BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỞ ĐẦU Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống người Trong sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắp nơi ưu điểm vốn có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chống số bệnh cho người Tuy nhiên dù sản phẩm thực phẩm chất lượng sản phẩm ln giữ vai trị quan trọng định “sống cịn” sản phẩm, tổng hợp kinh tế, kỹ thuật xã hội Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần phải lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Hiện nay, có nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP doanh nghiệp áp dụng phổ biến mang lại hiệu cao Để tìm hiểu rõ phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – phương pháp quản lý mang tính khoa học hệ thống, hồn thành nội dung u cầu mơn BTL Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm với hướng dẫn tận tình giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực đề tài: “Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF.” Do thời gian thực vốn kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi sai sót làm, nhóm chúng em mong nhận góp ý chân thành bạn! Nha Trang, tháng Nhóm thực NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM:  Thành lập đội HACCP (bảng) ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Lựa chọn sản phẩm, lý lựa chọn sản phẩm  Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, yêu cầu thị trường liên quan đến sản phẩm  Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên cho sở sản xuất mặt hàng chọn + Hướng dẫn đánh giá + Bảng đánh giá điều kiện tiên + Biên xếp loại sở (nếu có)  Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm chọn + Xây dựng quy trình công nghệ + Xây dựng quy phạm GMP + Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP  Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm chọn (gồm có bảng ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP) + Bảng thành lập đội HACCP (đã làm trên) + Bảng mô tả sản phẩm + Xây dựng quy trình cơng nghệ bảng mơ tả quy trình cơng nghệ + Bảng phân tích mối nguy + Bảng tổng hợp CCP + Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP  NỘI DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM DANH SÁCH ĐỘI HACCP STT Họ tên Chuyên Công Công môn việc việc đội HACCP Đội Lãnh đạo phê duyệt, trưởng thẩm tra chịu trách Trần Minh Kỹ sư P.GĐ kỹ Hiếu CBTS thuật Nhiệm vụ cụ thể nhiệm chương trình Nguyễn Thị Kỹ sư Phòng Thanh Dưng Nguyễn Thị CBTP Kỹ sư QLCL Trưởng Tô Hoa CBTS QC Đội phó HACCP Xây dựng giám sát Đội viên kế hoạch HACCP Tư vấn công nghệ ,tổ chức thực kế hoạch Nguyễn Thị Cử nhân Phòng Lộc vi sinh QLCL Bùi Thị Học Kỹ sư QC Đội viên CBTP thực hiện SSOP, GMP, Tổ chức thực Đoàn Thị Kỹ sư Mỹ Hòa CBTP HACCP, Kỹ sư Tổ kỹ GMP Tư vấn máy móc điện lạnh thuật Lê Thị Hoa Đội viên chức SSOP, GMP Xây dựng tổ chức thực QC giám sát SSOP Tư vấn vệ sinh tổ Đội viên HACCP Đội viên giám sát thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành trình sản xuất Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM (Ký tên)  NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN + Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF + Lý chọn sản phẩm trên: _ Đồng sơng Cửu Long có nguồn ngun liệu cá tra, cá basa dồi dào, khí hậu điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng, phát triển lồi cá nên nghề ni cá basa theo hình thức thả bè phát triển (đặc biệt từ năm 2005 trở lại đây) _Sản phẩm cá basa sau thời gian có mặt tạo vị trí định thị trường thủy sản giới,nhu cầu mặt hàng tăng trưởng mạnh loại cá thịt trắng thay cho cá biển với chi phí thấp nguồn cung dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa phát triển nhờ người tiêu dùng lựa chọn phong phú (giá xuất số thị trường Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16 USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân 2.72 - 2.92 USD/kg Tây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …) _ Giá trị xuất cá tra, cá basa ngày tăng theo nhu cầu thị trường Mỹ, Trung Đông EU _ Từ ngày 31/12/2010, theo định 1921/QLCL_CL1 Bộ NNPTNT tất sản phẩm cá tra, cá basa xuất phải sử dụng tên thương mại in ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM bao bì basa o Cấu tạo đặc điểm cá basa _ Cá ba sa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộngvà nhìn thấy miệng khép Có đơi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn _ Cá basa khơng có quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng mơi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu nước ngọt, chiụ nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40 0C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt khơng cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy _ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hòan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngịai Cá háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hồng , cá ăn phù du động vật Trong điều kiện ni nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá ba sa khỏang 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000) Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp, thuận lợi cho người ni cung cấp thức ăn cho cá bè  NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THƠNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM + Từ đầu năm 2009 đến xuất cá tra ,cá basa Việt Nam mở rộng thêm thị trường 24 quốc gia nên tổng số thị trường nhập cá tra,cá basa Việt Nam lên 150 quốc gia lãnh thổ + Thị trường tiêu thụ sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh Việt Nam EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD tháng đầu năm 2010 EU đánh giá thị trường tiêu thụ cá nước tìm đặc biệt cá da trơn cá tra,cá basa EU thích tiêu thụ mặt hàng cá basa fillet đơng lạnh mặt hàng có mức giá thích hợp đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm _ Ngồi cịn chủ động tìm thị trường xuất sang Nga, Ai Cập, Úc, _ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet tiêu thụ nước thuộc Châu Á (Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc ), Châu Úc, Bắc Mỹ, Trung Đông châu Phi + Những yêu cầu liên quan đến chất lượng VSATTP sản phẩm chọn thị trường xuất EU: _ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT QCVN 02-02:2009/BNNPTNT _ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL BNNPTNT ngày 29/08/2008 công bố tiêu định kiểm tra lô hàng thủy sản _ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL BNNPTNT ngày 25/08/2010 quy định kiểm tra giám sát hàm lượng nước sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất _ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định ghi nhãn, mạ băng sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến sản phẩm cá đông lạnh _ Chỉ thị 91/493/EEC 93/140/EEC _ Luật chung thực phẩm EC 178/2002 thiết lập nguyên tắc yêu cầu chung hệ thống luật thực phẩm, quy định thủ tục liên quan đến ATTP _ Luật EC 852/2004 quy định yêu cầu vệ sinh chung tất sở kinh doanh thực phẩm _  NỘI DUNG 4: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT + Hướng dẫn đánh giá: ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Mức độ sai sót điều kiện tiên cơng ty đánh giá theo mức độ sau: Đạt (Ac): Đạt yêu cầu kế hoạch Nhẹ (Mi): Theo u cầu kế hoạch, sai sót khơng nặng, khơng nghiêm trọng khơng tới hạn (mức độ sai sót áp dụng cho khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh công tác kiểm tra) Nặng (Ma): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản phẩm chất không nghiêm trọng mức cho phép Nghiêm trọng (Se): Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy Nếu tiệp tục làm cho sản phẩm hư hỏng (như có mùi mùi bất thường), bị phân hủy tính khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn không đến mức tới hạn Tới hạn (Cr): Làm sản phẩm tính khả dụng gây nên đe dọa an toàn sức khỏe gian dối kinh tế + Bảng đánh giá điều kiện tiên công ty: ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM + Tổng hợp kết đánh giá điều kiện tiên công ty: Tổng hợp kết đánh giá điều kiện sản xuất của cơng ty Tổng số nhóm Tổng số nhóm tiêu cần tiêu đạt đánh giá 32 yêu cầu (Ac) Tổng số nhóm tiêu chưa đạt u cầu Số nhóm tiêu khơng kiểm tra Lỗi Mi Lỗi Ma Lỗi Se Lỗi Cr Căn theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 Bộ NNPTNT ban hành Quy chế kiểm tra công nhận sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm để xếp loại cơng ty Kết luận: Điều kiện tiên công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An Giang đạt loại:… (Có thể lập biên kèm theo)  NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐƠNG IQF Hình thức GMP ĐH Nha Trang Trang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM (Tên, địa Công ty) QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm GMP số: Tên quy phạm Quy trình Giải thích/Lý Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ngày tháng năm (Người phê duyệt) o Chương trình GMP sản phẩm cá basa fillet đơng IQF: CƠNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-1 CẮT TIẾT – NGÂM GMP-2 FILLET- RỬA GMP-3 LẠNG DA-CHỈNH HÌNH GMP-4 PHÂN LOẠI – RỬA GMP-5 SOI KÝ SINH TRÙNG PHÂN CỠ GMP-6 ĐH Nha Trang CÂN – XẾP KHUÔNTrang BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỜ ĐÔNG GMP-7 CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ BĂNG GMP-8 ĐĨNG GĨI – DỊ KIM LOẠI - GHI NHÃN GMP-9 BẢO QUẢN Ngày tháng năm Người phê duyệt (Ký tên) ĐH Nha Trang Trang 10 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - t gian rửa : ≤ phút bồn nước (mỗi bồn 300-400lít) làm lạnh nhiệt độ ≤ 50C Nhúng rổ cá fillet rửa qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá rửa cho Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg, lần rửa không phút Tần suất thay nước : 20 phút/ lần thêm đá sau rửa từ tối đa 50 kg cá Rửa xong để nước chuyển qua công đoạn lạng da- chỉnh hình - Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao phần đuôi cá, tay giữ miếng da, tay nghiêng dao lạng sát da, sau cho miếng cá fillet vào rổ đá có lót lớp PE - Chỉnh hình: đặt miếng fillet lạng da lên thớt, LẠNG DACHỈN H HÌN BTP: dùng dao nghiêng góc 30o lạng bỏ thịt đỏ - tosp ≤ 40C bề mặt, da cịn sót, dùng gót dao cạo thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp H chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp - Đắp đá để trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C thời gian xử lý ≤ - Sản phẩm sau chỉnh hình đựng rổ đá bào chuyên dùng, rổ không Kg - Các miếng cá sau chỉnh hình phân PHÂN LOẠI – RỬA BTP: loại để loại bỏ miếng cá không đạt, không - tosp ≤ 40C nguyên vẹn Nước rửa: - Chuẩn bị bồn nước làm lạnh - tnước rửa ≤ 50C nhiệt độ ≤ 50C, bồn 300-400 lít - Thời gian rửa khơng - Rửa sản phẩm qua bồn nước, dùng phút tay đảo cho Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg, thêm đá sau 50 kg cá thay nước 20 phút/ lần - Rửa xong để nước chuyển qua công ĐH Nha Trang Trang 50 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM đoạn Không để kết cá chồng lên - Các miếng cá fillet đưa lên bàn soi ký BTP: sinh trùng, thực cách soi miếng TRÙ - tosp ≤ 40C cá, soi khoảng thời gian không phút NG - tsoi ≤ phút Sau soi, rổ phủ thêm đá để trì SOI KÝ SINH nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C Đồng thời với thao tác soi ký sinh trùng tiến hành kiểm tra xương cịn miếng fillet - Khi phát có ký sinh trùng nhiễm miếng cá miếng cá loại bỏ vào phế liệu Miếng cá fillet sau gấp bỏ xương sử dụng - Cho lớp đá bàn, lớp cá để trì PHÂN CỠ BTP: nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C Phân cỡ chủ yếu dựa - tosp ≤ 40C vào kinh nghiệm phân thành cỡ, miếng - Cỡ: thấy nghi ngờ cho lên cân xác định thử 120 – 170, 170 -230, 230 - Để rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm phân – 300, 300 – up loại size riêng biệt, để nhẹ vào rổ rổ không Kg Sau phân cỡ xong, sản phẩm chuyển sang công soi ký sinh trùng - Bán thành phẩm cân rổ, rổ 4,5Kg tiến hành xếp vào khuôn Trải lớp PE CÂN- - tobtp ≤ 40C đáy lên khuôn, xếp xen kẻ miếng cá, XẾP không xếp chồng lên xếp lớp cá KHUÔN lớp PE Sau xếp xong, bề mặt phủ PE kín tồn khối sản phẩm Mỗi rổ xếp cho khuôn ĐH Nha Trang Trang 51 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Sản phẩm khơng cấp đơng phải chờ CHỜ ĐƠNG CẤP ĐƠNG BTP: đông Tochờ đông ≤ 40C t chờ đông ≤ 4h - tobtp ≤ 40C - Sản phẩm phải xếp theo trình tự hợp - to chờ đơng: ≤ 40C lý, sản phẩm vào trước xuất trước - t chờ đông: ≤ 4h - totủ: ≤ -400C sản phẩm vào sau xuất sau - Vệ sinh cho tủ chạy không tải khoảng 15 - to tâm sản phẩm: ≤ -180C phút Sau đó, cho khn sản phẩm vào đầy - t đông: ≤ tủ để chạy đông Thời gian đông không giờ, cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C - Chuẩn bị bồn nước làm lạnh nhiệt Nước mạ băng : độ ≤ 20C Nước sau mạ băng 30 phút phải - T ≤ 20C cho thêm đá vào KHUÔN- - Tỉ lệ mạ băng 100/0 - Sản phẩm đơng đạt u cầu tiến hành tủ, CÂN-MẠ - Thời gian mạ băng từ 4- tách khuôn, cân mạ băng Sản phẩm tách TÁCH BĂNG giây khuôn cho vào rổ, cân đưa mạ băng cách nhúng vào bồn nước mạ băng Tỉ lệ mạ băng 10% so với trọng lượng sản phẩm Tuyệt đối không để rổ chồng lên - Cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng sau đóng vào thùng carton Trên thùng ghi đầy đủ: Tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản ĐÓNG - Niềng: dây ngang xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, GĨI-DỊ dây dọc hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên KIM - 454g/PE địa Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu - 40 PE/ thùng carton hoạch nguồn gốc sản xuất LOẠIGHI - Sau bao gói PE xong, sản phẩm chạy NHÃN băng chuyền qua hệ thống máy dò kim loại (mức độ phát 1,2mm) - Thùng niềng chắn dây ngang dây dọc ĐH Nha Trang Trang 52 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BẢO QUẢNVẬN CHUYỂN - Nhiệt độ kho bảo quản -200C ± ≤ 20C - Nhiệt độ vận chuyển -180C ≤ - Sản phẩm bao gói cho vào kho bảo quản theo quy định kho, thao tác nhẹ nhàng - Thời gian bảo quản không 24 tháng kể từ ngày sản xuất - Phương vệ sinh, tiện vận ≤ chuyển phải đảm bảo vận chuyển xe lạnh nhiệt độ -180C Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt (Ký tên) + PHÂN TÍCH MỐI NGUY Bảng 5.1: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cơng ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐH Nha Trang Trang 53 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Tên sản phẩm: cá basa fillet đông IQF Cách sử dụng : nấu chín trước ăn Phân phối, bảo quản : ≤ T - 20 C ± C Đối tượng sử dụng : tất người 0 Thành phần/ cơng đoạn CB Xác định mối nguy tiềm ẩn có khả dẫn đến gia tăng công đoạn Mối nguy ATTP có đáng kể khơng (C/K) Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể Cơng đoạn có phải CCP ? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) K - Ngun liệu cịn - Ngun liệu - Kiểm tra loại bỏ ký K nhiễm ký sinh trùng sinh trùng công đoạn từ môi trường sống soi ký sinh trùng Sinh học: - VSV gây bệnh TIẾP NHẬN NGUYÊN sống nên có khả hữu kháng lại xâm LIỆU nhập VSV - Nhiễm VSV gây bênh - VSV gây bệnh phát triển - Ký sinh trùng K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm sốt GMP C có khả gây bệnh cho người ĐH Nha Trang Trang 54 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Hóa học: - Có thể người - Chỉ nhận lơ phép sử dụng ni sử dụng thuốc ngun liệu có giấy cam hạn chế sử dụng: kháng sinh để trị kết người nuôi oxolinic bệnh cho cá không ngưng sử dụng thuốc colistin, theo quy định tuần trước thu oxytetracycline Có thể gây viêm hoạch - Thuốc kháng sinh C acid, C phổi, bệnh tai, mũi, họng,… cho người sử dụng - Người ni - Thuốc kháng sinh sử dụng kháng - Chỉ nhận lô nguyên Nitrofuran, sinh cấm để trị bệnh liệu có giấy cam kết Malachite Green… ) cho cá, sát trùng ao không sử dụng kháng nuôi sinh cấm người Gây ung thư cho nuôi cấm sử dụng: (CAP, C - Kim loại nặng người sử dụng Hg, Cu, Pb, As - Từ môi trường nuôi thuốc bảo vệ thực Gây ung thư làm C vật tổn thương hệ tiêu - Chỉ nhận lơ hóa người sử nguyên liệu thu dụng hoạch từ vùng ni NAFIQAD kiểm - sốt đạt u cầu K i m lo ại n ặ n g Hg, Cu, Pb, As… thuốc bảo vệ thực vật Vật lý: Không ĐH Nha Trang Trang 55 C C BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Sinh học: - Nhiễm VSV gây K bệnh CẮT TIẾTNGÂM - VSV gây bệnh - Kiểm soát K SSOP K phát triển - Kiểm sốt GMP Hóa học - Không Vật lý: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây K bệnh - VSV gây bệnh FILLETRỬA3 K SSOP K phát triển Hóa học: Khơng Vật lý: - Kiểm soát - Kiểm soát GMP C - Xương - Thao tác công - Công đoạn soi ký sinh nhân fillet cá trùng loại bỏ xương Xương làm tổn khỏi miếng cá fillet K thương hệ tiêu hóa người Sinh học: - Nhiễm VSV gây LẠNG DACHỈNH HÌNH K bệnh - VSV gây bệnh - Kiểm soát K SSOP K phát triển - Kiểm sốt GMP Hóa học: - Khơng Vật lý: PHÂN - Không Sinh học: LOẠI – - Nhiễm VSV gây RỬA bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hóa học: K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm sốt GMP - Khơng Vật lý: - Không ĐH Nha Trang Trang 56 K BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Sinh học: C -Sót ký sinh trùng SOI KÝ -Kiểm tra chặt chẽ công bị đoạn soi ký sinh trùng nhiểm từ môi C trường sống SINH TRÙNG - Ký sinh trùng Gây bệnh cho người - Kiểm sốt - Nhiễm VSV gây K bệnh SSOP - Kiểm soát - VSV gây bệnh K phát triển GMP Hóa học: - Khơng Vật lý: C - Xương - Xương miếng - Kiểm tra công đoạn soi fillet cịn sót lại ký sinh trùng C thao tác cơng nhân Gây tổn thương hệ tiêu hóa người Sinh học: - Nhiễm VSV gây K bệnh - VSV gây bệnh PHÂN CỠ - Kiểm soát K SSOP K phát triển Hóa học: - Kiểm sốt GMP - Không Vật lý: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây K bệnh CÂN-XẾP KHUÔN - VSV gây bệnh - Kiểm soát K SSOP K phát triển Hóa học: - Kiểm sốt GMP - Khơng Vật lý: CHỜ ĐƠNG - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV gây K - Kiểm soát bệnh SSOP - VSV gây bệnh - Kiểm sốt phát triển Hóa học: K GMP Không ĐH Nha Trang Trang 57 K BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Vật lý: Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV gây CẤP ĐƠNG K - Kiểm soát bệnh SSOP - VSV gây bệnh - Kiểm sốt phát triển Hóa học: K GMP K - Kiểm sốt K Khơng Vật lý: Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh SSOP KHN- - VSV gây bệnh - Kiểm sốt CÂN-MẠ phát triển Hóa học: TÁCH BĂNG K GMP K - Kiểm sốt K Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh BAO GĨIDỊ KIM LOẠI-GHI NHÃN SSOP K phát triển Hóa học: - Hóa chất từ bao bì - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát GMP - Mảnh Vật lý: - Mảnh kim loại K C kim K loại - Kiểm sốt cơng q trình chế đoạn dò kim loại biến, từ nguyên nhân hệ thống máy dò với chủ quan,… mức độ kiểm sốt đến Gây tổn thương hệ 1,2mm C tiêu hóa khả gây bệnh cho người sử dụng Sinh học: - Nhiễm VSV gây BẢO QUẢN K bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hóa học: - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP - Không ĐH Nha Trang Trang 58 K BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Vật lý: - Không Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt (Ký tên) Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện khơng? o Xác định điểm kiểm sốt tới hạn - CCP Có thể dễ dàng xác định CCP hệ thống HACCP cách áp Có Sửa đổi quy trình cơng đoạn dụng định CCP Cây định Khơng làm hướng dẫn haydùng sản phẩm phải áp dụng linh hoạt, tuỳ vào chất công đoạn Câu hỏi 2a: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay khơng? Có SƠ ĐỒ: CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết ATTP không? Không Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng Có Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận hay khơng? Khơng ĐH Nha Trang CCP Có Trang 59 DỪNG LẠI KHƠNG PHẢI LÀ CCP Khơng BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM o Sau dùng tiên để xác định CCP, ta thu kết sau: Bảng 5.2 TỔNG HỢP CÁC CCP Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang BẢNG TỔNG HỢP CÁC CCP TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐƠNG IQF S Cơng T đoạn T Mối nguy cần kiểm soát chế biến Tiếp Sinh học: nhận nguyên liệu Áp dụng định CCP Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi hỏi C K C C K C K C K C C K C K C C K C K C - Ký sinh trùng Hóa học: - Thuốc kháng sinh phép sử dụng hạn chế sử dụng: oxolinic acid, colistin, oxytetracycline - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: (CAP, Nitrofuran, Malachite Green… - Kim loại nặng Hg, Cu, Pb, As thuốc bảo vệ thực vật ĐH Nha Trang Trang 60 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Soi ký Sinh học: sinh - Ký sinh trùng trùng C C C C C Vật lý: Dò kim loại C - Xương Vật lý: - Mảnh kim loại Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt (Ký tên) + Tổng hợp kế hoạch HACCP sản phẩm cá basa fillet đông IQF Bảng 6: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF Phân phối, bảo quản : T - 200C ± 20C ≤ Cách sử dụng : nấu chín trước ăn ĐH Nha Trang Trang 61 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đối tượng sử dụng : tất người KẾT LUẬN Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP trở nên phổ biến nhiều cở, xí nghiệp sản xuất áp dụng Theo nguyên tắc phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn chương trình HACCP giúp loại trừ nguy tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm suốt trình từ trước sản xuất đến sản xuất đến tận tay người tiêu dùng Chính tác dụng hiệu tích cực mà HACCP ngày thị trường khó tính EU, Mỹ, Nhật Bản,… áp dụng điều kiện bắt buộc nước muốn xuất sản phẩm vào Do vậy, nhận thấy để nâng cao chất lượng vị xuất doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam xu cạnh tranh gay gắt chương trình quản lý chất lượng theo HACCP lựa chọn tốt ĐH Nha Trang Trang 62 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM PHỤ LỤC ĐH Nha Trang Trang 63 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐH Nha Trang Trang 64