BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH NAM SVTH: Nhóm TP.HCM, tháng 03 năm 2013 Tp HCM, 24/12/2012 Thực hành phân tích thực phẩm MỤC LỤC GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm I Xác định độ chua 7UP Revive Giới thiệu a Ý nghĩa việc xác định độ chua thực phẩm Độ chua bao gồm tất acid xác định dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu Các CO SO2 thể tự hay liên kết không tính độ chua thực phẩm b Nước giải khát 7UP Revive 7UP Revive sản phẩm tiên phong dòng nước uống Isotonic đến Việt - Nam công ty PepsiCo Thành phần: Nước bão hòa CO 2, đường mía, chất điều chỉnh độ acid E330 (acid citric), muối, khoáng chất (Natri, Magie, Kali, Canxi, Clo), loại vitamin B (B3, - B6, B12) Công dụng: cung cấp cân kịp thời nước, loại muối, khoáng chất vitamin mà thể cần sau làm việc, vui chơi học tập; giúp tinh thần thoải mái, sảng khoái  Xác định độ chua Revive xác định hàm lượng acid citric có Revive c Phương pháp xác định Có hai phương pháp xác định: - Phương pháp phân tích thể tích cổ điển (phương pháp trung hòa): sử dụng độ chua thực phẩm nồng độ đa lượng (mol/l, g/l), yêu cầu dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích phải không màu Phương pháp cổ điển dụng cụ thiết bị rẻ tiền, dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ người phân tích cao, thời gian phân tích lâu - Phương pháp phân tích đại (phương pháp chuẩn độ điện thế): sử dụng phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không thiết không màu Thiết bị chuẩn độ điện (Máy pH điện cực thủy tinh) GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm - Thiết bị quan trọng để đo pH dung dịch Dùng định phân độ acid, độ kiềm, độ chua mẫu có màu sậm phát điểm tương đương thị - Điện cực thủy tinh: cấu tạo gồm: + Bầu thủy tinh chọn lọc Ion H+ mỏng + Trong bầu thủy tinh HCl có nồng độ cố định + Hai điện cực so sánh Ag/AgCl, điện cực so sánh bên điện cực so sánh bên + Dung dịch KCl 3M  Trong thí nghiệm nhóm sử dụng phương pháp chuẩn độ thể tích để xác định độ chua sản phẩm nước giải khát - Revive : Nó phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, không đòi hỏi kĩ người phân - tích cao Dung dịch phân tích độ đục với độ màu cao dễ dàng nhận thấy - đổi màu điểm cuối chuẩn độ Tuy nhiên so với phương pháp chuẩn độ điện độ nhạy thấp dung dịch cần xác định có nồng độ thấp, dễ sai số chủ quan phát điểm kết thúc mắt thường - Nguyên tắc phương pháp này: dùng dung dịch NaOH để trung hòa lượng acid có mẫu với chất thị Phenolphtalein 1% Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất : dung dịch NaOH 0,1; thị Phenolphthalein 1%  Dụng cụ: - Becher 100ml - Piet vạch 10 ml - Buret 25ml - Phễu thủy tinh - Erlen 250ml - Bóp cao su - Giá buret - Ống nhỏ giọt b Các bước tiến hành - Buret : rửa, tráng nạp đầy dung dịch NaOH 0,1 N - Erlen 250ml: Hút xác 10 ml dung dịch mẫu Revive + 30 ml nước cất + giọt phenolphthalein 1% GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm - Tiến hành chuẩn độ đến dung dịch chuyển từ không màu sang màu hồng nhạt - Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn buret Kết biện luận a Kết quả:  Hiện tượng: dung dịch từ không màu chuyển sang màu hồng nhạt bền vững sau 30s  Kết thu được: Thể tích chất chuẩn NaOH 0,1N lần chuẩn lượt là: Bình 1: 3,5ml Bình 2: 3,2ml Bình 3: 3,3ml  Tính toán: Độ chua tính g/l theo công thức: Với V: thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml) V0: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K: hệ số acid citric, K=0,0064 Ta có: + Thể tích mẫu : 10ml + Thể tích trung bình NaOH 0,1N lần chuẩn là:   Trong lít nước Revive có 2,1312 gam acid citric b Biện luận: Theo kết nhóm tính toán 2,1312 g/l acid citric vượt tiêu chuẩn cho phép cho nước giải khát ( thường không g/l acid citric) - Vậy có trường hợp xảy ra: Thứ : hàm lượng acid citric mẫu Revive kiểm tra không đạt tiêu cho - phép Thứ : nhóm chuẩn độ không xác hàm lượng acid citric có mẫu Revive Việc chuẩn độ sai nguyên nhân sau: + Lấy mẫu không quy cách, lấy không xác lượng mẫu, làm mẫu, mẫu bị nhiễm chất lạ dùng pipet hút mẫu trực tiếp mẫu dùng chung + Không thực trình đuổi khí CO2 khỏi mẫu Revive + Sai số chủ quan phát điểm cuối chuẩn độ mắt thường + Không chuẩn độ lại nồng độ dung dịch chuẩn NaOH H 2C2O4, trình pha dung dịch, NaOH tác dụng với CO không khí gây sai lệch nồng độ II Xác định độ ẩm đậu nành GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Giới thiệu a Ý nghĩa việc xác định độ ẩm thực phẩm Độ ẩm lượng nước tự có thực phẩm Biết độ ẩm điều - quan trọng công tác xác định giá trị dinh dưỡng chất lượng thực phẩm Về phương diện dinh dưỡng, độ ẩm cao, chất dinh dưỡng thấp Về phương diện xác định chất lượng thực phẩm khả bảo quản, độ ẩm vượt mức tối đa, thực phẩm mau hỏng b Đậu nành Đậu nành loại họ Đậu, giàu hàm lượng chất đạm, sử dụng đa dạng dùng trực tiếp chế biến thành đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương… Thành phần: Nước (8%), Protein (40%), Lipid (12-25%), Glucid (1015%), loại muối khoáng (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S), vitamin (A, B 1, B2, D, E, F), enzyme, sáp, nhựa, cellulose  Xác định độ ẩm đậu nành xác định lượng nước có đậu nành c Phương pháp xác định Có nhiều phương pháp thường sử dụng phương pháp chủ yếu sau: - Phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ: Nguyên tắc: Dùng dung môi hữu thích hợp để chưng cất lôi theo nước thực phẩm Dung môi nước ngưng tụ ống đong có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt Đọc thể tích nước lắng phía dưới, từ tính đƣợc độ ẩm mẫu thực phẩm - Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm  Thí nghiệm nhóm dùng phương pháp chưng cất với dung môi hữu  vì: Phương pháp sấy khô cho kết sai số làm tăng độ ẩm sấy, chất bay (như tinh dầu, cồn, acid… bay hơi) bay với nước GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm bị phân giải thành furfurol, amoniac, sấy thực phẩm chứa nhiều đường, đạm làm giảm tỉ lệ thủy phần  Cũng cho kết sai số số thành phần bị oxy hóa gặp không khí nhiệt độ cao (thí dụ thực phẩm có nhiều chất béo)  Điều kiện thời gian thực hành không đủ để thực phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất: dung môi Toluen  Dụng cụ: Becher 100ml b Thiết bị: Bộ chưng cất Xylen; Cân c Các bước tiến hành - Nghiền đậu nành, cân xác 10g mẫu đậu nành nghiền becher - 100ml cân kĩ thuật với độ xác 0,01g Cho mẫu vào bình cầu chứa sẵn khoảng 50ml Tráng becher lần - toluen, cho toluen tráng vào bình cầu Thêm toluen đến khoảng 100-150ml Lắp máy chưng cất, mở nước vào ống sinh hàn Đun nóng bình cho toluen sôi mạnh, bốc hơi, kéo theo phần nước có mẫu ngưng tụ với nước ống đong có khắc vạch Tiếp tục đun mực nước ống đo không thay đổi Nếu có giọt nước đọng lại thành ống, dùng đũa thủy - tinh mảnh đưa giọt nước xuống Trong ống đo, nước toluen chia làm hai phần rõ rệt, nước phía toluen phía Sau nguội đọc thể tích ống đo Kết biện luận a Kết - Với lần thí nghiệm ban đầu nhóm cân 10,03g đậu nành, sau trình chưng cất nhóm thấy nước dung môi Toluen tượng tách lớp nên nhóm không xác định hàm lượng nước có đậu nành => không xác định - độ ẩm có đậu nành Nhóm làm lại với 2,08g đậu nành (do không thời gian), sau chưng cất xong nhóm thấy nước Toluen có tượng phân làm lớp riêng biệt, lượng mẫu nên thể tích nước không nhiều, đọc - vạch ống đo => không xác định độ ẩm có đậu nành b Biện luận Theo lý thuyết đun cho Toluen sôi mạnh, bốc kéo theo phần nước có đậu nành ngưng tụ với nước ống đo, đun đến GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm nước ống đo không thay đổi thấy nước Toluen phân thành lớp riêng biệt rõ rệt, đọc thể tích nước tính độ ẩm có đậu - nành Trong trình thực hành nhóm không thu kết quả, dung môi không xác Toluen (bị lẫn tạp hay nguyên nhân chưa xác định được) III Xác định độ mặn nước mắm Giới thiệu a Ý nghĩa việc xác định độ mặn thực phẩm Độ mặn gồm loại muối khoáng có thực phẩm.Để xác định độ mặn người ta phân tích tro (thành phần lại thực phẩm sau nung cháy chất hữu cơ) thực phẩm tro thật gồm loại muối khoáng b Nước mắm Nước mắm chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác, ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộ để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Thành phần : đạm, muối, chất điều chỉnh độ chua, chất tạo ngọt…  Xác định độ mặn nước mắm xác định hàm lượng NaCl có nước mắm hay xác hàm lượng ion Cl- c Phương pháp xác định Có phương pháp phân tích, là: - Phương pháp trực tiếp (phương pháp Mohr) Nguyên tắc: Dựa vào khả phản ứng ion Ag + với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl Phương trình phản ứng: NaCl+ AgNO3→ AgCl↓ + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, NaCl dung dịch kết hợp hết với AgNO 3, giọt AgNO3 dư kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch ( trình xác định kết thúc) Phương trình phản ứng: 2AgNO3+ K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2KNO3 GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Từ lượng AgNO3, ta tính lượng NaCl - Phương pháp gián tiếp ( phương pháp Volhard) Nguyên tắc: Áp dụng hai phản ứng liên tiếp: NaCl + AgNO3  AgCl ↓ + NaNO3 (1) AgNO3 + KSCN  AgSCN↓ + KNO3 (2) Cho vào dung dịch NaCl lượng thừa AgNO 3, NaCl kết tủa dạng AgCl (phản ứng 1) AgNO3 thừa chuẩn độ KSCN (phản ứng 2) giọt dư KSCN kết hợp với ion Fe(III) phèn sắt amoni (chỉ thị màu) thành Fe(SCN)3 màu đỏ máu Thí nghiệm, nhóm dùng phương pháp phân tích trực tiếp, đơn giản so với phương pháp gián tiếp Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất: dung dịch AgNO3 0,1N; thị K2CrO4 10%  Dụng cụ: - Buret 10ml - Erlen 250ml - Becher 100ml - ống nhỏ giọt b Thiết bị Lò nung, bếp điện c Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu - Chén nung miệng rộng, dung tích Pipet vạch 2ml Chén nung Giá buret Pipet bầu 5ml 100ml, dùng pipet khắc vạch hút - xác 1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung Cô cạn từ từ bếp điện đến khô Chuyển vào lò nung, nung nhiệt độ 650 0C thu tro - trắng Hòa tan tro nước cất lần, chuyển hết phần tro, cặn không tan vào bình định mức 25 ml, dùng nước cất lần tráng rửa chén nung, nước rửa nước tráng nhập chung vào bình định mức, dùng nước cất lần định mức, trộn lọc qua giấy lọc băng vàng Thu dung dịch làm dung dịch xác định Bước 2: Chuẩn độ - Buret: rửa, tráng nạp đầy dung dịch AgNO3 0,1N GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm - Erlen 250ml ( bình): ml dung dịch lọc + 100 ml nước cất + giọt K2CrO4 10% - Chuẩn độ: chuẩn bình đến xuất kết tủa đỏ gạch Kết biện luận a Kết  Hiện tượng: Ban đầu dung dịch có màu vàng , nhỏ từ từ dung dịch chuẩn AgNO3 vào thấy xuất kết tủa màu đỏ gạch, lắc nhẹ màu đỏ gạch liền sau đó, lại dung dịch màu vàng đục, tiếp tục thấy dung dịch dần chuyển sang màu trắng đục, màu đỏ lâu màu điểm tương đương, nhỏ dư giọt AgNO3 thấy dung dịch có kết tủa màu đỏ gạch bền vững hình  Kết quả: Thể tích chất chuẩn AgNO3 lần chuẩn là: Bình 1: 3,2 ml Bình 2: 3,4 ml  Tính toán: Độ mặn tính NaCl chứa thực phẩm tính công thức sau: Trong đó: V1: thể tích AgNO3 0,1N tiêu hao chuẩn độ ( ml ) V2: thể tích dung dịch đem chuẩn độ ( ml ) V: thể tích mẫu thực phẩm ( ml ) Vđm: thể tích bình định mức ( ml ) `0,00585 số gam NaCl tương đương với ml dung dịch AgNO 0,1N Ta có: Thể tích bình định mức:Vđm = 25 ml Thể tích mẫu nước mắm: V = 0,5 ml Thể tích dung dịch đem chuẩn độ V2 = ml GVHD: Nguyễn Thanh Nam 10 Thực hành phân tích thực phẩm Đối với bình 1: Đối với bình 2:   Hàm lượng muối NaCl có mẫu nước mắm: 193,05 (g/l) b Biện luận:  Hiện tượng: Khi nhỏ từ từ dung dịch AgNO vào dung dịch xác định, Cl - phản ứng với Ag+ tạo kết tủa trắng AgCl đồng thời ion CrO42- phản ứng với Ag+ tạo kết tủa màu đỏ gạch Ag 2CrO4↓ Cl- dễ tạo tủa với Ag+ có nồng độ nhiều ion CrO42- nên lắc nhẹ màu đỏ gạch lại kết tủa mà trắng đục Càng gần điểm cuối chuẩn độ lượng Cl - giảm dần, lượng kết tủa tăng lên nên dung dịch có màu trắng đục, màu đỏ gạch lâu màu Tại điểm tương đương, lượng Cl - kết tủa hoàn toàn, nhỏ dư giọt AgNO3 Ag+ phản ứng với CrO42- tạo kết tủa màu đỏ gạch bền vững  Kết Theo nhóm tính toán lít nước mắm có 193,05 gam muối NaCl mà theo tiêu chuẩn Codex nước mắm hàm lượng muối không nhỏ 200g/l, tính theo NaCl Vậy kết luận : - Thứ 1: mẫu nước mắm đem phân tích không đạt độ mặn theo tiêu - chuẩn Thứ 2: kết nhóm không xác Nguyên nhân dẫn đến việc sai lệch do: + Số lần chẩn độ hàm lượng muối => kết không đáng tin cậy + Trong điều kiện phòng thí nghiệm, nước cất lần, nên phải dùng nước cất lần nên có ion Cl- => kết không xác cho sai số + Không kiểm tra môi trường xem có phải môi trường trung tính không trước chuẩn độ : Nếu môi trường kiềm lượng ion Ag + bị hao phản ứng: 2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O Nếu môi trường axit có chuyển từ CrO 42- thành ion bicromat Cr2O72- phản ứng: 2Cr2O42- + 2H+→ Cr2O72- + H2O, kết tủa màu đỏ gạch Ag2CrO4 mà màu vàng Ag2CrO7 khó phát điểm tương đương Do kết thiếu xác GVHD: Nguyễn Thanh Nam 11 Thực hành phân tích thực phẩm + Nhiệt độ: kết tủa Ag2CrO4 tan nhiệt độ cao + Dung dịch có ion CO32- , S2- tạo thành kết tủa với Ag+ làm sai số Trả lời câu hỏi Câu 1: Tại lại sử dụng nước cất hai lần để hòa tan tro ? IV Vì nước cất có chứa ion , mà ta cần xác định nồng độ , nồng độ ion nước cất ảnh hưởng tới kết thí nhiệm.Và nước cất lần có hàm lượng ion lớn , nồng độ ion nước cất hai lần nhỏ mức độ chấp nhận được, không gây ảnh hưởng tới kết thí nghiệm Câu 2: Tại lại tro hóa nước mắm nhiệt độ ? Vì nhiệt độ Clo hợp chất hữu (ở dạng dễ bay hơi) chuyển thành dạng vô Vì lượng Clo nước mắm không bị Câu 3: Vì cần phải tro hoá mẫu nước mắm trước phân tích độ mặn? Vì nước mắm thực phẩm khó chiết xuất có nhiều thành phần chất hòa tan nên phải nung tro trắng để thành phần bay lại tro trắng thành phần cần xác định Câu 4: Trình bày giải pháp xếp, bố trí trình tự công việc cần thực để hoàn tất thí nghiệm nhanh nhất? − Đầu tiên ta tiến hành lấy mẫu nước mắn đem di cô cạn − Trong thời gian cô cạn ta tiến hành lắp ráp xylen nghiền mẫu đậu nành đem chưng cất − Lấy mẫu nước mắm cô cạn xong đem tro hóa − Tiến hành thí nghiệm xác định độ chua − Chuẩn độ thí nghiệm xác định độ mặn − Ghi nhận kết trình chưng cất xác định độ ẩm Câu 5: Trình bày nguyên nhân gây sai số tiến hành tiêu trên, cách khắc phục?  Xác định độ chua nước Rivive Nguyên nhân gây sai số: Do chuẩn độ không xác hàm lượng acid citric có mẫu Revive Việc chuẩn độ sai nguyên nhân sau: + Lấy mẫu không quy cách, lấy không xác lượng mẫu, làm mẫu, mẫu bị nhiễm chất lạ dùng pipet hút mẫu trực tiếp mẫu dùng chung + Không thực trình đuổi khí CO2 khỏi mẫu Revive + Sai số chủ quan phát điểm cuối chuẩn độ mắt thường GVHD: Nguyễn Thanh Nam 12 Thực hành phân tích thực phẩm + Không chuẩn độ lại nồng độ dung dịch chuẩn NaOH H 2C2O4, trình pha dung dịch, NaOH tác dụng với CO không khí gây sai lệch nồng độ Cách khắc phục: Lấy mẫu quy cách sử dụng cụ quy định, loại trừ khí CO2 trước chuẩn độ Càng gần điểm tương cần quan sát kĩ để phát điểm cuối chuẩn độ xác  Xác định độ ẩm đậu nành Nguyên nhân gây sai số: - Do dung dịch chuẩn Toluen bị nhiễm tạp chất không tính chất ban đầu - dẫn đến không tách lớp với nước Cũng cho kết sai số số thành phần bị ô xi hóa gặp không khí nhiệt độ cao (do đậu nành có chứa chất béo) Cách khắc phục: Sử dụng Toluen bảo quản tốt, trình nghiền đậu nành nên thực trình nghiền nhanh để hạn chế tiếp xúc với không khí  Xác định độ mặn nước mắm Nguyên nhân gây sai số: - Kết thúc điểm chuẩn độ không lúc Khi gặp ánh sáng mặt trời Ag 2CrO4 bị khử thành Ag làm màu đỏ gạch không rõ, kết - thúc điểm chuẩn độ sai Dung dịch thử không lẫn halogen, Ba 2+, Sr2+ K2CrO4 cho kết tủa với - muối Cách khắc phục: Dung dịch thử không lẫn tạp chất, chuẩn độ nhiệt độ thường tránh ánh sáng mặt trời mạnh Phát điểm tương đương xác GVHD: Nguyễn Thanh Nam 13 Thực hành phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Thanh Nam 14 [...]... chuyển thành dạng vô cơ Vì vậy lượng Clo trong nước mắm sẽ không bị mất đi Câu 3: Vì sao cần phải tro hoá mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn? Vì nước mắm là thực phẩm khó chiết xuất do có nhiều thành phần các chất hòa tan nên phải nung tro trắng để các thành phần đó bay hơi còn lại tro trắng là thành phần cần xác định Câu 4: Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện... có sự chuyển từ CrO 42- thành ion bicromat Cr2O72- do phản ứng: 2Cr2O42- + 2H+→ Cr2O72- + H2O, kết tủa không phải màu đỏ gạch của Ag2CrO4 mà màu vàng của Ag2CrO7 rất khó phát hiện điểm tương đương Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác GVHD: Nguyễn Thanh Nam 11 Thực hành phân tích thực phẩm + Nhiệt độ: kết tủa Ag2CrO4 tan ra khi nhiệt độ cao + Dung dịch có ion CO32- , S2- tạo thành kết tủa với Ag+ làm sai... chính xác lượng mẫu, làm mất mẫu, mẫu bị nhiễm chất lạ do dùng pipet hút mẫu trực tiếp trong mẫu dùng chung + Không thực hiện quá trình đuổi khí CO2 ra khỏi mẫu Revive + Sai số chủ quan khi phát hiện điểm cuối chuẩn độ bằng mắt thường GVHD: Nguyễn Thanh Nam 12 Thực hành phân tích thực phẩm + Không chuẩn độ lại nồng độ của dung dịch chuẩn NaOH bằng H 2C2O4, có thể trong quá trình pha dung dịch, NaOH.. .Thực hành phân tích thực phẩm Đối với bình 1: Đối với bình 2:   Hàm lượng muối NaCl có trong mẫu nước mắm: 193,05 (g/l) b Biện luận:  Hiện tượng: Khi nhỏ từ từ dung dịch AgNO 3 vào dung dịch xác định, Cl - phản... với - các muối này Cách khắc phục: Dung dịch thử không lẫn tạp chất, chuẩn độ ở nhiệt độ thường và tránh ánh sáng mặt trời mạnh Phát hiện điểm tương đương chính xác GVHD: Nguyễn Thanh Nam 13 Thực hành phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Thanh Nam 14 ... Đầu tiên ta tiến hành lấy mẫu nước mắn đem di cô cạn − Trong thời gian cô cạn ta tiến hành lắp ráp bộ xylen và nghiền mẫu đậu nành đem đi chưng cất − Lấy mẫu nước mắm đã cô cạn xong đem đi tro hóa − Tiến hành thí nghiệm xác định độ chua − Chuẩn độ thí nghiệm xác định độ mặn − Ghi nhận kết quả của quá trình chưng cất xác định độ ẩm Câu 5: Trình bày những nguyên nhân gây sai số khi tiến hành 3 chỉ tiêu... một số thành phần bị ô xi hóa khi gặp không khí ở nhiệt độ cao (do trong đậu nành có chứa chất béo) Cách khắc phục: Sử dụng Toluen được bảo quản tốt, trong quá trình nghiền đậu nành nên thực hiện quá trình nghiền nhanh để hạn chế tiếp xúc với không khí  Xác định độ mặn trong nước mắm Nguyên nhân gây sai số: - Kết thúc điểm chuẩn độ không đúng lúc Khi gặp ánh sáng mặt trời Ag 2CrO4 bị khử thành Ag... toán thì trong 1 lít nước mắm thì có 193,05 gam muối NaCl mà theo tiêu chuẩn Codex về nước mắm thì hàm lượng muối không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl Vậy có thể kết luận : - Thứ 1: mẫu nước mắm đem phân tích không đạt độ mặn theo tiêu - chuẩn Thứ 2: kết quả của nhóm có thể không chính xác Nguyên nhân dẫn đến việc sai lệch có thể do: + Số lần chẩn độ hàm lượng muối quá ít => kết quả không đáng tin cậy