Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN Cấu trúc mơ thịt cá, hải sản 1.1 Cấu trúc mơ thịt cá Mơ thịt cá chia làm ba loại: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77 -85% tổng hàm lượng protein mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào q trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) * Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25 -30% hàm lượng protein cá 12 -20% mực Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (15% (mè, mòi dầu…) Tuy nhiên việc phân chia khơng tuyệt đối lượng mỡ cá phụ thuộc vào thời tiết, mùa vụ, giới tính, nên phải xem xét cụ thể phân hạng chế biến Trong thể cá có hai loại thịt: thịt đỏ trắng, hai loại thịt khác thành phần hố học sau: lượng sợi thịt đỏ 1/10 thịt trắng huyết quản nhiều Tơ thịt đỏ mà tương nhiều Lượng glycogen, chất béo, cholesterol thịt đỏ nhiều thịt trắng acid creatnic nửa Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B,C, Caroten, histidin thịt trắng Do việc bảo quản thuỷ sản có thịt đỏ khó khăn bảo quản thuỷ sản thịt trắng Như thịt cá khơng phải thịt bình thường mà có nhiều chức đặc biệt khác 2.1.1 Protein Chế biến thịt cá trứng 82 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Được cấu tạo từ acid amin, acid amin khơng thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein ngũ cốc thường thiếu lysine acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), protein cá nguồn giàu acid amin Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao loại ngũ cốc khác Protein tương có khả hòa tan cao nước, ngun nhân làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể rửa, ướp muối, tan giá,…Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm Protein mơ liên kết da cá, bong bóng cá, vách khác Tương tự sợi collagen động vật có vú, sợi collagen mơ cá tạo n ên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác Tuy nhiên, collagen cá bền nhiệt nhiều có liên kết chéo nhạy cảm collagen động vật máu nóng có xương sống 2.1.2 Ch ất c Ch ất thành phần chủ yếu tổ chức liên kết thịt cá, chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin v chất khác, số lượng protein nhiều hay có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mức độ mềm mại c thịt Qua nghiên cứu mối quan hệ nhiệt v tốc độ keo hố co lagen tổ chức liên kết thịt thuỷ sản gia nhiệt thấy rằng: 30 C lượng collagen keo hố thành gelatin 50 C keo hố ½, 90 C keo hố hồn tồn Vấn đề keo hố có ý nghĩa dinh dưỡng gelatin khác với colagen elastin ti ho 2.1.3 Chất ngấm c thịt động vật thủy sản Khi ta ngâm thịt thuỷ sản vào nước nóng ấm, có chất tổ chức thịt hồ tan ngồi, chất gọi chất ngấm ra, chất trích ly, chất rút Hàm lượng chất ngấm phụ thuộc lồi nói chung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, có 1/3 chất hữu mà phần lớn chất hữu có đạm, phần lại chất vơ Ch ất ngấm đứng mặt dinh dưỡng tầm quan khơng lớn mặt tác dụng sinh l ý mùi vị chiếm vai trò quan trọng Chất ngấm định mùi vị sản phẩm Ch ất ngấm dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả bảo quản ngun liệu Lượng chất ngấm bị phân giải nhiều hay có tính chất định đến gi trị sản phẩm 2.1.4 Ch ất hữu có đạm a Trimetylamin (TMA) tri metylaminoxyt (TMAO) Hai chất có phổ biến động vật thuỷ sản Trimetylaminoxyt có mùi thơm tươi dễ chịu thành phần thơm tươi chủ yếu chất ngấm T rong cá biển xương sụn TMAO chiếm 700÷1400mg% Trong kg mực nang có 0,93 gr 1kg mực ống khơ có 14,7 gr Chế biến thịt cá trứng 83 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Nguồn gốc TMAO chưa rõ đa số mơi trường sống tạo nên TMAO dễ bị khử thành TMA tác dụng vi khuẩn micrococci, achrobact er, flavobacter, peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin formaldehyt phản ứng xảy sau: Trimetylamin chất tồn phổ biến thịt cá biển TMA có mùi khó chịu, mùi đặc trưng động vật thuỷ sản chế t Trong thịt thuỷ sản tươi TMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA tồn tương đối b Các axit amin tự Các axit amin tự chiếm khoảng 0,5 -2% trọng lượng thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc tr ưng ngu n liệu Hàm lượng axit amin tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh sinh mùi ammoniac Các lồi cá có th ịt sẫm thường vận động cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao C thịt sẫm chứa histidin nhiều c thịt trắng Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl h ình thành độc tố histamine c Urê Urê có phổ biến tất thịt cá, nói chung có 0,05% thịt cá x ương, lồi cá sụn biển có chứa l ượng lớn urê (1 -2,5%) Trong q trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 CO2 tác dụng enzym urease vi sinh vật Do ur ê hồ tan nước thấm qua màng tế bào nên dễ đ ược tách khỏi miếng phi lê d Amoniac Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong thịt cá t ươi có lượng nhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp bị hư hỏng vi sinh vật lượng amoniac tăng nhanh Khi hư hỏng tiến triển, pH thịt chuyển sang mơi trường kiềm lượng amoni ac tăng lên tạo nên mùi ươn thối cá e Creatine Là thành phần hợp chất phi protein Cá trạng thái nghỉ ng creatine tồn d ưới dạng mạch vòng phospho cung cấp lượng cho q trình co 2.2.5 Enzym Enzym protein, chúng hoạt động xúc tác cho phản ứng hố học nội tạng thịt Enzym tham gia vào q trình trao đổi chất tế bào, q trình tiêu hố thức ăn tham gia vào q trình tê cứng Sau cá chết enzym hoạt động, gây nên q trình tự phân giải cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bề ngồi chúng Sản phẩm q trình phân giải enzym nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng Trong ngun liệu có n hiều enzym khác Các nhóm enzym ảnh hưởng đến chất lượng ngun liệu là: Enzym thuỷ phân Enzym oxy hố khử Nhiều loại protease tách chiết từ thịt cá có tác dụng phân giải làm mềm mơ Sự mềm hố mơ gây khó khăn cho chế biến Các enzym thuỷ phân protein quan Chế biến thịt cá trứng 84 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trọng ngun liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin Các enzym thuỷ phân lipid quan trọng cá gồm có: Lipase, phospholipase Chúng thường có quan nội tạng thịt Enzym thuỷ phân lipid quan trọng cá đơng lạnh, lồi cá lipid bị thuỷ phân độ hoạt động nước thấp Q trình bảo quản lạnh đơng axit béo tự sinh từ photpholipid triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt Các enzym oxy hố khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng tơm chúng ngun nhân gây nên đốm đen cho ngun liệu sau thu hoạch 2.2.6 Lipid Cá sử dụng chất béo nguồn lượng dư trữ để trì sống tháng mùa đơng, nguồn thức ăn khan Hàm lượng lipi d cá dao động nhiều (0,1-30%) Cá phân loại theo hàm lượng chất béo sau: - Cá gầy (< 1% chất béo) cá tuyết, cá tuyết sọc đen - Cá béo vừa (10% chất béo) cá hồi, cá trích, cá thu, Bảng: Hàm lượng chất béo thịt lồi cá khác Loại cá Hàm lượng chất béo (%) Cá tuyết 0,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 Cá 1,1 – 3,6 Cá herring 0,4 – 30 Cá thu – 35 2.1.7 Glucid Hàm lượng gl uxit thịt cá thấp, thường 0,5%, tồn dạng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen lồi nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ thấp Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa cơng nghệ lớn 2.1.8 Các loại vitamin chất khống Cá nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin B12), vitanin A D có chủ yếu lồi cá béo Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan, vitamin nhóm B có chủ yếu thịt cá Vitamin nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt Chế biến thịt cá trứng 85 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm độ Ngồi ra, q trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải ý tránh để tổn thất vitamin q trình chế biến Chất khống cá phân bố chủ yếu mơ xương, đặc biệt xương sống Canxi phospho ngun tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh íơt Ngồi có niken, coban, chì, asen, kẽm - Hàm lượng chất sắt thịt cá nhiều động vật cạn, cá biển nhiều cá nước ngọt, thịt cá màu sẫm nhiều thịt cá màu trắng - Sunfua (S) có phổ biến thịt lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ thịt Sunfua thịt cá phần lớn tồn dạng hợp chất hữu sunfua hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay có ảnh hưởn g lớn đến màu sắc sản phẩm - Hàm lượng đồng cá so với động vật thủy sản khơng xương sống - Hàm lượng iod thịt cá so với động vật hải sản khơng xương sống Cá biển có hàm lượng iod cao cá nước Hàm lượng iod động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật cạn Thịt cá có nhiều mỡ hàm lượng iod có xu hướng tăng lên 2.2 Thành phần hố học hải sản Thành phần hóa học c thịt h ản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích t ố)… Những thành phần có lượng tương đối nhiều nước, lipid, protid, muối cơ, lượng glucid động vật thủy sản th ường thường tồn dư ới dạng glycogen Thành phần hóa học đ ộng vật thuỷ sản khác theo giống lồi Trong giống lồi điều kiện sống khác thành phần hố học khác nhau, ngồi thành phần hố học phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết Động vật thuỷ sản khơng xương sống so v ới cá nước nhiều protein hơn, lượng mở 95% lμ CaCO ngun tố khác: P, Mg, Na, Cl ; 5% chất hữu cơ: keratin, độ d ày: 0,38 - 0,43 mm Vỏ chia làm lớp: + Lớp ngồi: ( lớp xốp ) tinh thể canxi CO 3-2 kết hợp với n hau chất kết dính keratin, có khe hở, chiếm 2/3 độ dày vỏ + Lớp trong: hình khối bán cầu, hình thμnh nhiều khối hình bán cầu xếp liên tục Mỗi khối gồm tinh thể CaCO kết hợp với số chất khác: Mg, P, Na, K làm vỏ trứng bền vững Phần vỏ có nhiều lỗ thơng khí (từ 8.000 - 10.000 lỗ thơng) bình qn cm bề mặt 150 lỗ khí, đầu tù vỏ mỏng, mật độ lỗ khí dμy đầu nhọn, đường kính lỗ khí: 18 - 24 μ Lớp xốp có sắc tố vỏ nằm xen kẽ tinh thể CaCO vμ keratin - Sắc tố: trắng: khơng có sắc tố, nâu: sắc tố porfirin, xanh: sắc tố Oxian Trung bình 100g vỏ có - 7g sắc tố - Tiếp theo hai màng vỏ lụa (dưới vỏ cứng): có nhiều lỗ thủng, cấu tạo từ sợi keratin dệt nên Màng ngồi: 0,045 mm, màng trong: 0,015 mm, i lớp gần dính chặt với nhau, đầu lớn hai màng khơng dính vào làm thànhn buồng khí Chúng có chức tạo buồng khí, lưu thơng khơng khí b Lòng trắng : Nước: 88%, Protein: 10,5%, khống: 0,6%, Gluxit: 0,9%, ngồi có ViTaMin B PP Lòng trắng chiếm 56 - 58% khối lượng trứng Protein lòng: chủ yếu Albumin (ngồi còn, globulin, muxin ) Chức lòng trắng: - Cung cấp nước cho q trình phát triển phơi thai (phản ứng sinh học) - Cung cấp chất dinh dưỡng: Pr, G, VIT, khống cho phơi phát triển - Bảo vệ lòng đỏ, hình thành dây chằng Cấu tạo lòng trắng gồm lớp: + Lòng trắng lỗng ngồi: chủ yếu H2O, khống, Protien chiếm 23% + Lòng trắng đặc giữa: hầu hết lμ anbumin vμ globulin, muxin, chiếm 57% + Lòng trắng lỗng giữa: gần lỗng ngồi, chiếm chiếm khoảng 17% trọng lượng + Lòng trắng đặc trong: bao quanh màng lòng đỏ, mỏng, nơi xuất phát hai dây chằng, chiếm 3% Ngồi có số chất diệt khuẩn: (dễ bị vi khuẩn phân huỷ) Chức dây chằng: - Cấu trúc hình xoắn, ln giữ cho lòng đỏ vị trí trung tâm - Truyền nhiệt vào phơi Chế biến thịt cá trứng 111 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm c Lòng đỏ : đường kính 38 - 40 mm (30 - 32%) - Màng lòng đỏ: ngồi dai, dày 16 - 20 μ - Thành phần: Nước: 48,7%, Pr: 16,6%, mỡ: 32,6%, nhiều Vit A, B2, D, E, Pr thường kết hợp với lipit tạo thành Lipoprotein - Đĩa phơi: Nơi hình thành phơi thai, đường kính gần 2mm, nhẹ lòng đỏ - di động bề mặt lòng đỏ - Sắc tố: Màu vàμng nh ạt → da cam thẫm: Xantofil Carotil (tiền Vit A) nhiều → sắc tố thẫm Chức năng: Cung cấp dinh dưỡng như: Pr, Vit tạo điều kiên cho phơi phát triển 1.2 Thành phần hố học trứng Bảng: thành phần hóa học trứng số loại trứng gia cầm Nhận xét: - Các lồi thuỷ cầm lượng mỡ nhiều hơn, nước lồi cạn - Trứng: chiếm 2/3 nước, lại Pr, G, L, khống - Anbumin chiếm gần 75% Pr trứng, chứa nhiều a.amin khơng thay thế, nhiều khống: Ca, P, Mg, Cl, S, Fe Ngồi Al, Bn, Bo, I2, Mn, Zn Còn chứa số men hormon, chất tăng nhanh q trình ấp * Tính chất: - Độ đơng đặc đưa vào nóng: 63 - 74oC (lòng trắng); 70oC (lòng đỏ) - Nhiệt độ thấp: 0,4 oC (lòng trắng đơng đặc); 0,34 - 0,65oC (lòng đỏ) - Tỷ trọng Đĩa phơi Lòng đỏ Lòng trắng Vỏ 1,001 - 1,020 1,025 - 1,028 1,039 - 1,042 1,025 - 1,028 Tồn trứng: 1,01 - 1,1 Phân loại bảo quản trứng 2.1 Phân loại trứng Trứng gà loại thực phẩm phổ thơng bổ dưỡng giá lại rẻ Có nhiều loại trứng bán thị trường Tại Canada, trứng gà phân chia thành nhiều nhóm tùy theo trọng lượng: Très petit (pee wee), petit (small), moyen (medium), gros (large), extra gros (jumbo) Trứng Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) kiểm sốt phân loại Trong năm gần thấy xuất hai loại trứng đặc biệt, trứng tăng cường thêm chất acid béo omega-3, vitamins (E, A, B6, B12, folic acid) trứng gà thiên nhiên gọi trứng Bio (organic) 2.2 Bảo quản trứng 2.2.1 Bảo quản phòng mát Thời gian bảo quản trứng cho phép khơng q ngày Nếu bảo quản -4 ngày nhiệt độ phòng bảo quản 18 - 24 C Nếu bảo quản -4 ngày điều kiện 24 C để đánh thức phơi, có ảnh hưởng tốt đến q trình ấp nở sau này, tránh tượng phơi nghỉ suốt thời gian bảo quản Trong phòng bảo quản phải đảm bảo độ ẩm 70-80% Nếu bảo quản độ ẩm q thấp q trình bảo quản trứng nước, đến giai đoạn ấp phơi phát triển yếu, tỉ lệ trứng chết tắc cao, tỉ lệ nở thấp Nếu bảo quản độ ẩm q cao tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động xâm nhập vào trứng làm cho tỉ lệ chết phơi cao ấp 2.2.2 Bảo quản tủ than hoa Tủ có kích thước to hay nhỏ tuỳ thuộc vào số l ượng trứng cần bảo quản từ hàng trăm đến hàng vạn trứng gia cầm Tủ đóng khung gỗ, thành tủ dày tối thiểu 5cm, mặt ngồi thành tủ lớp cót ép gỗ dán có đục lỗ nhỏ đường kính lỗ khoảng 0,5-1cm, khoảng cách lỗ với kho ảng 20-30cm Mặt thành tủ lưới mắt cáo, lớp than hoa (than đốt từ củi tươi) Trong tủ xếp khay trứng có gỗ để khay trứng, cho trứng vào bảo quản than hoa ngấm đủ nước cho nước nhỏ liên tục vào than hoa Khi thấy than hoa khơ nước chuyển trứng khỏi tủ dùng nước phun trực tiếp vào than, thấy than hoa cuối nhỏ nước than ngấm đủ nước Chuyển trứng vào tủ đóng cửa tủ bảo quản lại Chất lượng trứng q trình bảo quản p hụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, ẩm độ bảo quản ẩm độ thích hợp 70- 80%, nhiệt độ bảo quản hạ thấp thời gian bảo quản dài Phương pháp bảo quản trứng tủ than hoa dựa sở than hoa hấp thụ nhiệt tốt, đồng thời q trình bay nước than hoa ngồi kéo theo nhiệt độ nhiệt độ tủ giảm Nếu so với điều kiện tự nhiên tủ than hoa nhiệt thấp khoảng -3 C (mùa đơng xn), 5-7 C (mùa hè), nước ngấm than hoa để trì độ ẩm tủ bảo quản 70-80% Khi bảo quản trứng đến ngày tủ than hoa tỉ lệ nở cao -5% so với bảo quản điều kiện bình thường Bảo quản trứng than hoa áp dụng cần kéo dài thời gian bảo quản trứng thương phẩm theo ngun lý hạ nhiệt đ ộ bảo quản ổn định ẩm độ Phương pháp áp dụng điều kiện đặc biệt áp dụng cho chăn ni nơng hộ vùng khác nhau, vừa dễ làm vừa hạ giá thành mà khơng cần điện Với phương pháp bảo quản này, chi phí khoảng đồng/quả tr ứng so với 15 đồng/quả so với bảo quản kho lạnh 2.2.3 Bảo quản trứng chitosan Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt tươi sau rửa tiệt trùng, có nhiều nước áp dụng phương pháp phủ lớp màng nhân tạo bên ngồi vỏ trứng để thay lớp màng bảo vệ tự nhiên bị Màng bao sử dụng phổ biến dầu khống, ngồi có nhiều loại màng giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey protein concentrate, g từ zein ), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bơng, dầu dừa ), polysaccharid (chitosan, alginat ), shellac Màng bọc nhân tạo giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng gia cầm hạn chế q trình trao đổi CO O2 qua vỏ Ở nước ta nhà khoa học nghiên cứu xác định nồng độ chitosan thích hợp dung dịch (có khơng có bổ sung phụ gia) sử dụng để bọc màng trứng gà tươi từ 0,5 2% Ở khoảng nồng độ màng tạo thành bề mặt trứng chưa tạo khác biệt đáng kể để người tiêu dùng phát trứng qua bảo quản màng chitosan Dung dịch hỗn hợp chitosan phụ liệu có khả cho kết bảo trứng tốt dung dịch chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% SB 1% Sor Đã đề xuất quy trình bảo quản trứng gà tươi đơn giản dễ thực hiên thực tế Trứng gà bảo quản theo quy Chế biến thịt cá trứng 113 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trình tăng thêm chi phí với mức nhỏ (khoảng 15 -16 đồng Việt Nam) lại cho hiệu lớn thời gian bảo quản, chi phí có khả chấp nhận thực tế Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu khả kháng khuẩn, kháng nấm dung dịch bọc màng khơng số lượng mà chủng loại xuất đối tượng trứng tươi thương phẩm Các sản phẩm chế biến từ trứng 3.1 Trứng muối * Giới thiệu Trứng vịt muối sản phẩm cổ truyền, chế biến dựa ngun tắc tăng hàm lượng muối sản phẩm nhờ q trình thẩm thấu để tăng thời gian bảo quản sản phẩm Trứng vịt muối chế biến dạng ngun hay dạng lòng đ ỏ trứng muối Có thể bổ sung số loại rau gia vị gừng, hồi, quế…trong q trình thẩm thấu để làm tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm * Ngun liệu dụng cụ STT 10 11 12 13 Ngun liệu Trứng vịt tươi Muối Bột Đường Rượu trắng Gừng CaCl2 Hộp nhỏ lít Hộp nhỏ 0,5lít Tơ Đũa Nồi nhỏ Bao PE Số lượng/tổ 10 250g 1-2g 15-20g 15-20ml 10-15g 2g hộp hộp 1 Gừng tươi * Quy trình sản xuất trứng vịt muối a Quy trình sản xuất Ghi SV tự chuẩn bị SV tự chuẩn bị SV tự chuẩn bị Nước Làm sạch, cắt nhỏ Đun nhẹ Trứng vịt tươi Đun sơi Rửa sạch, làm khơ Để nguội Xếp vào lọ/hộp Rót dịch Thẩm thấu Chế biến thịt cá trứng Trứng muối Muối, đ ường, bột ngọt, rượu trắng 15 – 20 ngày 114 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm b Giải thích quy trình:  Xử lý ngun liệu: Trứng (5 trứng): rửa sạch, phơi hay lau khơ bề mặt xếp vào lọ, hộp Gừng: gọt vỏ, rửa cắt lát mỏng, lượng gừng khoảng 10-15g  Đun hỗn hợp: gừng cho vào lít nước nấu nhẹ để trích ly, sau vớt gừng ra, cho muối, đường (15-20g), bột (1-2g) vào đun sơi cho hòa tan hồn tồn B ắc nồi xuống, cho vào 15-20ml rượu trắng, khuấy Nồng độ muối dung dịch nhóm khác sau: 18%, 20%, 22%, 24%  Rót dịch: dung dịch hỗn hợp để nguội rót ngập lên trứng Dùng dụng cụ hay bao PE có chứa nước đặt lên để dìm trứng ngập hồn tồn dung dịch  Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp để q trình thẩm thấu diễn khoảng 20 ngày sử dụng * Quy trình sản xuất lòng đỏ trứng vịt muối a Quy trình sản xuất: Trứng vịt tươi Nước Rửa Đun sơi Tách lấy lòng đỏ Để nguội Xếp vào lọ/hộp Rót dịch Thẩm thấu Muối, CaCl 600C, 24 Lòng đỏ trứng muối b Giải thích quy trình  Xử lý ngun liệu: trứng vịt (5 trứng) rửa sạch, lau khơ, tách lấy lòng đỏ xếp vào lọ/hộp  Đun dung dịch: khoảng 0,5 lít nước đun sơi, cho muối ăn CaCl2 vào cho hòa tan hồn tồn Nồng độ muối ăn nhóm 10%, 12%, 14% Nồng độ CaCl2 nhóm 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%  Rót dịch: tương tự trứng vịt muối  Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp để q trình thẩm thấu diễn 600C, 24giờ 3.2 Bột trứng Theo nghiên cứu nói ngắn gọn bột trứng sản phẩm sấy khơ từ tươi nhiệt độ khoảng 180 0C khoảng phút theo quy trình cơng nghệ trứng đại Bột trứng có loại bột ngun trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP) Trong Chế biến thịt cá trứng 115 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm bột ngun trứng bột lòng đỏ trứng sử dụng nhiều Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng thường dùng để sản xuất thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo mức hợp lý tốt cho thể, có cân thành phần acid béo, acid đơn đa chức chưa bão hòa Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn sản xuất bánh mì, bá nh biscuits, mì sợi, bột áo ngồi cơng thức có sử dụng trứng, nhà sản xuất cơng nghiệp phải đối mặt với khó khăn việc đập trứng tay điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, nhiều thời gian cho cơng việc nhàm chán Và điều quan trọng sau đập vỏ, trứng tươi thu có nguy nhiễm khuẩn cao trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe Ðể khắc phục vấn đề trên, nhà sản xuất nghiên cứu thiết lập qui trình khử trùng - sấy kh trứng Trước đưa vào sản xuất, trứng tươi đưa vào máy rửa, tia nước phun từ phía với áp lực đủ mạnh lấy tạp chất bám bên ngồi vỏ trứng Tiếp đó, trứng đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP bột lòng trắng EWP, sau đập, máy tách lòng đỏ lòng trắng riêng Trứng tươi thành phần trứng tươi thu lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ màng phủ bên ngồi Sau đưa vào quy trình trùng nhiệt độ cao k hoảng thời gian -4 phút qua giai đoạn phun sấy nói Một vài thơng số kỹ thuật nghiên cứu cho thấy bột trứng đạt tiêu vi sinh lý hóa, cụ thể 1g bột trứng, số vi khuẩn khí mức con, trực khuẩn đường ruột mức 10 ; Về tiêu lý hóa, độ ẩm mức 5%; độ đạm thơ bột ngun trứng đạt 40%, bột lòng đỏ trứng đạt 31% Theo nghiên cứu chứng minh loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi Sau hồn ngun bột ngun trứng với nước, dịch thu có thuộc tính giống với trứng tươi, kể mùi vị Bột trứng sử dụng theo số lượng tính tốn tất cơng thức trộn trực tiếp với nước ngun liệ u khác kg bột ngun trứng WEP thường dùng với lít nước, thay 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g kg bột lòng đỏ trứng thường dùng với 1,1 lít nước, thay 143 lòng đỏ trứng tươi Ðể tránh vón cục, nhà sản xuất khun nên hòa nhẹ từ từ bột trứng vào nước giữ 30 phút để đồng hỗn hợp bột - nước có kết tốt Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần lưu trữ nơi khơ thống mát, 220C Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu bột trứng 12 tháng Chế biến thịt cá trứng 116 GVBS: Lương Ngọc Khỏe [...]... khơ): Chế biến thịt cá trứng 91 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Bảng : Hàm lượng vơ cơ trong động vật thuỷ sản Khống vơ cơ Tên lồi Na K Ca Mg Fe Cl Cá tuyết 1, 728 0,5 12 0.114 0,086 30 1 ,24 5 Cá dưa 0,65 0,08 0.106 0,048 15 0,094 Cá chép 0,793 0 ,23 4 0. 121 0,109 13 0,0 82 Cá ngừ 0,569 0 ,29 3 0.086 0,091 20 0,0 82 Bạch tuộc 2, 058 1,58 0. 123 0 ,28 2 20 2, 8 Hàu 0, 72 0,656 0 .21 1... rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm Hình 2. 4 Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết A Thời gian khi đánh bắt B Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C Cá có pH thấp nhất D Cá cứng nhất E Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng Chế biến thịt cá trứng 98 GVBS: Lương Ngọc Khỏe. .. xấu MAMMAM A Chế biến thịt cá trứng 107 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 5 .2 2 Thuyết minh quy trình Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và nhà hồ xi măng ngồi trời Nếu cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến Nếu cá chượp là cá t ạp thì, có kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích,... sống 2 3 85 ÷ 100 Mở Vài ngày Tơm chín 2 3 Cá khơ w= 14 ÷ 17 % Sò huyết 0 ÷ 0,5 30 Vài ngày 5 Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản 5.1 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ** Sản xuất đồ hộp cá s ốt cà Chế biến thịt cá trứng 103 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm a Qui trình chế biến b Thuyết minh Chuẩn bị cá: *Ngun liệu : Cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích... đường thành hỗn hợp các axit lactic, axit axetic… Chế biến thịt cá trứng 110 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG 1 Cấu tạo và thành phần hố học của trứng 1.1 Cấu tạo của trứng Gồm 3 phần: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ a Vỏ:có hình dạng là một đầu tù, một đầu nhọn, chiếm 10 - 12% khối lượng trứng + Tạo ra hình dáng vỏ trứng + Bảo vệ lòng... Cha, phối chế cơ đặc đến độ khơ 25 % Chế biến thịt cá trứng 105 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng  Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Tỷ lệ phối chế - Đường 8-10% - Muối 1.5 -2% - Bột ngọt 0 .2- 0.3% - Củ hành 4 - 6% - Dầu ăn 6-8% - Bột gạo 2% - Tiêu 0 .2% - Tỏi 1% Cơ đặc, rót sốt - Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt Ngồi ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất... quản đến 22 ngày Bảng: chế độ và thời gian bảo quản lạnh một số lồi thủy sản Loại thịt cá độ Độ ẩm khơng Chế độ thơng Thời gian Nhiệt o bảo quản C khí phòng  (%) gió bảo quản Cá tươi ướp -1 đá 82 ÷ 85 Đóng 6 ÷ ngày 12 50 Đóng 6 ÷ tháng 12 Cá muối, cá 2 4 hun khói 75 ÷ 80 Mở 12 tháng Lươn sống 2 3 85 ÷ 100 Mở Vài tháng Ốc sống 2 3 85 ÷ 100 Mở Vài tháng -1÷1 85 ÷ 100 Mở 15 ÷ ngày Tơm sống 2 3 85 ÷ 100... phút theo một quy trình cơng nghệ hiện trứng đại Bột trứng có 3 loại là bột ngun trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP) Trong đó Chế biến thịt cá trứng 115 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm bột ngun trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường... đảo Chế biến thịt cá trứng 1 12 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trứng một lần kết hợp chuyển trứng ra khỏi kho mát khoảng 1 -2 giờ ở nhiệt độ >24 0 C để đánh thức phơi, có ảnh hưởng tốt đến q trình ấp nở sau này, tránh hiện tượng phơi nghỉ trong suốt thời gian bảo quản Trong phòng bảo quản phải đảm bảo độ ẩm 70-80% Nếu bảo quản ở độ ẩm q thấp trong q trình bảo quản trứng. .. Tuyết Cá song Chế biến thịt cá trứng 95 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Bị sốc 0 1 - Khơng bị sốc 0 6 - Khơng bị sốc 0 -2 2-9 26 ,5 Bị sốc 0 1 - Khơng bi sốc 0 6 - Cá rơ phi xanh Cá rơ phi nhỏ (60g) Cá chép Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá