NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI NÓI ĐẦU Ngày thị trường tràn ngập loại thức uống khác nước khoáng, nước ép trái cây, nước có gas, bia, rượu… bia thức uống biết đến phổ biến Sở dĩ bia người biết đến thức uống quen thuộc sống, bia có giá trị dinh dưỡng có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc So với loại nước giải khát khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3 – 8%), nhờ có CO2 giữ bia lên rót tạo nhiều bọt, bọt đặc tính ưu việt bia Ngoài bia có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP axit amin cần thiết cho thể Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích Trong năm gần Việt Nam với phát triển ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia có bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến công nghệ áp dụng vào sản xuất bia, nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu sử dụng thiết bị, mang lại hiệu kinh tế cao Bên cạnh vấn đề an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu Hiện hầu hết công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC… công ty bia không ngoại lệ Hiểu tầm quan trọng tính cấp thiết đó, xin chọn đề tài “Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bia chai” cho đồ án học phần với mong muốn có thêm hội tìm hiểu quy trình hệ thống chất lượng xây dựng, áp dụng hệ thống chất lượng vào quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nhu cầu phát triển nghành công nghiệp thực phẩm nước nhà bắt kịp xu hướng phát triển giới MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 1.1 Các nguyên liệu sản xuất bia 1.1.1 Nước 1.1.1.1 Khái niệm tính chất nước Nước cần thiết cho sống, dung môi phân cực mạnh, có khả hòa tan nhiều chất Trong điều kiện bình thường: nước chất lỏng không màu, không mùi, không vị Tính chất vật lý: • Khối lượng phân tử: 18 dvC • Khối lượng riêng: g/ml ( 0oC, 1atm) • Nhiệt độ nóng chảy: 0oC • Nhiệt độ sôi: 100oC 1.1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học muối có nước Sự tồn muối chứa Ca Mg định độ cứng nước • Ca: thường tồn dạng muối Ca(HCO 3)2 ảnh hưởng đến trình nấu bia làm giảm độ acid hồ malt dịch đường hóa • Mg: hàm lượng nước Ca, tác dụng xấu Ca MgCO3 hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát Cả hai làm ảnh hưởng đến chất lượng bia • Na: tồn dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl, Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid hồ malt NaSO với hàm lượng cao tạo cho bia có vị đắng NaCl 200mg/l ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia • Fe: thường tồn dạng Fe(HCO 3)2 hàm lượng cao gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia Vì cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l • Ngoài nước chứa hợp chất hữu dạng keo vô hữu (như SiO2) chất khí (O2, N2, CO2 ) 1.1.1.3 Sử dụng nước công nghệ sản xuất bia Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( nấu malt, lọc dịch nha, lên men, công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối Có thể nói nước nguyên liệu để sản xuất bia bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia Thành phần hàm lượng chúng ảnh hưởng lớn đến quy trình công nghệ chất lượng bia thành phẩm Nước công nghệ sử dụng quy trình nấu malt, rửa bã Nước dùng để nấu bia: • Các muối cacbonat bicacbonat hòa tan chất đắng, chất chát vỏ malt (nhất Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu Những cacbonat bicacbonat nước làm hạ độ acid hồ malt làm cản trở hoạt động hệ enzim malt Nước dùng để rửa nấm men thiết bị: • Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, đặc biệt không chứa vi sinh vật • Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa muối NH3 muối nitrit Nước phi công nghệ: Không trực tiếp có mặt thành phần sản phẩm cần thiết quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Nước sử dụng vào nhiều mục đích khác như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước xử lý theo yêu cầu sử dụng • 1.1.2 Malt đại mạch: Malt đại mạch hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm xác định Trong sản xuất bia malt nguyên liệu quan trọng định lớn đến chất lượng bia Malt dùng sản xuất bia thường malt nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định điều kiện bắt buộc Hình 1.1 Nguyên liệu malt Malt cung cấp cho trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzym protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men hệ thống enzym oxy hóa khử khác Ngoài malt cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sinh trưởng, phát triển nấm men, cung cấp chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị tính chất công nghệ hẳn so với bia sản xuất từ malt loại hòa thảo khác Malt có cấu tạo gồm phận chính: • Vỏ hạt: từ vào chia làm lớp: vỏ trấu, vỏ lụa vỏ alơron Phần thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt • Phôi: quan sống hô hấp hạt Phôi có từ 37÷50% chất khô thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% chất tro thành phần khác Riêng tinh bột Phôi thường chiếm 2,5÷5% trọng lượng hạt • Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, giữ vai trò định chất lượng sản xuất bia Thành phần nội nhũ hạt tinh bột hình tròn Trọng lượng riêng hạt tinh bột cao (1,5÷1,6) nước lắng xuống nhanh, tinh bột không hòa tan nước, kể dung môi hữu trung tính Cấu tạo hạt tinh bột gồm hai dạng polysaccharide amylose amylopectin Amlose chiếm 17÷24% trọng lượng hạt tinh bột, amylopectin chiếm 76÷83% Tinh bột chịu tác dụng xúc tác hệ enzyme amylaza (gồm α – amylaza β -amylaza) Malt nhập từ nước Đan Mạch, Úc, Pháp, Bỉ Malt nhập chứa vào silô nhờ gàu tải giúp chuyển malt từ thiết bị vận chuyển Malt trước nghiền cần phải qua máy hút bụi trung tâm để loại bỏ bụi bẩn, sau qua phận đĩa quay làm cho malt va đập vào thành để loại bỏ phần rể mầm malt sót lại qua phận nam châm để loại bỏ kim loại có malt 1.1.3 Houblon Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30÷40 năm), có chiều cao trung bình 1015m Hiện giới trồng 100 giống hoa houblon khác Loại thực vật thích hợp với khí hậu ôn đới nên trồng nhiều Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đục hoa riêng biệt cho cây, sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn Hoa đực không sử dụng nhỏ, chứa lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng Hoa houblon nguyên liệu đứng thứ (sau đại mạch) công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng làm tăng khả tạo giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo độ ổn định thành phần sinh học sản phẩm đặc tính đặc biệt nên hoa houblon giữ vai trò độc tôn nguyên liệu thay ngành sản xuất bia Hình 1.2 Hoa houblon 1.1.3.1 Thành phần hóa học hoa houblon a Chất đắng Vai trò công nghệ sản xuất bia lớn Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng dễ chịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt bia Khi hòa tan vào dịch đường tồn bia, chúng có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả giữ bọt lâu Chúng có tính kháng khuẩn làm tăng độ bền sinh học bia thành phẩm • α-axit đắng (humulon): 90% độ đắng bia á-axit đắng, bao gồm humulon đồng phân nó.á-axit đắng gây đắng mạnh kháng sinh yếu • β-axit đắng (lupulon) bao gồm lupulon đồng phân kèm βaxit đắng gốc đắng yếu α-axit đắng tính kháng sinh mạnh phải sử dung kết hợp α-axit đắng β-axit đắng • Nhựa mềm: polyme acid đắng chúng có khả tạo lực đắng cao β-axit đắng chất có giá trị chất đắng • Nhựa cứng: polyme acid đắng mật độ cao nhiều so với nhựa mềm Chất không tan nước dịch đường giá trị sản xuất bia b Tanin Với hàm lượng trung bình 4% trọng lượng hoa, tanin có vai trò định quy trình công nghệ, từ có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp chất lượng bia Trong trình đun sôi dịch đường với hoa houblon Trước hết tanin chiết trích dạng hòa tan, sau với điều kiện nhiệt độ cao thời gian dài chúng bị oxy hóa trùng ngưng với mức độ khác nhau, phân tử trùng ngưng hình thành mối liên kết đẳng điện với phân tử protein dịch đường hình thành phức tanin-protein, tạo kết tủa nóng trình Mặt khác, với dạng phức tương tự với trọng lượng nhỏ không kết tủa với điều kiện nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống thấp chúng kết tủa lại, tạo liên kết tủa nguội dịch đường Từ ta nhận thấy rằng, tanin mặt có ảnh hưởng tốt đến trình công nghệ, giúp cho dịch đường nhanh kết tủa thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo bia Song mặt khác tanin làm kết tủa phần protein bền, dẫn đến chỗ làm giảm khả tạo bọt bia c Tinh dầu Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17÷0,65% trọng lượng hoa Tinh dầu hòa tan dịch đường, tồn bia tạo cho bia mùi thơm đặc trưng nhẹ nhàng dễ chịu Tinh dầu thơm chất lỏng suốt màu vàng nhạt không màu có mùi thơm lạ hòa tan yếu nước (0,4mg/l), khó hòa tan cồn thấp hòa tan hoàn toàn cồn nguyên chtấ este Đa phần cấu tử dễ bay hơi, chí nhiệt dộ phòng thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay 2% tồn bia 1.1.3.2 Chế phẩm houblon Các dạng chế phẩm houblon bao gồm: • Dạng hoa cánh khô: hoa sấy W[...]... mg/kg Flucythrinate mg/kg Flusilazole mg/kg Glyphosate mg/kg Iprodione mg/kg Kresoxim- Methyl mg/kg Lindane mg/kg Methomyl mg/kg Pirimicarb mg/kg Prochloraz mg/kg Propiconazole mg/kg Pyrazophos mg/kg Quintozene mg/kg Tebuconazole mg/kg 103 102 102 102 102 103 Giới hạn tối đa 1.0 0.2 0.1 Giới hạn tối đa 0.02 0.2 0.1 0.05 0.05 5 2 0.1 0.5 0.1 5 0.2 1 1 0.2 0.2 0.5 0.002 0.5 0.1 20 2 0.1 0.01 2 0.05 0.5