BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ((((( TIỂU LUẬN MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: TPHCM, Ngày Tháng Năm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM .4 PHÂN TÍCH SWOT .4 Môn Phát Triển Sản Phẩm CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG .7 2.1 CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦA CÁC THÀNH VIÊN 2.2 THỬ NGHIỆM/ ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG .16 2.2.1 Đánh giá theo cảm nhận 16 2.2.2 Phân tích thiếu hụt .17 2.2.3 Sự hấp dẫn sản phẩm .21 2.3 SÀNG LỌC CÁC THUỘC TÍNH 38 2.3.1 Bảng câu hỏi điều tra sản phẩm 38 2.3.2 Mức độ quan trọng thuộc tính .48 2.3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính 49 CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THI NGHIỆM 50 3.1 TỔNG QUAN 50 3.2 ĐÔI NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC VỀ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG 61 3.3 NGUỒN CUNG CẤP VÀ ẢNH HƯỞNG SỰ PHỐI HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN SẢN PHẨM 65 3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN 68 3.5 BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 69 3.6 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 70 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THI NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 73 4.1 TIẾN HÀNH PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 73 4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 74 4.3 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SAU CÙNG .93 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT 94 5.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .94 5.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 95 5.3 THIẾT KẾ NHÃN VÀ BAO BÌ 99 Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm 5.4 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 102 5.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 102 CHƯƠNG 6: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 108 6.1 KIẾN NGHỊ 108 6.2 ĐỀ XUẤT 109 Tài liệu tham khảo .110 LỜI MỞ ĐẦU Khi doanh nghiệp muốn tồn phát triển lâu dài thị trường phải đổi sản phẩm liên tục Có nhiều lý để đổi sản phẩm Khi thị trường thay đổi liên tục, cạnh tranh công ty đối thủ, nhu cầu khách hàng ngày cao đa dạng doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm cũ để tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu mà thị trường cần phải có Đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng khác biệt đối thủ cạnh tranh tăng lợi cạnh tranh thị trường Và việc đổi sản phẩm phải song hành với việc tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm Đối với ngành chế biến thực phẩm việc đổi sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng phải đáp ứng nhu cầu vị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Các sản phẩm thực phẩm liên tục xuất thị trường mẫu mã chất lượng bao gồm thức ăn, đồ uống (nước giải khát, nước ép trái loại, loại nước thảo dược,….),…Và việc đổi sản phẩm thật lạ, mang nhiều dinh dưỡng, giá phù hợp định tồn lâu dài danh nghiệp, đò mời điều quan trọng CHƯƠNG XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÂN TICH SWOT Giả định nhóm chúng em nhóm sinh viên làm phát triển sản phẩm PHÂN TICH SWOT Điểm mạnh: Điểm yếu: - Nhóm có thành viên, tất - Hầu thành viên nhóm làm, có kinh nghiệm thực tế giúp làm nên có thời gian họp nhóm ích cho việc học - Các bạn làm lĩnh vực quản lý - Những thành viên nhóm có tinh chất lượng nên kiến thức sâu thần học hỏi, nhiệt tình, hòa đồng, vui vẻ, chiến lược tiếp thị, marketing đưa sản biết chia sẻ giúp đỡ việc phẩm thị trường học Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm - Các thành viên đã làm nên có - Quỹ thời gian hạn chế, vừa học vừa tự tin, dạn dĩ làm nên tham gia hoạt động lớp, trường Ví dụ tham gia tham quan học tập công ty sản xuất Vedan, Yakult… - Các thành viên trẻ chưa có nhiều kinh nghiệm sống, thị trường … - Lần đầu thí nghiệm làm dự án phát triển sản phẩm nên vừa làm vừa học, chưa có kinh nghiệm Cơ hội: Nguy cơ: - Nhóm có hội tiếp xúc với thực tế, - Nơi thành viên xa với trang thiết bị nhiều nên sẽ giúp ích (bạn Vân Long An, bạn Ngọc Hóc Môn, bạn Thi quận 6, bạn Uyên trình hoàn thiện sản phẩm Hương Gò vấp) gây khó khăn cho mặt tính chất, kỹ thuật, bao bì,… lại, nhiều thời gian họp nhóm nên kết báo cáo không cao - Nhóm chúng em may mắn học trường Đại Học Công nghiệp, môi - Các thành viên đã làm nên không trường học tốt, tiếp xúc với có nhiều thời gian tập trung vào việc học trang thiết bị đại, mẻ, gần với thực tế, đội ngũ giáo viên giảng nên dẫn đến kết học tập viên nhiệt tình, thân thiện, giàu kinh không tốt nghiệm đã giúp đỡ chúng em nhiều trình học tập, vấn đề liên quan, giúp ích cho việc học việc làm - Hiện nay, công nghệ thông tin phát triển mạnh nên giúp rút ngắn khoảng cách, tiết kiệm thời gian thành viên nhóm (như: làm qua mạng, gửi qua mail, tìm thông tin trang web,…) Từ bảng swot, dựa vào điểm mạnh hội => xây dựng định hướng cho phát triển sản phẩm: Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm - Làm việc theo nhóm nên phát triển nhiều sản phẩm, thị hiếu khách hàng rộng - Có thời gian tìm tài liệu nên áp dụng để thay đổi hay tránh sai lầm, nắm rõ quy định tiêu chuẩn nhà nước - Nước ta nước có dân số trẻ nên sản phẩm đa số phục vụ cho giới trẻ - Xu hướng người dân thích vô siêu thị mua hàng siêu thị có kiểm tra đầu vào đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Sản phẩm có quảng cáo truyền hình người dân mua cảm thấy yên tâm - Hoặc sẽ có nhân viên hệ thống bán hàng đến nhà người dân tiếp thị sản phẩm lắng nghe ý kiến góp ý họ - Quản lý vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm chặt chẽ đầu vào nguyên liệu, bao gói, xử lý nước thải… - Trường tạo điều kiện để sinh viên phát huy hết khả thân Cung cấp đồ dùng dụng cụ thí nghiệm phục vụ cho sinh viên - Nước ta có khí hậu ôn đới nên thuận lợi phát triển nông nghiệp, nên nguồn nguyên liệu dồi Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm CHƯƠNG PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG 2.1 CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦA CÁC THÀNH VIÊN Bảng 1: 50 ý tưởng thành viên STT Ý Tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm Tên thành viên Nguyễn Thị Ánh Ngọc Nước mát lọc Nguyên liệu: mía, cỏ chanh, thảo mộc… thể Sản phẩm: Đóng chai Dạng nước màu nâu nhạt, mùi thơm mía, cỏ chanh, thảo mộc… Nước cải hương chanh Nước cóc ép thảo Nguyên liệu: cải thảo, hương chanh Sản phẩm: Đóng chai Nước cải thảo màu vàng nhạt, hương thơm nhẹ cải thảo, vị Nguyên liệu: cóc Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm Sản phẩm: Đóng chai, lon Nước cóc màu xanh nhạt, thơm mùi cóc đặc trưng, vị chua dịu Tắc chưng mật ong Nguyên liệu: tắc, mật ong, đường phèn Sản phẩm: Đóng hộp Nước ép bưởi Nguyên liệu: bưởi Sản phẩm: Đóng chai, lon Nước ép bưởi màu vàng nhạt tép bưởi căng mọng nước, vị thơm bưởi Nước ép cà chua + Nguyên liệu: cà chua, cà rốt, thơm cà rốt + thơm Sản phẩm: Đóng chai Sản phẩm màu vàng cam độc đáo, kết hợp màu nguyên liệu Cocktail giải khát Nguyên liệu: nhãn, mận, nho, táo tàu, Sản phẩm: Đóng lon Sữa đậu phộng Nguyên liệu: Đậu phộng Sản phẩm: Đóng chai Nước ép thơm Nguyên liệu: Thơm Sản phẩm: Đóng chai 10 Nước ép chuối Nguyên liệu: chuối Sản phẩm: Đóng lon, chai Nước ép có thịt chuối sấy, vị nhẹ, thơm chuối đặc trưng Nguyễn Thị Hương 11 Nước ép đu đủ Nguyên liệu: Đu đủ Sản phẩm : Đóng lon, chai 12 Sữa chua hương trà Nguyên liệu: Sữa, hương trà xanh, men lactic, đường xanh Sản phẩm : Sữa chua đóng hộp 13 Nước rau má đậu Nguyên liệu: Rau má, đậu xanh xanh Sản phẩm: Đóng chai 14 Sữa đậu hương dứa nành Nguyên liệu: Đậu nành Thành phần dinh dưỡng: Nguồn protein đậu nành có lợi cho sức khỏe nguồn protein khác Nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe phụ nữ Sản phẩm: Đóng hộp 15 Nước ép dưa hấu Nguyên liệu: Dưa hấu, đường Sản phẩm: Nước ép dưa hấu đóng hộp 16 Nước chanh dây Nguyên liệu: Chanh dây, mật ong Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm 17 mật ong Sản phẩm: Đóng chai Bí đỏ hương dứa Nguyên liệu: Bí đỏ, dứa, hương dứa, đường Sản phẩm: Nước ép bí đỏ hương dứa đóng lon 18 Nước sơri hương trà Nguyên liệu: Sơri, hương trà xanh Sản phẩm: Đóng chai, hộp giấy 19 Trà khổ qua Nguyên liệu: Khổ qua Sản phẩm: Đóng chai 20 Nước ép mãng cầu Nguyên liệu: Mãng cầu có gas Sản phẩm: Đóng chai Trần Thị Kim Thi 21 Nước thạch nha đam Nguyên liệu:.Nha đam, thạch Sản phẩm: Đóng chai 22 Nước gấc đóng chai Nguyên liệu: Gấc, đường, nước, chất bảo quản Màu đỏ đặc trưng, mùi thơm dịu, hâu vị Đóng chai 23 Nước ép cóc Nguyên liệu: Trái cóc, đường, nước, chất phụ gia, hương, chất bảo quản Màu xanh nhạt đặc trưng, mùi thơm dịu, vị chua Đóng chai 24 Nước ép chuối Nguyên liệu: Chuối, đường, hương, chất bảo quản Màu đặc trưng, mùi thơm Đóng chai 25 Trà gạo lức Nguyên liệu: Gạo lức, nước, hương Màu nâu đỏ, mùi thơm dịu Đóng chai 26 Trà atiso Nguyên liệu: Atiso, nước, hương Màu nâu cánh gián, mùi thơm tự nhiên Đóng chai 27 Nước cà chua Nguyên liệu: Cà chua, nước, đường, chất bảo quản Màu đỏ đặc trưng, mùi thơm dịu, vị Đóng chai Trang Môn Phát Triển Sản Phẩm 28 Nước ép cải bắp Nguyên liệu: Cải bắp, đường, nước, chất bảo quàn, hương liệu Đóng chai 29 Nước ép lựu Nguyên liệu: Lựu, nước, đường, chất bảo quản Màu nâu đỏ đặc trưng, mùi thơm, dịu Đóng chai 30 Nước cốt rau cần Nguyên liệu: Rau cần , nước, đường, chất bào quản Sản phẩm: Đóng chai Màu xanh đặc trưng, mùi thơm Nguyễn Thị Như Uyên 31 Nước nha đam Nguyên liệu:Nha đam, hương mật ong hương mật ong Sản phẩm: Đóng chai 32 Sữa chua thơm Nguyên liệu: Sữa, thơm (hình hạt lựu), men lactic, đường Sản phẩm: Đóng hộp Màu trắng sáng có điểm vàng thơm Mùi thơm đặc trưng 33 Sữa bắp mè đen Nguyên liệu: Bắp, mè đen Sản phẩm: Đóng hộp giấy 34 Trà xanh gừng hương Nguyên liệu: Nước, trà, hương gừng Sản phẩm: Đóng chai Màu xanh tự nhiên 35 Nước mía đóng chai Nguyên liệu: Mía Sản phẩm: Đóng chai Màu vàng tươi 36 Rượu bưởi Nguyên liệu: Bưởi, đường Sản phẩm: Đóng chai Màu vàng đậm 37 38 Nước ép hương dứa Nước ép đu đủ cam Nguyên liệu: Cam, hương dứa Sản phẩm: Đóng lon Nguyên liệu: Đu đủ Sản phẩm: Đóng chai Trang 10 Môn Phát Triển Sản Phẩm 5.2.5 Lọc Để loại bỏ bã thịt bí loại cặn Ta sẽ thu dịch lọc gồm chất hoà tan nước hoặc huyền phù nhỏ lơ lửng dịch lọc 5.2.6 Phối trộn Sử dụng phụ gia: nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng bột thịt làm cho hệ huyền phù nước bền vững sẽ góp phần đáng kể vào việc đổi bao bì Pectin: Được cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid glacturonic (C6H10O7) phần (ở mức độ khác nhau) ester hoá với rượu metylic CH 3OH Pectin keo ưa nước v khả tạo gel tính chất quan trọng đồng thời ứng dụng trội pectin công nghiệp chế biến rau đặc biệt môi trường acid Bổ sung mật ong theo tỉ lệ đã tính theo công thức phối trộn Nấu syrup : giúp tạo dịch syrup đồng có nồng độ theo yêu cầu – Tính toán lượng đường nước cần bổ sung cho phù hợp – Lấy lượng nước theo tính toán cho vào nồi, đun sôi cho đường vào hoà tan hoàn toàn – Nồng độ syrup khoảng 50% – Sau nấu syrup ta tiến hành lọc để làm Rót syrup: – Tạo sản phẩm có độ theo yêu cầu – Rót nóng khoảng 800C để tăng khả khí hạn chế vi sinh vật nhiễm vào trình rót – Phải thực rót nhanh nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm 5.2.7 Đồng hóa Mục đích: trình đồng hóa làm giảm kích thước bột thịt làm cho chúng phân bố , làm cho hỗn hợp đồng Trang 96 Môn Phát Triển Sản Phẩm Đồng hóa làm tăng độ nhớt dịch lên chút làm tăng chất lượng sản phẩm Sản phẩm dịch đồng hóa thể hấp thu dễ dàng Các biến đổi nguyên liệu: Quá trình thực phương tiện học, hỗn hợp dịch bơm đẩy qua lỗ hẹp với tốc độ cao Các hạt huyền phù ban đầu bị phá vỡ chuyển động hỗn loạn va chạm Kết đường kính hạt huyền phù giảm, hỗn hợp đồng Thường nhiệt độ đồng hoá từ 55oC đến 80oC, áp suất từ 3800 Psi đến 4000 Psi, thời gian từ 10-15 phút Cơ chế trình đồng hóa: Có nhiều thuyết chế đồng hóa áp suất cao Tồn hai thuyết: thuyết phá vỡ hạt huyền phù chuyển động xoáy hỗn loạn thuyết va chạm – Thuyết chuyển động xoáy hỗn loạn nói rằng: Chất lỏng di chuyển động với tốc độ cao tạo nhiều xoáy nhỏ, tốc độ chuyển động cao xoáy tạo thành nhỏ Nếu xoáy va chạm với hạt huyền phù có kích thước phá vỡ hạt – Thuyết va đập: Khi dòng lỏng chảy qua lỗ hẹp, vận tốc dòng chảy tăng, áp suất tĩnh giảm xuống thấp làm chất lỏng bắt đầu sủi bọt Khi chất lỏng rời khỏi lỗ hẹp, tốc độ giảm, áp suất tĩnh lại tăng lên, chất lỏng ngừng sôi, bọt bị nổ tung tác động làm phá vỡ hạt huyền phù Theo thuyết đồng hóa xảy sau khỏi lỗ hẹp Hai thuyết giải thích rõ ảnh hưởng thông số khác đến trình đồng hóa Ví dụ: áp suất, nhiệt độ, kích thước lỗ hẹp,… Hiệu trình đồng hóa – Tạo hạt huyền phù nhỏ để ngăn chặn tách pha tạo thành kết tủa – Màu sắc sản phẩm nhìn ngon hơn, dễ tiêu hoá – Làm cho chất lượng sản phẩm bền vững 5.2.8 Rót chai, đóng nắp Trước sử dụng chai cần phải kiểm tra lại phẩm chất rửa Chai đủ tiêu chuẩn rửa nước sau đem hấp tiệt trùng 121 oC 30 phút sấy khô Nước bí rót vào chai thủy tinh Sau đem đóng nắp kín Mục đích: cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh Trang 97 Môn Phát Triển Sản Phẩm vật nhiễm vào gây hư hỏng,tránh tạp chất học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan tính an toàn sản phẩm 5.2.9 Thanh trùng Mục đích: – Thanh trùng dịch làm biến đổi cấu trúc vi sinh vật có mặt sản phẩm, loại bỏ hay tiêu dịêt vi sinh vật gây bệnh cho người vi sinh vật thông thường nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản – Tạo nên sản phẩm có độ đồng dịch rót dịch Vì trùng phương pháp bảo quản phương pháp hợp vệ sinh đảm bảo sức khoẻ cho người Điều kiện trùng: Áp suất 1at, nhiệt độ 1190 C sử dụng nước bão hoà, thời gian 15 phút 5.2.10 Dán nhãn bảo ôn Sau trùng chai làm nguội, dán nhãn bảo ôn Tiến hành bảo ôn sản phẩm nhiệt độ thường vòng 15 ngày Mục đích: – Giúp hài hoà mùi vị sản phẩm – Giúp phát hư hỏng sản phẩm có 5.3 THIẾT KẾ NHÃN VÀ BAO BÌ Chính phủ đã ban hành Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 quy định nội dung, cách ghi quản lý nhà nước nhãn hàng hoá lưu thông Việt Nam, hàng hoá xuất khẩu, nhập Nghị định áp dụng tất tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá Việt Nam, tổ chức, cá nhân xuất khẩu, nhập hàng hoá Những hàng hoá bất động sản, hàng tạm nhập tái xuất, hàng tạm nhập để tham gia hội chợ triển lãm, sau tái xuất, hàng hoá cảnh hàng hoá chuyển khẩu, quà biếu, hành lý người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển không thuộc phạm vi điều chỉnh Nghị định Trang 98 Môn Phát Triển Sản Phẩm Đầu tiên Nghị định 89 có quy định áp dụng Điều ước quốc tế với ghi nhãn hàng hoá, theo trường hợp điều ước quốc tế mà Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam thành viên có quy định khác với quy định Nghị định áp dụng quy định điều ước quốc tế Xuất xứ hàng hoá yêu cầu ghi cụ thể trước Ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc "xuất xứ" phải kèm tên nước hay vùng lãnh thổ sản xuất hàng hoá Đối với hàng hoá sản xuất Việt Nam, đã ghi địa nơi sản xuất hàng hoá không bắt buộc phải ghi xuất xứ hàng hoá Tên hàng hoá ghi nhãn Nghị định lần quy định tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá tự đặt tự chịu trách nhiệm, theo tiêu chuẩn trước Bên cạnh phải ghi rõ thành phần định lượng hàng hoá, tức ghi thành phần kèm định lượng thành phần Tuỳ theo tính chất, trạng thái hàng hoá, thành phần định lượng ghi khối lượng thành phần có đơn vị sản phẩm hoặc ghi theo tỷ lệ: khối lượng với khối lượng, khối lượng với thể tích, thể tích với thể tích, phần trăm thể tích, phần trăm khối lượng Trang 99 Môn Phát Triển Sản Phẩm Nhãn bao bì thiết kế sau: NUTRITION FACTS Serving size: 330ml Amount Per Serving Calories 210 Calories from Fat % Daily Value Cholesterol 0% 0g Toltal Carb 17 % 52,8 g Natri 1% 21mg Dietary Fiber 1,6 % 0,2 g Protein 0% 0g Percent Daily Value are based on a 2,000 calorie diet Trang 100 Môn Phát Triển Sản Phẩm Sản phẩm hoàn thiện với bao bì thiết kế trên: Trang 101 Môn Phát Triển Sản Phẩm 5.4 TINH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Giá thành sơ chai nước bí 330ml Nguyên liệu Đơn giá Giá thành (đồng) Bí đỏ (16,5g) 12000 đ/kg 198 Đường (36,3g) 22000 đ/kg 798,6 Mật ong (13,1g) 70000 đ/kg 917,07 Điện, nước 1000 đ/kw 500 Nhân công 500 Chai 1500 Các chi phí khác 150 Tổng cộng 3994,67 5.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Sản phẩm Nước ép bí đỏ mật ong làm có mùi vị thơm ngon, lạ miệng giàu chất dinh dưỡng Màu sắc tươi sáng hài hòa đặc trưng bí đỏ mật ong Cấu trúc đồng không tách lớp Thời hạn bảo quản nhiệt độ phòng đã 30 ngày mà chưa có dấu hiệu bị hư hỏng mặc dù có xuống màu Nếu nghiên cứu sâu đưa vào quy mô lớn hơn, kỹ thuật đại sản phẩm sẽ có chât lượng tốt bảo quản lâu Rất có tiềm phát triển Lập bảng câu hỏi điều tra khách hàng xem có thoả mãn người tiêu dùng hay không? BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Họ tên…………… Độ tuổi………………………… Trang 102 Môn Phát Triển Sản Phẩm Nghề nghiệp…………………… Xin vui lòng khoanh tròn vào câu trả lời hoặc điền câu trả lời bạn vào chỗ trống Bạn có thích màu sắc nước ép bí đỏ mật ong không? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn có thích mùi vị nước ép bí đỏ mật ong không ? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn muốn nước ép bí đỏ mật ong đóng chai với thể tích ? a 250 ml b 330 ml c 500 ml d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, nếu sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong tích 330 ml giá phù hợp? a 5000 đ b 6000 đ c 7000 đ d Ý kiến khác:………………… Theo bạn nước ép bí đỏ mật ong cạnh tranh với sản phẩm tương tự khác thị trường không ? a Chắc chắn b Có thể c Không thể d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, người khác thích sản phẩm không ? a Chắc chắn thích b Hầu thích c Có thể thích d Dường sẽ không thích e Không thích Trang 103 Hình: Chuẩn bị mẫu thử cho 20 người Môn Phát Triển Sản Phẩm Hình: Chuẩn bị mẫu thử cảm quan KẾT QUẢ KHẢO SÁT TRÊN 20 NGƯỜI BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Trang 104 Môn Phát Triển Sản Phẩm Bạn có thích màu sắc nước ép bí đỏ mật ong không? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn có thích mùi vị nước ép bí đỏ mật ong không ? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn muốn nước ép bí đỏ mật ong đóng chai với thể tích ? a 250 ml b 330 ml c 500 ml d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, nếu sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong tích 330 ml giá phù hợp? a 5000 đ b 6000 đ c 7000 đ d Ý kiến khác:………………… Theo bạn nước ép bí đỏ mật ong cạnh tranh với sản phẩm tương tự khác thị trường không ? a Chắc chắn b Có thể c Không thể d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, người khác thích sản phẩm không ? a Chắc chắn thích b Hầu thích c Có thể thích d Dường sẽ không thích e Không thích 20 17 1 11 12 15 1 14 0 Từ bảng điều tra ta có biểu đồ biểu diễn yêu thích khách hàng đặc tính sản phẩm: Trang 105 Môn Phát Triển Sản Phẩm SỰ YÊU THÍCH MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỰ YÊU THÍCH MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM SỰ YÊU THÍCH SẢN PHẨM Trang 106 Môn Phát Triển Sản Phẩm Nhận xét: Từ biểu đồ biểu diễn yêu thích khách hàng đặc tính sản phẩm Nước ép Bí Đỏ Mật Ong dựa bảng khảo sát ý kiến 20 người tiêu dùng Ta thấy: – Đa số người tiêu dùng thích màu sắc mùi vị sản phẩm – Và đa số người tiêu dùng trả lời thích sản phẩm Vậy: Từ đây, nhóm thấy từ thí nghiệm khảo sát nhóm đưa công thức phối trộn thức Và công thức sẽ thức đưa vào sản xuất công thức sẽ tạo sản phẩm với đặc tính màu, mùi vị thích hợp với yêu thích người tiêu dùng CHƯƠNG 6: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 6.1 KIẾN NGHỊ Trang 107 Môn Phát Triển Sản Phẩm Môn học Phát Triển Sản Phẩm thực môn học hay thú vị Môn học đòi hỏi phải có sáng tạo nghiên cứu nghiêm túc thời gian dài hoàn thành sản phẩm với đặc tính nghiên cứu nhu cầu thị trường phản hồi khách hàng sản phẩm Do có hạn chế máy móc trang thiết bị nên thời gian ngắn, nghiên cứu sản phẩm chưa thật đầy đủ Sản phẩm làm chưa thỏa mãn mong đợi nhóm Sản phẩm không bảo quản lâu nhanh xuống Hình 6.1: Mẫu sản phẩm có thời gian bảo quản khác màu Cho nên, nhóm kiến nghị mở rộng yếu tố sau: – Sử dụng chất bảo quản cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Sử dụng thêm màu tổng hợp không gây hại đến sức khỏe: màu beta-caroten, …Vì hình 6.1 hình sản phẩm với màu khác nhau: Chai bên tay trái có màu vàng sản xuất tháng chai bên phải có màu trắng sản xuất vào tháng Qua đó, ta thấy sản phẩm sản xuất không sử dụng thêm màu thực phẩm nên sau bảo quản thời gian, màu sản phẩm sẽ xuống màu (mất màu: từ màu vàng chuyển sang màu trắng) – Nghiên cứu áp dụng phương pháp trùng sản phẩm – Đóng gói bao bì khác chai thủy tinh,… – Nghiên cứu tìm chế độ đồng hoá tối ưu cho sản phẩm 6.2 ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN Cần thiết phải lọc dịch syro dung dịch phụ gia trước phối trộn, đường phụ gia có tạp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau Trang 108 Môn Phát Triển Sản Phẩm Trước tiến hành đồng hoá, phải vệ sịnh máy đồng hoá thật máy đồng hoá có cặn bẩn giảm chất lượng sản phẩm (Tốt sau đồng hoá nên lọc lại trước rót vào chai) TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên) công Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Qủa – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật (2008) Trang 109 Môn Phát Triển Sản Phẩm Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) công Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM (2010) http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_102.htm ﾧ http://www.matongrung.com/ﾧ http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/7711_Hieu-them-ve-tac- dung-cua-mat-ong.aspx ﾧ http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/tac-dung-chua-benh-cua-hat- bi-ngo/view ﾧ http://tailieu.vn/tag/tai-lieu/c%C3%B4ng%20d%E1%BB%A5ng%20b %C3%AD%20%C4%91%E1%BB%8F.html ﾧ http://www.forvn.com/forums/sb-c-khb-e-lg-vg-ng/11938-bg-d-b-vg-nhb-ng-tg- c-db-ng-tuyb-t-vb-i-cho-sb-c-khb-e.html ﾧ http://amthuc.com.vn/Tin_mat-ong_178.html ﾧ 10 http://www.amthucvietnam.com/forum/forum_posts.asp?TID=5628 ﾧ 11 http://amthuc.com.vn/Am-thuc_t%C3%A1c-d%E1%BB%A5ng-ch%E1%BB %AFa-b%E1%BB%87nh-c%E1%BB%A7a-b%C3%AD-%C4%91%E1%BB %8F_294.html ﾧ 12 http://www.amthucvietnam.com/forum/forum_posts.asp?TID=6051 ﾧ Trang 110 [...]... cholesterol trong máu và phòng ngừa bệnh Trang 19 Môn Phát Triển Sản Phẩm tim mạch.Trên thị trường có rất ít sản phẩm dạng này đa số là sữa tươi có bổ sung hương đậu phụng (hương một số loại trái cây) hoặc sữa tươi với nước ép đậu phụng Do đó sản phẩm này rất có tiềm năng phát triển trên thị trường Sản phẩm này có thể phục vụ mọi đối tượng • Đối với sản phẩm Nước ép bí đỏ mật ong : đặc tính sản phẩm này...Môn Phát Triển Sản Phẩm Màu vàng tươi tự nhiên 39 Nước ép bí đỏ mật Nguyên liệu: Bí đỏ ong Sản phẩm: Đóng chai Màu vàng tươi 40 Nước ép bưởi Nguyên liệu:Bưởi Sản phẩm: Đóng lon Nguyễn Ngọc Vân 41 Sữa đậu nguyên hạt phộng Nguyên liệu: Đậu phộng, sữa Sản phẩm: có mùi thơm đặc sữa và béo ngậy của đậu phộng nguyên cả hạt Đóng lon 42 Nước ép cà chua Nguyên liệu: Cà chua Sản phẩm: Màu đỏ tự nhiên... Nước ép cà chua Cao Thấp 4 Sữa tươi hương dứa có gas Cao Cao 5 Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt Cao Tương đối 6 Nước ép cam hương dứa Cao Cao 7 Nước ép bí đỏ mật ong Cao Thấp 8 Nước ép bưởi Cao Cao 9 Nước gấc đóng chai Thấp Thấp Nước ép lựu Cao Cao Sau quá trình đánh giá theo cảm nhận nhóm chọn được 3 sản phẩm có tính khá thi nhất là: • Nước ép cà chua • Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt • Nước ép bí đỏ mật. .. quyết định chọn 3 sản phẩm để tiến hành khảo sát.Cụ thể như sau:  Nước ép cà chua: 351điểm  Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt: 356 điểm  Nước ép bí đỏ mật ong: 388 điểm 2.3 SÀNG LỌC CÁC THUỘC TINH 2.3.1 Bảng câu hỏi điều tra sản phẩm Nhóm 21 đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về 3 sản phẩm: Nước ép cà chua, sữa tươi đậu phộng nguyên hạt và nước ép bí đỏ mật ong Và nhóm chỉ phỏng... trà hoa cúc, nước xoài…) Nước trái cây có gaz hương táo ( cùng dòng sản phẩm này còn có nước trái cây có gaz nho trắng, nho đỏ, …) Trang 18 Môn Phát Triển Sản Phẩm Trà xanh mật ong - Trà trái cây - Trà xanh TRIBECO • Đối với sản phẩm Nước ép cà chua”:với đặc tính của sản phẩm là mùi thơm cà chua dặc trưng.Màu đỏ của cà chua có nhiều beta carotene, nhiều vitamin A, B, folacin và nhiều vitamin C Do đó... 47 Nước ép xoài Nguyên liệu: Chọn xoài to, tròn, chín đều thì sản phẩm có màu vàng cam, thơm, chua ngọt Sản phẩm: Đóng chai, lon 48 Sữa + nước ép Nguyên liệu: Chuối, sữa Trang 11 Môn Phát Triển Sản Phẩm chuối Sản phẩm: Màu trắng sữa, thơm dịu, ngọt tự nhiên do trong chuối có nhiều đường glucose, fructose, saccharose Đóng chai hoặc lon 49 Nước dừa hương Nguyên liệu: Nước dừa, hương chanh chanh Sản phẩm: ... Đóng lon 330ml 7 Nước ép bí đỏ mật Nguyên liệu: Bí đỏ, mật ong Nguyễn Thị ong Thành phần dinh dưỡng: Có chứa Như Uyên vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và sự Trang 14 Môn Phát Triển Sản Phẩm sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Bí đỏ còn chứa vitamin C, acid folic, ma giê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng... công ty Tổng 1 Bí đỏ hương dứa 64 66 58 73 261 2 Chà bông cá trê 54 87 73 94 308 Trang 35 Môn Phát Triển Sản Phẩm 3 Nước ép cà chua 72 96 73 110 351 4 Sữa tươi hương dứa có gas 56 66 50 68 240 5 Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt 78 96 72 110 356 6 Rượu bưởi 44 78 62 80 264 7 Nước ép bí đỏ mật ong 78 102 88 120 388 8 Nước ép bưởi 52 60 51 78 241 9 Nước gấc đóng chai 58 60 63 74 255 10 Nước ép lựu 66 75 70... thư vú Sản phẩm: Màu đỏ đặc trưng Mùi thơm dịu, hậu vị ngọt Trang 15 Môn Phát Triển Sản Phẩm Màu nước trong Đóng chai 330ml, nắp nhựa 10 Nước ép lựu Nguyên liệu: Lựu, nước, đường, chất Trần Thi Kim bảo quản Thi Thành phần dinh dưỡng: Nước ép lựu tốt cho tiêu hóa, kích thích sự ngon miệng, điều động dạ dày và giúp tăng hồng cầu Nó lợi tiểu, chống viêm và khử trùng hiệu quả Sản phẩm: Màu nâu đỏ đặc... với màu vàng tự nhiên của bí đỏ và mật ong Bí đỏ là nguồn vitamin A phong phú, vitamin C, axit folic , magie , kali, xơ và chất sắt.Ngoài ra còn chứa acid Sản phẩm sữa Milk có nhãn trên bao bì là sữa glutamic, là chất đóng vai trò quan tươi tiệt trùng trọng trong bồi dưỡng thần kinh, tăng cường các phản ứng chuyển hóa trong tế bào não và thần kinh Mât ong có thành phần chủ yếu là đường gluco và fructo