Đang tải... (xem toàn văn)
1.Giới Thiệu Rau quả muối chua là loại sản phẩm chế biến từ rau quả bẳng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic.Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm VSV lactic. Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi như bắp cải, su hào, dươi chuột… khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không có biện pháp xử lý, bảo quản. Có rất nhiều loại VSV khác nhau sống trên rau quả.Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế lọa khác. Những loài VSV đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với các VSV gây hại, nhưng có một số loài VSV lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành những thành phần có khả năng làm cho rau quả không bị hư hỏng mà còn làm cho rau quả có hương vị thơm, ngon. Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic.Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại VSV gây hư hỏng sản phẩm. Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng. Muối góp phần tọa hương vị đặc trưng cho sản phẩm, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. VSV bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao ( 5 – 7%). Muối có tác dụng chủ yêu là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiên cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và chat dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các VSV lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng. 2.Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kêt quả hoạt động của một số vi khuẩn và một sổ nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic là dohoạt động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum ; trongbắp cãi muối chua làBacterium brassìcae axit,. Leuconostoc mesenteroides và nấmmen Saccharomyces brassicae fermentatii.Quá trinh lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact. Listeri,. Bact. leichmanii. .. Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình oxy hóa phân tử đường glucose thành hai phân tửpyruvic (chu trình Krebs) và sau đópyruvic sẽ được chuyển hóa thành axit lactic C6H12O6 → 2CH3COCOH + 4H+ CH3COCOH + 2H → CH3CHOHCOOH
BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA Giới Thiệu Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau bẳng cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic Quá trình gọi lên men lactic thực nhóm VSV lactic Muối chua có ý nghĩa lớn việc cất giữ rau quả, rau tươi bắp cải, su hào, dươi chuột… khó giữ thời gian dài biện pháp xử lý, bảo quản Có nhiều loại VSV khác sống rau Người ta tạo điều kiện thuận lợi cho loài phát triển đồng thời ức chế lọa khác Những loài VSV lại chuyển số chất dinh dưỡng có nguyên liệu thành số chất có hại VSV gây hại, có số loài VSV lại chuyển số chất dinh dưỡng có nguyên liệu thành thành phần có khả làm cho rau không bị hư hỏng mà làm cho rau có hương vị thơm, ngon Rau lên men tạo điều kiện cho trình lên men lactic Axit lactic sản phẩm khác trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, axit lactic có tính chất sát khuẩn, có khả ức chế hoạt động nhiều loại VSV gây hư hỏng sản phẩm Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau Trong sản phẩm muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Muối góp phần tọa hương vị đặc trưng cho sản phẩm, muối có tác dụng bảo quản sản phẩm VSV bị ức chế nồng độ muối tương đối cao ( – 7%) Muối có tác dụng chủ yêu gây co nguyên sinh chất tế bào rau quả, khiên cho dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa nhiều đường chat dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic rau muối chua kêt hoạt động số vi khuẩn sổ nấm men Ví dụ, dưa chuột muối chua lên men lactic hoạt động Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum ; bắp cãi muối chua Bacterium brassìcae axit, Leuconostoc mesenteroides nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trinh lên men lactic gây Bact Listeri, Bact leichmanii Việc tạo thành axit lactic kết trình oxy hóa phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình Krebs) sau pyruvic chuyển hóa thành axit lactic C6H12O6 → 2CH3COCOH + 4H+ CH3COCOH + 2H → CH3CHOHCOOH Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn đường sản phẩm thành axit lactic, số vi sinh vật lactic khác tạo số sản phẩm phụ axit lactic như: diacetyl, aceton, khí CO2 Axit lactic làm hư hóng thực phẩm kéo dài thời gian bào quàn thực phẩm như: fromage, yaourt, rau dầm dấm Các vi khuẩn lactic giúp chống lại hư hỏng sản phẩm việc sinh hợp chất kháng khuẩn Trong rau thường có sằn vi khuấn lactic vi khuẩn lạ gây hỏng trình muối chua Các tạp khuẩn có khả phân hủy đường vi khuẩn butyric, acetic, vi khuẩn gây thối Vì vậy, đề trình lên men rau thực tốt cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đến tích tụ đủ axit lactic nước muối chua tạp khuân bị ức chế Muốn thực trình lên men rau tổt công việc phải chọn rau sạch, tiến hành rửa rau quà, làm vệ sinh dụng cụ, lựa chọn nước, muối ăn đạt tiêu chuẩn Quá trình lên men lactic chia thành ba giai đoạn: Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triền tạp khuẩn Muối dùng muối chua khoảng từ 3-4% Nồng độ chưa thể diệt vi khuẩn hoại sinh nồng độ muối cao có thề ức chế tạp khuân phát triển kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất tế bào thực vật chất dinh dưỡng dịch bào tiết tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Giai đoạn bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động số vi sinh vật có khả sinh khí Một số công trình nghiên cứu cho thấy chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu giai đoạn Leuconostoc mesenteroides loại cầu khuẩn có khả sinh axit lactic khí, khả tích tụ axit lactic loài thấp (dưới 1%) Giai đoạn thứ hai: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ axit lactic tích tụ nhiều Phần lớn vi khuẩn gây thổi bị ức chế pH môi trường giảm 3,0 - 3.5 Các chủng vi khuẩn lactic phát triển thời kỳ Lactobact cucumeris, Bact.brassicae fermentatii Giai đoạn quan trọng sản phàm tích tụ lượng axit cao có hương vị đặc trưng sản phẩm Giai đoạn thử ba: axit lactic tích tụ với lượng cao làm cho vi khuẩn lactic bị ức chế Khi đó, nấm mốc nấm men có khả phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân hủy axit lactic Vỉ vậy, thời kỳ này, cần ngăn ngừa tượng bàng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 - 4°C) điều kiện yếm khí, bảo quản chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào yếu tố: Dung dịch muối: Khi nồng độ dung dịch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vậtkê vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn ngừng hoạt động nồng độ muối khác Vì vậy, muối chua phải đàm bao cho vi khuấn lactic phát triển, đồng thờihạn chê phát triển vi sinh vật lợi Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối - 6% hoàn toàn ức chế vi khuân butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% Nhưng nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu 6-12% vi khuẩn lactic phát triển yếu Nước muối làm co nguyên sinh chất, dịch bào thoát nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường Hàm lượng đường: Đường nguồn chất quan trọng nhiều loài vi sinh vật có môi trường Nó nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic Khi lượng đường nguyên liệu không đầy đù độ axit cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1,5 - 3,0% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7 - 1,0% muối chua phai phối hợp với loại có hàm lượng cao bổ suns thêm đường Đô axit: Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng độ axit khác Axit lactic tạo nồng độ 0,5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong trình lên men, axit tích tụ nhiều làm giảm pH đến - Axit lactic tích tụ từ -2% làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic Lưu ý axit lactic không kim hãm phát triển nấm mốc, nấm men Nhiệt độ: Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhiệt độ 34 - 40°c nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20 - 22°c Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh, nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài Nhưng Việt Nam công nghệ muối chua chù yếu tiến hành nhiệt độ môi trường Điều kiện không khí: Sự lên men lactic cần tiến hành điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 4.1 Nguyên vật liệu 4.1.1 Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua - Cải bẹ : 2kg - Đường kính trắng : 100g - Hành tím : 100g - Muối : 100g 4.1.2 Nguyên liệu sản xuất kim chi - Cải Thảo : 2kg - Cà rốt : 200g - Hành : 50g - Ớt tươi trái lớn : 20g - Ớt tươi trái nhỏ : 20g - Gừng : 50g - Tỏi : 50g - Đường kính trắng : 100g - Muối : 100g - Bột : 10g Bàng 4.1.1 Tiêu chuẩn cải bẹ Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không non, dập thối, men mốc hay già Mùi vị Đặc trưng cải bẹ Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi Khối lượng (g/cây), không nhỏ 100 Bảng 4.1.2 Tiêu chuẩn cải thảo Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Cải thảo tươi tốt, không non, dập thối, men mốc hay già Mùi vị Đặc trưng cải thảo Màu sắc - Thân có màu trắng - Lá cỏ màu xanh nhạt Khối lượng (g/cây), không nhỏ 4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 300 Bảng 4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số Lượng Ghi Đơn vị Số lượng Ghi chủ B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Thau nhựa loại lớn 2 Rổ nhựa loại lớn Rổ nhựa loại nhò Dao inox loại lớn Muỗng lớn Ống đong lít Cân đồng hồ -2kg Dùng cho nhóm C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Cân phân tích Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi Quy trình công nghệ 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua Nguyên liệu Sản Phẩm Rót Xếp Định Lên dung Xử keo/ men hình Lídịch Lọ Chuẩn bị dung dịch 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất kim chi Nguyên liệu Sản Phẩm Xử Lí Xếp Định Phối Lênkeo/Lọ men hình trộn 5.3 Các bước tiến hành 5.3.1 Sản xuất dưa cải muối chua Bước 1: xử lý - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo số tiêu ( Bảng 4.1.1) - - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến phải loại bỏ già, sâu , bệnh Cắt bỏ vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước tiếng Cải tươi phơi nắng lưu trữ để héo Sau loại phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải rửa loại bỏ tạp chất Bước 2: Định hình - Tùy theo hình dạng sản phẩm mà ta cắt cải thành kích thước khác Có thể cắt khúc khoảng 4-6 cm Bước 3: Xếp keo/ lọ - Ở phòng thí nghiệm sử dụng hủ nhựa Bao bì chuẩn bị, rửa khử trùng, tráng nước sôi để trước xếp cải vào Nguyên liệu sau định hình xếp vào hủ nhựa, san Bước 4: rót dung dịch - Thành phần tỷ lệ dung dịch nước muối pha sau: Đường 2%, muối 2% ( tính theo khối lượng dung dịch ) Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau lọc kỹ, đun sôi phút Nhiệt độ rót dịch phải lớn 80%, dịch rót vào phải ngập hủ 5-7 mm Bước 5: Lên men - Lên men điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải hoảng 48-72 \ 5.3.2 Sản xuất kim chi Bước 1: xử lý - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo số tiêu chuẩn chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn theo ( bảng 4.1.2) - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến phải loại bỏ già, sâu , bệnh Cắt bỏ vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước tiếng hành muối - Cải tươi phơi nắng lưu trữ để héo - Sau loại phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải rửa loại bỏ tạp chất Bước 2: định hình - - Tùy theo hình dáng sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành kích thước khác Có thể cắt cải thảo thành khúc có chiều dài -10 cm Cũng để nguyên Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm số nguyên liệu phụ: cà rốt cắt lát tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát gừng cắt sợi, hành cắt khúc thành chiều dài cải thảo Bước 3: phối trộn - - Sau nguyên liệu định hình xong ta đem phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ sau: Cải thảo định hình : – 1,5kg Cà rốt cắt lát :5% Ớt trái nhỏ băm nhuyễn :1% Ớt trái lớn thái sợi :1% Ớt bột khô : 0,5 % Tỏi cắt lát :2% Gừng cắt sợi : 3% Hành cắt khúc : 2% Sau phối trộn thêm gia vị: Đường kính trắng : – % Bột :0,2–0,5 % Muối :2–3% Bước 4: xếp keo/ hũ - Ở phòng thí nghiệm sử dụng hủ nhựa Bao bì chuẩn bị, rửa khử trùng, tráng nước sôi để trước xếp cải vào - Nguyên liệu sau định hình xếp vào hủ nhựa, san Bước 5: lên men - Lên men nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men kim chi từ 24 – 48 6 Yêu cầu sản phẩm 6.1 Sản phẩm dưa cải muối chua - Cảm quan: dưa cải có mày sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đăc trưng - Sản phẩm không bị hư hỏng, mùi vị lạ 6.2 Sản phẩm kim chi - Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, bật màu đỏ ớt, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng kim chi - Sản phẩm: không bị hỏng, mùi vị lạ Kết luận kiến nghị [...]...6 Yêu cầu sản phẩm 6.1 Sản phẩm dưa cải muối chua - Cảm quan: dưa cải có mày sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đăc trưng - Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ 6.2 Sản phẩm kim chi - Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng của kim chi - Sản phẩm: không bị hử hỏng,