Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về phụ gia acid glutamic
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM Bài tập: TÌM HIỀU VỀ PHỤ GIA ACID GLUTAMIC GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN MỤC LỤC: I Lịch sử mì .1 II Giới thiệu phụ gia glutamic 2.1 Khái niệm tính chất vật lý 2.2 Tính chất hóa học 2.3 Vai trò acid glutamic natri glutamat III Các phương pháp sản xuất mì .7 3.1 Phương pháp tổng hợp hóa học 3.2 Phương pháp thủy phân protit .8 3.3.Phương pháp lên men 3.4 Phương pháp kết hợp 10 IV Cơ chế tạo axit glutamic chủng Micrococcus glutamicus .10 4.1 Từ nguồn cacbon sacharide theo chu kỳ Embden- Mayerhaf 10 4.2 Các sản phẩm trình lên men L-AG 12 4.2.1 Sản phẩm 12 4.2.2 Sản phẩm phụ 12 4.2.3.Sự chệch hướng tạo sản phẩm 14 V Kỹ thuật sản xuất axit glutamic bột 15 5.1 Nguyên liệu 15 5.2 Chủng vi sinh .15 VI Độc tính liều lượng sử dụng 17 VII Bột có liên quan đến “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” không .19 VIII Lưu ý chế biến 20 TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA GLUTAMIC TRONG THỰC PHẨM I Lịch sử mì chính: Vào năm 1860 nhà khoa học Ritthaussen Hamburg (Đức) xác định thành phần protein động vật, đặc biệt thành phần axit amin, có axit amin với tên gọi axit glutamic muối natri glutamat natri, tiếp sau Woff, nhà hóa học túy xác định khác axit amin trọng lượng phân tử cấu trúc số lý hóa tính chúng Lịch sử mì cắm mốc ngày chàng niên Tokyo có tên Ideka theo học Viện Đại học Tokyo tốt nghiệp cử nhân hóa học năm 1989 Sau qua Đức tu nghiệp Ideka làm việc với Woff Chính khoảng thời gian quý báu Ideka học cách nhận biết tách axit amin riêng rẽ Sau ông trở lại Nhật Bản, bữa ăn gia đình ăn người vợ ông cho thêm rong biển vị thức ăn đặc sắc hẳn lên, hơn, có vị thịt hấp dẫn Sau phòng thí nghiệm riêng mình, Ikeda tìm hiểu rong biển có chất mà làm cho thức ăn đậm đà vị thịt Tại phòng thí nghiệm riêng mình, Kikunae Ikeda tìm hiểu rong biển có chất mà làm cho thức ăn thêm đậm đà vị thịt Ông không ngờ công trình nhận biết hoạt chất rong biển ông lại mở đường cho ngành công nghiệp hùng mạnh kỷ 20 Từ nghiên cứu Ikeda tánh axit glutamic từ rong biển Laminaria Japonica chuyển thành Natri glutamat Ikeda gọi bạn hùn vốn lập công ty sản xuất glutamat Natri mà ông đặt tên cho thương phẩm Ajinomoto theo nghĩa tiếng Nhật “tinh chất vị ngon” Ngày 21 tháng năm 1909, Ikeda đăng ký quyền sáng chế số 9440 Anh quốc với nhan đề: sản xuất chất tạo vị Thực người ta biết axit glutamic trước biết muối Natri glutamat chất điều vị Tên axit glutamic xuất phát từ thuật ngữ Gluten bột mì Tách gluten, thủy phân axit cuối thu lượng lớn axit amin, axit glutamic chiếm 80% lượng axit amin Năm 1920, bí mật công nghệ sản xuất mononatri glutamat (MSG) khám phá Người cạnh tranh với Ajinomoto lại người láng giềng châu khổng lồ, doanh nghiệp Trung Quốc Bắt đầu từ năm 1920 đến năm 1930, hãng Vị Tinh (Vi Tsin) mà dân miền Bắc gọi chệch “mì chính” sản xuất năm 200 tấn, Nhật lúc sản xuất hàng năm 4000 Khi Nhật mở chiến tranh xâm lược Trung Quốc, nhà sản xuất mì Trung Quốc bị dẹp bỏ Mãi đến năm 1968 công ty Ajinomoto Nhật Bản hoàn thiện trình sản xuất mì thương phẩm phương pháp tổng hợp dựa vào chất chủ yếu acrylonitrile (CH2=CH - CN) Khi đó, công ty sản xuất mì phương pháp tổng hợp Tại thành phố Thượng Hải suốt năm đầu kỷ 20 ngành công nghiệp sản xuất mì phát triển nhanh trở thành sản phẩm thông dụng với hầu hết người dân Châu Mặc dù lúc mì sản phẩm đắt, năm 1952: 1kg mì giá khoảng 3,5 đôla Năm 1956 qui trình lên men dùng tinh bột làm nguyên liệu ban đầu phát triển mạnh làm giảm giá thành mì ,sau năm 1964 người ta sử dụng rỉ đường mía làm nguyên liệu để sản xuất mì làm cho giá mì tiếp tục giảm, điều tạo tiền đề cho việc sản xuất mì qui mô thương mại, cho dến năm 1968 giá mì khoảng 0,9 đôla/1 kg Ngày nay, việc sản xuất axit glutamic chuyển thành MSG (monosodium glutamate - mì chính) không buổi ban đầu Người ta không tách axit glutamic có sẵn tự nhiên từ gluten bột mì, từ rong biển mà dùng công nghệ vi sinh Từ tinh bột (chủ yếu tinh bột sắn - để cung cấp hydratcacbon) với giống vi sinh vật nguồn Nitơ tạo thành axit glutamic chuyển mononatri glutamat Theo nhà kinh tế năm Việt Nam tiêu thụ lượng mì khoảng 50 triệu USD Theo tờ China Post (10/3/1993 - Đài Loan) hãng mì Đài Loan chuyển nước sản xuất, sản xuất Đài Loan giá từ 1200 ÷ 1300 USD, sản xuất nước chi phí thấp hơn, khoảng 800 ÷ 900 USD II Giới thiệu phụ gia axit glutamic Khái niệm tính chất vật lý Axit glutamic axit amin không thiết yếu, thể người tự tổng hợp, thuộc loại axit amin có gốc carboxyl gốc amin INS 620, tên tiếng anh Glutamate Natri.(L(+)-) Là tinh thể không màu, t nc =247~249oC, nhiệt độ thăng hoa 200oC tan nước, etanol; không tan ete, axeton Axit L (+)glutamic có vị thịt axit D (+)- glutamic Công thức cấu tạo acid glutamic: Natri Glutamat tiếng Anh Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt MSG Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid Tên quốc tế cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi chất điều vị 621) Bột chất điều vị 621 Công thức phân tử là: C5H8NO4Na Trọng lượng phân tử: 187,13 Công thức cấu tạo natri glutamat là: Mì loại bột trắng tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tuỳ theo điều kiện khống chế kết tinh.Mì độ 99%, tinh thể hình khối ÷ mm màu suốt, dễ dàng hoà tan nước, không hòa tan cồn ,thơm, ngon, kích thích vị giác Vị MSG nhận rõ khoảng pH = ÷ Muối MSG thường dùng để tạo vị cho thực phẩm nồng độ MSG thường khoảng 0,2 đến 0,5% Có loại MSG dạng L,D LD-MSG có dạng L-MSG tạo nên hương vị mạnh - Thuần độ mì tỷ lệ % glutamat natri sản phẩm, thường sản xuất loại 80 ÷ 99% + Trọng lượng phân tử 187 + Nhiệt độ nóng chảy 1950 C + pH = 6,8 ÷ 7,2 + Độ hoà tan: tan nhiều nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng 250 C độ hoà tan 74,0 g/100ml nước; 600 C độ hoà tan 112,0 g/100ml nước; 800 C độ hoà tan 32 ÷ 340 Be + Dung dịch 10% MSG suốt, không màu,giá trị pH khoảng 6,7 ÷ 7,2 2.Tính chất hóa học: Tính hoạt quang: Cơ chế hoạt động axit amin khác có dạng đồng phân quang học amino axit khác có dạng đồng phân quang học D L có C bất đối Đồng phân L có vị thơm ngon, đồng phân D có vị không thơm ngon nên hạn chế sản xuất Trên giới việc xác định hàm lượng glutamat natri xác định thêm hàm lượng L-glutamic máy đo góc quay cực để đánh giá thêm chất lượng, αL200C=+25,16 Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao Nung Natri glutamat nhiệt độ cao >350°C Ở nhiệt độ cao 100°C, axit glutamic dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic Sự mát axit glutamic dung dịch nguyên chất đun nóng nhanh: sau đun sôi axit glutamic bị đến 50% Tác dụng với axit vô andehyde formic (HCHO) Tác dụng pH: Thời gian đun nóng (giờ) Sự mát axit glutamic(%) độ pH khác pH=4,5 pH=6 pH= 7,5 8,7 6,1 5,12 10,1 9,0 6,8 12,3 12,1 8,4 18,4 15,6 10,3 24,1 19,0 12,7 pH có ảnh hưởng lớn đến phân huỷ axit glutamic Ở pH= 4,5 axit glutamic tổn hao nhiều nhất: sau 8,75%; sau tăng lên 24,1% Trong môi trường trung tính hay điểm lân cận(pH= 6,5-7) mát giảm nhiều Phản ứng nước: Khi nhiệt độ cao 80°C xảy phản ứng nước: Vai trò acid glutamic natri glutamat Vai trò L-AG Trong năm gần đây, việc nghiên cứu để sản xuất axit glutamic đẩy mạnh Càng ngày ta sử dụng nhiều axit glutamic việc nâng cao sức khoẻ điều trị số bệnh người Axit glutamic cần cho sống, loại amino axit thuộc loại không thay nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy loại axit amin đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất người động vật, việc xây dựng protit, xây dựng cấu tử tế bào Axit glutamic đảm nhiệm chức tổng hợp nên tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho thể tiêu hoá nhóm amin tách NH3 khỏi thể từ aminoaxit khác alanin, lơsin, cystein, prolin, oxyprolin v.v Nó chiếm phần lớn thành phần protit phần xám não, đóng vai trò quan trọng biến đổi sinh hoá hệ thần kinh trung ương, y học sử dụng axit glutamic trường hợp suy nhược hệ thần kinh nặng, mỏi mệt, trí nhớ, đầu độc NH3 vào thể, số bệnh tim, bệnh teo bắp thịt v v L-AG dùng làm thuốc chữa bệnh thần kinh tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc trẻ em, bệnh bại liệt, bệnh hôn mê gan L-AG dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp số hoá chất quan trọng: N-acetylglutamat chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật phân giải được, ăn da, dùng rộng rãi công nghiệp mỹ phẩm, xà phòng dầu gội đầu Axit oxopyrolidicarboxylic, dẫn xuất khác L- AG dùng làm chất giữ ẩm mỹ phẩm Acetylglutamat dùng xử lý ô nhiễm nước biển dầu hoả dầu thực vật gây nên L-AG phân bổ rộng rãi tự nhiên dạng hợp chất dạng tự do, có thành phần cấu tạo protein động thực vật Trong mô L-AG tạo thành từ NH3 axit α- xetoglutaric Trong sinh vật, đặc biệt vi sinh vật, L-AG tổng hợp theo đường lên men từ nhiều nguồn cacbon Vai trò mì Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành glutamat natri (mì chính), kết tinh có vị dịu nước, gần giống với vị thịt Glutamat natri có ý nghĩa lớn đời sống người, sử dụng nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì để thay phần thịt cho vào hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia sản phẩm khác Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp v v nhờ sản phẩm hấp dẫn L- AG đưa vào thể, làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Các nghiên cứu khoa học rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng chế chuyển hoá chất bổ dưỡng thể người Trên thực tế, thể người chứa khoảng kilogram glutamate tìm thấy bắp, não, thận, gan quan khác Lượng glutamate có thể người dạng tự liên kết khoảng 2000 g Lượng glutamate tự có thể người 10 g, : + Cơ bắp : 6.0 g + Não : 2.3 g + Gan : 0.7 g + Thận : 0.7 g + Máu : 0.04 g Các nghiên cứu khoa học cho thấy glutamate tự nhiên có thực phẩm glutamate có nguồn gốc từ mì giống Chúng hệ thống ruột hấp thụ tiêu hoá Một tiêu hoá, thể không phân biệt đâu glutamate từ thực phẩm hay từ mì Thực tế nghiên cứu cho thấy glutamate từ thực phẩm hay từ mì quan trọng chức hệ tiêu hoá III Các phương pháp sản xuất mì Mì dù sản xuất phương pháp thường tuân theo số tiêu chuẩn sau: - Tinh thể MSG chứa không 99% MSG tinh khiết - Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không cao 0,5% - Thành phần NaCl không 0,5% - Các tạp chất lại không chứa Asen ,kim loại hợp chất Canxi Có nhiều phương pháp sản xuất mì khác nhau, từ nguồn nguyên liệu khác Hiện nay, giới có phương pháp bản: Phương pháp tổng hợp hoá học Phương pháp ứng dụng phản ứng tổng hợp hoá học để tổng hợp nên axit glutamic aminoaxit khác từ khí thải công nghiệp dầu hoả hay ngành khác Ví dụ: Nhật năm 1932 tổng hợp 300 axit glutamic, prolin v.v từ cracking dầu hoả, từ furfurol tổng hợp prolin, lizin - Ưu điểm: Phương pháp sử dụng nguồn nguyên liệu thực phẩm để sản xuất tận dụng phế liệu công nghiệp dầu hoả - Nhược điểm: Chỉ thực nước có công nghiệp dầu hoả phát triển yêu cầu kỹ thuật cao Mặt khác sản xuất đường tạo hỗn hợp không quay cực D, L-axit glutamic, việc tách L-axit glutamic lại khó khăn nên làm tăng giá thành sản phẩm Do nhược điểm nên phương pháp ứng dụng nước Phương pháp thuỷ phân protit Phương pháp sử dụng tác nhân xúc tác hoá chất fermen để thuỷ phân nguồn nguyên liệu protit (khô đậu, khô lạc…) hỗn hợp aminoaxit, từ tách axit glutamic sản xuất mì Quá trình tóm tắt sau: gluten bột mì thủy phân axit HCl để giải phóng tất axit amin 1500 C Sau chất cặn bã lọc, dịch lọc cô đặc giữ nhiệt độ thấp để làm giảm độ hòa tan chất tan, từ hạt tinh thể kết tinh hydroclorat glutamic Natri HOOC- CH2- CH2- CH-COOH bão hòa | CH3 tạo thành Những hạt tinh thể lọc để tách riêng sau hòa tan nước Dung dịch trung hòa Na2CO3 pH = 3,2 (pH đẳng điện), pH tinh thể axit glutamic kết tinh khỏi dung dịch tách riêng phương pháp ly tâm Sau pha loãng kết tinh lần với dung dịch Na2CO3 pH = 5,7 ÷ 7,0 Than hoạt tính Na2CO3 thêm vào để khử màu kết tủa tạp chất Tạp 10 chất lọc, dịch lọc cô đặc phương pháp bay chân không thu dịch cô đặc MSG, dịch cô đặc tách nước phương pháp ly tâm, sản phẩm thu được sấy khô tạo nên tinh thể cuối MSG tinh khiết Hiệu suất thu hồi MSG thay đổi khoảng 15% ÷ 25% sử dụng bột mì Đối với đậu nành hiệu suất thu hồi MSG thấp nhiều khoảng 4% ÷ 7% Hiện nước ta nhiều nước giới chủ yếu sử dụng phương pháp - Ưu điểm : Dễ khống chế quy trình sản xuất áp dụng vào sở thủ công, bán giới, giới dễ dàng - Nhược điểm: + Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit đắt + Cần nhiều hoá chất thiết bị chống ăn mòn + Hiệu suất thấp, đưa đến giá thành cao Phương pháp lên men Phương pháp lợi dụng số vi sinh vật có khả sinh tổng hợp axit amin từ nguồn gluxit đạm vô Phương pháp có nhiều triển vọng phát triển khắp nước, tạo nhiều loại aminoaxit như: axit glutamic, lizin, valin, alanin, phenylalanin, tryptophan, methionin Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản, năm 1956 mà Shukuo Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus sản xuất glutamat từ môi trường có chứa glucoza amoniac Sau số loài vi sinh vật khác sử dụng Brevi bacterium Microbacterium Tất loài vi sinh vật có số đặc điểm sau: + Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn + Vi khuẩn Gram (+) + Hô hấp hiếu khí + Không tạo bào tử + Không chuyển động được, tiên mao + Biotin yếu tố cần thiết cho sinh trưởng phát triển + Tích tụ lượng lớn glutamic từ hydrat cacbon NH4 + môi trường có sục không khí Khi sử dụng Micrococcus glutamicus có nhiều công thức thiết lập môi trường nuôi cấy khác nhau, đưa công thức làm ví dụ : Tanaka (g/l) Ajinomoto (g/l) Glucoza Urê 100 100 11 KH2PO4 MgSO4.7H2O 0,1 0,25 0,04 Dịch thủy phân đậu nành − Cao ngô 2,5 0,5 − Nitơ amin Biotin 25 Fe Mn 0,5 − 0,2 Thời gian lên men 35 h Hiệu suất thu hồi 50 40 h 44,8 Nhiệt độ lên men giữ 28oC trì pH = 8,0 cách thường xuyên bổ sung urê Điều kiện hiếu khí quan trọng không sục khí sản phẩm tạo thành axit glutamic mà lactat Khi sử dụng nguyên liệu lên men rỉ đường cần phải bổ sung chất kháng biotin để kiểm soát sinh trưởng vi sinh vật Phương pháp có nhiều ưu điểm nên nghiên cứu ứng dụng nước ta nước giới - Ưu điểm chính: + Không sử dụng nguyên liệu protit + Không cần sử dụng nhiều hoá chất thiết bị chịu ăn mòn + Hiệu suất cao, giá thành hạ + Tạo axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao Phương pháp kết hợp Đây phương pháp kết hợp tổng hợp hoá học vi sinh vật học Phương pháp vi sinh vật tổng hợp nên axit amin từ nguồn đạm vô gluxit nhiều thời gian, người ta lợi dụng phản ứng tổng hợp tạo chất có cấu tạo gần giống axit amin, từ lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo axit amin Phương pháp nhanh yêu cầu kỹ thuật cao, áp dụng nghiên cứu áp dụng vào công nghiệp sản xuất IV Cơ chế tạo axit glutamic chủng Micrococcus glutamicus Sơ đồsinh tổng hợp axit glutamic aminoaxit khác từmôi trường nuôi cấy vi khuẩn tạo chủ yếu axit glutamic: 4.1 Từ nguồn cacbon sacharide theo chu kỳ Embden- Mayerhaf: 12 Lúc từ A.pyruvic tạo Acetyl-CoA 13 Tất loại saccharide cho ta sản phẩm phản ứng axit α- cetoglutaric Từ môi trường có nguồn N xảy phản ứng men đểtạo axit glutamic Ngoài sốaxitamin khác tạo thành từcác sản phẩm trung gian trình phân huỷ đường sản phẩm phụcủa dung dịch lên men 4.2 Các sản phẩm trình lên men L-AG 4.2.1 Sản phẩm Phương trình tổng quát trình tạo L-AG từglucoza hay axetat NH3 biểu diễn nhưsau : C6H12O16+ NH3+ 1,5 O2 →L-AG + CO2+ H2O 3CH3COOH + NH3+ 1,5 O2 →L-AG + CO2+ H2O Theo phương trình sản phẩm L-AG CO2 Trong chỉcó L-AG quan tâm ý nghĩa kinh tế lớn lao theo lý thuyết, hiệu suất chuyển hoá (HSCH) glucose hay axetat thành L-AG 81,66% Thực tế nghiên cứu sản xuất chưa đạt giá trị phần chất dư lại môi trường, phần phải dùng cho tăng sinh khối tạo sản phẩm không mong muốn L-AG Theo Kinoshita cộng sự, HSCH chấp nhận đưa phương pháp lên men L-AG từ glucose vào sản xuất công nghiệp 30% Ngày nay, tuỳ theo điều kiện sản xuất phương tiện trình lên men người ta nâng hiệu suất chuyển hóa 14 đường thành L-AG 45 ÷50 % sản xuất 55 ÷57% giống tự nhiên hay 61 ÷62% từ giống đột biến nghiên cứu phòng thí nghiệm Nhưvậy so với hiệu suất chuyển hóa lý thuyết, hiệu suất thực tế phòng thí nghiệm đạt 76% từ glucose 70% từ benzoat Người ta tìm biện pháp để rút ngắn khoảng cách hiệu suất chuyển hóa lý thuyết hiệu suất chuyển hóa thực tế 4.2.2 Sản phẩm phụ a Axit lactic Trong điều kiện tối ưu, L-AG sinh chủ yếu Nếu chệch khỏi điều kiện Corynebacterium glutamicum tạo axit lactic thay tạo L-AG Có hai lý cơbản dẫn tới tình trạng này, dư thừa biotin oxy hoà tan Đôi thay đổi nhiệt độ đột ngột từ 30 đến 37 °C dẫn tới việc biến trình lên men LAG thành trình lên men axit lactic xảy với B divaricatum b.Axit sucxinic Tương tự axit lactic, axit sucxinic sinh với số lượng lớn cung cấp thừa biotin cung cấp oxy hoà tan, đặc biệt nhiều vừa thừa biotin vừa thiếu oxy hoà tan Nguồn gốc tích tụ axit sucxinic axit fumaric bị khử coenzim NADH chất cho hydro Vì cần phải cung cấp đủ oxy hoà tan giới hạn nồng độ biotin để phản ứng vừa nói có hội diễn c.Axit α- xetoglutaric Mọi trình sinh tổng hợp có phản ứng tạo L-AG từ α-xetoglutaric nhờ xúc tác hai hệ thống enzim transaminase L-AG – dehydrogenase Phản ứng thực hoàn toàn môi trường có dư NH4+ pH từ trung tính đến kiềm yếu Nếu môi trường thiếu NH4+ pH phạm vi axit yếu phản ứng không thực Kết α-xetoglutaric bị tích tụ ngày nhiều môi trường thay LAG Người ta thấy α-xetoglutaric hình thành chủ yếu từ axit citric tế bào điều kiện hạn chế nồng độ biotin NH4+ thải môi trường Trong trường hợp lên men L-AG từ n-alkan nhờ chủng Corynebacterium hydrocacboclastus S10B1 α-XG sinh nhiều nhờ hạn chế nồng độ B1của môi trường Việc gây nên thiếu hụt TPP cần cho hoạt động enzim, xitrat-decacboxylaza, hạn chế isocitrat vào chu trình glyoxylat, thúc đẩy isocitrat vào chu trình TCA sản sinh α-XG d.Glutamin sản phẩm khác Người ta nhận thấy tất trình lên men sản xuất L-AG có glutamin (GM), L-acetylglutamin (L-AGM), alanin aspartic dịch men với số lượng khác tuỳ thuộc vào loại giống điều kiện nuôi dưỡng chúng thay đổi cấu 15 tạo môi trường chuyển trình sản xuất L-AG thành trình sản xuất glutamin nhờ giống Trong điều kiện bình thường glutamin tổng hợp nên nhờ enzim glutamin-systhetaza Enzim hoạt động tốt pH axit không bị kìm hãm (NH4)2SO4 nồng độcao Một loại enzim khác xúc tác trình tạo glutamin, glutaminase Nhưng enzim hoạt động tốt pH kiềm nồng độ thấp (NH4)2SO4, bị kìm hãm (NH4)2SO4 nồng độ cao Nakanishi cộng cho biết chủng Corynebacterium glutamicum KY9609 sinh lượng lớn GM L-AGM bên cạnh L-AG điều kiện môi trường có nồng độ biotin, NH4Cl ion Zn2+thích hợp Ở GM lẫn L-AGM tăng lên L-AG giảm xuống môi trường có pH axit yếu sau giai đoạn sinh trưởng Nếu dùng (NH 4)2SO4với nồng độ 4% làm nguồn cung cấp NH3 urê lượng glutamin sinh lượng L-AG Nếu thay (NH4)2SO4 NH4Cl với nồng độ lượng GM sinh áp đảo lượng L-AG trình lên men L-AG hoàn toàn chuyển thành trình lên men GM Hiệu suất lên men GM tăng cao môi trường thêm ion Zn2+ Zn2+ với Ni2+ Cr6+ với nồng độthích hợp đạt tới 40g từ 133g glucose (HSCH 30%) Yoshihaza, cộng phát thêm vào môi trường bốn chất MG, DMG, TMG HETMA đặc biệt thêm chất thải stephen, sản phẩm phụ công đoạn sản xuất đường từ củ cải đường, hiệu suất lên men axit amin 5-inosinic tăng lên nhiều sản xuất cảL-AG lẫn GM nhờ chủng C acetoacidophilumATCC 13870 [224] Gần đây, Tsuchida cộng tạo giống B flavumAJ 12418 C.acetoacidophilumAJ 12419 bền vững với dipeptit (tyrosin-glutamic alanin-glutamic) có khả tổng hợp lượng lớn GM có mặt bốn dipeptit nói Suzuki cộng tìm thấy có mặt trehalose glucose dịch men chủng Athrobacter parafineus sinh trưởng môi trường n-parafin C13-C21 thêm PG vào giai đoạn đầu trình sinh trưởng Ở tổng lượng đường tăng liên tục theo thời gian lên men đường khử glucose tăng Như số lại đường tính khử, đường trehalose Suzuki công cho biết việc bổ sung Cu2+vào môi trường với lượng 1,26 mg/l bổ sung PG vào giai đoạn đầu sinh trưởng Athrobacter parafineusKY 4303 môi trường parafin C13-C21 làm tăng tích luỹ L-AG theo thời gian Gần đây, Yoshii, H cộng thông báo điều tiết tích luỹ trehalose để làm tăng sản lượng L-AG lên men Okazaki cộng khẳng định có tới 35 ÷45% axit oleic đưa vào môi trường 16 B.thiogenitalisNo 653, thể đột biến vốn đòi hỏi axit oleic cho sinh trưởng tích luỹ L-AG, lợi dụng để tạo thành hợp chất đường - lipit Nakao cộng cho biết thêm PG cephaloridin vào tế bào C.alkanolyticum No.314 sinh trưởng n-parafin gây nên tích tụ đồng thời ba sản phẩm photpholipit, dẫn xuất Nacetyl-hexoamin, (một hợp chất trung gian tạo nên thành tế bào) L-AG L-AG photpholipit ngoại bào có mối tương quan chặt chẽ: L-AG tỉ lệ thuận với photpholipit ngoại bào Kikuchi cộng nghiên cứu tiếp vấn đề xác nhận axit béo C14-C18cũng tích tụ ngoại bào với photpholipit; thành phần cấu tạo photpholipit ngoại bào nội bào giống Việc tích luỹ N-acetyl hexozamin ngoại bào có liên quan với chất chất kháng sinh đưa vào tế bào Tất kháng sinh ức chế tổng hợp màng tế bào thúc đẩy việc tiết chất cấu tạo nên tế bào vào môi trường Trong số7 kháng sinh đem thử D-cycloserin có tác dụng mạnh N-acetyl hexozamin sản phẩm trung gian cấu tạo nên thành tế bào Người ta biết hợp chất bao gồm thành phần axit N-acetylmuramic, Nacetylhexozaminuronic N-acetylglucozamin 4.2.3.Sự chệch hướng tạo sản phẩm Trong điều kiện bình thường sản phẩm trình sinh tổng hợp L-AG L-AG CO2 nói Nhưng thay đổi điều kiện lên men sản phẩm L-AG mà sản phẩm khác Takamura cộng cho biết thay đổi lượng cao nấm men cao ngô giữ cho nồng độ photphat vô môi trường phạm vi 0,0129% sẽlàm cho vi khuẩn Acetobacter aerogenes không sản sinh L-AG mà sản sinh valin với số lượng lớn Asaki cộng khẳng định hạn chế nồng độ photphat vô cách thêm 6-mercaptopurin trình lên men LAG vi khuẩn chuyển thành trình lên men valin Kinoshita S cộng gây đột biến giống sinh L-AG tạo giống sinh lysin môi trường giàu biotin Nara cộng nghiên cứu tác dụng PG lên việc chuyển sản phẩm chủng sinh homoserin, lizin hay valin thấy thêm đv/ml PG vào thứ7 ÷9 sau bắt đầu lên men nhờ chủng sinh homoserin M Glutamicus 534 - Co147 trình lên men homoserin chuyển thành trình lên men L-AG Hiện tượng tương tự xảy giống sinh lysin valin Các giống tích luỹ L-AG thay lysin hay valin thêm PG với lượng thời điểm nói Sau này, Shiratsuchi cộng đề xuất quy trình lên men biến trình lên men lysin thành trình lên men lysin lẫn L-AG Nguyên tắc phương pháp đơn giản: tác giả sửdụng giống sinh lysin lên men môi trường giàu biotin kết 17 hợp bổ sung chất hoạt động bề mặt PG (tương tự lên men giống sinh LAG) điều bất ngờ xảy ra: lysin L-AG tích tụ với số lượng lớn tới mức áp dụng tốt quy mô công nghiệp Phương pháp mang lại hiệu phương diện Một tổng lượng lysin LAG sinh nhiều gấp 1,3 ÷1,45 lần phương pháp cũ, hai pH môi trường bị thay đổi nhờ sựkết hợp lysin (mang tính kiềm) L-AG (mang tính axit) V Kỹ thuật sản xuất axit glutamic bột 5.1 Nguyên liệu Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng nguyên liệu chủ yếu dịch có đường, rỉ đường, nguồn nguyên liệu tinh bột qua giai đoạn đường hóa Khoai mì nguyên liệu tinh bột sử dụng nhiều Ngoài có nguồn dinh dưỡng bổ sung muối amôn, photphat, sulfat, biotin, vitamin B… Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm môi trường lên men thay cho cao bắp Rỉ đường thường pha loãng đến 13 – 14% trùng trước lên men Nếu nguyên liệu chứa tinh bột, tinh bột phải thủy phân (quá trình dịch hóa đuờng hóa) nhờ enzym a -b- amylaza sau bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men 5.2 Chủng vi sinh Tham gia vào trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; chủ yếu chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát từ 1956, có khả lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo axit glutamic) Giống vi khuẩn khiết lấy từ ống thạch nghiêng sở giữ giống, sau cấy truyền, nhân sinh khối môi trường lỏng (như nói phần trên) Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà Trước nhân, cấy, môi trường lỏng phải trùng phương pháp Pasteur Chủng vi khuẩn giống phải có khả tạo nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao thời gian dài, chịu nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng thực tế sản xuất Axit glutamic sản xuất phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu đường Quá trình xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác tạo nhiều sản phẩm 18 phụ, cuối sản phẩm axit glutamic Thực chất trình đường chuyển hóa (quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff), sau thông qua chu trình Krebs trình hô hấp hiếu khí vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic hình thành Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc vào tích tụ axit a xêtoglutaric tế bào vi khuẩn, có mặt NH enzym xúc tác glutamat dehydrogenaza Phương pháp lên men vi khuẩn phương pháp sử dụng rộng rãi giới để sản xuất axit glutamic bột Hàng năm, sản lượng bột giới sản xuất theo phương pháp khoảng 25 – 30 vạn Ở Việt Nam có nhiều nhà máy sản xuất bột phương pháp lên men VeDan, Ajino Moto, Việt Trì, Thiên Hương… Để sản xuất bột từ axit glutamic phương pháp lên men, quy trình công nghệ triển khai theo giai đoạn sau: · Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men chuẩn bị sẵn từ nguyên liệu đường tinh bột (như nêu phần trên) trùng kỹ trước cấy vi khuẩn lên men glutamic vào · Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men chuyển vào dụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacterium glutamicum vào, cho lên men điều kiện thoáng khí, giữ nhiệt độ 32 – 370C thời gian 38 – 40 Kết thúc trình lên men, lượng acid glutamic đạt 50 – 60g/ lít Trong thời gian lên men, pH chuyển dần sang acid hình thành axit glutamic người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amoni (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt Không để điều kiện lên men yếm khí sản phẩm tạo axit lactic Để tạo thoáng khí, thiết bị lên men bố trí phận khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút · Tinh acid glutamic: Kết thúc trình lên men, acid glutamic tạo thành với số tạp chất khác, cần phải tinh chế tạp chất khỏi dung dịch chứa acid glutamic Phương pháp thường dùng nhựa trao đổi rezin Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính axit) rezin âm tính (mang tính kiềm) Dịch lên men có chứa axit glutamic tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột 150 – 180 phút Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột chiều với dung dịch lên men để 19 rửa vi khuẩn bám vào bề mặt rezin Giữ nhiệt độ cột trao đổi ion 600 – 650C Sau kết thúc trình trao đổi ion, dùng NaOH – 5% để tách axit glutamic khỏi cột (tốc độ chảy NaOH – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/ phút) Người ta sử dụng than hoạt tính để khử màu Axit glutamic thu cách điều chỉnh pH = 3,2 cô đặc dung dịch giảm nhiệt độ xuống 40 – 150C thu tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% cao · Sự tạo thành bột ngọt: Bột muối natri axit glutamic, gọi glutamat natri Dùng NaOH 40% – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đem lọc, cô đặc, kết tinh phương pháp sấy chân không nhiệt độ thấp thu tinh thể bột màu trắng Độ tinh khiết bột đạt 99 – 99,6% mononatri glutamat VI Độc tính liều lượng sử dụng: Trong hội thảo Hà Nội Viện Dinh dưỡng tổ chức, chuyên gia thuộc ủy ban Kỹ thuật Glutamate quốc tế cho biết: bột bị biến đổi thành chất gây đột biến gen thực thí nghiệm hai đồng hồ nhiệt độ 300 C Nhưng nên nhớ rằng: không bột bị biến đổi mà nhiệt độ này, thành phần thực phẩm tự nhiên protein bị biến đổi thành chất gây đột biến gen, nguyên liệu thực phẩm bị nấu nhiệt độ cao bị cháy thành than Tuy nhiên, nhiệt độ sôi nước thức ăn chế biến ngày, natri Glutamat - hai thành phần bột chất ổn định Hàng trăm thí nghiệm toàn diện động vật thể người thực viện nghiên cứu hàng đầu giới thời gian dài đưa kết luận: “Bột đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng lứa tuổi”, cụ thể sau: - Ủy Ban Chuyên gia Phụ gia Thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố “Hướng dẫn sử dụng an toàn chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất năm 1979 bột thuộc danh sách A1 liệt kê phụ gia Ủy Ban JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn (fully cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận 0-120mg/kg Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg ngày sử dụng khoảng 6g bột -Năm 1991 uỷ ban Khoa học thực phẩm Châu Âu tái khẳng định bột an toàn dùng hàng ngày -Năm 1992 báo cáo từ hội đồng Khoa học thuộc hiệp hội Y tế Mỹ khẳng định bất 20 kỳ hình thức không chứng minh mối nguy hại đáng kể sức khoẻ -Năm 1995 báo cáo FDA uỷ quyền hiệp hội Thực nghiệm sinh học liên bang (FASEB) xác nhận đánh giá an toàn uỷ ban nêu, cho tỷ lệ chưa rõ dân số dị ứng với bột phát triển thành hội chứng phức tạp tiêu thụ 3g bột -Năm 2002 báo cáo phát chuột nuôi theo chế độ dinh dưỡng bổ sung từ 10 – 20% bột tinh khiết bị thoái hoá võng mạc, dồn tụ muối glutamate pha lê dịch Tuy nhiên, lượng glutamat cao nhiều so với lượng bột sử dụng làm gia vị thực phẩm - Ở nước giới: + Tại Hoa kỳ: bột quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách gia vị thực phẩm phép sử dụng Bột coi an toàn cho mục đích sử dụng xem thành phần thực phẩm phổ biến muối, tiêu, giấm, bột nở không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 - 1994 FDA - US ) + Tại Pháp: Bột coi an toàn không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993) + Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required) + Tại nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc coi bột an toàn không quy định liều dùng hàng ngày + Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột (MSG) phụ gia thực phẩm số E621 cho phép dùng khuyến cáo số lượng hàng ngày + Ở Việt Nam - Bộ Y Tế: bột xem gia vị thực phẩm đưa vào danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng chế biến thực phẩm theo định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y Tế - Bộ khoa học công nghệ môi trường: bột phép sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến thức ăn gia đình, nhà hàng công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ Môi Trường) VII Bột có liên quan đến “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” không? “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” (Chinese Restaurant SyndromesI) cụm từ dùng để 21 triệu chứng khó chịu thời bị dị ứng ăn quán ăn Trung Hoa Họ cho thức ăn có nhiều bột gây nên tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu Năm 1968, bác sĩ Ho Man Kwok thuộc tổ chức National Biomedial Research Foundation viết báo cho chuyên san y tế New England of Medecine sau: “Tôi bị hội chứng ăn nhà hàng Tàu, đặc biệt nhà hàng bán thức ăn Hoa Hội chứng thường bắt đầu diễn khoảng 15 – 20 phút sau ăn xong đầu tiên, kéo dài khoảng hai đồng hồ mà hậu để lại Những triệu chứng rõ bị tê cứng phía sau gáy, lan toả hai cánh tay lưng, bị uể oải tim đập nhanh…” Lời thuật bắt đầu gây hoang mang sức khoẻ khắp giới bột từ “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” đời từ Tuy nhiên, ông cộng nghiên cứu phát triệu chứng gây số thành phần có nước tương Nhưng triệu chứng lại không xảy sử dụng loại nước tương nhà Một vài nhận định triệu chứng gây rượu sử dụng rộng rãi ăn nhà hàng Trung Quốc, triệu chứng tương tự triệu chứng ảnh hưởng rượu Nhận định khác lại cho triệu chứng gây bột sử dụng làm gia vị chế biến ăn nhà hàng Trung Quốc Và khả khác hàm lượng muối cao ăn Trung Quốc làm cao natri máu thời, gây nên tượng giảm kali nội bào, tạo triệu chứng tê cơ, hồi hộp có cảm giác yếu… Còn theo tiến sĩ Kenny trường Ðại Học Y Khoa George Washington làm thí nghiệm đối chiếu lâm sàng vấn đề này, kết thí nghiệm chứng minh: bột không liên quan trực tiếp tới dị ứng Nghiên cứu ông đưa kết luận, ăn xong uống nước cà chua cà phê đen, gây nên khó chịu sau ăn số thực phẩm số thành phẩm thực phẩm đó, thực phẩm thường hạt tiêu, sôcôla, loại sò hến nhiều loại thành phần thực phẩm khác Cho đến nay, dựa nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, Ủy ban hỗn hợp phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ Y Tế Thế giới (WHO) tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, thức tuyên bố: Các nghiên cứu chứng minh MSG (bột ngọt) tác nhân gây triệu chứng “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” Trong thực tế đời sống hàng ngày ta gặp số người ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò sinh dị ứng mẩn ngứa khó chịu Đó địa mẫn cảm người dị ứng với loại thực phẩm khác Nên 22 nói bột tác nhân gây toàn “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” tất người chưa đủ chứng chắn Qua quy định quốc tế quốc gia có sử dụng bột (MSG), nhận thấy quốc gia cho bột chất độc quốc gia cấm sử dụng bột chế biến thực phẩm Tuy nhiên, cần xác định rõ bột phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự dấm, tiêu, muối ăn ), thân bột chất dinh dưỡng thay cho thịt, cá, trứng, sữa VIII Lưu ý chế biến: Không nấu nhiệt độ caoKhi cho thêm bột vào thức ăn nấu nhiệt độ cao xảy thay đổi hóa học, khiến bột trở nên có hại cho sức khỏe 70 - 90oC nhiệt độ thích hợp để hòa tan bột Vì nên gia giảm bột thức ăn chín bắc khỏi bếp Không cho trực tiếp thực phẩm nhiệt độ thấpBột hòa tan nhiệt độ thấp Nếu bạn muốn sử dụng bột để tăng vị ngon cho nguội nên hòa tan bột nước ấm trộn vào thức ăn nguội Không cho vào thực phẩm ngọtTuyệt đối không nên thêm bột vào thực phẩm có vị tự nhiên (cà chua, tôm….) làm hương vị, độ ăn gây vị khó ăn Cho nhiềuCũng gia vị khác, lượng bột dư thừa khiến ăn bị vị có hại cho sức khỏe Không cho vào chiên rán rau củ thực phẩm có màu vàngVí với trứng, trứng có nhiều bột kết hợp với muối natri clorua đun nóng tạo thứ bột tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon Vì cho bột vào trứng thừa không tốt cho sức khỏe Gần thị trường xuất nhiều loại bột nêm có khả tạo gấp nhiều lần so với mì Theo nhà chuyên môn, loại bột nêm chẳng có giá trị dinh dưỡng gì, lại cho ảo giác cao, làm tăng hương vị lên hàng chục lần nhờ vào nucleotid muối natri Việc sử dụng chúng lợi cho sức khỏe Ngoài ra, xuất loại mì giả nhái nhãn hiệu hãng tiếng pha thêm chất có hình dáng tương tự hàn the, phèn Các chất tác nhân gây tổn hại cho dày, gan, làm cho người ăn, khó chịu toàn thân gây ung thư bàng quang 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO: Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Trường Đại học Bách khoa Hà Nội GS.TS Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên) Phụ gia thực phẩm Đàm Sao Mai (Chủ biên), Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê http://www.amthucchay.org/2013/05/tim-hieu-ve-bot-ngot-bot-nem-va-suckhoe.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-glutamate-9966/ 24 [...]... khuẩn lên men glutamic vào · Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacterium glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời gian 38 – 40 giờ Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50 – 60g/ lít Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự... các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: “Bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi”, cụ thể như sau: - Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “Hướng dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives)... (MSG) là phụ gia thực phẩm số E621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày + Ở Việt Nam - Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế - Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực... với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm 18 phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic Thực chất của quá trình này là đường được chuyển hóa (quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic được hình thành Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a xêtoglutaric trong tế... stephen, một sản phẩm phụ ở các công đoạn sản xuất đường từ củ cải đường, thì hiệu suất lên men các axit amin và 5-inosinic tăng lên rất nhiều và có thể sản xuất cảL-AG lẫn GM nhờ cùng một chủng C acetoacidophilumATCC 13870 [224] Gần đây, Tsuchida và cộng sự đã tạo được giống B flavumAJ 12418 hoặc C.acetoacidophilumAJ 12419 bền vững với các dipeptit (tyrosin -glutamic hoặc alanin -glutamic) có khả năng... ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu Axit glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 40 – 150C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn · Sự tạo thành bột ngọt: Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, gọi là glutamat natri Dùng NaOH 40% – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và... Chủng vi sinh Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic) Giống... năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản... đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta nhận thấy không có quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc gia nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn ), bản thân bột... axit glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amoni (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là axit lactic Để tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút · Tinh sạch acid glutamic: Kết thúc quá trình lên men, acid