Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói
MỤC LỤC Page Kinh tế xã hội ngày phát triển, đời sống nhân dân ngày nâng cao, đồi hỏi phải cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu chế biến loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi an toàn cho người tiêu dùng Sản phẩm hun khói mặt hàng đáp ứng yêu cầu trên.Sản phẩm hun khói mặt hàng phổ biến đa số nước Châu Âu, giúp cung cấp đủ chất dinh dưỡng, sử dụng nhanh tiện lợi Các sản phẩm hun khói từ trước tới đa số làm từ thịt heo,bò, gà, dê Nhưng thời gian gần đây, người tiêu dùng nước có xu hướng giảm ăn thịt chuyển dần sang sử dụng cá, cá chứa cholesterol, có nhiều chất khoáng nên hạn chế bệnh tim mạch, béo phì Đó lí mà chúng em chọn đề tài để thảo luận : " quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói" Page NỘI DUNG Sản phẩm cá hồi hun khói Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước Châu Âu Hun khói trình thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm có mùi vị thơm khói.Sản phẩm hun khói có đặc điểm bảo quản tốt, có màu sắc, mùi thơm đặc biệt Nguyên liệu để hun khói ban đầu từ thịt gia súc, đến sản phẩm hun khói đa dạng với nguyên liệu từ thủy sản Sản phẩm hun khói dùng để ăn liền ngày trở nên phổ biến tính tiện dụng có giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm hun khói sản xuất thủ công theo quy mô công nghiệp Ở tỉnh phía Tây Bắc, Việt Nam Hà Giang, Sơn La thịt hun khói ăn truyền thống người dân nơi Nguyên liệu chế biến đa dạng từ thịt trâu, bò, heo, dê Thịt hun khói treo bếp lửa khô quánh lại, không bị ôi, thiu Hiện thị trường Việt Nam có nhiều sản phẩm hun khói thịt gà hun khói, thịt bò hun khói, thịt heo hun khói Nhưng mặt hàng thủy sản hun khói không nhiều Cá hồi biết đến nguồn thực phẩm dinh dưỡng cao với lượng hàm lượng axit béo omega-3cao, giàu protein Ngoài ra, cá hồi có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu tryptophan, vitamin D, vitamin B2,B3, B6,B12, photpho magie Cá hồi có hàm lượng cholesterol tốt cao Cá hồi hun khói ăn phổ biến phương Tây, giúp người dân vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt tháng mùa đông Tại Việt Nam, ăn nhiều thực khách ưa chuộng, loại sản phẩm có hương vị đặc trưng phù hợp với người nước ta sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho lứa tuổi Page Bảng giá trị dinh dưỡng cá hồi hun khói: Các phương pháp hun khói 2.1 Dựa vào nhiệt độ hun khói chia phương pháp: 2.1.1 Hun nóng: nhiệt độ hun >40OC Thời gian hun ngắn, khoảng vài Lượng nước lại nguyên liệu 60 - 70%.Sản phẩm có kết cấu tổ chức mềm mại 2.1.2 + Hun ấm: nhiệt độ hun 40OC - 70OC + Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80OC - 170OC Hun lạnh: nhiệt độ hun [...]... chất lượng sản phẩm: • Sản phẩm cá hồi hun khói không được có vi sinh vật gây hại nào vượt quá chỉ tiêu cho phép có trong sản phẩm, không ký sinh trùng, không có bất kỳ một hợp chất hóa học nào có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho sức khỏe con người • Không có hóa chất gây hại • Cá hồi hun khói và các sản phẩm hun khói phải được thực hành sản xuất tốt nhất ở mức có thể • Sản phẩm hun khói phải... của thị trường Cá hồi hun khói là một trong những phương pháp chế biến cá hồi đang được người tiêu dùng ưa thích, đem lại lợi ích kinh tế cao Với quy trình công nghệ này có thể ứng dụng trong các công ty chế biến thủy sản, đặc biệt trong các nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản, là thế mạnh của nước ta Page 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tập I, NXB... Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 5.1 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.Nhiên liệu xông khói quy t định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng.Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm... ta đóng gói cá hồi trong môi trường chân không Sau đó người ta đưa cá vào khu vực đông lạnh sâu ở -350C khoảng 1 giờ Nhiệt độ quá trình lưu trữ và vận chuyển và bảo quản là -180C Yêu cầu:Tạo ra một sản phẩm cá hồi hun khói hoàn chỉnh chất lượng cao Cá hồi xông khói còn trong bao bì có thể giữ được độ tươi ngon trong vòng một năm mà không cần chất bảo quản Thiết bị: cân thủy sản Page 12 5 Các yếu tố... dùng Trong sản xuất, để tạo sản phẩm mới, làm phong phú sản phẩm ta có thể bổ sung thảo mộc, vỏ trái cây có tinh dầu thơm như cam, bưởi, táo…vào gỗ hun khói Kỹ thuật hun khói phải chú ý giảm thiểu tối đa sự lắng đọng khói tro, chúng sẽ làm giảm sự hấp dẫn của sản phẩm Page 16 KẾT LUẬN Cá hồi là thực phẩm giàu dinh dưỡng và nhu cầu tiêu thụ của người Việt Nam ngày càng cao, do đó cần có các sản phẩm đa... hàng 5.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 5.3.1 chỉ tiêu cảm quan: • Màu sắc: Sau khi hun khói, cá hồi vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống, được lọc xương, lọc da sạch sẽ Page 14 • Trạng thái: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon • Mùi: có mùi thơm • Vị: sản phẩm có vị mặn 5.3.2 Lượng nước và muối: Hun khói nguội... thực hiện theo yêu cầu được quy định theo luật của ủy ban thực phẩm về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia trong danh sách giới hạn tối đa cho phép hoặc thực hiện theo yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia thực phẩm của đất nước mà sản phẩm được bán 5.4 Ứng dụng Page 15 Nước ta hiện nay đã nuôi được cá hồi vân, do đó ứng dụng công nghệ sản xuất cá hồi hun khói để tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn,... những pha xông khói đặc biệt 5.2 Các hư hỏng thường gặp trong sản xuất Xảy ra đối với máy móc trong sản xuất: Máy lọc da: không hoạt động hoặc lọc da bị mất thịt cá Khi đó nhân viên kĩ thuật sẽ kiểm tra, sửa chữa máy để không làm lãng phí sản phẩm Những miếng phi lê cá bị máy cắt lỗi xẽ được kiểm tra khi cắt lát có đủ khối lượng yêu cầu hay không, nếu đạt tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất, nếu không... lạnh cá để thuận tiện cho quá trình cắt lát cá Thao tác thực hiện :Cá được đưa vào phòng đông lạnh với nhiệt độ -3 0C giúp cá rắn chắc dễ cắt lát Yêu cầu :Cá phải được đông lạnh hoàn toàn Cơ thịt không được lỏng lẻo để đảm bảo cho lát cá sau khi cắt không bị nát 4.11 Cắt cá: Mục đích:Cắt miếng thịt cá thành từng miếng phi lê nhỏ Thao tác thực hiện :Cá sau khi đông lạnh được đưa đi cắt bằng máy cắt cá Yêu... vị của chúng: • Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm Page 13 • Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuy nhiên