Đang tải... (xem toàn văn)
Qua chuyến tham quan thực tế tìm hiểu về qui trình và dây chuyền công nghệ sản xuất chả lụa, sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico, Quy trình sản xuất kẹo Gum Xylitol. Em thấy rất thú vị và một chút bỡ ngỡ vui vì khi tham quan chúng em được sự chào đón và hướng dẫn nhiệt tình của anh chị trong công ty, bỡ ngỡ vì tận mắt nhìn thấy những thiết bị máy móc hoạt động cần mẫn để cho ra những sản phẩm ngon và đẹp. điều mà trước giờ chúng em chỉ được đọc trên giấy. Sau đợt đi tham quan thực tế dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy cùng với các kiến thức đã biết trên lý thuyết em đã học hỏi được nhiều điều qúy báu. Và những kinh nghiệm này sẽ giúp ích cho công việc của em sau này.
Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Báo Cáo Tham Quan Thực Tế Tại Các Cơ Sở Và Nhà Máy Tại Tỉnh Bình Dương SVTH: Nguyễn Hoàng Khang MSSV: 110701013 Phần I: LỜI NÓI ĐẦU Trong năm học nhà trường, chúng em học quy trình sản xuất lý thuyết chưa tận mắt nhìn thấy qui trình sản xuất Nhờ giúp đỡ nhà trường tạo điều kiện cho chúng em có buổi tham quan thực tế sở sản xuất nhà máy địa bàn tỉnh Bình Dương, để chúng em hiểu rõ mà chúng em học thông qua việc quan sát qui trình sản xuất, nghe hướng dẫn nhân viên trả lời rõ ràng thắc mắc qui trình sản xuất Trong chuyến tham quan lần chúng em Thầy cho tham quan sở sản xuất thực phẩm nhà máy sản xuất bánh, kẹo là: Cơ sở sản xuất chả lụa Phú Mỹ A địa chỉ: Chợ Phú Chánh A, Đường 24, KP1, Phường Hòa Phú, Thành phố Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương Công ty sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico địa chỉ: Khu Công Nghiệp Sóng Thần 3, Lô - - 5, Đường 2, Xã Tân Vĩnh Hiệp, Huyện Tân Uyên, Tỉnh Bình Dương Công ty sản xuất kẹo Lotte Xylitol địa chỉ: Phú Thọ, Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương Qua buổi tham quan thực tế lần chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Viết Phi anh, chị sở nhà máy tận tình hướng dẫn để chúng em dễ dàng tiếp thu kiến thức buổi tham quan Em xin cảm ơn Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Phần II: NỘI DUNG Tham quan sở sản xuất chả lụa Phú Mỹ A: 1.1 Lịch sử sở Cơ sở chế biến thực phẩm Phú Mỹ A Chả lụa ăn ngon đơn giản, ăn không với bánh mì Khâu lựa chọn nguyên liệu quy trình thực cầu kỳ để có miếng chả lụa dai, xốp mịn trở nên khó khăn thịt lợn tăng trọng bở, có nhiều nước trở nên phổ biến kỹ thuật giã giò công phu không ưa chuộng sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm Tại nhiều nơi, giò lụa thực với thịt không tươi rói lại kết hợp với lượng hàn the lớn cho miếng giò giòn dai mịn gây độc hại cho người tiêu dùng Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn có độ bền đông kết cao lại không gây độc hại dùng hàn the, chất bị Bộ Y Tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998 Ngày nay, việc chạy theo lợi nhuận, công nghiệp hóa thường khiến ăn vị ngon truyền thống Riêng với thường phải mua bên chảlụa việc thêm vào phụ gia, chất bảo quản khiến ăn tính lành Sinh lớn lên Hà Tây - quê hương giò lụa, anh từ nhỏ ý thức việc để giò lụa quê hương ngon mà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chính điều thoi thúc anh anh vào đại học Năm 2012 sau tốt nghiệp đại học khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình Dương, niềm đam mê anh người thầy mở sở sản xuất giò lụa để cung cấp cho người dân xung quanh Sau anh tách riêng hoạt động độc lập ngày hôm Ngày thành lập sở, anh phải trãi qua nhiều khó khăn Từ việc xin giấy phép sơ đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm việc thay hàn the nguồn phụ gia khác,lựa chọn địa điểm cho sở nhiên với tất khó khăn không làm lùi bước niềm đam mê anh với nghề Với mặt tương đối nhỏ, sở sản xuất chả lụa Phú Mỹ A ngày hôm có khoảng 10 hàng Bình Dương Hằng ngày, anh Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi phải cung cấp sản phẩm cho gần 20.000 công nhân khu công nghiệp VSIP II Sản lượng sản phẩm khoảng 1tấn /ngày 1.2 Các sản phẩm: Chả bò, chả quế, chả thủ, bò viên, mộc sống, nem chua nem nướng, 1.3 Quy trình sản xuất chả lụa Phú Mỹ: Bổ xung thêm đá Xay Cắt nhỏ Cắt nhỏ Sản phẩm Phụ gia Mỡ (đông lạnh) Thịt Hấp Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Quy trình sản xuất chả lụa Phú Mỹ 1.4 Giải thích quy trình: Thịt: dạng thịt đùi, mỡ cắt thành khối nhỏ (giúp cho máy xay nhanh dễ hơn) Mỡ heo: xay cấp đông sau mang rã đông Xay: mang hỗn hợp thịt mỡ với tỉ lệ (3.5kg:1.5kg) xay, bổ sung thêm chất phụ gia cần thiết Định hình: sau xay hỗn hợp, chuyển qua giai đoạn định hình hỗn hợp thành khối có kích thước sở quy định Hấp: sau định hình, chuyển qua giai đoạn hấp chín sản phẩm, hấp khoảng 10 phút Tham quan nhà máy sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico: 2.1 Lịch sử công ty Pepsico: Năm 1886, Bradham hiểu mức độ thành công Pepsi tương lai mà ông pha chế loại nước uống dễ tiêu làm từ nước cacbonat, đường, vani chút dầu ăn Nó bán khu vực tên “Nước uống Brad” năm 1893 Bradham đổi sang tên “Pepsi-Cola”, nghe thú vị, khoẻ khoắn, mạnh mẽ chuẩn bị đưa bán cách rộng rãi Pepsi làm ăn phát đạt qua hai thập kỉ Nhưng việc vận chuyển, thiếu đường để sản xuất số khó khăn khác chiến thứ khiến công ty phá sản Những người chủ phục hồi lại công ty tới năm 1931, tình hình kinh tế suy yếu cách trầm trọng lại lần khiến công ty phá sản Ngay lúc đó, Charles Guth, chủ tịch Loft Industries - hệ thống cửa hàng bán kẹo nước soda, mua lại công việc kinh doanh Pepsi đưa vào bán cửa hàng ông ta Để tiết kiệm, ông dùng chai bia 12 -ounce để đựng Pepsi chai bán với giá 10 cent nước uống có gas tiêu chuẩn bán chai dung lượng - ounce Để tăng nhanh doanh số bán Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi hàng, Guth giảm giá xuống 5cent/chai để nguyên chai 12-ounce, giữ cho Pepsi khác biệt với đối thủ cạnh tranh Năm 1938, Walter Mack chọn trở thành chủ tịch Pepsi-Cola không lâu sau đó, ông đưa quảng cáo cho chai Pepsi 12-ounce với hát có nhiều vần điệu “Nickel, Nickel” Bài hát nhanh chóng trở nên phổ biến thu âm với 55 ngôn ngữ khác Việc đổi tên hát thành “Pepsi-Cola Hits The Spot” giai điệu hát - tạp chí LIFE năm 1940 đánh giá “bài hát hất hủ” Sau chiến thứ tới năm 50, Alfred Steele chịu trách nhiệm việc mở rộng giai đoạn việc phát triển kinh doanh Với biến đổi kinh tế lĩnh vực đồ uống có gas, Pepsi thông qua sách giá chuẩn chiến lược trở thành thương hiệu toàn cầu Đó lúc mà Pepsi đưa loại chai xoắn tròn khác lạ chiến dịch quảng cáo “Be Sociable, Have a Pepsi” (Thoải mái với Pepsi) Những sáng kiến mở đầu cho chiến dịch tập trung vào giới trẻ Pepsi Tiếp theo quảng cáo khác mang tính đột phá Thế hệ baby-boom (những người sinh từ năm 1946 tới 1964) lúc hướng tới tương lai với lạc quan cao độ Pepsi nắm suy nghĩ đưa tên “Thế hệ Pepsi” Hơn 30 năm tiếp theo, “Thế hệ Pepsi” kim nam tất quảng cáo phổ biến Pepsi Năm 1964, Pepsi cho thêm sản phẩm Diet Pepsi với hát riêng hay dễ nhớ “Girlwatchers” – hát nằm Top 40 hát hay Thêm nữa, Mountain Dew - loại nước giải khát có gas bán số khu vực đưa năm nhanh chóng trở thành loại nước giải khát có gas phổ biến khắp giới Từ năm 60 đến 70, Pepsi bắt đầu có thành công vượt bậc, giảm khoảng cách với đối thủ cạnh tranh lớn Tất đổi thời ông Don Kendall lãnh đạo bao gồm việc cho đời loại chai lít - làm chất dẻo nhẹ, có độ bền nhẹ nhiều so với loại chai thủy tinh Công ty hợp với Frito-Lay chuyển trụ sở tới Purchase, N.Y, thị trấn nhỏ ngoại ô thành phố New York Vào năm 70, Pepsi Challenge đời Các thử nghiệm cho thấy nhiều người thích mùi vị Pepsi tất loại nước Coca khác không lâu sau đó, chương trình quảng cáo tivi với phong cách riêng Pepsi Tới Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi năm 1976, Pepsi-Cola trở thành thương hiệu nước giải khát có gas đạt doanh thu cao siêu thị Mỹ tới những năm thập niên 80, Pepsi thương hiệu nước giải khát hàng đầu nhiều người mua nhà uống Trong suốt năm 80 90, hình ảnh Pepsi quảng cáo danh sách dài siêu gồm Michael Jackson, Tina Turner, Michael J.Fox, Ray Charles Cindy Crawford Năm 1998, Pepsi kỉ niệm 100 năm đưa logo cho thiên niên kỉ – hình cầu với màu xanh, trắng, đỏ màu xanh lạnh, điểm thống thiết kế biểu tượng Pepsi toàn giới 2.2 Sơ lược Pepsico Việt Nam: 1992 – Xây dựng khánh thành nhà máy Hóc Môn 1994 – PepsiCo thức gia nhập thị trường Việt Nam liên doanh với công ty Nước giải khát Quốc tế IBC với đời hai sản phẩm Pepsi Up từ ngày đầu Mỹ bỏ cấm vận với Việt Nam năm 1994 1998 - 1999 – Thời điểm lúc cấu trúc vốn thay đổi với sở hữu 100% thuộc PepsiCo Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi 2003 – Công ty đổi tên thành Công ty Nước Giải khát Quốc tế PepsiCo Việt Nam Nhiều sản phẩm nước giải khát không gas tiếp tục đời như: Sting, Twister, Lipton Ice Tea, Aquafina 2004 – Thông qua việc mua bán, sáp nhập nhà máy Điện Bàn, công ty mở rộng sản xuất kinh doanh Quảng Nam 2005 – Chính thức trở thành công ty nước giải khát lớn Việt Nam 2006 – Công ty mở rộng sản xuất kinh doanh thêm thực phẩm với sản phẩm snack Poca người tiêu dùng, giới trẻ ưa chuộng 2007 – Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành 2008 - 2009, Sau khánh thành thêm nhà máy thực phẩm Bình Dương, (sau tách riêng thành Công ty Thực phẩm Pepsico Việt Nam), công ty mở rộng thêm vùng nguyên liệu Lâm Đồng Nhiều sản phẩm thuộc mảng nước giải khát đời như: 7Up Revive, Trà xanh Lipton; Twister dứa 2010 – Đánh dấu cột mốc quan trọng PepsiCo Việt Nam thông qua việc PepsiCo tuyên bố tiếp tục đầu tư vào Việt Nam 250 triệu USD cho ba năm 2/2010, nhà máy Cần Thơ thức vào hoạt động 2012 – Trong năm xảy kiện mua bán sáp nhập nhà máy San Miguel Đồng Nai vào tháng năm 2012 nhà máy PepsiCo có quy mô lớn khu vực Đông Nam Á khánh thành Bắc Ninh vào tháng 10 năm 2012 4/2013 – Liên minh nước giải khát chiến lược Suntory PepsiCo Việt Nam thành lập Suntory Holdings Limited PepsiCo, Inc Trong Suntory chiếm 51% PepsiCo chiếm 49% với mắt sản phẩm trà Olong Tea+ Plus Moutain Dew 2.3 Các sản phẩm: Vị trí “công ty nước giải khát toàn diện” Pepsi lí lớn dẫn tới thành công toàn cầu Ở Mỹ, công ty Pepsi-Cola có nhiều thương hiệu sản phẩm Pepsi, Diet Pepsi, Pepsi ONE, Mountain Dew, Wild Cherry Pepsi, Aquafina… Công ty sản xuất bán loại trà cà phê uống liền qua liên doanh với Lipton Starbucks Các sản phẩm Pepsi bán toàn cầu có Pepsi Max, Mirinda 7-Up Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Hiện nay, POCA sở hữu danh mục sản phẩm đa dạng với 20 chủng loại với nhiều hương vị, kích cỡ trọng lượng khác phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng SNACK KHOAI TÂY POCA CAO CẤP Snack Khoai tây Poca Cao cấp Việt Nam có loại hương vị ưa chuộng nay: Vị Khoai tây tự nhiên classic (gói màu vàng): Hương vị khoai tây tự nhiên lan tỏa, hậu vị đậm đà Mỗi gói bánh bữa tiệc thiên nhiên đầy màu sắc hương vị, khơi gợi cảm giác bình thảnh thơi vốn có Vị Sườn nướng BBQ Brazil (gói màu nâu): Hương vị đậm đà miếng sườn nướng vàng nâu thơm lừng, quyện lẫn mùi caramel mật ong ngòn vị thơm nhè nhẹ tỏi, khơi gợi cảm giác ấm áp bữa tiệc nướng BBQ theo kiểu Brazil lừng danh Vị Gà ta xào sả ớt (gói màu xanh): Hương vị thơm lừng thịt gà ướp sả, quyện lẫn vị cay nhè nhẹ ớt, sa-tế, điểm chút mùi thơm tỏi, mang lại cảm giác ấm áp bữa tiệc họp mặt gia đình mang đầy hương vị ấm cúng tình yêu thương Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Các sản phẩm khác snack POCA tôm hùm nướng, heo sữa quay lửa hồng, bò lúc lắc, gà ta nướng chanh, mực nướng ngũ vị, POCA nutz, POCA shots Poca Butter Popcorn (Caramel Flavor) làm từ bỏng ngô nhập từ Australia, bơ cao cấp nhập từ New Zealand hương vị Caramel đặc biệt Poca Tất kết hợp hoàn hảo để tạo sản phẩm đáp ứng tất khách hàng hương vị tuyệt vời Gia vị Khoai tây tươi Sản phẩm Snack Tẩm gia vị Chiên Rửa sau cắt lát Cắt lát Gọt vỏ Rửa Đóng thùng carton Đóng gói Loại bỏ miếng bể, vỡ 2.4 Quy trình sản xuất bánh Snack khoai tây: Trang Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Quy trình sản xuất Snack Khoai tây từ khoai tây tươi 2.5 Giải thích quy trình: Khoai tây tươi nhập theo định kì lần/tuần Để đảm bảo không hư hỏng trước đưa vào chế biến khoai tây trữ kho mát Rửa gọt khoai tây: nhằm loại bỏ tạp chất bám khoai tây đất, cát, khoai tây rửa theo mẻ Dưới áp lực phun nước, khoai tây rửa chuyển tiếp qua máy gọt vỏ Cắt lát khoai tây: khoai tây sau gọt vỏ chuyển nhanh qua máy cắt lát (nhằm tránh để lâu khoai tây bị vàng), nước phun lên liên tục nhằm làm lát cắt để nước trước cho qua giai đoạn Chiên tẩm gia vị: khoai tây cắt lát sau chạy qua hệ thống băng tải có gắn vòi khí nén để làm nước bề mặt chuyển qua máy chiên Dầu chiên sử dụng dầu Palm Olein, chiên nhiệt độ khoảng 175 0C thời gian 2.5 đến 3.05 phút Sau chiên xong chuyển qua giai đoạn tẩm gia vị (được thực máy phun gia vị thùng xay đảo trộn) Trong trình chiên loại bỏ miếng bánh sanck không đạt cảm quan (bể vụn, màu sắc không đều, ) Đóng gói lưu kho: nhằm tránh cho bánh snack tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng thời gian bảo quản vận chuyển Bánh snack thành phẩm chuyển qua hệ thống phân phối tự động vào máy đóng gói đóng gói riêng biệt theo định lượng quy định trước Tiếp theo đóng vào thùng carton lưu kho trước xuất đại lý Tham quan nhà máy sản xuất Lotte Xylitol: 3.1 Lịch sử công ty Lotte: Lotte tập đoàn lớn thứ Hàn Quốc, hoạt động nhiều lĩnh vực như: Phân phối, thực phẩm, hóa dầu, xây dựng, giải trí, du lịch, v.v… Tính đến năm 2008, tập đoàn Lotte có tổng cộng 52 công ty thành viên, có 19 công ty lĩnh vực thực phẩm - tín dụng, 27 công ty lĩnh vực hóa chất nặng, xây dựng, du lịch lĩnh vực kinh doanh trọng tâm phân phối với công ty thành viên Tên gọi ‘Lotte’ nhà sáng lập Shin Kyeok Ho đặt ra, lấy cảm hứng từ tiểu thuyết ‘Nỗi đau chàng Werther’ ‘Lotte’ mong muốn trở thành doanh nghiệp nhận yêu Trang 10 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi mến, tín nhiệm người giống nhân vật truyện, nàng Charlotte xinh đẹp, tài giỏi Tập đoàn Lotte thành lập 1948 Nhật Bản khởi nghiệp từ việc thành lập công ty bánh kẹo Lotte vào năm 1967 Bành trướng kinh doanh vào năm 70 phát triển thành doanh nghiệp lớn Hàn Quốc lĩnh vực thực phẩm Tiếp theo ngành khách sạn, trung tâm thương mại, phân phối, du lịch đời Lotte tham gia vào ngành công nghiệp mũi nhọn quốc gia Xây dựng, Hóa dầu v.v… Sang năm 80, với nở rộ khoa học kỹ thuật phát triển mạnh tài nước, nâng cao sức cạnh tranh tới mức tối đa ngành phân phối, du lịch, thực phẩm tăng trưởng thành doanh nghiệp lớn thứ 10 Hàn Quốc Đến năm 90, Lotte chiễm giữ vị trí số lĩnh vực nêu mạnh dạn đầu tư thị trường giới Hội đủ yếu tố cạnh tranh ngành kinh doanh huyết mạch, Lotte cố gắng thay đổi để trở thành doanh nghiệp mang tầm cỡ toàn cầu kỷ 21 Lotte Shopping công ty đóng vai trò cốt lõi tập đoàn sở hữu toàn loại h́nh kinh doanh ngành phân phối trung tâm thương mại, siêu thị cao cấp, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, home-shopping, internet-shopping, v.v… đồng thời đánh giá doanh nghiệp đứng dầu ngành phân phối Hàn Quốc Doanh số năm đạt 14 tỉ USD, chiếm 35% tổng doanh số tập đoàn, Lotte Shopping tự hào doanh nghiệp có hệ thống tài vững mạnh xếp vào thứ hạng cao đánh giá xếp hạng tín dụng Hàn Quốc 3.2 Sơ lược Lotte Việt Nam: Trang 11 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Công ty Lotte Việt Nam Bình Dương Tháng 7/1998 Công ty Liên doanh Lotte Việt Nam thành lập nhà máy Tỉnh Bình Dương Tháng 5/2006, tiếp bước thành công Nhật Bản nước khác khu vực Châu Á, công ty TNHH Lotte Việt nam thức mắt sản phẩm kẹo gum không đường Lotte Xylitol có công dụng ngăn ngừa sâu Đánh dấu bước ngoặc cho việc phát triển thương hiệu Lotte nói chung dòng sản phẩm gum không đường nói riêng thị trường Việt Nam Tháng 10/2007 công ty tách khỏi liên doanh, trở thành Công ty TNHH Lotte Việt Nam, với 100% vốn nước Cùng với việc mở rộng kinh doanh, chiếm lĩnh thị trường dòng sản phẩm không đường Xylitol, Lotte Việt Nam bước thành công với thương hiệu keo gum khác gum thổi Bub-up, Fusen no mi, bánh gấu nhân sô-cô-la Koala's March 3.3 Các sản phẩm: Xylitol chất làm tự nhiên, có nhiều loại trái cây, rau củ Xylitol giúp trì độ pH nước bọt pH mảng bám, tái tạo nhanh pH ban đầu Với công thức hàm lượng chất tự nhiên Xylitol chiếm 50% thành phần làm nên Lotte Xylitol có tác dụng ngăn ngừa sâu Trang 12 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Hương Chanh Bạc Hà Hương Táo Bạc Hà Hương Bạc Hà Mạnh Hương Dâu Bạc Hà Hương Việt Quốc Bạc Hà Trang 13 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Trang 14 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Hương Dưa Hấu Clear Blue Mint Hương Nho Green Mint Trang 15 Báo cáo Tham quan thực tế Clear Blue Mint 3.4 GV: Th.S Võ Viết Phi Green Mint Nấu chảy Ép đùn Phối trộn Làm nguội Ổn định Cắt Bao gói Cán - Tạo hình Đường, bột Chất nên gum tự nhiên xử lý/chất nên gum tổng hợp Chất tăng deo, đường tinh luyện, surup bắp, hương,… Sản phẩm kẹo gum Quy trình sản xuất kẹo Gum Xylitol: Trang 16 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Quy trình sản xuất kẹo Gum Xyllitol 3.5 Giải thích quy trình: Nấu chảy: Mục đích: hóa lỏng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo Biến đổi: − Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt dung dịch giảm − Hóa học: hầu không xảy biến đổi hóa hóa học − Hóa lý: ổn định thành phần chất nền gum, chuyển pha từ rắn sang lỏng − Sinh học: vi sinh vật không phát triển Quá trình nấu chảy có thể thực hiện nồi nấu áp suất thường hay áp suất chân không, gián đoạn hay liên tục Thông số công nghệ: T = 115oC τ = 20 ÷ 25 phút Phối trộn: Mục đích: đồng nhất các thành phần nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp sau Biến đổi: − Vật lý: + Thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và tính chất quang học của sản phẩm sau phối trộn − + Thay đổi nhiệt độ hiện tượng hydrate hóa + Chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste + Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, tác động của lực học Hóa lý: Yếu tố ảnh hưởng: − Tính chất của nguyên liệu: + Tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu biến của nguyên liệu có ảnh hưởng mang tích chất quyết định đến quá trình phối trộn + Khả hòa tan Trang 17 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi − Thông số công nghệ: + Tốc độ khuấy v = 20 ÷ 30 rpm + Nhiệt độ T = 115oC (240oF) Làm nguội: Mục đích: giảm nhiệt độ chuẩn bị cho trình ép đùn Biến đổi: − Vật lý: + Nhiệt độ khối kẹo giảm + Độ nhớt dung dịch tăng Yếu tố ảnh hưởng: − Bản chất nguyên liệu: thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu → nhiệt dung riêng, tính chất dẫn nhiệt − Kích thước hình dạng nguyên liệu: diện tích tiếp xúc → tốc độ làm nguội − Nhiệt độ ban đầu nguyên liệu − Thông số công nghệ: + Nhiệt độ T = 60 – 750C + Kích thước băng tải: 6000 × 350mm + Tốc độ băng tải: ÷ 0.5 m/s Ép đùn: Mục đích: sản phẩm tăng thể tích, làm khô, trương nở Biến đổi: − Giai đoạn phối trộn: phối trộn nguyên liệu lại với − Giai đoạn nhào trộn: + Liên kết hydro nước phân tử có nhóm háo nước + Nguyên liệu trở nên đặc − Giai đọan nấu: Phân tử khí phân bố khung mạng “mầm” khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm Yếu tố ảnh hưởng: − Cấu hình thiết bị − Vận tốc quay trục vis − Lưu lượng nhập liệu thời gian lưu nguyên liệu thiết bị Trang 18 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi − Tính chất nguyên liệu Cán - tạo hình: Mục đích: − Chế biến: loại bỏ bớt không khí − Hoàn thiện: hỗn hợp nhẵn trơn, nhiệt độ đồng Biến đổi: − Vật lý: + Thay đổi kích thước và hình dạng của sản phẩm + Thay đổi tỷ trọng, tính chất lý của nguyên liệu Yếu tố ảnh hưởng: − Tỷ trọng nguyên liệu − Tính chất lý nguyên liệu : độ cứng, độ đàn hồi, độ bền học… − Tính chất lưu biến nguyên − Độ dính sản phẩm Ổn định: Mục đích: cấu trúc sản phẩm trở nên ổn định, nguyên liệu bao gói kết dính tốt Yếu tố ảnh hưởng: − Nhiệt độ : 300C − Thời gian: ≥ 48 Cắt: Mục đích: tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp Biến đổi − Vật lý: + Nhiệt độ khối kẹo giảm + Khối kẹo chia thành viên kẹo có kích thước xác định Yếu tố ảnh hưởng − Nhiệt độ T = 75 ÷ 800C, nhiệt: + Quá cao: khối kẹo linh động khó tạo hình, dễ bị biến dạng, dính với thành cục + Quá thấp: khối kẹo cứng, tạo hình hay tạo vừa trở thành dạng rắn tính dẻo, bề mặt không hoàn chỉnh Bao gói: Trang 19 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thông số công nghệ: − Nhiệt độ T = 20 ÷ 25oC − Độ ẩm tương đối : 60% Phần III: KẾT LUẬN Qua chuyến tham quan thực tế tìm hiểu qui trình dây chuyền công nghệ sản xuất chả lụa, sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico, Quy trình sản xuất kẹo Gum Xylitol Em thấy thú vị chút bỡ ngỡ vui tham quan chúng em chào đón hướng dẫn nhiệt tình anh chị công ty, bỡ ngỡ tận mắt nhìn thấy thiết bị máy móc hoạt động cần mẫn sản phẩm ngon đẹp điều mà trước chúng em đọc giấy Sau đợt tham quan thực tế hướng dẫn tận tình thầy với kiến thức biết lý thuyết em học hỏi nhiều điều qúy báu Và kinh nghiệm giúp ích cho công việc em sau Trang 20 [...]... dụng ngăn ngừa sâu răng Trang 12 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Hương Chanh Bạc Hà Hương Táo Bạc Hà Hương Bạc Hà Mạnh Hương Dâu Bạc Hà Hương Việt Quốc Bạc Hà Trang 13 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Trang 14 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Hương Dưa Hấu Clear Blue Mint Hương Nho Green Mint Trang 15 Báo cáo Tham quan thực tế Clear Blue Mint 3.4 GV: Th.S Võ.. .Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi mến, tín nhiệm của mọi người giống như nhân vật chính trong truyện, nàng Charlotte xinh đẹp, tài giỏi Tập đoàn Lotte được thành lập 1948 tại Nhật Bản khởi nghiệp từ việc thành lập công ty bánh kẹo Lotte vào năm 1967 Bành trướng kinh doanh vào những năm 70 và phát triển thành doanh nghiệp lớn nhất Hàn Quốc trong lĩnh vực thực phẩm Tiếp theo đó là các. .. là doanh nghiệp đứng dầu trong ngành phân phối của Hàn Quốc Doanh số năm đạt 14 tỉ USD, chiếm 35% tổng doanh số của tập đoàn, Lotte Shopping tự hào là doanh nghiệp có hệ thống tài chính vững mạnh và luôn được xếp vào thứ hạng cao trong đánh giá xếp hạng tín dụng của Hàn Quốc 3.2 Sơ lược về Lotte Việt Nam: Trang 11 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Công ty Lotte Việt Nam tại Bình Dương Tháng... thành dạng rắn đã mất ngay tính dẻo, bề mặt không hoàn chỉnh Bao gói: Trang 19 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Thông số công nghệ: − Nhiệt độ T = 20 ÷ 25oC − Độ ẩm tương đối : 60% Phần III: KẾT LUẬN Qua chuyến tham quan thực tế tìm hiểu về qui trình và dây chuyền công nghệ sản xuất chả lụa, sản xuất bánh Snack... vị và một chút bỡ ngỡ vui vì khi tham quan chúng em được sự chào đón và hướng dẫn nhiệt tình của anh chị trong công ty, bỡ ngỡ vì tận mắt nhìn thấy những thiết bị máy móc hoạt động cần mẫn để cho ra những sản phẩm ngon và đẹp điều mà trước giờ chúng em chỉ được đọc trên giấy Sau đợt đi tham quan thực tế dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy cùng với các kiến thức đã biết trên lý thuyết em đã học hỏi được... Lotte còn tham gia vào các ngành công nghiệp mũi nhọn quốc gia như Xây dựng, Hóa dầu v.v… Sang những năm 80, với sự nở rộ của khoa học kỹ thuật và phát triển mạnh của nền tài chính trong nước, nâng cao sức cạnh tranh tới mức tối đa các ngành phân phối, du lịch, thực phẩm và tăng trưởng thành doanh nghiệp lớn thứ 10 của Hàn Quốc Đến những năm 90, Lotte chiễm giữ vị trí số 1 trong các lĩnh vực nêu trên và... Việt Nam thành lập nhà máy tại Tỉnh Bình Dương Tháng 5/2006, tiếp bước sự thành công tại Nhật Bản và các nước khác trong khu vực Châu Á, công ty TNHH Lotte Việt nam chính thức ra mắt sản phẩm kẹo gum không đường Lotte Xylitol có công dụng ngăn ngừa sâu răng Đánh dấu một bước ngoặc mới cho việc phát triển thương hiệu Lotte nói chung và dòng sản phẩm gum không đường nói riêng tại thị trường Việt Nam Tháng... khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm Yếu tố ảnh hưởng: − Cấu hình của thiết bị − Vận tốc quay của trục vis − Lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị Trang 18 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi − Tính chất của nguyên liệu Cán - tạo hình: Mục đích: − Chế biến: loại bỏ bớt không khí − Hoàn thiện: hỗn hợp nhẵn trơn, nhiệt độ đồng đều hơn Biến đổi: −... - Tạo hình Đường, bột Chất nên gum tự nhiên đã xử lý/chất nên gum tổng hợp Chất tăng deo, đường tinh luyện, surup bắp, hương,… Sản phẩm kẹo gum Quy trình sản xuất kẹo Gum Xylitol: Trang 16 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi Quy trình sản xuất kẹo Gum Xyllitol 3.5 Giải thích quy trình: Nấu chảy: Mục đích: hóa lỏng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo... của nguyên liệu: + Tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu biến của nguyên liệu có ảnh hưởng mang tích chất quyết định đến quá trình phối trộn + Khả năng hòa tan Trang 17 Báo cáo Tham quan thực tế GV: Th.S Võ Viết Phi − Thông số công nghệ: + Tốc độ khuấy v = 20 ÷ 30 rpm + Nhiệt độ T = 115oC (240oF) Làm nguội: Mục đích: giảm nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình ép đùn Biến