Trang Sự giống khác thành phần hóa học thủy sản động vật cạn I.Mở đầu Giữa động vật cạn nước thành phần hóa học chúng khác mà điều kiện, môi trường sống, thức ăn, tập tính… hoàn toàn không giống nhau? Đây vấn đề mà nhóm I thảo thuận : “ giống khác thành phần hóa học thủy sản động vật cạn ” Trong loài động vật thành phần hóa học chúng giống nhau: từ lớp chân khớp, côn trùng , cá , thân mềm, nhuyễn thể, thú… chứa :  Nước  Protein  Lipit  Glucid  Khoáng  Vitamin  Chất trích ly Bảng so sánh tỷ lệ thành phần hóa học động vật cạn thủy sản (cá) : (%) Thịt động vật Thủy sản (cá) Trang cạn (%) Nước 48.0 - 85.0 Protein 24.4 10.3 – 54.0 0.1 0.1 - 0.5 Lipit Glucid trích ly Chất Khoáng Vitamin 2.0 - 3.0 - 2.0 0.5 Lượng nhỏ - 72.0 60.0 18 - 22 2.5 - 37.5 0.7 - 1.4 1.5 - 2.3 0.7 - 1.8 Lượng nhỏ *Qua bảng ta thấy thành phần hóa học thủy sản với động vật cạn có khác tỷ lệ Sự khác để thích nghi với điều kiện sống loài Sau ta tìm hiểu kỹ thành phần hóa học II.Nội dụng 1.Protein Protein thịt, cá chia làm nhóm : Trang -Nhóm protein cấu trúc : actin miozin, tropomiozin actomiozin Ở cá chiếm khoảng 70-80%, thịt 40-50% -Nhóm protein sarcoplasmic : mioalbumin, globumin, miogen, enzim Trong thịt, cá chiếm khoảng 25-30% -Nhóm protein mô liên kết :collagen, elastin.Trong cá chiếm 3-10%, thịt 10-17% *Thành tỷ lệ nhóm protein mô liên kết thịt (động vật cạn) nhiều cá nên thịt có độ dai hơn, liên kết chặt với cá -Protein thịt cá có đầy đủ loại acid amin đặc biệt loại acid amin không thay Thịt bò heo Cá Thịt Gà Valine 6.1 5.7 5.0 4.7 Luecine 9.2 8.4 7.5 11.6 Isoleucine 5.0 5.7 4.9 5.2 Methionine 4.1 2.3 2.5 2.6 Threonime 5.5 4.0 5.1 4.3 Phenylalanin 8.8 4.0 4.1 3.9 Trytophane 1.4 1.1 1.4 1.3 Lysine 9.1 8.1 7.5 8.6 Arginine 11.4 6.6 6.4 6.0 Histidine 3.5 2.9 3.2 3.0 Trang Đơn vị g/100g protein -Hàm lượng Phenylalanin, Arginine cá nhiều nhiều so với động vật cạn Đây chất cần thiết, có lợi cho thể -Phenylalamin chức bồi bổ cho não, tăng cường trí nhớ, tác động trực tiếp đến não -Arginine (L-Arginine)sử dụng nhằm điều chỉnh hoạt động sản xuất tế bào T giúp hệ thống miễn dịch khánh thể tiêu diệt vi khuẩn, sản xuất insulin từ tuyến tụy giúptế bào hấp thụ gluco cải thiện rối loạn chức tình dục… Trang Thành phần protein thủy sản động vật cạn tương đối giống nhau, tỷ lệ khác loại protein hoàn hảo cá nhiều thịt gia súc, gia cầm 2.Lipit Lipit thủy sản động vật cạn axit béo bậc cao hóa hợp với glyxerin Bảng so sánh thành phần lipit thủy sản động vật cạn Thủy sản Thành phần Động vật cạn Chủ yếu axit béo không no.Phần lớn axit béo Nổi bật : nhóm axit w3 arachidonic axit no (ARA) có nối đôi, EicosapentaenoicNổi bật : stearic axit, axit (EPA) có nối đôi,Docosahexaenoicpalmitic axit (DHA) có nối đôi -Vì mỡ gia súc, gia cầm phần lớn axit béo no tính chất ổn định so với động vật thủy sản -Chất béo động vật cạn có hàm lượng stearic cao động vật thủy sản nên thường tồn thể đặc -Nhiệt độ đông đặc lipit thủy sản thấp so với động vật cạn *Vì động vật biến nhiệt nên đặc điểm giúp cá (thủy sản) thích nghi với môi trường nước -Chỉ số iot thủy sản cao động vật cạn *Chỉ số iot cho ta biết mức độ bão hòa axit béo dầu…chỉ số cao tức axit béo không no nhiều 3.Các chất trích ly a.Giống Trang -Thành phần chất trích ly chứa nitơ ( taurin, ure, amoniac, alanin, axit creatinic…) không chứa nitơ ( glycogen, axid lactic…) b.Khác -Bên cạnh thành phần trích ly trên, thủy sản có chất vô trích ly gồm: axit photphoric, kali, natri, canxi, magie phần lớn dạng nuối clorua -Hàm lượng chất trích ly động vật cạn động vật thủy sản nhiều *Vì hàm lượng chất trích ly thủy sản (cá) nhiều nên thủy sản (cá) có mùi nồng động vật cạn ( mùi cá da cá có tuyến niêm dịch Nó tiết chất niêm dịch đặc biệt, gọi chất amin tam giáp, có mùi đặc trưng.Trong nhiệt độ bình thường, chất amin tam giáp dễ phát tán vào không khí Cho nên người ta thường ngửi thấy mùi tanh.) thủy sản dễ bị hư hỏng bảo quản hàm lượng chất trích ly nhiều nên tạo bề mặt thủy sản (cá) tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng cá 4.Vitamin khoáng chất a.Giống nhau: -Hàm lượng vitamin muối khoáng thủy sản động vật cạn coi tương đương -Vitamin thường tập trung chủ yếu nội tạng : gan, thận b.Khác nhau: -Hàm lượng vitamin A,D chất khoáng (canxi, photpho, sắt đồng) thủy sản lớn động vật cạn * Vitamin A,D loại vitamin cần thiết cho thể người cá có giá trị dinh dưỡng cao, vitamin A tốt cho mắt vitamin D tốt cho xương 5.Mô liên kết Cấu tạo tổ chức mô ở động vậ cạn và động vật dưới nước bản là gần giống Trang Bảng so sánh cấu trúc mô động vật cạn thủy sản Thịt Động Vật Trên Cạn Thịt Thủy sản Có cấu trúc vững chắc và chặt chẽ , nhiều Có cấu trúc vững chắc chặt tổ chức liên kêt và ít nước chẽ , tổ chức liên kêt và nước nhiều Trong mô của thịt động vật chứa Trong mô của thịt thủy sản chứa khoảng 70 ÷ 75 % nước, 17 ÷ 22 % protein, khoảng 80 ÷ 85 % nước, 2% lipit, chất ÷ % lipid, 1.5 ÷ 2.8 % chất ngấm ra, ÷ ngấm chiếm ÷ % 1.5 % chất khoáng, một lượng nhỏ vitamin và sắc tố Trang *Đặc điểm làm cho cơ, thịt động vật cạn liên kết với tốt săn động vật thủy sản III.Kết luận Qua việc tìm hiểu khác thành phần hóa học động vật cạn thủy sản, giúp cho ta hiểu rõ đặc tính loài, giá trị dinh dưỡng, giúp ta có kiến thức tốt việc tìm hiểu cách bảo quản, chế biến… loài thủy hải sản động vật cạn Tài liệu tham khảo 1.GSTSkH Nguyễn Trọng Cần, Công nghê đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm, NXB khoa học kỹ thuật 2.Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản 3.http://vi.scribd.com , Thành phần hóa học thịt heo 4.http://doc.edu.vn, Luận văn nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức 5.http://www.slideshare.net ,Công nghệ bảo quản chế biến thịt cá Trang