TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI BIGKEN VÀ NHÂN GIỐNG NẤM MEN TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN Giáo viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết Lớp : 03DHTP2 Sinh viên thực hiện: Trần Nữ Hồng Diễm 2005120195 Thiều Thị Thảo Linh 2005120196 Nơi thực tập: Nhà máy bia VINAKEN TP HCM, năm 2016 LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian học tập rèn luyện trường, để đạt kết học tập ngày hôm nay, chúng em vô biết ơn dìu dắt giảng dạy tận tình thầy cô “Trường đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM”, đặc biệt quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hướng dẫn truyền đạt cho chúng em kiến thức cần thiết ngành, kinh nghiệm sống làm việc quý báu hành trang để chúng em thực hoài bão mong muốn đóng góp cho nghề sau tốt nghiệp trường Chúng em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban Lãnh Đạo “Công ty TNHH Tiến Đồng – Nhà máy bia VINAKEN”, anh chị đội ngũ công nhân viên nhà máy tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ trình thực tập Nhờ mà chúng em học hỏi nhiều, từ việc áp dụng kiến thức học trường đến việc tiếp thu thêm kiến thức thực tế trình sản xuất khắc phục cố xảy Qua chúng em rút kinh nghiệm cho thân, để tự tin bước vào môi trường làm việc sau Đồng thời, chúng em xin kính gửi lời biết ơn đến giáo viên hướng dẫn chúng em: thầy Ngô Duy Anh Triết tận tình giúp đỡ hướng dẫn giúp chúng em hoàn thành báo cáo NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY Tp.HCM, ngày…tháng năm 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) Trần Nữ Hồng Diễm MSSV: 2005120195 Lớp: 03DHTP2 (2) Thiều Thị Thảo Linh MSSV: 2005120195 Lớp: 03DHTP2 Nhận xét giảng viên hướng dẫn: Tp.HCM, ngày…tháng năm 2016 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao độ cồn thấp mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Uống bia với liều lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hóa mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển Nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu ngày tất người Tất nhãn hiệu bia có kết hợp yếu tố: Thành phần, quy trình, bao bì, tiếp thị, văn hóa Bằng kết hợp nhuần nhuyễn yếu tố tạo hàng trăm loại bia khác Ở Việt Nam thị trường tiêu thụ bia phát triển rộng khắp từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn… Bên cạnh công ty bia lớn như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội, Tiger, Heniken, Carlberg… dòng bia tươi Đức sở sản xuất bia nhỏ với loại bia hơi, bia tươi đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường Bằng kết hợp việc sử dụng công nghệ đại nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhà máy bia Vinaken thực tạo sản phẩm bia mang đậm phong cách Vinaken, mà người tiêu dùng nhầm lẫn với sản phẩm thị trường Được thực tập tốt nghiệp nhà máy bia VINAKEN tìm hiểu “Quy trình sản xuất bia chai Bigken nhà máy bia VINAKEN” cho tìm hiểu thực tế, bố sung cho kiến thức học, nắm vững thêm hệ thống dây chuyền công nghệ, tìm hiểu nắm vững nhiệm vụ người kỹ sư công tác quản lý CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1.1 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy bia VINAKEN Hình 1.1 Nhà máy bia Vianaken Vào đầu năm 2000, kinh tế nước nhà phát triển theo hướng hội nhập với kinh tế quốc gia khác giới Cùng với phát triển nước nói chung với phát triển Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, ngày có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức loại bia có chất lượng, không nước mà ý đến sản phẩm bia tiếng giới Ông Dương Vương Hải (Giám Đốc Công ty) sang nước tìm hiểu dây chuyền sản xuất bia tươi Đức, nhập toàn thiết bị thành phố Hồ Chí Minh Qua trình khảo sát kĩ lưỡng vị trí, địa chất, điều kiện tự nhiên… nhà máy bia Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng) thành lập vào tháng 2/2005 đặt 32/31 ấp Tiền Lâm, xã Bà Điểm, huyện Hooc Môn, Tp.HCM VINAKEN cho đời thương hiệu BIG MAN BEER sản xuất sơ đồ thiết bị đại, sử dụng toàn nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt từ nước Châu Âu Trong công nghệ sản xuất chuyên gia Đức tiếng đến từ vùng Bavaria tư vấn để đạt sản phẩm bia chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Những năm gần đây, nhà máy bia Vinaken cải tiến công nghệ sản xuất sản phẩm mang nhãn hiệu BIG MAN BEER với đa dạng phong phú màu sắc hương vị như: bia(vàng, đen), bia Bigkenlon, chai thủy tinh Bigken, Smilerbia, bia PET Công ty sản xuất loại bia xuất như: The RockRed Công ty BiaPrivate Limited (TRRBC) Singapore Vì loại bia có quy trình công nghệ sản xuất đặc trưng, nên loại bia mang hương vị đặc biệt riêng mà thưởng thức Vinaken bia Một ưu điểm BIG MAN BEER khiến cho khách hàng tin dùng ưa chuộng công ty không sử dụng loại hoá chất trình sản xuất chế biến, bảo quản Khởi công xây dựng từ 2/2005 đến 5/5/2008, nhà máy bia Vinaken thức vào hoạt động với công suất lớn Để có sản phẩm hoàn hảo nâng cao chất lượng, công ty sản xuất dựa thiết bị đại toàn bộ, bên cạnh phận KCS có lực công ty có nhiệm vụ kiểm tra cẩn thận tất nguyên liệu đưa vào sản xuất kiểm tra bán thành phẩm công đoạn để đảm bảo dây chuyền hoạt động tốt từ khâu nhập liệu đến sản phẩm Sản phẩm BIG MAN BEER chủ yếu cung cấp cho thị trường nước khu vực Đông Nam Á Singapore, Malaisia, Indonesia… Thành phố Hồ Chí Minh khu vực nằm chiến lược phát triển sản phẩm bia “ thượng hạng” công ty Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN 1000 đại lý Vinaken như: - Nhà hàng điện ảnh phường – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí - Minh Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 Luỹ Bán Bích – Phường – Quận Tân Phú – - Tp.Hồ Chí Minh Nhà hàng mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận – Tp.Hồ Chí Minh Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh Mặt khác BIG MAN BEER mở rộng địa bàn phục vụ đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách hàng tất người thưởng thức dòng sản phẩm bia chất lượng 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy bia VINAKEN Nhà máy đặt tại: 32/21 Ấp Tiền Lâm, Bà Điểm, Hooc Môn, Tp.Hồ Chí Minh với diện tích 5000m2 Ấp Tiền Lâm, xã Bà Điểm, huyện Hooc Môn vùng ngoại ô cách thành phố khoảng 20km, vùng ý qui hoạch thành khu công nghiệp mới, đất đai rộng rãi, cách xa khu dân cư, hệ thống giao thông mở rộng, thuận tiện việc lưu thông phân phối sản phẩm công nghiệp, có sản phẩm công ty bia VINAKEN Do đó, lựa chọn Bà Điểm, Hooc Môn để đặt nhà máy định mang tính chiến lược lâu dài - Đt: (08) 425 4519 Fax:(08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: 554 Cộng Hoà, Phường 13, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh - Đt: (08) 810 4192 Fax: (08) 810 045 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy bia VINAKEN Phòng bảo vệ Nhà để xe Khu vực văn phòng Khu vực bảo trì máy móc NhàKhu ănvực trùng chiết rót Kho chứa gạo, malt bock chứa bia h KhuKhu vực vực lên men làm lạnh chứa cồn bia vàng, bia đen nồi lắng Nhà nấu, cô đặc, lọc Phòng dịch đãmen nấu giống xong Phòng KCS Nghiền Bồnvànước cấp cho trình nấu xay Khu vựcKhu làmvực lạnh lênco2 men tàngcung trữ bia nguyên liệu Khu vực tàng trữ chiết rót bia Kho chứa nguyên liệu đốt Kho lò đốt vật tư Khu vực xử lý nước thải bã sau nấu W.C Khu vực xử lý nước cấp Hình 1.2 Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy bia Vinaken 1.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 10 Trong chảy qua máy, môi chất ấm truyền lượng nhiệt cho kim loại mỏng đó, kim loại mỏng truyền nhiệt cho môi chất có nhiệt độ thấp bề mặt Như môi chất ấm giảm bớt nhiệt độ nhiệt độ môi chất lạnh tăng lên Cụ thể công ty, dịch lọc ban đầu có nhiệt độ khoảng 90-100 0C, trao đổi nhiệt với nước nhiệt độ thường trước, sau trao đổi nhiệt với nước lạnh 0C, nhiệt độ dịch sau khỏi thiết bị làm lạnh nhanh khoảng 8-9 0C để chuẩn bị cho trình lên men Nước làm lạnh sau khỏi thiết bị có nhiệt độ khoảng 68-700C 4.7 Thiết bị lên men Thiết bị lên men bia nhà máy bia Vinaken dãy tank lên men gồm có 12 tank m3, 16 tank 24 m3 tank 70 m3 91 Hình 4.29 Cấu tạo tank lên men bia Hình 4.28 Tank lên men bia - Thân; - Vùng chứa tác nhân lạnh; - Cảm biến nhiệt; - Lớp bảo ôn - Ống chống nhiễm khí, trào bọt; - Áp kế; - Van an toàn; - Van lấy mẫu - Cửa nạp, tháo liệu; 10 - Đường xả đáy; 11 - Đường xả CO 2; 12 - Thu hồi CO2 13 - Đường cấp dịch vệ sinh; 14 - CIP; 15 - Cửa; 16, 17 - Tác nhân lạnh vào, Nguyên tắc hoạt động: 92 Quá trình lên men phụ thực tank Trên tank có áo lạnh Áo lạnh đáy giúp trình tế bào nấm men lắng xuống Trong trình lên men có xảy tượng đối lưu chênh lệch nhiệt độ khối dịch lên men Dịch nha lạnh sau cấp O2 nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch từ lên Cài đặt nhiệt độ cho áo lạnh với tác nhân lạnh cồn có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ tự động để đảm bảo nhiệt độ trì mong muốn để lên men tối ưu Lấy mẫu van ngày để kiểm tra độ đường, pH, nhiệt độ, lượng nấm men giảm dần đến đạt yêu cầu Trong suốt thời gian lên men ta thu hồi CO dư van (12) đồng thời thu hồi nấm men van đáy tank Cài đặt nhiệt độ áo lạnh hạ xuống để tiến hành lên men phụ Sự cố cách khắc phục trình lên men Sự cố: - Mật độ đường ống chậm không theo quy định; mật độ nấm men , men già - trình đường hóa không triệt để Quá trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống nhanh Mật độ nấm men nhiều Xuất vi sinh vật gây hại Cách khắc phục: - Trường hợp ta cô lập theo dõi, cung cấp thêm nấm men tạo - môi trường cạnh tranh dinh dưỡng Sau bỏ nấm men không tái sử dụng Thiếu oxi lượng nấm men không đủ dư làm độ barling dịch sau lên men cao nấm men hoạt động không tốt Khắc phục cách cung cấp lượng nấm men vừa đủ với chất lượng tốt tạo điều kiện đầy đủ nhiệt độ, pH, thời gian chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng phát triển 4.8 Thiết bị lọc sau trình lên men Sau lên men, nhà máy sử dụng thiết bị lọc nến để lọc bia Máy lọc nến thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, có chứa lọc gắn vào vĩ ngăn cách dịch chưa lọc vùng dịch lọc Khi làm việc, bia bột trợ lọc bơm vào thiết bị theo đường Bột phủ lên bề mặt cột lọc, bia qua lớp bột trợ lọc vào tâm 93 cột lọc sau tách kết tủa cặn Bia theo tâm ống dẫn lên khoang phía dẫn theo đường ống Cột lọc có cấu tạo gồm nhiều vành thép không gỉ gắn cách khoảng định Hình 4.30 Cấu tạo thiết bị lọc nến - Filtrate: đường bia - Tubes: nến lọc - Cake space between tubes: khoảng không giữ nến - Inlet: đường bia đục vào - Filter cake discharge: đường xả bột Thao tác vận hành: Bơm nước khí vào đầy thiết bị lọc để đuổi khí 94 Hòa bột trợ lọc với nước bơm tuần hoàn vào thiết bị lọc 10 phút lớp lọc thứ hình thành Lớp bột thứ phủ tiếp cách tương tự Lọc bia từ thùng lên men Trong trình lọc, thường xuyên bổ sung bột trợ lọc Sự chênh lệch áp suất đầu vào máy lọc tăng dần Kết thúc trình lọc, dùng nước khí để đẩy bia khỏi máy lọc Sục khí từ phía bên nến lọc để tách lớp bột lọc cặn bẩn khỏi nến lọc Sử dụng nước có kết hợp sục khí nén định kỳ để rửa Cuối rửa lại toàn hệ thống đường ống máy lọc nước nóng để chuẩn bị lần lọc Sự cố cách khắc phục trình lọc bia Sự cố: - Đường ống cấp nước dịch bị nghẹt Sự tắt mương dẫn làm giảm tốc độ lọc Trong trình lọc dịch đường bị xì Dịch sau lọc bị đục Van xả dịch sau lọc bị nghẹt Cách khắc phục: - Thường xuyên kiểm tra thiết bị, tăng áp suất lọc lên mức độ cho phép, diều - chỉnh lại lưu lượng dịch cháo phù hợp Phải kiểm tra nguyên liệu sau nghiền, thiết bị trước đưa vào sản xuất Thường xuyên vệ sinh thiết bị 4.9 Thiết bị rửa chai 95 Hình 4.31 Cấu thiết bị rửa chai – Ngâm nước lạnh; – Phun rửa sơ bộ; – Bồn chứa xút chính; – Bồn chứa xút lần 2; – Nước nóng 1; – Nước nóng 2; – Nước lạnh; – Nước Nguyên tắc hoạt động Nhờ cấu nạp, chai đẩy vào giỏ chứa chai băng tải vận chuyển Các giỏ chứa chai có nhiệm vụ giữ chai suốt trình máy rửa, nhiên đảm bảo thuận lợi cho công đoạn rửa Chai máy rửa trải qua công đoạn sau: - Ngâm sơ nhiều bể có chứa nhiệt độ tăng dần Ngâm xút nóng Phun rửa nước nóng Phun rửa nước thường Phun rửa nước Tổng thời gian lưu chai máy rửa khoảng 10 – 15 phút Sự cố cách khắc phục Một số chai sau rửa nhiều tạp bẩn bên chai ta tiến hành hồi lưu (rửa lần 2) loại bỏ trường hợp chai bị nứt, mẻ… 96 4.10 Thiết bị chiết chai Hình 4.32 Thiết bị chiết chai Máy chiết chai thường thiết kế dạng quay tròn Các chai vận chuyển băng tải cách khoảng xác định điều chỉnh nhở phận dẫn chai dạng xoắn vít trước vào máy chiết Trong máy chiết, chai đặt lên giá đỡ, phía phận chiết phận nạp chai hình Khi vào máy chiết, chai nâng lên sát với đầu chiết, không khí chai hút CO2 đưa vào chai nhằn tạo áp suất đối kháng Khi có cân áp suất, bia tự chảy vào chai đạt chiều cao quy định bia chai Chai hạ xuống đưa khỏi máy chiết Sự cố cách khắc phục Trong nhà máy thường hay có tiếng nổ lớn, chai nổ trình chiết bia vào chai, áp suất mức làm chai bị bể Cần khắc phục cách phân loại chai để áp dụng mức độ áp suất chiết cho phù hợp tránh tình trạng bị bể chai, làm thất thoát sản phẩm 97 4.11 Thiết bị trùng tunel Hình 4.33 Thiết bị trùng Load end: Cửa nạp chai; Pre-cool: Làm lạnh sơ bộ; Discharge end: Cửa tháo chai; Cooling: Làm lạnh 1st, 2nd pre-heat: Khoang nâng nhiệt lần 1, lần 2; Resovoir: Bể chứa; Pasteurizing zone: Khoang trùng; Overflows: Đường chày tràn Chai sau qua hầm trùng trải qua chế độ nhiệt độ khác khoảng thời gian xác định nhờ hệ thống băng tải dạng chuyển động liên tục Ở băng tải dạng này, chai di chuyển cách từ từ phía trước nâng hạ đặn theo chuyển động tịnh tiến tròn Chai nạp vào đầu di chuyển nhiệt độ khác Nhiệt độ khoang bố trí cho bia nâng tới nhiệt độ trùng Chế độ trùng đòi hỏi 60 C/20 phút Sau đó, chai tiếp tục làm nguội dần xuống nhiệt độ thường Sự cố cách khắc phục Chai trình trùng dễ bị vỡ trình va đập chai với Khi chai vỡ bị loại khỏi trình trùng Khoảng không chai tối thiểu 5% so với tổng thể tích chai, sau trình trùng có vài chai vơi bình thường chứng tỏ trình đóng nắp chưa hoàn toàn kín Khi đó, chai bị loại trình soi chai 98 4.12 Thiết bị dán nhãn Hình 4.34 Cấu tạo máy dán nhãn Nguyên lý họat động: Trước tiên, chai hệ thống băng tải, vít tải đưa vào tải chai vào Chai tiếp tục đưa vào ụ trung tâm Pallet lấy keo (đi qua trục lăn keo), lấy nhãn từ khay cấp, mút giữ nhãn Chai định vị ụ trung tâm ty đế, qua ụ nhãn lấy nhãn Trên ụ trung tâm đựợc bố trí hệ thống chổi quét để quét nhãn ôm sát vào thân chai theo yêu cầu Sau đó, chai tải in date, xếp vào két Sự cố cách khắc phục Một số nhãn chai thường bị rách bị bật Trong công đoạn xếp chai vào thùng, công nhân loại bỏ chai nhãn không đạt tiến hành dán lại CHƯƠNG KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Kiểm tra bán thành phẩm 5.1.1 Kiểm tra pH Mẫu để lắng 1-2 phút, sau lấy phẩn nước phía Cho mẫu vào cốc, làm lạnh mẫu 20oC Trong thời gian làm lạnh mẫu, ta khởi động máy đo pH, đồng thời tráng đầu điện cực máy mẫu Khi mẫu 20oC, nhúng đầu điện cực máy đo vào, chờ số pH hiển thị ổn định đọc kết 99 5.1.2 Kiểm tra tinh bột sót: Xác định phương pháp thử iot Lấy mẫu đưa nhiệt độ phòng tiến hành kiểm tra tinh bột sót Dùng pipet hút 15ml cồn cho vào ống nghiệm Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất lắc cho tan kết tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát: Kết luận: Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh bột, tinh bột có màu vàng iot kết luận trình đường hóa hoàn toàn 5.1.3 Kiểm tra độ đường: Làm lạnh mẫu 200C Khi mẫu 20oC dùng mẫu tráng ống đong, tráng đo độ đường Lắc mẫu, đổ mẫu ngập ống đong Thả đo từ từ vào dung dịch Đọc kết thước đo nhiệt độ chuẩn 20oC 5.1.4 Kiểm tra độ chua Dựa sở phương pháp chuẩn độ axit- bazơ, dùng dung dịch NaOH tiêu chuẩn 0,1N chuẩn trực tiếp xuống mẫu bia cần xác định độ chua Phản ứng thực môi trường PH=8-10 Dùng pipet bầu hút 10ml bia thành phẩm (đã loại CO 2) cho vào bình 250ml, cho thêm 10ml lít nước cất, đun bếp điện sôi, nhắc xuống, để nguội cho vào 2-3 giọt PP 1% lắc đều, dùng NaOH 0,1 N tiêu chuẩn chuẩn trực tiếp dung dịch mẫu vừa xuất màu hồng nhạt dừng Đọc, ghi V NaOH 0,1N, cần làm thí nghiệm khác, lấy kết trung bình 5.1.5 Kiểm tra màu Dùng máy so màu mắt, so màu dung dịch bia với màu tiêu chuẩn, Kết tính theo công thức 0EBC = thị màu tương ứng với dịch đo 100 Chuẩn bị mẫu: Mẫu bia đuổi hết khí CO2 tiến hành lọc giấy lọc có bột trợ lọc, dịch lọc xuống ta dùng để tráng rửa ống đong lọc tiếp dịch lọc đủ cho việc đo (khoảng 50ml) dừng lọc Tiến hành đo: Dùng dịch lọc tráng cavet cho dung dịch cồn đo vào máy dùng mắt quan sát so màu Một tay nhấn nút khởi động cho đèn sáng, tay xoay vòng màu dùng mắt quan sát so màu dịch bia với màu tiêu chuẩn cho tương ứng, ta đọc số vòng màu Sau đo xong tráng rửa cavet thật 5.1.6 Kiểm tra độ - Mẫu đưa nhiệt độ phòng, lọc giấy lọc Bật máy để khởi động 10’ trước đo Chỉnh máy chế độ NTU Mẫu đối chứng mẫu nước cất Ghi kết thị máy 5.1.7 Kiểm tra men giống Mục đích: Kiểm tra lượng men có đạt yêu cầu kĩ thuật để đưa vào sản xuất Yêu cầu kĩ thuật: Tổng men đầu vào đạt từ 25 – 35 triệu tb/ml Tỷ lệ chết 5% Cách thức kiểm tra Mẫu pha loãng đến nồng độ thích hợp Sau nhỏ giọt xanh metylen 0.5% Lắc thật Tiếp theo nhỏ giọt mẫu buồng đếm hồng cầu cho mẫu phủ kính hết 25 ô đếm Đặt buồng đếm kính hiển vi, điều chỉnh kính hiển vi bắt đầu đếm ô lớn (4 ô góc ô giữa) 5.1.8 Kiểm tra bão hòa CO2 Gắn van Inlet máy đo CO vào van xả bia tank Van outlet máy đo CO cho vào xô để xả bọt Sau mở van trắng đáy máy đo CO 2, tiếp tục mở van xả bia tank, mở từ từ bia chảy đầy máy đo CO khóa van 101 bên hông máy, khóa van đáy máy, khóa van tank bia Chờ ổn định đọc nhiệt độ áp hiển thị máy Cuối tra thước đo CO2 với kết vừa đo 5.2 Kiểm tra bia thành phẩm 5.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 5.10 Các tiêu cảm quan bia Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi vị Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, mùi vị lạ Bọt Khi rót cốc có bọt mịn, đặc trưng Trạng thái Dạng lỏng, 5.2.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 5.11 Các tiêu hóa học Tên tiêu Mức Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng 200C, không nhỏ 10,5 Hàm lượng etanol, % thể tích 200C 4,5 Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1,6 1M để trung hòa 100 ml bia đuổi hết khí cacbonic (CO2), không lớn Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 0,2 5.2.3 Giới hạn kim loại nặng: Bảng 5.12 Giới hạn kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) 0,1 0,2 0,05 1,0 5,0 2,0 Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) 102 5.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 5.13 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/1 ml sản phẩm) Coliforms (số vi khuẩn/1 ml sản phẩm) E.coli (số vi khuẩn/1 ml sản phẩm) S.aureus (số vi khuẩn/1 ml sản phẩm) Cl.perfringens (số vi khuẩn/1 ml sản phẩm) Tổng số nấm men - nấm mốc (CFU/1 ml sản phẩm) Giới hạn tối đa 103 50 0 102 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Quá trình thực tập nhà máy bia Vinaken giúp nhóm thực tập chúng em học hỏi thêm nhiều điều bổ ích Nhờ quan sát trực tiếp, tìm hiểu khâu hướng dẫn, giúp đỡ tận tình đội ngũ nhân viên công ty ban quản lý trình sản xuất mà chúng em hiểu rõ công nghệ chế biến sản xuất bia Qua đó, bổ sung thêm phần kiến thức mà chúng em học trường Chính vốn kiến thức điều kiện tạo tiền đề cho công việc tương lai sau chúng em Theo chúng em tìm hiểu ghi nhận lịch sử hình thành phát triển công ty bia Vinaken bước củng cố thêm sở hạ tầng, trang bị máy móc đại Nhờ công ty có nhiều điểm thuận lợi để sản phẩm bia công ty ngày người tiêu dùng ưa chuộng như: - Mặt thoáng mát, sẽ, rộng rãi Tận dụng hết phể phẩm sản xuất : bã malt, men bia… Có hệ thống thu gom xử lý nước thải Có đội cán có trình độ cao, đội ngũ công nhân lành nghề, đầy nhiệt huyết với công việc Cùng với kinh tế phát triển hội nhập chúng em mong công ty ngày phát triển vươn xa Công ty không ngừng cải tiến kỹ thuật để tạo sản phẩm ngày chất lượng đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 103 Bên cạnh đó, cần có hỗ trợ quảng bá sản phẩm chiến lược marketing cạnh tranh, chắn công ty có chỗ đứng vững thị trường nước mà tiến xa giới 6.2 Kiến nghị Với tình hình sản xuất công ty, sản lượng bia ưa chuộng, chứng nhà máy phải hoạt động liên tục sản phẩm đầu bị tồn đọng Tuy nhiên, muốn tăng suất để tạo nhiều sản phẩm cần có góp mặt nhiều yếu tố máy móc thiết bị thời gian yếu tố quan trọng Trong suốt trình thực tập công ty bia Vinaken, thân chúng em thấy số vấn đề cần điều chỉnh cho phù hợp sau: - Nhà máy nên trang bị đầy đủ đồ bảo hộ cho công nhân - Trang bị thêm hệ thống làm mát khu vực sản xuất nhằm đem lại thoải - mái mát mẻ cho công nhân, nâng cao suất làm việc Nếu nên đầu tư thêm máy móc nhằm giảm thiểu lượng công - việc thủ công Nên đặt nhà ăn phòng nghỉ trưa nơi mát mẻ thuận tiện lại TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Hoàng Đình Hoà, Công nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2002 [2] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh Tập 2: Vi sinh vật học công nghiệp Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2002 [3] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật 2009 [4] Phan Vĩnh Hưng, Giáo trình công nghệ sản xuất bia Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2013 [5] GS.TS Nguyễn Thị Hiền tập thể tác giả, Khoa học - Công nghệ Malt Bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2007 104 [6] Tài liệu nhà máy bia Vinaken 105 [...]... xuất bia Phân phối bia Nhà hàng Bên cạnh đó, công ty còn hợp tác gia công bia độc quy n cho một số nước Trong đó có nước Singapore, với sản phẩm bia Redrock, một sản bia ngon trên mức tuyệt vời Hoạt đông kinh doanh của nhà máy phát triển rộng không chỉ thị trường trong nước mà còn trên thị trường quốc tế Bảng 1.1 Các loại sản phẩm của công ty bia Vinaken Các loại bia Quy cách chiết Bia tươi đen Bia. .. dụng của enzyme melibiase các đường glucose và galactose được tạo thành Vì vậy men chìm có thể lên men rafinose hoàn toàn 2.1.4.4 Yêu cầu nấm men bia dùng trong sản xuất - Thuần khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men Mật độ tế bào không vượt quá 70 triệu tb/ml (khoảng từ 10.10 6 đến 20.106 tế - bào/1ml dịch lên men) Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15%-20% Tỉ lệ men chết dưới 5% Tế bào... Bảng 1.1 Các loại sản phẩm của công ty bia Vinaken Các loại bia Quy cách chiết Bia tươi đen Bia tươi vàng Bia hơi Bock 30 hoặc 50 lít Bock 30 hoặc 50 lít Bock 30 hoặc 50 lít Bia lon Lon 330ml/thùng 24 lon Bia chai Chai 330ml/thùng 24 chai 1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy của công ty bia Vinaken 1.6.1 An toàn lao động Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết... phun tia hoặc rửa khô để giảm lượng - nước rửa Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bã men, bã hoa, bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn 15 1.7.1.2 Quy trình xử lý nước thải Hình 1.4 Quy trình xử lý nước thải của nhà máy bia Vinaken Thuyết minh quy trình công nghệ: Nước thải sản xuất bia được thu gom qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếp nhận SCR có nhiệm vụ loại... (6-8%) là lipit (4-5%) 2.1.4.2 Hình dạng và kích thước Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau: hình cầu, hình trứng hoặc oval Nếu môi trường nuôi cấy nấm men không đủ chất dinh dưỡng (đặc biệt không đủ nito) và thông khí quá mạnh thì tế bào nấm men thường bị kéo dài ra Kích thước tế bào nấm men cũng rất khác nhau, điều đó phụ thuộc vào các chủng nấm men và điều kiện nuôi cấy, thường là (2,5-4,5 µm) ×(10,5-20... 15 - Bầu mô 2.1.4.3 Nấm men chìm Saccharomyces carlobergensis Trong nhà máy bia Vinaken, bia được sản xuất bằng loại nấm men chìm Saccharomyces carlobergensis Hình 2.10 Saccharomyces carlsbergensis (×20000) Tế bào Saccharomyces carlobergensis hình oval, có kích thước 6 -12 µm, sinh sản bằng cách nảy chồi, rất khó tạo thành bào tử Ở nhiệt độ 50 – 60 0C nấm men bị chết 32 Nấm men chìm Saccharomyces carlobergensis...11 Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của nhà máy bia Vinaken 1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty bia VINAKEN BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi vào cuộc sống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ Chí Minh Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất kỹ thuật,... Saccharomyces carlobergensis phát triển được và gây lên men ngay ở nhiệt độ thấp (6-80C) Loại men này được dùng phổ biến trên toàn thế giới để sản xuất các loại bia sáng màu Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường kết dính vào nhau ở dạng bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng tạo điều kiện thuận lợi cho công nghệ lọc để sản phẩm trong suốt, màu vàng óng Men chìm có thể phân hủy trisaccharide thành fructose... mong muốn vào bia thành phẩm Ảnh hưởng đến chất lượng của bia Vì vậy, nhà máy không thu hồi và sử dụng cặn nóng cho mục đích rủa bã 1.7.2.3 Nấm men thừa: Hàm lượng nấm men giống còn thừa rất lớn: như ta đã biết trong nấm men có rất nhiều hợp chất hữu cơ, vô cơ giàu protein Vì vậy, nếu không được sử lý tốt sẽ dẫn đến thối rửa và ô nhiễm môi trường Cứ 10000hl bia tạo ra 15 đến 18 tấn bã men cần được... xuất bia, protein của hoa không quan trọng bởi nó có rất ít Chất béo và chất sáp: Chất sáp có mặt dường như đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia, hàm lượng của nó biến động trong khoảng 0,5 – 5% 2.1.2.2 Chế phẩm hoa Houblon Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau: Hoa cánh, hoa viên và cao hoa Các nhà máy đã sử dụng hoa viên và hoa cao để sản xuất bia