Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành môn kĩ thuật thực phẩm
Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Danh sách thành viên nhóm K55-BQCBA Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm BÀI SẤY CÀ RỐT I ĐẶT VẤN ĐỀ Rau lĩnh vực rộng lớn mối quan tâm nhiều nhà khoa học người tiêu dùng việc lựa chọn đối tượng nghiên cứu sản phẩm tiêu dùng cho Rau sản phẩm không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà đáp ứng nhu cầu mặt thẩm mỹ chữa trị bệnh, việc phát triển diện tích trồng rau yêu cầu tất yếu Ở Việt Nam, rau không tiêu dùng nước mà đem xuất lượng lớn sang nước bạn như: Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc,…Cà rốt loại rau ăn vụ đông khu vực đồng sông hồng loại rau ăn phổ biến hầu hết tỉnh Tây Bắc toàn châu mỹ Ngày nhờ phát triển khoa học kỹ thuật mà cà rốt biết đến với nhiều chức năng: Sử dụng công nghiệp làm mỹ phẩm,trong y học mở rộng công nghệ thực phẩm ngày Chính phong phú chức mà cà rốt nhiều nhà nghiên cứu quan tâm đặc biệt lĩnh vực thực phẩm đưa hàng loạt sản phẩm thực phẩm: Cà rốt sấy, cà rốt đông lạnh, nước cà rốt đóng chai,cà rốt đóng hộp, …Vì cà rốt sấy chưa đáp ứng nhu cầu cà rốt khô dạng bán thành phẩm mà chế biến sản phẩm khác như: làm mứt, phụ phẩm… Các phương pháp bảo quản nông sản mục đích để hạn chế tổn thất sau thu hoạch I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT Đặc điểm sinh thái cà rốt Cà rốt có tên khoa học Daucuscarota Thuộc họ hoa tán Apiaceae, tên thường gọi Việt Nam carrot, carotte, pastenade Mọc hoang Châu Âu, Châu Á, Bắc Phi Ngày cà rốt trồng hầu hết vùng Châu Âu, vùng ôn đới nhiệt đới giới Hai chủng Nantes Chantenay Pháp trồng phổ biến giới tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới Các loài cà rốt thân thảo sống hai năm, năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các có cuống; mọc cách, phiến xẻ lông chim 2-3 lần, chét nhỏ hẹp Các tán hoa mọc đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau nở; nhiều bắc con, khía cưa hay nguyên mép; tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với cánh hoa màu tía lớn Các nhỏ đài hoa bị teo Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, cánh bên hoa phía tán hoa lớn tỏa Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn Hoa thụ phấn nhờ loại côn trùng Ở Việt Nam cà rốt nhập vào trồng thí điểm năm cuối kỉ XIX người Pháp đem từ châu Âu sang Ở Việt nam cà rốt trồng nhiều vùng núi :Lai châu, Hà Giang ,Tuyên Quang, Và số tỉnh đồng sông hồng Thành phần dinh dưỡng công dụng Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm 2.1 Giá trị dinh dưỡng cà rốt Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, số vitamin B, C, E, đặc biệt tiền vitamin A; có 15 acid amin có loại thiết yếu mà thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5% nước cung cấp giá trị lượng 48 calorie Các thành phần quan trọng khác bao gồm: 1g chất đạm; 0,2g chất béo g chất bột đường 24mg Phospho 2,4mg Natri 289mg Kali 80mg Canxi 24mg Magie 0,75mg Sắt 0,45mg Mangan 12400UI carotene 0,05mg vitamin B1 0,04mg vitamin B2 1,1mg vitamin PP 13mg vitamin C 2.2 Công dụng cà rốt Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Người La Mã gọi cà rốt nữ hoàng loại rau Cà rốt giàu đường loại vitamin lượng Các dạng đường tập trung lớp vỏ thịt nạc củ, phần lõi Đường cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ oxy hóa tác dụng enzyme thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B Ngoài ra, chứa β-carotene, sau vào thể, chất chuyển hóa Tương tự vitamin A người dự trữ khắp mô vitamin A dự trữ gan So với vitamin A carotene độc hại hơn, chuyển dạng theo nhu cầu thể bị phá hủy Một số nhà khoa học khuyến cáo nên dùng carotene vitamin A Người ta thường sử dụng cà rốt dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh, hầm thịt Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với loại hoa khác để làm nước giải khát nước dinh dưỡng Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) hạt non dùng để làm thuốc Cà rốt có tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng miễn dịch tự nhiên, yếu tố sinh trưởng, kích thích tiết sữa, làm cho mô da trẻ lại Nó giúp lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun liền sẹo Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút chất độc ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột Các carotenoid tốt cho tăng trưởng trẻ từ nhỏ dậy chế độ ăn có bổ sung cà rốt Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Ngoài ra, cà rốt có tác dụng phòng chống bệnh quáng gà, chứng khô mắt dẫn đến mù lòa Có lời khuyên người làm việc nhiều mắt, vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt Việc dùng cà rốt sống hay chín có ý kiến trái ngược Theo chuyên gia Đại học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao so với cà rốt sống (tăng 34%) Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan số động vật (gà, lợn) để có phối hợp loại vitamin A: động vật thực vật, tác dụng dược lý tốt (khi nấu nên dùng dầu thực vật vitamin A tan dầu ) Cà rốt quý không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên vào nhu cầu tối thiểu ngày beta carotene Phân bố, thời vụ Cà rốt trồng nhiều nước ta Hiện nay, vùng trồng rau trồng phổ biến loại cà rốt: loại củ có màu đỏ tươi, loại có màu đỏ ngả sang màu da cam Thời vụ: - Vụ sớm: chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12 - Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng Đây thời vụ cho suất cao điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn thời gian sinh trưởng phát triển cà rốt Ngoài trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng để thu hoạch vào tháng 3, tháng Cà rốt trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu giống Đà Lạt) có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, suất trung bình 20-25 tấn/ha giống Pháp Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm tăng mạnh sản lượng tương lai Vấn đề bảo quản cà rốt loại rau củ khác tương đối khó thực phẩm tươi, dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần 90%) Trong công nghệ chế biến thực phẩm nay, người ta đòi hỏi cao việc bảo quản Có nhiều cách để bảo quản thực phẩm, cà rốt ta dùng phương pháp sấy Với phương pháp bảo quản cà rốt lâu hơn, dễ dàng trình vận chuyển, ứng dụng nhiều trình chế biến sản phẩm ăn liền II MỤC ĐÍCH ,YÊU CẦU Mục đích - Tìm hiểu đặc điểm hình thái ,giá trị dinh dưỡng ,công dụng cà rốt đặc điểm thời vụ sản xuất cà rốt nước ta - Tìm hiểu phương pháp sấy cà rốt - Nhận biết hiểu rõ quy trình sấy cà rốt - Hiểu rõ nguyên lý cấu tạo , nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy cà rốt Yêu cầù - Nắm rõ quy trình thiết bị sấy ,vẽ sơ đồ quy trình sấy, có hình ảnh minh họa cho quy trình, từ đưa phương pháp tính toán lượng sản phẩm tạo thành vận tốc sấy Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm - Lập đường cong tốc độ sấy đường cong sấy thời gian, đưa nhận xét kết luận cho quy trình đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái ,mùi vị.Từ đưa tổng kết,kết luận quy trình sấy cà rốt IV TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CÀ RỐT Bản chất trình sấy Sấy bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ thích hợp, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu, hay nói cách khác chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh Phân loại trình sấy * Người ta phân biệt loại: - Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân nắng, gió Phương pháp thời gian sấy dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh độ ẩm cuối vật liệu lớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu - Sấy nhân tạo: trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa phải dùng đến tác nhân sấy khói lò, không khí nóng, nhiệt…và hút khỏi thiết bị sấy xong Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển triệt để sấy tự nhiên * Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có: - Phân loại theo phương thức truyền nhiệt: + Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho trình sấy nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật liệu sấy cách truyền nhiệt đối lưu Đây phương pháp dùng rộng rãi cho sấy hoa sấy hạt + Phương pháp sấy xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho trình sấy thực xạ từ bề mặt đến vật sấy, dùng xạ thường, xạ hồng ngoại + Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy cách cho tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt + Phương pháp sấy điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần vật sấy làm vật nóng lên + Phương pháp sấy thăng hoa: thực làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân không vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa nước, nước thoát khỏi vật sấy nhờ trình thăng hoa + Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy đủ mạnh làm sôi lớp hạt, sau thời gian định, hạt khô tháo + Phương pháp sấy phun: dùng để sấy sản phẩm dạng lỏng - Bức xạ: dẫn truyền nhiệt xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm - Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy: + Sấy mẻ: vật liệu đứng yên chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến hoàn tất tháo + Sấy liên tục: vật liệu cung cấp liên tục chuyển động vật liệu ẩm qua buồng sấy xảy liên tục - Phân loại theo chuyển động tương đối dòng khí vật liệu ẩm: + Loại thổi qua bề mặt Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm + Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu Phương pháp sấy Ta biết để sấy khô vật cần tác động : gia nhiệt cho vật làm cho ẩm vật hóa hơi, hai làm cho ẩm thoát khỏi vật thải vào môi trường Để làm cho ẩm thoát khỏi vật ta phải chọn phương pháp sấy phù hợp Chế độ sấy tốt tùy thuộc vào loại sản phẩm sấy cụ thể mà chọn phương pháp sấy phù hợp 3.1 Chọn phương pháp sấy Dựa vào đặc điểm vật liệu sấy carot ta chọn phương pháp sấy đối lưu với hệ thống sấy buồng Đối với phương pháp sấy sản phẩm lấy theo mẻ ,calorife đốt nóng dùng calorife khí 3.1.1 Định nghĩa sấy đối lưu Sấy đối lưu dùng không khí nóng khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ , độ ẩm, tốc độ phù hợp , chuyển động chảy chùm lên vật sấy làm cho ẩm (nước)trong vật sấy bay theo TNS sau thời gian sấy ta sản phẩm sấy có độ ẩm theo yêu cầu 3.1.2 Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu không khí nóng 3.1.2.1.Nguyên lí cấu tạo Công suất 2,7KW Khoảng nhiệt độ 0oC – 300oC Gồm có : Quạt , calorife , buồng sấy ,cửa lấy vật liệu vào, cửa thải Bên lò sấy có ,4 tầng để đựng khay sấy Phần đối lưu gió điều khiển cần kéo bên 3.1.2.2 Nguyên lý làm việc Quạt ( 1) hút không khí trời đẩy qua calorife ( 2) để thực nung nóng thành tác nhân sấy vào buồng sấy ( 3) chảy chùm qua VLS đặt buồng làm ẩm vật sấy bay theo cửa thải Đối với công nghệ sấy carot hệ thống sấy làm việc gián đoạn sấy theo mẻ 100kg/mẻ Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm *Ưu điểm: Đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, việc nạp nguyên liệu lấy sản phẩm theo mẻ, vật sấy phân bố đặt tĩnh không gian buồng sấy dễ dàng, sấy vật liệu khác giá thành hạ *Nhược điểm: Năng suất thấp, tốn nhiều lượng, mức độ giới hóa tự động hóa thấp, trình sấy không đồng 3.2.Thao tác sử dụng Trước sủ dụng phải bật máy xem công tắc có bị hư hỏng hay cố không Bật công tắc sấy cho hoạt động thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định Cho thiết bị sấy vào thiết lập chế độ sấy theo thời gian, nhiệt độ Trong trình sấy lưu ý có cố phải ngắt nguồn điện cho máy sấy 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm 3.4 Thuyết minh quy trình 3.4.1 Chọn nguyên liệu : Chọn 390g nguyên liệu cà rốt, chọn củ to, màu sáng, lõi nhỏ Sau thu mua về, phần cuống không sử dụng cắt bỏ trước đưa vào thiết bị làm nguyên liệu 3.4.2 Rửa lần Mục đích: nhằm loại trừ hết tạp chất học như: đất, cát, bụi làm giảm phần vi sinh vật vỏ nguyên liệu lượng thuốc bảo vệ thực vật Cà rốt sau cắt cuống cho vào bồn rửa lại cho hết đất, bụi bám lại nguyên liệu Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị 3.4.3 Cạo vỏ rửa lần Nguyên liệu sau rửa đem cạo vỏ sau rửa với nước sau để khô, khối lượng lúc 310 gam 3.4.4 Cắt lát Để tạo cảm quan cho sản phẩm tăng hiệu cho trình sấy, cà rốt thường cắt thành lát mỏng hay thành sợi dày mm máy cắt tay Yêu cầu sản phẩm sau trình cắt phải đồng kích thước, không bị dập nát, gãy, nứt,… 3.4.5 Chần (hấp) Trước sấy thường chần rau nước nóng hấp nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Khi chần, tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hoá lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho thoát ẩm sấy; vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống men (enzyme) nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm Đối với rau giàu glucide (khoai tây, khoai lang…): chần làm cho rau tăng độ xốp, thuỷ phân chất pectin làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Tinh bột bị hồ hoá chần làm tăng nhanh trình sấy Đối với rau có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…): chần có tác dụng giữ màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu Đối với rau có lớp sáp mỏng bề mặt (mận, vải…): chần làm lớp sáp này, tạo vết nức nhỏ li ti bề mặt, gia tăng trình trao đổi ẩm với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trình chần, hấp, đun nóng mục đích vô hoạt enzyme, phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ thời gian phù hợp cho loại nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Thông thường, cà rốt thường chần nhiệt độ 900C thời gian phút Sau chần, hấp xong cần làm nguội nhanh, khối lượng sau làm khô 160 gam 3.4.6 Sấy khô Đối với nguyên liệu rau quả, người ta thường áp dụng phương pháp sấy đối lưu Không khí nóng dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay theo tác nhân sấy Không khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng Page Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm chuyển động sản phẩm Sấy đối lưu thực theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: + Nhiệt độ sấy + Độ ẩm không khí + Lưu thông không khí + Độ dày lớp sấy Giai đoạn sấy: + Bật công tắc kiểm tra mở máy + Bật công tắc cho máy sấy hoạt động thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định 100oC + Cài đặt chế độ thời gian làm việc cho máy + Cho mẫu vào theo dõi giảm khối lượng mẫu máy sấy theo thời gian khối lượng mẫu thay đổi không đáng kể + Khi trình sấy kết thúc, ngắt điện cho máy ngừng hoạt động, mở cửa buồng sấy để làm nguội khay sấy 3.4.7 Đóng gói bảo quản thành phẩm Sau sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ cá thể không đạt chất lượng (do cháy chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau quạt cho nguội hẳn đóng gói để tránh tượng đổ mồ hôi Tùy mặt hàng, thời gian bảo quản đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác Ngoài ra, điều kiện vận chuyển bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng việc lựa chọn bao bì Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau khô giấy cáctông chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, tái sinh, thấm thấm khí, không tác dụng nước học Bao túi chất dẻo có đặc tính suốt, đàn hồi, dể dàng kín nhiệt, chi phí thấp có số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt (PVC, PET) Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa khô gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng 3.5 Cơ sở lí thuyết cho việc tính toán 3.5.1 Tính toán thông số vật liệu *Cân vật chất máy sấy: G1: khối lượng sản phẩm trước sấy.(kg/h) G2 : Khối lướng sản phẩm sau sấy W: Khối lượng ẩm sản phẩm sấy (kg/h) ω1 : độ ẩm vật liệu trước sấy (%) ω2 : độ ẩm vật liệu sau sấy (%) - Phương trình cân chung: G1 = G2 + W - Lượng vật khô tuyệt đối: Gk = G1.(100 - ω1)/100 = G2.(100 – ω2)/100 => G1 = G2.(100 – ω2)/ (100 - ω1) G2 = G1.(100 – ω1)/ (100 – ω2) - Lượng ẩm bay hơi: Page 10 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm + Không có vi khuẩn,nấm men,nấm mốc gây độc + nấu: sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc,có độ dai,không nhão mềm,bề mặt trơn ánh sáng VI Kết luận Về cảm quan sản phẩm: + Sản phẩm tạo có mùi vị trứng + Có hình dạng nui đẹp mắt bị gãy nát chưa đồng +.Độ chua đạt yêu cầu Page 37 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm BÀI SẢN XUẤT XÚC XÍCH I.Tổng quan nguyên liệu 1.Nguồi gốc xuất xứ: Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Tuy nhiên vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu “xúc xích” người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ không ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại , thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng Xúc xích vào thời có giá trị cao người Họ thường cất bảo quản kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị xúc xích, nên người ta phải cho qui luật rõ ràng việc sản xuất, sản xuất nào, loại thịt cho vào ruột 2.Phân loại Thông thường xúc xích phân chia theo cách sản xuất: loại luộc, loại nấu, loại sống.Xúc xích luộc có khoảng 800 loại loại đa dạng Trong bao gồm loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dòn Nhân loại xúc xích thường xay mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê Loại xúc xích nấu có khoảng 350 loại Loại sản xuất từ loại nguyên liệu nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần bao gồm đồ lòng, huyết, da … Xúc xích sống có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt bảo quản phương pháp hong khói, phơi khô Xúc xích chiên dòng riêng biệt loại xúc xích Cách sản xuất tương tự loại xúc xích luộc Người ta làm từ thịt heo tươi sống đem chiên nướng II.Tổng quan Thành phần ,nguyên liệu 1.1 Thit heo: Thịt sản phẩn chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 1.2 Mỡ heo: Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Page 38 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm 1.3 Da heo: Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành 1.4 Phụ liệu: 1.4.1 Protein đậu nành: Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương ), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính công nghệ ưu việt khác 1.4.2 Tinh bột: Trong chế biến sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng 1.5 Gia vị 1.5.1 Muối tinh (NaCl): Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngoài muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại 1.5.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu 1.5.3 Đường: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật 1.5.4 Bột tiêu: Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan 1.5.5.Vitamin C: Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với thành phần thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả tạo màu cho sản phẩm Page 39 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó loại vitamin cần thiết thể người Vitamin C chiếm lấy O2 không khí, ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí 1.6.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Tên nguyên liệu Nạc heo Mỡ heo xay nhuyễn Da heo xay nhuyễn Protein đậu nành Tinh bột Vitamin C % khối lượng 35,63 22,68 19,44 1,94 1,30 0,10 Tên nguyên liệu Muối Tỏi Tiêu Bột Gừng % khối lượng 1,68 0,13 0,29 0,10 0,06 Quy trình chế biến xúc xích Nguyên liệu Xay thô Trộn gia vị Nghiền mịn Trộn – Tạo hình Treo lên giàn Tưới nước nóng Làm lạnh Tháo vỏ bọc Bao gói Page 40 Xúc xích tươi Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm 2.1 Cấp đông Giai đoạn cấp đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông sau đưa vào để chế biến Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật, ức chế hoạt động sinh hoá, giúp cho trình bảo quản thịt lâu, giúp cho việc sản xuất diễn liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu 2.2 Rã đông Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến xúc xích tiệt trùng Thịt trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay 2.3 Rửa Nguyên liệu rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn phát triển mạnh Vì ta phải rửa làm nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Quá trình thực phòng chuẩn bị, rửa vòi nước áp lực mạnh Thịt sau rửa làm cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo 2.4 Xay thô Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau máy cutter 2.5 Quá trình xay nhuyễn Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho trình nhồi & đóng clip sau (nếu sản phẩm sau đóng clip mà gân bị đưa giai đọan tái chế) Hơn nữa, xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 2.6 Quá trình nhồi định lượng Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng Ngoài ra, trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì đóng clip có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, trình nhồi & vô bao đóng vai trò trình chuẩn bị cho trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, Page 41 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống bao gói Một hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí khoảng (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình có loại sản phẩm: xúc xích 40g & 70g) Sau đó, sản phẩm đóng clip nhôm đầu đưa khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho trình tiệt trùng Toàn trình thực chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa nhiễm khuẩn cho sản phẩm 2.7 Tiệt trùng Mục đích : + Làm chín sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Cải thiện cấu trúc 2.8 Sấy khô: Mục đích: Trong trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích sấy làm khô nước hai đầu clip xúc xích, hạn chế hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản 2.9 Hoàn thiện Đây giai đoạn bao gồm trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, cuối ta sản phẩm đưa tiêu thụ Từng xúc xích làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng sản phẩm Quá trình hoàn thiện sản phẩm thực phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường Sau thực trình sấy nhiệt độ xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC Để thực việc dán nhãn vô thùng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ cao nhãn dễ bị bóc trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm không khí tự nhiên Sau đó, đổ sản phẩm bàn công nhân dán nhãn cho xúc xích, xếp vào thùng carton Ở giai đoạn ta sử dụng băng chuyền tự động dán nhãn thiết bị đếm tự động để vào thùng carton Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao Page 42 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Một số hình ảnh sản xuất xúc xích 4.Thiết bị 4.1.Thiết bị xay thô - Hoạt động nguyên lí ép đùn cắt sản phẩm - Động hoạt động công suất 1,5 KW, chạy dòng điện pha - Nguyên liệu xay lần sau chuyển sang máy băm nhuyễn Page 43 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm 4.2 Thiêt bị băm nhuyễn Chú ý để tay cho máy hoạt động 4.3 Thiết bị ép đùn sản phẩm - Hoạt động nguyên lí ép, đùn - Động hoạt động công suất 1,5 KW Chạy dòng điện pha Page 44 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm IV.Kết luận Từ bước làm cụ thể để tạo sản phẩm xúc xích thơm ngon cần phải tuân thủ quy trình, phải chọn lựa nguyên liệu phù hợp với tỉ lệ phối trộn chúng theo yêu cầu, việc sử dụng thiết bị máy móc cần phải thực cách nghiêm túc tất quy trình phải hợp đảm bảo vệ sinh.Xúc xích tạo phải có mùi vị thơm ngon béo ngậy thịt màu vàng đặc trưng , hấp dẫn V.Tài liệu tham khảo http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%BAc_x%C3%ADch http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/quy-trinh-san-xuat-xucxich.html http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/7078863 Page 45 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm BÀI ÉP DẦU LẠC I ĐẶT VẤN ĐỀ Do dầu, mỡ động vật nước ta sử dụng Vì dầu, mỡ động vật bị phát có chất gây hại cho sức khỏe người,cho nên thay việc sử dụng mỡ động vật dầu thực vật dần trở nên phổ biến nước ta Dầu thực vật chế biến từ loại hạt, có chứa hàm lượng dầu cao như: đậu nành, hạt cọ, hạt lạc, bơ Đối với loại thịt nên dùng với dầu lạc dầu lạc có mùi thơm giúp khử mùi hôi, thịt Với cá hấp bạn rưới lên cá hấp chín chút dầu lạc đun nóng cá có mùi thơm hấp dẫn với thịt bò xào ướp gia vị xong bạn nên trộn thêm dầu lạc trước nấu Sau em xin trình bày quy trình chế biến dầu từ hạt lạc( ép dầu lạc) II TỔNG QUAN VỀ LẠC Nguồn gốc lịch sử, Đặc điểm sinh học: Lạc, gọi Đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), loài thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc Trung Nam Mỹ Nó loài thân thảo hàng năm tăng cao từ 3–50 cm Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn chét, kích thước chét dài 1–7 cm rộng 1– cm Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2–4 cm Sau thụ phấn, phát triển thành dạng đậu dài 3–7 cm, chứa 1-4 hạt (ánh), (củ) thường dấu xuống đất để phát triển Trong danh pháp khoa học loài phần tên tính chất loài có hypogaea nghĩa "dưới đất" để đặc điểm dấu đất Trong cách gọi tên tiếng Việt, từ "lạc" có nguồn từ chữ Hán "lạc hoa sinh" mà có người cho người Hán phiên âm từ "Arachis" Hạt lạc (ánh lạc) loại thực phẩm giàu lượng có chứa nhiều lipit Loài khai hoang cư dân vùng sông Paraguay Parama vùng Chaco Paraguay Bolivia Hạt chứa nước 3-5%, chất đạm 20-30% chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô 2-4% Trong thành phần chất đạm (protein) có globulin arachin (60-70%) albumin conarachin (25-40%) hai chất không tan nước Cả arachin conarachin cho acid amin methionin, tryptophan d-threonin Thành phần chủ yếu nhân lạc dầu lạc Nó gồm glycerid acid béo no không no, với tỷ lệ thay đổi nhiều tuỳ theo loại lạc, acid oleic 51-79%; acid linoleic 7,4-26%, acid palmitic 8,5% acid stearic 4,56,2%, acid hexaconic 0,1-0,4% acid thấy dầu lạc acid arachidic acid lignoceric Phân bố, sản lượng - Lạc hoa màu có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ( từ Trung Nam Mỹ) lạc thuộc đậu đỗ , thân thảo … Lạc trồng phổ biến Việt Nam cho xuất hiệu kinh tế cao.Lạc thích hợp với loại đất có thành phần giới nhẹ thoát nước tốt , Page 46 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm đất cát pha , đất thị nhẹ …và trồng đồng Bắc ,Trung ,Tây Nguyên Nam Theo kết thống kê tổng cục thống kê tổng diện tích trồng lạc nước đạt 269.600 tổng sản lượng đạt 489.300 ( năm 2005) , theo dự kiến đến năm 2010 tổng diện tích lên tới 330.000 tổng sản lượng ước tính đạt 550.000- 560.000 10 quốc gia hàng đầu sản xuất đậu phộng (tính đến 11 tháng năm 2008) Quốc gia Sản lượng (tấn) Cước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa 13.090.000 Ấn Độ 6.600.000 * Nigeria 3.835.600 F Hoa Kỳ 1.696.728 Indonesia 1.475.000 Myanmar 1.000.000 Argentina 714.286 Việt Nam 490.000 F Sudan 460.000 * Chad 450.000 * Thế giới 34.856.007 A F F = FAO ước đoán, * = nguồn bán thức, C = nguồn ước tính A = nguồn tổng hợp (gồm sản lượng thức, bán thức ước đoán); Nguồn: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Devision 2.2 Công dụng dầu lạc Thành phần chủ yếu nhân lạc chất béo chiếm tới 40-50% Dầu lạc gồm glycerid nhiều acid béo bão hòa chưa bão hòa, với tỉ lệ thay đổi tùy theo vùng canh tác chất lượng chăm bón Dầu lạc chứa vitamin hòa tan dầu, nhiều vitamin E - yếu tố quan trọng tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hóa Hai acid bão hòa có dầu đậu phộng acid arachidic (C20) acid lignoxeric (C24) thấy bơ ca cao bơ sữa bò Đây hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch Ngoài thành phần trên, frampton boudreaux thấy chất tan nước hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu Các vitamin thiamine (vitamin B1) đậu phộng rang chiếm 0,23 mg % Nó phần coenzyme thiamin pyrophosphate quan trọng phản ứng giải phóng lượng từ carbohydrate, chất béo alcool (rượu, bia) Ngoài đậu phộng chứa vitamin B2, vitamin B6 Nghiên cứu khoa điều trị thuộc Trường đại học Purdue (Mỹ) công bố: đậu phộng chứa magnê, mangan, sắt, đồng, phospho, kali, kẽm, selen, canxi đặc biệt folate có tác dụng bổ não Page 47 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm III Tổng quan ép dầu Bản chất trình ép dầu Phá vỡ cấu trúc nguyên liệu chứa dầu( lạc) để dầu dễ dàng thoát khỏi phần protein ép máy ép Mục đích trình ép dầu - Tăng lợi nhuận từ lạc - Sản xuất dầu thực vật không gây hại cho sức khỏe người yêu cầu trình ép dầu lạc Dụng cụ ép dầu phải vệ sinh Ép dầu từ đến lần IV Ép dầu lạc Sơ đồ công nghệ ép dầu lạc Bóc tách vỏ: Thành phần chủ yếu vỏ xenlulo hemixenlulo không chứa dầu chứa ít, vỏ đảm nhiệm chức bảo vệ học cho hạt dầu nên độ bền vỏ lớn nhân nhiều (nếu để vỏ gây khó khăn cho trình ép) Mặt khác, muốn hiệu suất tách dầu cao, tế bào nhân cần phải phá triệt để nhằm giải phóng dầu dạng tự nên phải qua công đoạn nghiền, bóc tách vỏ trước nghiền nhằm vào mục đích sau: Page 48 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm - Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muốn, - Giảm tổn thất dầu sản xuất vỏ có tính hút dầu cao Ngoài ra, vỏ nơi tập trung nhiều chất màu, không bóc vỏ trước ép, ảnh hưởng nhiệt độ cao chát màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu Chưng sấy: cho nguyên liệu vào thiết bị chưng sấy cho hạt để làm tăng hiệu tách dầu .Ép dầu: Hiện nay, việc khai thác dầu qui mô trung bình qui mô lớn thường sử dụng loại máy ép vít với cấu khác Để làm sáng tỏ trình khai thác dầu phương pháp ép, ta nghiên cứu vấn đề sau: Cơ chế trình ép: Khi ép, tác dụng ngoại lực, khối bột xãy liên kết bề mặt bên bên phần tử, ta chia làm hai trình chủ yếu: * Quá trình xãy phần lỏng: trình làm dầu thoát khỏi khe vách bề mặt bên bên tế bào Khi bắt đầu ép, lực nén phần tử bột sít lại gần nhau, lực nén tăng lên, phần tử bột bị biến dạng Cáckhoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại đến lớp dầu có chiều dày định, dầu bắt đầu thoát Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt lớp dầu phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt bé, áp lực lớn dầu thoát nhanh * Quá trình xãy phần rắn: lực nén tăng lên, biến dạng xãy mạnh phần tử liên kết chặt chẽ với biến dạng không xãy Nếu khe vách không bị giữ lại dầu áp lực tiếp tục tăng lên từ phần tử bột riêng biệt tạo thành khối dính liền Trên thực tế, áp lực ép đạt đến giới hạn định, có lượng nhỏ dầu nằm lại chỗ tiếp giáp nhau, khô dầu có tính xốp Đặc biệt khỏi máy ép, tính xốp khô dầu lại tăng lên không tác dụng lực nén * Sau ép lần ta thu dầu I khô I(bã): Dầu I sau làm thu dầu thô Còn phần khô ta đem nghiền nhỏ tiếp tục ép để thu triệt để dầu có lạc Làm sạch: Dầu thoát sau ép, qua lớp lưới lọc nhiều tạp chất, chủ yếu mảnh nguyên liệu Do đó, để bảo quản dầu lâu cần phải tiến hành lắng lọc Sau ép dầu : ta cần phải tiến hành vệ sinh máy móc nơi thực ép dầu để dảm bảo an toàn thực phẩm Page 49 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Một số hình ảnh ép dầu Page 50 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm V Kết Từ 1kg lạc nhân ban đầu sau ép dầu ta thu 380ml dầu lạc nguyên chất dầu lạc thu ta dùng hay đem xử lý sử dụng VI Kết luận Lạc loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe người hạt lạc có nhiều loại protein chứa hàm lượng dầu cao Chính việc sử dụng lạc loại thực phẩm ngày ta sử dụng lạc để sản xuất loại dầu thực vật không gây hại cho sức khỏe người loại dầu mỡ có xuất sứ từ động vật mặt khác vừa tăng thu nhập từ lạc mang lại Page 51 [...]... 31,25 18,75 12,5 12,5 Page 11 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Hình1.Đồ thị thể hiện quá trình sấy cà rốt Hình 2 Đồ thị thể hiện vận tốc sấy cà rốt Page 12 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Hình ảnh cà rốt trước khi xử lý Hình ảnh cà rốt sau khi cắt lát mỏng 2mm Hình ảnh cà rốt trong quá trình chần bằng nước sôi Page 13 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Hình ảnh cà rốt sau khi... dứa Thành phẩm được bảo quản lạnh, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng hoặc nhiệt độ cao Nước dứa ép cùng với giá trị dinh dưỡng của nó là thứ giải khát rất tốt cho mùa hè đang đến này Page 21 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Máy ép nước Trục ép Gọt vỏ, cắt mắt và lõi Page 22 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Cắt miếng nhỏ: Cắt nhỏ dứa để đưa vào máy ép dễ dàng hơn Phế phụ phẩm sau... 23 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm V.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1: TS Nguyên Xuân Phương – TSKH Nguyên Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2006 2: http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8170401 3: http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong-nangsuat-2-trieu-lit-nam-2852/ Page 24 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm. .. soát và cấp hơi hoàn toàn tự động và điều khiển theo nhiệt độ cài đặt cho từng loại sản phẩm 5.3.Qui trình sản xuất khoai tây chiên Khoai tây -> rửa, gọt vỏ, cắt mắt ->tạo hình -> chần -> chiên -> chiết dầu -> sản phẩm Page 29 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Page 30 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Nguyên liêu: chọn khoai tây có ít mắt, sáng màu, không bị sâu bệnh, không mọc mầm Sau... thể mở nắp một cách dễ dàng nhờ các bulông Page 32 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm 2.Máy đùn ép Page 33 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm • Cấu tạo: Công suất hoạt động 1,5KW chạy trên dòng điện 3 pha.Máy cắt có hiệu điện thế 9V Gồm 2 rulo đặt song song và quay ngược chiều nhau Khe hở giữa 2 rulo được điều chỉnh theo yêu cầu của sản phẩm • Nguyên lý hoạt động: dựa trên nguyên lí ép... dụng, vận hành máy - Đưa ra đánh giá, kết luận về sản phẩm khoai tây chiên Page 26 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm III.Tổng quan về phương pháp chiên 1.Bản chất của quá trình chiên Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng 2.Mục đích của quá trình chiên - Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: giảm lượng ẩm của sản phẩm đồng... cách nhiệt Giỏ đựng sản phẩm chiên • Máy ly tâm dầu: Khung dàn chân máy Thùng ly tâm Thùng bao ngoài máy Môtơ quay Page 28 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm Đặc tính kĩ thuật: Thiết bị được chế tạo bằng inox, hợp vệ sinh thực phẩm Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) khô Do quá trình làm việc ở nhiệt độ < 100ºC và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ... http://mktech.com.vn/may-chien-chan-khong Page 31 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm BÀI 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI I.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1 Khái niệm - Nui được coi là một sản phẩm của mì sợi,có dạng ống(hay các hình dạng phức tạp) - Mì sợi là một khối bột nhào được định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được làm chủ yếu từ bột mì và nước.Một số loại có bổ sung thêm một số thành phần khác để làm tăng chất lượng về thành phần dinh... ép và để đạt hiệu suất ép cao - Cách làm: dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ, độ dài khoảng 4-5cm 5.8 Ép Page 20 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm - Mục đích: tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu - Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, cấu tạo, độ chắc của nguyên liệu và áp suất ép 5.9 Sản phẩm - Sản phẩm nước dứa ép song có những đặc trung sau + Màu: vàng... đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Vì vậy việc thực hiện các quy trình sấy cà rốt phải đảm bảo tuân thủ đúng yêu cầu về nhiệt độ , thời gian sấy phù hợp để chất lượng sản phẩm là tốt nhất Page 15 Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm IV Tài liệu tham khảo 1.hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C/CaRot.htm&key=&char=C