Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội QUI TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TRÊN TÀU Chất lượng cá ngừ bắt đầu giảm kể từ cá bị đánh bắt Khơng thể tránh khỏi q trình làm chất lượng sản phẩm mà làm cho chậm lại Trong chế biến cần phải quan tâm bảo quản chất lượng cá ngừ tốt cho người tiêu dùng Chất lượng sản phẩm cuối tuỳ thuộc vào cách mà xử lý bảo quản chúng tàu I SƠ ĐỒ QUI TRÌNH Đưa cá lên boong tàu Giết chết cá Xả máu Bỏ mang nội tạng Rửa Đo kích thước Mai mỏ bao gói Bảo quản hầm nước biển lạnh II CHUẨN BỊ DỤNG CỤ Trước kéo cá lên tàu, tồn thủy thủ phải chuẩn bị dụng cụ đồ dùng cần thiết để giết cá nhanh chóng cá kéo lên boong tàu: • Găng tay vải, dùng cho tất mục đích như: kéo cá xử lý Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội • Mang ủng • Đệm lót cá • Cây xử inox (hoặc vật nhọn) để giết cá • Dây cước dài (hoặc dây thép) để thọc vào tủy sống • Dao Thái lan để xả máu • Một dao sắt dùng để cắt mang tạo vết cắt bụng để cắt ruột cá • Một khấu nhỏ dùng để lấy mang nội tạng cá • Bàn chải để chà rửa mang cá bụng cá cho máu • Dây cước dây nylon để buộc miệng cá • Túi Polyetylen (PE) để bao gói bảo vệ cá III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH: Đưa cá lên boong tàu: Trạng thái bên ngồi cá nhân tố quan trọng định giá trị thương phẩm Vì khấu cá đưa lên tàu phải cẩn thận Tiến hành: Thẻo câu có dính cá thu đến gần mạn tàu tời quay thu thẻo, người thủy thủ tháo thẻo kéo cá đến sát mạn tàu, thủy thủ khác dùng khấu chụp đầu cá để đưa cá lên boong đem đến nơi xử lý có lót đệm sẳn Hình 1: Chuẩn bị khấu cá lên boong Chú ý: Khi khấu chụp khơng phép móc vào thân cá đầu cá Móc vào thân cá làm giảm giá trị thương phẩm, đồng thời tạo vết thương nên vi sinh vật dể lây nhiễm phát triển q trình bảo quản Móc vào đầu cá làm xấu khả xả máu Trong thực tế nhiều thủy thủ hay mắc phải tình trạng trọng lượng cá nặng cộng thêm cá dẫy dụa khơng đưa cá lên boong nhanh chóng cá bị hốt hoảng làm tăng hàm lượng axit lactic thịt nhiều trường hợp cá tuột khỏi câu người thủy thủ khơng quan tâm đến kỹ thuật mà quan tâm đến việc lấy cá lên tàu Chỗ tốt để móc cá vị trí hai mang đủ cứng, vững, chịu trọng lượng kéo cá lên làm chống cá Tránh móc vào tim cá tim phải hoạt động suốt thời gian xả máu để máu cá hồn tồn chảy hết ngồi Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Hình 2a: Dùng lao mấu xiên qua đầu cá Hình 2b: Dùng lao mấu xiên cá cá to Hình 2c: Khơng khấu vào cá Hình 2d: Khơng dùng lao mấu móc vào cuống họng tim Hình 2: Kỹ thuật kéo cá lên tàu Giết cá Khi đến Nhật Bản, loại cá ngừ dùng làm sashimi kiểm tra kỹ lưỡng Bất kỳ cá mà khơng giết cách mơ tả phần I mục IV.2.1 chắn bị hạ phẩm cấp Để tránh giá trị thương phẩm, phương pháp phá hủy não hệ thần kinh trung ương cá vật nhọn thường thủy thủ thực Hình : Giết cá xử Tiến hành: Sau cá đưa lên boong tàu, cá giẫy dụa Do nhanh chóng xác định điểm mềm (vị trí não), dùng xử nhọn đặt nghiêng góc 45 o so với phương thẳng đứng chọc vào não cá Nếu chọc vị trí, cá giẫy dụa, giật bắn mạnh (thân trở nên cứng, miệng mở to vây lưng thứ dựng đứng lên) Nếu điều khơng xẩy xác định lại vị trí điểm mềm Khi chọc phải xoay tròn xử để phá hủy não cá ngừng giẫy dụa hẳn Lúc cá chết lâm sàng Chú ý: Để tránh axit lactic sinh nhiều cá giẫy dụa q trình giết chết phải có thủy thủ khác giữ cá Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Tiếp tục dùng dây cước chọc sâu vào hướng cá chạm vào miếng sụn mỏng (sâu 2,5 – 3cm) Đâm thủng miếng sụn đẩy dây cước xun qua não tới tủy sống Lúc cá giẫy mạnh, ta đẩy dây cước tới lui để phá hủy não tủy sống để cá chết hẳn Xả máu: Hình 4: Dùng dây cước chọc sâu vào tủy cá Xả máu cá sau giết Tuy não cá bị phá hủy, tim đập vài phút Cho nên phải xả máu nhanh tốt để tim hoạt động đẩy hết máu khỏi cá Mục đích: Sẽ làm tốt trạng thái bên ngồi thịt Đặc biệt, loại cá ngừ dùng làm sashimi chấp nhận thịt khơng máu phần nhỏ Vì máu, thịt bị thâm đen làm tính thẫm mỹ làm giảm giá trị kinh tế Xả máu làm cho thịt tươi Trong thời gian cá mắc câu giẫy dụa trước đưa lên boong tàu, máu tăng lượng axit lactic nhiệt độ tăng lên ( 35 oC ) Xả máu để hạ nhanh nhiệt độ thân cá làm giảm độ axit thịt Từ đó, cá làm lạnh nhanh chất lượng thịt tốt Tiến hành: Xác định vị trí cắt nằm sau gốc vây ngực khoảng ngón tay, phía đường động mạch chủ dài theo thân cá 0,6cm Đặt mũi dao vị trí xác định, tạo vết cắt từ – 5cm, sâu khoảng 2cm, cắt đứt huyết quản cá Chú ý đặt dao thẳng gốc với gốc vây ngực (90o) Hình 5: Kỹ thuật xả màu sau vây ngực Cắt hai bên cá Để lấy hết máu cá, đặt đầu cá thấp xuống, phun nước vào cá để tránh đơng máu Hình 6:Xả máu sau vây ngực Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Bỏ mang nội tạng: Sau xả máu phải móc mang moi ruột Mục đích: Để loại bỏ enzim nội tạng cá Các enzim hoạt động mạnh sau cá chết, làm hư hỏng trước hết phần bụng cá, gây mềm nhão thịt cá Vì chúng phải loại bỏ nhanh tốt Tiến hành: - Tạo vết cắt thẳng dài 10 đến 15cm sâu 3cm vùng dày cá, trước hậu mơn 1cm Điều quan trọng vết cắt ngắn tốt để hạn chế thay đổi nhiệt độ khơng khí xung quanh khoang bụng suốt q trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ Hình 7: Chèn dao phía trước hậu mơn, sau cắt theo hướng thẳng Hình 8: Mổ bụng để cắt khúc ruột sát hậu mơn - Dùng ngón tay kéo ruột cá cắt phần ruột sát hậu mơn Hình 9: Cắt khúc ruột sát hậu mơn - Lật nắp mang, cắt bên nắp mang phần phía theo hướng phía mắt cá, để lộ mang ngồi Tạo vết cắt bên cá Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Hình 10: Chèn dao đỉnh mang cá cắt theo hướng phía mắt cá - Kéo nắp mang lên, dùng dao cắt phần thịt gắn nắp mang vào đầu cá Cắt hai bên mang Hình 11: Cắt phần thịt dính liền mang cá với đầu cá - Cắt lớp màng phía mang gắn vào phần đầu thân cá Cắt hai bên Hình 12: Cắt bỏ phần cuối phía phần gắn liền mang cá với đầu cá - Kéo nắp mang lên, cắt xun qua phần màng phía sau mang cá, mở rộng vết cắt xun qua bầu dục, dài gần với xương sống tốt Tạo đường cắt cho hai bên mang cá Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Hình 13a Hình 13b Hình 13: Cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá Hình 13: Cắt xun qua phần màng phía sau mang cá - Kéo nắp mang lên, luồn dao vào mang, gần cột sống, cắt bỏ gốc mang gắn liền với đầu cá Cắt hai bên mang Hình 14: Cắt bỏ phần gốc mang gắn liền với đầu cá - Mở nắp mang kéo tồn mang nội tạng ngồi Hình 15: Rút mang ruột cá tất phần thịt sót lại Hình 16: Mở nắp mang Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội - Rút bỏ phận sinh dục từ lỗ hỏng trên, cách luồn tay vào xé màng kết dính chúng với dày cá Hình 17: Rút bỏ phận sinh dục - Lấy hết bầu dục máu bị đơng khỏi xương sống cá, dùng bàn chảy nylơng sợi cứng lau chùi xương sống trắng Hình 18: Lau chùi xương sống cá thơng qua khe hở mang cá nhằm lấy hết bầu dục cục máu đơng Hình 19: Dùng bàn chải cước lau chùi - Dùng dao cắt lớp màng sót lại mang Hình 20: Cắt bỏ lớp màng nằm vành mang cá Tùy theo u cầu khách hàng mà ta cắt bỏ hết vây, kể phần Tuy nhiên, phương pháp bảo quản nước biển, ta khơng nên cắt phần nước biển ngấm vào thịt cá làm thịt cá bị mặn, từ làm giảm chất lượng thịt Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Rửa sạch: Dùng vòi nước rửa nắp mang, khoang bụng lớp nhớt bên ngồi thân cá Mục đích: Loại bỏ tạp chất, đất cát, máu dính bám thân cá Đồng thời giảm lượng vi sinh vật bám da Hình 21: Rửa cá nước biển Đo kích thước: Tiến hành: Đo từ mép miệng cá kéo dài cuối phần Mục đích: Để biết trọng lượng cá, từ tính sản lượng đêm khai thác Thực tế phương pháp ước lượng, cho phép sai số 5% tùy thuộc vào loại cá (gầy béo) Hình 22: Đo kích thước cá Mai mỏ bao gói: Mục đích: Để tránh cá bị trầy xước va chạm vào nhau, va chạm vào thành hầm tàu ống ga lạnh q trình bảo quản Tiến hành: Sau rửa cá, người thủy thủ dùng xử xun qua miệng cá, dùng dây cước (hoặc dây nylơng) mai miệng cá chặt lại Sau đó, xếp vây ngực sát vào thân, cho vào túi Polyetylen (PE) chuẩn bị sẵn, cột chặt miệng túi lại Khi cột miệng túi PE lại phải đẩy hết khí ngồi, để cá chìm dung dịch bảo quản, tránh cá lên mặt dung dịch mà khơng đạt độ lạnh để bảo quản, làm cá mau hư hỏng Lê Thanh Long – ĐHNL Huế Hình 23: Mai mỏ cá dây cước Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội Hình 24: Bao gói túi PP Bảo quản hầm nước biển lạn Dùng giàn lạnh để hạ nhiệt độ nước biển xuống – 0,5oC đến -0,8oC Phương pháp tạo dung dịch bảo quản có hệ số trao đổi nhiệt cao, nên làm lạnh cá nhanh để giữ độ tươi, phù hợp với u cầu chất lượng sản phẩm Tiến hành: Cho lượng nước biển vào khoảng 75% so với thể tích hầm chứa, chạy lạnh tới -0,5oC đến -0,8oC Sau đó, đưa cá xử lý, rửa bao gói vào hầm lạnh Chú ý cho cá vào hầm, ta thực đưa đầu cá xuống trước phải thật từ từ để dung dịch bảo quản tràn vào bao bì làm cho cá chìm hẳn xuống dung dịch, tránh để cá mặt dung dịch nên dễ hư hỏng Hình 25: Cho cá vào hầm lạnh 10