Đang tải... (xem toàn văn)
Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình
ĐH sư phạm nghệ thuật TW A Lời Mở Đầu lý chọn đề tài Văn hóa ẩm thực Việt nam phong phú, đa dạng qua thể tính hòa đồng, đa dạng, mỡ, đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt Nam Nước ta với 54 dân tộc anh em ẩm thực dân tộc thiểu số có sắc đặc trưng riêng biệt thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, Đặc biệt xôi nếp nương, cơm lam người Thái Những ăn người Mường gia công mực kỹ thuật nghệ thuật Và điều cho thấy văn hoá ẩm thực tộc người Mường Tây Bắc mang phong vị riêng, độc đáo, không trộn lẫn nét ẩm thực đặc sắc dân tộc Mường "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới" câu nói để nhắc đến đặc trưng văn hóa ẩm thực lao động sản xuất người Mường Người Mường đồ cơm nếp “cuốp” (loại thân mềm không độc, đồ cơm không bị nứt), thân cọ khoét rỗng, “bương” Chiều cao “cuốp” khoảng 40 - 50cm, đường kính khoảng 25 - 30cm, chứa chừng vai ba cân gạo mẻ Khi đồ cơm nếp “cuốp” cơm nếp giữ hương thơm giá trị dinh dưỡng gạo Khi cơm chín, người Mường đổ cơm vào thúng hay nia, mủng quạt cho nguội, làm cơm vừa dẻo, vừa khô, không bị nát, ăn ngon Ở số nơi, người Mường đồ cơm nếp thành màu cách lấy thứ thân cỏ đem giã lấy nước trộn với giạo đem đồ Khi đồ cho màu đỏ vào trước đến màu xanh, vàng, tím trắng cho lên Cơm chín đổ trộn lẫn màu lại với Hiện nay, Đồng bào Mường cấy lúa nếp lúa tẻ, chủ yếu ăn cơm tẻ cơm nếp đồ ăn ưa thích, đặc trưng người Mường trở thành ăn ưa chuộng khách du lịch Bên cạnh cơm nếp đồ, ăn cổ truyền ngày lễ, tết ngày thường người Mường đa dạng Có đến hàng chục đồ đủ loại luộc, xào, nấu, nướng, nộm, dưa Nhiều ăn người Mường ưa thích trở thành bữa ăn như: cơm nếp đồ, cá ốc đồ, rau trộn đồ, măng đắng đồ; thịt gà, lợn, luộc; sườn rang mắm tôm, nhộng ong rừng ĐH sư phạm nghệ thuật TW rang với nước măng chua; thịt trâu xào tiêu rừng; thịt trâu nấu lồm, ốc vặn nấu lốt, canh chuối rừng; chả bưởi, thịt gà luộc gói chuối nướng; nộm tai lưỡi, óc lợn, ớt cá kiệu, ớt gà vịt; măng chua, đu đủ muối tiết trâu bò, thịt lợn ướp thính, dưa cá muối kiệu… Mục đích đề tài Mục đích việc tìm hiểu, nghiên cứu đề tài muốn sâu tìm hiểu ăn truyền thống người Mường tây Bắc, thông qua tiếp cận cách sâu sắc đời sống văn hóa họ Thông qua đề tài sẻ sâu tìm hiểu nguồn gốc, hương vị, nguyên liệu, cách chế biến, giá trị dinh dưỡng, giá trị văn hóa ẩm thực Mường…Qua rút đặc trưng riêng giá trị độc riêng ăn truyền thống người Mường Từ đưa số giải pháp bảo tồn phát huy ăn Qua việc hoàn thiện đề tài này, tư liệu quan trọng để người người nghiên cứu sau tham khảo, bổ sung vào kho tài liệu văn hóa dân tộc Việt Nam thêm tri thức văn hóa dân tộc Qua việc nghiên cứu đề tài giúp cho Sinh Viên ngành quản lý văn hóa học bước đầu làm làm quen với việc tiếp cận nghiên cứu đề tài khoa học đắn, có khoa học có hiệu quả, từ giúp cho hoàn thiện vốn hiểu biết khả nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài tìm hiểu đời sống ẩm thực dân tộc Mường Tây Bắc, Việt Nam Đề tài sâu tìm hiểu đặc trưng bản, giá trị độc đáo ẩm thực Mường Phương pháp nghiên cứu Để nghiên cứu đề tài sữ dung kết hợp nhiều phương pháp: tìm kiếm, tổng quan tư liệu, thực địa … Ý nghĩa khoa học đề tài Một đặc trưng bật dân tộc Mường văn hóa ẩm thực Món ăn dân tộc Mường thể kết hợp hài hoà, giao lưu, ḥòa quyện linh khí núi, sông, rừng, Văn hóa ẩm thực dân tộc Mường có cội nguồn triết lý riêng để trường tồn với thời gian Đối với người Mường, ẩm thực nghệ thuật trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc B Nội Dung ĐH sư phạm nghệ thuật TW Chương Giới thiệu số khái niệm tổng quan đôi nét văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu số khái niêm 1.1.1 Khái niệm văn hóa Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy trình sinh sống, tồn và, phát triển Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thông qua trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo 1.1.2 khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 khái niệm ẩm thực Ẩm thực ăn uống, cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Ẩm thực bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số Qua ẩm thực nói lên đặc trưng văn hóa dân tộc đó, vùng đất nước 1.1.2.2 khái niệm văn hóa ẩm thực Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý, Chính tạo hóa giúp người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại cho họ nếm mùi khoái lạc với ăn ngon" ĐH sư phạm nghệ thuật TW 1.1.3 khái niệm sắc văn hóa Bản sắc văn hóa tổng thể giá trị đặc trưng chất văn hóa dân tộc, hình thành, tồn phát triển suốt trình lịch sử lâu dài đất nước, giá trị đặc trưng mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng tiềm ẩn Bản sắc văn hóa bao gồm sắc thái văn hóa vô phong phú đa dạng, chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hòa hợp, thích ứng giao lưu văn hóạ , cư xử xã hội, tính thích ứng hài hòa ứng xử với tự nhiên Bản sắc văn hóa giá trị đặc trưng văn hóa dân tộc cộng đồng, khu vực, có quốc gia, dùng để phân biệt với văn hóa dân tộc khác, vùng khác, quốc gia khác 1.1.4 Khái niêm sắc văn hóa ẩm thực Bản sắc văn hóa ẩm thực cách thức ăn uống người, laf phong cách chế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, thói quen ăn uống, qua thể phẩm giá người, thể trình độ văn hóa tộc người, ẩm thực gọi sắc văn hóa ẩm thực đạt giá trị chân, thiên, mĩ Văn hóa ẩm thực ăn uống, cách thức ăn uống, phong tục ăn uống Đặc trưng văn hóa ẩm thực địa phương, dân tộc truyền lại từ lâu đời, phản ánh tính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa chủ thể ẩm thực, mang đậm sắc tạo nên sắc thái riêng địa phương, dân tộc Có thể nói văn hóa ẩm thực phong tục, thể ăn uống từ để lại mang sắc thái dân tộc đó, quốc gia Nó dấu ấn sinh động hòa vào tranh văn hóa ẩm thực dân tộc Việt Nam 1.2 Tổng quan đôi nét văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đôi nét văn hóa ẩm thực người việt Đối với người Việt ẩm thực không vấn đề ăn uống mà bắt mạch văn hóa trở thành văn hóa đời sống tinh thần ĐH sư phạm nghệ thuật TW Bữa cơm gia đình ấm cúng Ăn uống mặc, vốn nhu cầu vật chất thiết yếu loài người, việc ăn uống trở thành thành tố tổng thể cấu trúc văn hóa – xã hội Nó hình thành vị cá nhân đến vị cộng đồng, gia đình, họ hàng, vùng miền, từ hình thành nguyên lý, nguyên tắc, quy ước ăn uống Mâm cơm người Việt Quan niệm ăn uống người Việt Nam khác với quan niệm người phương Tây Người phương Tây quan niệm ăn uống thể triết lý: Ăn sống, sống để ăn Chính vị họ không thay đổi, họ có chung vị, ăn đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, vị riêng thành vị chung Nhưng với người Việt Nam quan niệm “Có thực vực đạo” ăn để sống, ý niệm ăn tồn sinh hoạt vật chất tinh thần người, hay nói cách khác ăn hoạt động sống người Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn văn minh thực vật Tính thực vật thể cấu bữa ăn gồm thành phần chính: gạo, rau quả, cá tôm, thịt Trong bữa ăn gọi bữa cơm, ăn cơm “người sống ĐH sư phạm nghệ thuật TW gạo cá bạo nước”, sau rau “cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống” Do điều kiện tự nhiên Việt Nam địa hình nhiều sông suối nên người Việt thường ăn loại động vật nước cá, tôm… Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn văn hóa làng, biểu cụ thể cộng cảm, tính cộng đồng tình nghĩa ăn uống Đó triết lý cặp đôi, đôi đũa vợ chồng “Chồng thấp vợ cao đôi đũa lệch so cho vừa”, tục chia phần, chia sẻ đồ ăn, cách chế biến ăn đồ uống có pha chế hỗn hợp thành phần để tạo nên ăn “Canh tôm nấu với Ruột bầu”, tính cộng cảm như: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể rõ nét triết lý Phương đông, đề cao hòa hợp cân âm dương Nó thể rõ nét tập quán dùng gia vị người Việt Nam hài hòa có ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác chanh, lợn ủn ỉn cho hành, chó khóc đứng khóc ngồi, bà chợ mua giềng…” Việc sử dụng ăn đồ uống vị thuốc cho thể cân người với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo vùng, khí hậu cách thưởng thức theo thời điểm theo mùa Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa, lối sống người Việt, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.2 Đôi nét văn hóa ẩm thực tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét tây bắc Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía Tây miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào Trung Quốc Vùng có gọi Tây Bắc Bắc Bộ tiểu vùng Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng Vùng Đông Bắc Đồng sông Hồng) 1.2.2.1.1 Không gian địa lý Không gian địa lý vùng Tây Bắc chưa trí Một số ý kiến cho vùng phía Nam (hữu ngạn) sông Hồng Một số ý kiến lại cho vùng phía Nam dãy núi Hoàng Liên Sơn 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình ĐH sư phạm nghệ thuật TW Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc-Đông Nam Dãy Hoàng Liên Sơn cao đến 1500 m, dài tới 180 km, rộng 30 km, với số đỉnh núi cao 3000 m Vùng Tây Bắc có hai sông lớn, sông Đà sông Thao (tức sông Hồng) Thượng nguồn sông Mã vùng đất Tây Bắc Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm tỉnh với diện tích 5,64 triệu với 3,5 triệu dân Gồm: Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái 1.2.2.1.3 Các sắc tộc Văn hóa Về bản, vùng Tây Bắc không gian văn hóa dân tộc Thái, tiếng với “điệu múa xòe”, tiêu biểu điệu mua xoè hoa Nét văn hóa độc đáo nơi xôi nếp người thái, độc đóa có cơm lam mang đậm hưng vị núi rừng tây bác, người Thái dân tộc có dân số lớn vùng Thì vùng khoảng 20 dân tộc khác mèo, nùng Ai qua Tây Bắc quên hình ảnh cô gái thái với váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây Bắc ĐH sư phạm nghệ thuật TW 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực Tây Bắc ĐH sư phạm nghệ thuật TW Ngày gạo tẻ trở thành lương thực chính, gạo nếp coi lương ăn truyền thống Gạo nếp ngâm, bỏ vào chõ, đặt lên bếp, đồ thành xôi Trên mâm ăn thiếu ớt giã hoà muối, tỏi, có rau thơm, mùi, hành thêm gan gà luộc chín, ruột cá, cá nướng Thịt cá ăn tươi làm nộm, nhúng, ướp muối, thính làm mắm; ăn chín, thích hợp phải kể đến chế biến từ cách nướng, lùi, đồ, sấy, sau đến canh, xào, rang, luộc Họ ưa thức ăn có vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, dùng ngọt, lợ, đậm, nồng Và quên ăn chế biến từ sản vật núi rừng mang hương vị đặc biệt lam Cá tẩm ướp gia vị đặc trưng núi rừng mắc khén, hồi, quế, nướng ống tre giữ vị đậm đà mùi thơm quyến rũ Rồi thịt bò lam, bê lam, gà hồ lô đất…Đặc biệt, có thứ gia vị mà thưởng thức ăn thiếu, chấm chéo, thứ gia vị có mùi thơm nồng nàn, cay hăng hắc mặn mòi vị muối Tưởng thiếu gia vị hồn, tinh ăn miền sơn cước hay uống rượu cần, cất rượu Người Tây Bắc hút thuốc lào điếu ống tre, nứa chạm mảnh đóm tre ngâm, khô nỏ Người Thái Trắng trước hút có lệ mời người xung quanh trước ăn Được thưởng thức ăn đặc sản, chứa đựng tinh hoa núi rừng thắm đượm tình người Không quên cơm lam, cá suối, măng muối thứ gia vị lạ - bột chấm chéo Ai lần thưởng thức không quên hương vị núi rừng thấm đẫm, hoà trộn thăng hoa ống cơm lam nhỏ xinh: vị dẻo thơm thứ nếp nương tay người dân tộc tảo tần chăm cấy, vị nước từ ống tre non cắt, vị béo ngầy ngậy nước cốt dừa Và để tăng hương vị cho cơm lam vị bùi bùi, mằn mặn muối vừng giã nhỏ Chương Văn hóa ẩm thực người Mường Tây Bắc ĐH sư phạm nghệ thuật TW 2.1 Khái quát người Mường Người Mường nói tiếng Mường, ngôn ngữ thuộc nhóm Việt - Mường ngữ chi Việt thuộc ngữ tộc Môn-Khmer ngữ hệ Nam Á Người Mường tập trung đông tỉnh Hòa Bình huyện miền núi tỉnh Thanh Hóa Dân số Việt Nam theo kết Điều tra dân số năm 2009 1.268.963 người Người Mường có quan hệ gần với người Kinh Các nhà dân tộc học đưa giả thuyết người Mường người Kinh có nguồn gốc chung làngười Việt-Mường cổ Thời kỳ ngàn năm bắc thuộc phận người cư trú miền núi bị Hán hóa, bảo tồn lối sống đến người Mường, phận trung du đồng có hòa trộn với người phương bắc văn hóa nhân chủng thành người Kinh Quá trình chia tách Mường - Kinh, xác định theo ngôn ngữ học diễn từ Thế kỷ 7-8 kết thúc vào Thế kỷ 12, thời Nhà Lý Tuy nhiên chủ đề nguồn gốc dân tộc thứ tranh cãi dài dài thiếu chứng trực tiếp học thuật 2.2 Văn hóa ẩm thực người Mường Văn hóa ẩm thực người Mường tạo lên từ ăn đơn giản, dân dã mang hương vị núi rừng, sông suối rau đồ, cá suối, thịt lợn Ngày ăn đặc trưng cộng đồng người Mường Hòa Bình chế biến bữa cơm hàng ngày hay mâm cỗ ngày lễ tết Từ sản vật núi rừng, rau, cá, hay hạt lúa trồng nương người Mường Bi Hòa Bình biết chế biến thành ăn hấp dẫn mang hương vị đặc biệt núi rừng Người Mường thích ăn đồ xôi đồ, cơm tẻ đồ, rau, cá đồ Cơm, rau đồ chín dỡ rá trải cho khỏi nát trước ăn Sự trân trọng phát huy giá trị đời sống ẩm thực người Mường minh chứng thực tế ngày hôm Những mâm cơm bữa ăn ngày thường hay mâm cỗ ngày lễ tết chế biến, bầy biện cho khéo với cổ truyền Nhiều người “sành ăn” cho rằng: thịt phải bày chuối giữ vị thơm đặc trưng thịt; mâm cỗ phải có đủ giá trị dinh dưỡng, ăn với chất liệu phù hợp, có lợi cho sức khoẻ; mâm cỗ ngon phải có đủ vị chua, cay, ngọt, mặn, chát phải ngồi ăn không gian thoáng, mát, có bạn hiền, có khách quý ăn mâm cỗ thật ngon, thật ý nghĩa… Tuy nhiên, người Mường thích ăn thức ăn có vị chua, vị đắng, chát Còn vị cay thường để làm riêng không xào nấu lẫn với thực phẩm khác Vị ăn dạng hoa tươi, dùng đường, mật chấm loại bánh có bột Ngoài ăn kể trên, văn hoá ẩm thực dân gian người Mường có loại rượu trắng, rượu cần, loại bánh như: bánh trưng, bánh dầy, bánh 10 ĐH sư phạm nghệ thuật TW uôi, bánh ống, bánh ốc nhọn, bánh trôi…; loại nước từ rừng, nước chè uống tốt cho sức khoẻ dễ tiêu sau bữa ăn Riêng rượu cần, từ nguồn gốc xuất xứ, trình ủ men, làm rượu nhu cầu sử dụng gia đình, tiếp khách, đám lễ nghệ thuật uống chứa đựng nhiều nét văn hoá độc đáo người Mường Văn hoá ẩm thực người Mường thể giá trị độc đáo sâu sắc đời sống gia đình việc quan tâm đến nết ăn uống người từ lúc nhỏ Đó nết ăn uống kính nhường dưới; lòng hiếu khách hạnh phúc nhiều người quý mến lại nhà ăn cơm; lòng thương người thiếu đói, sẵn sàng cho gói cơm, đấu gạo người khó đến xin; tính cởi mở giao tiếp ăn uống… 2.2.1 Các ăn đặc trưng người Mường Lợn thui luộc: Lợn thả rông thui vàng, thui đến đâu cạo lông đến Sau rửa trước mổ lấy phần nội tạng, không rửa lại nước, mà lấy lạt giang buộc treo lên máu Thịt lợn làm để lâu, không bị ôi thiu Sau đó, thịt pha cho vào nồi luộc bếp củi nhiệt độ vừa phải Khi thịt vừa chín tới đem thái mỏng bày chuối rừng tươi xanh Thịt nóng quyện với chuối rừng tạo hương vị thơm ngon Thịt luộc chấm với muối rang hạt dổi nướng giã nhỏ Khách du lịch thưởng thức ăn cảm nhận độ thịt lợn, giòn bì mỡ, mùi thơm chuối, hương vị hạt dổi, đậm đà muối rang Mỗi ăn xong không quên Thịt lợn muối chua: Thịt lợn nuôi thả ướp với men rừng với gạo rang giã nhỏ thời gian khoảng 60 phút Sau lấy chuối rừng hơ lên lửa, lau lót vào đáy bồ làm tre, nứa, trước đưa thịt vào bồ Phần bồ (trên chuối) rải lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau xếp thịt lên, lần xếp thịt lại rải lần gạo rang với muối Sau đậy kín nắp bồ chuối để bồ thịt muối quang bếp củi gác bếp đun củi Khi khách du lịch thưởng thức ăn thịt lợn chua cảm nhận màu sắc thịt, ngậy bì, độ chua men rừng, độ mặn vừa phải muối, độ thơm gạo Món ăn thường ăn với loại rừng 11 ĐH sư phạm nghệ thuật TW Măng chua nấu thịt gà: Gà nuôi thả có trọng lượng từ 0,8 – kg làm lông mổ bỏ phần nội tạng, gà chặt thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua (măng muối lâu tốt) với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm hương vị măng gia vị, sau cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2 Khi thịt gà măng chín nhừ rắc thêm hạt dổi nướng giã nhỏ Món ăn ăn thịt gà, măng chua, hạt dổi quyện với Chả bưởi: Thịt lợn ba thái chì, ướp chút nước mắm, hành Lá bưởi cắt làm đôi, miếng thịt nửa to nhỏ, kẹp vào kẹp tre nướng than hồng Mỡ lợn gieo xuống than hồng làm dậy lên lửa mỏng mơn man kẹp chả, bưởi ngả màu tím se lại Khi khách du lịch cắn miếng chả bưởi thơm giòn, gẫy mảnh lẫn vào thịt săn vàng làm tiêu tan ngấy, lại mùi thơm, nuốt miếng chả lại cảm giác tê tê đầu lưỡi Món cá nướng đồ: Một số loại cá như: cá diếc, cá trê, cá chép thường đem nướng thơm Trước nướng, cá thọc que nhỏ dài qua miệng xuống bụng, xuống tận đuôi cá dùng kẹp tre xanh kẹp vào cá khỏi rơi, gãy Cá nướng đem rắc muối, gói chuối, đồ lên ăn Món cá suối nướng người Mường Vang 12 ĐH sư phạm nghệ thuật TW Thịt trâu nấu lồm: Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo bung cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ, hầm nồi đất chín kỹ giã lồm ( loại chua), nêm gạo bỏ vào nồi hầm với thịt trâu Khi chín nở sánh lúc thịt trâu nhừ ngấm vị chua lồm Đây ăn dân tộc phổ biến người Mường Hoà Bình Cơm lam: Cơm lam làm cách bỏ gạo nếp vào ống nứa tươi non, đổ nước sâm sấp sau đem nướng lửa Cơm chín với vị thơm hạt gạo quyện với mùi thơm tự nhiên nứa tươi khiến du khách khó lòng quên ăn vùng Tây Bắc Hiện nay, cơm lam trở thành ăn đặc sản khách sạn, nhà hàng nhiều nơi nước không riêng Hoà Bình 13 ĐH sư phạm nghệ thuật TW Xôi màu: Người ta tạo màu xôi từ thứ thân cỏ, sau cho gạo màu đỏ xuống trước, sau màu xanh, vàng, tím, trắng cho lên Khi xôi chín, dỡ trộn với để riêng màu thành loại xôi nhiều màu với hương vị khác trông đẹp mắt Đây ăn dân tộc khách du lịch ưa chuộng Măng đắng: Măng ngon thứ mầm thuộc họ tre, trúc, mai, vầu, sặt, nứa nhú khoảng 1-2 đốt ngón tay trở xuống, phần thân lại ngập đất Khi bóc bẹ ra, thân măng trắng muốt, nuột nà Muốn có măng đắng ngon phải chọn mầm măng sặt nhú lấy củi nướng măng cháy xém, quắt lại bóc dần bẹ chấm vào gói chẩm cheo gồm muối, ớt, gừng, mắc khén, tỏi củ tỏi giã nhỏ Khi ăn, ta cảm nhận vị đắng măng, vị mặn muối, vị cay nồng ớt, vị cay ấm gừng, vị cay tê mắc khén, vị cay rát tỏi hương vị đặc trưng nước măng chua măng nướng Rau rừng đồ: Rau rừng đồ ăn với bánh dày làm từ gạo sắn Rau rừng gồm nhiều loại như: Rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quạnh… rửa đem đồ cuốp gỗ khoảng 30-40 phút Khách du lịch thưởng thức ăn cách ăn rau rừng đồ chấm với loại nước chấm đặc biệt, qua khách du lịch cảm nhận hương vị đắng, chát, cay, nghọt, bùi ăn Canh Loóng: Đây canh nấu từ nước luộc thịt với chuối rừng thái mỏng Cây chuối rừng lấy bóc vỏ lấy nõn thái mỏng, nhỏ bóp với 14 ĐH sư phạm nghệ thuật TW muối sau thả vào nước luộc thịt đun bếp củi khoảng 30 phút Sau rắc vào hạt dổi nướng giã nhỏ lốt rừng thái mảnh trước ăn Nước chấm ớt: Ớt nướng giã với củ kiệu, sau lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà giã tiếp cho nhuyễn trộn với rau thơm thái nhỏ thành nước chấm ớt, nước chấm cổ truyền người Mường Món dùng để chấm thịt luộc ngon Rượu cần: Rượu cần làm cách lấy nắm rừng nghiền nhỏ trộn với tinh bột để tạo men, sau cho vào vò, phủ lớp trấu để ủ Khi uống, khách du lịch việc đổ nước đun sôi để nguội nước khoáng đóng chai vào đầy bình, vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, cho bình rượu đầy Trong tiệc rượu, người ngồi quây tròn bên nhau, thưởng thức êm nồng, dịu ngọt, ngây ngất rượu cần, với tiếng cồng, tiếng chiêng, tràn ngập không khí hội hè 2.2.2 Món ăn ngày lễ tết người Mường Giống người Kinh, bánh chưng ăn đặc trưng, thiếu Tết người Mường Trước Tết từ đến ngày, người bản, họ tộc hẹn lịch nhau, tập trung gói bánh hết từ nhà sang nhà khác Thời gian thực ngày hội, bận rộn vui trai, gái mường Người Mường chuẩn bị ăn Tết kỹ Trong nhiều thức, bánh chưng phải có cá ướp chua Cá bắt đem mổ bụng moi ruột, cắt khúc nhỏ hai ngón tay, bỏ đầu đuôi, ướp muối, đem xôi, sau thêm cơm nguội, men rượu, trộn cho vào hũ, 15 ngày bỏ thính vào Cá ướp chua để từ 15 ĐH sư phạm nghệ thuật TW đến tháng, bày lên mâm ăn Món gắn liền với câu nói cửa miệng người Mường: “Ăn miếng cá chua, sáng mắt năm” Đặc biệt bánh uôi coi tác phẩm văn hóa ẩm thực độc đáo người Mường Hòa Bình Có người tủm tỉm gọi “bánh tình yêu”, có người lại gọi “bánh đoàn kết” Người Mường gọi “bánh uôi” “peẻng uôi” Trong tiếng Mường, từ nghĩa rõ ràng Tìm đọc ghi chép lịch sử văn hóa xứ Mường chưa thấy bút tích đáng tin cậy xác minh cho đời tên dân dã Bánh uôi làm từ bột gạo nếp, có nhân thịt hành đỗ xanh Thoạt nhìn, hình dạng bánh kỳ lạ lý thú với hai phần giống hệt sinh đôi, tròn tròn, ngắn ngắn, xâu lủng lẳng vui mắt dây lạt mềm Bánh uôi tượng trưng cho tình yêu thương tinh thần đoàn kết, loại bánh thiếu mâm cỗ truyền thống người Mường vào dịp Tết Nguyên đán Bánh uôi đặc sản đồng bào Mường Các công đoạn chuẩn bị gói bánh uôi đơn giản đòi hỏi thời gian tỉ mỉ Đầu tiên chuẩn bị bột, gạo nếp dẻo bột ngon, bánh hấp dẫn Vo gạo thật sạch, đổ vào chậu ngâm kỹ ba vớt mẹt, tãi mỏng, để nước cho vào cối xay (hoặc giã) thành bột mịn Tiếp theo chuẩn bị nhân Khâu nhanh chóng hơn, cần tẩm ướp thịt theo vị (sao cho thịt đậm dậy mùi hạt tiêu) đơn giản nấu chín hạt đỗ xanh tách vỏ, xong xuôi để sẵn bát Việc chuẩn bị gói bánh phức tạp, quan trọng tìm chuối rừng chuối tây để đảm bảo độ dẻo thơm Sau cắt thành tấm, người ta hong qua chuối bếp lửa cho mềm dễ gói Khi gói bánh lúc đôi tay khéo léo người phụ nữ Mường thể Bột hoà vào nước, trộn nhuyễn thành 16 ĐH sư phạm nghệ thuật TW khối trắng tinh, xắt thành miếng nhỏ đủ để bao trọn lấy nhân bánh Phần bánh nặn xong giống hệt Nặn đến đâu gói đến Khi gói, đặt hai phần bánh hai đầu đối xứng chuối, cuộn lại, xoắn nhanh chặt tay chập đôi hai đầu thành một, buộc đầu lại dây lạt mềm, cuối cắt gọn cuống cho đẹp mắt Sau gói xong, xếp bánh đặn vào chõ theo chiều dựng đứng để bánh chín đều, hấp cách thuỷ khoảng 45 đến 60 phút bắc xuống bếp, cho mẹt Phải nói cặp bánh uôi mang tới cảm giác chờ đợi thú vị muốn nếm hương vị dẻo thơm đặc biệt phải tước lớp chuối bao bên Có cảm giác bánh uôi muốn thử đến độ kiên trì khéo léo người cầm tay ẩn dính chặt vào miếng Tháo dây lạt ra, tách hai đầu che kín hai phần bánh, tay bạn phải cầm lấy đầu tay lại từ từ tước dọc thớ Vì bánh dẻo nên bạn phải tước thật nhẹ, thật nhỏ bánh không bị dính vào Càng cẩn thận khéo léo bạn tước nhanh Chưa tước xong mà bạn muốn ăn miếng để nhanh chóng biết hương vị hấp dẫn thứ đặc sản dân tộc Cặp bánh uôi gắn liền với quan niệm dân gian thơm thảo đồng bào Đó vào ngày năm mới, người ta treo lên loại nông cụ cuốc, cày, dao, liềm cặp bánh uôi (hoặc bánh chưng, bánh ống, ) Các vật nhà ăn bánh chà bánh lên mõm Hành động thay cho lời cảm ơn chân thành người công cụ gia súc sau năm họ lao động làm cải Đó biểu sống động cho nhân sinh quan đầy tính nhân văn người Mường Người dân tộc Mường từ xa xưa biết cách sống chung với thiên nhiên Họ phát nhiều nguồn thức ăn có sẵn tự nhiên tìm cách chế biến hợp vị, bổ dưỡng, nhiều có tác dụng chữa ngăn chặn bệnh tật Cao nữa, họ dần hình thành tập quán, phong tục ăn uống mang đậm sắc Văn hóa rượu cần (tiếng Mường gọi Rão Tỏng) loại rượu thiếu gia đình người Mường tiếp khách, vui chơi, uống đám cưới, mừng nhà mới, thờ cúng, lễ tạ… Loại rượu làm từ gạo nếp ủ với men, mà thứ men làm từ nhiều loại cây, củ, tự nhiên mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, ớt, với ổi trộn lẫn Chính hỗn hợp tự nhiên làm nên vị thơm ngon rượu cần; mun, gừng, riềng, ớt để tạo nồng độ, ổi để tạo mùi thơm chống đau bụng đổ nước lã nước đun sôi để nguội vào vò rượu Mường Bi - vùng đất cổ Hòa Bình, huyện Tân Lạc có 23 xã, thị trấn; đó, xã có ăn riêng, lạ mang đậm sắc Xã Gia Mô tiếng với rau trộn thập cẩm; thành phần gồm loại tự nhiên trộn lẫn 17 ĐH sư phạm nghệ thuật TW như: đu đủ, rau phứa, rau thơm, hoa chuối, củ cải, rau đốm, rau bả, rau má Món ăn giúp người ăn tiêu hóa tốt, không đầy bụng, ợ chua Ngoài có cá rô hấp lồm, cá trắm ướp măng với hạt dổi, cơm trộn lồng màu hồng giúp bổ máu, trường hợp sau hậu phẫu, bà mẹ sau sinh Tiếp đến đặc sản Ron nấu chuối, loại động vật khó kiếm rừng, hình giống nhím lông ngắn, giá bán 200 nghìn đồng/kg Xã Ngọc Mỹ đặc trưng với rêu đá bọc chuối hấp, loại rêu mọc lòng suối nước liên tục chảy qua, người ăn vào khỏe ra, có tác dụng điều hòa thân nhiệt Xã Mỹ Hòa có Phu mọc hấp, loại động vật giống nòng nọc bắt rừng đem hấp với trứng gà Cách làm cho Phu vào bát đập trứng đánh lên, cho vào hấp, nóng Phu ngoi (mọc) lên tạo thành chấm đen vàng trứng Đây ăn cống nạp vua chúa thời phong kiến hệ cha ông làng truyền lại, ăn hấp dẫn bổ dưỡng Còn nhiều ăn ngon lạ miệng khác chuột đồng nướng; nòng nọc đồ khoai; nhộng ong rừng rang nước măng chua; kiến nấu lốt; thịt dơi nấu chuối… Trong ẩm thực người Mường giữ sắc văn hóa ăn kiêng; người sinh nở, tránh có chất “tanh” cá, thịt trâu, bò, ếch, nhái, vịt… Trẻ không ăn mề gà người Mường cho rằng, ăn vào tối dạ, học dốt; không ăn phao câu gà, vịt (tiếng Mường gọi Côi ca, côi wit); kiêng ăn thóc nổ bỏng làm vía lúa bị cháy vụ lúa sau mùa, kiêng quét nhà lúc người khác ăn Chính ăn dân dã, đơn giản phong tục nơi tạo nên vùng đất Hòa Bình mang đậm sắc Mường, tạo gần gũi, quan tâm tới sinh hoạt đời thường, giúp người ta biết bảo vệ rừng, bảo vệ thiên nhiên Hầu hết ăn Mường không chế biến cầu kỳ, có số ăn độc đáo, gia vị sử dụng phong phú loại cỏ có dầu thơm rừng (hạt dổi, tiêu rừng, nồm ) Khẩu vị phổ biến người Mường thích ăn chua đắng, không thích dùng vị để xào, nấu Bản sắc văn hóa ẩm thực phong tục người Mường cần phải bảo tồn, gìn giữ phát triển kho tàng quý cha ông ta đúc kết để lại 2.3 Món ăn người Mường ngày biện pháp bảo tồn Ngày nay, đồng bào dùng ống tre, ống lồ ô, ống nứa để nấu cơm, nướng thịt… mà dùng nồi gang, nhôm hay nấu nồi cơm điện người Kinh Đồng bào cho nấu cơm lam, nướng thịt ống nhiều công lạc hậu 18 ĐH sư phạm nghệ thuật TW Tập tục xa xưa có tiệc tùng làng, già làng huy động con, cháu đến nấu cơm lam, nướng thịt, nấu canh ống tre Tết Canh Dần này, lên vùng cao đồng bào thưởng thức ăn dân dã từ xưa thấy vô hấp dẫn Những ăn phương pháp nấu nướng cổ truyền dân tộc Mường cần giữ gìn phát huy để giữ sắc hương vị đặc trưng ẩm thực nơi Văn hoá ẩm thực người Mường lưu giữ góp phần quan trọng việc tôn vinh văn hoá dân tộc Nhiều làng người Mường trở thành điểm du lịch hấp dẫn với nhiều ăn, nhiều sản phẩm đặc trưng quảng bá khu vực suối khoáng Kim Bôi, Giang Mỗ (huyện Cao Phong), khu vực thị trấn Mường Khến Mường Bi (huyện Tân Lạc), khu vực Mường Vang, xã vùng cao huyện Lạc Sơn (Hòa Bình)… 19 ĐH sư phạm nghệ thuật TW C Kết Bài Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn văn hóa cộng đồng, biểu cụ thể cộng cảm, tính cộng đồng tình nghĩa ăn uống Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể rõ nét triết lý Phương đông, đề cao hòa hợp cân âm dương Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa độc đáo đất nước đa dân tộc, lối sống cộng đồng dân tộc Việt Nam, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Như nói ẩm thực Việt Nam ẩm thực đa sắc màu văn hóa, qua văn hóa ẩm thực Mường mà đề tài nghiên cứu minh chứng Những ăn gắn bó với sinh lớn lên chẳng thể quên.Những ăn gắn bó với sống người Mường nơi đây, làm nên bảng sắc riêng cho vùng tây bắc mà nơi có Những ăn lòng người miền sơn cước Tây Bắc, mộc mạc bình dị thật sâu nặng nghĩa tình, gặp nao nao nỗi nhớ nhung lưu luyến 20 ĐH sư phạm nghệ thuật TW D Tài Liệu Tham Khảo Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 Vũ Ngọc Khánh cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002 Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - ăn miền Bắc, nxb Thanh niên, 2001 Xuân Huy (sưu tầm giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực Món Ăn Việt Nam, thứ hai Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004 Phan kế Bình “Việt nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990 Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứu văn hóa tộc người, NXB Văn hóa – thông tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996 Nhiều tác giả, Tìm sắc dân tộc văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2000 21 ĐH sư phạm nghệ thuật TW Mục Lục A Lời Mở Đầu lý chọn đề tài Mục đích đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa khoa học đề tài B Nội Dung Chương Giới thiệu số khái niệm tổng quan đôi nét văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu số khái niêm 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 khái niệm ẩm thực 1.1.2.2 khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.3 khái niệm sắc văn hóa 1.1.4 Khái niêm sắc văn hóa ẩm thực 1.2 Tổng quan đôi nét văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đôi nét văn hóa ẩm thực người việt 1.2.2 Đôi nét văn hóa ẩm thực tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét tây bắc 1.2.2.1.1 Không gian địa lý 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình 1.2.2.1.3 Các sắc tộc Văn hóa 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực Tây Bắc Chương Văn hóa ẩm thực người Mường Tây Bắc 2.1 Khái quát người Mường 2.2 Văn hóa ẩm thực người Mường 2.2.1 Các ăn đặc trưng người Mường 2.2.2 Món ăn ngày lễ tết người Mường 2.3 Món ăn người Mường ngày biện pháp bảo tồn C Kết Bài D Tài Liệu Tham Khảo 22 [...]... văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu một số khái niêm 1.1.1 Khái niệm về văn hóa 1.1.2 khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 khái niệm về ẩm thực 1.1.2.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực 1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa 1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực 1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt 1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực. .. Không gian địa lý 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình 1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực ở Tây Bắc Chương 2 Văn hóa ẩm thực người Mường ở Tây Bắc 2.1 Khái quát về người Mường 2.2 Văn hóa ẩm thực người Mường 2.2.1 Các món ăn đặc trưng của người Mường 2.2.2 Món ăn ngày lễ tết của người Mường 2.3 Món ăn người Mường ngày nay và biện pháp bảo tồn C Kết Bài D Tài Liệu Tham Khảo 22 ... Khảo 1 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 2 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 3 Vũ Ngọc Khánh và các cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002 4 Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc, nxb Thanh niên, 2001 5 Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, bản... kế Bình “Việt nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990 7 Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, NXB Văn hóa – thông tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996 8 Nhiều tác giả, Tìm về bản sắc dân tộc của văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993 9 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2000 21 ĐH sư phạm nghệ thuật TW Mục Lục A Lời Mở... nói cửa miệng của người Mường: “Ăn một miếng cá chua, sáng mắt cả năm” Đặc biệt món bánh uôi được coi là một tác phẩm văn hóa ẩm thực độc đáo của người Mường Hòa Bình Có người tủm tỉm gọi nó là “bánh tình yêu”, có người lại gọi là “bánh đoàn kết” Người Mường gọi “bánh uôi” là “peẻng uôi” Trong tiếng Mường, từ này không có nghĩa rõ ràng Tìm đọc những ghi chép về lịch sử và văn hóa xứ Mường cũng chưa thấy... ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa hợp và cân bằng âm dương Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và tâm linh, nó trở thành nét văn hóa độc đáo của một đất nước đa dân tộc, lối sống của cộng đồng các dân tộc Việt Nam, làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Như vậy có thể nói ẩm thực Việt Nam là một nền ẩm thực đa sắc màu văn hóa, ... phẩm đặc trưng được quảng bá như khu vực suối khoáng Kim Bôi, bản Giang Mỗ (huyện Cao Phong), khu vực thị trấn Mường Khến và Mường Bi (huyện Tân Lạc), khu vực Mường Vang, và các xã vùng cao huyện Lạc Sơn (Hòa Bình) … 19 ĐH sư phạm nghệ thuật TW C Kết Bài Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn của văn hóa cộng đồng, được biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống Văn hóa. .. nét văn hoá độc đáo của người Mường Văn hoá ẩm thực của người Mường còn thể hiện giá trị độc đáo sâu sắc trong đời sống của mỗi gia đình trong việc quan tâm đến nết ăn uống của con người từ lúc còn nhỏ Đó chính là nết ăn uống kính trên nhường dưới; đó là lòng hiếu khách và hạnh phúc khi được nhiều người quý mến và ở lại nhà ăn cơm; đó là lòng thương người thiếu đói, sẵn sàng cho gói cơm, đấu gạo khi người. .. vùng cao cùng đồng bào thưởng thức món ăn dân dã từ xưa sẽ thấy vô cùng hấp dẫn Những món ăn và phương pháp nấu nướng cổ truyền của dân tộc Mường cần được giữ gìn và phát huy để giữ được bản sắc cũng như hương vị đặc trưng của ẩm thực nơi đây Văn hoá ẩm thực của người Mường được lưu giữ góp phần quan trọng trong việc tôn vinh văn hoá dân tộc Nhiều bản làng của người Mường trở thành những điểm du lịch... Trong ẩm thực của người Mường vẫn giữ được bản sắc văn hóa ăn kiêng; đối với người sinh nở, tránh những món có chất “tanh” như cá, thịt trâu, bò, ếch, nhái, vịt… Trẻ con không ăn mề gà vì người Mường cho rằng, ăn vào sẽ tối dạ, học dốt; không ăn phao câu gà, vịt (tiếng Mường gọi là Côi ca, côi wit); kiêng ăn thóc nổ bỏng vì làm thế vía lúa sẽ bị cháy và vụ lúa sau sẽ mất mùa, kiêng quét nhà trong lúc người