Đang tải... (xem toàn văn)
Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - - Thực Hành: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương LỚP: 02DHDB1-T3, Tiết NHÓM: Niên khóa:2011-2015 Tp HCM, tháng 5/2014 MỤC LỤC BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DANH MỤC BẢNG BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU BÀI BÁO CÁO SỐ Giới thiệu Đề tài: Cảm quan đánh giá về mức độ ưa thích hay khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Bánh cream-o hương chocolate kem vani, hương kem chocolate, hương kem dâu sữa chua, hương kem sữa Lựa chọn phép thử: Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)_ phép thử cho điểm thị hiếu Mục đích thí nghiệm: Mục đích phép thử cho điểm thị hiếu xác định về mức độ ưa thích hay khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Bánh cream-o hương chocolate kem vani, hương kem chocolate, hương kem dâu sữa chua, hương kem sữa Bảng 1: Phân công công việc STT Họ tên sinh viên Công việc Trần Thị Kim Tuyến Lê Thị Ánh Tuyết Viết báo cáo,chuẩn bị mẫu Lê Thị Ngân Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu Trương Vũ Như Quỳnh Chuẩn bị mẫu,trình bày mẫu PhạmVăn Tam Đón cảm quan viên, chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan Trần Quốc Bảo Viết báo cáo, phục vụ mẫu, xử lý số liệu Hồ Phương Thảo Trình bày mẫu, phục vụ mẫu Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 2.1 Nguyên liệu − Bánh cream-o hương chocolate kem vani − Bánh cream-o hương kem chocolate − Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua − Bánh cream-o hương kem sữa 2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 2: Hóa chất, dụng cụ HÓA CHẤT STT Tên Số lượng Ghi Nước lọc Lít SV chuẩn bị DỤNG CỤ Khay đựng mẫu 04 cái Ly nhựa 30 cái SV chuẩn bị Giấy stick dán mẫu 01 cuộn SV chuẩn bị Đĩa nhựa chứa mẫu 120 cái SV chuẩn bị Bao tay đôi SV chuẩn bị Phương pháp chuẩn bị mẫu, tiến hành thí nghiệm − Mẫu A: Bánh cream-o hương chocolate kem vani − Mẫu B: Bánh cream-o hương kem chocolate − Mẫu C: Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua − Mẫu D: Bánh cream-o hương kem sữa Mẫu đựng đĩa nhựa số lượng mẫu 30 mẫu, mẫu cái bánh cream-o Mã hóa mẫu: mẫu mã hóa thành số, đó: BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu A: 683, 472, 440, 334, 454, 989, 603, 370, 196, 138, 687, 382, 812, 793, 973, 954, 684, 869, 081, 283, 627, 317, 429, 191, 180, 594, 532, 775, 652, 987 Mẫu B: 614, 709, 315, 272, 013, 389, 412, 564, 682, 277, 349, 879, 827, 399, 838, 975, 235, 627, 505, 012, 442, 416, 714, 086, 227, 121, 805, 527, 178, 368 Mẫu C: 179, 154, 834, 549, 176, 051, 941, 685, 140, 197, 932, 094, 216, 055, 432, 771, 570, 011, 096, 375, 953, 523, 748, 870, 134, 697, 973, 704, 291, 583 Mẫu D: 693, 392, 803, 667, 108, 815, 994, 276, 107, 768, 881, 927, 167, 524, 316, 801, 204, 560, 779, 608, 428, 244, 414, 807, 958, 318, 387, 484, 226, 841 Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams bình phương phép thử cho điểm thị hiếu với mẫu thử A, B, C, D A B C D B C A D C D B A D A C B Xếp hạng mức độ ưa thích: Cực kỳ ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích không ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Lưu ý: số người thử chia làm đợt để tiến hành thử mẫu với cách trình bày mẫu Mỗi đợt khoảng 15 cảm quan viên.Các cảm quan viên phát phiếu đánh giá hướng dẫn trước tiến hành đánh giá sau thử xong các cảm quan viên hướng dẫn lối riêng tránh gặp ảnh hưởng đến quá trình đánh giá đợt 3.1 Làm phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử:………………… Sản phẩm: SP1: Bánh cream-o hương chocolate kem vani (A) BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SP2: Bánh cream-o hương kem chocolate (B) SP3: Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua (C) SP4: Bánh cream-o hương kem sữa (D) Thang đo mức độ ưa thích: Bảng 3: Chuẩn bị mẫu Ng ười thử Trậ t tự mẫ2 u3 5.1 Mã Mứ Cực hóakỳ ghét c độ mẫghét ưa Rất u thíc Ghét h Hơi ghét Không thích A không B Dghét C B C A D C D B A D A C B A B D C B C A D C D B A D A C B A B D C 10 B C A D 11 C D B A 12 D A C B 13 A B D C 14 B C A D 15 C D B A 16 D A C B Tổng điểm ưa thích 68 70 83 66 45 38 94 27 19 27 93 92 81 39 43 80 61 15 80 33 01 05 99 37 68 19 88 38 82 05 31 95 Hơi thích Thích Rất thích A B C D Cực kỳ thích 69 17 47 31 54 10 98 41 68 10 13 34 09 16 79 83 77 39 44 27 17 81 60 56 14 76 68 87 21 52 97 97 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 17 A B D C 18 B C A D 19 C D B A 20 D A C B 21 A B D C 22 B C A D 23 C D B A 24 D A C B 25 A B D C 26 B C A D 27 C D B A 28 D A C B 29 A B D C 30 B C A D 68 62 09 60 62 41 74 80 18 12 97 48 65 36 23 01 77 28 44 52 41 19 22 69 38 77 17 58 20 86 50 37 42 31 71 87 95 59 80 70 22 98 57 56 08 01 95 24 42 08 13 31 53 52 29 84 Tổng điểm ưa thích mẫu A-B-C- D 3.2 Làm phiếu đánh giá cảm quan Bảng 4: Phiếu đánh giá cảm quan BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu bánh gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu bất cứ anh/chị thấy cần thiết Cực kỳ ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích không ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: …………………………………………ngày thử:………… Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số ……………………… là: Thu thập tổng hợp kết PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử: 20/05/2014 Sản phẩm: SP1: Bánh cream-o hương chocolate kem vani (A) SP2: Bánh cream-o hương kem chocolate (B) SP3: Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua (C) SP4: Bánh cream-o hương kem sữa (D) BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Thang đo mức độ ưa thích: Bảng 5: Thu thập tổng hợp kết Cực kỳ ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích không ghét Người thử 10 11 12 13 14 15 16 Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Trật tự Mã hóa mẫu Mức độ Tổng mẫu ưa thích điểm ưa thích ABCD A B D C 68 61 69 17 5 B C A D 70 15 47 39 8 2 C D B A 83 80 31 44 D A C B 66 33 54 27 8 7 A B D C 45 01 10 17 B C A D 38 05 98 81 9 C D B A 94 99 41 60 D A C B 27 37 68 56 6 A B D C 19 68 10 14 7 B C A D 27 19 13 76 7 7 8 C D B A 93 88 34 68 8 D A C B 92 38 09 87 7 A B D C 81 82 16 21 5 7 B C A D 39 05 79 52 5 C D B A 43 31 83 97 6 D A C B 80 95 77 97 10 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A B D C 68 B C A D 62 C D B A 09 D A C B 60 A B D C 62 B C A D 41 C D B A 74 D A C B 80 A B D C 18 B C A D 12 C D B A 97 D A C B 48 A B D C 65 B C A D 36 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 23 01 77 28 44 52 41 19 22 69 38 77 17 58 20 86 50 37 42 31 71 87 95 59 80 70 22 98 57 56 08 01 95 24 42 08 13 31 53 52 29 84 7 6 9 5 7 6 8 8 5 8 6 7 Tổng điểm ưa thích mẫu AB-C- D Xử lý số liệu Bảng 6: Xử lý số liệu từ phiếu chuẩn bị thí nghiệm Người thử A 8 Mức độ ưa thích B C 8 D 7 Tổng ( Ti) 20 29 22 29 29 Trung bình (YTBi) 7.25 5.5 7.25 7.25 11 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng (Bi) Trung bình (XTBi) 7 6 7 5 5 6 182 8 8 6 7 183 7 5 6 7 8 7 183 5 7 9 180 6.07 6.1 6.1 26 26 23 24 25 28 22 21 24 25 17 23 28 15 26 28 21 24 32 23 30 11 26 26 25 728 6.5 6.5 5.75 6.25 5.5 5.25 6.25 4.25 5.75 3.75 6.5 5.25 5.75 7.5 2.75 6.5 6.5 6.25 182 6.07 Phân tích phương sai ANOVA Có giả thuyết: - H0 (null hypothesis): khác biệt các mẫu thử (sản phẩm) - HA (Alternative hypothesis): có khác biệt đáng kể các mẫu thử (sản phẩm) Bảng 7: ANOVA phân tích phương sai theo yếu tố (one way within subject) Nguồn biến động Độ tự (df) Tổng các bình phương (SS) Trung bình bình phương Giá trị F 12 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (MS) Sản phẩm t-1 Người thử b-1 Sai số Tổng (t-1)(b-1) tb-1 SST MST SSE SS MSE MSE/MST a: số sản phẩm (mẫu thử) s: số thành viên hội đồng (người thử) Để tính giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính toán sau: Tính số hiệu chỉnh C: Trong đó: Ti: tổng số điểm sản phẩm b: số người thử t: số sản phẩm N: tổng số câu trả lời Tính tổng các bình phương: Tổng bình phương toàn phần Trong đó: xi: số điểm sản phẩm Tổng bình phương mẫu: Tổng bình phương sai số: Tính số bậc tự Bậc tự tổng = tổng số câu trả lời – df = N – = b x t – = 30 x – = 119 Bậc tự mẫu (sản phẩm) = số mẫu (sản phẩm) – dfm = t – = – = Bậc tự sai số = df - dfm = 119 – = 116 Bậc tự thành viên = b – = 30 – = 29 Các giá trị trung bình bình phương Trung bình bình phương mẫu: Trung bình bình phương sai số: Tính chuẩn F Kết luận 13 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN So sánh F với Ftra bảng (Bảng 12- phụ lục 2) Ftra bảng = F(0,05,3,116) = 2,6820 F < F(0,05,3,116): chấp nhận H0, khác với α = 0,05 sản phẩm bánh cream-o Kiểm tra excel Bàn luận: Theo điều tra với 30 người thử ta thấy khác biệt các sản phẩm sản phẩm bánh cream-o hương chocolate kem vani, hương kem chocolate, hương kem dâu sữa chua, hương kem sữa đều ưa thích Người thử lứa tuổi sinh viên nên có lẽ thị hiếu các bạn các sản phẩm hương thơm, ngọt,… Các sản phẩm có mùi hương ưa thích, vẻ bắt mắt sản phẩm giá hợp lý Đối với phép thử cho điểm thị hiếu để có tính khách quan số lượng người thử tối thiểu 60 người yếu tố khách quan điều kiện thực hành phòng thí 14 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Hà Duyên Tư,kỹ thuật phân tích cảm quan,NXB Khoa học kỹ thuật,2006 2.Ths.Hồ Thị Mỹ Hương,Ths.Nguyễn Thị Quỳnh Trang,Cử nhân: Nguyễn Thị Hằng ,Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm,Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM,2013 15 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thiết kế mẫu thử theo hình vuông Latin Williams Cỡ mẫu = A B C D B C A D C D B A D A C B Mẫu phiếu đánh giá PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu bánh gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu bất cứ anh/chị thấy cần thiết Cực kỳ ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích không ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: …………………………………………ngày thử:………… Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số ……………………… là: Phụ lục 2: Bảng tra 16 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 12 - Các điểm tới hạn Phân bố F υ1 υ2 10 20 Những điểm 5% 6.61 5.7 5.4 5.1 5.05 4.74 5.99 5.1 4.7 4.5 4.39 4.06 5.59 4.7 4.3 4.1 3.97 3.64 5.32 4.4 4.0 3.8 3.69 3.35 5.12 4.2 3.8 3.6 3.48 3.14 10 4.96 4.1 3.7 3.4 3.33 2.98 11 4.84 3.9 3.5 3.3 3.20 2.85 12 4.75 3.8 3.4 3.2 3.11 2.75 13 4.67 3.8 3.4 3.1 3.03 2.67 14 4.60 3.7 3.3 3.1 2.96 2.60 15 4.54 3.6 3.2 3.0 2.90 2.54 16 4.49 3.6 3.2 3.0 2.85 2.49 17 4.45 3.5 3.2 2.9 2.81 2.45 18 4.41 3.5 3.1 2.9 2.77 2.41 19 4.38 3.5 3.1 2.9 2.74 2.38 4.56 3.87 3.44 3.15 2.94 2.77 2.65 2.54 2.46 2.39 2.33 2.28 2.23 2.19 2.16 17 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 20 4.35 3.4 3.1 2.8 2.71 2.35 21 4.32 3.4 3.0 2.8 2.68 2.32 22 4.30 3.4 3.0 2.8 2.66 2.30 23 4.28 3.4 3.0 2.8 2.64 2.27 24 4.26 3.4 3.0 2.7 2.62 2.25 25 4.24 3.3 2.9 2.7 2.60 2.24 26 4.23 3.3 2.9 2.7 2.59 2.22 27 4.21 3.3 2.9 2.7 2.57 2.20 28 4.20 3.3 2.9 2.7 2.56 2.19 29 4.18 3.3 2.9 2.7 2.55 2.18 30 4.17 3.3 2.9 2.6 2.53 2.16 40 4.08 3.2 2.8 2.6 2.45 2.08 60 4.00 3.1 2.7 2.5 2.37 1.99 120 3.92 3.0 2.6 2.4 2.29 1.91 3.84 3.0 2.6 2.3 2.21 1.83 Những điểm 1% 12.06 11.39 ∞ 16.26 13.27 13.75 10.92 9.78 9.15 2.12 2.10 2.07 2.05 2.03 2.01 1.99 1.97 1.96 1.94 1.93 1.84 1.75 1.66 1.57 10.97 10.05 9.55 8.75 7.87 7.40 18 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 12.25 9.55 8.45 785 7.46 6.62 6.16 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 5.81 5.36 10.56 8.02 6.99 6.42 6.06 5.26 10 4.81 (Phần Bảng D) Các điểm tới hạn Phân bố F υ1 υ2 10 10.04 7.56 Những điểm 1% 6.55 5.99 5.64 4.85 20 4.41 11 9.65 7.2 6.2 5.6 5.32 4.54 4.10 12 9.33 6.9 5.9 5.4 5.06 4.30 3.86 13 9.07 6.7 5.7 5.2 4.86 4.10 3.66 14 8.86 6.5 5.5 5.0 4.69 3.94 3.51 15 8.68 6.3 5.4 4.8 4.56 3.80 3.37 16 8.53 6.2 5.2 4.7 4.44 3.69 3.26 17 8.40 6.1 5.1 4.6 4.34 3.59 3.16 18 8.29 6.0 5.0 4.5 4.25 3.51 3.08 19 8.18 5.9 5.0 4.5 4.17 3.43 3.00 20 8.10 5.8 4.9 4.4 4.10 3.37 2.94 21 8.02 5.7 4.8 4.3 4.04 3.31 2.88 19 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22 7.95 5.7 4.8 4.3 3.99 3.26 2.83 23 7.88 5.6 4.7 4.2 3.94 3.21 2.78 24 7.82 5.6 4.7 4,2 3.90 3.17 2.74 25 7.77 5.5 4.6 4.1 3.85 3.13 2.70 26 7.72 5.5 4.6 4.1 3.82 3.09 2.66 27 7.68 5.4 4.6 4.1 3.78 3.06 2.63 28 7.64 5.4 4.5 4.0 3.75 3.03 2.60 29 7.60 5.4 4.5 4.0 3.73 3.00 2.57 30 7.56 5.3 4.5 4.0 3.70 2.98 2.55 40 7.31 5.1 4.3 3.8 3.51 2.80 2.37 60 7.08 4.9 4.1 3.6 3.34 2.63 2.20 120 6.85 4.7 3.9 3.4 3.17 2.47 2.03 ∞ 6.63 4.6 3.7 3.3 3.02 2.32 1.88 Đây bảng rút gọn Bảng Table 18 The Biometrika Tables for Statisticians, Vol 1, 3d ed., edited by E.S Pearson and H.O Hartley Được in lại với cho phép The Trustees of Biometrika Bảng 13- Bảng số ngẫu nhiên 11164 36318 75061 37674 26320 75100 10431 20418 19228 91792 20 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 21215 91791 76831 58678 87054 31687 93205 43685 19732 08468 10438 44482 66558 37649 08882 90870 12462 41810 01806 02977 36792 26236 33266 66583 60881 97395 20461 36742 02852 50564 73944 04773 12032 51414 82384 38370 00249 80709 72605 67497 49563 12872 14063 93104 78483 72717 68714 18048 25005 04151 64208 48237 41701 73117 33242 42314 83049 21933 92813 04763 51486 72875 38605 29341 80749 80151 33835 52602 79147 08868 99756 26360 64516 17971 48478 09610 04638 17141 09227 10606 71325 55217 13015 72907 00431 45117 33827 92873 02953 85474 65285 97198 12138 53010 94601 15838 16805 61004 43516 17020 17264 57327 38224 29301 31381 38109 34976 65692 98566 29550 95639 99754 31199 92558 68368 04985 51092 37780 40261 14479 61555 76404 86210 11808 12841 45147 97438 60022 12645 62000 78137 98768 04689 87130 79225 08153 84967 64539 79493 74917 62490 99215 84987 28759 19177 14733 24550 28067 68894 38490 24216 63444 21283 07044 92729 37284 13211 37485 10415 36457 16975 95428 33226 55903 31605 43817 22250 03918 46999 98501 59138 39542 71168 57609 91510 77904 74244 50940 31553 62562 29478 59652 50414 31966 87912 87154 12944 49862 96566 48825 96155 95009 27429 72918 08457 78134 48407 26061 58754 05326 29621 66583 62966 12468 20245 14015 04014 35713 03980 03024 12639 75291 71020 17265 41598 64074 64629 63293 53307 48766 14544 37134 54714 02401 63228 26831 19386 15457 17999 18306 83403 88827 09834 11333 68431 31706 26652 04711 34593 22561 21 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 67642 05204 30697 44806 96989 68403 85621 45556 35434 09532 64041 99011 14610 40273 09482 62864 01573 82274 81446 32477 17048 94523 97444 59904 16936 39384 97551 09620 63932 03091 93039 89416 52795 10631 09728 68202 20963 02477 55494 39563 82244 34392 96607 17220 51984 10753 76272 50985 97593 34320 96990 55244 70693 25255 40029 23289 48819 07159 60172 81697 09119 74803 97303 88701 51380 73143 98251 78635 27556 20712 57666 41204 47589 78364 38266 94393 70713 53388 79865 92069 46492 61594 26729 58272 81754 14648 77210 12923 53712 87771 08433 19172 08320 20839 13715 10597 17234 39355 74816 03363 10011 75004 86054 41190 10061 19660 03500 68412 57812 57929 92420 65431 16530 05547 10683 88102 30176 84750 10115 69220 35542 55865 07304 47010 43233 57022 52161 82976 47981 46588 86595 26247 18552 29491 33712 32285 64844 69395 41387 87195 72115 34985 58036 99137 47482 06204 24138 24272 16196 04393 07428 58863 96023 88936 51343 70958 96768 74317 27176 29600 35379 27922 28906 55013 26937 48174 04197 36074 65315 12537 10982 22807 10920 26299 23593 64629 57801 10437 43965 15344 90127 33341 77806 12446 15444 49244 47277 11346 15884 28131 63002 12990 23510 68774 48983 20481 59815 67248 17076 78910 40779 86382 48454 65269 91239 45989 45389 54847 77919 41105 43216 12608 18167 84631 94058 82458 15139 76856 86019 47928 96167 64375 74108 93643 09204 98855 59051 56492 11933 64958 70975 62693 35684 72607 23026 37004 32989 24843 01128 74658 85812 61875 23570 75754 29090 40264 80399 47254 40135 69911 22 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 40603 16152 83235 37361 98783 24838 39793 80954 76865 32713 40941 53585 69958 60916 71018 90561 84505 53980 64735 85140 73505 83472 55953 17957 11446 22618 34771 25777 27064 13526 39412 16013 11442 89320 11307 49396 39805 12249 57656 88686 57994 76748 54627 48511 78646 33287 35524 54522 08795 56273 61834 59199 15469 82285 84164 91333 90954 87186 31598 25942 91402 77227 79516 21007 58602 81418 87838 18443 76162 51146 58299 83880 20125 10794 37780 61705 18276 99041 78135 99661 40684 99948 33880 76413 63839 71371 32392 51812 48248 96419 75978 64298 08074 62055 73864 01926 78374 15741 74452 49954 34556 39861 88267 76068 62445 64361 78685 24246 27027 48239 65990 57048 25067 77571 77974 37634 81564 98608 37224 49848 16381 15069 25416 87875 90374 86203 29677 82543 37554 89179 52458 88880 78352 67913 09245 47773 51272 06976 99571 33365 33007 85607 92008 44897 24964 50559 79549 85658 96865 24186 38712 31512 08588 61490 72294 42862 87334 05866 66269 43158 58722 03678 19186 69602 34625 75958 56869 17907 81867 11535 26188 69497 51351 47799 20477 71786 52560 66827 79419 70886 12893 54048 07255 86149 99090 70958 50775 31768 52903 27645 33186 81346 85095 37282 85536 72661 32180 40229 19209 74939 79893 29448 88392 54211 61708 83452 61227 81690 42265 20310 48449 15102 44126 19438 23382 14985 37538 30120 82443 11152 94205 04259 68983 50561 06902 10269 22216 70210 60736 58772 38648 09278 81313 77400 41126 52614 93613 27263 99381 49500 04292 46028 75666 26954 34979 68381 45154 09314 81009 05114 23 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 17026 49737 85875 12139 59391 81830 30185 83095 78752 40899 48070 76848 02531 97737 10151 18169 31709 74842 85522 74092 30159 95450 83778 46115 99178 97718 98440 15076 21199 20492 12148 92231 31361 60650 54695 30035 22765 91386 70399 79270 73838 77067 24863 97576 01139 54219 02959 45696 98103 78867 24 [...]... hương được ưa thích, cũng như vẻ ngoài bắt mắt của sản phẩm và giá cả hợp lý Đối với phép thử cho điểm thị hiếu để có được tính khách quan thì số lượng người thử tối thiểu 60 người nhưng do yếu tố khách quan là điều kiện thực hành ở phòng thí 14 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Hà Duyên Tư,kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật,2006 2.Ths.Hồ Thị Mỹ Hương,Ths.Nguyễn... thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật,2006 2.Ths.Hồ Thị Mỹ Hương,Ths.Nguyễn Thị Quỳnh Trang,Cử nhân: Nguyễn Thị Hằng ,Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM,2013 15 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thiết kế mẫu thử theo hình vuông Latin Williams Cỡ mẫu = 4 A B C D B C A D C D B A D A C B Mẫu phiếu đánh giá PHIẾU HƯỚNG... có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm) - HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản phẩm) Bảng 7: ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (one way within subject) Nguồn của sự biến động Độ tự do (df) Tổng các bình phương (SS) Trung bình bình phương Giá trị F 12 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (MS) Sản phẩm t-1 Người thử b-1 Sai số Tổng (t-1)(b-1)... x t – 1 = 30 x 4 – 1 = 119 Bậc tự do của mẫu (sản phẩm) = số mẫu (sản phẩm) – 1 dfm = t – 1 = 4 – 1 = 3 Bậc tự do của sai số = df - dfm = 119 – 3 = 116 Bậc tự do thành viên = b – 1 = 30 – 1 = 29 Các giá trị trung bình bình phương Trung bình bình phương mẫu: Trung bình bình phương sai số: Tính chuẩn F Kết luận 13 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN So sánh F với Ftra bảng (Bảng 12- phụ lục 2)...BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1 A B D C 68 4 B C A D 62 7 C D B A 09 6 D A C B 60 8 A B D C 62 7 B C A D 41 6 C D B A 74 8 D A C B 80 7 A B D C 18 0 B C A D 12 1 C D B A 97 3 D A C B 48 4 A B D C 65 2 B C A D 36 8... từ phiếu chuẩn bị thí nghiệm Người thử 1 2 3 4 5 A 7 8 4 8 8 Mức độ ưa thích B C 5 3 8 7 5 6 8 6 7 9 D 5 6 7 7 5 Tổng ( Ti) 20 29 22 29 29 Trung bình (YTBi) 5 7.25 5.5 7.25 7.25 11 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng (Bi) Trung bình (XTBi) 7 6 5 4 7 8 6 5 6 6 4 7 7 3 6 8 5 5 9 3 8 5 5 6 6 182 8 7 8 8 5 8 4 5 8 6 2 5 6 2 4 9... ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: …………………………………………ngày thử:………… Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ……………………… là: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Phụ lục 2: Bảng tra 16 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 12 - Các điểm tới hạn của Phân bố F υ1 1 2 3 υ2 4 5 10 20 Những điểm trên 5% 5 6.61 5.7 9 5.4 1 5.1 9 5.05 4.74 6 5.99 5.1 4 4.7 6 4.5 3 4.39 4.06 7 5.59 4.7 4 4.3 5 4.1 2 3.97 3.64... 2.49 17 4.45 3.5 9 3.2 0 2.9 6 2.81 2.45 18 4.41 3.5 5 3.1 6 2.9 3 2.77 2.41 19 4.38 3.5 3.1 2.9 2.74 2.38 4.56 3.87 3.44 3.15 2.94 2.77 2.65 2.54 2.46 2.39 2.33 2.28 2.23 2.19 2.16 17 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2 3 0 20 4.35 3.4 9 3.1 0 2.8 7 2.71 2.35 21 4.32 3.4 7 3.0 7 2.8 4 2.68 2.32 22 4.30 3.4 4 3.0 5 2.8 2 2.66 2.30 23 4.28 3.4 2 3.0 3 2.8 0 2.64 2.27 24 4.26 3.4 0 3.0 1 2.7 8 2.62 2.25... Những điểm trên 1% 12.06 11.39 ∞ 5 16.26 13.27 6 13.75 10.92 9.78 9.15 2.12 2.10 2.07 2.05 2.03 2.01 1.99 1.97 1.96 1.94 1.93 1.84 1.75 1.66 1.57 10.97 10.05 9.55 8.75 7.87 7.40 18 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 7 12.25 9.55 8.45 785 7.46 6.62 6.16 8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 5.81 5.36 9 10.56 8.02 6.99 6.42 6.06 5.26 5 10 4.81 (Phần tiếp theo của Bảng D) Các điểm tới hạn của Phân bố F υ1 υ2 10... 4.34 3.59 3.16 18 8.29 6.0 1 5.0 9 4.5 8 4.25 3.51 3.08 19 8.18 5.9 3 5.0 1 4.5 0 4.17 3.43 3.00 20 8.10 5.8 5 4.9 4 4.4 3 4.10 3.37 2.94 21 8.02 5.7 8 4.8 7 4.3 7 4.04 3.31 2.88 19 BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22 7.95 5.7 2 4.8 2 4.3 1 3.99 3.26 2.83 23 7.88 5.6 6 4.7 6 4.2 6 3.94 3.21 2.78 24 7.82 5.6 1 4.7 2 4,2 2 3.90 3.17 2.74 25 7.77 5.5 7 4.6 8 4.1 8 3.85 3.13 2.70 26 7.72 5.5 3 4.6 4