Đang tải... (xem toàn văn)
các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHÒNG QUẢN LÝ SAU ĐẠI HỌC BÀI THI Môn: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Hình thức thi: VIẾT TIỂU LUẬN Chủ đề: “CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM” Giảng viên: TS Nguyễn Văn Quang Học viên: Nguyễn Hữu Đạt Lớp: Cao học Thú y K22 Thái Nguyên, tháng năm 2015 Phần ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt nói chung thịt gia súc, gia cầm nói riêng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Sau giết mổ, thịt diễn trình biến đổi lý, hóa, sinh học có tác động vi sinh vật Các trình làm giảm phẩm chất thịt, gây ôi thiu, nấm mốc sản sinh độc tố gây cảm quan độc hại cho thể người sử dụng Sau giết mổ, thịt cần bảo quản thích hợp để hạn chế tối đa giảm chất lượng, tránh làm hư hỏng thịt trình lưu thông, dự trữ hay chế biến sử dụng Hiện có nhiều phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm chẳng hạn như: Đông lạnh, làm khô, ướp muối, lên men Với nhu cầu thực tiễn việc bảo quản thịt đưa biện pháp để hạn chế tối đa suy giảm chất lượng sản phẩm từ thịt, thực chuyên đề:“Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm.” Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tại phải bảo quản thịt? Thịt sản phẩm không ổn định thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, khoáng,… thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triễn Sự hư hỏng thịt gây biến đổi màu, mùi, chất lượng,…là điều mà không mong muốn.Do kỹ thuật bảo quản thịt phát minh để giúp ngăn chặn hay xác làm chậm hư hỏng thịt.Tuy nhiên, ta bảo quản không tốt ngược lại hỗ trợ cho sản sinh chất độc hại,hay tạo điều kiện cho phát triễn vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng Enzyms, hợp chất gây xúc tác phản ứng hoá học có thịt, gây thay đổi tính chất vật lý hoá học dẫn đến thay đổi thành phần dinh dưỡng có thịt, tính chất thịt Sự thay đổi gây hư hỏng thịt Một vài enzyms khác làm tăng phản ứng oxi hoá acid béo thịt gây mùi ôi cho sản phẩm Chính mà việc bảo quản thịt cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp nhà sản xuất việc điều hoà thị trường, đồng thời tạo dạng sản phẩm đặc trưng ứng với phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm Thời xa xưa người ta nhận thấy ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh nấu chín kéo dài thời gian bảo quản thịt Ngày khoa học kỹ thuật phát triễn đưa phương pháp lên tầm cao mới, thuận tiện hơn, đại hơn, phát triễn nhiều sản phẩm từ Bảng Các phương pháp bảo quản thịt Phương pháp Kỹ thuật Làm giảm hàm ẩm (giảm hoạt tính nước aw) Bốc thay nước phụ gia thực phẩm khác Làm tăng độ acid Lên men lactic thêm vào acid hữu Sử dụng chất có tác dụng bảo quản phụ gia bảo quản Xử lý nhiệt Ướp muối, xông khói, sử dụng phụ gia thích hợp Xử lý nhiệt thiết bị kín, sản phẩm hàn kín Thanh trùng, tiệt trùng Luộc, nấu, nướng Các nhân tố ảnh hưởng Điều khiển phát triễn vi sinh vật (mức độ ức chế phụ thuộc vào loại vi sinh vật) Hạn chế phát triễn vi sinh vật gây hư hỏng gây độc Hạn chế phát triễn vi sinh vật gây hư hỏng gây độc Tiêu diệt, ức chế hầu hết vi sinh vật tái nhiễm diễn không giữ kín Tiêu diệt, ức chế hầu hết vi sinh vật tránh tái nhiễm Các phương pháp bảo quản thịt 2.1 Bảo quản phương pháp cổ truyền 2.1.1 Sấy khô Độ ẩm yếu tố quan trọng cần thiết cho phát triển vi sinh vật Do đó, cách thay đổi độ ẩm thịt phương pháp bảo quản hiệu Thịt đưa đến độ ẩm mà vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây độc phát triển Sấy phương pháp bảo quản thương trường sử dụng chủ yếu cho thích thức ăn protein bị biến tính đáng kể, dai xốp Ví dụ như: Món khô bò Nam Mỹ Đông Nam Á: thịt thái mỏng, ướp gia vị làm khô nhanh chóng không khí Món Pemmican (chả bò) Bắc Mỹ chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, người ta xông khói trước phơi khô sau tán nhỏ cho thêm mỡ với lượng tương đương Món thịt khô thỏi (biltong) Nam Phi chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, thịt ngựa vằn, thịt đà điểu Thịt thái nhỏ xử lý với muối, người ta ngâm thịt giấm phơi khô 2.1.1.1 Nguyên lý sấy khô thịt: Sấy trình tách pha lỏng khỏi vật liệu phương pháp nhiệt Nguyên tắc trình sấy cung cấp lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng sản phẩm thành Như vậy, phơi nắng phương pháp sấy tự nhiên đơn giản áp dụng lâu đời nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng hạn chế diện tích sân phơi cần phải lớn, phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi mùa mưa.Vì vậy, ngày với tiến khoa học kỹ thuật đại người ta áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo 2.1.1.2 Những thay đổi thịt sau sấy: Thịt sau sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt bề mặt co lại, khô, cứng, giòn Màu sắc thay đổi, kích thước thể tích giảm Đặc biệt mùi vị sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tươi, oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm Dù vậy, hàm lượng acid béo nguyên liệu cao gây tác dụng ngược lại trình sấy xảy ôi hoá chất béo gây mùi ôi khó chịu 2.1.1.3 Phương pháp thực hiện: Thịt sấy khô quy trình phức tạp gồm nhiều bước Bắt đầu giết mổ thịt động vật,cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo qui cách, xử lý sơ mảnh thịt đó, xếp thích hợp để chuẩn bị sấy a, Lựa chọn thịt để sấy khô: Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa mô có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng.Trong điều kiện sản xuất lưu trữ trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm Thịt bò loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô thịt cừu, thịt dê, thịt nai sử dụng Thịt tốt chọn để đem sấy khô thịt động vật trưởng thành, nuôi dưỡng điều kiện tốt, mỡ Còn động vật nuôi điều kiện dinh dưỡng sử dụng chất lượng sản phẩm tạo hơn, cứng Thịt thô đem chế biến cần phải kiểm tra cẩn thận điều kiện như: biến màu, điểm xuất huyết, trỡ mùi, xuất vi sinh vật sống ký sinh,…nếu có phải cắt bỏ b, Cắt thịt: Có hai cách để cắt thịt thành mảnh nhỏ hơn: − Cắt thịt bàn − Cắt thịt giá treo Cả hai trường hợp thịt cắt tẻ thành mảnh thịt dài dọc theo mô Các mảnh cắt đồng nhất, tốt Đường kính phải dọc theo suốt chiều dài Chiều dài miếng thịt khác nhau, < 20cm 70cm.Tuy nhiên không nên cắt thịt dài bị đứt khô khối lượng Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thường dài 50cm c Xử lý sơ trước sấy: Thịt thô thường ướp muối trước sấy Ướp muối tác dụng tạo vị đặc trưng cho sản phẩm mà có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm thịt Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho sản phẩm sấy khô khoảng 14% Nhúng ngập thịt dung dịch nước muối giúp hạn chế phát triển vi sinh vật bề mặt thịt Ví lý thịt sau giết mổ vòng đem ướp muối, trước phát triển vi sinh vật cao đến mức muối tác dụng ức chế nửa Ướp muối có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay lúc sấy (phơi khô) Bởi thịt tươi hấp dẫn chúng, đặc biệt ruồi Chúng nguyên nhân gây hư hỏng thịt trứng chúng để lại Khi sấy, có lớp tinh thể muối mỏng bề mặt thịt hình thành giúp hút ẩm hấp thụ phần nước thoát từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng d Phương pháp treo thịt để sấy: Thịt treo thành miếng nhờ vào móc dây cột giàn Các miếng thịt phải xếp với khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho lưu thông không khí dọc suốt chiều dài thịt nhanh đồng Cần tránh để miếng thịt tiếp xúc sấy (phơi khô), độ ẩm sản phẩm không điều, có chỗ ẩm nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi,… phát triển 2.1.2 Ướp muối Ướp muối thịt phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu tương đối rẻ tiền So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… ướp muối phương pháp bảo quản đời sớm Ngày xưa nhân dân ta biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau (muối dưa) … Ướp muối nhằm mục đích bảo quản sản phẩm lâu dài, đồng thời để làm thay đổi để cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến tiếp thành sản phẩm khác đồ hộp, chế biến khô, hun khói… Ướp muối phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải kịp thời khối lượng lớn nguyên liệu Nhược điểm phương pháp để đạt mục đích bảo quản lâu dài phải dùng lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muôí để tăng giá trị cảm quan sản phẩm 2.1.2.1 Tác dụng việc ướp muối : − Tạo vị cho sản phẩm: ướp muối góp phần tạo sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối mà nhiều người yêu thích (như bacon, lettuce,…) − Tác động lên phát triển vi sinh vật: Muối tác dụng giết vi sinh vật; kiềm hãm phát triển vài loại vi sinh vật cách giảm lượng nước cần thiết cho tăng trưởng chúng Hiệu tác động muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng vào dạng vi khuẩn Để tăng khả tiêu diệt vi sinh vật người ta bổ sung thêm muối nitrit, nitrat… − Tác động khả giữ nước: Việc muối làm giảm pH thịt 0,2 làm giảm pH điểm đẳng điện protein thịt khoảng có tác động làm tăng giữ nước protein thịt − Tác động tính hòa tan protein thịt: Muối cho phép hòa tan vài protein với đặc tính kết nối tạo nhũ tuyệt hảo; actin, myozin, actomyozin Tính hòa tan tối đa nước protein nồng độ muối 4% − Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan mỡ chúng hòa tan protein bao quanh tế bào mỡ Nó có tác động có lợi việc bảo quản protein ngược lại Tuy nhiên hàm lượng sử dụng chế biến thấp nên tác động muối có nhiều hạn chế, thúc đẩy việc oxy hóa chất béo gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn sản phẩm − Tạo màu đặc trưng thịt: Màu hồng thịt giá trị cảm quan quan trọng sản phẩm từ thịt Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên thịt − Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: hạn chế phát triển vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng 2.1.2.2 Các thành phần thịt ướp muối: a Muối ăn (NaCl): Là thành phần quan trọng sản phẩm thịt ướp muối có hai tác dụng chính: Tác dụng bảo quản: muối tác nhân hehydrat hoá, làm giảm lượng nước chứa sản phẩm ức chế làm giảm phát triển vi sinh vật Tạo mùi, vị: tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả hấp thu thể Càng ngày người tiêu thụ mong muốn thực phẩm mặn Đối với sản phẩm khô, hàm lượng muối sản phẩm thay đổi từ đến 8%, sản phẩm bình thường từ 1,5 đến 2% Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển giai đoạn chín tới thịt b Đường: thường sử dụng đường saccharose, dextrose … có tác dụng: Làm giảm bớt vị mặn muối Tăng hương vị cho sản phẩm Là chất để chuyển hoá thành acid làm giảm pH sản phẩm, với nitrie góp phần tạo màu, ổn định màu sắc cho sản phẩm c Nitrat, nitrite: Nitrite tác nhân hữu hiệu thịt ướp Còn Natri nitrite sử dụng phổ biến Ngày nay, nitrat hay sử dụng độc hại nitrite Tuy nhiên việc sử dụng nitrat nitrite phải theo qui định chất có khả gây ngộ độc dùng với liều lượng cao Nitrite chất cần thiết ướp muối thịt chức quan trọng như: − Tiêu diệt ức chế vi sinh vật (như Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfinger, ,) − Làm chậm phản ứng oxi hoá nhờ hạn chế phát sinh mùi không ý muốn − Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt ướp − Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lý Nitrit chất làm tất điều mà không chất thay được, chí người ta làm thí nghiệm với 700 chất không tìm chất thích hợp để thay Tính chất quan trọng nitrite mà không chất thay khả ổn định màu thịt Trong thịt chứa hợp chất có màu myoglobin, chất có chứa sắt nhân hem Nếu có tác nhân oxi hoá chuyển Fe2+ thành Fe3+ màu thịt trở nên tối sẫm Muối nitrat, nitrit có tác dụng giữ màu cho thịt: Liều lượng sử dụng: muối nitrat natri, nitrat kali sản phẩm ham ướp muối, sấy khô là: 200g/100kg thịt xúc xích sấy khô, sản phẩm thịt nướng 150g/100kg thịt Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên sử dụng phải tuân thủ liều lượng Liều lượng tối đa cho phép 200ppm Ngoài ra, người ta dùng thêm Natri Ascorbate and Erythorbate, polyphosphates, gia vị… 2.1.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối: Ảnh hưởng phương pháp ướp muối: Nhìn chung tốc độ ướp muối phương pháp ướp muối khô ướp hỗn hợp bé so với tốc độ ướp muối dung dịch, ướp muối dung dịch tuần hoàn tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm chứng minh muối dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3 lần so với ướp muối khô giảm 1.8 lần so với ướp muối dung dịch không tuần hoàn Giai đoạn đầu phương pháp ướp muối khô tốc độ chậm muối hoà tan tốc độ ướp tăng lên Ảnh hưởng nồng độ nước muối thời gian ướp Lượng muối nhiều ướp muối khô nồng độ nước muối đậm đặc ướp muối ướt tốc độ ướp muối nhanh, tất nhiên nồng độ có giới hạn cực đại Ảnh hưởng nhiệt độ: Thời gian ướp muối giảm nhiệt độ cá nâng cao Ảnh hưởng thành phần hoá học kích thước muối: Lượng muối Ca Mg muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt Ảnh hưởng kích thước hạt muối đến tốc độ ngấm vào thịt có ý kiến cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại trình ướp làm bề mặt tạo thành lớp màng ngăn thực tế ngược lại hạt muối nhỏ dễ hoà tan muối lớn Tác dụng làm khô muối lớp thịt bề mặt thịt thành phần hoá học muối kích thước Có số muối CaCl2, MgCl2 … cao làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại, cản trở ngấm muối thịt ngày đầu Độ ẩm muối giới hạn 5% không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trường hợp muối thịt cần tăng thêm muối Nhưng ướp muối khô hàm lượng ẩm muối lớn 5% Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối Ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày thịt: Nhân tố có ảnh hưởng lớn đến tốc độ ướp muối Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt thịt để giảm chiều dày tăng diện tích bề mặt 2.1.2.4 Những biến đổi thịt ướp muối: Hao hụt trọng lượng: Đây trình nước chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô vào dung dịch muối, làm cho thịt tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn Độ mặn lớn, hao hụt nhiều, thịt tươi hao hụt lớn Hao hụt dinh dưỡng: Là trình protein tan, acid amin tự do, chất chiết (chứa nitơ không chứa nitơ), số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin, chuyển vào − Thời gian khoảng 10 Phương pháp kích thước tinh thể tạo nhỏ hơn, chủ yếu tạo thành tế bào, giảm thoát nước Ưu điểm phương pháp lạnh đông nhanh: − − − − − − Thời gian không gian tiết kiệm Giảm số lượng công nhân chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng Giữ phẩm chất thịt tốt Đình trệ phát triển vi sinh vật bề mặt thịt Giảm hao hụt trọng lượng thịt Tăng giá trị cảm quan so với phương pháp làm lạnh khác Thịt xử lý trước lạnh đông, thường làm lạnh trước Lạnh đông thịt thường thực phòng với lưu thông không khí mạnh Nhiệt độ không khí thường khoảng -18oC - -25 oC, tới -40oC Không khí tuần hoàn với tốc độ cao từ – m/s m/s Độ ẩm tương đối phòng trì 95% - 98% Ơ điều kiện thịt bò nửa hay ¾ làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thước 54x34x16 cm khoảng giờ, thịt đóng gói trước Thịt sau lạnh đông phải đóng bao bì plastic, đóng gói chân không Bao gói giúp cho thịt sản phẩm ngăn ngừa nguy như: phát triển vi sinh vật, hydrat hoá, ảnh hưởng môi trường,… tác động lên chất lượng thịt.Ngoài bao bì giúp ngăn cản mùi lạ truyền vào, oxi, chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt tia cực tím Trong công nghiệp bao bì plastic hay sử dụng bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC Sản phẩm Thịt bò Thịt bò nướng, chiên Thịt bê Bê nướng Thịt cừu Thịt cừu nướng Thịt lợn - 18oC 12 12 9 10 Thời gian bảo quản (Tháng) -25oC 30 oC 18 24 18 24 12 24 10 - 12 12 12 24 12 24 12 15 Thịt lợn nướng, thịt sường 12 Xúc xích 2–4 Thịt gia cầm 12 24 Fried chicken Thời gian bảo quản thịt sản phẩm thịt lạnh đông 15 12 24 12 c Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào: − − − − Chất lượng nguyên liệu thô Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào nhân tố (PPP): product, processing, packaging 2.3.2.2 Quá trình rã đông: Về chất trình rã đông ngược lại với trình cấp đông Nghĩa phục hồi tính chất thịt trước đem lạnh đông, nhiên trình lạnh đông trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên khôi phục lại tính chất ban đầu Khi tinh thể đá tan ra, dịch thịt mô hấp thu ngược lại không xảy hoàn toàn, nghĩa phần chất đạm chất trích ly thoát bên nên làm giảm giá trị dinh dưỡng thịt Thịt rã đông môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triễn thịt có hàm lượng nước tự cao Ngoài pH bắp không bị thay đổi thịt lạnh đông giảm nhanh sau rã đông sau pH thịt chuyển nhanh phía kiềm, lúc thịt thích hợp cho phát triễn vi sinh vật * Các phương pháp rã đông: Rã đông môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh so với môi trường không khí, khối lượng thịt tăng lên chút hút nước Bất tiện lớn phần chất trích ly protein thịt thoát vào môi trường lỏng, thịt màu giảm hương vị Rã đông môi trường không khí: Phương pháp có ưu điểm như: − − Chi phí lượng thấp Linh hoạt, dễ thay đổi − − − Có thể tiến hành liên tục bán liên tục Chi phí cho trình vận chuyển thấp Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt bị biến đổi cấu trúc Tuy nhiên có số nhược điểm: − − − − − Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo xáo động Nguy xảy oxi hoá Nguy làm khô sản phẩm rã đông Dễ nhiễm vi sinh vật Vấn đề mùi 2.4 Bảo quản thịt nhiệt độ cao Bảo quản thịt cách sử dụng nhiệt độ cao phương pháp hiệu bảo quản sản phẩm từ thịt Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản luộc, nấu, nướng phương pháp bảo quản thịt hiệu khoảng thời gian ngắn làm giảm lượng lớn vi sinh vật thịt tươi Tuy nhiên, sau sản phẩm dễ bị tái nhiễm vi sinh vật môi trường xung quanh Trong công nghiệp để tránh tượng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm người ta đặt sản phẩm vật chứa đựng lon, hủ thuỷ tinh, bao nhỏ nguyên liệu tổng hợp, hộp nhôm,… Sau ghép mí, làm kín bao đem xử lý nhiệt nhiệt độ thời gian xác định Phương pháp gọi thịt đóng hộp Đây phương pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phương pháp làm lạnh Trong chiến tranh thời Napoleon, phương pháp tạo với mục đích sử dụng cho quân đội, hàng hải Chính Phủ Pháp trả giá cao cho việc nghiên cứu bảo quản thực phẩm điều kiện tốt Năm 1809, Nicolas Appert (một người Pháp) nghĩ việc hàn kín chai, lọ Một năm sau đó, Peter Durand (một người Anh) phát minh việc sử dụng lon kim loai sắt có tráng thiếc, dẫn đến hình thành thị trường sản phẩm đồ hộp Thị trường tiếp tục phát triễn mạnh năm sau 2.4.1 Tác dụng nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật, phá huỷ enzym nguyên liệu Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật ưa lạnh, ưa ấm nhóm ưa nhiệt không hoàn toàn số vi khuẩn bào tử chúng đề kháng tốt với nhiệt 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết bảo quản nhiệt độ cao: − Vi khuẩn phát triễn nhiệt độ cao sức đề kháng chúng nhiệt độ cao lớn Ở giai đoạn khác trình phát triễn sức chịu nhiệt chúng khác nhau.Thời kỳ vi sinh vật phát triễn cao sức chịu nhiệt tốt − Số lượng vi sinh vật cao thời gian diệt khuẩn dài − pH acid hay kiềm hạ thấp sức chịu nhiệt vi sinh vật − Nồng độ muối NaCl – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt vi sinh vật Nhưng nâng cao có tac dụng ngược lại − Chất bảo quản làm khả chịu nhiệt vi sinh vật giảm sút 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: − Nhiệt độ trùng, tiệt trùng Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt ngắn Khi kéo dài thời gian tiêu diệt hạ nhiệt độ trùng (tiệt trùng) hay rút ngắn thời gian tiêu diệt nâng nhiệt độ trùng (tiệt trùng) với mức độ tương ứng kết nhau, mặt chất lượng đồ hộp khác − Thành phần hoá học đồ hộp như: đường, muối, chất béo,… − Loại số lượng vi sinh vật − Tính chất vật lý sản phẩm − Tính chất bao bì −Nhiệt độ đồ hộp trước trùng (tiệt trùng) −Trạng thái chuyển động đồ hộp thiết bị 2.4.4 Các phương pháp bảo quản nhiệt độ cao: a Thanh trùng: diệt khuẩn nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho thực phẩm dễ bị thay đổi nhiệt độ cao Có thể áp dụng hai chế độ: − Diệt khuẩn 80 – 95oCtrong 10 phút − Diệt khuẩn 63 – 65oCtrong 20 – 30 phút Thanh trùng không tiêu diệt bào tử vi sinh vật Tuy nhiên, bảo quản lạnh sản phẩm bảo quản tháng b Tiệt trùng: diệt khuẩn nhiệt độ cao thời gian ngắn Phương pháp thường áp dụng cho loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng bị thay đổi nhiệt Nhiệt độ sử dụng khoảng 100 – 130oCtuỳ chủng loại sản phẩm Ví dụ: −Sản phẩm có pH < 4.5 cần tiệt trùng 100o C −Sản phẩm có pH > 4.5 phải tiệt trùng 115 – 130oC −Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước khối lượng đồ hộp Tiệt trùng phương pháp xử lý nhiệt quan trọng hiệu Tiệt trùng có nhiều ưu điểm như: − Thời gian lưu trữ dài, khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh − Tiết kiệm lượng so với bảo quản lạnh − Không cần phải nấu lại ăn − Giảm áp lực cho nhà phân phối việc lưu kho phân phối thời gian bảo quản dài Giúp nhà phân phối mở rộng thị trường tiêu thụ − Giảm thiểu hư hỏng trình phân phối đến ty người tiêu dùng Bên cạnh phương pháp tiệt trùng có số nhược điểm như: Tiệt trùng nhiệt độ cao làm biến đổi tính chất, cấu trúc thịt ban đầu 2.4.5 Phương pháp thực hiện: Thông thường đồ hộp thịt tiệt trùng 120oC khoảng giây đến 25 phút, điều tuỳ thuộc vào loại sản phẩm kích thước hộp Thực phẩm đóng hộp cần phải phải phẩm chất tốt, phải loại trừ nguyên liệu nghi ngờ hư hỏng.Vì sản phẩm co lại trình tiệt trùng nên trước ghép mí cần làm đầy hộp tay máy tự động, hấp đuổi không khí nhằm tránh trình oxy hoá làm ôi sản phẩm Đồ hộp thịt đòi hỏi phần thịt phải khô săn nên không cần độn thừa nước hộp không cần thêm nước vào pate gan, thịt hộp xay,… Hàm lượng nước thịt bò 40%, 30% lưỡi heo bốc lúc hấp tiệt trùng Hấp đuổi không khí cần thiết tránh phồng hộp lúc tiệt trùng, hạ thấp lượng oxi hộp để ngăn ngừa biến màu thực phẩm, giảm tác động hoá học thực phẩm với hộp Hấp đuổi hai cách: Hấp đuổi nhiệt: cách đưa thực phẩm vào hộp nhiệt độ mát đem đến phòng xử lý nhiêt nước nóng trước đậy nắp hộp Để thực việc người ta đậy hờ nắp nhằm tiện cho việc thoát khí, đậy nắp lại sau khí thoát hoàn toàn Đuổi mát môi trường chân không: cho đầy thực phẩm vào hộp nhiệt độ mát, đậy nắp hờ đưa vào máy đóng nắp chân không Sản phẩm sau qua ghép mí đóng nắp đưa vào nồi nấu thường để đạt nhiệt độ xấp xỉ 100oC(thanh trùng) nồi áp suất có chứa nước nóng nước hai Để đạt đến nhiệt độ 100oC(tiệt trùng) người ta thường sử dụng nồi áp suất (retort, autoclaves) 2.4.6 Phương diện cảm quan, vật lý, vi sinh vật xử lý nhiệt: Mức độ xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến khả ức chế, tiêu diệt vi sinh vật mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm Có sản phẩm có khả chịu nhiệt độ cao mà không thay đổi tính chất có sản phẩm nhạy cảm với nhiệt, tác động nhiệt độ cao bị thay đổi mùi, vị, màu sắc,… chí gây hư hỏng Mức độ xử lý nhiệt thường xem xét thông qua đại lượng vật lý giá trị F Giá trị F (hay gọi thời gian chết nhiệt): thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật tới giá trị định, nhiệt độ định Độ lớn giá trị F biểu thị tính kháng nhiệt quần thể vi sinh vật bị tác dụng nhiệt độ định Ví dụ: thời gian chết nhiệt bào tử Clostridium botulinum 121oClà 2.45 phút, điều có nghĩa để vô hoạt hết tất bào tử Clostridium botulinum 121oCthì giá trị F = 2.45 Các bào tử hay tế bào vi sinh vật khác có tính kháng nhiệt bào tử Clostridium botulinum, người ta thường chọn bào tử Clostridium botulinum làm vi sinh vật thị Một sản phẩm vô trùng tuyệt đối diện vi sinh vật bào tử, kể chúng mặt bị tiêu diệt Sự vô trùng tuyệt đối tồn sản phẩm đồ hộp Sự tiệt trùng thương mại hướng tới tiêu diệt vi sinh vật, bào tử gây hư hỏng sản phẩm nhờ mà tránh hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Các phương pháp bảo quản khác 3.1 Các chất chống oxy hoá: Những chất chống oxy hoá định nghĩa chất trì hoãn, làm chậm trễ không ngăn ngừa độ ôi thực phẩm trình oxy hoá không bao gồm lecithin, acid ascorbic muối este chúng, tocoferol, acid phosphoric,nitric, tartaric chất màu, chất làm cứng chất tạo nhũ cho phép khác Ở Anh có 14 chất chống oxy hoá phép sử dụng thực phẩm, có chất đặc biệt quan tâm kiểm tra : propyl, octyl, dodecyl gallate, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) ethoxyquin Liều lượng cho phép tối đa dầu mỡ là: Gallates 100 ppm BHA 200 ppm BHT 200 ppm Hỗn hợp BHA với BHT 200 ppm Những chất chống oxy hoá thường cải thiện hương sau nấu vài chất có tác dụng ngăn ngừa màu sản phẩm 3.2 Những chất bảo quản Những chất bảo quản chất có khả ức chế, trì hoãn đình trình lên men, hoá chua biến chất thực phẩm ngăn chặn thối rữa thực phẩm Có nhiều chất có khả bảo quản thực phẩm Tuy nhiên danh sách chất bảo sử dụng Các chất thường sử dụng: * SO2 muối chúng: Các muối thường sử dụng Na2SO3, Na2S2O5, NaHSO3 Chúng dễ tan nước, 1g tan –2,5 ml nước Được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, môi trường acid Ở Mỹ cho phép sử dụng bảo quản thịt, cá nước khác lại không cho phép Vì SO2 kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO2 phá huỷ sinh tố B1 thực phẩm Trong thể sulfit oxy hoá thành sulfat, bisulfat tác dụng với nhóm aldehyd ceton đường, phản ứng có tính thuận nghịch Chính có tác dụng che giấu hư hỏng thịt, khuyến cáo không sử dụng để bảo quản thịt, cá * Muối Nitrat: Các muối dễ tan nước Được dùng làm chất sát khuẩn giữ màu thịt bảo quản Thường sử dụng kết hợp với muối nitrit Nitrit có độc tính cao nitrat Những chất khác cho thêm vào thực phẩm mục đích chuyên biệt như: tạo nhũ, làm cứng, acid hóa, chống dính, loại trừ không khí, tạo bọt, tạo màu, tạo mùi chất dinh dưỡng thêm vào như: sinh tố A, D, B1, C, acid nicotinic Ca Trong có vài chất thêm vào góp phần vào tuổi thọ sản phẩm 3.3 Bức xạ Bức xạ từ trường có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật cố gắng thử nghiệm thực phẩm việc tiệt trùng * Tia hồng ngoại: Được sử dụng chủ yếu cho trái khô rau Ngày người ta sử dụng đèn hồng ngoại phát lượng cao với nhiệt độ khoảng 760–980oC * Tia cực tím: Có độ dài sóng từ 10–300 nm Chúng có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có không khí sử dụng diệt khuẩn kho bảo quản, thùng chứa, bên bề mặt thực phẩm Tia xâm nhập vào bên thực phẩm thấp chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, mức độ nhiễm khuẩn, điều kiện phát triển trạng thái sinh lý vi sinh vật Độ dài tia cực tím 250 nm có tác dụng diệt khuẩn tối đa Tia sáng có khả xuyên qua giết chết tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc thời gian ngắn, bào tử mốc đề kháng tốt vi sinh vật hoại sinh, nấm men Khi tăng số lượng đèn cực tím tỉ lệ diệt vi sinh vật tăng lên Việc lắp đặt đèn cực tím cần tránh nguồn sáng từ đèn chiếu trực tiếp vào mắt người lao động gây nguy hiểm Tia cực tím kích thích oxy hoá phân tử chất béo thực phẩm, gây biến tính không hoàn toàn phân tử protein, đặc biệt phân tử bazơ purin pyrimidin acid nhân hấp thu lượng tia cao Hiện tia cực tím sử dụng cho thịt sản phẩm thịt nhiệt độ tương đối cao để kiểm soát phát triển vi khuẩn bề mặt thực phẩm * Bức xạ ion hoá: Thuật ngữ ion hóa dùng để tia sóng hạt có lượng cao chúng truyền qua môi trường vật chất gây tượng ion hoá nghĩa kích thích nguyên tử phân tử môi trường thành chất ion hoá chiếm ưu Hiệu tia xạ lên tế bào vi sinh vật liên quan đến nhiều yếu tố như: Loại tia: người ta nhận thấy tia gama có sức xuyên phá mạnh tác dụng diệt kuẩn tia X, trái lại tia beta sức xuyên phá yếu Loại vi sinh vật độ nhạy cảm vi sinh vật phụ thuộc vào chủng loại trạng thái sinh lý vi sinh vật Vi khuẩn gram âm nhạy cảm vi khuẩn gram dương Ngoài chất đạm, đường có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật Trái lại oxy, cacbonic, nhiệt độ cao ẩm độ cao hỗ trợ tác dụng tia việc diệt khuẩn, pH không liên quan với liều chiếu xạ Liều thực tế thường dùng để diệt trùng: 1-2 triệu rad, pasteur hoá 0,5 triệu rad Tác dụng tia xạ lên thực phẩm: Dưới tác dụng xạ ion hoá màu sắc, mùi vị độ thịt có biến đổi cần quan tâm Mức độ tính chất biến đổi phụ thuộc loại tia liều xạ Biến đổi mùi rõ liều 0,5 triệu rad, rõ rệt 1-2 triệu rad Chất béo nhạy cảm với tác dụng trực tiếp xạ ion hóa Sau chiếu xạ số đường đơn đường đôi tăng lên Sinh tố B12 C dễ bị phá huỷ nhất, caroten sinh tố nhóm B ổn định Các protein thực phẩm có vài thay đổi xếp lại vài mạch polypeptid, làm đứt cầu nối hidro cấu trúc bậc protein bị biến tính phần Phá huỷ acid amin chứa lưu huỳnh thành mercaptan, H2S làm cho thực phẩm có mùi xạ Tia xạ biến đổi Mb thành MetMb làm cho màu thịt trở nên nâu xám 3.4 Kỹ thuật xử lý khí CO2 Kỹ thuật xử lý thực phẩm khí CO2 đời phát triễn với mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Kỹ thuật xử lý CO2 giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Với nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa phát triễn mốc, vi khuẩn kị khí Điều có nghĩa hiệu ức chế mốc CO2 phụ thuộc nhiều vào nồng độ xử lý Tuy nhiên, CO2 khả ức chế phát triễn vikhuẩn lactic, vi khuẩn kị khí Như tồn trữ thịt với nồng độ CO2 thích hợp trì hoãn biến chất bề mặt thịt, bên miếng thịt CO2 khả ức chế vi khuẩn kị khí Ở nồng độ 10% CO2 thời gian bảo quản thịt tăng lên lần so với điều kiện bảo quản Đây cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 – 70 ngày Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu việc tồn trữ thịt ba rọi oxi hoá lipid gây mùi ôi cho sản phẩm Khi thịt tiếp xúc với không khí khoảng 30 phút, myoglobin bị oxi hoá thành metmeoglobin Khi 70% myoglobin bị oxi hoá bề mặt thịt trở nên xám Kỹ thuật xử lý CO2 giúp giảm tượng CO2 thay O2, hạn chế tiếp xúc thịt oxi không khí Hệ thống CO2 Thịt thường bị nước trình bảo quản, điều làm giảm giá trị thương mại sản phẩm Hệ thống CO2 thải nước CO2 vào môi trường lạnh, cung cấp thêm lượng nước nên hạn chế nước, góp phần làm tăng hàm ẩm cho nguyên liệu Khi sử dụng kỹ thuật thịt tươi bán thị trường không cần phải bao gói bao bì plastic, mà thịt giữ màu tự nhiên hạn chế nước làm khô bề mặt KẾT LUẬN Có nhiều phương pháp bảo quản thịt để hạn chế biến chất, giamrphẩm chất hư hỏng thịt Ngoài phương pháp truyền thống làm khô, ướp muối, xông khói… có phương pháp đại làm lạnh, gia nhiệt cao, bao gói chân không, hóa chất, chiếu xạ, xử lý CO2, áp suất cao… Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm khác tùy với điều kiện thị hiếu người sử dụng mà có phương pháp bảo quản cho phù hợp nhiên phương pháp làm lạnh đông lạnh giữ lại tối đa thành phần dinh dưỡng so với phương pháp khác Cần thực phương pháp nêu cho phù hợp với loại thịt gia súc, gia cầm nghiên cứu thêm phương pháp để giữ giá trị thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu in ấn Trần Như Khuyên, 2007, Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nxb Hà Nội Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000, Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y, NXB Nông Nghiệp Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006, Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, Nxb Lao Động II Tài liệu điện tử Châu Bá Lộc, Nguyễn Thị Liên Khai, Giáo trình kiểm soát thú y sản phẩm động vật an toàn thực phẩm, Đại học Cần Thơ (Giáo trình giảng dạy trực tuyến) Trần Thị Thanh hằng, 31-07-2012, “Công nghệ chế biến bảo quản thịt” http://tailieu.vn/doc/cong-nghe-che-bien-va-bao-quan-thit-1220244.html Nguyễn Thị Hiền, 16-01-2013, “Các phương pháp bảo quản thịt” http://tailieu.vn/doc/cac-phuong-phap-bao-quan-thit-1342176.html Nguyễn Văn Trung, 22-11-2010, “Các biến đổi thịt bảo quản đông” http://tailieu.vn/doc/cac-bien-doi-cua-thit-trong-bao-quan-dong-385774.html MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA CHO CHUYÊN ĐỀ Thịt lạp xường xông khói Thịt phơi sấy khô Thịt muối Thịt đông lạnh Thịt đóng gói chân không thịt làm lạnh