người/năm) Quốc gia Nam Triều Tiên Nhật Indonesia Việt Nam Đài Loan Thái Lan Trung Quốc Philippin 1995 4016 5649 2543 956 1880 758 512 278 1996 4137 5681 2823 1043 1942 849 534 316  Việt Nam: 1997 4266 5610 3078 1187 2004 994 577 358 1998 4965 5507 2901 1394 2004 1042 692 403 1999 5213 5496 3095 1690 2040 1138 822 452 2000 5385 5507 3219 2074 2004 1244 898 506 2001 5537 5586 3363 2550 2058 1362 988 570 Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trò dinh dưỡng chúng Trước nhu cầu to lớn thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thò trường Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA, … công ty liên doanh VINA ACECOOK, A-ONE, … không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò hiếu người tiêu dùng GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền c Giá trò dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền: Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có ưu điểm bật sau:  Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo Bảng I.3: Thành phần hóa học mì sợi Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro (%) 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 mì sợi  Bảng I.4: Hàm lượng vitamin khoáng mì ăn liền (mg / 100g) Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5  Tính tiện dụng mì ăn liền Quá trình vận chuyển nhanh, gọn Quá trình bảo quản tương đối đơn giản Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vò  Giá thành rẻ Ở Việt Nam, giá thành sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá mức 7000-10000 đ/gói Do thích hợp với tầng lớp, đặc biệt người lao động giới sinh viên ⇒ Tính tiện dụng rẻ tiền nhân tố quan trọng góp phần gia tăng phổ biến mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 số quốc gia châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ giữ nguyên Phân loại đặc điểm chung: GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền a Phân loại:  Dựa phương pháp chế biến, mì ăn liền chia làm hai loại: Mì ăn liền có chiên • Mì ăn liền không chiên: loại mì làm khô (sấy) luồng không khí nóng (70°C – 80°C) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích số nhóm người Tuy nhiên, qui trình sản xuất loại mì cho suất thấp mùi vò, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến Châu Á so với loại mì chiên • b Đặc điểm chung: • • • • • • Là loại mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi Thường sử dụng nước ngâm mì Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh Mì qua trình chiên hay không chiên II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, nguyên liệu phụ nước dầu chiên (shortening) Bên cạnh có phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm gia vò bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, cà chua… Nguyên liệu chính: Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vò chua GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Nước ta nhập loại I loại thượng hạng Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vô Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzym Chất vô chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước chất khoáng Bảng II.1: Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt  Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 22,4 47,5 18,4 100 0,22 0,48 8,35 1,51 77,84 75,52 13,8 68,99 11,15 14,80 16,17 15,51 1,20 2,02 4,77 2,06 1,84 3,44 22,02 6,42 0,53 1,20 5,40 1,74 Protein Lipid Pentose Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu  Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác đònh trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì  Các thành phần quan trọng bột mì: a Glucid: Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose fructose ( 0,5 – 1,1%) b Protid: Protid bột mì protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản phức tạp + Dạng đơn giản gọi protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin glutelin GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Dạng phức tạp gọi proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Cũng ngũ cốc khác (trừ yến mạch), bột mì lượng prolamin glutelin chiếm tỉ lệ cao Prolamin (còn gọi gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi glutenin, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt đònh hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi c Lipid: Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 3/4 chất béo trung tính, lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vò bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten d Vitamin khoáng: Bảng II.2: Hàm lượng khoáng vitamin bột mì Loại bột Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II 0,5 1,0 2,8 0,4 0,5 0,8 10 20 60 Chất khoáng (mg/100gr) CaO P2O5 FeO 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0  Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng sau: GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Bảng II.3: Các tiêu chất lượng bột mì (Theo TCVN 4359: 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vò Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mòn Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro Độ axit Tạp chất Fe Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên không hôi Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ Không có sạn Không có Không lớn 13,5% Không đóng cục, lọt qua rây 118µm từ 86% trở lên Không nhỏ 28% Không lớn 0,75% Không lớn 3,5°N (lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì không 3,5 ml) Không lớn mg/kg Nguyên liệu phụ: a Dầu chiên: Dầu chiên sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng  Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm + Tăng giá trò cảm quan cho mì + Tăng giá trò dinh dưỡng cho mì  Ưu điểm shortening: + Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42°C) + Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao + Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp + Có độ ổn đònh + Ít bò hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao, thêm vào – 6% mono diglyceride + Ít bò oxy hóa GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng sợi mì tốt loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bò thấm bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì có mùi hôi  Đánh giá chất lượng dầu chiên: Bảng II.4: Các tiêu chất lượng dầu chiên STT Tên tiêu Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) % ẩm chất lượng bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Mùi vò Chỉ tiêu vi sinh Tạp chất Yêu cầu 0,2 - 0,3 0,6 – 1,25 0,1 Không có Màu sắc đục, Thơm, đặc trưng, không ôi chua Theo tính chất y tế - Cát bụi: Không có - Hàm lượng kim loại (Fe, Cu, Ni…) < mg/Kg b Nước: Dùng để nhào bột Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột  Vai trò: + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào + Hoà tan phụ gia để dễ phối trộn  Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm Nghóa phải đạt yêu cầu cụ thể sau: + Trong suốt, vò lạ, vi sinh vật gây bệnh + Chỉ số E coli: 20 cfu/l + pH: 6,5 – + Độ cứng: < 7,9 mg đương lượng /l  Đánh giá chất lượng nước: 10 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 13 Phân loại:  Mục đích: Hoàn thiện: Phân riêng loại mì: mì phẩm, mì phế phẩm (mì cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bò cho trình bao gói  Thiết bò: trình tiến hành thủ công 14 Đóng gói:  Mục đích:  Hoàn thiện sản phẩm: sản phẩm gói gia vò chuẩn bò sẵn cho vào bao, ghép mí đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm  Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động môi trường  Thiết bò: máy đóng gói tự động Hình 18: Thiết bò đóng gói  Thông số kỹ thuật: + Thành phần gói bột nêm: bột ngọt, muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, ribô… Tổng khối lượng gram + Gói dầu (gói satế): nấu từ gia vò, cà chua, ớt, ngũ vò hương Khối lượng 2gram + Tốc độ dao cắt dao động 70-120 nhát/phút 40 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Nhiệt độ điện trở đầu gói mì 1330C + Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 2080C Cuộn plastic xếp nếp để đóng bao bì Thực phẩm Vò trí lúc bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vò trí bao gói Sản phẩm Con lăn hàn mí bao Hình 19: Mô hình thiết bò bao gói 15 Qui trình chuẩn bò gói gia vò: a Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vò: 41 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Muối tiêu, tỏi khô xay mòn, bột Sấy Xay Quay trộn Bao bì Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh:  Muối 5% sấy tới độ ẩm 0.5%, sau xay nhuyễn máy xay dạng búa đập  Tiêu, tỏi sấy khô sau xay nhuyễn thành bột máy xay  Muối, tiêu, tỏi phụ gia cân xác theo công thức quy đònh cho vào máy quay trộn Thời gian trộn 5-10 phút  Bột gia vò quay trộn xong đưa qua đóng gói Với trọng lượng gói từ 3-4.5 gr tùy theo loại gia vò cho loại mì khác b Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu: 42 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Dầu tinh luyện Củ hành, tỏi Gia nhiệt 110-120 C Xay nhuyễn Gia nhiệt Vớt bã Hương liệu Lọc sơ Bã Lọc Cặn Phối trộn Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh:  Các nguyên liệu rửa sạch, xay nhuyễn để riêng loại  Dầu tinh luyện cho vào nồi gia nhiệt từ 110-120 0C, sau cho loại nguyên liệu vào nấu vàng vớt bã cho nguyên liệu vào, làm Lần lượt nấu nguyên liệu cuối bơm dầu thùng chứa, cho qua lọc sơ thùng vải sau lọc cột lọc Tiếp đến, dầu pha hương liệu khuấy đưa qua đóng gói với trọng lượng gói từ 1.5 – 2g tùy theo loại 43 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 20: Thiết bò đóng gói gia vò B QUY TRÌNH II: quy trình có cải tiến so với quy trình 1: + Các công đoạn cán, cắt thay trình ép đùn Các trình lại tương tự quy trình 1 Ép đùn:  Mục đích:  Hoàn thiện: tạo hình cho sợi mì  Các biến đổi:  Vật lý: + Tỷ trọng tăng + Nhiệt độ, áp suất tăng + Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi: từ dạng khối sang dạng sợi 44 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Sau khỏi buồng ép, cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ  Hóa học: + Hàm ẩm tăng, + Tinh bột trương nở nước nhiệt + Protein bò biến tính lực học nhiệt + Các phản ứng: thủy phân protein, chất béo, tinh bột, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa khử  Hóa lý: + Sự bốc ẩm sau vật liệu bò đùn khỏi lỗ khuôn (do chênh áp bên bên ngoài) + Sự hòa tan chất nước  Thiết bò: thiết bò ép đùn gồm phận:  Bộ phận chuẩn bò nguyên liệu: máy trộn vật liệu rời Do thời gian lưu vật liệu thiết bò ngắn nên hỗn hợp bột mì cần phối trộn trước đưa vào máy ép đùn  Bộ phận nhập liệu: hệ thống sàng rung để phân phối lưu lượng đònh nguyên liệu vào buồng ép  Trục vis: + Trục đôi, hai trục ăn khớp với hoàn toàn chuyển động chiều + Trên trục có bước vis cách Chức trục vít đảo Hình 21: Trục vis đôi trộn vận chuyển nguyên liệu  Buồng ép: ống hình trụ làm thép không gỉ, có vỏ áo  Dóa khuôn: hình dóa, gắn đầu buồng ép, dóa có đục lỗ hình tròn vuông để tạo hình dạng cho sợi mì  Vì mục đích việc sử dụng máy ép đùn tạo hình dạng sợi cho mì mà làm chín sợi mì (nếu làm chín sợi mì máy ép đùn khó tạo dạng sóng cho sợi mì sau này, sợi mì giòn, dễ gãy, khó vô khuôn không thích hợp để sản xuất mì ăn liền) nên tác động nhiệt độ áp suất lên nguyên liệu mức độ vừa phải ổn đònh suốt chiều dài 45 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền buồng ép Vì thế, không cần có thay đổi bước vis hay đường kính trục vis, đường kính buồng ép… Hình 22: Thiết bò ép đùn  Cách thực hiện: Khối bột sau nhào đưa vào phễu nhập liệu máy ép đùn để tạo hình Trục vis buồng ép xoay đẩy khối bột nhào qua dóa khuôn tạo hình dạng sợi mì mong muốn Trong trình tiến hành nhiệt độ tăng cao ma sát ta phải tiến hành giải nhiệt cho máy  Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ buồng ép: 35-400C + p lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2 + L/D (tỷ số chiều dài đường kính buồng ép): 10/1-25/1 46 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 23: Mô hình máy ép đùn V So sánh quy trình công nghệ: Yếu tố Ngun liệu Quy trình Quy trình Sử dụng loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Chỉ đảo trộn thùng trộn Được đảo trộn nhiều buồng ép Tổn thất rơi vãi Sản phẩm Khó đa dạng hình dạng sợi mì Cấu trúc sợi mì chặt Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Năng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều lượng lượng 47 Ít tổn thất (khơng cần vận chuyển nhiều) Dễ đa dạng hình dạng sợi mì (chỉ cần thay dĩa khn) Cấu trúc sợi mì chặt chẽ Ít thiết bị Tốn lượng GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền VI SẢN PHẨM: Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: + Vắt mì trước nấu: nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khuyết tật đáng kể + Mì sau nấu: Cho nước sôi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở không đáng kể  Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng hai mặt, cho phép mặt đậm  Mùi vò: loại có mùi vò riêng đặc trưng tùy gói gia vò + Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, mùi hôi, ôi khét mùi lạ + Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vò, có vò ngọt, vò lạ Hình 24: vắt mì dạng vuông tròn Chỉ tiêu hóa lý:  Khối lượng tònh: Loại gói 70 g 85 g 1000 g Sai lệch cho phép ±2 ±3 ± 10 Đối với loại gói đóng 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép ± 1%  Độ ẩm: ≤ 5.0% 48 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Hàm lượng chất béo: 15÷20% chất khô  Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô  Hàm lượng nitơ tổng số gói gia vò: ≥ 2.0% chất khô  Hàm lượng NaCl vắt mì: ≤ 4.0% chất khô  Hàm lượng tro không tan acid HCl: ≤ 0.1% chất khô  Chỉ số axit: ≤ 2.0 mg KOH/g  Chỉ số peroxide: + Trong vắt mì: ≤ 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong dầu sa tế: ≤ 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 104  Coliform: không phát  Staphylococcus aureus: không phát  Clostridium perfingens: không phát  Salmonella: không phát  Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát 49 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 25: Một số sản phẩm mì ăn liền thò trường VII THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: Ngun liệu: Thay nguồn ngun liệu bột mì nguồn ngun liệu khác:  Tinh bột khoai tây: Mì ăn liền làm từ bột mì ăn thường có cảm giác thơ ráp, là do: + Mức độ gelatin hóa thấp mì bị nước sau q trình hấp + Mặc dù suốt q trình hấp, nhiệt độ khoảng 100 oC, tâm sợi mì có nhiệt độ thấp so với bề mặt sợi mì, nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, thời gian hấp khoảng ph 50 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hóa, nhiệt độ nhớt cực đại, độ đàn hồi độ dính tinh bột/dẫn xuất tinh bột có vai trò quan trọng chất lượng mì thành phẩm Thơng thường tinh bột dẫn xuất tinh bột có độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hóa thấp nhiệt độ nhớt cực đại thấp cho mì có chất lượng tốt Tinh bột khoai tây có độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hóa nhiệt độ nhớt cực đại thấp số nguồn tinh bột tự nhiên sử dụng phổ biến sản xuất Tuy nhiên tinh bột khoai tây sử dụng để sản xuất mì ăn liền cao cấp Vì thơng thường người ta bổ sung lượng tinh bột khoai tây định nhằm cải tiến nguồn ngun liệu bột mì  Khoai lang: Khoai lang nguồn tinh bột phổ biến, đặc biệt nước nơng nghiệp Việt Nam, nhiên chưa tận dụng tốt Hiện Trung Quốc có sản xuất mì ăn liền từ khoai lang thu lợi nhuận cao ngun liệu rẻ dồi  Các nguồn tinh bột khác: Có nhiều nguồn tinh bột dùng để sản xuất mì ăn liền, đặc biệt tinh bột chất lượng tận dụng để sản xuất Cải tiến chất lượng sản phẩm: a Bổ sung chất dinh dưỡng: Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod vitamin A phẩn ăn hàng ngày, người ta nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị mì ăn liền (trong gói bột gia vị bổ sung 5mg sắt, 50 g Iodine, 267 g vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày) Phương án khả thi gói bột nêm thường bao gói cẩn thận, khơng cần nấu lại nhiều trước ăn, hợp chất thêm vào đựơc bảo vệ tốt Tuy nhiên thành phần gói bột nêm có số chất có khả phản ứng với chất bổ sung vào, sau nhiều lần nghiên cứu người ta tìm cách bổ sung vào sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt bao viên mang (vật liệu bao lọai dầu đặc biệt hydrogen hóa) Hỗn hợp chiếm khoảng 20 mg gói bột nêm b Bổ sung chất phụ gia:  Enzyme làm tăng độ đàn hồi, giữ sợi mì dai khơng hóa nâu để lâu nước nóng: 51 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hỗn hợp enzyme gồm thành phần: transglutaminase, carbonate hoặc/và chất khử, chất khơng bắt buộc: protein bị thủy phân phần và/ chất chỉnh pH Transglutaminase gắn glutamin với lysine, từ hình thành liên kết phân tử protein liên kết nội phân tử, nhờ cấu trúc gluten bền vững Carbonate có vai trò: gia nhiệt khối bột, carbonate giải phóng CO 2, làm xuất lỗ xốp khối bột nhào nhờ bọt khí, thêm vào cấu trúc gluten, làm cho khối bột dễ hấp thu nước trương nở Chất khử có tác dụng đến liên kết S S gluten bột mì để làm tăng độ dẻo cấu trúc cảm quan sợi mì Tác nhân khử đường khử chất tương tự glutathione, cystein Xét mặt hương vị chọn glutathione thích hợp Protein bị thủy phân phần từ protein bột mì, protein sữa, đậu nành acid kiềm, enzym đóng vai trò ngun liệu khởi đầu Các protein khơng cần giới hạn độ dài mạch có mức độ deamin hóa khoảng đến 85% Chất điều chỉnh pH truyền thống sử dụng sản xuất mì phosphate, ví dụ Natri hydrophosphate  Enzyme giúp tiết kiệm dầu chiên: Sử dụng hỗn hợp gồm có bột ngũ cốc, phụ gia gây nở, enzyme amylase protease, sau hấp chiên Sản phẩm thu hút dầu ít, lượng ít, khơng có mùi dầu, có hương vị kết cấu sợi mì tốt hơn, nhờ tiết kiệm lượng dầu chiên đáng kể giảm giá thành sản xuất Có thể hồn ngun để ăn thời gian ngắn Hiện Novozymes sản xuất loại enzyme sử dụng quy mơ cơng nghiệp 52 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền TÀI LIỆU THAM KHẢO  Đoàn Dự cộng sự, “Công nghệ máy chế biến lương thực ”, NXB KH & KT-HN, 1983 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985 Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996 Trần Đình Yến, “Giáo trình bảo quản chế biến lương thực ”, NXB TP Hồ Chí Minh P Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Một số đòa internet: www_novozymes_com.htm thccorp@ms15.hinet.net viguicr@rasca.co.cr www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?n=70226-novozymes-wu-gu-daochang-noodle-china-enzymes http://www.asiafoodjournal.com/article-4378-improvinginstantnoodletextureAsia.html http://www.unu.edu/Unupress/food/V192e/ch12.htm http://www.freepatentsonline.com/5916619.html 53 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 54 [...]... bột ngọt, Na2CO3, Sản xuất mì ăn liền Bột mì Nước Làm sạch CMC ) Pha nước trộn bột Nhào trộn Cán thơ Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Cắt định lượng Phun nước lèo Vơ khn – Sửa khuôn Chiên Bột nêm dầu Làm nguội Mì ngun vắt Phân loại Đóng gói Dầu shortenin g Mì vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì thứ phẩm Mì chính phẩm 15 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 2 Quy trình II: Bột mì Phụ gia (muối,... vào hệ thống cán + Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh, cán tinh 22 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 23 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 4: Mô hình thiết bò cán mì 24 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 5: Mâm tiếp liệu xuống 2 trục cán Hình 6: Máy cán bột  Thông số kỹ thuật: Cấp cán Cán thô Cặp trục 1 2 3 Đường... nằm trên và dưới băng tải mì  Thông số kỹ thuật: + Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ + Lưu lượng không khí: 4-5m3/Kg sản phẩm 29 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 10: Mô hình thiết bò quạt ráo 30 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 7 Cắt đònh lượng:  Mục đích:  Hoàn thiện: cắt mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng nhất đònh để tạo thành vắt mì  Các biến đổi:... và UNIDO thì công thức mì ăn liền tính cho 1 gói 85 g như sau: • Bảng II.9: Thành phần nguyên liệu cho một gói mì Nguyên liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) CMC (carboxyl metyl cellulose) Natri polyphosphat Muối ăn Bột màu thực phẩm Dầu shortening Gia vò (soup) Số lượng (g) 73,3 0,12 0,33 0,1 0,8 0,03 15,5 5,5 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN: 1 Quy trình I 14 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Phụ gia (muối,... tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h + Thời gian hấp: 1-5 phút 27 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Độ ẩm mì sau khi hấp: 30-50% Hình 8: Mô hình thiết bò hấp Hình 9: Thiết bò hấp mì 6 Quạt ráo:  Mục đích: 28 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Chuẩn bò: Làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp, chuẩn bò cho quá trình phun nước lèo tiếp theo  Các biến đổi:  Vật lý: + Độ ẩm giảm, tỷ... tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay… làm nên hương vò riêng, làm tăng giá trò cảm quan cho từng loại mì 11 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền b Phụ gia:  Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì  Vai trò:... muốn (0.9-1.2mm) 26 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 7: Máy cắt sợi 5 Hấp chín:  Mục đích:  Chế biến: Làm chín sợi mì  Hoàn thiện: Cố đònh cấu trúc dạng sóng của sợi mì, tăng độ dai và làm cho sợi mì có độ bóng bề mặt  Các biến đổi:  Vật lý: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tăng + Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột + Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giãn nở nhiệt + Màu sẫm... TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 3: Mô hình thiết bò nhào trộn bột mì 21 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 3 Cán bột:  Mục đích:  Chuẩn bò: + Tạo ra những lá bột, chuẩn bò cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo  Hoàn thiện: + Giảm lượng không khí lẫn vào khối bột + Tăng độ dai và độ đồng nhất  Các biến đổi:  Vật lý: + Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm + Nhiệt độ tăng do ma... lượng Phun nước lèo Vơ khn Chiên Bột nêm dầu Làm nguội Mì ngun vắt Đóng gói Phân loại Dầu shortenin g Mì vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì thứ phẩm Mì chính phẩm 16 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: A QUY TRÌNH I: 1 Chuẩn bò nguyên liệu: a Chuẩn bò nước trộn:  Mục đích: chuẩn bò cho giai đoạn phối trộn với bột mì  Các biến đổi:  Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia và gia... K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất  Vai trò: • Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột 13 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi mì • Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp