Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu song ngữ (Anh Việt) tác động ngủ cốc trong nấu bia. Trong bài viết này nói lên các đặc điểm các phụ liệu dùng với đại mạch trong quá trình tại nhà nấu trong dây chuyền sản xuất bia do chuyên gia Đức viết tại viện VLP (viện nghiên cứu về yeast men của Đức)
Adjuncts Thế liệu Alternative Fermentables Nguyên liệu lên men thay Definition / Định nghĩa ! Another starch or sugar source used in brewing to supplement malt as a source of wort extract Nguồn tinh bột đường khác dùng nấu bia nhằm bổ sung cho malt để sản xuất dịch nha ! Normally, adjuncts don’t contain the enzymes needed for mashing Thông thường liệu không chứa enzyme cần thiết cho trình nấu ! Long history of use in brewing outside of the German ‘Reinheitsgebot’ regions Đã sử dụng lâu đời nấu bia bên khu vực “Reinheitsgebot” Đức ! Now used in the majority of the beer consumed worldwide Hiện sử dụng sản xuất phần lớn loại bia tiêu thụ toàn giới Unmalted adjuncts for mashing Thế liệu chưa nảy mầm sử dụng trình nấu ! Unmalted barley / Đại mạch chưa nảy mầm " 15-20% without enzymes 15-20% không bổ sung enzyme " Up to 40% with enzymes Đến 40% có bổ sung enzyme ! Corn " " " " Ngô Grits Mảnh Flakes (gelatinized) Vảy (đã hồ hóa) Powder Bột Syrup (hydrolized corn starch) Sirô (tinh bột ngô thủy phân) ! Rice Gạo " Broken rice Gạo " Flakes (partly gelatinized) Vảy (đã hồ hóa phần) ! Sugar (brew kettle) Đường (nồi nấu hoa) " Sucrose Đường kính " Glucose Đường glucose " Sugar (caramel) coloring Đường tạo màu (Caramel) ! Lower N-content in the wort Làm giảm hàm lượng N dịch đường ! Easier to stabilize Dễ ổn định " Colloidal Trạng thái keo " Taste Vị ! Lower costs Giảm giá thành ! Low foam stability Trạng thái bền bọt thấp ! Slower fermentation (reduced FAN) Lên men chậm (giảm FAN) ! Low body Độ đậm thấp ! Bright beer color Bia màu sáng Further unmalted adjuncts for mashing Một số liệu chưa nảy mầm khác sử dụng trình nấu ! Also used as adjunct: Có thể sử dụng liệu " Sorghum Lúa miến " Cane sugar Đường mía " Rye Lúa mạch đen " Oats Yến mạch " Lentils (Ukraine) Đậu lăng (Ucrain) " Beans (Japan) Các loại đậu (Nhật) History Lịch sử ! Their use is probably as old as brewing Được sử dụng từ biết nấu bia ! Their misuse is one of the reasons for the Reinheitsgebot regulation Sử dụng liệu không cách nguyên nhân xây dựng luật Reinheitsgebot ! Belgium brewers have a long history of using candy sugar, fruit, etc Các nhà nấu bia Bỉ có lịch sử lâu đời sử dụng đường kẹo, hoa quả, ! British brewers historically used them in many beers (Stouts, Porters, etc.) Các nhà nấu bia Anh sử dụng nhiều loại bia từ lâu (Stout, Porter, ) ! Modern use is associated with North American (or world) style lagers Hiện sử dụng sản xuất loại bia lager Bắc Mỹ nơi khác giới History of (North American) Use Lịch sử trình sử dụng (Bắc Mỹ) ! Six-row malt was the dominant variety : Loại malt sáu hàng sử dụng chủ yếu " Larger husk fraction " Higher protein levels " Higher enzyme levels tỷ phần vỏ trấu nhiều Hàm lượng protein cao Hàm lượng enzyme lớn ! Beer shipped longer distances: Bia vận chuyển dài " Haze problems (vs local draught) Vấn đề cặn (so với bia tươi bán chỗ) " Flavor stability also needed to be increased Độ ổn định hương cần tăng cường ! Consumers started to move to lighter-bodied beers Người tiêu dùng bắt đầu chuyển sang loại bia nhẹ vị ! Less expensive extract source Nguồn dịch chiết rẻ tiền North American Use - U.S Malt vs Adjunct Ratios Tỷ lệ sử dụng malt : liệu Bắc Mỹ ! 1900 – 1935 80% to 20% 80% : 20% ! 1935 – WWII 1935- Chiến tranh giới thứ II ! 1950 – 1970 1950 – 1970 ! To Present Đến 70% to 30% 70% : 30% 60% to 40% 60% : 40% 45% to 80% 45% đến 80% ! The actual ratios for beers brewed in North America varies widely depending on whether the brand is a local beer, a premium brand, a price brand, a specialty beer, etc Tỷ lệ sử dụng nhà nấu bia Bắc Mỹ khác lớn phụ thuộc vào loại bia sản xuất bia địa phương, bia cao cấp, giá thương hiệu, bia đặc biệt, General Đại cương ! Usually based on corn or rice Thường sử dụng ngô gạo ! But may include cereal grains such as wheat, barley, sorghum, rye, oats Có thể dùng loại ngũ cốc khác lúa mỳ, đại mạch, lúa miến, lúa mạch đen, kiều mạch ! Fruit and candy sugar are a type of adjunct used in some traditional Belgian beer styles Đường kẹo hoa sử dụng số loại bia truyền thống Bỉ ! Many other ‘substances’ have been tried Một số hợp chất khác thử nghiệm Solid and Liquid Brewing Adjuncts Thế liệu dạng rắn dạng lỏng Solid Adjuncts: " Grits " Flaked " Torrified " Micronized " Flours " Roasted – mostly barley " Solid sugars (such as cane or beet) Thế liệu dạng rắn Mảnh Vảy Dạng viên Hạt nhỏ Bột Rang – chủ yếu đại mạch Đường kính (đường mía củ cải) Liquid Adjuncts: Thế liệu dạng lỏng " Brewer’s Corn Syrups (called Glucose syrups outside of North America) / " " " " " Siro ngô để nấu bia ( Ngoài Bắc Mỹ gọi Siro glucose) Sucrose Syrups / Siro sucrose Invert Sugars / Đường nghịch đảo Malt Extract Syrups / Siro chiết malt Caramel Syrups – color / flavor / Siro caramel – màu/hương vị Priming Syrups – mostly cask or bottle conditioning / Siro đặc biệt – Chủ yếu điều chỉnh bia thùng chai Important Considerations Một số lưu ý quan trọng ! Type of adjunct may affect beer flavor / Loại liệu ảnh hưởng đến mùi vị bia ! Adjunct use greater than 20% of total extract can have a different character than an equivalent all-malt beer / Sử dụng liệu nhiều 20% tổng chất chiết cho bia có đặc điểm khác với bia sử dụng toàn malt ! Use of some adjuncts is used for traditional beer styles, i.e., / Dùng liệu dùng loại bia truyền thống " Wheat beer " Reye beer " Oatmeal Stout Bia từ lúa mỳ Bia từ lúa mạch đen Stout từ kiều mạch ! High use of adjuncts may affect yeast nutrition and fermentation performance – high concentrations of simple sugars (such as sucrose) can cause yeast to suppress uptake of other sugars causing premature cessation of fermentation (catabolite repression/ inhibition) Thế liệu sử dụng với tỷ lệ cao ảnh hưởng đến dinh dưỡng nấm men khả lên men – Nồng độ cao đường đơn giản (như sucrose) nguyên nhân nấm men không hấp thu loại đường khác dẫn đến trình lên men bị kết thúc sớm (Ức chế dị hóa) ! Adjunct use higher than 50% may require yeast nutrition supplements because insufficient F.A.N is available for the yeast Sử dụng liệu cao 50% cần bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men không đủ FAN cho nấm men 10 Adjunct - Cereal Adjunct Processing Equipment Thế liệu – Thiết bị chế biến liệu ngũ cốc ! Some cereals require a mill (i.e., rice) – in the case of rice a simple 2-roll mill is sufficient Một số ngũ cốc đòi hỏi máy nghiền (ví dụ: gạo) Trong trường hợp gạo cần máy nghiền trục đủ ! A cereal cooker is a modified mashing vessel – usually smaller than the mash mixer which must have enough room for the combined cereal and malt mashes Nồi nấu ngũ cốc thiết bị nấu cải tiến – thường nhỏ nồi đường hóa Nồi đường hóa phải đủ chứa cháo ngũ cốc cháo malt ! The cereal cooker usually has more steam jacket area (some which employ direct steam injection) for quick heating and the ability to boil the cereal mash (Cookers are sometimes constructed to withstand pressure – especially for use at higher altitudes) Nồi nấu ngũ cốc thường có diện tích áo lớn (có nơi dùng trực tiếp) để gia nhiệt nhanh đun sôi cháo ngũ cốc (Các nồi nấu chế tạo để chịu áp suất- nơi cao so với mực nước biển) ! A ‘high shear’, high speed (up to 60 rpm) mixer is necessary to prevent clumping and scour heating surfaces (protein shearing not a concern for cereal adjunct mashes) Cần thiết bị khuấy tốc độ cao (đến 60 vòng/phút) để tránh vón cục tăng diện tích truyền nhiệt (cắt protein vấn đề nấu liệu ngũ cốc) ! Mixer motor must be powerful because of high viscosity of adjunct mash Động cánh khuấy cần phải mạnh khối cháo liệu có độ nhớt cao 41 Cooker Mixer: Rice Adjunct Cánh khuấy nồi nấu: liệu gạo 42 Cereal Equipment Thiết bị nấu ngũ cốc 43 Adjunct Operation: Mash-in: Enzymes Thao tác với liệu: Nấu với enzyme Adjunct to water ratio is : Tỷ lệ liệu : nước 1:3 OR: hl water 100 kg cereal = hl nước 100 kg ngũ cốc ! Enzymes must be added to adjunct cereal to covert starch to sugar Enzyme phải bổ sung vào liệu ngũ cốc để chuyển hóa tinh bột thành đường ! Too much water dilutes (malt) enzymes which means all starch may not be converted Nếu nhiều nước làm loãng enzyme (hoặc malt) tinh bột không chuyển hóa hoàn toàn ! Enzymes should be added to cooker water just before adjunct addition (denature rapidly) Enzyme phải đưa vào nước trước hòa liệu (do bị biến tính nhanh) 44 Adjunct Operation: Mash-in: Enzymes Thao tác với liệu: Nấu với enzyme ! Malt is mashed into cooker at 10% of adjunct weight Malt trộn vào nồi nấu với tỷ lệ 10% so với khối lượng liệu " High Diastatic Power (>120° Lintner) Hoạt lực Diastatic cao (>120o Lintner) " Medium mill fraction (‘husk free’ grist) Phân đoạn nghiền trung bình (mảnh “không có trấu”) ! Mash infusion from fluid surface of mash mixer may also be used (2.5 hl replaces 100 kg malt) Dịch ngâm bề mặt hỗn hợp đường hóa sử dụng (2,5 hl thay cho 100 kg malt) ! No boiling of malt husks will reduce harsh flavors (a concern for some brewers) Không đun sôi vỏ malt giảm vị chát (sự lo ngại số nhà sản xuất) ! Alpha amylase enzymes (from fungal or bacterial sources) may be used in the adjunct cooker instead of malt or malt infusion Alpha-amylase (từ nguồn nấm mốc vi khuẩn) sử dụng thay cho malt nước malt ! Fungal enzymes are more heat stable Enzyme từ nấm mốc bền nhiệt 45 Cooker Enzymes: General Considerations Enzyme nồi nấu: lưu ý chung ! Cooker enzymes must be consistent and stable Enzyme sử dụng nồi nấu phải bền ổn định ! Enzyme preparations should not contain other enzymes as impurities Chế phẩm enzyme không chứa tạp chất enzyme khác ! Enzymes must be free of residual contaminants from their production process Enzyme phải không đươc chứa dư lượng chất ô nhiễm khác trình sản xuất chúng ! Enzyme preparations must not contain any hazardous microbes, spores or viable organisms Enzyme phải không chứa vi sinh vật nguy cơ, bào tử vi sinh vật sống 46 Cytolytic enzymes Enzyme thủy phân thành tế bào • ß – glucanase • pentosanase Origin Nguồn gốc Aspergillus aculeatus, Humicola sp., Bacillus sp pH-Opt pH tối ưu 3,3 - 5,5 Temp.-Opt Nhiệt độ tối Trade name Tên thương mại ưu (°C) 40 -50 Remarks Lưu ý Mixture of ßGlucanases and Cereflo, Viscoflow Pentosanasen MG (NOVO), (Cellulase, ßUltraflo L, Glucanase, Viscozyme L Xylanase, Arabanase) Dosing: 0.2 up to kg per ton of adjunct into mashing process Liều dùng: 0,2 đến kg liệu bổ sung trình nấu 47 Proteolytic enzymes Enzyme thủy phân protein Origin pH-Opt Nguồn gốc pH tối ưu Temp.-Opt Nhiệt độ tối ưu (°C) Trade name Remarks Tên thương mại Lưu ý Maischen * Haze Stabilisation Cặn bia Bacillus amyloliquefaciens 5.5 - 7.5 45 - 55 Neutrase (NOVO), Brewers Protease (Gist) Carica papaya 3-9 - Corolase S 10, S 50, L 10 (Röhm) Dosing: 0.5 kg up to kg per ton on using up to 50 % adjunct Liều dùng: 0,5 đến kg liệu bổ sung tỷ lệ 50% (2 kg up to 2.5 kg when using 100 % raw barley only) (2 kg đến 2,5 kg sử dụng 100% đại mạch sống) 48 Amylolytic enzymes Enzyme thủy phân tinh bột Origin Nguồn gốc Bacillus licheniformis Aspergillus oryzae pH-Opt pH tối ưu - 6,5 Temp.-Opt Nhiệt độ tối ưu (°C) 95 - 105 50 - 55 Trade name Tên thương mại Remarks Lưu ý Termamyl (NOVO) Heat stable α-Amylase, acts liquifying (0,5 kg/t adjunct, needs Ca++) Fungamyl (NOVO) α-Amylase, creates sugar, added to main fermentation (0,5 - g / hl) Aspergillus niger 4,3 73 AMG 300 L (NOVO) Attenuzyme (NOVO) Glucoamylase, added into mashing (1 - l/t) or main fermentation (3 - ml/hl) Bacillus pullulyticus 4,8 60 Promozyme (NOVO) Pullulanase (Limit dextrinase), 1-3l/t, needs Ca++ 49 Technical enzymes in brewhouse Các enzyme kỹ thuật nhà nấu 50 Cereal Cooker Operation: Mashing: Sample Schedule Vận hành nồi nấu ngũ cốc: Nấu cháo, sơ đồ mẫu ! Water and malt mixed at 40 - 60° C Nước malt hòa trộn 40-60oC ! Mixer on high speed – ground adjuncts added Bật cánh khuấy tốc độ cao – cho liệu nghiền vào ! Raise temperature by – 1.5 °C / minute Nâng nhiệt độ 1-1,5 oC/ phút ! Gelatinization/Liquefaction rest (temperature/time depend on adjunct type) – typically 75 - 80° C Nghỉ Hồ hóa/ dịch hóa (nhiệt độ / thời gian tùy thuộc dạng liệu) – phổ biến 75-80 oC ! Raise to boiling for final liquefaction - times depend on adjunct type (15 – 45 minutes) Nâng nhiệt tới sôi để dịch hóa hoàn toàn – thời gian phụ thuộc loại liệu (15- 45 phút) ! Over-boiling may cause starch to reform from sugars (retrodegradation) Nếu đun sôi lâu làm cho tinh bột hồi lại từ đường (phân hủy ngược) 51 Cereal Cooker Operation: Mashing: Final Combined Mash Vận hành nồi nấu ngũ cốc: Nấu cháo: hội cháo cuối ! When cooker mash is pumped to the malt mash, it becomes part of the mashing program Khi cháo nồi nấu bơm sang nồi malt trở thành phần chương trình nấu malt ! Speed of transfer determines the Rate of Temperature Raise in the main mash program Tốc độ chuyển xác định tốc độ tăng nhiệt độ chương trình nấu malt ! Volumes and temperatures of cereal mash and malt mash determines the Final Combined Mash Temperature Thể tích nhiệt độ khối cháo ngũ cốc cháo malt định nhiệt độ khối cháo cuối ! Both the adjunct transfer Rate and the Volume will determine the enzyme activity in the combined mash in the mash mixing vessel Cả tốc độ thể tích liệu chuyển sang định hoạt động enzyme khối cháo cuối nồi đường hóa 52 Incorrect Cooker Operation Vận hành nồi nấu không ! If problems occur in a cooker operation then adjunct starches may be not completely gelatinized or saccharified Nếu có vấn đề xảy vận hành nồi nấu tinh bột liệu không hồ hóa đường hóa hoàn toàn ! Possible problems that may result: Các vấn đề gặp phải " Carbohydrate hazes Cặn carbohydrate " Viscous worts Dịch nha có độ nhớt cao " Extract loss Mất chất chiết " Incomplete fermentation Lên men không triệt để " Altered beer flavor Bia có mùi vị lạ " Increased possibility of microbial infection / Tăng nguy nhiễm vi sinh vật 53 Sample Mash Program: Double Mash: Double decoction Ví dụ Chương trình nấu: Đun sôi hai lần (This schedule is for a brewing system where the Malt Mash Mixer is not a heated vessel) (Sơ đồ cho hệ nấu mà nồi malt thiết bị có gia nhiệt) 54 Sample Mash Program: Infusion Ví dụ chương trình nấu: Ngâm chiết 20 % corn, no technical enzymes Temperature in °C • 20% ngô không bổ sung enzyme kỹ thuật Malt mash Adjunct – malt mash : Time in minutes / Thời gian tính theo phút 55 [...]... protein của đậu) 32 Adjuncts Cereal Cookers Nồi nấu ngũ cốc 33 Cereal Cooker Use Sử dụng nồi nấu ngũ cốc Remember: Lưu ý ! An Adjunct is defined as any carbohydrate source other than malt that contributes sugar to the wort Thế liệu được định nghĩa là bất kỳ nguồn carbohyrate nào khác malt đóng góp thành phần đường trong dịch nha ! A Cereal Cooker is used when the least processed (‘Raw’) adjuncts are used... basis) 56 % 19 % 22 % Chất chiết lên men được 78 % (% chất khô) 21 Production of glucose corn syrup (1) Sản xuất siro gluco từ ngô (1) Chuẩn bị dịch bột (hòa bột) Dịch hóa Đường hóa Làm sạch Đồng phân hóa Tinh chế 22 Production of glucose corn syrup (2) Sản xuất siro gluco từ ngô (2) 23 Solid Types: Dry Sugars Thế liệu dạng rắn: Đường khô ! Dry sugars (cane, corn, etc.) are also available and can be added... nấu bia ! Cereal Grains - milled, meal and grit products, which need a cereal cooker Hạt ngũ cốc – các sản phẩm xay xát (bột, mảnh gãy), cần phải có nồi nấu ngũ cốc ! Flakes (some torrified and micronized) - cereal adjuncts which are pre-gelatinized and can be mashed with malt Vảy (một số đã tạo viên hoặc hạt nhỏ) – thế liệu ngũ cốc đã được hồ hóa trước và có thể nấu với malt ! Syrups - adjuncts which... nghệ, hỗ trợ sử dụng Ảnh hưởng tới hương vị Độ ổn định 25 Quality and Specifications Chất lượng và thông số kỹ thuật ! Adjuncts should be smelled and tasted and where applicable ‘teas’ made and tasted Thế liệu cần phải được ngửi và thử nếm, khi có thể phải pha trước và thử nếm ! They should be inspected before unloading – especially into silos and tanks Thế liệu cần phải được kiểm tra trước khi bốc... micronised / torrified cereals, syrups, or sugar solids a Cereal Cooker is not necessary Khi dùng ngũ cốc dạng vảy, hạt viên, siro, đường dạng rắn không cần thiết phải dùng nồi nấu ngũ cốc 34 Adjunct Use Sử dụng thế liệu ! Approximate worldwide percentage use by adjunct type: Tỷ lệ sử dụng thế liệu các loại trên thế giới " Maize (corn) Ngô 46 % " Rice Gạo 31 % " Sugars / Syrups Đường/siro 22 % " Barley... vật lạ, ) ! When purchasing adjuncts, the manufacturer will supply analysis figures (equivalent to those supplied with malt) They will list the results of standard tests for the particular adjunct Khi mua thế liệu các nhà sản xuất sẽ cung cấp các số liệu phân tích (tương tự như các số liệu cho malt) Họ sẽ cung kếp kết quả kiểm nghiệm chuẩn cho thế liệu nhất định 26 Adjuncts and Wort Composition Thế liệu... % " Sugars / Syrups Đường/siro 22 % " Barley Đại mạch 1% ! Cereal Cookers are used in over 75% of the volume of adjunct beers produced worldwide Nồi nấu ngũ cốc đã được sử dụng cho 75% sản lượng bia có bổ sung thế liệu trên khắp thế giới 35 Starch Breakdown Phá vỡ tich bột The same processes must happen to adjunct starch in a cereal cooker as happens to malt endosperm starch in a mash mixer / Quá... thế liệu nhất định 26 Adjuncts and Wort Composition Thế liệu và thành phần dịch nha 20 14 Crop Year 100% ++++ 80% Maltotetrose 60% Maltotriose Maltose 40% Glucose Fructose 20 % 30% HMCS 30% corn grit 30% rice 30% wheat 6-row 2- row 0% 27 Setting Specifications Thiết lập thông số kỹ thuật ! EBC lists tests for Sugars and Syrups: Clarity, Color, Extract, Moisture (sugar), Acidity, pH, Starch Test, Protein,... (less F.A.N in adjunct mashes) Nấm men có thể đòi hỏi thêm chất bổ sung (ít FAN trong cháo thế liệu) ! Syrup must be kept heated in shipment and storage and dilution can lead to microbiological contamination Siro phải được giữ nóng khi vận chuyển và lưu kho Việc pha loãng có thể dẫn đến nhiễm vi sinh vật 31 Adjunct Brewing: The Future Nấu bia có thế liệu: tương lai ! More types of adjuncts will become... bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa 12 Solid Types: Cereal Grains Dạng rắn: Hạt ngũ cốc ! Local or easily attainable cereal grains are frequently used as an adjunct, i.e corn meal, corn grits, corn starch, rice, sorghum Các loại ngũ cốc có sẵn tại địa phương hoặc dễ thu mua thường được sử dụng làm thế liệu, ví dụ như bột ngô, ngô mảnh, tinh bột ngô, gạo, lúa miến ! Adjuncts that require cooking in the