TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN Bài giảng KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN (Hệ Đại học, Cao đẳng) Biên soạn: Nguyễn Thị Mỹ Lệ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Năm 2016 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Học phần “Kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản” thuộc khối kiến thức chuyên ngành Công nghệ chế biến thủy sản Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày nguyên tắc trình tự thực phân tích tiêu chất lượng đặc trưng thủy sản - Lựa chọn xác loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để phân tích tiêu chất lượng đặc trưng thủy sản - Phân tích tiêu chất lượng đặc trưng thủy sản theo tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo xác an toàn - Phát nguyên nhân làm sai lệch làm giảm độ xác kết phân tích, đề xuất giải pháp khắc phục - Khắc phục kịp thời cố xảy trình phân tích - Phát nguyên nhân làm sai lệch làm giảm độ xác kết phân tích, đề xuất giải pháp khắc phục - Phân tích, tổng hợp xử lý thông tin thu để rút kết luận, đề dự đoán đơn giản mối quan hệ hay chất tượng trình phân tích tiêu chất lượng sản phẩm thủy sản - Vận dụng kiến thức để để xử lý cố trình phân tích - Có niềm đam mê trong việc học tập nghiên cứu cách xác định tiêu chất lượng sản phẩm thủy sản để áp dụng vào ngành chế biến thủy sản - Có ý thức vận dụng hiểu biết lĩnh vực phân tích chất lượng thủy sản vào thực tế sản xuất đời sống Phân bố chương trình thực hành Bảng 1: Phân bố học thực hành học phần TT Tên chương Tổng số tiết Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản Kiểm tra chất lượng sản phẩm khô thủy sản Kiểm tra chất lượng chượp nước mắm Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp thủy sản 15 Phân bố thời gian (tiết giờ) Lý thuyết Bài tập Thảo luận TN/ TH Tự học 0 10 15 0 10 15 0 10 15 0 10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh Kiểm tra chất lượng bột cá, dầu cá Tổng Tiêu chuẩn đánh giá học phần 15 0 10 15 0 10 90 30 0 60 - Đánh giá trình: + Điểm thái độ học tập: 0% + Điểm tiểu luận: 20% + Điểm kiểm tra học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan) - Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan) Chương 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm tỷ lệ 70 – 80% tổng kim ngạch xuất ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Nghề chế biến tôm mà đặc biệt tôm đông lạnh phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất phần cho thực phẩm nước Ở nước ta có khoảng 70 loài tôm phân bố vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ thủy vực nội địa Các khu vực có nhiều tôm là: khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung cửa sông lớn sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, đối tượng tôm rảo, tôm lớt (tôm bạc), tôm xuất quanh năm tập trung vào tháng ÷ tháng ÷ 10 hàng năm Khu vực Nghĩa Bình – Phú Khánh, đối tượng khai thác chủ yếu tôm vỗ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm…., mùa vụ khai thác vào tháng ÷ 9, cao điểm tháng ÷ Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu tôm rồng Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ loài tôm nhỏ thuộc họ tôm gai họ Pandalidae, mùa vụ khai thác từ tháng 11 đến tháng năm sau tháng ÷ Khu vực cù lao Thu chủ yếu tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tôm hùm,…; mùa vụ khai thác tháng ÷ mùa vụ phụ tháng ÷ Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo….; mùa vụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Hiện nay, nhu cầu tôm ngày cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn nghề nuôi tôm phát triển mạnh Ở miền Bắc Trung tận dụng bãi triều, đầm vịnh, vủng nước lợ để nuôi tôm Ở miền Nam chủ yếu nuôi tôm bãi rừng ngập mặn Đối tượng chủ yếu miền Bắc tôm rảo ( M ensis) chiếm 70%, tôm bạc (P merguiensis) chiếm 10%, 20% lại loại tôm khác Ở miền Trung tôm sú (P monodon) chiếm 50%, tôm bạc tôm rảo chiếm 40% Ở miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu tôm bạc, tôm Ấn Độ (P indicus) chiếm 80 ÷ 90% tổng số sản lượng tôm nuôi tôm xanh 1.1.1.1 Yêu cầu chất lượng tôm tươi nguyên liệu (TCVN 3726-89) • Tôm tươi phân nhóm theo loài cỡ theo TCVN 4544-88 Bảng 1.1 Tôm tươi phân nhóm theo loài cỡ Nhóm I Tên loài Thẻ Loại Cỡ nguyên liệu /20 II III IV V VI Sú 21/30 Bông 31/40 41/60 61/90 91/200 201/300 Chì 301/500 /30 Bạc đất 31/40 Nghệ 41/60 61/90 91/200 201/300 301/500 /30 31/40 41/60 61/90 91/170 171/300 /10 11/20 21/30 31/50 51/70 300/800 200/299 lớn 800 100/199 Lớn 300 150/299 80/149 Sắt Càng Hùm Mũ ni Chú thích: - Đơn vị dùng: + Từ nhóm I đến IV cỡ nguyên liệu tính con/kg + Từ nhóm V đến VI cỡ nguyên liệu tính g/con - Nhóm IV đến V khuyến khích áp dụng - Để bảo vệ nguồn lợi, không khuyến khích sản xuất tôm nguyên liệu nhóm I, II, III có cỡ từ 300 con/kg trở lên • Căn vào độ tươi tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng hạng • Các tiêu cảm quan tôm tươi theo yêu cầu bảng 1.2 Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan tôm tươi nguyên liệu Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Hạng Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ, bóng, bóng, không không sáng bóng, đốm đen 10% số đen thịt điểm đuôi vành bụng đốm đen than cạo nhẹ vết đen Trạng thái - Tự nhiên Nguyên vẹn, Nguyên vẹn, Long không mềm vỏ, không mềm vỏ gạch, đầu dính chặt vào Đầu lỏng đầu, vỡ thịt bạc lẻo màu nhẹ thân, không long không vỡ đốt, vỡ vỏ gạch Dãn đốt Tôm càng: không không sứt ôm trứng Tôm vỏ hùm: vỏ Tôm càng: không không xây xát, ôm trứng không ốp Râu Tôm hùm: không túc nguyên ốp vẹn - Sau luộc Thịt chín săn đàn hồi chắc, Đốt đầu bở, đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi - Tự nhiên Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, mùi lạ mùi lạ - Sau luộc chín Vị (sau luộc chín) cho phép thoảng mùi khai nhẹ Thơm tự nhiên Mùi thơm Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị ngọt, luộc trong nước luộc vẩn đục nhẹ Bảng 1.3 Màu đặc tưng tôm lúc sống hoàn toàn tươi Tên nhóm, loài Nhóm I: Giống tôm Ten la-tinh Penaeus Màu đặc trưng P Semisulcatus Thân màu nâu, vằn thân màu thẻ (he) Tôm thẻ rằn lam sẫm, râu xúc giác, cuống mắt, đuôi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ Tôm sú P Monodos Thân màu nâu, đến nâu sẫm, vỏ toàn thân có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ Chân bò, chân bơi màu nâu, râu xúc giác có vân ngang màu sẫm Tôm he mùa P Merguiensis Thân nhẵn, toàn thân màu kem màu vàng chuối chín Chân bò, chân bơi màu vàng, kem nâu Viền chi đuôi phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt Tôm (tôm P Indicus Thân nhẵn, toàn thân có màu giống he Ấn (Độ) tôm he mùa Viền đuôi màu đỏ tươi, chân bơi màu đỏ Tôm nương P Orientalis Con toàn thân màu xanh trong, có thời gian màu phớt hồng, đực có màu vàng Nhóm II Giống tôm rảo Metapenaeus 1.Tôm chì (tôm M Afkinis Thân màu nâu vàng đến hộp) xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt Chỉ đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp 2.Tôm vàng (chỉ M Syneri Toàn thân vàng óng, có chấm có Vịnh Bắc Bộ) hình màu lam Chỉ đuôi màu gụ (nâu) Viền đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sữa 3.Tôm bạc đất M Ensis Màu xanh sáng (rảo) Chân bò, chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang Phân biệt với tôm chì: thân ráp 4.Tôm bạc nghệ M Brevicoarnis Con đực có màu vàng sáng, (chỉ có biển vàng nhạt xám nhạt, vỏ mỏng, miền Nam) nhẵn Chân bò, chân bơi, đuôi màu đỏ 5.Tôm nghệ (chỉ M Tenuipes Thân màu vàng óng, chân boi, có biển miền đuôi màu vàng đến đỏ nhạt Nam) Nhóm III Giống tôm sắt: Parapenseopsis 1.Tôm sắt (choán) P Hardwickii Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền đuôi màu đỏ 2.Tôm sắt rằn P.Seulptilis Màu hồng nhạt kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm Chân bò, chân bơi, đuôi màu hồng nhạt Nhóm IV Giống tôm Macrobrachium 1.Tôm xanh M Roscabergii Thân có màu xanh, đốt bụng có vằn sẫm, có thời gian màu đỏ lửa (càng lửa) Nhóm V Giống tôm hùm: Pasuliras 1.Tôm rồng gai P Ornatus Thân có sắc tố xanh lục, màu kem Trên chân bò, râu xúc giác có khoang đen trắng Có đốm đen sau đốt Chỉ đuôi có màu xanh rêu 2.Tôm rồng diệp P Hornarus Có khía dọc theo mép rãnh chạy vắt qua đốt bụng Thân màu xanh cây, điểm chấm li ti chấm trắng lớn hai bên mép vỏ bụng Nhóm VI Những loài mũ ni 1.Mũ ni Viễn Thenus Orientalis Thân màu kem Đông Mũ ni biển sâu I Basisciliatus Thân màu nâu nõn nhạt 1.1.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan • Lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện độ tươi kích cỡ lô hàng, có thống bên giao bên nhận • Đánh giá: - Xác định cỡ tôm nguyên liệu: Lấy ngẫu nhiên số thân tôm mẫu cân đủ 453,6g (1 Pound - Anh) sau đếm số thân tôm Tiến hành cân đếm lần lấy kết trung bình theo công thức sau: Trong đó: X: số thân tôm trung bình cân Anh X1, X2, X3 số thân tôm cân Anh lần cân thứ 1, + Xác định khối lượng trung bình tôm cỡ theo công thức sau: Trong đó: M khối lượng trung bình tôm X số thân tôm trung bình cỡ - Xác định tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầu bảng 1.2 1.1.1.3 Quy trình kiểm tra nhanh tạp chất tôm nguyên liệu Đây quy trình kiểm tra, đánh giá phát tạp chất tôm nguyên liệu từ khâu bảo quản, vận chuyển đến chế biến nhà máy, sử dụng phương pháp: (1) phương pháp cảm quan, áp dụng cho Agar, CMC (Carboxymethyl cellulose), hỗn hợp Agar + CMC, hỗn hợp Agar + PVA (Polyvinyl alcohol), hỗn hợp Agar + Adao (Gelatine), tinh bột tạp chất khác người cố tình đưa vào tôm nguyên liệu nhằm mục đích gian dối kinh tế; (2) phương pháp thử nhanh hóa học, áp dụng cho tinh bột, PVA, CMC, Adao, Agar Agar từ nguồn gốc động vật Quy trình áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt khả phát cao có mặt tạp chất tôm Căn để chọn mẫu biểu bất thường tình trạng bên tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật lý…), màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn…), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, nhớt…) Nhân viên kiểm tra áp dụng kỹ phương pháp cảm quan để nhận biết biểu bất thường mẫu vật kiểm tra, đối chiếu với tiêu chí hướng dẫn phát tạp chất tôm nguyên liệu để đánh giá xác định có tạp chất mẫu vật hay không Khi phát nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học để xác định dạng tạp chất tôm nguyên liệu Trường hợp sau sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học trường chưa kết luận kết xác, người kiểm tra lấy mẫu gửi phân tích phòng thử nghiệm Việc tiến hành thu thập mẫu kiểm tra cảm quan tập trung vào mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất Khi lấy mẫu đại diện, mẻ hàng lấy mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng Các mẫu sau thu thập tập trung lại trộn với thành mẫu đại diện với khối lượng mẫu chung khoảng 5% khối lượng lô hàng Chọn từ mẫu đại diện nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi từ vào qua bước: lấy mẫu kiểm tra, kiểm tra tình 10 Tiến hành sấy cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001g 6.1.1.5 Tính kết Hàm lượng nước (X1) tính phần trăm theo công thức: , với m = G1 - G Trong đó: G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính g; G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước sấy mẫu, tính g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau sấy mẫu, tính g; m - khối lượng mẫu thử, tính g; 100 - Hệ số tính phần trăm 6.1.2 Kiểm tra tro toàn phần, tro không tan HCl 10% 6.1.2.1 Kiểm tra hàm lượng tro tổng số • Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 • Nguyên tắc chung Dùng nhiệt độ cao (500 – 550oC) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau định lượng phần cặn lại • Dụng cụ hóa chất - Chén nung có nắp, dung tích 30 ml; - Bếp điện; - Lưới amiant; - Lò nung, có điều chỉnh nhiệt độ, độ xác ± 100C; - Tủ sấy, có điều chỉnh nhiệt độ, độ xác ± 20C; - Cân phân tích, độ xác 0,001g; - Bình hút ẩm; - Hydro peroxyt (H2O2) axit nitric (HNO3) đậm đặc • Tiến hành thử 90 Cân xác 10 – 15g mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu thử bếp điện có lót lưới amiant biến hoàn toàn thành than đen (khi đốt không để mẫu thử cháy thành lửa) Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ 500 – 5500C giữ nhiệt độ khoảng – để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian này, tro đen, lấy chén nung để nguội, cho thêm vào vài giọt hydroperoxyt axit nitric đậm đặc, tiếp tục nung đến tro trắng Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001 g • Tính kết Hàm lượng tro tổng số (X5) tính phần trăm, theo công thức: Trong đó: G – Khối lượng chén nung, tính g; G1 – Khối lượng chén nung + tro tổng số, tính g; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 100– Hệ số tính phần trăm 6.1.2.2 Kiểm tra hàm lượng tro không tan nước • Lấy mẫu Mẫu lấy từ lượng tro chén nung sau xác định hàm lượng tro tổng số • Nguyên tắc chung Hòa tan tro tổng số vào nước, định lượng phần cặn lại • Dụng cụ hóa chất - Theo điều 1.3; - Cốc thủy tinh, dung tích 250 ml; - Phễu thủy tinh; - Đũa thủy tinh; - Giấy lọc không tro • Tiến hành thử Hòa tan tro tổng số (đã xác định điều 1.4) vào nước cất cốc dung tích 250 ml, khuấy đều, đun sôi, lọc qua phễu có giấy lọc không tro Rửa lại nhiều lần 91 nước cất đun sôi Cho giấy lọc cặn vào chén nung, nung nhiệt độ 500 – 550 0C đến tro trắng Lấy để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001 g • Tính kết Hàm lượng tro không tan nước (X6) tính phần trăm theo công thức: Trong đó: G – Khối lượng chén nung, tính g; G2 – Khối lượng chén nung + tro không tan nước, tính g; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 100 – Hệ số tính phần trăm 6.1.3 Kiểm tra hàm lượng muối ăn 6.1.3.1 Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276-90 6.1.3.2 Nguyên tắc chung Dùng bạc nitrat 0.1N để chuẩn độ ion clo mẫu thử môi trường trung tính với thị kali cromat 6.1.3.3 Dụng cụ hóa chất - Cốc thủy tinh, dung tích 250ml - Bình nón có nút mài, dung tích 250ml - Buret 25ml - Pipet 25ml - Cân phân tích, độ xác 0.001g - Acid acetic dung dịch 0.01N - Bạc nitrat dung dịch 0.1N - Kali cromat dung dịch 10% - Natri hydro cacbonat dung dịch 0.1N - Phenolphtalein, dung dịch 1% ethanol (C2H5OH) 60% 6.1.3.4 Tiến hành thử Cân xác ÷ 5g mẫu thử vào cối chày sứ, nghiền nhuyễn với 30 ÷ 40ml nước cất Chuyển toàn dung dịch qua phễu (cả nước tráng cối chày) vào bình đựng 92 mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất vào tới khoảng ¾ thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để yên 30 phút Sau cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lọc qua phễu khô có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để dung dịch Dùng pipet lấy xác 25ml dịch pha loãng vào bình nón dung tích 250ml, thêm giọt phenolphthalein Nếu dung dịch không màu dùng Natri hydro cacbonat 0.1N để trung hòa vừa có màu hồng nhạt Nếu cho giọt phenolphthalein vào mà dung dịch có màu hồng dùng acid acetic 0.01N trung hòa màu Sau trung hòa, thêm giọt dung dịch Kali cromat 10%, chuẩn độ dung dịch Bạc nitrat 0.1N xuất màu đỏ nâu, lắc nhẹ không màu 6.1.3.5 Tính kết Hàm lượng acid (X2) tính % theo loại acid tương ứng, theo công thức: Trong đó: V – Thể tích bạc nitrat 0.1 N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml m – Khối lượng mẫu thử, g 250 – Thể tích toàn dịch ngâm mẫu thử, ml 25– Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml 0.00585 – Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0.1N, tính g 100 – Hệ số tính % 6.1.4 Kiểm tra hàm lượng đạm tổng số 3.2.4.1 Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276-90 3.2.4.2 Nguyên tắc chung Vô hóa mẫu thử acid sunfuric đậm đặc, nitơ có mẫu thử chuyển thành amon sunfat Dùng kiềm đặc đẩy ammoniac khỏi amon sunfat máy cất đạm, tạo thành amon hydroxit, định lượng acid 3.2.4.3 Dụng cụ hóa chất - Máy cất đạm - Bình kendan, dung tích 100, 250ml 93 - Bình định mức dung tích 100ml - Ống đong dung tích 10, 100ml - Phễu thủy tinh - Bình nón, dung tích 250ml - Buret 25ml - Pipet 10, 20, 50ml - Thìa nhựa - Bếp điện - Giấy lọc không tro - Giấy đo pH - Cân phân tích, độ xác 0.001g - Acid sunfuric đậm đặc dung dịch 0.1N - Natri hydroxit dung dịch 33% dung dịch 0.1N - Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat + kali sunfat, tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng) - Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl 100mg xanh metylen hòa tan 200ml etanol 96% - Phenolphtalein, dung dịch 1% ethanol (C2H5OH) 60% 3.2.3.4 Tiến hành thử Cân xác 0.3 ÷ 0.5g mẫu thử cho vào mẫu giấy lọc không tro, cuộn lại, cho vào bình kendan cho mẫu thử không dính vào cổ bình, cho tiếp 1g hỗn hợp xúc tác 10ml acid sunfuric đậm đặc Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiêng 40 bếp điện tủ cất Đun 15 ÷ 20 phút cho chất lỏng bình không sủi phồng, không bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm đun) Sau đặt bình thấp dần bếp dịch vô hóa bình suốt xanh (không có màu vàng nhạt) mặt bình hoàn toàn Ngừng đun, để nguội Trong trình đun, thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội cho thêm khoảng 0.5g chất xúc tác vào tiếp tục đun Nếu thấy mẫu đen mà cạn, lấy để nguội, cho thêm khoảng 3ml acid sunfuric đậm đặc vào tiếp tục đun dung dịch đạt yêu cầu 94 Lấy xác lượng acid sunfuric 0.1N không lớn 25ml (tùy theo mẫu thử) giọt thị hỗn hợp vào bình nón dung tích 250ml, đặt bình vào ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Cho cẩn thận dịch vô hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều lần nước cất nước tráng hết phản ứng acid (thử giấy đo pH) Cho tiếp vào bình cất giọt Phenolphtalein 1% dung dịch natri hydroxit 33% dung dịch bình chuyển thành màu hồng, cho tiếp vào dung dịch kiềm, tráng nước cất cho kiềm phễu rối khóa máy lại Cuối cho lớp nước cất cao 1.5 ÷ cm phễu để kiểm tra độ kín máy Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn bắt đầu chưng cất liên tục 40 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sôi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chứng cất vài phút Sau đó, hứng nước chưng cất chảy đầu ống sinh hàn, thử giấy đo pH thấy phản ứng kiềm Dùng natri hydroxit 0.1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng dung dịch bình chuyển từ màu tím sang xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất nước cất bước thí nghiệm trên, mẫu thử 3.2.4.5 Tính kết Hàm lượng acid (X7) tính % theo loại acid tương ứng, theo công thức: Trong đó: V1 – Thể tích dng dịch natri hydroxit 0.1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxit 0.1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml m – Khối lượng mẫu thử, g 0.0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri hydroxit 0.1N 100 – Hệ số tính % 6.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU CÁ 95 6.2.1 Kiềm tra số acid (TCVN 6127 : 1996) phương pháp chuẩn độ Định nghĩa: Chỉ số acid số mili gam kali hydroxit dùng để trung hòa acid béo tự có 1g dầu mỡ 6.2.1.1 Qui định chung Phương pháp chủ yếu thích hợp với loại dầu mỡ có màu nhạt 6.2.1.2 Nguyên tắc Hòa tan phần mẫu thử dung môi hỗn hợp, sau chuẩn độ acid béo tự với dung dịch kali hydroxit etanol 6.2.1.3 Thuốc thử Tất thuốc thử phải có chất lượng tinh khiết phân tích nước sử dụng nước cất nước có độ tinh khiết tương đương • Hỗn hợp dietyl ete/ etanol 95% (V/V), ÷ (V/V) Cảnh báo – Detyl ete chất dễ bốc cháy tạo thành peroxit dễ nổ Cần phải cẩn thận sử dụng Trước sử dụng, trung hòa cách xác cách cho thêm dung dịch kali hydroxit với 0,3 ml dung dịch phenonphtalein cho 100 ml hỗn hợp Chú thích – Nếu không dùng dietyl ete sử dụng dung môi hỗn hợp etanol toluen Nếu cần thiết thay etanol bảng – propanol • Kali hydroxit, dung dịch chuẩn etanol, c(KOH) = 0,1 mol/l, cần thiết c(KOH) = 0,5 mol/l Nồng độ xác dung dịch kali hydroxit etanol phải biết trước kiểm tra trước đem sử dụng Dùng dung dịch chuẩn bị trước ngày gạn cho vào bình thủy tinh màu nâu, đậy kín nút cao su Dung dịch phải màu có màu vàng nhạt Chú thích – Dung dịch kali hydroxit không màu ổn định chuẩn bị theo cách sau: đun sôi làm ngưng 000 ml etanol với g kali hydroxit 0,5 g nhôm hạt Sau đem chưng cất Hòa tan phần lớn kali hydroxit phần cất được, sau để yên tất vài ngày gạn chất lỏng bề mặt chất lắng kali cacbonat Dung dịch chuẩn bị mà không cần phải chưng cất theo cách sau: cho thêm ml nhôm butylat vào 1000 ml etanol, sau trộn để yên vài ngày Gạn 96 chất lỏng bề mặt hòa tan phần lớn kali hydroxit chất Dung dịch đưa sử dụng • Phenonphtalein, dung dịch 10 g/l etanol 95% đến 96% (v/v), kiềm xanh (trong trường hợp mẫu thử có màu đậm), dung dịch 20g/l etanol 95% đến 96% (v/v) 6.2.1.4 Thiết bị Sử dụng thiết bị thông thường phòng thí nghiệm và: - Cân phân tích - Bình nón, dung tích 250 ml - Buret, dung tích 10 ml có khoảng chia độ 0,1 ml 6.2.1.5 Lấy mẫu Lấy mẫu theo ISO 5555:1991 6.2.1.6 Tiến hành thử • Chuẩn bị mẫu thử Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989) • Phần mẫu thử Phần mẫu thử lấy theo số axit dự kiến bảng Bảng Chỉ số axit dự kiến Khối lượng Độ xác phép cân phần mẫu thử phần mẫu thử g g 75 0,1 0,0002 Cân phần mẫu thử cho vào bình nón dung tích 250 ml (4.4.2) • Tiến hành xác định Hòa tan mẫu thử 50 ml đến 150 ml hỗn hợp dietyl ete etanol trung tính chuẩn bị trước Chuẩn độ với dung dịch kali hydroxit 0,1 mol/l, khuấy dung dịch (xem thích 3) điểm kết thúc biết chất thị (màu hồng phenonphtalein giữ vững 10 giây) Chú thích: 97 1) Trong trường hợp số axit thấp ([...]... hàn the - Chương 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ THỦY SẢN 2.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ SỐNG 2.1.1 Kiểm tra cảm quan sản phẩm khô sống 2.1.1.1 Yêu cầu cảm quan Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm 2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước 4 Tạp chất Không chứa tạp chất lạ 5 Côn trùng... khối lượng lô hàng + Chọn từ mẫu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự và thao tác (trình bày ở mục 3) + Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có sự nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, tiến hành lấy mẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng phương pháp hóa học • Trình tự và thao tác tiến hành kiểm tra Việc kiểm tra, đánh... bên ngoài, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra cơ thịt đã bóc vỏ, kiểm tra sau khi xẻ thịt và kiểm tra nhanh bằng hóa học Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, sẽ tiến hành lấy mẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng phương pháp hóa học, thông qua quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung... một mẫu sản phẩm nhúng vào nước sôi rồi lấy ra ngửi qua hơi nước bốc lên • Xác định vị: đối với nguyên liệu cá tươi, xác định vị sau khi nấu chín Hình 1.9 cá tươi Hình 1.10 cá không đạt chất lượng 1.2.2 Kiểm tra độ tươi của cá bằng phương pháp hóa học Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu cá dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải của nguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của nguyên liệu: - Chất có... quan sát sự chuyển màu - Nếu giấy chuyển sang màu đỏ là thực phẩm có hàn the 1.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu bằng cảm quan Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất Tuy nhiên, phương pháp này cần đòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ Yêu cầu kỹ thuật của cá tươi... + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấy mẫu, tính bằng g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấy mẫu, tính bằng g; m - khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 100 - Hệ số tính ra phần trăm 2.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CHÍN (Khô tẩm gia vị ăn liền) 2.2.1 Kiểm tra cảm quan sản phẩm khô chín (Khô tẩm gia vị ăn liền) (TCVN 6175-1996) 2.2.1.1 Yêu cầu cảm quan... sản phẩm 34 - Xác định độ nguyên vẹn và các khuyết tật về dạng bên ngoài của sản phẩm: trải đều sản phẩm trên khay men trắng, dùng mắt thường quan sát các khuyết tật về dạng bên ngoài theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật (kể cả men, mối) - Xác định trạng thái cơ lý của sản phẩm (độ dai, chắc, bở, mủn …) Dùng tay uốn cong sản phẩm để xác định độ dai và độ đàn hồi của cơ lý thịt, bẻ, bóp sản. .. dịch thuốc thử tạp chất Việc chuẩn bị mẫu thử bằng phương pháp này tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu để thử nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm tại hiện trường hoặc tại các phòng kiểm nghiệm 1.1.1.4 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu (Số 177QĐ-BNN-QLCLATTP) Theo số liệu thống kê của US FDA và các kênh cảnh báo chất lượng thủy sản nhập khẩu vào các... đọng chất dịch khả nghi hay không + Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bên trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt) Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp chất để phán đoán đó là loại tạp chất gì - Phán đoán và nhận định Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên kiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất. .. (nếu có) và cho vào đĩa petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần + Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất để xác định bước đầu loại tạp chất được đưa vào tôm + Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát