Đang tải... (xem toàn văn)
phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơnphương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng king bbqbáo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề xây dựng thực đơn
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ-DU LỊCH HOA SỮA ***&*** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà Hàng King BBQ Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên : Nguyễn Thị Hồng Hằng Lớp : CB6A3 Khóa học: 2014-2016 Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thu Thủy Hà Nội 2016 [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Lời Nói Đầu Trong năm gần đây, xu chung công nghiệp hóa - đại hóa toàn cầu, với phát triển ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ Đảng nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho phát triển vượt bậc.Việt Nam nước ta nước có khí nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc,có nhiều địa danh đẹp(Hạ Long,Nha Trang,Đà Lạt )hệ thống động thực vật phong phú Đây điều kiện thuận lợi cho nhà hàng,khách sạn mở nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống giải trí người Ngày nay, ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác như: phương tiện lại, giao thông trung tâm mua sắm,nghỉ ngơi lưu trú,ăn uống khu vui chơi giải trí Đặc biệt du lịch ăn uống, chắn phải ăn uống để có lượng cho ngày lao động có hiệu ăn uống với gia đình,bạn bè sau ngày làm việc vất vả để người thêm gần gũi Trong bữa ăn người chia sẻ tâm sống công việc Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp vị người,đảm bảo sức khoẻ quan trọng Yêu cầu khách hàng ăn uống ngày khắt khe, trước cần ăn no được, sống nâng cao hơn, người không cần ăn no mà phải đáp ứng tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ quán ăn ven đường đến nhà hàng, khách sạn phục vụ tất yêu cầu khách hàng ăn uống Chính vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề có sáng tạo ăn Và việc không phần quan trọng người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu nhà hàng nhuần nhuyễn việc xây dựng thực đơn Bởi thực đơn nhà hàng công cụ tiếp thị hiệu quả, điều khiển việc quản lý bên nhà hàng, việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Một thực đơn hấp dẫn khoa học không lôi kéo nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà tiết kiệm chi phí tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống.Nhất người Việt Nam,ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần.Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm chất người,trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý phép tắc, phong tục cách ăn uống Đặc biệt giới doanh nhân, việc nắm bắt nét văn hóa ẩm thực dân tộc điều cần thiết Nó thể phong cách người chủ doanh nghiệp trước đối tác, đối tác nước Đặc biệt giới doanh nhân, việc nắm bắt nét văn hóa ẩm thực dân tộc điều cần thiết Nó thể phong cách người chủ doanh nghiệp trước đối tác, đối tác nước Nét văn hóa ẩm thực người Việt: Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt Nam Bên cạnh nét chung vùng miền lại có nét đặc trưng ẩm thực riêng: Ẩm thực miền Bắc: ăn có vị vừa phải, không nồng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội xem tinh hoa ẩm thực miền Bắc với ăn ngon phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh Thanh trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt, nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền nam Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền Trung tiếng với mắm tôm chua, [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, cách bày trí Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm khô mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Ẩm thực dân tộc thiểu số: Ẩm thực dân tộc thiểu số có sắc riêng biệt Nổi tiếng thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, xôi nếp nương người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ Ẩm thực thể văn hóa tinh thần người Việt Văn hóa tinh thần người Việt ẩm thực thể nét đẹp văn hóa giao tiếp, cư xử người với người bữa ăn, làm vui lòng qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống có phép tắc, lề lối riêng, từ thân, đến gia đình, mối quan hệ xã hội Bản thân người phải biết giữ gìn, thận trọng ăn, đề cao danh dự mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ” Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính nhường dưới", thể kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày xem bữa cơm xum họp gia đình, người quây quần bên nhau, vui vầy sau ngày làm việc mệt nhọc [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể nét văn hóa người với người xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách,và có lời mời ăn thêm khách dừng bữa.Bữa cơm thiết vui mà thể lòng hiếu khách đặc trưng người Việt Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực người Việt Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào trào lưu giới mà đặc biệt lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uống hoà vào trình hội nhập chung Bởi để trì sống ăn uống việc quan trọng số Tuy nhiên, quan niệm người chuyện khôngphải giống Có dân tộc coi chuyện ăn chuyện bìnhthường, đơn giản không đáng nói, lại coi chuyện ăn uống thước đo để đánh giá phẩm hạnh người Nếp văn hóa ẩm thực Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết người phụ nữ thông qua việc xếp, nấu nướng bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà" Trong tính thực người Việt Nam đánh giá việc ăn uống quan trọng "Có thực vực đạo" Nó quan trọng tới mức, trời không dám xâm phạm "Trời đánh tránh miếng ăn" Ngày nay, trước phát triển mạnh mẽ kinh tế, khoa học công nghệ.cuộc sống hàng ngày bị hút vào công việc nếp sống công nghiệp hình thành Con người khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gian…và nhu cầu ăn phục vụ ăn nhanh, kịp thời hình thành theo với nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khách hàng có nhu cầu Sự phát triển du lịch ẩm thực Mặt khác, du lịch trở thành nhu cầu thiếu [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP sống người châu lục ngày phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, có giao lưu nếp sống, thói quen văn hoá ẩm thực Ăn uống văn hoá, xác văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên Cho nên, ngạc nhiênkhi dâncư văn hoá gốc du mục lại thiên ăn thịt, còntrong cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rừ dấu ấn "truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước" Trong thời kỳ kinh tế thị trường, sống ngày nâng cao Do nhu cầu đòi hỏi muốn ăn ngon Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích thú đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp sách rõ ràng, có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến chưa trọng mức nhu cầu đòi hỏi phải giải Cho nên giai đoạn nay, cần nhanh chóng cải tiến cấu tổ chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ suất lao động người Một bữa ăn hợp lý bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ lượng, đủ chất, thực phẩm ăn vào người phải sạch, không độc, vi khuẩn độc hại Đảm bảo bữa ăn ngon, ý tới khía cạnh văn hoá tính chất văn minh, cuối bữa ăn phải tiết kiệm phân tích để thấy cần thiết ăn uống với sống hàng ngày ăn uống trở thành phần thiếu sống người đồng thời yếu tố quan trọng để quảng bá,giới thiệu văn hóa người Việt Nam tới bạn bè giới.Nhưng để có bữa ăn ngon,1 ăn bắt mắt sinh động nhiều màu sắc nhiều hương vị tạo cho người ăn cảm giác thoải mái ăn đòi hỏi việc chế biến ăn phải thật công phu tinh sảo đồng thời yếu tố quan trọng để tạo nên thành công ăn đảm bảo chất dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm sau chế biến Nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng đòi hỏi [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ngày cao thực khách, đôi với việc đời nhiều nhà hàng khách sạn du nhập nhiều hình thức ăn uống ăn chuỗi nhà hàng tiếng giới BBQ, Sushi … đón nhận nồng nhiệt thực khách Hà Nội lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô.Xây dựng thực đơn môn khoa học ứng dụng có vai trò quan trọng kinh doang doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng Xây dựng thực đơn đề cập khaí niệm phục vụ ăn uống, để xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng loại thực đơn thiết kế, trình bày thực đơn Một thực đơn hấp dẫn khoa học không lôi kéo nhiều thực khách đến nhà hàng, mà tiết kiệm ci phí tăng thêm lợi nhuận Muốn có thực đơn hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm bắt đặc điểm tập quán ăn uống dân tộc giới, áp dụng nguyên tắc để xây dựng thực đơn định giá thực đơn công việc kinh doanh, vận dụng quy trình xây dựng thực đơn công việc doanh nghiệp du lịch Đối với sinh viên trình độ trung cấp nắm dõ điều giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích, thực tiễn tạo tiền đề động lực làm việc hiệu Với lý nên em chọn đề tài “phương pháp xây dựng thực đơn” để viết báo cáo thực tập Với kiến thức nhiều hạn chế khó tránh khỏi thiếu xót,rất mong góp ý thầy cô viết e hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình cô Nguyễn Thu Thủy thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng King BBQ - AEON Mall Long Biên nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị để em hoàn thành báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn! [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BỐ CỤC CHUNG Chương I: Giới thiệu khái quát nhà hàng Nhà hàng King BBQ - AEON Mall Long Biên Chương II:Phân tích phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng Chương III: Một số ý kiến,phương pháp đánh giá NỘI DUNG CHÍNH Chương I: Giới thiệu khái quát nhà hàng Nhà hàng King BBQ AEON Mall Long Biên T305, tầng TTTM Aeon Mall Long Biên, số 27 đường Cổ Linh, Long Biên Tel: 04 37196969 Lịch sử hình thành phát triển Nằm quần thể trung tâm thương mại lớn nhì châu Á – Aeon Mall, Nhà hàng King BBQ điểm hẹn lý tưởng bữa ăn gia đình, tiệc tùng họp mặt bạn bè Đến với King BBQ,bạn khám phá menu vô phong phú từ ăn miền dân giã Âu, Á đặc sắc Buffet Vua nướng Hàn Quốc (King BBQ Buffet) theo phong cách “sitdown buffet” Không gian nhà hàng thiết kế sang trọng, ấm cúng mang nét đặc trưng xứ sở Kim Chi Tại có 200 chắt lọc từ Tinh hoa ẩm thực Hàn Quốc từ ăn Âu, Á đặc trưng, truyền thống Việt Nam, gần 20 truyền thống Hàn Quốc đến 50 nướng BBQ [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Một bữa ăn buffet King BBQ thường bao gồm: loại panchan (hơn 200 loại panchan thay đổi theo ngày), salad (4 loại), nóng, ăn chơi (gần 20 loại), nướng BBQ (hơn 50 món), canh lẩu (10 loại), ăn truyền thống Hàn Quốc (gần 10 món) cuối đồ tráng miệng thay đổi theo mùa Tại quầy buffet, có nhiều cho thực khách chọn lựa như: loại panchan độc đáo phong cách Hàn Quốc; loại salad tốt cho sức khỏe; khu đồ nóng với cơm, súp truyền thống; quầy đồ Nhật với “thuyền” sushi sashimi tráng miệng kem tươi, chè hoa theo mùa Sau chọn món, thực khách sử dụng bếp nướng không khói công nghệ đại bàn để trải nghiệm khác biệt đồ nướng Hàn Quốc Riêng với thịt hải sản, để đảm bảo tươi ngon theo bí sốt tẩm ướp đầu bếp Hàn Quốc có 40 năm kinh nghiệm, phục vụ nhà hàng đưa tới tận bàn sau thực khách chọn Có đến 20 nướng như: Dẻ sườn rút xương sốt Kingbbq, Ba bò Kingbbq, Cổ bò Kingbbq, Gầu bò Mỹ ướp muối, Sườn Los Angeles, Ba heo Samgyeosal ướp muối, Mực [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP nướng, Gà ướp sốt cay,… cho quý khách chọn lựa thoải mái không hạn chế Nếu thực khách muốn phục vụ bàn, nhà hàng sẵn sàng giúp đỡ, tạo điều kiện để khách đến với King BBQ buffet cảm thấy thỏa mãn, vừa dùng ăn yêu thích ngon lành vừa thoải mái “tám” chuyện với bạn bè, người thân hay đối tác Tùy theo mùa tháng đặc biệt, có nhiều set menu cho thực khách lựa chọn King BBQ Buffet phù hợp với bữa ăn bạn bè, gia đình hay tình nhân như: suất 199.000, 269.000 319.000 So với mô hình King BBQ Alacarte, phần ăn phục vụ với định lượng ưu điểm mô hình khách phục vụ theo thực đơn nướng không giới hạn số lần yêu cầu (số lượng phụ thuộc vào mức giá Buffet khác nhau) Bữa tiệc buffet nóng với nhiều ăn độc đáo, hấp dẫn, giúp thực khách lựa chọn thưởng thức nhiều ăn ngon, lạ Bạn khai vị Âu chế biến kiểu: súp kem gà, súp nấm, bánh mỳ nướng jambong phomai, sanwich cá ngừ với khoai tây chiên, gà quấn jambong nướng xốt nấm, pizza, mỳ Ý, salad… Bạn lựa chọn ăn tiếng từ xứ Kim Chi cầu kỳ từ khâu chuẩn bị cách thức trình bày như: cơm trộn hàn quốc,kim chi củ cải,gầu bò cuộn nấm kim châm, canh tương hải sản,dẻ sườn thượng hạng Hoặc thưởng thức nướng & lẩu độc đáo King BBQ giúp bạn người thân gần với bữa ăn nóng hổi, thơm phức nghi ngút khói: Nhà hàng King BBQ vốn điểm ăn uống thường xuyên nhiều người lựa chọn dịp ăn chơi, tụ họp không gian đặc biệt ấm cúng, thức ăn chỗ ngon, thích hợp người [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP bạn chọn phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép • Thực đơn đòi hỏi xác Sự phức tạp việc chuẩn bị thực đơn tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa vào loại hình mà nhà hàng khách sạn kinh doanh,hay nhu cầu thưởng thức thực phẩm khách.Đến với nhà hàng King BBQ thực khách thưởng thức hàng trăm ăn với menu đồ ăn phong phú đặc biệt set menu buffet lẩu chắn làm cho thực khách cảm giác thoải mái thật hài lòng sử dụng đồ ăn Một thực đơn hấp dẫn khoa học không lôi kéo nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng bạn, mà tiết kiệm cho bạn chi phí tăng thêm lợi nhuận Dưới 10 điều bạn nên biết lên thực đơn cho nhà hàng • Không chép nhà hàng khác, xây dựng độc đáo riêng bạn Một thực đơn lý tưởng cho nhà hàng nên cân ăn độc đáo truyền thống yêu thích Ví dụ bánh burger, bạn bán loại bánh burger truyền thống loại có thêm phô mai Bạn bán loại độc đáo khác phù hợp với phong cách nhà hàng bạn, ví dụ burger có thêm guacamole phô mai nhà hàng bạn mang phong cách Mexico • Có thể kết hợp nhiều Điều đơn giản có nghĩa loại thực phẩm dùng cho nhiều Ví dụ menu có nem cuộn tôm hùm tươi, tôm hùm nên có mặt số khác Phòng trường hợp bạn không bán nem cuộn tôm tôm hùm dùng cho khác Ngày mai bạn dùng lại tôm ươn hay vứt vào sọt rác, đồng nghĩa với việc bạn ném tiền [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 18 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP • Xác định chi phí ăn Để có lợi nhuận tốt giá phải chăng, ăn cần định trước ăn đắt hay rẻ tiền để định chi phí mua thực phẩm phù hợp Những thực phẩm đắt tiền (ví dụ tôm hùm trên) xuất menu đắt tiền Nó nghĩa bạn nên bán ăn rẻ tiền – chất lượng yếu tố quan trọng lên thực đơn – mà bạn cần cân có chi phí thực phẩm mua vào đắt rẻ tiền để thu mức lợi nhuận định • Dễ chuẩn bị Không có làm khó đầu bếp nhà hàng lúc đông khách thực đơn phức tạp nhiều thời gian để chuẩn bị Các ăn cần đạt hai tiêu chí: nấu nhanh (ví dụ xào, nướng,… ) chuẩn bị trước cần hâm nóng lại (mỳ ống, sườn hầm… ) • Dễ nhìn khoa học Một thực đơn với font chữ màu mè khó đọc hay nhiều chữ làm khó khách hàng Thực đơn bạn cần thiết kế đơn giản tránh dùng thuật ngữ ẩm thực xa lạ với thực khách • Dễ dàng quản lý Tránh lên nhiều thực đơn không bạn phải bỏ khối thực phẩm vào cuối ngày cần phải lên đầy đủ mục nướng, sốt, salads, soups, tráng miệng… Bạn cần cân nhắc khả phục vụ nhà bếp • Định kỳ cập nhật Bạn cần thường xuyên cập nhật lại chi phí ăn, chi phí khác nhà hàng xu hướng chọn thực khách để điều chỉnh thực đơn cho phù hợp, lần/ năm Điều nghĩa bạn cần lên lại toàn thực đơn hay thêm vào toàn ăn mới, đơn giản kiểm [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 19 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP tra lại xem mức giá phù hợp chưa, ăn người thích nên bỏ nên bổ sung thêm • Những lỗi nên tránh Có danh sách dài điều nên tránh lên thực đơn, font chữ khó đọc, mô tả ăn dài,… Hãy nhớ thực đơn đại sứ cho nhà hàng bạn bạn muốn khách hàng có ấn tượng tốt • Thực đơn đặc biệt Những ngày lễ 8/3 hay Valentine cần cho thực đơn đặc biệt để nhà bếp phục vụ tốt suốt buổi tối Thực đơn cần giới hạn phục vụ khoảng thời gian định để nhà bếp dễ dàng phục vụ nhiều người thời gian ngắn Thậm chí ngày lễ, thực đơn có hiệu dùng dịp khuyến mại vào mùa vắng khách • Luôn soát lỗi tả Một thực đơn có lỗi tả khiến khách hàng đánh giá thấp chuyên nghiệp nhà hàng gây ấn tượng xấu cho họ từ ban đầu Hãy có hai đến ba người kiểm tra lại lỗi tả trước bạn đem in hàng loạt Một số phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng King BBQ Nằm trung tâm thương mại lớn Hà Nội nhà hàng King BBQ có điều kiện để phát triển dịch vụ ăn uống.Với thực đơn phong phú từ ăn dân giã ăn đại đặc biệt với lẩu buffet chủ đạo nhà hàng ngày nhiều người ưa thích thưởng thức ẩm thực tìm đến [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 20 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP THỰC ĐƠN 400,000VND/suất KHAI VỊ SÚP KEM NẤM SALAD CẢI BÓ XÔI SALAD HẢI SẢN BÁNH HẢI SẢN HÀN QUỐC MÓN CHÍNH BA CHỈ BÒ MỸ BA CHỈ HEO SAMGYEOSAL CANH SƯỜN BÒ HÀN QUỐC 10 SƯỜN HEO NƯỚNG SỐT BBQ 11 SƯỜN OM CAY KING BBQ 12 KOBE ÚC 13 Xúc xích Đức nướng 14 BÒ TƯƠI SALAD HÀN QUỐC 15 MIẾN LẠNH TRỘN 16 CƠM TRỘN HÀN QUỐC ( BIBIMBAP) TRÁNG MIỆNG 18 CHÈ ĐẬU ĐEN 19 TÀO PHỚ THỰC ĐƠN [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 21 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 350,000VND/suất KHAI VỊ Súp gà ngô non Salad cá ngừ Pizza jambong Pizza hải sản MÓN CHÍNH Bò nướng kiểu Hàn Quốc Cá trứng nướng muối tiêu Sườn heo nướng sốt BBQ Gà nướng kiểu Thái Miến xào kiểu Thái 10 Sate bò gà sốt đậu phộng Malaysia 11 Thăn bò gyn file 12 Mỳ xào nấm rau củ 13 Mỳ ý sốt kem nấm 14 Cơm sushi californiamaki TRÁNG MIỆNG 15 Chè khoai môn 16 Hoa theo mùa THỰC ĐƠN [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 22 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 270,000VND/suất KHAI VỊ Súp kem gà Sandwich cá ngừ với khoai tây chiên Salad cá ngừ Sandwich thịt xông khói Bánh xèo MÓN CHÍNH Ba rọi bò nướng kiểu Hàn Quốc Cá nướng chuối Bò lúc lắc Bò xào với rau 10 Gà xiên thái 11 Cơm chiêm hàn quốc 12 Sushi cá hồi sake maki 13 Mỳ ý sốt cà bò bằm 14 Thịt gà đùi 15 Pizza hải sản 16 Miến xào cua 17 Gà xào với rau 18 Miến trộn hàn quốc TRÁNG MIỆNG 19 Bánh 20 Hoa tươi [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 23 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP THỰC ĐƠN 250,000VND/suất KHAI VỊ Sup Miso Salad cà chua phô ma jambong Nộm bí đỏ bò khô Sushi cá hồi Sake nigiri Bánh mì nướng jambong phomai MÓN CHÍNH Bò cuộn nấm kim châm Cá chiên giòn sốt kem Gà quấn jambong nướng xốt nấm Thịt heo nướng kiểu nga 10 Thăn bò fillet sốt tiêu 11 Hải sản xiên nướng 12 Mì ý sốt thịt hun khói 13 Dẻ sườn bò nướng xốt cay 14 Bò nướng kiểu Hàn Quốc 15 Bò xào với rau 16 Cơm chiên thái 17 Mỳ xào giòn hải sản thịt bò TRÁNG MIỆNG 18 Hoa theo mùa 19 Kem thập cẩm Nhận xét đánh giá thực đơn nhà hàng với thực đơn có mức giá khác phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho người Thực đơn giá 400k: khai vị cần loại bỏ hải sản thay vào nộm chẳng hạn Nộm bò khô để kích thích ngon miệng Vào chính, cần hài hòa thịt từ động vật, ta cần thêm số từ hải sản từ gia súc…Món tráng miệng, nên thêm bánh ngọt, chè để phù hợp với mức giá [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 24 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực đơn giá 350k: pizza khai vị ngon nhiều người yêu thích, nhưn không mà ta sử dụng loại thực đơn, ta nên đổi thành salat rau trộn sốt trắng bổ mát Món sử dụng phù hợp với loại thịt càn bổ sung thêm Canh khách dễ dàng ăn mà không sợ ngấy tráng miệng nên thêm để dễ dàng chọn lựa Thực đơn giá 270k: sử dụng nhiều bánh tạo độ béo ngậy ăn khai vị, nên sử dụng loại salat Món sử dụng nhiều xào,thêm vào muốn hấp, luộc để khách ăn ngon miệng Thực đơn giá 250k:thực đơn hài hòa,và hợp lí với khách hàng, sử dụng nhiều -Hầu hết, thực đơn nhà hàng đem lại dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, giá hợp lý với khách hàng có nhu cầu, cần cải thiện vài thực đơn để hoàn chỉnh, đem lại hài lòng cho khách [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 25 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Một số ăn đặc trưng KING BBQ [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 26 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHƯƠNG III: Một số đánh giá,giải pháp,đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét chung hoạt động kinh doanh Nằm trung tâm thương mại AEON Mall Long Biên lớn nhì Việt Nam nhà hàng King BBQ địa điểm lý tưởng cho bữa cơm gia đình,nơi với yên tĩnh gam màu ấm áp với đa dạng ăn tạo cho bữa cơm gia đình thêm phần sung túc tiện lợi bên cạnh tạo cảm giác bình yên chan chứa tình cảm gia đình Với trang trọng tiện nghi menu đa dạng ăn từ Âu Á,đặc sản vùng miền King BBQ trở thành địa điểm nhà quản trị nhân chọn để tiếp khách đặc biệt khách đến từ Nhật xem nơi để nhân viên văn phòng,công chức bạn bè công nhân tận hưởng, thưởng thức ăn ngon,được trang trí bắt mắt,sinh động từ đầu bếp hàng đầu Việt Nam Nhà hàng có môi trường lành tạo điều kiện cho khách nước đến thăm quan, ăn uống cách thuận tiện Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nước, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển không ngừng Điểm mạnh: •Nằm trung tâm thương mại lớn •Có lượng khách hàng đông nước •Đầy đủ tiện nghi •Phong cách trọng sinh động •Menu đồ ăn phong phú đa dạng •Chế biến nhanh gọn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 27 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP •Đội ngủ đầu bếp chuyên nghiệp với nhiều năm kinh nghiệm •Phong cách phục vụ lấy chất lượng hàng đầu theo tiêu chí khách hàng thượng đế •Nhân viên phục vụ nhiệt tình,chu đáo •Chất lượng đảm bảo,giá hợp lý Điểm yếu •Lượng khách chưa thực ổn định •Nhiều nhân viên chưa có thái độ làm việc nghiêm túc Giải pháp đề xuất ĐỀ XUẤT MÓN: Với thực đơn, ta nên thêm vài TĐ giá 400k, khai vị thêm Salat rong biển, Bánh tokbokki hàn quốc… tráng miệng có Tàu phớ Chè đậu đen chưa đủ ta thêm Bánh Browies với hoa tốt TĐ 350K: Ở đây, thực đơn đx có súp gà, salat cá ngừ Pizza ngon nên thêm salat rau trắng, nộm bạch tuyết, để dễ ăn mát cho thể Chẳng hạn, thêm Ngao hấp xả ớt Tráng miệng thay nhiều loại chè khách như: chè sâm bổ lượng, chè bà ba, chè đậu xanh… TĐ 270k: khai vị đổi súp kem gà thay vào Cháo Hải sản, cháo ngao,… *Ngoài mức mức giá này, khách hàng yêu mến thích thú sử dụng sản phẩm lựa chọn nhà hàng nơi gặp gỡ bạn bè, giao lưu đối tác công việc… Để khách có nhiều lựa chọn xây dựng thêm số thực đơn gửi tới nhà hàng: [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 28 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP THỰC ĐƠN 439,000VND/suất KHAI VỊ Súp thịt tuyết nhĩ Khoai tây chiên Salat cà chua sốt Caesar hành tây Phở cuộn bò băm MÓN CHÍNH Dẻ sườn bò Mỹ nướng sốt chuông đỏ Mực trứng sốt teri Gầu bò Mỹ tươi Canh MANTU Miến trộn Hàn quốc 10 Đùi gà sốt tỏi 11 Bạch tuộc tươi 12 Sushi cá hồi 13 Maki cơm cuộn rong biển 14 Ba bò sốt King TRÁNG MIỆNG 15 Bánh crepe’ 16 Sữa chua 17.Chè thập cẩm [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 29 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP THỰC ĐƠN 469,000VND/suất KHAI VỊ Cháo cá hồi Nộm Bò đu đủ Bò tươi salat hàn quốc Bánh nướng hải sản MÓN CHÍNH Lươn Biển Nhật Sườn chìa thượng hạng Cổ bò sốt King Bắp bò sốt muốt Cơm trộn hàn quốc 10 Gà om nấm 11 Mỳ ý sốt kem nấm 12 Ngao xào cay 13 Sushi cá ngừ 14 Canh tương hải sản 15 Sườn Los sốt teraki 16 Gà nướng kiểu Thái 17 Canh rong biển TRÁNG MIỆNG 18 Sữa chua nếp cẩm 19 Caramen 20 Chè sâm bổ lượng 21 Bánh gạo nhật 22 Hoa tươi 23.Kem tươi [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 30 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN Trong trình thực tập em cọ xát tiếp xúc nhiều với phương pháp nấu ăn nói chung đặc biệt phương pháp xây dựng thực đơn nói riêng.Đây hôi để em áp dụng lý thuyết học trường Trung cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa vào thực tế Mới đầu thực tập em nhiều điều bỡ ngỡ với công việc giao với giúp đỡ anh, chị chỗ thực tập đặc biệt phận bếp em học trường Kinh Tế-Du Lịch Hoa Sữa giúp em tự tin làm công việc mà anh chị giao cho, có kinh nghiệm khả làm tốt thành công công việc không gặp chút khó khăn nào, trình thực tập học cách xây dựng thực đơn em tiếp cận với phương pháp chế biến, hiểu cách chiên, rán xào nguyên liệu thầy giáo giảng kỹ học trường nên không gặp rắc rối trình thực tập Kết đạt Trong trình thực tập nhà hàng King BBQ em cọ sát với thực tế, từ kiến thức học trường em đạt kết tốt, em thành thạo việc xây dựng thực đơn chuẩn bị nguyên liệu,xác định mục tiêu khách nhà hàng đặt học hỏi phương pháp giết mổ chế biến ăn học cách trình bầy móm ăn phục vụ khách hàng Ý kiến nhận xét Kinh tế ngày phát triển đời sống nhân dân ngày cải thiện mức sống nâng cao kéo theo hàng loạt nhu cầu cần thỏa mãn có nhu cầu Ăn uống-Du lịch.Du lịch nước ta ngày phát triển coi ngành kinh tế mũi nhọn góp phần lớn vào GDP quốc dân.Từ đòi hỏi nhà quản trị Du Lịch phải có phương pháp kinh doanh hợp lý,trong có dịch vụ kinh doanh ăn uống,vừa đảm bảo tính [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 31 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP thiết yếu thiếu qua góp phần quảng bá phát huy ẩm thực Việt,nhằm đưa sản phẩm Việt lên tầm cao khẳng định chất lượng thương hiệu đến bạn bè quốc tế Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, bảo tận tình thầy cô giáo, em có nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nắm bắt chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em trực tiếp làm với nhân viên bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biết thêm số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo em trình thực tập nghiệp vụ chế biến nhà hàng King BBQ với kiến thức hạn chế không tránh khỏi thiếu xót nhầm lẫn em mong góp ý thầy,cô viết em hoàn chỉnh em xin chân thành cảm ơn Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, thầy cô giáo ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em đợt thực tập vừa qua, để chúng em vận dụng kiến thức học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em chọn Em xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Cô Nguyễn Thu Thủy giáo viên hướng dẫn tận tình bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em hoàn thành tốt ki thuc tập váo cáo Cuối em xin chân thành cám ơn anh chị nhân viên Nhà hàng King BBQ nhiệt tình giúp đỡ em thời gian em thực tập nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn! [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 32 [...]... thể về nhà hàng khách sạn Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà hàng, khách sạn Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn. Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những nguồn... Trạng Về Xây Dựng Thực Đơn Trong Nhà Hàng 1 Những kiến thức cơ bản • Khái quát chung về thực đơn và thực đơn buffet Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết nhà hàng, khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về nhà hàng khách sạn Việc lên thực đơn, biên... trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của nhà hàng • Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả Những món trong thực đơn mà [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 17 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép • Thực đơn đòi hỏi sự chính xác Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa vào loại hình mà các nhà hàng khách sạn kinh doanh,hay... như tác động bắt buộc Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng Trước khi... tiến thực đơn và chất lượng phục vụ + Giám sát, chỉ đạo cấp dới + Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn + Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người + Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh... một danh sách dài những điều nên tránh khi lên thực đơn, như font chữ khó đọc, mô tả món ăn quá dài,… Hãy nhớ rằng thực đơn là đại sứ cho nhà hàng của bạn và bạn muốn khách hàng có ấn tượng đầu tiên tốt nhất • Thực đơn đặc biệt Những ngày lễ như 8/3 hay Valentine luôn cần cho một thực đơn đặc biệt để nhà bếp có thể phục vụ tốt trong suốt buổi tối Thực đơn cần giới hạn ở các món có thể phục vụ trong một... thực đơn như vậy cũng rất có hiệu quả khi dùng trong những dịp khuyến mại vào mùa vắng khách • Luôn soát lỗi chính tả Một thực đơn có lỗi chính tả sẽ khiến khách hàng đánh giá thấp sự chuyên nghiệp của nhà hàng cũng như gây ấn tượng xấu cho họ ngay từ ban đầu Hãy có hai đến ba người kiểm tra lại lỗi chính tả trước khi bạn đem đi in hàng loạt 2 Một số phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng King BBQ. .. miệng hơn Thực đơn giá 250k:thực đơn hài hòa,và hợp lí với khách hàng, sử dụng nhiều hơn -Hầu hết, thực đơn của nhà hàng đem lại dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, giá cả hợp lý với mọi khách hàng có nhu cầu, nhưng cần cải thiện một vài món trong mỗi thực đơn để hoàn chỉnh, đem lại sự hài lòng cho khách [SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng Page 25 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Một số món ăn đặc trưng tại KING BBQ [SVTT:Nguyễn... tập tại nhà hàng King BBQ em đã được cọ sát với thực tế, từ kiến thức cơ bản được học ở trường thì em đã đạt được những kết quả tốt, em đã thành thạo hơn trong việc xây dựng thực đơn chuẩn bị nguyên liệu,xác định mục tiêu khách và nhà hàng đặt ra và cũng học hỏi được các phương pháp giết mổ và chế biến món ăn và học được cách trình bầy móm ăn khi phục vụ khách hàng Ý kiến nhận xét Kinh tế ngày càng phát... biệt là các phương pháp xây dựng thực đơn nói riêng.Đây là cơ hôi để em được áp dụng các lý thuyết được học tại trường Trung cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa vào thực tế Mới đầu đi thực tập thì em còn rất nhiều điều bỡ ngỡ với những công việc được giao nhưng dần dần với sự giúp đỡ của các anh, các chị trong chỗ thực tập và đặc biệt là tại bộ phận bếp và những gì em học ở trường Kinh Tế-Du Lịch Hoa Sữa đã