BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH MỤC LỤC Nhận xét đơn vị thực tập Nhận xét giáo viên hƣớng dẫn LỜI CẢM ƠN NHIỆM VỤ TỪNG THÀNH VIÊN Danh mục hình Danh mục bảng Danh mục sơ đồ LỜI NÓI ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN 18 1.1 Quá trình hình thành phát triển 18 1.2 Bố trí mặt nhà máy 19 1.3 Tổ chức nhân nhà máy 20 1.4 Các sản phẩm nhà máy 23 1.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 29 1.6 Hệ thống xủ lý nƣớc thải xử lý phế thải 30 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 34 2.1 Malt đại mạch 34 2.1.1 Đặc điểm cấu tạo 35 2.1.2 Malt đại mạch sử dụng nhà máy 36 2.2 Thế liệu – Gạo 37 2.3 Hoa houlon 38 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 2.3.1 Đặc điểm cấu tạo 39 2.3.2 Thành phần hóa học 39 2.3.3 Vai trò sử dụng hoa nhà máy 43 2.3.4 Hoa houblon sử dụng nhà máy 43 2.4 Nƣớc 45 2.4.1 Vai trò sản xuất bia 45 2.4.2 Thành phần nƣớc sản xuất 45 2.4.3 Yêu cầu nguyên liệu nƣớc nấu bia 47 2.4.4 Hệ thống xử lý nƣớc cấp nƣớc sản xuất 48 2.5 Nấm men 49 2.5.1 Sơ lƣợc nấm men 49 2.5.2 Nấm men sử dụng nhà máy 50 2.6 Phụ gia chất khác 51 2.6.1 Phụ gia sử dụng trình nấu 51 2.6.2 Phụ gia sử dụng trình lên men 52 2.6.3 Phụ gia sử dụng trình lọc 52 2.6.4 Các hóa chất dùng CIP 53 Chƣơng 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON 333 55 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 55 3.2 Công đoạn xử lý nguyên liệu 56 3.3 Công đoạn nấu bia 61 3.3.1 Quá trình nấu gạo 63 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 3.3.2 Nấu malt gạo 64 3.3.3 Biến đổi chủ yếu xảy trình nấu 66 3.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình nấu bia 68 3.3.5 Lọc dịch nha 69 3.3.6 Đun sôi dịch đƣờng với houblon 70 3.4 Công đoạn lên men bia 75 3.4.1 Mục đích 75 3.4.2 Quy trình lên công nghệ 76 3.4.3 Cách tiến hành 76 3.4.4 Những biến đổi trình lên men 87 3.4.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 88 3.5 Công đoạn lọc bia 92 3.5.1 Quy trình công nghệ 92 3.5.2 Pha bia 92 3.5.3 Lọc bia 94 3.5.4 Tàng chữ bia sau lọc 99 3.6 Chiết bia 99 3.6.1 Quy trình công nghệ 100 3.6.2 Cách tiến hành 100 CHƢƠNG 4: THIẾT BỊ 110 4.1 Thiết bị nấu bia 110 4.2 Hệ thống làm lạnh (lắng xoáy làm lạnh) 117 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 4.3 Hệ thống lên men 120 4.4 Hệ thống thiết bị lọc bia 122 CHƢƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƢỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 127 5.1 Sự cố trình nấu 127 5.2 Sự cố công đoạn lên men 129 5.3 Sự cố công đoạn lọc 130 5.4 Sự cố trình hoàn thiện sản phẩm 130 CHƢƠNG 6: QUÁ TRÌNH CIP KHỬ TRÙNG 131 6.1 Mục đích 131 6.2 Hóa chất tẩy rửa 131 6.3 Quy trình CIP nhà máy 132 CHƢƠNG 7: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 137 7.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng 137 7.2 Các tiêu chất lƣợng 154 7.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 156 CHƢƠNG 8: KẾT LUẬN 159 PHỤ LỤC 160 Phụ lục 1: Phiếu theo dõi trình nấu mẻ nấu 160 Phụ lục 2: Phiếu theo dõi trình lên men nhà máy 162 Phụ lục 3: Kế hoạch Kiểm soát chất lượng 182 Phụ lục 4: Phiếu theo dõi xử lý nước thải 184 Phụ lục 5: Phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị 188 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 6: Chính sách – mục tiêu chất lượng 191 Phụ lục 7: Phiếu theo dõi bơm bia cấp chiết 193 Phụ lục 8: Chỉ tiêu bia thành phẩm 194 Phụ lục 9: Mục tiêu – sách môi trường 196 Phụ lục 10: Sổ theo dõi lọc bia 198 Phụ lục 11: Phiếu nhập xuất thành phẩm, bao bì 199 Phụ lục 12: Phiếu nhận thành phẩm kho 200 Phụ lục 13: Phiếu theo dõi xử lý nước thải 202 Phụ lục 14: Hướng dẫn khắc phục số cố thường gặp 208 TÀI LIỆU THAM KHẢO 209 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH LỜI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………… Tp, HCM, Ngày tháng năm Xác nhận đơn vị thực tập BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………… Tp HCM, Ngày tháng năm 2015 Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Thầy Cô Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh – Công ty cổ phần Bia Bình Tây Giáo viên hƣớng dẫn: Tiến sĩ Lê Thị Hồng Ánh Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Đã truyền đạt cho chúng em kiến thức để thực tốt báo cáo Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị cán nhân viên phận công ty nhiệt tình giúc đỡ tạo điều kiện tốt cho chúng em học hỏi, thời gian thực tập chúng em nhận đƣợc kiến thức kinh nghiệm vô quý giá Tuy nhiên lần đâu tiên tiếp xúc thực tế với kiến thức, kinh nghiệm thời gian có hạn nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý quý thầy cô bạn để chúng em củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Chúng em chân thành cảm ơn! TP HỒ CHÍ MINH, ngày 10 tháng 04 măm 2015 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH NHIỆM VỤ TỪNG THÀNH VIÊN Họ tên Lê Thị Thúy Liễu MSSV 2022110406 Nhiệm vụ Chƣơng I: 1.1 Quá trình hình thành phát triển 1.2 Địa điểm xây dựng bố trí mặt nhà máy Chƣơng II: 2.1 Malt đại mạch 2.2 Thế liệu – Gạo Chƣơng III: 3.1 Sơ đồ tổng quát 3.2 Công đoạn xử lý nguyên liệu Chƣơng IV: 4.1 Hệ thống thiết bị nấu bia Chƣơng V: 5.1 Sự cố trình nấu 5.2 Sự cố công đoạn lên men Chƣơng VI: 6.1 Mục đích Chƣơng VII: 7.3 Bao gói, ghi nhãn vận chuyển Hoàng Thu Thảo 2022110123 Chƣơng I: BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 1.3 Tổ chức nhân 1.4 Các sản phẩm công ty Chƣơng II: 2.3 Hoa houblon 2.4 Nƣớc Chƣơng III: 3.3 Công đoạn nấu bia 3.4 Công đoạn lên men Chƣơng IV: 4.2 Hệ thống thiết bị làm lạnh 4.3 Hệ thống thiết bị lọc bia Chƣơng V: 5.3 Sự cố công đoạn lọc Chƣơng VI: 6.2 Hóa chất tẩy rửa Chƣơng VII: 7.2 Các tiêu chất lƣợng Nguyễn Vũ Hoài Thƣơng 2022110118 Chƣơng I: 1.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.6 Hệ thống xủ lý nƣớc thải xử lý phế thải Chƣơng II: 2.5 Nấm men 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 195 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 9: Mục tiêu – sách môi trường 196 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 197 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 10: Sổ theo dõi lọc bia 198 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 11: Phiếu nhập xuất thành phẩm, bao bì 199 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 12: Phiếu nhận thành phẩm kho 200 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 201 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 13: Phiếu theo dõi xử lý nước thải 202 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 203 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 204 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 205 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 206 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 207 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phụ lục 14: Hướng dẫn khắc phục số cố thường gặp 208 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu lƣu hành nội Công ty Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh PGS Hoàng Đình Hòa – Công nghệ sản xuất Malt Bia – NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 1998 GS.TS Nguyễn Thị Hiền – Khoa học công nghệ Malt Bia – Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Ngọc Tú nhiều tác giả _ Hóa Sinh công nghiệp – NSB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 2000 Trần Minh Tâm – Công nghệ vi sinh ứng dụng – NSB Nông nghiệp 2000 Đồng Thị Thanh Thu – Sinh Hóa ứng dụng – NSB ĐHQG Tp.HCM 2000 Nguyễn Văn Việt đồng - Nấm men bia ứng dụng – NSB Nông nghiệp 2001 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng thực phẩm http://www.sabeco.com.vn/newscontent.aspx?cateid=436&contentid=826 209 [...]... xuất, nhóm chúng em đã có cơ hội đƣợc thực tập cà tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh – Công Ty Cổ Phần Bia Bình Tây Và nhóm xin đƣợc báo cáo lại những thông tin nhóm đã tìm hiểu sau một tháng thực tập tại nhà máy 17 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO)... chức 21 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Sơ đồ 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy 22 BÁO CÁO THỰC TẬP 1.4 GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Các sản phẩm của nhà máy Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager, Sài Gòn Export, sản phẩm bia lon 333 Export 1.4.1 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager Hình 1.1 : Bia chai Sài Gòn Lager  Thông tin chung về sản phẩm - Chủng loại sản phẩm: Bia Lager... trƣờng: bia chai Sài Gòn Lager đƣợc phân phối rộng rãi trên cả nƣớc - Thông điệp: “Sài Gòn Lager - bia của ngƣời Việt Nam”  Các chỉ tiêu chất lƣợng thành phẩm và bán thành phẩm 23 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager 24 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia Sài Gòn Lager 1.4.2 Sản phẩm bia. .. 20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn đỏ, dung tích 355ml Ngày 17/01/2008 Sở Kế hoạch và Đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép sát nhập Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh vào Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây và trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh, công suất 100 triệu lít/năm Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh đƣợc trang bị máy móc, thiết... 1.2.1 Địa điểm xây dựng Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh đƣợc xây dựng tại số A73/1 – Đƣờng số 7 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Q.Bình Tân, Tp.Hồ Chí Minh Tổng diện tích mặt bằng: 21922m2 Diện tích mặt bằng xây dựng: 12500m2 1.2.2 Bố trí mặt bằng nhà máy Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh đƣợc chia thành nhiều phân xƣởng, phòng,… và đƣợc bố trí theo sơ đồ sau: 19 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Sơ... hoạch CIP nhà lên men Bảng 6.3: Kế hoạch CIP nhà lọc và chiết Bảng 7.1: Chỉ tiêu cảm quan của bia thành phẩm Bảng 7.2: Chỉ tiêu hóa lý của bia thành phẩm Bảng 7.3: Chỉ tiêu hóa học của bia thành phẩm 15 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Danh mục sơ đồ Sơ đồ1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Sơ đồ 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy Sơ đồ 1.3: Xử lý nƣớc thải sản xuất theo phƣơng pháp...BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 2.6 Phụ gia và các chất khác Chƣơng III: 3.5 Công đoạn lọc bia 3.6 Chiết bia Chƣơng IV: 4.3 Hệ thống lên men Chƣơng V: 5.4 Sự cố trong quá trình hoản thiện sản phầm Chƣơng VI: 6.3 Quy trình CIP Chƣơng VII: 7.1 Hệ thống Quản lý chất lƣợng 7.4 Nhận dạng sản phẩm 7.5 Truy tìm nguồn gốc Phụ lục Tổng kết toàn bài 11 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ... lọc tinh trap filter 13 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Danh mục bảng Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lƣợng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lƣợng thành phẩm bia Sài Gòn Lager Bàng 1.3: Chỉ tiêu chất lƣợng bán thành phẩm của bia chai Sài Gòn Export Bàng 1.4: Chỉ tiêu chất lƣợng thành phẩm bia Sài Gòn Export Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lƣợng bán thành phẩm bia lon 333 Export Bảng... Sơ đồ 3.1: Quy trình công nghệ tổng quát Sơ đồ 3.2: Quy trình nấu bia Sơ đồ 3.3: Giản đồ nấu bia Sơ đồ 3.4: Quá trình lên men Sơ đồ 3.5: Biểu đồ thể hiện quá trình lên men chính - phụ Sơ đồ 3.6: Quá trình lọc bia Sơ đồ 3.7: Quá trình hoàn nguyên PVPP Sơ đồ 3.8: Quy trình chiết lon 16 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Lời nói đầu Bia là một trong thức uống lâu đời mà con ngƣời đã tạo ra Với tốc... đƣợc bố trí theo sơ đồ sau: 19 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH Sơ đồ1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh 1.3 Tổ chức nhân sự nhà máy Hiện nay tại nhà máy có khoàng 2500 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác nhau, trong đó bao gồm các đơn vị sau: 20 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH 1.3.1 Trực thuộc phó giám đốc sản xuất - Phòng kỹ thuật - Phân xƣởng công nghệ