BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ THU TRANG TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ, LỢN) BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HƯNG YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ THU TRANG TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ, LỢN) BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HƯNG YÊN CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y MÃ SỐ: 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS NGUYỄN BÁ HIÊN HÀ NỘI, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn “Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt (bò, lợn) bán số chợ địa bàn thành phố Hưng Yên” công trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố công trình khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Vũ Thu Trang Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn, nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y, Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học trường Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Chi cục Thú y tỉnh Hưng Yên tạo điều kiện thuận lợi để thực hoàn thành đề tài Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Nguyễn Bá Hiên - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ trình thực đề tài hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, đồng nghiệp, bạn bè đồng hành, đóng góp công sức, động viên, giúp đỡ hoàn thành luận văn Hưng Yên, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Vũ Thu Trang Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Trang Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng iv Danh mục hình v Danh mục chữ viết tắt vi MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu đề tài CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm Việt Nam giới 1.2 Một số hiểu biết vi khuẩn E coli 10 1.3 Một số hiểu biết vi khuẩn Salmonella 13 1.4 Một số hiểu biết vi khuẩn Staphylococcus aureus 23 CHƯƠNG II NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng, địa điểm nghiên cứu 27 2.2 Nội dung 27 2.3 Nguyên liệu 28 2.4 Phương pháp nghiên cứu 29 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Thực trạng vệ sinh thú y địa bàn thành phố Hưng Yên 36 3.2 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật mẫu thịt buôn bán chợ địa bàn Thành phố Hưng Yên 42 3.3 Một số biện pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt động vật 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69 Kết luận 69 Đề nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Một số bệnh sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước từ 2005– 2014 Bảng 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 2.1 Môi trường dùng để phân tích tiêu VSV 29 Bảng 3.1 Số lượng điểm tiêu thụ thịt gia súc địa bàn thành phố Hưng Yên 36 Bảng 3.2 Số lượng thịt tiêu thụ hàng ngày địa bàn thành phố Hưng Yên 37 Bảng 3.3 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người kinh doanh thịt 38 Bảng 3.4 Kết điều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 40 Bảng 3.5 Số lượng mẫu thịt lấy quầy kinh doanh 43 Bảng 3.6 Mức độ ô nhiễm TSVKHK mẫu thịt lợn 44 Bảng 3.7 Mức độ ô nhiễm TSVKHK mẫu thịt bò 45 Bảng 3.8 Tỷ lệ loại khuẩn lạc loại mẫu 48 Bảng 3.9 Kết xác định số lượng E.coli mẫu thịt lợn 50 Bảng 3.10 Kết xác định số lượng E.coli mẫu thịt bò 51 Bảng 3.11 Kết xác định đặc tính sinh hóa mẫu E coli phân lập 55 Bảng 3.12 Kết xác định Salmonella mẫu thịt lợn 56 Bảng 3.13 Kết xác định Salmonella mẫu thịt bò 57 Bảng 3.14 Kết xác định đặc tính sinh hóa chủng Salmonella 60 Bảng 3.15 Kết xác định số lượng Sta.aureus mẫu thịt lợn 61 Bảng 3.16 Kết xác định số lượng Sta.aureus mẫu thịt bò 62 Bảng 3.17 Kết xác định đặc tính sinh hóa mẫu Sta aureus phân lập 65 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí loại thịt 47 Hình 3.2 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo địa điểm lấy mẫu 47 Hình 3.3 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli loại thịt 53 Hình 3.4 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli theo địa điểm lấy mẫu 53 Hình 3.5 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Samonella mẫu thịt 58 Hình 3.6 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Samonella theo địa điểm lấy mẫu 59 Hình 3.7 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Sta.aureus mẫu thịt 63 Hình 3.8 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Sta.aureus theo địa điểm lấy mẫu 64 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm C perfringens : Clostridium perfringens CFU : Colony Forming Unit E coli : Escherichia coli EU : European Union HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point Real-Time PCR : Real-Time Polymerase Chain Reaction Sta aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí WHO : World Health Organization VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WTO : World Trade Organization Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ô nhiễm thực phẩm lĩnh vực rộng, bao gồm: Ô nhiễm yếu tố vi sinh vật, chất tồn dư, yếu tố lý hoá dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết mổ, kinh doanh động vật sản phẩm động vật), ô nhiễm vi sinh vật thường xuyên xảy nhiều chiếm tỷ lệ lớn vụ ngộ độc thực phẩm Theo thống kê, năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhận thức rõ tầm quan trọng vấn đề này, năm gần công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực Nhà nước, cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm Thành phố Hưng Yên trung tâm tỉnh Hưng Yên bao gồm nhiều Sở, Ban ngành quan Nhà nước, bên cạnh có nhiều sinh viên trường Đại học, Cao đẳng số lao động khác đến làm việc số lượng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật tiêu thụ hàng ngày tương đối lớn Hiện hoạt động buôn bán, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm địa bàn thành phố diễn biến phức tạp Lĩnh vực bị buông lỏng quản lý, thả cho hộ tư nhân tự kinh doanh, sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát triển, nằm xen kẽ khu dân cư gây khó khăn lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt bùng phát dịch bệnh (như dịch cúm gia cầm, lở mồm long móng, dịch tai xanh lợn) xảy ra, khó khăn cho công tác quản lý, gây khó khăn cho công tác phòng chống dịch bệnh Đây nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy hiểm đến tính mạng người cộng đồng Cho đến Hưng Yên chưa có quy hoạch tổng thể hệ thống sở kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm với số lượng lớn Việc buôn bán, kinh doanh vận chuyển thịt gia súc, gia cầm diễn chợ cóc, chợ tạm, lòng đường, vỉa hè, phân tán cách tự phát, không qua kiểm dịch quan Thú y nên chưa đảm bảo vệ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy lây nhiễm dịch bệnh từ động vật sang người cao gây ô nhiễm môi trường xung quanh khu dân cư tập trung Để đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có nghĩa phải quản lý giám sát nguy gây ô nhiễm từ trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến trình lưu thông tiêu thụ thị trường Trong đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y trình chăn nuôi khâu có ý nghĩa quan trọng việc cung cấp sản phẩm có chất lượng cho thị trường nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Xuất phát từ tình hình thực tế tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt (lợn, bò) bán số chợ địa bàn thành phố Hưng Yên”làm luận văn thạc sĩ mình, với hy vọng đóng góp phần nhỏ cho công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố Hưng Yên nói riêng, nước nói chung Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y ô nhiễm số vi khuẩn thịt (lợn, bò) bán thị trường thuộc địa bàn Thành phố Hưng Yên; - Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm (Thông qua tiêu kiểm tra vi sinh vật); - Kết đề tài góp phần cảnh báo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng đồng thời giúp quan chức có biện pháp quản lý làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page Hình 3.6 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Samonella theo địa điểm lấy mẫu Nguyên nhân thịt nhiễm Salmonella cao do: chủ giết mổ giết gia súc mang bệnh, thân thịt nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh vào thân thịt khác Do giết mổ không quy trình, không thực giết mổ treo Trong trình giết mổ, công đoạn chọc tiết, cạo lông, làm lòng pha lọc thịt thực diện tích chật hẹp Cạo lông sống cạo lông không sạch, từ tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella từ đất, phân nhiễm vào thịt trình giết mổ, vận chuyển Vi khuẩn từ không khí, dụng cụ, tay chân, quần áo người trực tiếp tham gia giết mổ, vận chuyển, bày bán Tỷ lệ ô nhiễm Salmonella loại thịt khác nhiều nguyên nhân gây nguyên nhân là: điểm giết mổ nhỏ lẻ manh mún, phương thức giết mổ thủ công, giết mổ gạch, xi măng dụng cụ giết mổ chuyên dụng thịt giết mổ xong cho vào sọt đặt gacbaga xe máy, xe đạp vận chuyện đến chợ để bày bán 3.2.6 Kết giám định sinh hóa Salmonella Với 96 mẫu dương tính với Salmonella, tiến hành phân lập giám định số đặc tính sinh hóa Kết phản ứng trình bày bảng 3.14 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 59 Bảng 3.14 Kết xác định đặc tính sinh hóa chủng Salmonella TT Loại phản ứng Số chủng dương tính/ Tổng số chủng kiểm tra Tỷ lệ (%) Indol MR VP Citrat H2S 0/96 96/96 0/96 96/96 96/96 100 100 100 Đặc tính lên men đường Lactose Mantose Glucose Galactose 0/96 87/96 91/96 87/96 90 95 90 Qua bảng 3.14 ta thấy: – 100% chủng Salmonella phân lập dương tính với phản ứng MR, Citrat, H2S âm tính với phản ứng Indol, VP – 100% chủng không lên men đường lactose tỷ lệ lên men tương đối cao với đường mantose (90%), glucose (95%), galactose (90%) Các kết thử phản ứng sinh hóa hoàn toàn phù hợp với tài liệu công bố 3.2.7 Kết kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt Staphylococcus aureus vi khuẩn có nguy gây ô nhiễm thực phẩm thông qua trình chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Nhiều loại thực phẩm có nguy nhiễm Staphylococcus aureus gồm thịt, sữa, cá, trứng nguyên nhân từ người gây trình chế biến, lây nhiễm chéo từ thực phẩm chín sống Staphylococcus aureus vi khuẩn đứng thứ hai gây ngộ độc thực phẩm sau Salmonella Theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2002 quy định giới hạn tối đa 102 vk/g thịt tươi Qua khảo sát ô nhiễm vi khuẩn thịt bò, lợn bày bán chợ trình bày bảng 3.15 3.16 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 60 Bảng 3.15 Kết xác định số lượng Sta.aureus mẫu thịt lợn Đánh giá (Địa điểm lấy mẫu) TSVK Sta.aureus Đơn vị lấy Không Cường độ nhiễm (x 102 Đạt Tỷ lệ Tỷ lệ mẫu đạt vk/g) (≤102 đạt không (>102 thịt lợn VK/g) (%) đạt (%) VK/g) Phường Quang Ít 26.67 11 73.33 Trung Nhiều 18.4 Ít 1.8 Phường Lê Lợi 20.83 19 79.17 Nhiều 3.9 Phường Hiến Ít 11.11 16 88.89 Nam Nhiều 15.4 Phường Hồng Ít 33.33 10 66.67 Châu Nhiều 22.6 Phường Lam Ít 27.78 13 72.22 Sơn Nhiều 29.3 1.7 Phường Minh Ít 41.67 58.33 Khai Nhiều 27.6 Ít Phường An 8.33 11 91.67 Tảo Nhiều 21.4 Ít Xã Bảo Khê 16.67 83.33 Nhiều 18.2 Ít Xã Hồng Nam 33.33 66.67 Nhiều 29.1 Ít Xã Liên 25 75 Phương Nhiều 20.1 Ít Xã Trung 11.11 16 88.89 Nghĩa Nhiều 18.9 Ít Xã Quảng 11.11 88.89 Châu Nhiều 4.2 Mức độ ô nhiễm TB 9.98 Đạt (≤10 vk/g) 77 Tỷ lệ đạt (%) 45.83 TCVN - 7048:2002 (≤102 vk/g) Đánh giá (Loại Không đạt (>102 91 thịt) vk/g) Tỷ lệ không đạt 54.17 (%) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 61 Bảng 3.16 Kết xác định số lượng Sta.aureus mẫu thịt bò Đơn vị lấy mẫu Cường độ nhiễm Phường Quang Ít Trung Nhiều Ít Phường Lê Lợi Nhiều Ít Phường Hiến Nam Nhiều Phường Hồng Ít Châu Nhiều Ít Phường Lam Sơn Nhiều Phường Minh Ít Khai Nhiều Ít Phường An Tảo Nhiều Ít Xã Bảo Khê Nhiều Ít Xã Hồng Nam Nhiều Ít Xã Liên Phương Nhiều Ít Xã Trung Nghĩa Nhiều Ít Xã Quảng Châu Nhiều Mức độ ô nhiễm TB Đạt (≤102 vk/g) Tỷ lệ đạt (%) Đánh giá (Loại Không đạt thịt) (>102 vk/g) Tỷ lệ không đạt (%) Đánh giá (Địa điểm lấy mẫu) TSVK Sta.aureus (x Đạt Tỷ lệ Không Tỷ lệ 102 vk/g) 2 đạt đạt (>10 không thịt bò (≤10 VK/g) (%) VK/g) đạt (%) 4.6 100 0 48.3 50 50 46.1 1.5 50 50 27.9 33.33 66.67 37.3 4.1 33.33 66.67 41.2 2.5 0 100 31.6 66.67 33.33 17.5 33.33 66.67 98.6 1.5 33.33 66.67 75.6 1.5 0 100 31.7 66.67 33.33 37.4 33.33 66.67 47.5 23.35 15 TCVN - 7048:2002 (≤102 vk/g) 51 85 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 62 Chúng nhận thấy mẫu thực phẩm, tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn Staphylococcus aureus cao thịt bò (85%), thịt lợn chiếm 54.17% Đối với thịt bò, mẫu phân lập Staphylococcus aureus nhiều 98.6x102 vk/g, cao nhiều so với TCVS Tổng 168 mẫu thịt lợn kiểm tra phát 77/168 mẫu có số lượng Sta.aureus đạt tiêu chuẩn cho phép chiếm tỷ lệ 45.83%, có 91/168 mẫu không đạt tiêu, vượt giới hạn cho phép chiếm tỷ lệ 51.17% Trong mẫu lấy từ chợ địa bàn thành phố Hưng Yên, phường An Tảo nơi có số mẫu thịt lợn không đạt TCVS cao với tỷ lệ 91.67%, thấp phường Minh Khai với tỷ lệ 58.33% Với 60 mẫu thịt bò có mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm 15%, 85% số mẫu không đạt tiêu Có 2/12 xã phường với 100% số mẫu lấy không đạt TCVS Sta.aureus, phường Minh Khai xã Liên Phương Trong 100% số mẫu thịt bò lấy từ phường Quang Trung đạt tiêu chuẩn Qua hai bảng số liệu tóm tắt mức độ ô nhiễm vi khuẩn Sta.aureus thịt (lợn, bò) hình 3.7 3.8 102 Hình 3.7 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Sta.aureus mẫu thịt Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 63 102 Hình 3.8 Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Sta.aureus theo địa điểm lấy mẫu Nguyên nhân nhiễm Sta.aureus cao trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển thịt không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, Sta.aureus loại vi khuẩn thường gặp da, miệng, nước bọt, vết mụn nhọt mưng mủ…, thông qua tiếp xúc thực phẩm với người giết mổ, chế biến dễ dàng xâm nhiễm Và với Sta.aureus người nguồn lây nhiễm Vì vậy, việc nấu chín thực phẩm nhiều tác dụng, quan trọng giữ vệ sinh tuyệt loại thực phẩm dễ nhiễm thịt lợn, thịt bò 3.2.10 Kết giám định sinh hóa Sta.aureus Tiến hành giám định đặc tính sinh hóa 147 mẫu S aureus phân lập được, kết trình bày bảng sau: Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 64 Bảng 3.17 Kết xác định đặc tính sinh hóa mẫu Sta aureus phân lập TT Loại phản ứng Số chủng dương tính/ Tổng số chủng kiểm tra Tỷ lệ (%) Catalase 147/147 100 Đặc tính lên men đường Lactose 121/147 82,31 Mantose 115/147 78,23 Glucose 134/147 91,17 Galactose 0/147 Dựa vào bảng kết 3.18 ta thấy: – 100% mẫu Sta aureus dương tính với phản ứng catalase – Sta aureus lên men đường lactose, mantose, glucose với tỷ lệ tương ứng 82,31%; 78,23%; 91,17% 100% chủng Sta aureus không lên mên đường galactose Với kết phản ứng trên, thấy mẫu Sta aureus phân lập mang đầy đủ đặc tính sinh hóa tài liệu công bố 3.3 Một số biện pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt động vật Từ kết nghiên cứu trên, với kết tác giả công bố từ trước, đề xuất số biện pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt động vật sau: 3.3.1 Địa điểm giết mổ đảm bảo điều kiện vệ sinh – Vị trí giết mổ phải cách xa chuồng trại chăn nuôi, xa khu dân cư, khu vực tập trung đông người, khu vệ sinh, cống rãnh, ao hồ có nước đọng Thuận tiện cho công tác vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước sau giết mổ – Địa điểm giết mổ phải có đủ điều kiện diện tích để bố trí khu thực công đoạn giết mổ riêng biệt khu chuồng nhốt, khu chuồng cách li, khu tháo tiết, khu cạo lông, khu pha thịt, đặc biệt khu làm lòng – Phải có hệ thống xử lí chất thải trình giết mổ gồm chất thải rắn nước thải Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 65 3.3.2 Đảm bảo quy trình giết mổ kiểm soát giết mổ – Gia súc, gia cầm trước giết mổ phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ, tách riêng nghi bệnh, để theo dõi kiểm tra dấu hiệu lâm sàng, tắm cho gia súc để loại phân bùn đất dính thể – Người giết mổ phải tắm gội, sử dụng bảo hộ ủng, quần áo, găng tay… tham gia giết mổ – Các bước tiến hành + Tháo tiết: Được thực khu vực riêng, có dụng cụ đựng tiết, không để tiết rơi vãi lưu cữu sàn, bệ máu môi trường tốt cho vi khuẩn xâm nhập vào mô thịt + Nước dùng cho giết mổ phải dùng nguồn nước sạch, không dùng nước ao hồ nguồn nước có nhiều loại vi khuẩn tồn – Qui trình kiểm tra giết mổ sau giết mổ theo quy định 3.3.3 Vệ sinh, khử trùng tiêu độc – Trước sau giết mổ phải vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển, không để lưu cữu – Người vận chuyển, người mua hàng, đóng gói thịt sau giết mổ phải rửa, khử trùng tay trước tiếp xúc với thịt – Thân thịt phải pha lọc bàn sạch, không pha lọc thịt nhỏ lò mổ làm tăng diện tích tiếp xúc với vi khuẩn – Định kì vệ sinh khu vực giết mổ môi trường xung quanh, phun khử trùng tiêu độc trước sau ca sản xuất 3.3.4 Vận chuyển thịt – Thịt phải bao gói, bọc nilông đựng thùng chuyên dụng để vận chuyển – Không để lẫn thịt với sản phẩm phụ khác vận chuyển – Trước sau vận chuyển phương tiện, dụng cụ, dùng vận chuyển phải vệ sinh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 66 3.3.5 Phân phối, bày bán tiêu thụ – Vị trí bán hàng phải nằm quy hoạch chợ, cách xa cống rãnh, bãi rác, đường giao thông – Thịt phải bày bán bàn cách mặt đất >0,8m, mặt bàn phải làm inox – Bày thịt lòng riêng biệt – Trong bán hàng dùng lưới nhựa để che đậy ruồi, muỗi, côn trùng làm lây nhiễm vi khuẩn vào thịt – Người bán hàng phải trang bị bảo hộ tạp dề, găng tay ni lông, cần có kẹp gắp thịt để khách hàng lựa chọn, không dùng tay lựa chọn thịt tránh lây nhiễm vi khuẩn Để thực quy trình cần có giải pháp quản lý, xã hội sau: * Các giải pháp quản lý – Các cấp quyền, chuyên ngành thú y cấp trên, UBND thành phố, trạm thú y ban quản lý chợ phối hợp chặt chẽ để đội liên ngành thực có hiệu việc kiểm soát giết mổ, kiểm tra VSTY quầy bán thịt, kinh doanh thịt, kiểm tra 100% số chợ tụ điểm kinh doanh buôn bán thịt toàn thành phố Hà Nội – Chuyên ngành thú y không ngừng nâng cao vai trò tham mưu, quản lý thường xuyên nâng cao lực, trình độ cho cán thú y làm công tác kiểm dịch * Giải pháp xã hội – Đối với người chăn nuôi sản xuất: Phải thực quy trình chăn nuôi an toàn, theo dõi, kiểm tra thông báo dịch bệnh đàn gia súc, thực việc lấy mẫu, kiểm tra vệ sinh thú y nguồn nước, thức ăn thường xuyên định kỳ, quản lý xử lý chất thải chăn nuôi hợp lý – Đối với người giết mổ thịt gia súc, gia cầm: Phải có cam kết với quyền trạm thú y thực quy định cần thiết quầy hàng để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật – Đối với người tiêu thụ: Các quan chức cần khuyến cáo cho nhân dân biết vệ sinh an toàn thực phẩm từ họ có cách nghĩ, cách làm để Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 67 hạn chế thấp vụ ngộ độc thực phẩm cho người truyền lây VSV sang động vật khác từ sử dụng thịt – Cơ quan thú y cấp cần tham mưu với ủy ban nhân dân thành phố để đẩy nhanh tiến độ thực dự án xây dựng khu giết mổ tập trung tiến tới kiên xoá bỏ điểm giết mổ lan tràn – Đẩy mạnh pháp chế thú y bắt buộc người giết mổ quầy bán thịt phải thực hiên nghiêm túc quy trình vệ sinh thú y giết mổ bày bán Thường xuyên tăng cường công tác kiểm dịch điểm giết mổ có đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận phần thực trạng hoạt động kinh doanh thịt ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt bò số hộ kinh doanh địa bàn thành phố Hưng Yên, rút số kết luận sau: Thực tế hoạt động kinh doanh thịt vệ sinh thú y điểm bán sản phẩm động vật nhiều vấn đề cần quan tâm: Toàn thành phố có 76 hộ tham gia kinh doanh thịt gia súc, 56 điểm kinh doanh thịt lợn 20 điểm kinh doanh thịt bò, đó: - 100% số hộ giấy phép kinh doanh; - 100% số hộ không khám sức khoẻ định kỳ; - Tỷ lệ số hộ không sử dụng bao tay nilon bán hàng 64.47%; - Số hộ bày bán thịt bàn gỗ chiếm tỷ lệ cao với 71.05%; - 69.74% số hộ sử dụng bàn đạt tiêu chuẩn 0.8m; - Đa số điểm sử dụng dao sắt để thái thịt với tỷ lệ 89.47% Như qua điều tra cho thấy ý thức người trực tiếp tham gia vào kinh doanh buôn bán loại sản phẩm động vật chưa cao thiếu hiểu biết vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, coi nhẹ trách nhiệm người kinh doanh quyền lợi người tiêu dùng, coi nhẹ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chấp hành quy định Nhà nước Tất mẫu thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn hiếu khí mức độ khác Và loại thịt, thịt bò có tỷ lệ mẫu không đạt TCVS cao tới 83.33%, tỷ lệ tương ứng thịt lợn 66.07% – Có tới 18 loại khuẩn lạc khác đặc điểm hình thái, kích thước, màu sắc… mọc môi trường nuôi cấy mẫu thịt bò, lợn Một số loại khuẩn lạc bắt gặp loại thịt, bên cạnh có số loại khuẩn lạc gặp Tỷ lệ thịt bò không đạt tiêu chuẩn tiêu E coli (43,33%) cao so với thịt thịt lợn (23.81%) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 69 Tỷ lệ thực phẩm sử dụng địa bàn thành phố Hưng Yên không đạt TCVS vi khuẩn Salmonella cao Trong đó, 43,33% số mẫu thịt bò, 41.67% số mẫu thịt lợn phân lập Salmonella Trong mẫu thịt kiểm tra có 85% số mẫu thịt bò, 54.17% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y tiêu Sta aureus Cần thực đề xuất biện pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn thịt động vật, đồng thời mở lớp tập huấn cho người tham gia vào kinh doanh sản phẩm động vật nắm bắt nhận thức tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi sinh vật mức độ rộng tất loại thịt bày bán chợ địa bàn thành phố Hưng Yên Làm tốt công tác quản lý, vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân Lê Hữu Ngọc (2006) Tình hình nhiễm Salmonella phân thân thịt (bò, heo, gà) số tỉnh phía Nam”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 2, tr 37-42 Bộ y tế (2014) Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội Bộ Y tế (2012) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm, QCVN:8-3:2012/BYT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2009) Quy chuẩn Việt Nam 2009 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kỹ thuật lấy bảo quản mẫu thịt tươi sở giết mổ kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật, QCVN:01-04:2009/BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2010) Thông tư 60/2010/BNNPTNT ngày 25/10/2010, Điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2010) Thông tư 61/2010/BNNPTNT ngày 25/10/2010, Điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ gia cầm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011) Thông tư 33/2011/BNNPTNT ngày 16/5/2011, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện vệ sinh thú y Bộ Khoa học Công nghệ (2002) Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt sản phẩm thịt, Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử, TCVN-4833 Bộ Khoa học Công nghệ (2002).Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt tươi-Quy định kỹ thuật, TCVN-7046, Bộ Khoa học Công nghệ (2002) Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt sản phẩm thịt, Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt, TCVN-5667, Bộ Y tế (2009) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt, QCVN:02:2009/BYT Đỗ Trung Cứ (2004) Phân lập xác định yếu tố gây bệnh Salmonella lợn số tỉnh miền núi phía Bắc biện pháp phòng trị, Luận án Tiến sỹ nông nghiệp, Viện thú y Quốc gia Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2014 Báo cáo tổng kết công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Trần Đáng (2001) Cảnh báo người tiêu dùng bệnh truyền qua thực phẩm, Báo Pháp luật 5/2001 Đỗ Hữu Dũng (1999) Về dịch bệnh lợn lây sang người Malaysia Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, Tập VI, tr 91 Bùi Mạnh Hà (2015) Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam, FNC (Food and Nutrition Research Center), truy cập ngày 20/3/2015 từ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 71 http://vesinhantoanthucpham.com.vn/thong-ke-ngo-doc-thuc-pham-tai-viet-nam/ Phạm Sỹ Lăng, Nguyễn Bá Hiên, Huỳnh Thị Mỹ Lệ, Đỗ Ngọc Thuý Nguyễn Thị Hương (2011) bệnh quan trọng vi khuẩn lợn biện pháp phòng trị, NXB Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) Khảo sát thực trạng giết mổ bán chợ thuộc quận Long Biên, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông Nghiệp I, Hà Nội Lê Minh Sơn (2003) Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội Chu Phạm Ngọc Sơn (2011) Chất lượng thực phẩm, vấn đề xúc cần giải sớm có hiệu quả, Báo cáo Mặt Trận Tổ Quốc Việt Nam TP Hồ Chí Minh Phạm Song Nguyễn Hữu Quỳnh (2008) Bệnh thương hàn, Bách khoa bệnh học, Hà Nội, NXB Giáo dục Trần Quốc Sửu (2005) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Huế huyện phụ cận, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Đại học Huế - Đại học Nông lâm Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên Trần Thị Lan Hương (2001) Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp Hà Nội Tô Liên Thu (2004) Tình trạng kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella E.coli phân lập từ thịt lợn thịt gà vùng đồng Bắc Bộ, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, tr 29-35 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức Nguyễn Văn Dịp (2000) Vi sinh vật thực phẩm, Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Giáo dục Ủy ban khoa học Nhà nước (2002) Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt sản phẩm thịt, Phương pháp phát Salmonella, TCVN-5153 Ủy ban khoa học Nhà nước (2002).Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt sản phẩm thịt (2002), Phương pháp xác định đếm số E coli, TCVN-5155 Ủy ban khoa học Nhà nước (2002).Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt sản phẩm thịt, Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus, TCVN-5156, TÀI LIỆU TIẾNG ANH Van T., Nguyen H., Smooker P & Coloe P (2012) The antibiotic resistance characteristics of non- typhoidal Salmonella enterica isolated from food- producing animals, retail meat and human in South East Asia International Journal of Food Microbiology 154(3), tr 98-106 Sheikh AA., Checkley S., Avery B., Chalmers G., Bohaychuk V., Boerlin P., Reid S.R and M A (2012) Antimicrobial resistance and resistance genes in Escherichia coli isolated from retail meat purchased in Alberta, Canada Foodborne Pathogens and Disease, (7), 625-631 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 72 Wegener H.C., Hald T., Lo Fo Wong D., Madsen M., Korsgaard H., Bager F., GernerSmidt P & Mølbak K (2003 Salmonella control programs in Denmark Emerging Infectious Diseases 9, 774-780 Bahnson P.B., Fedorka-Cray P.J., Ladely S.R & Mateus-Pinilla 2006 Herd-level risk factors for Salmonella enterica subsp Enterica in U.S market pigs Preventive Veterinary Medicine 76, 249-262 Cortez, A., L,L,; , Carvalho, A., C,F,B,; , Ikuno, A., A,; Burger, K,P, & And Vidal – Martins, A., M,C 2006 Identification of Salmonella spp, 86 isolates from chicken abattoirs by multiplex – PCR Res, Vet, Sci, 81 Kelman A., Soong Y., Dupuy N., Shaper D., Richbourg W., Johnson K., Brown T., Kestler E., Li Y., Zheng J., Mcdermott P & Meng J 2001 ntimicrobial susceptibility of Staphylococcus aureus from retail ground meat Journal of Food Protection 74(10), tr 1625-1629 Kishima, M., Uchida, I., Namimatsu, T., Osumi, T., Takahashi, S., Tanaka, K., Aoki, H., Matsuura, K & Yamamoto, K 2008 Nationwide surveillance of Salmonella in the faeces of pigs in Japan Zoonoses Public Health, 55 tr 139-144 Letellier A., Beauchamp G., Guévremont E., D'allaire S., Hurnik D & Quessy S 2009 Risk factors at slaughter associated with presence of Salmonella on hog carcasses in Canada Journal of Food Protection, 72(11), 2326-31 Sheridan J.J 1998 Sources of contamination during slaughter and measures for control Journal of Food Safety, 18(4), 321-339 Takeshi, K., Itoh, S., Hosono, H., Kono, H., Tin V, T., Vinh, N., Q., Thuy, N., T, B,, Kawamoto, K & Makino, S 2009 Detection of Salmonella spp, isolates from specimens due to pork production chains in Hue city, Vietnam J, Vet, Med Sci, 71 (4), 485-487 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 73 [...]... doanh thịt gia súc (thịt bò, thịt lợn) ở một số chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên - Xác định số loại và tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lợn, thịt bò bày bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên - Phân lập, xác định số lượng và giám định một số đặc tính sinh học của vi khuẩn E coli có trong thịt lợn, thịt bò bày bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên Học vi n Nông nghiệp Vi t... sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 27 - Phân lập, xác định số lượng và giám định một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella có trong thịt lợn, thịt bò bày bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên - Phân lập, xác định số lượng và giám định một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Sta aureus có trong thịt lợn, thịt bò bày bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên - Đề xuất một số biện pháp... pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt động vật 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Mẫu nghiên cứu Qua kết quả trên phiếu điều tra chúng tôi tiến hành lấy 228 mẫu thịt (bò, lợn) đang bày bán ở một số chợ trên địa bàn 12 xã, phường thuộc thành phố Hưng Yên Kỹ thuật lấy mẫu theo Thông tư Số: 66/2009/TT-BNNPTNT ngày 13 tháng 10 năm 2009 “Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lĩnh vực thú y” trong đó có quy định... coli, vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn Sta aureus 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu - Một số chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên - Phòng Dịch tễ và Chẩn đoán xét nghiệm – Chi cục Thú y tỉnh Hưng Yên - Bộ môn Vi sinh vật truyền nhiễm – Khoa Thú y – Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam 2.1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 10/2014 đến tháng 6/2015 2.2 Nội dung - Khảo sát thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại. .. Nông nghiệp Page 26 CHƯƠNG II NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng - Thực trạng vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm - Sự ô nhiễm vi sinh vật trong thịt bò, thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn Thành phố Hưng Yên 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu Trong điều kiện cho phép, phạm vi đề tài chỉ đề cập đến các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn. .. tiên là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Sau đó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường: Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7 nhiễm nội... giữa khuẩn lạc có màu đen Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14 Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng Trên môi trường thạch CHROMTMSalmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn. .. không khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào Độ sạch bẩn của không khí được đưa vào khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Không khí ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8 Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích... ra một số bệnh ở người và động vật 1.2.1.1 Hình thái E coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những loại này thường gặp trong canh khuẩn già Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E coli không di động Vi khuẩn không sinh... sinh thân thịt Nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt Nhiễm khuẩn từ không khí: Trong không khí thường mang nhiều bụi và hơi nước, bám trên đó là vô số các loại vi sinh vật Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí Ở khu vực chuồng nuôi, khu vực giết mổ, khu chế biến, không khí có