Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung là sự thay đổi màu sắc của thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc bảo quản như sự Caramel hóa đường tạo màu cho bánh mì, bia đen.. hay tương tự là phản ứng Mailard của acid amin và đường khử tạo màu cho thực phẩm. Ngoài ra sự thay đổi màu bị động do enzyme polyphenol oxidase trong điều kiện có oxy gây sẫm màu thực phẩm, hay sự tạo màu tự nhiên từ các hợp chất có sẵn trong thực phẩm được trích ly để chế biến cho các thực phẩm khác như betacaroten,...
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quá trình thay đổi màu sắc thực phẩm GVHD:PhanVĩnhHưng Nhóm25 Thứ7,tiết10-11 Danh sách nhóm LÊ THỊ SƠN PHƯƠNG LÊ THỊ HẢI PHƯƠNG 2005130190 2005130244 NỘI DUNG Bản chất mục đích trình Những biến đổi vật liệu Phương pháp thực Bản Bản chất chất của quá trình trình Là trình chuyển hóa chất màu có sẵn vật liệu thành chất không màu, chất màu khác Hay biến đổi chất không màu thành chất có màu khác tác dụng nhiều yếu tố( hóa học, lí học…) Mục Mục đích đích công công nghệ nghệ Chế biến: Hạn chế thay đổi màu mức tối thiểu đê giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm chế biến chè xanh, sấy rau Để đạt mục đích thường diệt men, rút ngắn thời gian sấy ,tránh dập nát,v.v… Khử màu ( tẩy màu) để giữ màu sắc sản phẩm , tăng chất lượng tạo điều kiện thuận lợi cho trình tẩy màu dung dịch đường , nước quả, dầu ăn… Mục Mục đích đích công công nghệ nghệ Hoàn thiện Tạo chất màu đặc trưng cho sản phẩm tạo màu đỏ tươi nước trà đen,màu vàng cháy vỏ bánh mì… Bổ sung chất màu từ bên để tạo màu sắc phù hợp với sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng tạo màu loại rượu, loại nước giải khát, loại màu bánh kẹo… NỘI DUNG Bản chất mục đích trình Những biến đổi vật liệu Phương pháp thực Vật liệu Tác nhân gây biến đổi vật liệu Những biến đổi vật liệu Chất màu hình thành tác nhân lí, hóa, sinh học… trình công nghệ ( màu vàng nâu caramen hóa… Màu Chất màu biến vật đổi liệu Màu xanh lục tím clhorophyl có rau xanh, đỏ caoroten cà Có màu Có màu chua, … Chất màu tự nhiên Tác nhân vật lý Tác nhân hóa học Tác nhân nhiệt Các tác nhân gây Tác nhân hóa lý biến đổi Tác nhân vi sinh vật Tác nhân sinh học Tác nhân khử Tương tác với chất màu để làm thay đổi cấu tạo chất màu màu giảm cường độ màu thực phẩm Trong thực tế, người ta thường dùng tác nhân khử: Chất chứa S SO4, NaHSO3, Na2SO4 H2 Na2SO4 chất dùng phổ biến, đặc biệt dùng nhiều cho giai đoạn nấu đường tẩy màu dung dịch đường Chất chứa S SO4, NaHSO3, Na2SO4 H H H H _ _ _ C = C + HSO3 H C C SO3 (chất không màu) (Chất màu) Tác nhân H2 C=C + (Chất màu) H2 H _ C _ C _ H (chất không màu) Cơ chế : no hóa nối đôi chất màu từ làm màu thay đôi cấu trúc chất tạo màu Để oxy hóa chất màu thành chất không màu hay có màu nhạt hơn, người ta dùng tác nhân oxy hóa O2, O3, H2O2, Tác nhân oxy peroxit kim loại, clo iod, brom… hóa VD: dùng CL2 tẩy màu, chế sau: Cl2 + H2O HCl + HClO O2 có tác dụng oxy hóa chất màu tạo thành chất khử không HClO màu HCl + ½ O2 Hoặc chất màu trực tiếp tác dụng với HClO C = C + HClO R −CH−CH2− Cl CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC Câu 1: Mục đích công nghệ trình thay đổi màu sắc gì? A Chuẩn bị hoàn thiện B Khai thác hoàn thiện C Khai thác chế biến D Chế biến hoàn thiện Câu 2: Tạo màu đỏ tươi nước trà đen, màu nâu đen nước cà phê, màu vàng cháy vỏ bánh mì,… nhằm mục đích công nghệ gì? A Chuẩn bị B Khai thác C Chế biến D Hoàn thiện Câu 3: Có tác nhân gây biến đổi vật liệu? A B C D Câu 4: Thứ tự màu từ trái qua phải hợp chất Clorofin, Carotin, Antoxyanhin : A Đỏ, tím, xanh lục B Xanh lục, đỏ, tím C Xanh lục, đỏ, vàng D Xanh lục, đỏ, xanh lam Câu 5: Điều kiện xảy phản ứng Caramen hóa : A Nhiệt độ > C, pH= 3-9 B Nhiệt độ > C, pH= 4-10 C Nhiệt độ > C, pH= 3-9 D Nhiệt độ > C, pH= 4-10 Câu 6: Quá trình sau không xuất phản ứng Mailard? A Giai đoạn nấu dịch nha sản xuất bia B Giai đoạn lên men Ethanol sản xuất Ethanol C Đảo trộn nhiệt sản xuất Chocolate D Giai đoạn nấu kẹo sản xuất kẹo Câu 7: Chất sau thành phần gây sẫm màu nước chè: A Pirocatechol B Dopamin C Acid chlorogenic D Catechin Câu 8: Trong phương pháp tẩy màu, có phương pháp thực hiện? A B C D Pp vật lý, hóa lý, hóa học Chúc mừng cưng!!! Câu 9:Trong trình sấy rau củ khô, trước sấy người ta thường làm để đình hoạt động enzylm ngăn cản tạo màu??? A B C D Làm lạnh Chần Thanh trùng Chiếu xạ Chần nhằm ngăn chặn enzylm phân hủy polyphenol gây sẫm màu cho rau Chúc mừng cưng!!! Câu 10: Đặc điểm sau than hoạt tính hấp phụ phân tử Hạt nhỏ tạo độ mịn ( pp hóa lý – tẩy màu)??? lớn, gây ảnh hưởng cho A Than dùng cho thực phẩm không độc hại, không gây mùi lạ cho thực phẩm trình tách chúng khỏi dung B Sản xuất cách than hóa hợp chất hữu dịch gây kết dính C Kích thước hạt than hoạt tính phải thật nhỏ C Có khả tẩy màu cao dựa vào độ khử xanh methylen >70% Chúc mừng chế!!! [...]... quan Màu thực phẩm thay đổi dẫn đến thay đổi mùi vị và các tính chất sinh hóa khác • Xảy ra sự trao đổi ion của chất màu với tác nhân phản ứng; chất Hóa lý Hóa học màu bị hấp phụ lên chất khác • Thay đổi cấu trúc phân tử như: chất màu được tạo thành hoặc bị Những biến đổi bên trong chất màu bao vây; thay đổi tính chất tan hay không tan NỘI DUNG 1 2 3 Bản chất và mục đích quá trình Những biến đổi của... Độ thực phẩm phẩm thực o Độ ẩm ẩm khác khác nhau nhau sẽ sẽ cho cho các các cường cường độ độ màu màu khác khác nhau nhau Độ VD: quá trình sấy malt, quá trình cô đặc mứt quả, xử lý nhiệt rau quả… Mỗi qua trình có độ ẩm khác nhau, nên màu sắc của thực phẩm biến đổi khác nhau Môi trường (pH) Tác nhân hóa học Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến cấu trúc của chất màu do vậy có vai trò làm thay đổi màu. .. tăng hoặc mất màu Tác dụng cơ học như khuấy ,đảo… của thực phẩm làm thực phẩm trắng ra… Vd: chlorophyl trong rau quả có thể bị mất màu do tác dụng của oxy và ánh sáng: xanh đậm -> xanh oliu hoặc nâu oliu Tác nhân vật lý Tác nhân hóa học Môi trường Độ ẩm của nước Phản ứng hóa học Độ ẩm Tác nhân hóa học o Độ ẩm ẩm ảnh ảnh hưởng hưởng lớn lớn đến đến quá quá trình trình thay thay đổi đổi màu màu săc săc... quá trình Những biến đổi của vật liệu Phương pháp thực hiện Phương pháp thực hiện quá trình thay đổi màu Tạo màu Tẩy màu Phương pháp hóa học Phương pháp Tạo màu enzyme Phương pháp nhiệt Phương pháp hóa học Tạo màu Phản ứng caramel hóa Là quá trình khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt, tạo ra những sản phẩm dễ bay hơi (tạo mùi thơm caramel) và tạo màu nâu đặc trưng Điều kiện xảy ra phản ứng: +Xảy... Nấm Nấm mốc mốc làm làm thay thay đổi đổi màu màu Tác nhân Sự Sự tạo tạo màu màu bởi bởi các các enzym enzym oxy oxy hóa hóa VSV môi làm tan nó), khi đó hàm lượng carotenoid và flavonoid tăng lên làm quả có màu vàng hoặc đỏ… VD: trong công nghiệp sản xuất chè, để chè giữ được màu xanh, người ta đình chỉ phản ứng oxy hóa polyphenol polyphenolaza, nhưng khi bởi enzym tạo sản phẩm chè đen thì phản ứng... xảy ra W Tăng cường phản ứng tối Giai đoạn thứ hai: sản phẩm không màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím Giai đoạn cuối: sản phẩm có màu đậm đa hay kìm hảm phản ứng đến tối thiểu Ứng... ion Fe Phản ứng mailard Sự trao đổi ion kim loại : khi có mặt Sn thì quả mâm xôi từ đen chuyển thành màu xanh bởi antoxian Sự hấp phụ: người ta thấy rằng màu sắc của antoxian có thể bị thay dổi khi hấp phụ trên polysaccharide Tác nhân nhiệt Tác nhân nhiệt Tác nhân hóa lý Có vai trò đình chỉ các phản ứng màu do enzym gây ra, phân hủy màu hoặc xúc tác các phản ứng tạo màu VD: 100% chlorophyl ở rau bina... nguyên học tăng cường màu sắcsắc tự tự nhiên tăng cường màu nhiên củacủa nguyên liệuliệu nguyên Người ta sử dụng phương pháp nhiệt luyện để tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị... rhum Phương pháp hóa học Tạo màu Phản ứng tao phức của hợp chất Phenol với ion Sắt Dioxyphenylamin Phenylalamin Tyrozyl Phức màu tím xám Hợp chất chứa amin hydroxin Phức màu xanh và Phương pháp hóa học Phương pháp Tạo màu enzyme Phương pháp nhiệt Phương pháp nhiệt Tạo màu - Xúc tác các phản ứng tạo màu polyphenolamin, melaoidin, quinonamin, caramen… - Tăng cường oxy hóa chất màu có sẵn trên nguyên liệu(hiện... hóa học Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến cấu trúc của chất màu do vậy có vai trò làm thay đổi màu của chất màu VD: màu xám của tôm sẽ chuyển sang màu đỏ khi đưa tôm vào môi trường acid Trong rau quả, màu xanh diệp lục tố sẽ bị chuyển thành màu sẫm oliu trong môi trường acid, ngược lại màu xanh sẽ được giữ khi trong môi trừơng kiềm Phản ứng caramen hóa Tác nhân hóa học Phản ứng oxy hóa khử Phản